DE2353582B2 - Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen - Google Patents
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen durch Erzeugung einer
heißen wäßrigen Zuckerlösung, gegebenenfalls unter Zusatz von Aromastoffen, Abkühlung der heißen
Lösung unter den Schmelzpunkt der Schokolade, wodurch eine Übersättigung der Lösung bewirkt wird,
Abfüllung der übersättigten Lösung in vorgebildete Schokoladenhüllen und Verschließen der Hüllen mit
einem Schokoladendeckel.
Der hier verwendete Ausdruck »Krustenpralinen« bezeichnet Schokoladensüßigkeiten, die eine flüssige
Füllung mit einer Zuckerkruste aufweisen. Die Kruste soll die flüssige Füllung von der Schokoladenhülle
derart abtrennen, daß beim Stehen keine Erosion oder anderer Angriff der Hülle durch die Füllung erfolgt.
Die hier verwendete Bezeichnung »übersättigte Zuckerlösung« beschreibt Lösungen, worin die
Menge des aufgelösten Zuckers die normale Löslichkeit vorzugsweise sogar erheblich übersteigt.
Die wäßrige Zuckerlösung enthält normalerweise einen Aromastoff. Der Aromastoff kann alkoholisch
oder nichtalkoholisch sein. Cognac oder Weinbrand sind typische alkoholische Aromastoffe, während
Kaffeeextrakt ein Beispiel für einen nichtalkoholischen Aromastoff darstellt.
Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen sind bekannt. Ein bekanntes Verfahren zur Herstellung
von Krustenpralinen ist das sogenannte »Mogul-Verfahren«.
Eine andere Entwicklung, die in der DE-OS 1 607 790 beschrieben wird zur Herstellung von Krustenpralinen
geht davon aus, daß man eine heiße wäßrige Zuckerlösung herstellt, die gegebenenfalls Geschmackstoffe,
insbesondere alkoholische Destillate enthält und diese Lösung dann auf Temperaturen unter
den Schmelzpunkt von Schokolade abkühlt und dadurch eine Übersättigung der Lösung bewirkt. Die
abgekühlte Lösung wird dann in vorgebildete Schokoladenhüllen gehüllt und diese Hüllen werden mit einem
Schokoladendeckel verschlossen. Das bekannte Verfahren gemäß DE-OS 1607790 sieht eine Abkühlung
der heißen Zuckerlösung auf unter dem Schmelzpunkt der Schokolade liegende Temperaturen
vor, die so schnell erfolgen soll, daß während des Kühlens kein Zucker ausfällt. Um diese Schnellkühlung
zu bewirken, wird die heiße Lösung abgeschreckt und zwar vorzugsweise mit einer Geschwindigkeit von
20° C/Sek. oder schneller.
Der DE-OS 2120971, die die Herstellung von löffeibaren,
fließbaren Marshmallow-Produkten betrifft, kann man entnehmen, daß man die das Marshmallow-Produkt
bildende Zusammensetzung aus Zucker, Schaummitteln und mikrokristalliner Cellulose als
Stabilisierungsmittel zunächst auf 60° C kühlt und dann das geschlagene Marshmallow-Produkt in einem
geeigneten Wärmeaustauscher, wie einem Votator, auf etw40° C kühlt. Geschlagene Marshmallow-Produkte
sind aber nicht mit Zuckerlösungen, wie sie bei der Herstellung von Krustenpralinen verwendet werden,
zu vergleichen.
Da übersättigte Zuckerlösungen gegenüber Reibung äußerst empfindlich sind, wird in der DE-OS
1607790 die Einbringung der übersättigten Lösung in die Schokoladenhüllen durch Schwerkraft beschrieben.
Zur Vermeidung der Reibung durch gegenseitig gleitende Oberflächen empfiehlt die GB-PS
956933 die Einfüllung der übersättigten Zuckerlösungen durch eine spezielle, mit einer Membranpumpe
ausgerüstete Abfüllvorrichtung. Es ist schließlieh bekannt, (vgl. auch die vorstehend erwähnte
Literaturstelle von H. R. Jensen), daß durch Aufschlagen
einer übersättigten Zuckerlösung Fondant, d. h. eine Masse, in der der Ubersättigungszucker in
Form winziger Kristalle ausgeschieden ist, gebildet wird.
