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Verfahren zur Herstellung eines Säuerungsmittels für Roggenbrotteig
Gegenstand des Patents 656 963 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Säuerungsmittels
für Roggenbrotteig, gemäß welchem eine Nährflüssigkeit mittels der Säurebakterien
des natürlichen Sauerteigs bis zur Bildung einer erheblichen Säuremenge vergoren
und die Säureflüssigkeit nach dem Aufsaugenlassen durch aufgeschlossenes Getreidemehl
vorsichtig getrocknet wird.
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Die vorliegsende Erfindung bezieht sich auf eine weitere Ausbildung
dieses Verfahrens, gemäß welcher ohne Anwendung von abstumpfenden oder neutralisierenden
Mitteln unter nachträglicher Freisetzung der gebildeten Säuren ein Säuerungsmittel
von besonders hohem Säuregehalt erzielt werden kann. Erfindungsgemäß wird bei der
Herstellung der Sauerflüssigkeit unter solchen Bedingungen gearbeitet, daß möglichst
viel Säure im Verhältnis zu den in der Nährlösung vorhandenen Stoffen, die nicht
in Säure umgewandelt werden können, gebildet wird. Zur Herstellung der Sauerflüssigkeit
wird eine dünne Nährflüssigkeit mittels Säurebakterien unter günstigen Bedingungen
bis zum möglichst vollständigen Verbrauch der darin enthaltenen löslichen Kohlehydrate
vergoren. Um nach der Vergärung eine nicht nur säurereiche, sondern praktisch zuckerfreie
Lösung zu erhalten, werden der verdünnten Nährlösung Nährstoffe, wie Hefeautolysat
u. dgl., zugesetzt, die auch gleichzeitig als Puffer wirken können. Die endvergorene
Sauerflüssigkeit mit hohem Säuregehalt wird gegebenenfalls nach Abtrennung fester
Bestandteile und bzw. oder Konzentrieren unter Zusatz geringer Mengen mehlartiger
Stoffe, insbesondere quellstärkereicher Mehle, zur Trockne gebracht und nötigenfalls
vermahlen.
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Bei der Endvergärung der verdünnten Nährlösung unter den angegebenen
Bedingungen erhält man in einheitlichem Gärungsvorgang eine Sauerflüssigkeit mit
einem Säuregehalt von beispielsweise z 0o -oder sogar darüber, welche in
der angegebenen Weise in die Form eines Trockensauers mit einem Säuregehalt bis
zu beispielsweise 2o% übergeführt werden kann.
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Die einfachste Ausführungsform des Verfahrens besteht darin, daß die
dünne Nährflüssigkeit unter Einhaltung der oben beschriebenen günstigen Bedingungen
so weit vergoren wird, daß die in der Nährflüssigkeit enthaltenen löslichen Kohlehydrate,
besonders Zucker und Dextrin, unmittelbar aufgebraucht werden. Um aber nach der
Säuregärung etwa noch vorhandene geringe Mengen Zucker u. dgl. zu beseitigen, kann
zum Schluß der Säuregärung noch eine alkoholische Gärung eingeleitet werden, wodurch
der Gehalt der
Sauerflüssigkeit an Geschmacks- und Duftstoffen erhöht
und die Hygroskopizität des fertigen Trockensauers beseitigt wird. Selbst= verständlich
muß die Temperatur, die in der Regel bei der Säuregärung etwa 35 bis 5o° beträgt,
je nach den zur Säuregärung verwendeten Säurebakterien, bei der anschließenden alkoholischen
Gärung den günstigsten Lebensbedingungen der ausgewählten Hefen angepaßt werden.
Die endvergorene Sauerflüssigkeit von möglichst hohem Säuregehalt wird nach Konzentration
unter Aufnahme des noch flüssigen Rückstandes mit mäßigen Mengen mehlartiger Stoffe,
insbesondere quellstärkereichen Mehls, zur Trockne gebracht und nötigenfalls zu
einem feinen Pulver vermahlen.
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Als Nährstoffe können der dünnen Nährflüssigkeit beispielsweise Hefe,
Hefeautolysat, Leguminosenmehl, Roggennachmehl, kleberreiches Weizenmehl oder andere
eiweißreiche Stoffe zugesetzt werden. Hierdurch wird nicht nur die Säuregärung gefördert,
sondern auch eine reichlichere Bildung von Geschmacks-und Duftstoffen, ähnlich denen
des gesäuerten Brotes, erreicht. Durch die Erhöhung des Gehaltes an Kolloiden wird
auch beim Eindampfen der Sauerflüssigkeit eine bessere Bindung der Duft- und Geschmacksstoffe
und eine geschmackliche Abrundung in dem mit Hilfe des Trockensauers hergestellten
Brot erzielt. ` Bei Ausführung des Verfahrens kann beispielsweise eine Nährflüssigkeit,
welche in ioo Teilen etwa 15 bis 7 oder weniger Teile Mehl enthält, endvergoren
werden. Man kann auch so verfahren, daß die aus einer zweckmäßig mehlfreien,. verdünnten
Nährflüssigkeit erhaltene Sauerflüssigkeit zum großen Teil von Wasser durch Abdampfen
befreit und dann mit einer mehlreichen, zweckmäßig vor Impfung mit Säurebakterien
durch Erhitzen enzymfrei gemachten breiförmigen Flüssigkeit nach Endvergärung durch
die Säurebakterien gemischt und darauf, z. B. unter Benutzung geheizter Walzen,
bei Temperaturen von etwa ioo° und darüber schnell getrocknet wird.
