GEBIET DER ERFINDUNG
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Die Erfindung betrifft ein Fleischmodifizierungsmittel und
ein Nahrungsfleisch oder Fleischprodukt, das mit dem
Fleischmodifizierungsmittel behandelt wurde. Die Erfindung
betrifft insbesondere ein Fleischmodifizierungsmittel,
welches ein Fleisch ergibt, das zart und saftig verbleibt,
selbst wenn es gegrillt, gebraten oder sonst gekocht wird,
und das mit gutem Aroma und Geschmack serviert werden
kann, und ein Nahrungsfleisch oder Fleischprodukt, das mit
dem Fleischmodifizierungsmittel behandelt wurde.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
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Nachdem der japanische Rindermarkt für ausländische Länder
geöffnet worden ist, kann Japan übermäßige Mengen an
Rindfleisch zu einem niedrigeren Preis einkaufen. Das
importierte Rindfleisch enthält weniger Fett als das in Japan
hergestellte Rindfleisch und ist gesund, aber es besitzt
den Nachteil, daß es im allgemeinen zäh ist. Wenn man
beachtet, daß die meisten Japaner ein relativ zartes Fleisch
wollen und daß die Bevölkerung an älteren Leuten
zugenommen hat, besteht ein Bedarf für die Entwicklung von einem
Fleischmodifizierungsmittel, um das Fleisch auf geeignete
Weise zart zu machen.
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Als Fleischzartmacher wurde in der Vergangenheit eine
Protease verwendet. Einer der am häufigsten verwendeten
Fleischzartmacher ist Papain, das sich von Papaya
ableitet. Papain ist jedoch nachteilig, da das Zartmachen (d. h.
die Kontrolle im Fortschreiten des Zartmachens auf einen
geeigneten Wert) schwer zu kontrollieren ist, und seine
Verwendung ist durch die dazu zugegebene Menge und die
Verarbeitungszeit begrenzt. In der Tat wurde Papain einem
Fleischzartmachtest unterworfen. Als Ergebnis wurde
gefunden, daß, selbst wenn es in einer Menge, die extrem
gering, wie 0,1%, bezogen auf das Gewicht des zu prüfenden
Fleisches ist, verwendet wird, dieses Enzym das Fleisch
innerhalb von 1 Stunde bei Raumtemperatur und in einer
Zeit von 24 Stunden bei einer Temperatur, die so niedrig
wie 4ºC ist, übermäßig zartmacht. Das so übermäßig
zartgemachte Fleisch war zu wenig schmackhaft, um es zu
servieren. Dies liegt daran, daß die Proteasen, die sich von
Pflanzen ableiten, eine niedrige Substratspezifität
aufweisen. Andere Proteasen, wie Bromelin, das sich von
Ananas ableitet, und Actinidin, das sich von Kiwi-Früchten
ableitet, zeigen ähnliche Zartmacheigenschaften.
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Andererseits wurde ein Verfahren vorgeschlagen, welches
die spezifische Zersetzung von Bindegewebe in Fleisch mit
Elastase umfaßt, welches eine hohe Substratspezifität
aufweist, um das Fleisch zartzumachen (JP-A-4-197156 (der
Ausdruck "JP-A", wie er hier verwendet wird, bedeutet eine
"nichtgeprüfte publizierte japanische Patentanmeldung"),
JP-A-5-276899). Jedoch ist dieser Weg nachteilig, da
Elastase schwierig herzustellen ist und in relativ großer
Menge verwendet werden muß und eine verlängerte
Behandlungszeit erfordert, um die gewünschten Wirkungen,
verglichen mit den zuvor erwähnten Proteasen, zu ergeben. Es
wurde weiterhin angegeben, daß Elastase das Fleisch nicht
ausreichend zartmachen kann, selbst wenn die dazugegebene
Menge und die Behandlungszeit erhöht werden (JP-A-6-
169729). Wenn ein Fleisch tatsächlich mit einer Elastase
von Reagensqualität behandelt wird, wurde das Fleisch
etwas zartgemacht, aber die so erhaltene Zartheit war
ungenügend.
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Es gibt viele Fleischprodukte, die durch Zubereitung von
Viehfleisch, wie Rind- und Schweinefleisch,
Geflügel
fleisch, wie Hühner- und Entenfleisch, oder Fisch, wie
Makrelen und Weißfisch, erhalten werden. Es ist
wünschenswert, daß diese Fleischsorten in geeignet zarter Form
saftreich als köstliche Komponente (saftig) serviert
werden, unabhängig davon, wie das Fleisch zubereitet wird,
beispielsweise gebacken oder gebraten wird. Insbesondere
sind die Weichheit und die Saftigkeit wesentliche Faktoren
für die Köstlichkeit von Fleischnahrungsmitteln, die aus
einem relativ großen Stück nichtbehandeltem Vieh- oder
Geflügelfleisch, wie Steak und gebratene Koteletts, oder als
geformte Nahrungsmittel, hergestellt aus zerkleinerten
Stücken dieser Fleischnahrungsmittel, wie Hamburger,
hergestellt werden. Jedoch besitzen diese Fleischsorten
insbesondere mit bestimmter Größe allgemein die Neigung zu
härten und Saft zu verlieren, wenn sie zubereitet werden.
Wenn die Fleischqualität nicht zu gut ist, besitzt das
Fleisch die Neigung, daß es härtet und faseriger wird,
wodurch weiter sein Geschmack verschlechtert wird. Es ist
somit erwünscht, diese Fleischsorten so zu verbessern, daß
sie gut zart mit gutem Geschmack serviert werden können.
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Als Fleischmodifizierungsverfahren zum Zartmachen eines
Fleisches oder zur Verstärkung der Konservierbarkeit eines
Fleisches sind in der Vergangenheit ein Verfahren bekannt,
bei dem ein organisches Säuremonoglycerid (beispielsweise
acetyliertes Monoglycerid) (JP-A-49-20353) verwendet wird,
ein Verfahren, bei dem ein Aktivator, wie Lecithin (JP-A-
54-62356, JP-A-4-148663), verwendet wird, ein Verfahren,
bei dem Salze (JP-A-4-36167, JP-A-61-23862) verwendet
werden, und ein Verfahren, bei dem ein Enzym (JP-A-4-278063,
JP-A-5-7476, JP-A-5-252911) verwendet wird.