Größere Ansätze an Zuckerlösung können ohne Rührung mit einer Geschwindigkeit von zumindest
20° C/Sek., wie dies in der DE-OS 1607790 gefordert wird, nicht abgekühlt werden. Zwar kann man
ein kontinuierliches Verfahren in der dort beschriebenen Weise dadurch durchführen, daß man die Lösung
durch Schwerkraft über gekühlte Flächen fließen läßt; da jedoch die Viskosität der Lösung bei Kühlung rasch
anwächst, wird nur ein sehr langsames Fließen erzielt. Dies führt dazu, daß hohe Übersättigungsgrade unerreichbar
sind und andererseits nur sehr geringe spezifische Durchsätze (Liter übersättigte Lösung pro
Stunde und qm der Kühloberflächen) erzielt werden.
Für die Herstellung von Krustenpralinen vorgesehene wäßrige Zuckerlösungen haben typischerweise
einen Sättigungspunkt zwischen etwa 40° C und etwa 55° C, gemäß DE-OS 1607790 erfolgt die Abkühlung
einer derartigen Lösung auf unter 35° C, vorzugsweise 26 bis 28° C. Dabei soll die Lösung bei der
zuvor angegebenen Temperatur für die nachfolgende Abfüllung durch Schwerkraft in die vorgefertigten
Schokoladenhüllen noch ausreichend fließfähig sein. Bei Temperaturen unter 26 bis 28° C ist ein Schwerkraftfließen
über die Kühlflächen kaum noch möglich. Daher sind keine hohen Übersättigungsgrade erreichbar.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein einfaches Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen
zu schaffen, in dem die Zuckerlösung ohne Körnungsgefahr abgekühlt und hierdurch stark übersättigt
und in die Schokolailunhüllen abgefüllt werden kann und der Abkühlungsschritt mit wirtschaftlich an-
nehmbarem Durchsatz durchführbar ist.
Diese Aufgabe wird durch das im Patentanspruch 1 angegebene Verfahren gelöst.
Die zylindrische Oberfläche des Wärmeaustauschers wird vorzugsweise umlaufend in bestimmten
ringförmigen Abschnitten in einer cycliichen Folge abgestreift.
Weiter wird die zylindrische Oberfläche vorzugsweise mit »Schaumungsgeschwindigkeit« abgestreift.
»Schäumungsgeschwindigkeit« bezeichnet hier, daß, wenn man dieses Verfahren in Gegenwart von Luft
durchführer würde, das am Ausiaß des zylindrischen Wärmeaustauschers ausgeführte Produkt aus einer
Luftdispersion in der Zuckerlösung, d. h. einem Schaum, besteht, der in Ruhestellung eine nicht unter ι ί
30 Sekunden liegende Halbwertzeit aufweist Die Abstreifung der Oberfläche mit »Schäumungsgeschwindigkeit«
trägt weiter zur wirksamen Verteilung des in Berührung mit der zylindrischen Oberfläche
stehenden Films und dessen Ersatz durch einen neuen Film bei. In der Praxis liegt aber keine Lu.'tdispersion
vor.
Sind hohe Übersättigungen erforderlich, so kann das Verfahren unter Verwendung weiterer zylindrischer
Wärmeaustauscher wiederholt werden, die auf r> einer Temperatur gehalten und/oder mit einer Schäumungsgeschwindigkeit
abgestreift werden, die vorzugsweise unter jenen bei dem ersten Wärmeaustauscher
angewandten liegen. Das heißt, d^ß das
erfindungsgemäße Verfahren in einer Vielzahl von jo Stufen durchgeführt werden kann, wobei eine oder
mehrere der ersten Stufen folgenden Stufen vorzugsweise bei einer unter der der ersten Stufe liegenden
Temperatur und/oder Abstreifungsgeschwindigkeit betrieben werden. r>
Ein wesentliches Merkmal der Erfindung besteht darin, daß man die Lösung auf eine Endtemperatur
von +5°Cbis-lü°C abkühlt, und bei dieser Temperatur in die vorgebildeten Hüllen abfüllt. Bei diesen
Temperaturen besteht für Flüssigkeitsfüllungen für Krustenpralinen im Gegensatz zu identischen, jedoch
bei einer Temperatur der Größenordnung von 15 bis 20° C gehaltenen Lösung, keinerlei Körnungsgefahr.
