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Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zum Aufbringen einer Beschichtung
auf Frittierprodukte wie z.B. Pommes frites, umfassend die Schritte
des Eintauchens der Frittierprodukte in eine Tauchlösung, wobei
die Tauchlösung
wenigstens einen der Bestandteile Färbemittel, Mittel zum Verhindern
der Vergrauung und würzende
Substanzen enthält,
des Trocknens der getauchten Frittierprodukte, wobei das Verfahren
des Weiteren den Schritt des Beschichtens der Frittierprodukte durch
Aufbringen eines wässrigen
Mehlteigs auf das Frittierprodukt umfasst.
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Unbeschichtete
Frittierprodukte verlieren relativ schnell an Knusprigkeit, die
sie so beliebt macht, und werden stattdessen weich, zäh und klebrig.
Dies liegt daran, dass die Feuchtigkeit vom Innern des Frittierprodukts
in die trockene, knusprige Kruste wandert. Beschichtete Frittierprodukte
weisen nach dem Frittieren deutlich bessere Knusprigkeit auf, die länger beibehalten
werden kann.
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Mit
Frittierprodukten sind zunächst
Kartoffelprodukte gemeint, etwa Pommes frites oder andere Formen
derselben wie zum Beispiel Kartoffelscheiben. Gemeint sind des Weiteren
auch andere Frittierprodukte, die mit einer Beschichtung versehen
werden können,
etwa frittierte Snacks und dergleichen. Insbesondere betrifft die
Erfindung vorfrittierte Frittierprodukte. In einem industriellen
Verfahren werden solche Produkte in einem Backofen in heißem Fett oder Öl vorfrittiert
und können
zu Hause oder in einem Gastronomiebetrieb zu einem verzehrbaren Produkt
fertig gebacken werden. Dieses Fertigbacken kann mittels Frittieren
erfolgen, doch ist es je nach Beschaffenheit und Zusammensetzung
von Produkt und Beschichtung in einigen Fällen auch möglich, die Produkte in einem
Heißluftofen
oder gar in einem Mikrowellenofen fertig zu backen.
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Im
Folgenden soll die Herstellung von Kartoffelprodukten näher beschrieben
werden. Allerdings betrifft die Erfindung auch die Herstellung von
Frittierprodukten, bei denen Kartoffeln keinen (wesentlichen) Bestandteil
bilden.
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Die
Herstellung von Pommes frites geschieht im Wesentlichen wie folgt:
die Kartoffeln werden geschält
und in Stücke
zerteilt (Scheiben oder Stäbchen oder
dergleichen). Nach dem Sortieren, wobei Stücke mit abweichender Farbe
oder Form entfernt werden, werden diese blanchiert. Anschließend werden Färbemittel
(wie z.B. reduzierende Zucker), Mittel zum Verhindern der Vergrauung
(wie z.B. Natriumpyrophosphat) und würzende Substanzen (Salz) zugesetzt.
Nach diesem sogenannten Tauchschritt werden die Stücke getrocknet,
ehe der wässrige Mehlteig
auf die Frittierprodukte aufgebracht wird (in der Praxis wird dieser "Teig" genannt). Dieses
Aufbringen kann auf mehrerlei Arten erfolgen. Der Teig kann in wässriger
Form auf die Teile aufgesprüht
werden, oder der Teig ist in einem Bad enthalten, durch das die
Stücke
hindurchgeführt
werden können.
Der Teig ist ein wässriger
Mehlteig, zum Beispiel aus Reismehl oder Weizenmehl, und enthält normalerweise
auch Stärke,
Dextrin, Treibmittel und Salz. Der Teig bildet eine sehr knusprige
Kruste um die Kartoffel. Durch die Beschichtung kühlen die
Pommes frites weniger schnell ab. Das Aufbewahren nach dem Fertigbacken
(wobei die Pommes frites häufig
unter einer Heizlampe warm gehalten werden) kann so erheblich verbessert
werden, so dass Pommes frites anstatt etwa 3 bis 5 Minuten über eine
so lange Zeit wie 10 bis 20 Minuten knusprig bleiben können.
