CN107846944B - 食用肉改良剂 - Google Patents
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Abstract
本发明提供实现食用肉的筋部位的软化等的食用肉的改良的手段。通过用来自芽孢杆菌(Bacillus)属细菌或曲霉(Aspergillus)属真菌的蛋白酶和含金属的酵母处理食用肉从而改良食用肉。
Description
技术领域
本发明涉及食用肉改良剂、食用肉加工品的制造方法、及改良食用肉的方法。
背景技术
世界上的食用肉的消耗量存在增加的趋势，预计今后需求也会进一步提高。作为决定食用肉的可口性的重要原因之一，可举出“肉的柔软性”。另外，柔软的肉不仅对可口性有利，而且柔软的肉由于容易咀嚼，因而食用容易性方面也优异。此外，由于消化效率也上升，因而在营养摄取方面也优异。尤其是，在老龄化进展的各发达国家中，适度地使肉柔软的食用肉软化剂等食用肉改良剂的需求提高。
以往，进行了使用蛋白酶作为食用肉软化剂的方法(专利文献1)。作为通常使用的食用肉软化剂，可举出来自番木瓜的木瓜蛋白酶、来自菠萝的菠萝蛋白酶、来自猕猴桃的猕猴桃碱等(专利文献2、3)。然而，在使用这些酶时，存在下述问题：难以控制软化的程度，由于过度软化而成为类似肝的口感的肉。另外，在使用这些酶时，虽然可进行以肌原纤维为主体的红肉部位的分解，但包含较多的由硬质蛋白质(胶原蛋白)构成的***的筋部位的软化是不充分的。
另一方面，使用作为选择性地分解***的构成成分即胶原蛋白、弹性蛋白的酶的胶原蛋白酶、弹性蛋白酶，主要将肉中的硬质蛋白分解、进行软化的方法也是已知的(专利文献4、5)。然而，在使用这些酶时，存在下述这样的课题：与上述的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、猕猴桃碱相比，难以制造及制备；为了将硬质蛋白分解，需要大量的酶量或长时间的处理时间；即使在增加酶量或处理时间的情况下，也无法充分分解硬质蛋白质，软化不充分(专利文献6)。
如上所述，使用了蛋白酶的食用肉软化等的食用肉改良技术存在改良的余地。
现有技术文献
专利文献
[专利文献1]日本特开2007-319166号公报
[专利文献2]日本特开平5-7476号公报
[专利文献3]日本特开平5-252911号公报
[专利文献4]日本特开平4-197156号公报
[专利文献5]日本特开平5-276899号公报
[专利文献6]日本特开平6-169729号公报。
发明内容
发明所要解决的课题
像这样，优先使作为肉的硬度的主要原因之一的***软化的方法尚未确立。因此，通过确立本技术，从而使各种肉的优选的改良成为可能，可期待下述的各种优点：食用肉的可口性的进一步的提高，烹调时间的缩短这样的烹调简便化，低品质肉的物性改善，因坚硬而丢弃的肉部位或老牛的有效利用等食物资源的有效活用等。
因此，本发明的课题在于提供食用肉的改良方法及食用肉加工品的制造方法、以及可合适地用于上述方法的食用肉改良剂。本发明的课题尤其优选在于提供使作为食用肉的***之一的筋部位软化的方法及使筋部位软化的食用肉加工品的制造方法、以及可合适地用于上述方法的食用肉软化剂。
用于解决课题的手段
本发明人进行了深入研究，结果发现，通过并用来自芽孢杆菌(Bacillus)属细菌或曲霉(Aspergillus)属真菌的蛋白酶和含锰的酵母等含金属的酵母，能提高蛋白酶的胶原蛋白特异性分解能力，并且能促进食用肉的筋部位的软化，从而完成了本发明。
即，本发明可如下所述地例示。
[1]食用肉改良剂，其含有蛋白酶和含金属的酵母，
前述蛋白酶为选自来自芽孢杆菌(Bacillus)属细菌的蛋白酶和来自曲霉(Aspergillus)属真菌的蛋白酶中的1种或2种以上的蛋白酶；
[2]根据[1]所述的食用肉改良剂，其中，前述含金属的酵母为选自含锰的酵母、含锌的酵母、含镁的酵母和含铁的酵母中的1种或2种以上的酵母；
[3]根据[1]或[2]所述的食用肉改良剂，其中，前述含金属的酵母为含锰的酵母；
[4]根据[1]～[3]中任一项所述的食用肉改良剂，其中，前述蛋白酶是并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力相对于未并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力的比率(并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力/未并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力)大于1的蛋白酶；
[5]根据[4]所述的食用肉改良剂，其中，前述比率为1.1以上；
[6]根据[1]～[5]中任一项所述的食用肉改良剂，其中，相对于1U前述蛋白酶，以金属量计，含有0.4×10-9～2.0×10-7mol前述含金属的酵母；
[7]根据[1]～[6]中任一项所述的食用肉改良剂，其是食用肉筋软化剂；
[8]食用肉加工品的制造方法，所述方法包括用[1]～[7]中任一项所述的食用肉改良剂处理食用肉的步骤；
[9]食用肉加工品的制造方法，所述方法包括用蛋白酶和含金属的酵母处理食用肉，
前述蛋白酶为选自来自芽孢杆菌(Bacillus)属细菌的蛋白酶和来自曲霉(Aspergillus)属真菌的蛋白酶中的1种或2种以上的蛋白酶；
[10]根据[9]所述的方法，其中，前述含金属的酵母为选自含锰的酵母、含锌的酵母、含镁的酵母和含铁的酵母中的1种或2种以上的酵母；
[11]根据[9]或[10]所述的方法，其中，前述含金属的酵母为含锰的酵母；
[12]根据[9]～[11]中任一项所述的方法，其中，前述蛋白酶是并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力相对于未并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力的比率(并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力/未并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力)大于1的蛋白酶；
[13]根据[12]所述的方法，其中，前述比率为1.1以上；
[14]根据[8]～[13]中任一项所述的方法，其中，相对于1U前述蛋白酶，以金属量计，使0.4×10-9～2.0×10-7mol前述含金属的酵母作用；