Dies ist ein erheblicher Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens gegenüber dem Stand der Technik. 4r>
Die Abfüllung der kalten, übersättigten Lösung kann durch Schwerkraft durch Düsen bewirkt werden,
die durch Abfang- bzw. Abschneidevorrichtungen geregelt werden. Infolge der hohen Viskosität der Lösung
bei Temperaturen von + 5° C bis — 10° C kann r>u
der Fluß durch die Düsen durch ein Druckgasmedium in dem Abfüllvorrichtungstank gefördert werden. Da
diese Lösung bei dieser Temperatur jedoch keinerlei Körnungsneigung aufweist, auch nicht bei Reibung,
wird vorzugsweise eine Kolbenfüllvorrichtung her- v-,
kömmlicher Art angewandt, wobei die Düsen jeweils durch eine Kolbenpumpe beschickt werden, die die
Lösung aus dem Abscheidungsvorrichtungstank zieht und diese durch die Düse fördert, unter welcher sich
die zu füllende Hülle befindet. wi
Die Hülle kann durch einen Schokoladendeckel in der üblichen Weise geschlossen werden, die für die
Herstellung von Pralinen bekannt ist. Vorzugsweise wird jedoch zunächst eine dünne Schicht geschmolzener
Schokolade auf die freie Oberfläche der Lösung hr>
in der Hülle aufgesprüht, wobei die Schokolade bei Berührung mit der Lösung unverzüglich erhärtert, und
sodann die Hülle durch eine den Deckel bildende Schokoladenmasse verschlossen.
Es wurde festgestellt, daß die Bildung einer sehr kompakten, fein-kristallinen Zuckerkruste dadurch
begünstigt werden kann, daß die verschlossenen »grünen« Pralinen einer nachfolgenden Konditionierung
unterworfen werden. Die Konditionierung wird mit Vorteil bei einer Temperatur und während eines Zeitraumes
durchgeführt, die zur Abscheidung des Zukkers in Form einer Kruste an den inneren Oberflächen
der Hülle und des Deckels ausreichend sind.
Die Konditionierungstemperatur beträgt vorzugsweise + 10° C bis + 20° C. Die bevorzugteste Konditionierungstemperatur
liegt um 15° C. Die Konditionierungstemperatur innerhalb des vorstehend angegebenen
Bereiches muß nicht während der Konditionierung konstant gehalten werden.
Nach dem derzeitigen Verständnis der Erfindung bildet sich die Zuckerkruste nicht unmittelbar nach
dem Verschließen der Krustenpralinen. Tatsächlich bilden sich in der in den »grünen« Pralinen eingeschlossenen
Lösungsdosis zuerst Kristallkeime, wobei sich diese Kristallkeime vorzugsweise an der Berührungsfläche
der Lösung und der Schokolade ausbilden. Erst nachdem dieser Keimbildungsschritt hinreichend
fortgeschritten ist, was eine Stunde oder länger dauert, wird die Kristallbildung sichtbar. Bei Durchführung
der Erfindung können die »grünen« Pralinen daher zunächst durch eine Verpackungsstation geführt
und die die Pralinen enthaltenden Schachteln sofort in einer auf 10 bis 20° C, vorzugsweise etwa
15° C, gehaltenen Kammer gelagert werden, worin die Krustenbildung erfolgt. Zum Erhalt einer gleichförmigen
Kruste werden die Schachteln von Zeit zu Zeit, beispielsweise alle 8 bis 12 Stunden, umgedreht.