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Zur Herstellung eines lockeren und/oder saftigen geformten
Nahrungsmittelformprodukts aus zerkleinertem Fleisch,
wurden viele Verfahren vorgeschlagen. Beispielsweise wir in
der JP-A-54-54359 ein Verfahren beschrieben, bei dem
Natriumbicarbonat, ein saures Mittel und ein Stabilisator
mit einem geformten Nahrungsmittel vermischt werden. In
der JP-A-1-228427 wird ein Verfahren beschrieben, bei dem
eine Zusammensetzung verwendet wird, die aus einem
genießbaren Öl und Fett, einem Naturwachs und einem genießbaren
grenzflächenaktiven Mittel hergestellt wurde. In der JP-A-
5-103632 wird ein Verfahren beschrieben, welches das
Mischen einer Emulsion des Öl-in-Wassertyps mit einem
verformten Nahrungsmittel umfaßt. In der JP-A-5-176721 wird
ein Verfahren beschrieben, welches das Mischen einer
Emulsion des Öl-in-Wasser-in-Öltyps mit einem geformten
Nahrungsmittel umfaßt.
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Jedoch haben Untersuchungen, die von den Erfindern
durchgeführt wurden, gezeigt, daß diese Verfahren noch Wünsche
offen lassen.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
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Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein
Fleischmodifizierungsmittel zur Verfügung zu stellen,
welches ein faseriges hartes Fleisch, wie Rindfleisch aus dem
Ausland, in eine geeignete Zartheit überführt, ohne daß
eine spezielle Kontrolle der Menge an Enzym, der
Behandlungszeit etc. erforderlich ist.
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Erfindungsgemäß soll ein Fleischmodifizierungsmittel zur
Verfügung gestellt werden, welches ein zartes, saftiges
und weniger faseriges Fleisch ergibt, das leicht serviert
werden kann. Erfindungsgemäß soll weiterhin ein
Nahrungsmittelfleisch und ein Fleischprodukt, das mit diesem
Fleischmodifizierungsmittel behandelt wurde, zur Verfügung
gestellt werden.
KURZE BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN
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Fig. 1 ist eine graphische Darstellung, in der der
Scherkraftwert eines Fleischprodukts, erhalten durch Behandlung
eines 5 mm dicken Fleisches mit verschiedenen Proteasen,
und dann Calcinieren des Fleisches, dargestellt ist.
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Fig. 2 ist eine graphische Darstellung, in der der
Scherkraftwert eines Fleischprodukts, erhalten durch Behandeln
eines 15 mm dicken Fleisches mit verschiedenen Proteasen,
und dann Calcinieren des Fleisches, dargestellt ist.
GENAUE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
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Erfindungsgemäß wird ein Fleischmodifizierungsmittel zur
Verfügung gestellt, das eine Metallprotease umfaßt, die
nicht länger bewirkt, daß ein Fleischstück, insbesondere
ein Rindfleischstück, nach 24 Stunden Lagerung bei einer
Temperatur von 20ºC zartgemacht wird, wobei die
Metallprotease in Kontakt damit in einem Verhältnis von 300
Einheiten pro 10 g Enzymäquivalenz gehalten wird und von der
überstehenden Flüssigkeit der Kultur eines Stammes KSM-PF1
oder KSM-PF2, der zu Bacillus gehört, abgetrennt worden
ist.
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Die erfindungsgemäße Metallprotease ist eine Protease, die
Fleisch, wie oben erwähnt, auf geeignete Weise zartmachen
kann. Die erfindungsgemäße Metallprotease macht das
Fleisch nicht überweich, wie die bekannten Proteasen,
selbst wenn die Menge an verwendetem Enzym und die
Behandlungszeit (Funktionszeit) erhöht werden.
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Die bei der vorliegenden Erfindung verwendeten
Metallproteasen sind Proteasen, die aus einer Kultur eines
Bacillus-Stammes KSM-PF1 oder KSM-PF2 erhalten werden.
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Die Mikroorganismen, die Proteasen mit den zuvor
erwähnten Eigenschaften ergeben, werden als "Bacillus
sp. KSM-PF1" bzw. "Bacillus sp. KSM-PF2" bezeichnet.
Diese Mikroorganismen wurden unter dem Budapester
Vertrag bei dem National Institute of Bioscience and
Human-Technology, Agency of Industrial Science and
Technology unter den Hinterlegungsnrn. BP-5190 bzw.
BP-5197 hinterlegt. Diese Stämme besitzen die
folgenden mykologischen Eigenschaften:
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Mikrobiologische Eigenschaften
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Gas wird aus diesen Zuckern nicht gebildet.
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Die vorstehenden mikrobiologischen Eigenschaften wurden
entsprechend den Verfahren, beschrieben in "Bergey's
Manual of Systematic Bacteriology", Williams & Wilkins, 1986
geprüft. Als Ergebnis wurde der Schluß gezogen, daß es
sinnvoll ist, KSM-PF1 bzw. KSM-PF2 als Bacillus pumilus
bzw. Bacillus subtilis zu klassifizieren. Jedoch
unterscheidet sich KSM-PF1 von Bacillus pumilus darin, daß es
bei einer Temperatur von 10ºC nicht wachsen kann und
Nitrate reduziert. KSM-PF2 unterscheidet sich von Bacillus
subtilis darin, daß es bei einer Temperatur von 55ºC
wach
sen kann. Diese Stämme unterscheiden sich ebenfalls von
bekannten Stämmen.
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Um die erfindungsgemäße Metallprotease aus den zuvor
erwähnten Stämmen zu erhalten, können die zuvor erwähnten
Stämme zum Inokulieren eines geeigneten Wachstumsmediums
verwendet werden, und dann wird entsprechend einem
üblichen Verfahren gezüchtet. Als Wachstumsmedium, das hier
verwendet werden kann, kann irgendein Wachstumsmedium
verwendet werden, das zur Züchtung üblicher Mikroorganismen
eingesetzt wird und welches erlaubt, daß die zuvor
erwähnten Stämme wachsen. Das Wachstumsmedium enthält bevorzugt
assimilierbare Kohlenstoff- und Stickstoffquellen in
geeigneter Menge.
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Diese Kohlenstoff- und Stickstoffquellen sind nicht
besonders beschränkt. Beispiele für die Kohlenstoffquelle
umfassen Arabinose, Xylose, Glucose, Glycerin,
Zuckerrohrmelassen und Invertzucker, die sowohl von KSM-PF1 als auch
von KSM-PF2 assimiliert werden können, und assimilierbare
organische Säuren, wie Essigsäure. Beispiele von
Stickstoffquellen umfassen Maisglutenmehl, Sojabohnenpulver,
Maisquellwasser, Casaminosäure, Hefeextrakt, Farmermedien,
Sardinenmehl, Fleischextrakt, Peptone, Hypro,
Makrelenpulver, Maismehl, Sojabohnenmehl, Kaffeesätze,
Baumwollsamenölkuchen, Kultivator, Amiflex, Ajipron, Zest und Ajix.