[15]根据[8]～[14]中任一项所述的方法，其中，相对于1g前述食用肉，使0.1U以上前述蛋白酶作用；
[16]改良食用肉的方法，所述方法包括用[1]～[7]中任一项所述的食用肉改良剂处理食用肉；
[17]改良食用肉的方法，所述方法包括用蛋白酶和含金属的酵母处理食用肉，
前述蛋白酶为选自来自芽孢杆菌(Bacillus)属细菌的蛋白酶和来自曲霉(Aspergillus)属真菌的蛋白酶中的1种或2种以上的蛋白酶；
[18]根据[17]所述的方法，其中，前述含金属的酵母为选自含锰的酵母、含锌的酵母、含镁的酵母和含铁的酵母中的1种或2种以上的酵母；
[19]根据[17]或[18]所述的方法，其中，前述含金属的酵母为含锰的酵母；
[20]根据[17]～[19]中任一项所述的方法，其中，前述蛋白酶是并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力相对于未并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力的比率(并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力/未并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力)大于1的蛋白酶；
[21]根据[20]所述的方法，其中，前述比率为1.1以上；
[22]根据[16]～[21]中任一项所述的方法，其中，相对于1U前述蛋白酶，以金属量计，使0.4×10-9～2.0×10-7mol前述含金属的酵母作用；
[23]根据[16]～[22]中任一项所述的方法，其中，相对于1g前述食用肉，使0.1U以上前述蛋白酶作用；
[24]根据[16]～[23]中任一项所述的方法，其是将食用肉的筋部位软化的方法。
附图说明
[图1]表示通过并用含金属的酵母而带来的蛋白酶的胶原蛋白特异性分解能力的提高效果的图。
具体实施方式
＜1＞本发明的食用肉改良剂
本发明的食用肉改良剂是含有蛋白酶和含金属的酵母的食用肉改良剂。以下，也将蛋白酶和含金属的酵母统称为“有效成分”。
本发明的食用肉改良剂可用于改良食用肉。作为食用肉的改良，可举出食用肉的软化。作为食用肉的软化，可举出食用肉的筋部位的软化。即，本发明的食用肉改良剂，例如可以是食用肉软化剂，具体而言，可以是食用肉筋软化剂。
本发明中，通过蛋白酶与含金属的酵母的并用，从而与单独利用蛋白酶的情况相比，可得到对于食用肉的改良而言有效的效果。也将该效果称为“并用效果”。作为并用效果，可举出：蛋白酶的胶原蛋白特异性分解能力提高的效果；提高(促进)基于蛋白酶的食用肉的筋部位的软化的效果。即，通过蛋白酶与含金属的酵母的并用，与单独利用蛋白酶的情况相比，例如，可提高食用肉的筋部位的柔软性，可减少为了使食用肉的筋部位软化而需要的时间、酶量。
本发明的食用肉改良剂含有蛋白酶。
所谓“蛋白酶”，是指将蛋白质的肽键水解的酶。也将蛋白酶称为蛋白水解酶(proteinase)。
本发明中可使用的蛋白酶选自来自芽孢杆菌(Bacillus)属细菌的蛋白酶和来自曲霉(Aspergillus)属真菌的蛋白酶。蛋白酶只要来自芽孢杆菌属细菌或曲霉属真菌即可，没有特别限制。作为芽孢杆菌属细菌，可举出例如：解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、克劳氏芽孢杆菌(Bacillusclausii)、中间芽孢杆菌(Bacillus intermedius)、迟缓芽孢杆菌(Bacillus lentus)、地衣芽胞杆菌(Bacillus licheniformis)、嗜热脂肪芽胞杆菌(Bacillusstearothermophilus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、及嗜热解朊芽孢杆菌(Bacillus thermoproteolyticus)。作为曲霉属真菌，可举出例如：烟曲霉(Aspergillusfumigatus)、蜂蜜曲霉(Aspergillus melleus)、黑曲霉(Aspergillus niger)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、及酱油曲霉(Aspergillus sojae)。蛋白酶例如可以是酸性蛋白酶、中性蛋白酶、或碱性蛋白酶。另外，蛋白酶例如可以是天冬氨酸蛋白酶、丝氨酸蛋白酶、或金属蛋白酶。作为来自芽孢杆菌属细菌的蛋白酶，可举出例如枯草杆菌蛋白酶(subtilisin；EC 3.4.21.62；也称为PROTIN、Bioprase(ビオプラーゼ)、Alcalase等)等丝氨酸蛋白酶、嗜热菌蛋白酶(thermolysin；EC 3.4.24.27)等金属蛋白酶(metalloprotease)、其他各种酸性、中性、或碱性的蛋白酶。作为来自曲霉属真菌的蛋白酶，可举出例如NPI、NPII等中性蛋白酶、ALP等碱性蛋白酶、PEPO等天冬氨酸蛋白酶(酸性蛋白酶)。
作为来自芽孢杆菌属细菌的蛋白酶，具体而言，可举出例如以下的蛋白酶，
作为中性蛋白酶：
Protease N“Amano”G(来自枯草芽孢杆菌；天野酶制品株式会社(Amano EnzymeInc.))
PROTIN SD-NY10(来自解淀粉芽孢杆菌；天野酶制品株式会社)
THERMOASE PC10F(来自嗜热脂肪芽胞杆菌；天野酶制品株式会社)
Brewers(ブリューワーズ) Protease (来自解淀粉芽孢杆菌；DSM Japan株式会社)
Accelerzyme(アクセラザイム) NP50.000(来自解淀粉芽孢杆菌；DSM Japan株式会社)
Neutrase(来自解淀粉芽孢杆菌；Novozymes Japan株式会社)
Nucleicin(ヌクレイシン)(来自枯草芽孢杆菌；HBI株式会社(HBI EnzymesInc.))
Orientase 90N(来自枯草芽孢杆菌；HBI株式会社)
Corolase N(来自枯草芽孢杆菌；株式会社樋口商会(HIGUCHI INC.))
AROASE NS(来自枯草芽孢杆菌；Yakult Pharmaceutical Industry Co., Ltd.)
AROASE AP-10(来自枯草芽孢杆菌；Yakult Pharmaceutical Industry Co.,Ltd.)
