DE69827365T2

DE69827365T2 - Formulierungsverfahren für Schokolade

Info

Publication number: DE69827365T2
Application number: DE1998627365
Authority: DE
Inventors: Eric Joseph Hoenen
Original assignee: Doveurope SA
Current assignee: Doveurope SA
Priority date: 1998-05-11
Filing date: 1998-05-11
Publication date: 2005-03-17
Anticipated expiration: 2018-05-12
Also published as: DE69827365D1; EP0958747A1; EP0958747B1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer eßbaren Süßwarenzusammensetzung, insbesondere einer Schokoladenformulierung, Zusammensetzungen, die mit dem Verfahren herstellbar sind, und Zwischenproduktformulierungen von vor der endgültigen Verarbeitung zu einer Süßwarenzusammensetzung.
Herkömmliche Schokoladenherstellungs- und -verarbeitungsverfahren vermeiden Kontakt mit Wasser, da kleine Mengen von zugesetztem Wasser schwerwiegende rheologische Veränderungen im Produkt bewirken, üblicherweise begleitet von Verklumpung und/oder Granulation, was zu einer groben unannehmbare Eßtextur führt (Minifie, B. W. Chocolate, Cocoa and Confectionery – Science and Technology, 3. Ausgabe, Chapman & Hall (1989)). Im Gegensatz dazu führt die Zugabe großer Mengen Wasser, üblicherweise in Form von frischer Sahne oder Vollfettmilch, zur Herstellung von „Ganache", die herkömmlicherweise als eine Füllung mit kurzer Haltbarkeitsdauer für Trüffel oder als ein Topping für Süßwaren verwendet wird. Ganache ist der Ausdruck des Süßwarenherstellers für eine Schokoladenzubereitung mit invertierter Phase (d. h. Öl-in-Wasser). Ganache hat eine (ein) glatte(s), glänzendes) Textur und Aussehen und einen reichen Schokoladen- oder Milchschokoladengeschmack. Die Ganache kann auch in ähnlicher Weise aus weißer Schokolade hergestellt werden. Typische Feuchtigkeitsgehalte für Ganache liegen von 10 bis 40 Gew.-%. Eine Ganache kann nicht auf die gleiche Weise wie herkömmliche Schokolade in der Verarbeitung eingesetzt werden und ihre weichen Textureigenschaften machen sie ungeeignet für die Mehrzahl von Umhüllungs-, Ausform- oder Pfannenbeschichtungsprozessen.
Versuche, ein Wasser-in-Öl-Phasensystem in Schokolade selbst bei sehr niedrigen Wassergehalten (z. B. 0,5 bis 2,0 Gew.-%) herzustellen, haben besondere Herausforderungen dargestellt, die auf eine Vielzahl von Weisen angegangen worden sind. Die Zugabe kleiner Mengen Wasser, bis zu 2%, in Schokolade ist als ein Mittel untersucht worden, verbesserte Wärmestabilität durch Schutz gegen Schmelzen und Verformung von ausgeformten oder umhüllten Schokoladenprodukten bereitzustellen. Das Verfahren, mit dem die kleine Menge Wasser eingebracht wird, variiert, zum Beispiel durch direkte Absorption von Wasserdampf oder durch die Verwendung von speziell hergestellten Emulsionen.
Bei mittleren Niveaus des Wassergehaltes, d. h. von 2 bis 20 Gew.-%, sind eine Reihe von Verfahren berichtet worden, die versuchen, populäre Eßeigenschaften von Schokoladen und die Verarbeitungsvorteile eines stabilen Wasser-in-Öl-Systems beizubehalten, während sie Kostenreduktionen in den Formulierungen bieten. US-A-4446166 beschreibt zum Beispiel eine Schokoladenzusammensetzung zur Verwendung bei der Herstellung eines wärmebeständigen Schokoladenproduktes, die eine Schokoladenmasse umfaßt, die Kakaobutter, Zucker, Milchtrockenmasse und Kakaotrockenmasse enthält. Eine Wasser-in-Öl-Emulsion wird in einem Anteil von 2 bis 10% der Inhaltsstoffe insgesamt zugegeben, wobei wenigstens ein Teil des Fettes in fester Form vorliegt. Eine Milchschokolade, die 1 bis 16% Wasser enthält, ist berichtet in US-A-5468509, in dem die Schokoladenzubereitung hergestellt wird durch Vermischen von Kakaobutter mit Kakaoinhaltsstoffen in Gegenwart eines eßbaren Emulgators, so daß die Inhaltsstoffe gründlich mit Kakaobutter beschichtet sind. Diese Mischung wird dann mit einer wäßrigen Lösung aus Wasser, Süßungsmittel und Milchtrockenmasse unter Verwendung minimaler Durchmischung vermischt, um eine gleichförmige Mischung zu ergeben, ohne zu Conchieren oder hoher Viskosität zu führen, gefolgt von Tempern bei 27 bis 32°C.