Weiter können ein anorganisches Salz, wie ein Salz der
Phosphorsäure, Mg²&spplus;, Ca²&spplus;, Mn²&spplus;, Zn²&spplus;, Co²&spplus;, Na&spplus; und K&spplus;, in
dem Wachstumsmedium vorhanden sein. Sofern erforderlich,
kann eine anorganische oder organische Nährstoffquelle in
dem Wachstumsmedium in geringer Menge vorhanden sein.
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Das Sammeln und die Reinigung der Metallprotease als
gewünschte Substanz, gebildet aus der Kultur, kann nach
einem üblichen Verfahren zum Sammeln und zur Reinigung des
Enzyms erfolgen. Genauer gesagt wird die Kultur
zentrifugiert oder filtriert, um den Stamm davon abzutrennen. Das
Kulturfiltrat kann dann einem üblichen Trennverfahren, wie
einem Aussalzen, einer Sedimentierung am isoelektrischen
Punkt und einer Lösungsmittelsedimentierung
(beispielsweise Methanol, Ethanol, Isopropylalkohol, Aceton) zur
Durchführung der Präzipitation von Protein unterworfen
werden oder durch Ultrafiltration konzentriert werden,
wobei die gewünschten Metallproteasen erhalten werden.
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Die Aktivität der Proteasen, die aus dem Stamm erhalten
werden (im folgenden wird die Protease, die aus dem Stamm
KSM-PF1 erhalten wird, gelegentlich einfach als "PF-1"
bezeichnet, und die Protease, die aus dem Stamm KSM-PF2
erhalten wird, wird gelegentlich einfach als "PF-2"
bezeichnet), wird durch Ethylendiamintetraessigsäure (EDTA), die
ein Inhibitor von Metallproteasen ist, inhibiert, aber
nicht durch Diisopropylfluorphosphorsäure (DFP) oder
Phenylmethansulfonylfluorid (PMSF), das ein Inhibitor für
Serinproteasen ist, Monoiodessigsäure, Dithiothreit oder
Leupeptin, welches ein Inhibitor für Cysteinproteasen ist,
oder Pepstatin, welches ein Inhibitor für
Aspartinproteasen ist, inhibiert. So können beide Proteasen als
Metallproteasen identifiziert werden.
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Die erfindungsgemäße Metallprotease ist ein Enzym, welches
nicht länger bewirkt, daß Rindfleisch nach 24 Stunden
Lagerung bei einer Temperatur von 20ºC mit der
Metallprotease, die damit in Kontakt ist in einem Verhältnis von
300 enzymatischen Einheiten pro 10 g, zartgemacht wird.
Mit anderen Worten, die erfindungsgemäße Metallprotease
kann Fleisch auf eine vorbestimmte Zartheit zartmachen und
übt dazu eine geringe oder keine zartmachende Wirkung im
Verlauf der Zeit aus, selbst wenn die Menge an Enzym, die
verwendet wird, oder die Behandlungszeit, die Zeit,
während der es in Kontakt mit dem Fleisch ist, erhöht werden.
Durch die erfindungsgemäße Metallprotease ist das
Zartmachen bevorzugt innerhalb von 24 Stunden, bevorzugt
innerhalb von 10 Stunden, nach Beginn des Zartmachens beendigt.
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Beispielsweise ist durch die zuvor beschriebene Protease
PF-2 das Zartmachen innerhalb von 6 bis 7 Stunden nach
Beginn des Zartmachens beendigt. Bei der Protease PF-1 ist
das Zartmachen innerhalb von 15 bis 20 Stunden nach Beginn
des Zartmachens beendigt.
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Die erfindungsgemäße Metallprotease macht Rindfleisch
bevorzugt auf solche Weise weich, daß der Scherkraftwert des
Rindfleisches, das so zartgemacht wurde, von 20% bis 70%
(bevorzugt 25% bis 65%, insbesondere 30% bis 50%) beträgt,
bezogen auf das nichtzartgemachte Rindfleisch
(Rindfleisch, welches nicht mit der erfindungsgemäßen
Metallprotease behandelt wurde), wenn das Rindfleisch eine
Dicke von 5 mm besitzt. Die Scherkraftwerte, wie sie hier
definiert werden, werden bestimmt, indem die Fleischprobe
einer Fleischscherkraft-Schneidevorrichtung (Warner
Bratzler Typ 3000, erhältlich von Warner Bratzler Corp.)
unterworfen wird. Die Fleischprobe wird erhalten, indem das
Rindfleisch der enzymatischen Behandlung bei einer
Temperatur von 20ºC unterworfen und das so behandelte
Rindfleisch auf beiden Seiten bei 200ºC gegrillt wird (es wird
auf einer Seite während 1 Minute und dann auf der anderen
Seite während 45 Sekunden gegrillt).
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Die erfindungsgemäße Metallprotease macht Rindfleisch
bevorzugt auf solche Weise weich, daß der Scherkraftwert des
so zartgemachten Rindfleisches von 30% bis 70% (bevorzugt
40% bis 70%, insbesondere 40% bis 60%) von dem des
nichtzartgemachten Rindfleisches (Rindfleisch, welches nicht
mit der erfindungsgemäßen Metallprotease behandelt wurde)
beträgt, wenn das Rindfleisch eine Dicke von 15 mm hat. In
diesem Fall sind die Scherkraftwerte ebenfalls wie oben
definiert.
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Der Fleischzartmacher kann, so wie er ist, in Form der so
erhaltenen Enzymlösung verwendet werden. Zur Erhöhung der
spezifischen Aktivität des Fleischzartmachers kann die
En
zymlösung konzentriert und gemäß einem üblichen Verfahren
vor der Verwendung gereinigt werden. Die Enzymlösung kann
so lyophilisiert werden, daß es in Form eines Pulvers
verwendet werden kann. Die so lyophilisierte Enzymlösung kann
ihre enzymatische Aktivität während verlängerter Zeiten
beibehalten. Die so lyophilisierte Enzymlösung findet
weite Anwendung. Beispielsweise kann ein solches
Enzympulver im Gemisch mit anderen Gewürzen bzw.
Fleischbehandlungsmitteln verwendet werden.
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Der erfindungsgemäße Zartmacher kann bei verschiedenen
Arten von Fleisch verwendet werden. Beispiele dieser
Fleischarten umfassen Fleisch von Vögeln bzw. Geflügel und
Vieh, wie Rindfleisch, Schweinefleisch und Hühnerfleisch
und Fischfleisch. Insbesondere kann der erfindungsgemäße
Fleischzartmacher wirksam auf faseriges hartes Fleisch,
wie Keule, Schulter und andere Fleischarten von relativ
niedriger Qualität angewendet werden.