AROASE NP-10(来自枯草芽孢杆菌；Yakult Pharmaceutical Industry Co.,Ltd.)；
作为碱性蛋白酶：
PROTIN SD-AY10(来自地衣芽胞杆菌；天野酶制品株式会社)
Delvolase(デルボラーゼ)(来自地衣芽胞杆菌；DSM Japan株式会社)
Esperase(来自芽孢杆菌属(Bacillus sp.)；Novozymes Japan株式会社)
Savinase(来自芽孢杆菌属(Bacillus sp.)；Novozymes Japan株式会社)
Everlase(来自芽孢杆菌属(Bacillus sp.)；Novozymes Japan株式会社)
Alcalase(来自地衣芽胞杆菌；Novozymes Japan株式会社)
Bioprase OP(来自芽孢杆菌属(Bacillus sp.)；长濑产业(Nagase ChemteX)株式会社)
Bioprase SP-20FG(来自芽孢杆菌属(Bacillus sp.)；长濑产业株式会社)
Orientase 22BF(来自枯草芽孢杆菌；HBI株式会社)。
作为来自曲霉属真菌的蛋白酶，具体而言，可举出例如以下的蛋白酶，
作为酸性蛋白酶：
Protease M“Amano”G(来自米曲霉；天野酶制品株式会社)
Sumizyme(スミチーム) AP(来自黑曲霉；新日本化学工业株式会社)
Denapushin(デナプシン) 2P(来自曲霉属(Aspergillus sp.)；长濑产业株式会社)
Orientase AY(来自黑曲霉；HBI株式会社)
Tetorase(テトラーゼ) S(来自黑曲霉；HBI株式会社)
Brewers Clarex(来自黑曲霉；DSM Japan株式会社)
Baridase(バリダーゼ) AFP(来自黑曲霉；DSM Japan株式会社)
Protease YP-SS(来自黑曲霉；Yakult Pharmaceutical Industry Co., Ltd.)；
作为中性蛋白酶：
Protease A“Amano”SD(来自米曲霉；天野酶制品株式会社)
Protease P“Amano”3SD(来自蜂蜜曲霉；天野酶制品株式会社)
Sumizyme ACP-G(来自米曲霉；新日本化学工业株式会社)
Sumizyme LP(来自米曲霉；新日本化学工业株式会社)
Sumizyme FP-G(来自米曲霉；新日本化学工业株式会社)
Baridase FP60(来自米曲霉；DSM Japan株式会社)
Denatyme(デナチーム) AP(来自曲霉属(Aspergillus sp.)；长濑产业株式会社)
Orientase OP(来自米曲霉；HBI株式会社)
Pancidase(パンチダーゼ) P(来自曲霉属(Aspergillus sp.)；YakultPharmaceutical Industry Co., Ltd.)
Pancidase NP-2(来自米曲霉；Yakult Pharmaceutical Industry Co., Ltd.)；
作为碱性蛋白酶：
Sumizyme MP(来自曲霉属(Aspergillus sp.)；新日本化学工业株式会社)。
另外，作为蛋白酶，可利用上述例示那样的公知的蛋白酶的同系物。同系物只要是可在芽孢杆菌属细菌或曲霉属真菌中发现的、具有所期望的蛋白酶活性的蛋白酶即可，没有特别限制。另外，作为蛋白酶，也可利用上述例示那样的公知的蛋白酶或它们的同系物的人为的修饰体。人为的修饰体只要具有所期望的蛋白酶活性即可，没有特别限制。即，“蛋白酶来自芽孢杆菌属细菌或曲霉属真菌”还包括该蛋白酶为可在芽孢杆菌属细菌或曲霉属真菌中发现的蛋白酶的人为的修饰体的情况。
作为蛋白酶，可使用1种蛋白酶，也可将2种或2种以上蛋白酶组合使用。
本发明中可使用的蛋白酶可以是胶原蛋白特异性分解能力高的蛋白酶。也将“胶原蛋白特异性分解能力”称为“筋特异性分解能力”。本发明中，“胶原蛋白特异性分解能力”可表示为胶原蛋白的分解活性相对于肌原纤维蛋白质的分解活性的比率(胶原蛋白分解活性/肌原纤维蛋白质分解活性)。即，所谓“胶原蛋白特异性分解能力”，是指在肌原纤维蛋白质和胶原蛋白中选择性地分解胶原蛋白的性质的程度。本发明中可使用的蛋白酶的胶原蛋白特异性分解能力的值例如可以比木瓜蛋白酶的胶原蛋白特异性分解能力的值高。在未并用含金属的酵母时，本发明中可使用的蛋白酶的胶原蛋白特异性分解能力的值例如可以是0.20以上、0.25以上、0.30以上、0.35以上、0.50以上、或0.70以上。另外，本发明中可使用的蛋白酶的胶原蛋白特异性分解能力的值不需要特别地规定上限，在未并用含金属的酵母时，例如可以是10000以下、1000以下、或100以下。另外，在未并用含金属的酵母时，本发明中可使用的蛋白酶的胶原蛋白特异性分解能力的值也可在上述例示的值的组合的范围内。
胶原蛋白的分解活性相对于肌原纤维蛋白质的分解活性的比率(胶原蛋白分解活性/肌原纤维蛋白质分解活性)可作为胶原蛋白加热洗脱量相对于肌原纤维蛋白质加热洗脱量的比率(胶原蛋白加热洗脱量/肌原纤维蛋白质加热洗脱量)而计算。
肌原纤维蛋白质加热洗脱量通过实施例1中记载的步骤测定。即，将0.02μg/ml蛋白酶水溶液与800μg/ml肌原纤维蛋白质悬浮液等量混合，在常温下静置10分钟，然后于80℃进行10分钟加热，进而于100℃进行10分钟加热，进行1分钟的冰冷却，对离心上清液中的蛋白质量进行定量，作为肌原纤维蛋白质加热洗脱量。作为底物使用的肌原纤维蛋白质例如可将牛绞肉作为原料、通过实施例1(1-1)记载的步骤来制备。
胶原蛋白加热洗脱量通过实施例1记载的步骤测定。即，将2μg/ml的蛋白酶水溶液与80mg/ml的胶原蛋白悬浮液等量混合，在常温下静置10分钟，然后于80℃进行10分钟加热，进而于100℃进行10分钟加热，进行1分钟的冰冷却，对离心上清液中的蛋白质量进行定量，作为胶原蛋白加热洗脱量。作为底物使用的胶原蛋白例如可将牛筋作为原料、通过实施例1(1-2)记载的步骤来制备。