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Der Vollständigkeit halber mag bemerkt werden, daß bei der Herstellung
der Sauerflüssigkeit die Anwesenheit von gärfähiger Hefe nicht unbedingt ausgeschlossen
werden muß; eine schwache alkoholische Nebengärung neben der Säuregärung erhöht
den Gehalt an angenehmen Geschmacks- und Duftstoffen, wie sie im gesäuerten Brot
in der Regel enthalten sind. Die Temperaturen bei der Säuregärung werden den bestimmten
Säurebakterien angepaßt, deren Auswahl abhängig ist von dem erstrebten Geschmackscharakter.
Für die technische Nutzung des vorliegenden Verfahrens wird am zweckmäßigsten aus
der Sauerflüssigkeit unter Verwendung mehlartiger Stoffe ein Trockenerzeugnis mit
hohem Säuregehalt hergestellt. Man kann aber die endvergorene Sauerflüssigkeit auch
zur Herstellung eines haltbaren, nicht vollständig zur Trockne gebrachten Konzentrates
verwenden, welches bei einem sehr hohen Säuregehalt einen niedrigen Gehalt an löslichen
Extraktstoffen, wie Dextrin und Zucker, enthält. -Das Verhältnis von Säure zu den
vorhandenen Extraktstoffen in der konzentrierten Sauerflüssigkeit hängt ab von dem
Grad der Verdünnung der der Gärung unterworfenen Nährlösung, wobei sich mit zunehmender
Verdünnung bis zu dem für die Erreichung des möglichst höchsten Säuregehaltes bei
der Endvergärung (etwa 2%) günstigsten Nährstoff-
| Behalt das Verhältnis Säure zu sonstig Ex- |
| traktstoffen zugunsten der ersteren in der |
Sauerflüssigkeit und dadurch auch in dem Fertigerzeugnis verschiebt.
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Beispiel i 5o bis Zoo kg Roggennachmehl mit einem Aschegehalt von
z. B. 2 bis 41/@ % .werden unter Zusatz von io bis 5okg Hefeautolysat in i ooo 1
Wasser eingerührt und mittels einer Milchsäurebakterienkultur bei 25 bis 35° unter
zeitweiligem Rühren vergoren, bis der Säuregrad praktisch nicht mehr steigt. Gegen
Ende der Gärung kann man noch etwas gärfähige Hefe zusetzen und noch einige Zeit
gären lassen. Dann wird die Gärlösung eingedickt oder zu einem Trockenpulver ver;-kraust.
Man kann auch die Lösung abschleudern und das Zentrifugat mit einem Teil des abgeschleuderten
Rückstandes oder mit aufgeschlossenem Mehl zusammen trocknen und erhält dabei Trockensauer
mit verschieden hohem Säuregrad. Der Säuregehalt des Trokkensauers, auf Milchsäure
berechnet, beläuft sich auf 8 bis 2o%.
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Beispiel 2 50 kg Roggennachmehl mit einem Aschegehalt von 2
bis 41/20/0 werden in i ooo 1 Wasser eingerührt und mit i o his 5o],- Hefeautolysat
versetzt und nach Zusatz einer llilchsäurebakterienkultur bei 25 bis 35' unter zeitweiligem
Rühren vergoren. bis der Säuregrad praktisch nicht mehr steigt. Dann wird die Gärlösung
durch Zentrifugieren von ungelösten und unvergorenen Bestandteilen abgetrennt. Die
so mehlfrei Beinachte Sauerflüssigkeit, die einen liilclis:iuregel>.11t von etwa
2 bis 3 0to hat, wird durch Eindampfen auf einen Säuregehalt von t 2 bis tot' ü
gebracht.
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Ein Mehl-Wasser-Teig, der durch Erhitzen auf Pasteurisiertemperaturen
vorher sterilisiert
werden kann, wird mit Sauerteig oder Milchsäurebakterien
geimpft, worauf man ihn bis zum Endsäuregrad säuern läßt. Es wird je nach Konzentration
des Breies und der verwendet-en Mehlart ein Säuregrad von 30 bis 7o Säuregraden
erreicht. Dieser Mehlbrei wird mit der vorher erwähnten zentrifugierten und eingedampften
Sauerflüssigkeit gemischt und auf Walzentrocknern getrocknet. Das Trockenprodukt
stellt einen Trockensauer mit einem sehr hohen Säuregrad dar. Der Säuregrad hängt
ab von dem Säuregrad des verwendeten Mehlteiges und dem Säuregehalt der konzentrierten
Sauerflüssigkeit.