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Die Menge an erfindungsgemäßem Fleischzartmacher, die
verwendet wird, hängt von der Art und der zugefügten Menge an
verwendetem Enzym ab. Sie beträgt üblicherweise von 3 bis
30 Einheiten, bevorzugt von 5 bis 10 Einheiten pro g
Fleisch in Enzymäquivalenz. Insbesondere beträgt die Menge
an Fleischzartmacher, umfassend die zuvor erwähnte
Protease PF-1, die bevorzugt bei der vorliegenden Erfindung
verwendet werden kann, normalerweise von 3 bis 30
Einheiten, bevorzugt 10 bis 30 Einheiten, pro g Fleisch in
Enzymäquivalenz. Die Menge an Fleischzartmacher, umfassend
die zuvor erwähnte Protease PF-2, beträgt normalerweise
von 3 bis 30 Einheiten, bevorzugt von 3 bis 10 Einheiten,
pro g Fleisch in Enzymäquivalenz.
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Andere mögliche Komponenten umfassen Stärke, Protein,
Zucker und Gewürze.
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Das erfindungsgemäße Fleischmodifizierungsmittel kann
in irgendeiner Form, wie als Flüssigkeit, Paste und
Pulver, verwendet werden. Es wird bevorzugt in Form
einer Flüssigkeit oder eines Pulvers vom Standpunkt
der Handhabbarkeit, der Konservierungsfähigkeit usw.
verwendet. Wenn das erfindungsgemäße
Fleischmodifizierungsmittel in Form einer Flüssigkeit verwendet wird,
wird es bevorzugt in Form einer Lösung oder Dispersion
in Wasser oder einer wäßrigen Flüssigkeit oder in Form
einer Lösung oder Dispersion in einem Fettöl
verwendet.
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Wenn das erfindungsgemäße Fleischmodifizierungsmittel
in Form eines Pulvers verwendet wird, kann die zuvor
erwähnte Hilfskomponente, wie Stärke, verwendet
werden.
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Das erfindungsgemäße Fleischmodifizierungsmittel kann
mit Vorteil auf solche Weise verwendet werden, daß es
in direkten Kontakt mit dem zu modifizierenden Fleisch
gebracht wird, obgleich abhängig von der Form des
Fleisches oder wie das Fleisch zubereitet wird. Wenn
ein relativ großes Fleisch, wie Steakfleisch,
verwendet wird, kann das gepulverte Modifizierungsmittel
direkt mit Vorteil auf das Fleisch angewendet oder
darauf gesprüht werden. Wenn ein zerkleinertes Fleisch
verwendet wird, kann das gepulverte erfindungsgemäße
Modifizierungsmittel vorteilhafterweise zu dem Fleisch
während der Herstellung eines geformten Fleisches aus
dem zerkleinerten Fleisch gegeben werden, so daß es in
direkten Kontakt mit dem zerkleinerten Fleisch
gebracht wird.
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Typische Beispiele für die Form des
Modifizierungsmittels, das zur Zubereitung von Fleisch verwendet werden
kann, werden im folgenden aufgeführt.
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(1) Es kann in einem Pulvergrundmaterial, wie Mehl und
gepulverte Gewürze, vorhanden sein;
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(2) es kann in einer Zubereitungsflüssigkeit,
Nahrungsmittelöl, wie Sojabohnenöl und Maisöl, vorhanden
sein;
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(3) es kann in einem Kunstöl, wie gehärtetem
Schweineschmalz, und Fett zum Backen bzw. Braten vorhanden
sein;
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(4) es kann in einer W/O-Emulsionszusammensetzung, wie
Margarine, vorhanden sein;
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(5) es kann in einer O/W-Emulsionszusammensetzung
vorhanden sein; und
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(6) es kann in flüssiger Würze, wie Suppenessenz und
Saucen, vorhanden sein.
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Das erfindungsgemäße Fleischmodifizierungsmittel wird
bevorzugt in einer Menge von 0,05 bis 5 Gew.-%,
bevorzugter 0,1 bis 3 Gew.-%, insbesondere von 0,3 bis 2
Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Fleisches, das
behandelt werden soll, in Esteräquivalenz verwendet.
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Das zuvor beschriebene Proteasepulver wird bevorzugt
in einer Menge von 0,001 bis 5 Gew.-%, bevorzugter
0,005 bis 3 Gew.-%, insbesondere 0,01 bis 1 Gew.-%,
bezogen auf das Gewicht des zu modifizierenden
Fleisches, verwendet.
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Das erfindungsgemäße Fleischmodifizierungsmittel zeigt
eine Wirkung, wenn Fleisch, wie Rindfleisch,
Schweinefleisch und Lammfleisch, ein Fleisch von Geflügel, wie
Hühner, Truthahn, Enten und Gänse, oder Fisch, wie
Makrele, Lachs, Kabeljau und Plattfisch, zubereitet bzw.
gekocht werden. Das erfindungsgemäße
Fleischmodifizierungsmittel zeigt eine große Wirkung, insbesondere
bei Viehfleisch und Geflügelfleisch. Die Stelle des
Körpers, auf dem das erfindungsgemäße
Fleischmodifizierungsmittel seine Wirkung am wirksamsten zeigt, ist
eine relativ zähe proteinreiche Stelle, wie die
Schulter und die Hüfte. Die Fleischform, auf die das
erfindungsgemäße Modifizierungsmittel seine Wirkung am
wirksamsten ausüben kann, ist ein Fleischstück, wie
oben erwähnt (beispielsweise ein Steak, dünne oder
feine Scheibe). Das erfindungsgemäße
Modifizierungsmittel kann ebenfalls seine Wirkung auf zuvor erwähnte
geformte Nahrungsmittel, die aus zerkleinertem bzw.
zerhacktem Fleisch hergestellt sind, ausüben. Der
Ausdruck "Fleischstück", wie er hier verwendet wird,
bedeutet ein relativ großes Fleischstück aus Rohfleisch,
wie aus Viehfleisch (beispielsweise eine Oberfläche
von nicht weniger als 1 cm²). Beispiele von solchen
Fleischstücken umfassen Steakfleisch, Fleisch zum
Braten, Fleisch zum Braten in Fett ohne Uberzug, Fleisch
zum Braten in Fett und Fleisch für Teruyaki (Fleisch,
das mit süßem Sake und Zucker gegrillt wird).