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Was
Teigzusammensetzungen anbelangt, so sei auf die Patentschriften
EP-A-0 499 684, WO-A-097/42827 und EP-A-0 898 902 verwiesen. Den
dort beschriebenen Verfahren ist gemeinsam, dass die Stücke getrocknet
werden, ehe der Teig aufgebracht wird. Dies wird als notwendig erachtet,
damit der Teig gut am Stück
haftet. Das Trocknen der blanchierten Stücke erfolgt im Allgemeinen
so, dass sie mittels Bandtrockner zu einem Teigbad transportiert
werden, d.h., einen Ort, wo der Teig aufgebracht wird.
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Ein
Nachteil bei der gegenwärtigen
Verarbeitung von Teig ist, dass er aufgrund seiner Haftwirkung nicht
nur an der Oberfläche
des Kartoffelstücks haftet,
sondern auch die Stücke
zusammenbacken lässt,
so dass bei der Verarbeitung Probleme mit zusammengebackenen Stücken auftreten,
die beim Vorfrittieren zu einer Masse zusammengebacken werden. Eine
solche Masse führt
zu Verlusten bei Produktion und Qualität.
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Lösungen für dieses
Problem werden in verschiedenen Richtungen gesucht. Zum Beispiel
wird der Teig mit Mitteln zur Verringerung der Agglomerationswirkung
versetzt. Viele der erwähnten
Veröffentlichungen
beanspruchen offenbar, dass der neu entwickelte Teig diesen Effekt
des Zusammenbackens nicht oder zumindest in geringerem Ausmaß aufweist.
In der Praxis zeigt sich jedoch, dass es immer noch notwendig ist,
zusätzliche
Maßnahmen
zur Verhinderung des Zusammenbackens der Stücke zu ergreifen. Bei diesen
Maßnahmen
handelt es sich insbesondere um die Einrichtung einen Förderbands, auf
dem die Stücke
in eine einzige Schicht gebracht werden (so genanntes Vereinzelungsband),
wo überschüssiger Teig
mittels Luft von den Stücken
abgeblasen wird (auch Luftmesser genannt). Der abgeblasene Teig
kann durch Anwendung eines Rückgewinnungssystems
wiederverwendet werden. Zusätzlich ist
offenbar ein zweiter Frittierofen und ein so genannter Rüttler erforderlich,
der nach einem ersten Backofen angeordnet ist, wo die Pommes frites
kurz gebacken werden (10 bis 15 Sekunden), um den Teig hart werden
zu lassen. Da die Stücke
nur kurz gebacken werden, kann der Rüttler die zusammengebackenen
Teile trennen, so dass die Stücke
im zwei ten Backofen bis zum gewünschten
Grad einzeln weiter gebacken werden können.
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Es
ist offensichtlich, dass solche Maßnahmen nachteilig für den Wirkungsgrad
des Verfahrens sind. Auch ist die Einrichtung eines solchen Rüttlers und
eines zweiten Backofens in eine bestehende Produktionsanlage mit
sehr hohen Kosten verbunden. Außerdem
bringt dieser zusätzliche
Schritt einen Kapazitätsverlust
mit sich. Investitionen, Kapazitätsverlust,
zusätzliche
Arbeit und die Kosten für
den Teig selbst führen
so zu einem beträchtlichen
Anstieg des Selbstkostenpreises.
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Aufgabe
der Erfindung ist die Vermeidung des vorstehend erwähnten Nachteils
und die Bereitstellung eines Verfahrens, bei dem in einer erheblich weniger
aufwendigen und effizienteren Weise eine Teigschicht auf die Stücke aufgebracht
werden kann, ohne dass das Problem der Agglomeration auftritt.