通过将蛋白酶与含金属的酵母并用，可提高蛋白酶的胶原蛋白特异性分解能力。胶原蛋白特异性分解能力的提高的程度没有特别限制。胶原蛋白特异性分解能力的提高的程度可表示为并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力相对于未并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力的比率(并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力/未并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力；以下，也简称为“相对比”)。相对比例如可以大于1，可以为1.01以上、1.03以上、1.05以上、1.1以上、1.15以上、1.2以上、1.3以上、1.4以上、1.5以上、或1.7以上。相对比不需要特别地规定上限，例如可以为5以下、或3以下。另外，相对比也可在上述例示的值的组合的范围内。需要说明的是，计算相对比时所谓的“并用含金属的酵母时”是指下述情况：相对于1g蛋白酶，以金属量计，并用8.0×10-6mol的含金属的酵母(例如含锰的酵母)。
作为蛋白酶，可使用市售品，也可使用通过适当制造而得到的蛋白酶。蛋白酶的制造方法没有特别限制。蛋白酶例如可通过培养产生蛋白酶的微生物、并从培养物中回收蛋白酶而制造。产生蛋白酶的微生物可以是原本就产生蛋白酶的微生物，也可以是被修饰成产生蛋白酶的微生物。产生蛋白酶的微生物例如可通过将编码蛋白酶的基因导入至能表达该基因的微生物中而得到。基因的导入例如可通过将搭载该基因的载体(vector)导入至微生物、或将基因导入至微生物的染色体上而实现。来自芽孢杆菌属细菌或曲霉属真菌的各种蛋白酶的氨基酸序列、编码它们的基因的碱基序列例如可从NCBI(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/)等公用数据库取得。对于微生物的培养条件而言，只要能使微生物生长繁殖，能产生蛋白酶即可，没有特别限制。微生物例如可在培养细菌或真菌等微生物的通常的条件下进行培养。
蛋白酶可以包含蛋白酶以外的成分，也可不包含蛋白酶以外的成分。即，作为蛋白酶，可使用经纯化的蛋白酶，也可使用含有蛋白酶的原材料。作为含有蛋白酶的原材料，可举出例如产生蛋白酶的微生物的培养物、从该培养物中分离的培养上清液、从该培养物中分离的菌体、该菌体的处理物。可将蛋白酶纯化至所期望的程度。
本发明的食用肉改良剂含有含金属的酵母。
含金属的酵母只要是含有金属的酵母即可，没有特别限制。金属的种类没有特别限制。作为金属，可举出锌、钙、铬、硒、铜、镁、钒、锰、钼、钴、碘、铁等。即，作为含金属的酵母，可举出含锌的酵母、含钙的酵母、含铬的酵母、含硒的酵母、含铜的酵母、含镁的酵母、含钒的酵母、含锰的酵母、含钼的酵母、含钴的酵母、含碘的酵母、含铁的酵母等。这些中，优选含锰的酵母、含锌的酵母、含镁的酵母、含铁的酵母，更优选含锰的酵母。金属可以以单质、离子、盐等中的任何形态包含在含金属的酵母中。例如，作为锰的盐，可举出氯化锰、硫酸锰、碳酸锰、酞菁锰、硝酸锰、乙酸锰、磷酸锰、硼酸锰、氟化锰、三乙酸锰(maganesetriacetate)、硒化锰、二氧化锰、四氧化三锰、高锰酸钾等。含金属的酵母可含有1种金属，也可组合含有2种或2种以上金属。含金属的酵母例如可通过在培养酵母时添加金属、使所述金属被吸收至酵母菌体内而得到。作为市售的含金属的酵母，可举出例如由Sceti株式会社在市场上销售的含有各种矿物质的酵母。对于含金属的酵母中的金属含量而言，例如，相对于酵母的干物重量1g，例如可以是0.2×10-4～0.2×10-2mol、优选0.2×10-3～1.4×10- 3mol、更优选0.7×10-3～1.1×10-3mol。含金属的酵母的形态没有特别限制。含金属的酵母例如可以是粉末状、糊状、悬浮液状等中的任意形态。另外，含金属的酵母可以保持活菌的状态，也可以是经杀菌而得到的产物。酵母的种类没有特别限制。作为酵母，可举出例如酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)等酵母菌属(Saccharomyces)酵母、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)等裂殖酵母属(Schizosaccharomyces)酵母、产朊假丝酵母(Candida utilis)等假丝酵母属(Candida)酵母。这些中，优选属于酵母菌属(Saccharomyces)或假丝酵母属(Candida)的酵母。
作为含金属的酵母，可使用1种含金属的酵母，也可将2种或2种以上含金属的酵母组合使用。
本发明的食用肉改良剂可以仅由上述有效成分组成，也可包含其他成分。
“其他成分”只要不损害本发明的目的即可，没有特别限制。作为“其他成分”，可利用例如可配合在调味料、饮食品、或药品中而进行利用的成分。作为“其他成分”，可举出例如糊精、淀粉、加工淀粉、还原麦芽糖等赋形剂；氨基酸、核酸、畜肉提取物等调味料；植物蛋白质、谷蛋白(gluten)、蛋清、酪蛋白等蛋白质；蛋白质水解物、蛋白质部分分解物等蛋白质加工品；甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯等乳化剂；柠檬酸盐、聚合磷酸盐等螯合剂；谷胱甘肽、半胱氨酸等还原剂；海藻酸、咸水、油脂、色素、酸味料、香料等其他食品添加物。作为“其他成分”，可使用1种成分，也可将2种或2种以上成分组合使用。从提高食用肉的软化效果这方面考虑，优选添加乳化剂。
本发明的食用肉改良剂的形态没有特别限制。本发明的食用肉改良剂例如可以是液体状、糊状、颗粒状、粉末状、固体状等中的任意形态。
对于本发明的食用肉改良剂中的各成分(即，有效成分及根据需要而使用的其他成分)的浓度、含有比率而言，只要可得到并用效果、并且可应用于食用肉的改良即可，没有特别限制。本发明的食用肉改良剂中的各成分的浓度、含有比率可根据本发明的食用肉改良剂的使用量等各种条件适当设定。
本发明的食用肉改良剂中的有效成分的总浓度例如可以为1ppm(w/w)以上、10ppm(w/w)以上、100ppm(w/w)以上、或1000ppm(w/w)以上，可以为100%(w/w)以下、10%(w/w)以下、或1%(w/w)以下，也可以为它们的组合。