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Das erfindungsgemäße Modifizierungsmittel kann seine
Wirkung zeigen, wenn das Fleisch zubereitet wird. Die
Wirkung ist nicht auf irgendein Zubereitungsverfahren,
wie Backen, Braten, Kochen und Kochen in Dampf,
beschränkt. Das erfindungsgemäße
Fleischmodifizierungsmittel zeigt seine Wirkung bei irgendeinem
Zubereitungs- bzw. Kochverfahren, bemerkenswert beim Backen
und Braten. Beispiele von Fleischgerichten, die mit
dem erfindungsgemäßen Modifizierungsmittel behandelt
werden können, umfassen Gerichte aus relativ großen
Fleisch- oder Fischstücken, wie Bratenfleisch, Steaks,
gebratene Koteletts, gebratenes Fleisch ohne Überzug,
Tatsutaage (Fleisch, das mit Gemeiner-Hundzahn-Stärke,
verknetet mit süßem Sake und Zucker, gebraten wird)
Curry, Stew, Shabu-Shabu (gekochtes Fleisch, das mit
einer Sauce serviert wird), gebratener Fisch
(einschließlich Kabayaki (Brataal)) und Seezunge, und
geformte Fleischprodukte, hergestellt aus
zerkleinertem Fleisch, wie Hamburger, Fleischklöße, Hackbraten,
gebratener Fleischkuchen, Gyoza (gebratene Klöße mit
zerkleinertem Schweinefleisch), Shao-Mai, Won Ton
(chinesische Mehlklöße mit Fleischfüllung, serviert in
Suppe), Harumaki und Fleischbrötchen.
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Das erfindungsgemäße Fleischmodifizierungsmittel kann
auf gefrorene Fleischprodukte, im Eisschrank gelagerte
Fleischprodukte oder Fleischprodukte, die bei
Normaltemperaturen gelagert werden, wie
Retorten-Nahrungsmittel oder geformte zerkleinerte Fleischprodukte, in
diesen Formen angewendet werden. Das Fleischprodukt,
das Fleischstücke enthält, die mit dem
erfindungsgemäßen Fleischmodifizierungsmittel behandelt wurden, oder
das geformte Nahrungsprodukt, das aus zerkleinertem
Fleisch hergestellt wurde, welches mit dem
erfindungsgemäßen Modifizierungsmittel behandelt wurde, kann in
gekochter Form (gekochtes Nahrungsmittel) serviert
werden, oder es kann, kurz bevor serviert wird,
gekocht bzw. zubereitet werden (nichtgekochtes
Nahrungsmittel). Genauer gesagt kann das Fleischprodukt, das
in gekochter bzw. zubereiteter Form serviert wird, mit
dem erfindungsgemäßen Fleischmodifizierungsmittel
während der Zubereitung oder des Kochens behandelt
werden. Wenn andererseits das Fleischprodukt kurz vor dem
Servieren zubereitet oder gekocht wird, kann das
erfindungsgemäße Fleischmodifizierungsmittel an dem
Fleisch während des Kochens bzw. Zubereitens, bevor es
serviert wird, haften. Das Nahrungsmittelprodukt, das
ein Fleisch, behandelt mit dem erfindungsgemäßen
Fleischmodifizierungsmittel, enthält, verbleibt zart
und saftig und kann so mit gutem Geschmack bzw. Aroma,
selbst nach dem Lagern, serviert werden. Beispiele von
Fleischprodukten, die ein Fleisch, behandelt mit dem
erfindungsgemäßen Fleischmodifizierungsmittel,
enthalten, umfassen gebratene Koteletts, Karaage, Curry,
Haschee, Stew, Nikujaga (Kartoffeln, gekocht mit
Fleisch), Subuta (süßsaures Schweinefleisch),
ge
bratene Makrele, gebratener Lachs, gebratener
Weißfisch (z. B. Kabeljau, Plattfisch, Sillaginoid),
Fleisch, gebraten mit einem Überzug, und Kabayaki.
Beispiele für geformte Nahrungsmittel, hergestellt aus
zerkleinertem Fleisch, umfassen Hamburger in
irgendeiner Form, wie gefroren, im Kühlschrank aufbewahrt oder
in Retortenform.
BEISPIEL 1-1
(Trennung von Protease PF-1-erzeugendem Stamm KSM-PF1)
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Eine geringe Menge an Miso (Sojabohnenpaste) wurde von
einem im Handel erhältlichen Schweinefleischstück, das
in Miso eingelegt war, abgekratzt und dann in
sterilisiertem Wasser suspendiert. Die Suspension wurde
auf geeignete Weise verdünnt, mit einem Magermilch-
Agar-Kulturmedium inokuliert und dann bei einer
Temperatur von 30ºC während 1 bis 3 Tagen gezüchtet. Das
Agar-Kulturmedium wurde erhalten, indem zu einem im
Handel erhältlichen SCD Agar-Kulturmedium (Nihon
Pharmaceutical Co.) 0,5% Magermilch gegeben wurden. Die
Kolonie, in der ein Ring auftrat, wurde dann
entsprechend einem üblichen Verfahren weiterverarbeitet,
wobei ein einheitlicher Protease-erzeugender Bacillus
sp. (KSM-PF1) erhalten wurde.
(Herstellung von Protease PF-1)
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Der Bacillus sp. (KSM-PF1), der so erhalten wurde,
wurde zum Inokulieren eines SCD-Kulturmediums (Nihon
Pharmaceutical Co.) verwendet und dann einer
Submerskultur unter Rühren in einem 5 Liter
Kolbenfermenter (3 l Medium) bei einer Temperatur von 30ºC während
20 Stunden unterworfen. Die Kulturlösung wurde dann
zentrifugiert, wobei 2,8 l (1,2 Einheiten (im
folgenden als "E" bezeichnet) /ml) Überstandslösung erhalten
wurden. Die Überstandslösung wurde mit einer MF-
Membran (0,22 u) sterilisiert, entsalzt und mit einer
UF-Membran konzentriert und dann lyophilisiert, wobei
6,1 g Enzympulver erhalten wurden.
BEISPIEL 1-2
(Trennung des Protease-erzeugenden Stammes KSM-PF2 und
Herstellung von Protease PF-2)
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Ein Protease-erzeugender Bacillus sp. KSM-PF2 wurde
auf gleiche Weise wie in Beispiel 1-1 erhalten,
ausgenommen, daß ein im Handel erhältliches Rindfleisch,
eingelegt in Miso, anstelle des im Handel erhältlichen
Schweinefleisches, eingelegt in Miso, verwendet wurde.
Der so erhaltene Bacillus sp. (KSM-PF2) wurde zum
Inokulieren eines Kulturmediums zur Herstellung von
PF-2 (2,0% Glucose, 0,5% Hefeextrakt, 20%
Fischfleischextrakt, 1,5% Aminosäurelösung und 0,1% Na&sub2;CO&sub3;)
verwendet, und dann einer Submerskultur unter Rühren
in einem 5 Liter Kolbenfermenter (3 l Medium) bei
einer Temperatur von 30ºC während 20 Stunden
unterworfen. Die Kulturlösung wurde dann zentrifugiert,
wobei 2,6 l (4,5 E/ml) Überstandslösung erhalten
wurden. Die Überstandslösung wurde mit einer
MF-Membran (0,22 u) sterilisiert, entsalzt und mit einer UF-
Membran konzentriert und dann lyophilisiert, wobei 5,2
g Enzympulver erhalten wurden.