EP 0393327 beschreibt ein Verfahren zur Bereitstellung einer wärmebeständigen Schokolade durch Vermischen von Wasser-in-Öl-Emulsion und Schokolade. JP59156246A und US 5527556 offenbaren eine Schokolade mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 1,5% bis 5% bzw. 2,5%.
Das in EP 0401427 beschriebene Verfahren erfordert die Verwendung von Sahne und zusätzlich einem Emulgator. US 5425957 beschreibt ein komplexes Verfahren, das eine Reihe von Schritten erfordert, um Schokolade mit niedrigem Kaloriengehalt herzustellen.
US-A-2760867 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines ausgehärteten Schokoladenproduktes, das oberhalb des Schmelzpunktes von Kakaobutter stabil ist, welches Kakaobutter, Zucker, Milchtrockenmasse und einen Emulgator umfaßt, mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 1 bis 3% Wasser. Das Wasser wird von der Nicht-Fett-Milchtrockenmasse absorbiert, wobei die wassergequollene Nicht-Fett-Milchtrockenmasse wenigstens teilweise gebunden und vernetzt ist, um das Produkt bei Temperaturen oberhalb des Schmelzpunktes der Kakaobutter selbsttragend zu machen. CH-A-399891 beschreibt ebenfalls eine wärmebeständige Schokolade, die einen Teil nicht-conchierte Schokolade mit amorphem Zucker und einen zweiten Teil conchierte Standardschokolade mit dem Zucker in einer kristallisierten Form umfaßt. Es wird berichtet, daß die Schokolade bis zu 35°C beständig ist und eine Zubereitung darstellt, die eine Kristallisation von Zucker und Kakaobutter ist.
EP-A-0800770 betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Schokolade durch Vermischen von Schokolade und einer Emulsion aus einem Gelier- oder Verdickungsmittel in Wasser unter Verwendung eines Extruders unter Bedingungen hoher Scherung. Die fertiggestellte Zusammensetzung ist ein hoch viskoses Gummiprodukt, das nicht verwendet werden kann, um Süßwarenprodukte zu umhüllen, und nicht als ein Schokoladensüßwarenprodukt ausgeformt werden kann.
Diese Ansätze haben sich jedoch nicht als kosteneffektiv erwiesen und haben signifikante unerwünschte Veränderungen der Eßtextur mit sich gebracht. Es bleibt daher ein Bedürfnis bestehen, ein Mittel bereitzustellen, um Wasser in Schokolade einzuarbeiten, um kosteneffektive Formulierungen mit verringertem Kaloriengehalt herzustellen, die hohe Verbraucherakzeptanz und die Fähigkeit beibehalten, leicht zu fertigen Süßwarenprodukt verarbeitet werden zu können.
Es ist nunmehr überraschenderweise entdeckt worden, daß eine Schokoladenzusammensetzung mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt durch Einarbeiten eines konzentrierten Zuckersirups in die Formulierung hergestellt werden kann. Gemäß einem ersten Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung einer Wasser-in-Öl-Phasen-Schokoladenfomulierung zur Verfügung gestellt, wobei das Verfahren das Zumischen eines konzentrierten Zuckersirups zu einer Schokoladenfettphase mit einem Fettgehalt von wenigstens 25 Gew.-% unter Bedingungen niedriger Scherung bei einer Temperatur von 30°C bis 55°C umfaßt, wobei die Viskosität des Zuckersirups von 500 cps bis 140.000 cps beträgt, gemessen bei 20°C mit einem Brookfield Digital Viscometer, und der Zuckersirup eine Trockenmasse von wenigstens 70 Gew.-% hat und wobei der Endfeuchtigkeitsgehalt der Schokoladenformulierung von 8 bis 20 Gew.-% beträgt.
Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung können verwendet werden, um eine Schokoladenformulierung herzustellen, die den allgemein bekannten Klassifikationen von Schokoladensüßware in „weiß", „rein" oder „dunkel" oder „Milch" entspricht. Die Klassifikation hängt ab von der Menge an Kakaotrockenmasse, die in der Formulierung vorhanden sind, und die Definitionen der europäischen Gemeinschaft sind wie folgt: reine Schokolade hat einen hohen Prozentanteil an Kakaotrockenmasse (Minimum 30% und nicht weniger als 12% trockene, Nicht-Fett-Kakaotrockenmasse); Milchschokolade kann einen niedrigeren Kakaofeststoffgehalt aufweisen (Minimum 25% und nicht weniger als 2,5% trockene Nicht-Fett-Kakaotrockenmasse) und weiße Schokolade wird hergestellt aus Kakaobutter (Minimum 20%) und nicht weniger als 14% Milchtrockenmasse. Schokoladenprodukte und ihre reservierten Beschreibungen sind in Europa definiert in der „Cocoa and Chocolate Products" Directive No. 73/241 vom 24. Juli 1973. Ein Schokoladenprodukt ist in der Direktive als jedes Produkt definiert, das aus Kakaobohnenstückchen, Kakaomasse, Kakao, fettreduziertem Kakao oder jeder Kombination von zwei oder mehr davon und Saccharose erhalten wird, mit oder ohne die Zugabe von extrahierter Kakaobutter und nicht weniger als 35% trockene Kakaotrockenmasse insgesamt enthaltend, einschließlich weniger als 14% trockene Nicht-Fett-Kakaotrockenmasse und nicht weniger als 18% zugelassene Kakaobutter. Im Zusammenhang der vorliegenden Erfindung sollen diese Definitionen jedoch nicht als beschränkend angesehen werden und eine Bezugnahme auf Schokolade sollte so verstanden werden, daß sie jede Zubereitung aus trockener Kakaotrockenmasse, Nicht-Fett-Kakaotrockenmasse und Kakaobutter einschließt.
Die gemäß einem Verfahren der Erfindung hergestellten Formulierungen können auch Mischüberzüge sein, die hergestellt sind aus Zuckern, Kakaopulver und/oder Milchtrockenmasse und/oder Kakaomasse, kombiniert mit anderen Pflanzenfetten als Kakaobutter. Die endgültige Schokoladenformulierung kann für Überzüge, ausgeformte Produkte oder in der Pfanne hergestellte Produkte in derselben Weise wie herkömmliche Schokoladenformulierungen verwendet werden und kann vor der Verwendung getempert werden oder nicht.
Die Formulierung kann selbst ein eßbares Süßwarenendprodukt sein oder kann weiter verarbeitet werden, um solch ein Endprodukt herzustellen. Das resultierende Produkt kann für den Verkauf unter Umgebungsbedingungen oder Niedertemperaturbedingungen hergestellt werden. Produkte zum Verkauf bei niedrigen Temperaturbedingungen können typischerweise entweder „gefrorene" oder „gekühlte" Desserts oder Süßwaren bei einer niedrigen Temperatur umfassen, wie etwa zum Beispiel von –25°C bis +15°C, geeigneterweise von –20°C bis +5°C, zu verzehren bei einer Umgebungstemperatur. Solche Niedertemperaturprodukte können Eiscreme (auf Milch- oder Pflanzenfettbasis) einschließen.
