DE69411186T2 - Verfahren und anlage zum rosten von fruchten oder samen wie kaschunussen, erdnussen oder ahnlichen - Google Patents
Verfahren und anlage zum rosten von fruchten oder samen wie kaschunussen, erdnussen oder ahnlichenInfo
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Description
- Die vorliegende Erfindung betrifft die Agro- und Nahrungsmittelindustrie und insbesondere die Techniken zum Zubereiten durch Rösten von Früchten wie Mandeln, Kaschunüssen, Pekannüssen, Erdnüssen oder ähnlichen, um sie genießbar zu machen. Produkte dieser Art werden allgemein in der menschlichen Ernährung zusammen mit appetitanregenden Getränken gereicht oder sind Bestandteil bestimmter kulinarischer Gerichte. Seit mehreren Jahren neigen nun die vor allem durch die Ernährungswissenschaftler alarmierten Verbraucher dazu, ihre Wahl auf sogenannte "leichtere" Produkte auszurichten, d. h., welche hauptsächlich einen geringen Gehalt an Fettkörpern aufweisen, aber dennoch ihre organoleptischen Eigenschaften beibehalten. Eßbare Samen wie Mandeln, Kaschunüsse, Pekannüsse, Erdnüsse oder ähnliche, die für ihren hohen Gehalt an Fett- und Kohlehydratstoffen bekannt sind, rangieren somit am häufigsten unter den unerwünschten Nahrungsmitteln.
- Ferner bestehen die herkömmlichen Techniken zum Zubereiten dieser Produkte allgemein darin, die Samen in heiße Ölbäder zu tauchen, die mehrmals verwendet werden, und was vor allem die Bildung eines hohen Anteils an oxydierten Triglyceriden zur Folge hat.
- Die Druckschriften US-A-3 598 369, US-A-4 938 987 und US-A-1 872 456 beschreiben Verfahren zum Zubereiten von Körnern durch Rösten.
- Die Erfindung hat ein Verfahren zum Zubereiten durch Rösten von dieser Kategorie angehörenden Früchten oder Samen zum Gegenstand, das vor allem gestattet, ein leichteres, d. h. vor allem weniger fettes Produkt zu erhalten, dessen geschmackliche Eigenschaften erhalten, ja sogar verbessert werden.
- Konkret betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Zubereiten durch Rösten von Früchten oder Samen wie Mandeln, Kaschunüssen, Pekannüssen, Erdnüssen oder ähnlichen, darin bestehend, daß den Früchten oder Samen Salz und gegebenenfalls weitere Würzstoffe hinzugefügt werden, bevor sie die Röstphase durchlaufen, wobei dieses Verfahren bemerkenswert ist, da es darin besteht, den Früchten oder Samen auch Speiseöl vor der Röstphase hinzuzufügen.
- Die Früchte oder Samen werden somit einfach mit kaltem Öl bespritzt, d. h. mit einem Öl, das Umgebungstemperatur hat, und nicht in ein Fritierbad getaucht, wie in der ältesten Technik.
- Gemäß anderen bekannten Techniken wird die Röstung trocken durchgeführt und das Öl wird erst zu Beginn der Abkühlphase des gerösteten Produkts hinzugefügt. Das letztgenannte ist daraufhin, am Ende der von ihm durchlaufenen Behandlung, bevor es in Säckchen oder Schachteln abgefüllt wird, vollständig von einem mehr oder weniger starken Ölfilm bedeckt, wodurch es sich bei seinem Verzehr angenehmer anfühlt. Ferner können bestimmte Samen, da sie nicht geschützt sind, während sie den Ofen passieren, verkohlen, was sich anhand nicht zu vernachlässigender Verluste an Rohstoff äußert.
- Bei dem Verfahren der Erfindung erfolgt das Hinzufügen des Öls vor der Röstphase, was gestattet, die vorgenannten Nachteile zu vermeiden und das "goldgelbe" Aussehen des Endprodukts zu verbessern. Anstatt an der Oberfläche des Samens zu stocken, dringt das Öl in der Tat während des Backens in die Oberflächenschichten des Produkts ein, um eine Kruste brauner Farbe zu bilden, was beim Kauen ein angenehmes Knakken bewirkt.
- Ein weiterer bedeutender Vorteil des Verfahrens der Erfindung besteht darin, daß es gestattet, auf diese Weise die Menge des verwendeten Öls und folglich den Gehalt des Endprodukts an Fetten deutlich zu verringern. In bezug auf das sogenannte "Trockenröst"-Verfahren, das die Zugabe von ungefähr 10% Öl zu der Menge gerösteter Samen erfordert, erfordert das Verfahren der Erfindung lediglich die vorherige Zugabe von 8% dieses Öls, von dem ein Anteil ferner natürlich während des Backens eliminiert wird.
- Gemäß einem weiteren vorteilhaften Merkmal des Verfahrens der Erfindung erfolgt die Zugabe von Salz und die Zugabe von Öl getrennt, bevor die Samen den Ofen passieren, wodurch gestattet wird, die jeweiligen Mengen dieser Zutaten in Abhängigkeit von der Art des behandelten Produkts oder des Ergebnisses, das zu erhalten gewünscht ist, zu variieren.
- Die Zugabe von Salz und Öl vor dem Rösten bietet den merklichen Vorteil, die Haftung der Salzpartikel an der Oberfläche der Samen zu verbessern und somit zu vermeiden, daß eine größere Menge Salz sich am Boden der Verpackungssäcken befindet, wie man es häufig bei den Produkten des Standes der Technik feststellen kann.