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Diese
Aufgabe wird gelöst
mit einem Verfahren der vorstehend erwähnten Art, des Weiteren umfassend
die Schritte des Zugebens des wässrigen Mehlteigs
als Suspension zur Tauchlösung
in einer Menge, die ausreicht, eine separate knusprige Schicht um
das Frittierprodukt zu bilden, und des Beschichtens der Frittierprodukte
mit dem zugesetzten wässrigen
Mehlteig während
des Eintauchens der Produkte in die Tauchlösung.
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Dieser
Tauchschritt ist in EP-A-0 913 099 als so genannter Vorbehandlungsschritt
beschrieben, wobei jeweils ein Dextrose-Bad und eine Behandlung mit
saurem Natriumpyrophosphat beschrieben sind. Aus EP-A-0 913 099
wird klar, dass die Pommes frites zunächst eingetaucht werden und
dann fertig zum Beschichten sind. Diese Beschichtung wird also mit Hilfe
eines zusätzlichen
Beschichtungsschritts durch Eintau chen der Pommes frites in eine
Beschichtungsmischung durchgeführt.
Gemäß EP-A-0
913 099 kann das Produkt vor dem Beschichtungsschritt getrocknet
und/oder mit Pyrophosphat behandelt (d.h., eingetaucht) werden.
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In
US-A-3 656 969 wird ein Verfahren zum Aufbringen einer Panierbeschichtung
auf ein mit Spieß versehenes
Gemüse
diskutiert. Die Beschichtung wird aufgebracht durch anschließendes Eintauchen
des Produkts in ein feines Paniermaterial (Flüssigteig) und ein grobes Paniermaterial.
US-A-3 656 969 zeigt, dass ein Beschichtungsschritt in zwei voneinander
verschiedenen Feinpanierstufen und Grobpanierstufen durchgeführt werden
kann. Der in US-A-3 656 969 offenbarte Flüssigteig unterscheidet sich
stark von einem wässrigen
Mehlteig, der als Suspension einer herkömmlichen Tauchlösung zugesetzt
wird, die sehr wässrig
ist.
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US 4 511 583 offenbart ein
Verfahren zur Herstellung mit Teig und Panade versehener Nahrungsmittel.
Die Produkte sind mit einem filmbildenden Mittel versehen, so dass
sie für Ölabsorption
weniger anfällig
sind. Das filmbildende Mittel ist eine wässrige Stärke- oder Gelatinelösung, die
mit einem Produkt in Kontakt gebracht wird, das zunächst in
einem Teigbeschichtungsschritt mit einem Teig beschichtet wird.
Die wässrige
Lösung
wird durch Besprühen
des Produkts und nicht durch Eintauchen auf das Produkt aufgebracht.
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Bei
Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens
zeigt sich, dass trotz der Tatsache, dass der Teig weit weniger
stark am Kartoffelstück
haftet, diese Haftfähigkeit
ausreicht, eine Beschichtung zu bilden, die für den Geschmack und die Knusprigkeit des
Frittierprodukts vorteilhaft ist, dessen Aufbewahrung immer noch
erheblich besser ist als wenn keine Beschichtung aufgebracht wird.
Bei einem Versuch bestanden 100% der Pommes frites den so genannten "Bruchtest". In Schnellimbiss-Restaurants
ist dieser Test ein Standard für die
Knusprigkeit: nach einer bestimmten Zeit sollten Pommes frites-Stäbchen immer
noch weitgehend brechen, beispielsweise nachdem sie 10 Minuten unter
einer Heizlampe gehalten wurden. Überraschenderweise zeigt sich,
dass die Haftwirkung zwischen den einzelnen Stücken weitgehend verloren geht.
Durch Anwenden des erfindungsgemäßen Verfahrens
sind aufwendige zusätzliche
Maßnahmen
wie etwa das zusätzliche
Teigbad, das Luftmesser, das Vereinzelungsband, der Rüttler und
der zweite Frittierofen nicht notwendig. Es genügt, den Teig in einem bestehenden
Produktionsverfahren beim Schritt vor dem Trocknen zuzusetzen.