Die Schokoladenformulierung kann auch einfach eine Schokoladenfettphase umfassen, die einen Gesamtfettgehalt von wenigstens 25 Gew.-% enthält, vor dem Vermischen mit dem konzentrierten Zuckersirup. Geeignete Bereiche für den Gesamtfettgehalt sind von 25 bis 60 Gew.-% oder 25 bis 45 Gew.-%, vorzugsweise von 28 bis 35 Gew.-%. Solche Schokoladenformulierungen können dann zu fertigen Süßwarenprodukten, wie gewünscht, weiterverarbeitet werden. Der endgültige Fettgehaltsbereich in der fertigen Formulierung kann wenigstens 10 Gew.-% betragen, vorzugsweise im Bereich von 15 bis 45 Gew.-%, geeigneterweise von 25 bis 35 Gew.-%. Gemäß der Direktive der Europäischen Gemeinschaft zur Definition von Schokolade muß der minimale Fettgehalt mindestens 25 Gew.-% betragen. Diese Definition sollte jedoch nicht als für die Zwecke der vorliegenden Erfindung beschränkend angesehen werden.
Der Wassergehalt in der Formulierung kann direkt eingebracht werden, als Teil des Wassergehaltes einer oder mehrerer der Komponenten in der Formulierung oder in Form einer wäßrigen Lösung einer oder mehrerer der Komponenten in der Formulierung, wie etwa zum Beispiel aus dem Saft einer Frucht (unbehandelt oder aus Konzentrat rekonstituiert).
Der konzentrierte Zuckersirup kann jeden geeigneten Zuckersirup umfassen, der eine Viskosität von 500 cps bis 140.000 cps, geeigneterweise 1.000 bis 100.000, bevorzugt 40.000 bis 85.000, gemessen bei 20°C, und eine Trockenmasse von wenigstens 70 Gew.-%, geeigneterweise im Bereich von 70 bis 85 Gew.-%, vorzugsweise 70 bis 80 Gew.-%, besitzt. Die Viskosität wird bei 20°C mit einem Brookfiled Digital Viscometer (Spindel N3) gemessen. Zuckersirupe, die in einem Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet werden können, schließen Invertzucker, Glukosesiruptrockenmasse (42–95DE), goldenen Sirup (teilweise invertierter Saccharosesirup), Honig, Polydextrose, Maltodextrine, Inulin (Fructooligosaccharide) und Mischungen davon ein. Im allgemeinen können Monosaccharid-, Disaccharid-, Oligo- und/oder Polysaccharid-Sirupe (wenigstens drei Saccharid-Monomereinheiten, verzweigt oder unverzweigt) verwendet werden. Es ist bevorzugt, die verwendeten Zuckersirupe während des Verfahrens der vorliegenden Erfindung nicht aus Lösung auskristallisieren. Die Abkürzung DE bezieht sich auf Dextroseäquivalente.
Das Vermischen von Komponenten in einem Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung findet unter Bedingungen geringer Scherung statt. Geeignete Mischverfahren schließen daher manuelles oder mechanisches Rühren oder Mischen bei niedrigen Geschwindigkeiten, z. B. mit einem geeigneten mechanischen Niedergeschwindigkeitsrührer, ein. Geeignete Mischausrüstung schließt Planetenmischer, ausgerüstet mit einem einfachen Schaufelblatt, betrieben bei niedriger Geschwindigkeit, Z-Blatt-Trogmischer und Bandmischer ein. Der Temperaturbereich zur Durchführung solch eines Verfahrens liegt von 30°C bis 55°C, geeigneterweise von 35°C bis 50°C, bevorzugt bei 45°C.
Der Endfeuchtigkeitsgehalt einer Schokoladenformulierung, hergestellt mit einem Verfahren der vorliegenden Erfindung, liegt von 8 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise im Bereich von 8 bis 15 Gew.-%, bevorzugt bei 8 Gew.-% oder 10 Gew.-%.
Verfahren der vorliegenden Erfindung liefern signifikante Vorteile gegenüber den früheren Versuchen, Wasser in Schokoladensüßwarenprodukte als ein Wasser-in-Öl-System einzubringen. Die letztendlichen Produkte, die mit dem nunmehr beschriebenen Verfahren hergestellt sind, haben verbesserte mikrobiologische Stabilität, verringerten Kaloriengehalt und eine annehmbare Eßstruktur, wenn sie gefroren oder bei Umgebungstemperatur gegessen werden. Im Zusammenhang mit gefrorenen Produkten wie etwa Eiscreme ist die Eßtextur des fertigen Produktes sehr komplementär mit der Eiscremetextur und Geschmacksfreisetzungseigenschaften.