BEISPIEL 2
(Reinigung und Eigenschaften von PF-1)
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Eine rohe Enzymlösung (540 E), erhalten durch Auflösen
des gepulverten Enzyms PF-1 in destilliertem Wasser,
wurde durch eine DEAE-Toyopearl®-Säule, die mit 10 mM
Phosphorsäurepuffer (pH 6,5) äquilibriert war, gegeben
und dann mit den gleichen Puffern, enthaltend 0 bis
0,4 M Natriumchlorid, eluiert. Die aktive Fraktion
wurde in einem Ultrafilter konzentriert und dann der
Gelfiltrationschromatographie mit einer Sephadex-G75®-
Säule, welche mit 20 mM Tris-Puffer (pH 8,0)
äquilibriert worden war, unterworfen. Die aktive
Fraktion, welche so erhalten wurde (192 E), wurde auf die
Eigenschaften von PF-1 gemäß den folgenden Verfahren
geprüft.
(Reinigung und Eigenschaften von PF-2)
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Eine Rohenzymlösung (408 E), erhalten durch Auflösen
des gepulverten PF-2 in destilliertem Wasser, wurde
durch eine DEAE-Toyopearl®-Säule gegeben, welche dann
mit 10 mlvi Phosphorsäurepuffer (pH 7,5) äquilibriert
und mit dem gleichen Puffer zur Gewinnung einer
nichtabsorbierenden aktiven Fraktion (351 E) gewaschen
wurde. Die aktive Fraktion wurde mit einem Ultrafilter
konzentriert und dann der
Gelfiltrationschromatographie mittels einer Sephadex-G75®-Säule unterworfen,
welche mit dem gleichen Puffer wie er oben verwendet
wurde, in einer Menge von 202 E äquilibriert war. Die
aktive Fraktion, die so erhalten wurde (147 E), wurde
auf die Eigenschaften von PF-2 gemäß den folgenden
Verfahren geprüft.
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(1) Das Molekulargewicht wurde mittels
Natriumdodecylsulfat-(SDS)-Polyacrylamid-Gelelektrophorese bestimmt.
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(2) Der isoelektrische Punkt wurde mit einem
Elektrophoreseverfahren für den isoelektrischen Punkt
bestimmt. Als amphotere Träger für ein Polyacrylamidgel
wurde Biolite, erhältlich von BIO-RAD Corp.,
verwendet.
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(3) Zur Bestimmung der optimalen Temperatur wurden 0,2
E von PF-1 oder PF-2 zu einem 0,1 M
Phosphorsäurepuffer (pH 7,0) gegeben. Das Reaktionsgemisch wurde dann
bei einer Temperatur von 20ºC bis 70ºC umgesetzt. Die
optimale Temperatur ist als Temperatur definiert, bei
der die höchste Aktivität erhalten wird.
-
(4) Zur Bestimmung des optimalen pH-Werts wurden 0,2 E
PF-1 oder PF-2 zu 0,1 M Puffern mit verschiedenen pH-
Werten gegeben. Diese Reaktionsgemische wurden dann
bei einer Temperatur von 40ºC umgesetzt. Für den pH-
Bereich von 4,0 bis 6,0 wurde ein Citronensäurepuffer
verwendet. Für den pH-Bereich von 6,0 bis 8,0 wurde
ein Phosphorsäurepuffer verwendet. Für den pH-Bereich
von 7,5 bis 9,0 wurde ein Tris-Puffer verwendet. Für
den pH-Bereich von 9,0 bis 10,0 wurde ein Glycin-NaOH-
Puffer verwendet. Der optimale pH-Wert wird durch den
pH-Wert definiert, bei dem die höchste Aktivität
erhalten wird.
-
(5) Zur Bestimmung der Stabilisierungstemperatur wurde
die Probe bei verschiedenen Temperaturen bei den
gleichen Bedingungen, wie sie bei der optimalen Temperatur
verwendet wurden, während 20 Minuten stehengelassen.
Ein Substrat wurde dann zu der Probe zugegeben. Die
Restaktivität bei 40ºC wurde mit der Aktivität vor der
Behandlung verglichen. Die Stabilisierungstemperatur
ist als Temperatur definiert, bei der die
Restaktivität nicht weniger als 80% der Aktivität vor
der Behandlung beträgt.
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(6) Zur Bestimmung des Stabilisierungs-pH-Werts wurde
das Enzym zu den Puffern bei den gleichen Bedingungen,
wie sie bei dem optimalen pH-Wert verwendet wurden,
zugegeben. Die Reaktionsgemische wurden dann bei einer
Temperatur von 30ºC während 20 Minuten stehengelassen.
Ein Phosphorsäurepuffer mit einem pH-Wert von 7,0 und
ein Substrat wurden dann zu den Reaktionsgemischen
zugegeben. Die Restaktivität dieser Proben wurde mit der
Aktivität vor der Behandlung verglichen. Der
Stabilisierungs-pH-Wert wird durch den pH-Wert definiert,
bei dem die Restaktivität nicht weniger als 80% der
Aktivität vor der Behandlung beträgt.
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(7) Zur Bestimmung der Wirkung des Inhibitors und des
Metalls werden 0,2 E PF-1 oder PF-2 zu 0,1 M Tris-
Puffern (pH 7,0) zugegeben, zu denen die Inhibitoren
und Metallsalze, die im folgenden aufgeführt werden,
in solcher Menge zugegeben wurden, daß die
Endkonzentration, wie hier angegeben, erreicht wurde. Die
Reaktionsgemische wurden dann bei einer Temperatur von
30ºC während 20 Minuten stehengelassen. Die
Restaktivität dieser Proben wurde dann mit der der
Vergleichsproben, welche auf gleiche Weise wie oben beschrieben
behandelt wurden, ausgenommen, daß keine Inhibitoren
oder Metallsalze zugegeben wurden, verglichen. Die
Aktivität wurde relativ zu der der Vergleichsprobe, die
als 100 festgelegt wurde, bestimmt. Wenn die relative
Aktivität bemerkenswert niedrig ist, kann eine
Inhibierungswirkung erkannt werden.
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Die Eigenschaften von PF-1 und PF-2 aufgrund der
obigen Messungen werden im folgenden angegeben.
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Aus den obigen Merkmalen wird bestätigt, daß die
Aktivität dieser Enzyme durch EDTA, welche ein
Chelatbildungsmittel ist, inhibiert wird. Da der optimale pH-
Wert im neutralen Bereich liegt, sind sowohl PF-1 als
auch PF-2 neutrale Metallproteasen.