Die Krustenbildung ist nach etwa 48 Stunden praktisch beendet, wonach die Krustenpralinen an den
Handel ausgeliefert werden können.
Ein für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens geeigneter zylindrischer Wärmeaustauscher
besteht aus einer zylindrischen Wärmeaustauschtrommel in Verbindung mit (a) einem im wesentlichen
zylindrischen, in der Trommel angeordneten und hierzu koaxialen Rotor, der zur radialen
Abgrenzung des ringförmigen axialen Flusses der in Berührung mit der inneren Trommeloberfläche zu
kühlenden Flüssigkeit vom Innern fähig ist, und (b) auf dem Rotor gelagerten Abstreifungslamellen zur
Abstreifungder inneren Trommeloberfläche während der Drehung des Rotors. Die Abstreiflamellen sind
vorzugsweise entlang den Mantellinien des Rotors gelenkig angebracht und die streifende Berührung mit
der Trommel wird durch die auf die Lamellen wirkende Zentrifugalkraft erzeugt. Im Betrieb ist daher
der den ringförmigen Spielraum zwischen der Trommel und dem Rotor füllende axiale Fluß der Flüssigkeit
einer Reibung durch die Abstreiflamellen auf der inneren Trommeloberfläche ausgesetzt und wird
durch die Streifwirkung der Lamellen kontinuierlich durchmischt.
Der Kühlungsschritt des erfindungsgemäßen Verfahrens kann daher kurz dadurch definiert werden,
daß man kontinuierlich ein Fließen dieser Lösung durch einen Wärmeaustauscher mit abgestreifter
Oberfläche oder durch eine Vielzahl derartiger, in Serie geschalteter Austauscher bewirkt, während die
Absi.eifoberfläche des Wärmetauschers gekühlt wird.
Darüber hinaus wird der kreisförmige Fluß, als Ganzes betrachtet, vorzugsweise keinerlei Treibdruck
infolge der Abstreif lamellenanordnung auf dem Rotor
unterworfen.
Zu diesem Zweck wird, wie vorstehend angeführt, der kreisförmige Fluß im wesentlichen ausschließlich
durch das hydraulische Gefälle der heißen Lösung erzeugt.
Das Verfahren zur Herstellung der Krustenpralinen
und die spezifische Verwendung der Wärmeaustauscher mit abgestreifter Oberfläche wird durch die folgende
Beschreibung unter Bezugnahme auf die Zeichnung veranschaulicht. Es zeigt
Fig. 1 einen Grundriß einer Vorrichtung zur Durchführung des Kühlschrittes des Verfahrens,
Fig. 2 eine teilweise Querschnittsansicht entlang der Linie H-II der Fig. 1, und
Fig. 3 eine perspektivische Teilschnittansicht eines der in Fig. 1 gezeigten Wärmeaustauschers.
In den Zeichnungen ist ein Fülltrichter für die zu kühlende Lösung mit der Bezugsziffer 10 bezeichnet.
Der tiefste Punkt des Trichterbodens ist durch ein Rohr 12 mit einer Zahnradpumpe 14 verbunden, die
die Lösung durch eine Leitung 16 mit einer vorgegebenen stündlichen Zugabegeschwindigkeit dem Eingabeende
eines ersten Wärmeaustauschers 18 zuführt, dessen Auslaßende durch ein Rohr 20 mit dem Einlaßende
eines weiteren, den Wärmeaustauscher 18 ähnelnden Wärmeaustauscher 22 verbunden ist. Der
Wärmeaustauscher 22 entläßt die Lösung wiederum durch ein Rohr 24 zum Einlaßende eines dritten ähnlichen
mit 26 bezeichneten Wärmeaustauschers, aus dessen Auslaßleitung 28 die endgültig abgekühlte
übersättigte Lösung entnommen werden kann.