对于含金属的酵母的含量而言，相对于1U蛋白酶，以金属量计，例如可以为0.4×10-10mol以上、或0.4×10-9mol以上，可以为2.0×10-6mol以下、或2.0×10-7mol以下，也可以为它们的组合。对于含金属的酵母的含量而言，相对于1U蛋白酶，以金属量计，例如可以为0.4×10-9～2.0×10-7mol。具体而言，例如，本发明的食用肉改良剂含有蛋白酶和含锰的酵母时，本发明的食用肉改良剂中，相对于1U蛋白酶，以换算为锰量计，可含有0.4×10-9～2.0×10-7mol的量的含锰的酵母。另外，对于含金属的酵母的含量而言，相对于1g蛋白酶，以金属量计，例如可以为1.0×10-7mol以上、或1.0×10-6mol以上，可以为1.0×10-3mol以下、或1.0×10-4mol以下，也可以为它们的组合。
本发明中，蛋白酶活性是将以酪蛋白为底物、利用福林法测得的结果。即，本发明中，在将酪蛋白作为底物，利用常规方法进行酶反应时，将在1分钟内导致相当于1μg酪氨酸的福林试液呈色物质的增加的酶量定义为1U的蛋白酶活性。
具体而言，蛋白酶活性例如可利用以下的步骤测定。将蛋白酶搅拌溶解于乙酸钙-氯化钠试液(通过以下方式制备：将0.2mol/L 乙酸钙试液 5ml和2mol/L氯化钠试液 2.5ml混合，用蒸馏水定容至500ml)中，进行7000倍稀释，制成酶溶液。另外，向酪蛋白(乳制)1.2g中添加0.05mol/L磷酸氢二钠试液 160ml，在水浴中加热而使其溶解。进行流动水冷却后，用氢氧化钠试液将pH调节为8.0，用蒸馏水定容至200ml，将其作为底物溶液。取底物溶液5ml至试管中，于37℃进行10分钟加热，然后添加酶溶液1ml并进行混合，于37℃放置10分钟后，添加三氯乙酸试液(通过以下方式制备：将三氯乙酸36g和乙酸酐钠36g溶解于蒸馏水1.6L中，与6mol/L乙酸试液110ml混合，然后用蒸馏水定容至2L)5ml并进行振荡混合，再次于37℃放置30分钟，进行过滤。接着，取0.55mol/L碳酸钠试液5ml至试管中，添加滤液2ml及用蒸馏水进行了3倍稀释的福林试液(福林-乔卡梯奥酚试剂(Folin-Ciocalteu phenolreagent)，和光纯药工业株式会社制)并进行混合，然后，于37℃放置30分钟。然后，将蒸馏水作为对照，测定660nm波长的吸光度，作为酶反应液吸光度。另外，将酶溶液1ml与三氯乙酸试液5ml混合，然后添加底物溶液5ml，于37℃放置30分钟，以下进行同样的操作，作为空白的吸光度。由从酶反应液的吸光度减去空白的吸光度而得到的值，算出单位反应时间的变化量，算出蛋白酶活性。
本发明的食用肉改良剂中的各有效成分的浓度例如可按照满足上文示例的有效成分的总浓度、含有比率的方式设定。
本发明的食用肉改良剂中包含的各成分(即，有效成分及根据需要而使用的其他成分)可相互混合而包含在本发明的食用肉改良剂中，也可分别独立地或以任意的组合独立地包含在本发明的食用肉改良剂中。例如，本发明的食用肉改良剂可作为分别独立地包装的蛋白酶与含金属的酵母的套件(set)而提供。这种情况下，套件中包含的成分可在使用时适当并用。
＜2＞本发明的方法
本发明中，可利用有效成分(即，蛋白酶和含金属的酵母)来改良食用肉。即，本发明的方法是包括用有效成分处理食用肉的改良食用肉的方法。改良食用肉的方法例如可以是将食用肉软化的方法，具体而言，可以是将食用肉的筋部位软化的方法。另外，也可利用本发明的方法来制造食用肉加工品。即，本发明的方法的一个方式是包括用有效成分处理食用肉的食用肉加工品的制造方法。需要说明的是，也将“用有效成分处理食用肉”称为“使有效成分作用于食用肉”。另外，也将“用有效成分处理食用肉”工序称为“酶反应工序”。
本发明中，例如，可利用含有有效成分的本发明的食用肉改良剂来改良食用肉。即，换言之，本发明的方法可以是包括用本发明的食用肉改良剂处理食用肉的改良食用肉的方法。另外，本发明的方法的一个方式可以是包括用本发明的食用肉改良剂处理食用肉的食用肉加工品的制造方法。
也将通过本发明的方法得到的食用肉加工品称为“本发明的食用肉加工品”。本发明的食用肉加工品是经改良的食用肉加工品。经改良的食用肉加工品例如可以是柔软性提高的食用肉加工品，具体而言，可以是筋部位的柔软性提高的食用肉加工品。
对于本发明的食用肉加工品而言，除了用有效成分进行处理之外，可使用与通常的食用肉加工品同样的原料，利用同样的烹调方法来制造。另外，烹调方法可适当进行变更。例如，本发明的食用肉加工品可用比制造通常的食用肉加工品的情况更短的加热时间进行制造。
食用肉的种类没有特别限制。作为食用肉，可举出例如牛、猪、羊等畜肉、鸡、火鸡、鸭、鹅等禽肉、竹荚鱼、鲑鱼、鳕鱼、比目鱼、秋刀鱼、河豚等鱼肉。食用肉的部位没有特别限制。作为食用肉的部位，尤其是从效果好的方面考虑，优选胫、肩、颈、舌、颊、股、尾、足等包含较多硬质的蛋白质的部位。食用肉的形态没有特别限制。食用肉例如可以是块、立方体、厚块、薄片(切片)、碎末等中的任意形态。
食用肉的烹调方法没有特别限制。烹调方法可根据食用肉的种类、部位、形态等各种条件适当设定。作为烹调方法，优选进行加热。作为烹调方法，可举出例如煮、烤、炒、炸、蒸等方法。本发明的食用肉加工品的种类没有特别限制。作为本发明的食用肉加工品，可举出例如炖杂碎、炖牛筋、尾汤(tail soup)、烤肉、肉排(steak)、汉堡(牛肉饼，hamburger)、炸肉排、油炸食品(fry)、天妇罗、干炸食品(唐揚)、龙田油炸食品(竜田揚げ)、咖喱食品、炖菜(stew)、涮肉、烤鱼、法国式黄油烤鱼(meuniere)、炖鱼。