BEISPIEL 3
-
(Fleisch-Zartmachtest)
Die so erhaltenen Enzympulver PF-1 und PF-2 wurden dem
Fleisch-Zartmachtest wie folgt unterworfen:
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Als zu testendes Fleisch wurde ein Rindfleischstück
(100 g) niedriger Qualität, importiert aus Australien,
verwendet. Das Fleisch wurde in 5 mm dicke Stücke mit
einer Fleischschneidmaschine geschnitten. Die
erkenn
baren Sehnen wurden entfernt. Ungefähr 20 g des
geschnittenen Fleisches wurden dann geformt. Das
geformte Fleisch wurde einheitlich mit dem Enzympulver
besprüht, mit einer Folie bedeckt und dann bei
Raumtemperatur (20ºC) während einer vorbestimmten Zeit
stehengelassen. Das so behandelte Fleisch wurde dann
auf einer Heizplatte auf einer Seite während 1 Minute
und auf der anderen Seite während 45 Sekunden
gegrillt. Das so gegrillte Fleisch wurde dann in 3 cm
breite Streifen geschnitten. Die Streifen wurden auf
ihren Scherkraftwert (SFV) mittels einer
Fleischscherkraftvorrichtung (Warner Bratzler Typ 3000, erhältlich
von Warner Bratzler Corp.) geprüft. Als
Vergleichsenzyme wurden ein Papainpulver (erhältlich von Amano
Co., Ltd.) und ein Elastasepulver (Reagens, erhältlich
von Sigma Co., Ltd.) dem gleichen Fleisch-Zartmachtest
wie oben unterworfen. Die Ergebnisse sind in Fig. 1
angegeben.
-
Die in Fig. 1 dargestellten Ergebnisse erläutern,
daß, wenn das erfindungsgemäße Enzympulver PF-1
verwendet wird (wenn Fleisch mit einem Enzym in einer
Menge von 100 E pro 10 g behandelt wird), eine
geeignete Zartmachwirkung in mehreren Stufen
(Scherkraftwert (SFV): 1 bis 2 kgf/cm² (entsprechend 31 bis 63%
des Scherkraftwerts des nichtbehandelten Fleisches))
erhalten wird und daß dieser Zustand während 24
Stunden verbleibt. Wenn das erfindungsgemäße
Enzympulver PF-2 verwendet wird (wenn ein Fleisch mit einem
Enzym in einer Menge von 45 E pro 10 g behandelt
wird), kann eine geeignete Zartmachwirkung innerhalb
von 30 Minuten erhalten werden, und dieser Zustand
verbleibt 24 Stunden.
-
Wenn andererseits das Papainpulver als Vergleichsenzym
verwendet wird (wenn Fleisch mit einem Enzym in einer
Menge von 10 E oder 1 E pro 10 g behandelt wird), kann
eine Überzartmachwirkung in mehreren Stunden in jedem
Fall erkannt werden. Wenn das Elastasepulver verwendet
wird (wenn ein Fleisch mit einem Enzym in einer Menge
von 250 E, berechnet als Elastin-Zersetzungsaktivität,
entsprechend der Reagensangabe, behandelt wird), kann
eine Zartmachwirkung in 24 Stunden erhalten werden,
aber eine geeignete Weichheit oder Zartheit kann nicht
erhalten werden.
BEISPIEL 4
(Fleisch-Zartmachtest)
-
Die vorhergehenden Enzympulver PF-1 und PF-2 wurden
einem Fleisch-Zartmachtest auf gleiche Weise wie in
Beispiel 3 unterworfen.
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Es wurde das gleiche Fleisch wie in Beispiel 3
senkrecht zu den Muskelfasern in 15 mm dicke Stücke mit
einer Fleischschneidmaschine geschnitten. Ein
maximaler homogener Teil des geschnittenen Fleisches wurde
in einen etwa 30 g Stab geformt. Das geformte Fleisch
wurde einheitlich mit dem Enzympulver besprüht, mit
einer Folie bedeckt und dann bei Raumtemperatur (20ºC)
während einer vorbestimmten Zeit stehengelassen. Das
so behandelte Fleisch wurde dann auf einer 200ºC
heißen Platte 3 Minuten auf jeder Seite gegrillt. Das
so gegrillte Fleisch wurde in 2 cm breite Streifen
geschnitten, deren Scherkraftwerte dann auf gleiche
Weise, wie in Beispiel 3 beschrieben, gemessen wurden.
Als Vergleichsenzyme wurden das gleiche Papainpulver
(erhältlich von Amano Co., Ltd.) und Elastasepulver
(Reagens, erhältlich von Sigma Co., Ltd.) wie in
Beispiel 3 dem gleichen Fleisch-Zartmachtest wie oben
erwähnt unterworfen. Die Ergebnisse sind in Fig. 2
dargestellt.
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Aus Fig. 2 geht hervor, daß die gleichen Ergebnisse
wie in Beispiel 3 (Fig. 1) erhalten wurden. Genauer
gesagt, wenn das erfindungsgemäße Enzympulver PF-1
verwendet wurde (wenn das Fleisch mit dem Enzym in
einer Menge von 100 E pro 10 g behandelt wird), kann
eine geeignete Zartmachwirkung in mehreren Stunden
erhalten werden (Scherkraftwert (SFV): 2,75 bis 3,5
kgf/cm² (entsprechend 50 bis 64% des Scherkraftwerts
für das nichtbehandelte Fleisch)), und dieser Zustand
verbleibt 24 Stunden. Wenn das erfindungsgemäße
Enzympulver PF-2 verwendet wird (wenn ein Fleisch mit einem
Enzym in einer Menge von 45 E pro 10 g behandelt
wird), kann eine geeignete Zartmachwirkung innerhalb
von 30 Minuten erhalten werden, und dieser Zustand
bleibt während 24 Stunden erhalten.
-
Wenn andererseits das Papainpulver als Vergleichsenzym
verwendet wird (wenn Fleisch mit einem Enzym in einer
Menge von 10 E oder 1 E pro 10 g behandelt wird), kann
eine Überzartmachwirkung in mehreren Stunden in jedem
Fall beobachtet werden. Wenn das Elastasepulver
verwendet wird (wenn ein Fleisch mit einem Enzym in einer
Menge von 250 E, berechnet als
Elastin-Zersetzungsaktivität entsprechend der Reagensanweisung, behandelt
wird), kann eine bestimmte Zartmachwirkung in 24
Stunden erreicht werden, aber eine geeignete Zartheit kann
nicht erhalten werden.