Die mikrobiologische Stabilität von Schokoladenformulierungen, hergestellt mit dem Verfahren der vorliegenden Erfindung, sind ein wichtiger Vorteil. Lebensmittel mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt stehen unter dem Risiko der Entwicklung signifikanten mikrobiellen (Bakterien, Hefen oder Pilze) Wachstums, das dazu führt, daß das Produkt für den Verkauf oder Verzehr ungeeignet ist. Die tatsächliche Risikobestimmung für mikrobielles Wachstum aus dem Feuchtigkeitsgehalt wird vorgenommen durch Messen der Wasseraktivität (aW) oder relativen Gleichgewichtsfeuchtigkeit (ERH), wobei 1 ERH-Einheit 100 aW-Einheiten entspricht. Werte werden als Prozentanteil ERH (0 bis 100%) oder Wasseraktivität (0 bis 1) angegeben. Ein Wasseraktivitätswert von 0,8 in einem Lebensmittel wird das Wachstum von Pathogenen unterstützen und Schimmelwachstum kann oberhalb 0,65 beginnen. Typischerweise liegen die meisten Süßwarenprodukte im Bereich 0,55 bis 0,72. Die Verfahren der vorliegenden Erfindung können eingesetzt werden, um Zusammensetzungen zu erzeugen, die zu Zusammensetzungen führen, die innerhalb der Grenzen der Annehmbarkeit liegen und mikrobiologisch stabil sind. Wenn die Zusammensetzungen oder Formulierungen zum Umhüllen von Eiscremesüßwaren, gefrorenen Desserts verwendet werden sollen, könnte der Aspekt der Wasseraktivität im Hinblick auf mikrobiologisches Verderben nicht länger so wichtig sein und folglich könnten auch höhere Wasseraktivitätsgehalte verwendet werden.
Ohne an eine Theorie gebunden sein zu wollen, glauben wir, daß alle Nicht-Kohlehydrat-Feststoffe in Schokoladenformulierungen, die gemäß einem Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellt sind, in der Fettphase sind, was die Formulierungen von zuvor bekannten Zubereitungen unterscheidet. Wie glauben auch, daß es wichtig dafür ist, daß keine Kristallisation von Zucker in der Zuckersirupphase der Formulierung während der Herstellung auftritt.
Bei der Herstellung von Schokoladenformulierungen wird die Formulierung vor dem Ausformen oft „getempert" und Verfahren der vorliegenden Erfindung können auch solch einen Schritt umfassen, entweder vor dem Einbringen des konzentrierten Zuckersirups oder nach dem Vermischen mit dem Sirup. Tempern kann innerhalb der Temperaturbereiche stattfinden, die für das Verfahren angegeben sind, vorzugsweise findet Tempern bei einer Temperatur von 25°C bis 35°C statt, geeigneterweise bei 30°C.
Gemäß einem zweiten Aspekt der Erfindung wird eine eßbare Süßwarenzusammensetzung zur Verfügung gestellt, die eine Wasser-in-Öl-Phasen-Schokoladenformulierung umfaßt, wobei das Verfahren das Zumischen eines konzentrierten Zuckersirups zu einer Schokoladenfettphase mit einem Fettgehalt von wenigstens 25 Gew.-% und einem Zuckersirup, der in der Fettphase in Form von Tröpfchen dispergiert ist, wobei der Zuckersirup eine Trockenmasse von wenigstens 70 Gew.-% hat und wobei der Endfeuchtigkeitsgehalt der Schokoladenformulierung von 8 bis 20 Gew.-% beträgt. Die Süßwarenzusammensetzung kann für den Verkauf unter Umgebungstemperatur oder niedriger Temperatur sein und kann zusätzlich Kakaopulver, Kakaomasse, Kakaobutter, Nicht-Fett-Milchtrockenmasse, Milchfett, Pflanzenfett, Zucker, oder einen oder mehrere Süßungsmittel, Geschmacksstoffe, Farbstoffe, Aromastoffe, Vitamine, Nahrungsergänzungsstoffe oder Emulgatoren umfassen. Die Zusammensetzung kann ein gefrorenes oder gekühltes Produkt sein. Zusammensetzungen, die mit diesem Verfahren hergestellt sind, können in jeder Form einer herkömmlichen eßbaren Süßwarenzusammensetzung vorliegen, z. B. Schokoladenriegel, oder können verwendet werden, um Mischprodukte herzustellen, z. B. mit Schokolade umhüllte Süßwaren oder Eiscreme, Trüffel, etc. Mit Schokolade umhüllte Süßwarenprodukte können jedes geeignete Süßwarenprodukt umfassen.