可在烹调工序的任意阶段使有效成分作用于食用肉，只要可得到并用效果，并且能改良食用肉即可。即，可使有效成分作用于烹调前的食用肉，也可以使有效成分作用于烹调中的食用肉，也可以使有效成分作用于烹调结束后的食用肉。有效成分可通过直接地或制备成适当溶液等、与食用肉共存，从而作用于食用肉。例如，可将有效成分添加至食用肉中，也可将食用肉浸渍于含有有效成分的处理液中。以下，也将这样的使有效成分与食用肉共存的操作统称为有效成分的“添加”。对于反应时间、反应温度而言，只要可得到并用效果、且能改良食用肉即可，没有特别限制。反应时间、反应温度可根据食用肉的种类、有效成分的添加量等各种条件而适当设定。可用烹调工序兼作酶反应工序，也可另行地实施酶反应工序。反应时间例如优选为1分钟～72小时。反应温度例如可以优选为4～95℃、更优选为4～80℃。酶反应工序可在全部的有效成分的共存下实施。例如，可通过同时添加全部的有效成分，从而开始酶反应工序。另外，例如，也可通过分别独立地或以任意的组合独立地添加有效成分，从而在全部的有效成分共存的时间点开始酶反应工序。添加有效成分的顺序没有特别限制。具体而言，例如，可预备地使蛋白酶作用于食用肉、接着与含金属的酵母共存，从而开始酶反应工序。另外，各有效成分可仅添加1次，也可添加2次或2次以上。例如，在蛋白酶失活时，可追加添加蛋白酶。此外，也可并用有效成分以外的酶、添加剂。
对于本发明的方法中的各成分(即，有效成分及根据需要而使用的其他成分)的添加量、添加比率而言，只要可得到并用效果、并且能改良食用肉即可，没有特别限制。本发明的方法中的各成分的添加量、添加比率可根据食用肉的种类、部位、形态等各种条件而适当设定。
对于蛋白酶的添加量而言，相对于1g食用肉，以换算为蛋白酶活性计，例如可以为0.1U以上、10U以上、或100U以上，可以为100000U以下、10000U以下、或1000U以下，也可以为它们的组合。对于蛋白酶的添加量而言，相对于1g食用肉，例如可以为1.0×10-7g以上、1.0×10-6g以上、或1.0×10-5g以上，也可以为1.0×10-2g以下、1.0×10-3g以下、或1.0×10-4g以下，也可以为它们的组合。
对于含金属的酵母的添加量而言，相对于1U蛋白酶，以金属量计，例如可以为0.4×10-10mol以上、或0.4×10-9mol以上，也可以为2.0×10-6mol以下、或2.0×10-7mol以下，也可以为它们的组合。对于含金属的酵母的添加量而言，相对于1U蛋白酶，以金属量计，例如可以为0.4×10-9～2.0×10-7mol。具体而言，例如，在使蛋白酶和含锰的酵母作用于食用肉时，相对于1U蛋白酶，以换算为锰量计，可并用0.4×10-9～2.0×10-7mol的量的含锰的酵母。另外，对于含金属的酵母的添加量而言，相对于1g蛋白酶，以金属量计，例如可以为1.0×10-7mol以上、或1.0×10-6mol以上，可以为1.0×10-3mol以下、或1.0×10-4mol以下，也可以为它们的组合。
实施例
以下举出实施例进一步具体地说明本发明。本发明不受这些实施例的任何限制。
实施例1：通过并用含金属的酵母而带来的蛋白酶的胶原蛋白特异性分解能力的提高效果的评价(1)
本实施例中，对于各种蛋白酶，对未并用含金属的酵母时与并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力(筋特异性分解能力)进行比较，对通过并用含金属的酵母而带来的胶原蛋白特异性分解能力的提高效果进行评价。将使用的蛋白酶示于表1。
[表1]
(1)未并用含金属的酵母时的各种蛋白酶的胶原蛋白特异性分解能力
首先，对于各种蛋白酶(表1)，测定未并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力。
(1-1)各种蛋白酶的肌原纤维蛋白质分解活性
作为各种蛋白酶(表1)对主要构成肉的红肉部位的肌原纤维蛋白质的分解活性的指标，利用以下的方法测定肌原纤维蛋白质加热洗脱量。
作为肌原纤维蛋白质提取用缓冲液，按照以下的步骤制备30mM柠檬酸-磷酸缓冲液(pH5.5，含有0.1M NaCl)。首先，制备30mM柠檬酸水溶液、60mM磷酸氢二钠水溶液、1M氯化钠水溶液。接下来，将30mM柠檬酸水溶液852ml与60mM磷酸氢二钠水溶液1,148ml混合，一边一点一点地添加30mM柠檬酸水溶液，一边将pH调节为5.5。向该制备溶液中添加1M氯化钠水溶液400ml，用蒸馏水定容至4L，得到30mM柠檬酸-磷酸缓冲液(pH5.5，含有0.1M NaCl)。
肌原纤维蛋白质的提取及制备按照以下步骤进行。在2L聚酯烧杯(ポリビーカー)内混合牛绞肉(市售日本产品)200g和约7.5倍量(1,500ml)的柠檬酸-磷酸缓冲液，一边将周围用冰冷却，一边以6,000rpm进行1分钟均质化(均质机：POLYTRON PT 3100，轴：PT-DA3030)。用纱布(SUZURAN，网眼尺寸直径1mm)对得到的悬浮液进行过滤，将1,000ml滤液装入到离心管中，在1,660×g、10min、5℃的条件下进行离心(使用离心机：CR22G，转子：R9AF，离心管：1,000ml容量)。除去上清液，向沉淀中添加约7.5倍量(500ml)的柠檬酸-磷酸缓冲液而使其悬浮，在同样的条件下对悬浮液进行离心。再次进行该操作，向得到的沉淀中添加柠檬酸-磷酸缓冲液30ml而使其悬浮，将悬浮液移至50ml离心管后，在9,520×g、5min、5℃的条件下进行离心(使用离心机：CR22G，转子：R12A2，离心管：50ml容量)。除去上清液，然后反复进行2次相同操作，向得到的沉淀中添加约2倍量(10ml)的柠檬酸-磷酸缓冲液而使其悬浮，制成肌原纤维蛋白质标准品。
在1.5ml微管内，用蒸馏水将各蛋白酶制备成0.02μg/ml，将其作为酶溶液。用移液器及涡旋混合器使肌原纤维蛋白质标准品充分悬浮，然后在1.5ml微管内用蒸馏水制备成800μg/ml，制成肌原纤维蛋白质悬浮液。在1.5ml微管内混合各酶溶液250μl和肌原纤维蛋白质悬浮液250μl(S/E=40000:1)，使其充分悬浮后，在常温下静置10分钟。静置后，使用加热器(block heater)(CTU-Neo)，于80℃加热10分钟。然后，快速移至100℃加热器，进而进行10分钟加热。进行1分钟的冰冷却，然后在12,000×g、1min、常温的条件下进行离心(使用离心机：CF15RXII，转子：T15A39)，回收上清液。对于该上清液，进行基于BCA法的蛋白质定量，作为肌原纤维蛋白质加热洗脱量。
(1-2)各种蛋白酶的胶原蛋白分解活性
本实施例中，作为各种蛋白酶(表1)对主要构成肉的筋部位的硬质蛋白质即胶原蛋白的分解活性的指标，利用以下的方法测定胶原蛋白加热洗脱量。