- Ferner wurde beobachtet, daß es, um geschmackliche Eigenschaften zu erhalten, die zuallermindest mit denjenigen der Produkte vergleichbar sind, die gemäß der älteren Technik zubereitet wurden, mit dem Verfahren der Erfindung möglich war, die Mengen des verwendeten Salzes merklich zu verringern. Beispielsweise werden bei dem Verfahren der Erfindung für die Zubereitung von 4 Tonnen Kaschunüssen 75 Liter Pflanzenöl und 60 Kilogramm Salz verwendet, dessen Körner Abmessungen einer Größenordnung von 170 um haben.
- Gemäß weiterer vorteilhafter Aspekte des Verfahrens der Erfindung wird die Röstphase bei einer Temperatur von nicht über 180ºC während ungefähr 5 Minuten ausgeführt, während die ältere Technik des "Trockenröstens" eine Backtemperatur von mindestens 180ºC und eine Backzeit von über 5 Minuten erfordert.
- Die vorstehend beschriebenen Merkmale bringen beträchtliche Energie- und Zeiteinsparungen mit sich, die mit den Einsparungen an den verwendeten Zutaten gestatten, in beträchtlichem Maße die Herstellungskosten des Endprodukts zu verringern.
- Untersuchungen, die vor allem an der Erdnuß durchgeführt wurden, haben gezeigt, daß die mit dem Verfahren der Erfindung erhaltenen Produkte eine geringere Menge an Benzopyren enthielten als diejenigen, die gemäß der älteren Technik des Fritierbads zubereitet wurden, daß sie einen geringeren Säuregrad und eine bessere Beständigkeit gegenüber Oxydation aufwiesen.
- Ferner hat die Erfindung eine Anlage zum Gegenstand, die die Durchführung des eben beschriebenen Verfahrens gestattet. Ein Ausführungsbeispiel einer derartigen Anlage ist in der beigefügten Zeichnung schematisch dargestellt.
- Die dargestellte Anlage weist herkömmlicherweise einen Trichter 1 zum Zuführen von Samen auf, die durch Schwerkraft auf eine Fördereinrichtung 2 ausgetragen werden, um einem Ofen 3 zugeführt zu werden. Eine Abkühlzone grenzt an dem Ausgang dieses Ofens, wobei diese Zone einfach durch ein Förderband 4 gebildet ist, welches die gerösteten Samen einem Verpackungsposten 5 zuführt.
- Gemäß den vorgenannten Prinzipien der Erfindung weist diese Anlage ein Mittel 6 zur Verteilung von Öl und ein Mittel 7 zur Verteilung von Salz auf, die am Eingang des Ofens 3 in Verbindung mit dem Schraubenförderer 2 angeordnet sind. Wie man feststellen kann, ist dieser Förderer vorzugsweise aus einer Schraube ohne Ende gebildet, die gestattet, die Samen während ihres Transports umzurühren und sie innig mit Öl und Salz einzuhüllen, das durch die Verteilungsmittel 6 und 7 ausgetragen wird.
- Ferner ist festzustellen, daß die Früchte oder Samen während ihres Transports zum Ofen 3 natürlich das überschüssige Öl, das sie bedeckt, durch einfaches Abtropfen verlieren können. Das Mittel zur Verteilung des Öls ist im dargestellten Beispiel einfach aus einem Behälter gebildet, der mit einer Besprengungsrampe versehen ist, wobei das Mittel zur Verteilung des Salzes seinerseits aus einem Behälter gebildet ist, der mit einer pneumatischen Spritzvorrichtung ausgestattet ist.
Claims (9)
1. Verfahren zum Zubereiten durch Rösten von Früchten oder
Samen wie Mandeln, Kaschunüssen, Peka- bzw. Pekannüssen,
Erdnüssen oder ähnlichen, darin bestehend, daß den
Früchten oder Samen Salz und gegebenfalls weitere Würzstoffe
hinzugefügt werden, bevor sie die Röstphase durchlaufen,
dadurch gekennzeichnet, daß es darin besteht, daß den
Früchten oder Samen vor der Röstphase ebenfalls Speiseöl
hinzugefügt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet, daß das Öl bei
Umgebungstemperatur hinzugefügt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2,
dadurch gekennzeichnet, daß das Öl in einem Verhältnis
von 8% des Volumens der behandelten Früchte oder Samen
hinzugefügt wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3,
dadurch gekennzeichnet, daß die Zugabe von Salz und die
Zugabe von Öl getrennt erfolgen.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis
dadurch gekennzeichnet, daß die Röstphase bei einer
Temperatur erfolgt, die 180ºC nicht überschreitet.
6. Verfahren nach Anspruch 5,
dadurch gekennzeichnet, daß die Röstphase eine Dauer von
im wesentlichen gleich 5 Minuten hat.
7. Anlage zur D.ürchführung des Verfahrens nach einem der
Ansprüche 1 bis 6,
im wesentlichen aufweisend Mittel (1) zum Zuführen von zu
röstenden Früchten oder Samen, Mittel (2) zum
Transportieren der Früchte in Richtung auf Röstmittel (3),
dadurch gekennzeichnet, daß sie ferner Mittel (6, 7) zum
Verteilen von Salz und Öl am Eingang der Röstmittel
aufweist.
8. Anlage nach Anspruch 7,
dadurch gekennzeichnet, daß die Verteilungsmittel an die
Transportmittel angeschlossen sind.
9. Anlage nach Anspruch 8,
dadurch gekennzeichnet, daß die Transportmittel eine
Schraube (2) ohne Ende aufweisen.
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