Gemäß einem dritten Aspekt der vorliegenden Erfindung wird eine eßbare Süßwarenzusammensetzung bereitgestellt, die eine Schokoladenformulierung umfaßt, die mit einem Verfahren gemäß dem ersten Aspekt der Erfindung herstellbar ist. Wie zuvor beschrieben, kann das Endprodukt im Verkauf unter Umgebungstemperatur oder niedriger Temperatur sein. Die Süßwarenzusammensetzung kann Kakaopulver, Kakaomasse, Kakaobutter, Nicht-Fett-Milchtrockenmasse, Milchfett, Pflanzenfett, Zucker, oder ein oder mehrere Süßungsmittel, Geschmacksstoffe, Farbstoffe oder Emulgatoren umfassen. Solche Zusammensetzungen, hergestellt mit diesem Verfahren, können in jeder Form herkömmlicher eßbarer Süßwarenzusammensetzung vorliegen, z. B. Schokoladenriegel, oder können verwendet werden, um Mischprodukte herzustellen, z. B. von Schokolade umhüllte Süßware oder Eiscreme, Trüffel, etc.
Wenn eine Schokoladenformulierung verwendet wird, um eine Süßwarenzusammensetzung zu umhüllen, kann die Umhüllungsschicht typischerweise von 25 bis 75 Gew.-% der Gesamtzusammensetzung umfassen und kann in einer Schicht von wenigstens 0,5 mm vorliegen, vorzugsweise in einer Schicht von 1 mm bis 10 mm.
Gemäß einem vierten Aspekt der vorliegenden Erfindung wird die Verwendung einer Schokoladenformulierung, hergestellt mit einem Verfahren, wie zuvor definiert, bei der Herstellung einer eßbaren Süßwarenzusammensetzung bereitgestellt. Die eßbare Süßwarenzusammensetzung kann ein gefrorenes oder gekühltes Produkt sein. Die Schokoladenformulierung kann verwendet werden, um eine Süßwarenzusammensetzung zu umhüllen.
Bevorzugte Merkmale der zweiten und folgenden Aspekte der vorliegenden Erfindung sind wie für den ersten Aspekt mutatis mutandis.
Die vorliegende Erfindung wird nunmehr unter Bezugnahme auf die folgenden Beispiele beschrieben werden, die nur zu Veranschaulichungszwecken vorgelegt werden.
Beispiel 1: Herstellung von dunkler Schokoladenzusammensetzung
Eine Schokoladenfettphase, die Kakaomasse und Kakaobutter enthält, wurde hergestellt und bei einer Temperatur von 45°C gehalten. Während des vorsichtigen Rührens der Fettphase, ebenfalls bei 45°C, von Hand wird ein gleiches Gewicht eines Sirups zugegeben, der 80% w/v Invertzuckertrockenmasse enthält. Der Sirup wird in der Fettphase in der Form sehr kleiner Tröpfchen dispergiert, die während der anschließenden Handhabung des Materials stabil bleiben. Das Material kann direkt ohne Tempern für das Beschichten (Umhüllen) von Eiscremeriegeln oder Formen verwendet werden. Die gemäß diesem Beispiel hergestellte Formulierung enthielt 10 Gew.-% Wasser.
Beispiel 2: Herstellung von Milchschokoladenzusammensetzung
Eine Milchschokoladenformulierung, die ungefähr 12% Kakaomasse, 21% Nicht-Fett-Milchtrockenmasse, 5% Milchfett, 17% Kakaobutter und 45% Saccharose enthielt, wurde hergestellt. Während die Formulierung bei 45°C gehalten und langsam gerührt wird, wird ein gleiches Gewicht Sirup, der 95DE (Dextroseäquivalent) Glukosesiruptrockenmasse enthält, mit 80% w/v zugegeben. Die Endzusammensetzung enthielt 10 Gew.-% Wasser.