使用菜刀将牛筋(市售日本产牛胫肉)上附带的红肉和肥肉切除，切碎成边长约为5mm的立方体尺寸。将3.5g上述切碎物放入到50ml容量的圆柱型粉碎罐中(使用粉碎罐：Mixer Mill Type MM301附属品)，进而从其上方投入1个直径为25mm的粉碎球(使用粉碎球：Mixer Mill Type MM301附属品)。盖上粉碎罐的盖，在通风橱内，将其浸渍于装有液氮的容器中5分钟。使液氮容量成为充分浸没粉碎罐整体的量，随着蒸发减量而进行追加。浸渍5分钟后，使用专用的镊子将粉碎罐取出，设置于粉碎机中，在振动数为25/s、1.5min的条件下进行粉碎(使用粉碎机：Mixer Mill Type MM301)。打开粉碎罐的盖，取出粉碎球，用刮铲回收经冷冻粉碎的试样。将该试样作为胶原蛋白粉末标准品。
在1.5ml微管内，用蒸馏水将各蛋白酶制备成2μg/ml，将其作为酶溶液。称量胶原蛋白粉末标准品80mg至1.5ml微管内，然后添加蒸馏水1ml使其悬浮，制成胶原蛋白粉末悬浮液。在1.5ml微管内将各酶溶液250μl和胶原蛋白粉末悬浮液250μl混合(S/E=40000:1)，充分悬浮后，在常温下静置10分钟。静置后，使用加热器(CTU-Neo)，于80℃加热10分钟。然后，快速移至100℃加热器，进一步加热10分钟。进行1分钟的冰冷却后，在12,000×g、1min、常温下进行离心(使用离心机：CF15RXII，转子：T15A39)，回收上清液。对于该上清液，进行基于BCA法的蛋白质定量，作为胶原蛋白加热洗脱量。
(1-3)胶原蛋白特异性分解能力
对于各蛋白酶，通过将(1-2)中得到的胶原蛋白加热洗脱量值除以(1-1)中得到的肌原纤维蛋白质加热洗脱量值，从而算出胶原蛋白的分解活性相对于肌原纤维蛋白质的分解活性的比率(胶原蛋白分解活性/肌原纤维蛋白质分解活性)，将该值作为未并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力(筋特异性分解能力)。来自番木瓜(Carica papaya)的蛋白酶的胶原蛋白特异性分解能力(筋特异性分解能力)为0.17。另外，对于试验中使用的来自芽孢杆菌属细菌的蛋白酶及来自曲霉属真菌的蛋白酶，胶原蛋白特异性分解能力(筋特异性分解能力)均为0.20以上。
(2)并用含金属的酵母时的各种蛋白酶的胶原蛋白特异性分解能力
接下来，对于各种蛋白酶(表1)，测定并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力。作为含金属的酵母，使用了含锰的酵母(酿酒酵母；SCETI株式会社)。
对于各蛋白酶，在进行酶反应时，按照以换算为锰量计、终浓度成为0.2μM(以混合前的酶溶液中的浓度计为0.4μM)的方式添加含锰的酵母，按照与(1-1)和(1-2)同样的步骤，测定并用含金属的酵母时的胶原蛋白加热洗脱量值和肌原纤维蛋白质加热洗脱量值。接下来，对于各蛋白酶，按照与(1-3)同样的步骤，算出胶原蛋白的分解活性相对于肌原纤维蛋白质的分解活性的比率(胶原蛋白分解活性/肌原纤维蛋白质分解活性)，将该值作为并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力(筋特异性分解能力)。
(3)通过并用含金属的酵母而带来的蛋白酶的胶原蛋白特异性分解能力的提高效果的评价
对于各蛋白酶，通过将(2)中得到的并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力除以(1)中得到的未并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力，从而算出胶原蛋白特异性分解能力的提高的程度。将结果示于图1。图1中，“Cont(M.Q.)”表示：代替酶溶液，使用添加或未添加含锰的酵母的超纯水(Milli Q水)，按照与(1-1)～(1-3)同样的步骤得到的结果。对于试验中使用的来自芽孢杆菌属细菌的蛋白酶及来自曲霉属真菌的蛋白酶，均得到了通过并用含锰的酵母而带来的胶原蛋白特异性分解能力的提高效果。另一方面，对于来自链霉菌(Streptomyces)属细菌的蛋白酶及来自番木瓜(Carica papaya)的蛋白酶，未发现通过并用含金属的酵母而带来的胶原蛋白特异性分解能力的提高效果。
由此表明，通过并用来自芽孢杆菌属细菌或曲霉属真菌的蛋白酶与含金属的酵母，使蛋白酶的胶原蛋白特异性分解能力(筋特异性分解能力)提高。
实施例2：通过并用含金属的酵母而带来的食用肉的筋部位的软化的提高效果(促进效果)的评价
本实施例中，对于各种蛋白酶，用实际的食品体系对通过并用含金属的酵母而带来的食用肉的筋部位的软化的提高效果(促进效果)进行评价。步骤如下所述：
(1)将澳洲产牛上脑(牛肩ロース)(12mm切片)的多余的脂肪切除，调整至200g，作为样品；
(2)将(1)的样品放入至真空包装用的袋中；
(3)以含有蛋白质重量计，量取5mg(牛上脑重量的1/40000)各蛋白酶(表2)，溶解于自来水200ml中，作为酶溶液；
(4)对于并用含锰的酵母的试验区(Mn.Y.＋)，按照以换算为锰量计成为0.2μM的方式向(3)的酶溶液中添加含锰的酵母；
(5)对于未并用含锰的酵母的试验区(Mn.Y.-)，将(3)的酶溶液添加至(2)中，进行真空包装，对于含锰的酵母并用试验区(Mn.Y.＋)，将(4)的酶溶液添加至(2)中，进行真空包装。对于对照区(Cont.)，代替酶溶液，将添加或未添加含锰的酵母的自来水添加至(2)中，进行真空包装；
(6)于4℃冷藏保存一夜(18hr.)；
(7)将真空包装开封后，用笊篱对牛上脑进行控水；
(8)用250℃的撞击器(impinger)，对(7)的牛上脑的两面各进行2分钟烧制；
(9)以-3分～+3分的7级，对各试验区的筋部位的柔软性进行感官评价(n=6)。
将结果示于表2。对于试验中使用的来自芽孢杆菌属细菌的蛋白酶及来自曲霉属真菌的蛋白酶，均得到通过并用含锰的酵母而带来的筋部位的柔软性的提高效果。另一方面，对于来自番木瓜(Carica papaya)的蛋白酶，未确认到通过并用含金属的酵母而带来的筋部位的柔软性的提高效果，柔软性反而下降。
[表2]
※评价基准：-3分~+3分的7级评价