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Im Übrigen ist
festzustellen, dass aus den US-Patenten 5 302 410 und 5 393 552
an sich bekannt ist, beim Tauchschritt Additive zuzusetzen, die eine
hydrolysierte Stärke
wie etwa (Malto)dextrin umfassen. Dieses Verfahren ist jedoch nicht
mit dem zu vergleichen, was hier gemeint ist, nämlich die Zugabe eines Teigs.
Zwar enthält
auch dieser Teig Dextrin, doch umfasst er insbesondere Mehlprodukte,
so dass der Teig eine separate, knusprige Schicht auf der Oberfläche der
Kartoffel bildet. Bei den vorstehend erwähnten US-Publikationen wird
das Dextrin eher dazu verwendet, in Kombination mit einer bestimmten
Acidität
einen Abstreifeffekt zu erzielen, so dass die Struktur der Kartoffeloberfläche selbst
verändert
wird, ohne dass eine separate knusprige Schicht darum herum gebildet
wird. Mit einem Teig ist eine solche bestimmte Acidität bedeutungslos.
Die vorstehend erwähnten
US-Publikationen bieten daher keine Lösung, die auf das vorstehend
beschriebene Problem der in der gegenwärtigen Praxis bekannten Verwendung
von Teig unmittelbar anwendbar ist.
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Das
Aufbringen einer Beschichtung auf die Frittierprodukte wird erfindungsgemäß während des bereits
erwähnten
Tauchschritts durchgeführt.
In der Industrie kann dieser Tauchschritt zum Beispiel in einem
Schraubenblanchierer, in ei nem Tauchbad oder in einer so genannten
Schwemme vor sich gehen. Die Letztere ist ein Rohr, durch das die
blanchierten Stücke
mit Wasser transportiert werden. Die Stücke werden mit einer Tauchlösung in
Berührung
gebracht, die Färbemittel,
Mittel zum Verhindern der Vergrauung und würzende Substanzen umfassen kann.
Bei der Tauchlösung
wird der Teig als Suspension zugesetzt.
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Damit
wird erreicht, dass mit sehr wenigen Anpassungen das Aufbringen
von Teig in einer herkömmlichen
Produktionsanlage erfolgreich angewandt werden kann, bei der Frittierprodukte
normalerweise nicht mit einer Schicht aus Teig versehen werden.
Durch einfache Zugabe des Teigs zu einer üblichen Tauchlösung wird
eine Suspension gebildet, aus der die Frittierprodukte noch immer
eine Teigschicht absorbieren (wenn auch eine relativ kleine). Dann
werden die Frittierprodukte in den üblichen Schritten getrocknet
und einem Frittierofen zugeführt,
wonach sie durch Kühlen
und Gefrieren für
den Transport vorbereitet werden.
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Die
Erfindung soll anhand der Zeichnung erläutert werden, wobei
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1 schematisch
ein Verfahren zeigt, bei dem die Erfindung angewandt wird.
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Anhand 1 soll
ein Beispiel beschrieben werden, bei dem unter Anwendung der Erfindung eine
Beschichtung auf Pommes frites aufgebracht wird. Dabei sind die
Schritte 10, 15, 20 und 25 übliche Schritte,
wie sie zum Beispiel in der in der Einleitung erwähnten Patentveröffentlichung
beschrieben sind, und sollen daher nur kurz beschrieben werden.
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Zunächst werden
die Kartoffeln gewaschen und geschält (10). Falls gewünscht, kann
das Schälen
entfallen. Zur Erleichterung des Schneidens (20) können die
Kartoffeln vorerhitzt werden. Das Schneiden erfolgt meist mit einem
Wassermesser, d.h., einem röhrenförmigen Körper, durch
den die Kartoffeln in einem Wasserstrom durch ein messerförmiges Element
geführt
werden, das in dem röhrenförmigen Körper angeordnet
ist. Die so gebildeten Stäbchen werden
blanchiert (25), d.h., in Dampf oder heißem Wasser
leicht gekocht.