Die Wärmeaustauscher 18, 22 und 26 enthalten jeweils eine kreisförmig-zylindrische Trommel 30 aus
rostfreiem Stahlblech. Die innere Oberfläche 30/4 der Trommel ist poliert und weist beispielsweise einen
Durchmeser von 156 mm und eine Länge von 530 mm auf. Die Trommel 30 ist an beiden Enden durch gewölbte
Deckel 32 und 34 geschlossen, die Lager für eine Welle 36 aufweisen, die durch einen nicht dargestellten
Elektromotor mit einstellbarer Geschwindigkeit betrieben wird. An die Welle 36 ist ein zylindrischer
Rotor 38, dessen Länge der der Trommel 30 entspricht, angeschlossen, wobei der Rotordurchmesser
beispielsweise 126 mm beträgt, so daß ein ringförmiger Spielraum 40 einer Radialtiefe von 15 mm zwischen
dem Rotor und der Trommel gebildet ist. Die Einlaß- und Auslaßleitungen (z. B. in Verbindung mit
Wärmeaustauscher 18 mit 16 und 20 bezeichnet) öffnen sich in die jeweiligen Deckel 32 und 34.
Zwei rechtwinklige Abstreifungslamellen 42 und 42/4 (Fig. 3) sind (in jeglicher geeigneten Weise) an
dem Rotor 38 entlang einer gemeinsamen Mantellinie seiner Rundoberfläche angeordent. Jede Lamelle
weist beispielsweise eine Länge von 220 mm und eine Breite von 35 bis 38 mm auf. Die Lamellen sind derart
geneigt angeordnet, daß, in Drehrichtung des Rotors gesehen, die freie Längskante der Lamelle der an dem
Rotor befestigten Kante nacheilt. Die Lamelle 42 grenzt im wesentlichen in einer Längsrichtung an einem
Rotorende an, sodann folgt eine Lücke 44 von 5 bis 10 mm, wiederum gefolgt von der Lamelle 42 A,
die deshalb in einer Entfernung von ihrem entsprechenden Rotorende endet. Zwei weitere Lamellen 46
und 46A sind in der vorstehend beschriebenen Weise
entlang einer Mantellinie angeordnet, die der zuerst erwähnten Mantellinie diametral gegenüberliegt.
Zwei weitere Lamellen 48 und 48/4, die mit den früheren identisch und identisch geneigt sind, sind
entlang einer dritten Mantellinie angebracht, die zu den zuerst erwähnten zwei Mantellinien um 90° versetzt
ist. Jedoch sind die Lamellen 48 und 48/4 zu r>
den Lamellen 42, 42/4 und 46, 46A axial invers angeordnet.
Schließlich sind zwei Lamellen (50, 50/4) (in Fig. 3 nicht gezeigt, während in Fig. 2 lediglich
die Lamelle 50 sichtbar ist) diametral den Lamellen 48,48/4 auf dem Rotor gegenüber angeordnet, wobei
ίο die Lamellen 50,50/4 in ähnlicher Weise, wie die Lamellen
48,48/4 verteilt sind. Die Dicke der Lamellen
beträgt etwa 3 mm. Bei Rotation des Rotors werden die freien Längskanten der Lamellen durch die Zentrifugalkraft
an die innere Oberfläche 30/4 der Trom-
ir· mel 30 getrieben. Bei der in der Zeichnung gezeigten
Anordnung streift ein Lamellenpaar jeweils zwei abgegrenzte ringförmige Zonen der Oberfläche 30/4 ab,
wobei die nichtabgestreiften Zwischenbereiche durch das nächstfolgende Lamellenpaar immer in zyklischer
Folge derart abgestreift werden, daß die mit jedem Zyklus abgestreiften ringförmigen Abschnitte (in dem
spezifischen Fall bei jeder Halbdrehung des Rotors) im wesentlichen die gesamte Oberfläche 30/4 darstellen.