-3分……非常硬
-2分……硬
-1分……稍硬
0分……普通(不硬也不软)
+1分……稍软
+2分……软
+3分……非常软。
由此表明，通过并用来自芽孢杆菌属细菌或曲霉属真菌的蛋白酶和含金属的酵母，可提高(促进)食用肉的筋部位的软化。
实施例3：通过并用含金属的酵母而带来的蛋白酶的胶原蛋白特异性分解能力的提高效果的评价(2)
本实施例中，对于来自芽孢杆菌属细菌的蛋白酶，对通过并用各种含金属的酵母而带来的胶原蛋白特异性分解能力的提高效果进行评价。
将试验区示于表3。作为蛋白酶，使用了来自芽孢杆菌属细菌的中性蛋白酶。作为含金属的酵母，使用了含锰的酵母、含锌的酵母、含铁的酵母、及含镁的酵母(均为酿酒酵母；SCETI株式会社)。对于各试验区，按照实施例1记载的步骤实施酶反应(S/E=40000:1，使用以换算为金属量计终浓度为0.2μM的含金属的酵母)，算出胶原蛋白特异性分解能力(筋特异性分解能力)。
将结果示于表3。在并用任意含金属的酵母的情况下，均得到了来自芽孢杆菌属细菌的蛋白酶的胶原蛋白特异性分解能力(筋特异性分解能力)的提高效果。
[表3]
产业上的可利用性
通过本发明，可改良食用肉，提高食用肉的品质。通过本发明的一个方式，尤其是能将作为食用肉的***的之一的筋部位软化。
Claims (15)
1.食用肉改良剂，其含有蛋白酶和含金属的酵母，
其中所述蛋白酶为选自来自芽孢杆菌(Bacillus)属细菌的蛋白酶和来自曲霉(Aspergillus)属真菌的蛋白酶中的1种或2种以上的蛋白酶，
其中所述蛋白酶为并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力相对于未并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力的比率大于1的蛋白酶，
其中所述比率表示为：并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力/未并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力，
其中用于定义所述比率的“并用含金属的酵母时”的表述是指：相对于1g蛋白酶，以金属量计并用8.0×10-6mol的含金属的酵母，并且
其中所述胶原蛋白特异性分解能力表示为：胶原蛋白分解活性/肌原纤维蛋白质分解活性。
2.根据权利要求1所述的食用肉改良剂，其中，所述含金属的酵母为选自含锰的酵母、含锌的酵母、含镁的酵母和含铁的酵母中的1种或2种以上的酵母。
3.根据权利要求1或2所述的食用肉改良剂，其中，所述含金属的酵母为含锰的酵母。
4.根据权利要求1或2所述的食用肉改良剂，其中，所述比率为1.1以上。
5.根据权利要求1或2所述的食用肉改良剂，其中，相对于1U所述蛋白酶，以金属量计，含有0.4×10-9～2.0×10-7mol所述含金属的酵母。
6.根据权利要求1或2所述的食用肉改良剂，其是食用肉筋软化剂。
7.食用肉加工品的制造方法，所述方法包括用权利要求1～6中任一项所述的食用肉改良剂处理食用肉。
8.食用肉加工品的制造方法，所述方法包括用蛋白酶和含金属的酵母处理食用肉，
其中所述蛋白酶为选自来自芽孢杆菌(Bacillus)属细菌的蛋白酶和来自曲霉(Aspergillus)属真菌的蛋白酶中的1种或2种以上的蛋白酶，
其中所述蛋白酶为并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力相对于未并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力的比率大于1的蛋白酶，
其中所述比率表示为：并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力/未并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力，
其中用于定义所述比率的“并用含金属的酵母时”的表述是指：相对于1g蛋白酶，以金属量计并用8.0×10-6mol的含金属的酵母，并且
其中所述胶原蛋白特异性分解能力表示为：胶原蛋白分解活性/肌原纤维蛋白质分解活性。
9.根据权利要求8所述的方法，其中，所述含金属的酵母为选自含锰的酵母、含锌的酵母、含镁的酵母和含铁的酵母中的1种或2种以上的酵母。
10.根据权利要求8或9所述的方法，其中，所述含金属的酵母为含锰的酵母。
11.根据权利要求8或9所述的方法，其中，所述比率为1.1以上。
12.根据权利要求7或8所述的方法，其中，相对于1U所述蛋白酶，以金属量计，使0.4×10-9～2.0×10-7mol所述含金属的酵母作用。
13.根据权利要求7或8所述的方法，其中，相对于1g所述食用肉，使0.1U以上所述蛋白酶作用。
14.改良食用肉的方法，所述方法包括用权利要求1～6中任一项所述的食用肉改良剂处理食用肉。
15.改良食用肉的方法，所述方法包括用蛋白酶和含金属的酵母处理食用肉，
其中所述蛋白酶为选自来自芽孢杆菌(Bacillus)属细菌的蛋白酶和来自曲霉(Aspergillus)属真菌的蛋白酶中的1种或2种以上的蛋白酶，
其中所述蛋白酶为并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力相对于未并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力的比率大于1的蛋白酶，
其中所述比率表示为：并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力/未并用含金属的酵母时的胶原蛋白特异性分解能力，
其中用于定义所述比率的“并用含金属的酵母时”的表述是指：相对于1g蛋白酶，以金属量计并用8.0×10-6mol的含金属的酵母，并且
其中所述胶原蛋白特异性分解能力表示为：胶原蛋白分解活性/肌原纤维蛋白质分解活性。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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