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Nach
dem Blanchieren werden die Stäbchen in
Schritt 30 mit Hilfe einer Transportröhre (so genannte Schwemme)
zu einer Entwässerungsvorrichtung
transportiert. Das Transportmedium, mit dessen Hilfe die Stücke transportiert
werden, ist eine wässrige
Lösung,
eine so genannte Tauchlösung.
Die Tauchlösung
enthält
meist einen reduzierenden Zucker. Eine solche Substanz kann der
Kartoffel den gewünschten
Bräunungsgrad
verleihen. Zusätzlich enthält die Tauchlösung häufig Agenzien,
die Metall-Ionen in Lösung
halten, so dass die Vergrauung der Kartoffeln vermieden wird. Ein
Mittel mit einer solchen Wirkung ist zum Beispiel saures Natriumpyrophosphat
(ein komplexbildendes Mittel). Weiterhin kann die Lösung würzende Substanzen
enthalten, insbesondere Salz (Natriumchlorid).
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Die
erfindungsgemäße Tauchlösung wird
mit Mehlteig in einer Suspension versetzt. Mehlteig-Zusammensetzungen
sind zum Beispiel aus den Patentschriften
EP 0 499 684 , PCT 97/42827 und
EP 0 898 902 bekannt und
werden heute in der Industrie allgemein angewandt. Außer Mehl
umfasst der Teig normalerweise Dextrin, Stärke, Treibmittel und Salz, und
kann weitere Zusätze
enthalten wie zum Beispiel Verdickungsmittel, Cellulosen und Proteine.
Es können
verschiedene Arten von Stärke
verwendet werden. Zum Beispiel kann außer Kartoffelstärke auch Maisstärke und
Tapioca-Stärke
eingesetzt werden. Ein mögliches
Verhältnis
von Trockensubstanz zu Wasser ist 10:90 Gewichtsprozent, doch kann
die Lösung – falls
gewünscht – auch mehr
oder weniger wässrig
sein.
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Die
auf diese Weise mit einer Beschichtung versehenen Stäbchen verlassen
die Schwemme und tropfen im Laufe einer kurzen Zeit auf einer Entwässerungsvorrichtung
ab, um einen größeren Teil
des Wassers zu verlieren (35). Anschließend werden die Stäbchen durch
einen Bandtrockner geführt,
wo die Stücke
mit der Beschichtung im Laufe der Verweilzeit etwas eintrocknen
können
(40). Die so getrockneten Stäbchen werden anschließend in
einem Frittierofen eine kurze Zeit lang vorfrittiert (45),
wonach die vorgebackenen Stäbchen
zum Abtropfen belassen, gefroren und verpackt werden (50).
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Es
ist klar, dass mit dem vorstehend beschriebenen Verfahren der Einsatz
eines separaten Teigbads, des vorstehend erwähnten Luftmessers, eines Vereinzelungsbands,
eines Rüttlers
und eines zweiten Frittierofens nicht erforderlich ist.
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Die
Erfindung ist nicht auf das Aufbringen einer Beschichtung beschränkt, die
lediglich die Knusprigkeit erhöhen
und die Aufbewahrungszeit verlängern
soll. Solche Beschichtungen werden auch Klarbeschichtungen genannt,
da sie möglichst
wenig sichtbar sein sollen. Die Erfindung kann auch bei Teig angewandt
werden, der mit Gewürzen,
Färbemitteln, Geruchsstoffen
und würzenden
Substanzen versetzt wird, mit dem Ziel, würzige vorfrittierte Frittierprodukte
zu erzeugen. Diese Beschichtungen, die auch als "würzige
Beschichtungen" oder "pikante Beschichtungen" geläufig sind,
sind unter anderem wegen der Farbe der Gewürze und/oder aufgrund der zugesetzten
(natürlichen)
Färbemittel
klar sichtbar.