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Die vorherigen Ergebnisse erläutern, daß die
erfindungsgemäßen Proteasen PF-1 und PF-2 eine geeignete
Zartmachwirkung in mehreren Stunden ergeben, wenn die
Dicke des Fleisches entweder 5 mm oder 15 mm beträgt,
und sie zeigen keine Überzartmachwirkung in 24
Stunden. PF-2 zeigt weiter eine geeignete Zartmachwirkung
früher (in 1 Stunde) als PF-1 in einer geringeren
Menge als PF-1. Andererseits zeigt Papain eine
Überzartmachwirkung in mehreren Minuten, wenn es in großer
Menge verwendet wird. Wenn es in verringerter Menge
verwendet wird, zeigt das Enzym eine geeignete
Zartmachwirkung in längerer Zeit, aber es zeigt eine
Überzartmachwirkung in mehreren Stunden. Elastase
zeigt keine Wirkung bei einem geeigneten Zartmachen
des Fleisches.
-
Beispiele von Fleischmodifizierungsmitteln und andere
Beispiele und Vergleichsbeispiele werden im folgenden
näher erläutert.
[Herstellung einer Esterzusammensetzung]
Probe A (*)
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Als Probe A wurde ein Monoglyceridsuccinat
(Esterzusammensetzung mit einem C&sub1;&sub6;-&sub1;&sub8;-(hauptsächlich
C&sub1;&sub8;) -gesättigten Monoglycerid zu Bernsteinsäure
Mischverhältnis 1 : 1; Stufe SS, erhältlich von Kao Corp.)
verwendet. Diese Esterzusammensetzung hatte eine
Säurezahl von 110. Das vorhergehende
Monomer/Polymer-Molverhältnis der Esterzusammensetzung betrug 82/18, und
die Menge an freier Säure betrug 2,1 Gew.-%.
Probe B (*)
-
Die Probe A wurde bei einer Temperatur von 150ºC
während 1 Stunde bedampft, wobei die Probe B erhalten
wurde. Die Probe B hatte eine Säurezahl von 85. Das
vorhergehende Monomer/Polymer-Molverhältnis der Probe
B betrug 64/36, und die Menge an freien Säuren betrug
0,9 Gew.-%.
Probe C (*)
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Die Probe A wurde bei einer Temperatur von 175ºC
während 1 Stunde bedampft, wobei die Probe C erhalten
wurde. Die Probe C hatte eine Säurezahl von 62. Das
vorhergehende Monomer/Polymer-Molverhältnis der Probe
C betrug 52/48, und die Menge an freien Säuren betrug
0,8 Gew.-%
Probe D (*)
-
Die Probe F wurde bei einer Temperatur von 150ºC
während 1 Stunde bedampft, wobei die Probe D erhalten
wurde. Die Probe D hatte eine Säurezahl von 80, und
die Menge an freien Säuren betrug 1,4 Gew.-%.
Probe E (*)
-
Die Probe F wurde bei einer Temperatur von 175ºC
während 1 Stunde bedampft, wobei die Probe E erhalten
wurde. Die Probe E hatte eine Säurezahl von 62, und
die Menge an freier Säure betrug 1,3 Gew.-%.
-
(*) Die Proben A bis F entsprechen nicht der
vorliegenden Erfindung.
Probe F (*)
-
Als Probe F wurde ein Monoglyceriddiacetyltartrat
(Poem W-10, erhältlich von Riken Vitamin Co., Ltd.)
verwendet. Die Probe F hatte eine Säurezahl von 120,
und die Menge an freien Säuren betrug 3,51 Gew.-%.
[Bewertung des Fleischmodifizierungsmittels und des
damit behandelten Fleischprodukts]
Beispiele 5 bis 12
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5 mm dicke australische Rindfleischstücke zum Grillen
wurden mit den Proben B, C, D und E in Pulverform in
einer Menge von etwa 0,2 g pro 50 g Fleisch und mit
Protease, die sich von Koji ableitete (Enzymgehalt:
23%, erhältlich von Amano Pharmaceutical Co., Ltd.),
oder mit Protease, die sich von Bacillus (Aloase AP-
10, erhältlich von K. K. Yakult Honsha) ableitete, in
einer Menge von 0,05 g pro 50 g des Fleisches
bestreut. Das so behandelte Fleisch wurde dann bei 200ºC
auf einer Heizplatte gegrillt.
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Diese Fleischproben wurden dann von 20 Prüfern
organoleptisch geprüft. Für die organoleptische Prüfung
wurden die Fleischprodukte, die gemäß den
vorhergehenden Beispielen erhalten wurden, hinsichtlich ihrer
"Zartheit bzw. Weichheit" und "Saftigkeit" verglichen.
Die Bewertung erfolgte bezogen auf das nichtbehandelte
Fleisch. Drei Werte "definitiv zarter (oder
saftiger) ", "etwas zarter (oder saftiger) " und
"gleich" wurden verwendet. Die drei Werte wurden durch
X, Y bzw. Z dargestellt.
-
Weiterhin wurden von den gegrillten Fleischstücken die
physikalischen Eigenschaften zur Bewertung ihrer
Weichheit bzw. Zartheit gemessen. Die Weichheit bzw.
Zartheit des Fleisches wurde durch die Scherspannung,
bestimmt mit einer Fleischschervorrichtung (erhältlich
von Warner Bratzler Corp.), dargestellt. Je kleiner
die Scherspannung ist, umso größer ist die Zartheit
des Fleisches.
-
Der Geschmack des gegrillten Fleisches wurde relativ,
auf gleiche Weise wie oben angegeben, bestimmt (X
(gut), Y (gleich), Z (schlecht)).
-
Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 angegeben.
Tabelle 1
-
Die erfindungsgemäße Metallprotease kann Fleisch in
relativ kurzer Zeit zartmachen, aber macht das Fleisch nicht
wie das bekannte Enzym überzart. Die erfindungsgemäße
Metallprotease kann Fleisch zu geeigneter Zartheit oder
Weichheit bringen, und diese Zartheit oder Weichheit
bleibt erhalten. Die Verwendung der erfindungsgemäßen
Metallprotease ist nicht durch die zugegebene Menge oder die
Behandlungszeit beschränkt. Dementsprechend ist die
erfindungsgemäße Metallprotease ein Enzym, welches leicht
verwendet werden kann. Insbesondere kann die erfindungsgemäße
Metallprotease vorteilhafterweise als
Fleischmodifizierungsmittel verwendet werden. Fleisch, das mit diesem
Enzym behandelt wurde, kann leicht serviert werden.
-
Durch die Verwendung des erfindungsgemäßen
Fleischmodifizierungsmittels erhält man ein zartes und saftiges
Fleisch. Das erfindungsgemäße Fleischmodifizierungsmittel
ist besonders zum Zubereiten eines Fleisches mit
bestimmter Größe geeignet. Die Verwendung des erfindungsgemäßen
Fleischmodifizierungsmittels kann ebenfalls zur
Herstellung von gefrorenen (gekühlten) Fleischprodukten oder
an
deren haltbaren Fleischprodukten verwendet werden, die
zart und saftig bleiben und die so mit gutem Geschmack,
selbst nach dem Lagern, serviert werden können.