Vorzugsweise wird die Oberfläche zur ständigen Erneuerung der mit der Oberfläche in Berührung stehenden
flüssigen Schicht in jedem Zyklus vollständig abgestreift. Es wurde jedoch festgestellt, daß das Endergebnis
auch dann unbeeinflußt bleibt, wenn lediglich 75 bis 80% der Länge der Oberfläche 30/4 abgestreift
so werden. Insbesondere kann die Trommel 30 beispielsweise
um 5% ihrer Länge über jedes der zwei Enden des Rotors 38 vorstehen, wenn die Verlängerung
zum Zweck eines gleichförmigen Flüssigkeitsflusses in den Spielraum 40 und eines genauso gleich-
förmigen Abflusses hieraus als günstig festgestellt werden sollte. Bei üblichem Betrieb füllt die zu kühlende
Zuckerlösung den ringförmigen Spielraum 40 vollkommen aus. Die durch die entlang der gleichen
Mantellinie des Rotors angeordneten Lamellen freigelassenen Bereiche verhindern, daß die die vier Quadranten
des Spielraums 40 füllende Flüssigkeit als kompakter Körper zusammen mit dem Rotor gedreht
wird, anstatt daß eine wesentliche Vermischung erfolgt.
Die Trommel 30 ist durch einen Kühlmantel 60 umgeben. In der in der Zeichnung gezeigten spezifischen
Ausführungsform wird kaltes Wasser in die Kühlmäntel der ersten beiden Wärmeaustauscher 18
und 22 eingeführt, während in den Kühlmantel des
so dritten Wärmeaustauschers 26 eine Kälteflüssigkeit, üblicherweise Chlor-Fluor-substituierte Kohlenwasserstoffe,
zur Abkühlung der Zuckerlösung auf + 50C bis - 10° C eingeleitet wird.
Wärmeaustauscher der vorstehend beschriebenen Art sind für die Pasteurisierung von Milch und die Herstellung von Eiskrem bekannt.
Wärmeaustauscher der vorstehend beschriebenen Art sind für die Pasteurisierung von Milch und die Herstellung von Eiskrem bekannt.
Im folgenden Beispiel 1 wird der Abkühlungsschritt der heißen Zuckerlösung eingehend beschrieben,
während sich Beispiel 2 auf eine bevorzugte Ausführungsiorm des erfindungsgemäßen Verfahrens zur
Herstellung von Krustenpralinen bezieht.
Eine für die Herstellung von Krustenpralinen geeignete Zuckerlösung wird in bekannter Weise aus
Saccharose, Wasser und Cognac hergestellt. Die Lösung
hat eine Temperatur von 60° C und folgende Zusammensetzung in Gewichtsprozent:
Saccarose 64
Wasser 21
Äthylalkohol 15
Ihr Sättigunspunkt beträgt etwa 50° C.
Die Wärmeaustauscher 18, 22 und 26 werden in Betrieb gesetzt, wobei die Kühlmäntel 60 der zwei
zuerst erwähnten Austauscher mit kaltem Wasser (etwa 15° C) und der Kühlmantel des dritten Wärmeaustauschers
mit einem Fluorkohlenstoff gespeist und die Rotoren 38 der ersten zwei Wärmeaustauscher
und der Rotor des dritten Wärmeaustauschers mit 400 U.p.M. und 200 U.p.M. jeweils rotiert werden.
Dabei enthalten die ringförmigen Spielräume 40 in diesem Stadium Luft.
oif> Zuckerlösun0 ^Yirrj irj den Fülltrichter 10 ein°egossen
und durch die Pumpe 14 mit einer Förderungsgeschwindigkeit von 110 I/h gepumpt. Die Temperaturen
der Lösung am Auslaß de Wärmeaustauscher 18, 22 und 26 stellen sich schnell auf eine Temperatur
von jeweils 32° C, 20° C und - 1° C ein. In diesem Stadium aus den Wärmeaustauschern entnommenen
Flüssigkeitsproben bestehen aus einer äußerst feinen Luftdispersion in der Zuckerlösung, die trübe aussieht
und den Eindruck einer erfolgten Körnung erweckt. Beim Stehenlassen der Proben in Glasbechern stellt
man fest, daß sich die Trübung nach oben verschiebt, wobei als »schwere Phase« eine klare Lösung hinterbleibt.