Beispiel 3: Untersuchung von ERH in dunkler Schokolade, hergestellt aus Trimoline^®
Eine dunkle Schokolade wurde hergestellt durch Vermischen von 31 Gew.-% Kakaotrockenmasse mit 27 Gew.-% Kakaobutter und Erhitzen der Mischung auf 50°C, gefolgt von der Zugabe von nicht-erhitzten 42 Gew.-% Trimoline^® (95% Invertzucker). Nachdem die zwei Teile gründlich miteinander vermischt worden waren, wurde die dunkle Schokolade wie für eine herkömmliche Schokolade getempert. Das Endprodukt härtete mit derselben Geschwindigkeit wie Standardschokolade aus und enthält 8,5 Gew.-% Feuchtigkeit. Der für die Schokolade gemessene ERH betrug 58%, was sehr günstig war, verglichen mit einer üblichen Mischung aus Wasser und Schokolade mit 7 Gew.-% Wasser, die einen ERH von 82,3% hatte.
Beispiel 4: Vergleich verschiedener Zuckersirupe in dunkler, Milch- und weißer Schokolade
Formulierungen von Milchschokolade wurden unter Verwendung verschiedener unterschiedlicher Zuckersirupe hergestellt und die Ergebnisse sind in Tabelle 1 dargestellt. Die folgenden Symbole „a" bis „f" werden in Tabelle 1 im Zusammenhang mit dem Trockenmassegehalt der Zuckersirupe verwendet:
Invertzuckersirup^a – 82 Gew.-% Trockenmasse
95DE Glukosesirup^b – 80 Gew.-% Trockenmasse
69DE Glukosesirup^c – 80 Gew.-% Trockenmasse
Goldener Sirup^d – 82 Gew.-% Trockenmasse
Inulinsirup^e – 80 Gew.-% Trockenmasse
Polydextrosesirup^f – 75 Gew.-% Trockenmasse
Der verwendete Inulinsirup war Fructafit HD^®, der 90% Inulin enthält.

Claims

Verfahren zur Herstellung einer Wasser-in-Öl-Phasen-Schokoladenformulierung, wobei das Verfahren das Zumischen eines konzentrierten Zuckersirups zu einer Schokoladenfettphase mit einem Fettgehalt von wenigstens 25 Gew.-% unter Bedingungen niedriger Scherung bei einer Temperatur von 30°C bis 55°C umfaßt, wobei die Viskosität des Zuckersirups von 500 cps bis 140.000 cps beträgt, gemessen bei 20°C mit einem Brookfield Digital Viscometer, und der Zuckersirup eine Trockenmasse von wenigstens 70 Gew.-% hat und wobei der Endfeuchtigkeitsgehalt der Schokoladenformulierung von 8 bis 20 Gew.-% beträgt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Gesamtfettgehalt von 25 bis 45 Gew.-% beträgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckersirup eine Trockenmasse von 70 bis 85 Gew.-% hat.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, das den zusätzlichen Schritt des Temperns der Schokolade bei einer Temperatur von 25°C bis 35°C umfaßt.
Eßbare Süßwarenzusammensetzung, die eine Wasser-in-Öl-Phasen-Schokoladenformulierung umfaßt, wobei die Formulierung eine Schokoladenfettphase mit einem Fettgehalt von wenigstens 25 Gew.-% und einen Zuckersirup, der in der Fettphase in der Form von Tröpfchen dispergiert ist, umfaßt, wobei der Sirup eine Trockenmasse von wenigstens 70 Gew.-% hat und wobei der Endfeuchtigkeitsgehalt der Formulierung von 8 bis 20 Gew.-% beträgt.
Eßbare Süßwarenzusammensetzung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusammensetzung ein gefrorenes oder gekühltes Produkt ist.
Verwendung einer Schokoladenformulierung, hergestellt mit einem Verfahren, wie definiert in einem der Ansprüche 1 bis 4, zur Herstellung einer eßbaren Süßwarenzusammensetzung.
Verwendung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die eßbare Süßwarenzusammensetzung ein gefrorenes oder gekühltes Produkt ist.
Verwendung nach Anspruch 7 oder Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Schokoladenformulierung verwendet wird, um eine Süßwarenzusammensetzung zu umhüllen.