In jedem Fall veringert sich die vertikale Ausdehnung der Trübungszone um die Hälfte innerhalb
eines 30 Sekunden übersteigenden Zeitraumes. Die dem Förderrohr 28 entnommene Probe weist eine
Halbwertzeit von nahezu einer Stunde auf.
Bei weiterer Zuführung der Lösung von dem Einfülltrichter 10 wird die Luft vollständig ausgetrieben,
und es wird eine hochviskose (Viskosität etwa 3400 mm:/s), klare übersättigte Lösung aus dem Rohr
28 erhalten, welche ohne spezielle Vorsichtsmaßnahmen weiterbehandelt werden kann. Es wird festgestellt,
daß die Abkühlungsgeschwindigkeit in den Vorrichtungen 18, 22 und 26 jeweils 0,155° C/Sek.,
0,104° C/Sek. und 0,180° C/Sek. beträgt. Im Hinblick auf den Stand der Technik handelt es sich hier
offensichtlich um eine überraschend niedrige Abkühlungsgeschwindigkeit.
Es wird eine heiße Lösung von 88° C aus 430 kg Saccarose und 100 1 Wasser hergestellt. Sodann wird
eine derartige Menge Cognac, Brandy oder Whisky zugesetzt, daß 100 kg Lösung 14 kg Äthylalkohol
enthalten. Der Sättingspunkt der resultierenden Lösungbeträgt etwa 58° C. Die Lösung wird auf — 5° C
in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise abgekühlt. Die kalte Lösung wird dem Tank einer herkömmlichen
Kolbenabfüllmaschine zugeführt, der auf — 5° C durch einen Kühlmantel gehalten wird. Es werden
Reihen Schokoladenhüllen intermittierend unter den Abfüllvorrichtungsdüsen durchgeführt und die durch
die Kolbenpumpe der Abfüllvorrichtung zugemessenen Lösungsmengen hierin abgefüllt. Dann werden
die abgefüllten Zuckerlösungen mit einer dünnen Schicht geschmolzener Schokolade übersprüht und in
der weiterfolgenden Station durch Schokoladendeckel verschlossen. Die Pralinen werden in Schachteln gepackt
und in einem Raum bei 15° C konditioniert. In dem Konditionierungsraum werden die Schachteln
zuerst nach 8 Stunden und dann nach weiteren 12 Stunden umgedreht. Nach 48stündiger Verweilzeit
in dem Konditionierungsraum wird unter diesen Bedingungen eine mikrokristalline Kruste erhalten, welche
gleichmäßig dünn und kompakt ist und die Lösung von der umgebenden Schokolade völlig isoliert.
Hierzu 2 Blatt Zeichnungen
Claims (2)
1. Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen durch Erzeugung einer heißen wäßrigen Zukkerlösung,
gegebenenfalls unter Zusatz eines Aromas, Abkühlung der heißen Lösung auf unter den Schmelzpunkt der Schokolade, wodurch eine
Übersättigung der Lösung bewirkt wird, Abfüllung der kalten Lösung in vorgebildete Schokoladenhüllen
und Verschließen der Hüllen mit einem Schokoladendeckel, dadurch gekennzeichnet,
daß man die Abkühlung auf eine Endtemperatur von + 5° C bis — 10° C unter Verwendung
eines an sich bekannten zylindrischen Wärmetauschers mit koaxialem Rotor und Abstreifern
durchführt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das ^erfahren in einer
Vielzahl von Stufen durchführt, wobei eine oder mehrere der ersten Stufe folgende Stufen bei einer
unter der der ersten Stufe Hegenden Temperatur und/oder Abstreifungsgeschwindigkeit arbeiten.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
IT70375/72A IT976428B (it) | 1972-10-26 | 1972-10-26 | Procedimento per sovrasaturare soluzioni acquose di saccarosio |
IT7108972A IT1045002B (it) | 1972-12-27 | 1972-12-27 | Procedimento per sovrasaturare soluzioni acruose di saccarosio |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
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