DE69203394T2 - Lagerstabile Milch enthaltende Getränkeprodukte. - Google Patents

Lagerstabile Milch enthaltende Getränkeprodukte.

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Description

    HINTERGRUND DER ERFINDUNG:
  • Die vorliegende Erfindung betrifft lagerbeständige milchhaltige Getränkeprodukte sowie Verfahren zu deren Herstellung.
  • Bei der Herstellung milchhaltiger Produkte, die Geschmacksstoffe saurer Natur enthalten, ist es schwierig, lagerstabile Produkte bereitzustellen, die mit frisch hergestellten Getränken vergleichbar sind. Solche Produkte schliessen kaffeearomatisierte Milchgetränke und Orange julius, die die sauren Aromen Kaffee und Orangensaft enthalten, ein. Obwohl Getränkepulver und Trockenmilch zur Verhinderung des Zerfalls während der Lagerung verwendet werden können, hat die Wiederherstellung der Getränke aus den Pulvern durch Verdünnung mit Wasser keine gänzlich zufriedenstellenden Ergebnisse gezeigt.
  • In US-PS 4 980 182 wird berichtet, dass es nicht möglich war, akzeptable servierfertige Milchkaffeeprodukte durch ein Verfahren herzustellen, in dem einer Hochtemperaturverarbeitung ein aseptischer Verarbeitungsschritt folgt, da sich sowohl physikalische wie Geschmacksdefekte entwikkeln. Das Patent betrifft solche Produkte, bei denen physikalische und geschmackliche Defekte durch Verwendung einer Puffersubstanz unterdrückt werden können, die in der Lage ist, die Kaffeesäuren auf einen pH-Wert von 6,6 bis 6,8 zu puffern, nämlich Kappa-carrageenin in einer Menge von bis zu 0,01 %, sowie ein Chelatbildner, der mindestens 0,005 % Natriumalginat und/oder Propylenglykolalginat enthält; die Mengen sind Gewichtsangaben, bezogen auf das Getränkegewicht.
    • ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG:
  • Gegenstand der Erfindung ist die Bereitstellung eines wässrigen, sauer aromatisierten, milchhaltigen Produkts, das lagerstabil ist. Das Produkt kann entweder ein flüssiges Konzentrat sein oder in trinkfertiger Form vorliegen.
  • Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist die Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstellung solcher milchhaltiger Produkte.
  • Die vorliegende Erfindung stellt ein wässriges lagerbeständiges Getränkeprodukt bereit, das folgendes umfasst: Wasser, Milchfeststoffe, deren Milchfettgehalt mindestens etwa 15 Gew.% und deren Milcheiweissgehalt mindestens etwa 25 Gew.% beträgt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Milchfeststoffe, der Milchfeststoffgehalt des Getränkeprodukts ist mindestens etwa 1 Gew.% des Getränkeprodukts; ein saurer Geschmacksstoff; ein Zweikomponenten-Stabilisierungssystem, umfassend eine erste Komponente, die ein oder mehrere Monoglyceride und bis zu 10 Gew.% Diglyceride auf Basis des Gewichts der ersten Komponente umfasst, und eine zweite Komponente, die Carrageenin oder Pectin oder beides umfasst; ein Puffersystem, umfassend Dinatriumphosphat und Kaliumhydroxid, das Kaliumhydroxid wird durch den thermischen Zerfall im Getränkeprodukt aus Kaliumbicarbonat gebildet, besagtes Dinatriumphosphat und Kaliumhydroxid ist in einer solchen Menge anwesend, dass das Getränkeprodukt einen pH-Wert von etwa 6,3 bis 6,5 aufweist.
  • Die vorliegende Erfindung stellt auch ein Verfahren zur Herstellung lagerstabiler Getränkeprodukte bereit, das die folgenden Schritte umfasst: Bereitstellung einer homogenisierten Milchmischung, die Wasser, Milchfeststoffe und ein Zweikomponenten-Stabilisatorsystem umfasst, letzteres umfasst eine erste Komponente, umfassend eine oder mehrere Monoglyceride und bis zu 10 Gew.% Diglyceride auf Basis des Gewichts der ersten Komponente, und eine zweite Komponente, die Carrageenin oder Pectin oder beides umfasst; Bereitstellung einer gepufferten wässrigen Aromatisierungslösung, die ein saures Aromatisierungsmittel und ein Puffersystem, umfassend Dinatriumphosphat und Kaliumbicarbonat in einer solchen Menge, dass der pH der wässrigen Aromatisierungslösung einen Wert von 6,8 bis 7,2 besitzt, enthält; Mischen der homogenisierten Milchmischung und der wässrigen Aromatisierungslösung unter Bildung einer intermediären flüssigen Mischung mit einem pH-Wert von 6,8 bis 7,2; und erhitzen dieser intermediären flüssigen Mischung auf eine Temperatur und für eine Zeit, die ausreichend sind, im wesentlichen das gesamte Kaliumbicarbonat thermisch zu Kaliumhydroxid und Kohlendioxid zu zersetzen, so dass der pH-Wert der intermediären Mischung bei 6,3 bis 6,5 liegt und zur Bildung eines lagerbeständigen Getränkeprodukts ausreicht; besagtes lagerstabiles Getränkeprodukt enthält mindestens 1 Gew.% Milchfeststoffe, der Milchfettgehalt besagter Milchfeststoffe beträgt mindestens etwa 15 Gew.% und der Milcheiweissgehalt besagter Milchfeststoffe beträgt mindestens etwa 25 Gew.% auf Basis des Gesamtgewichts der Milchfeststoffe.
    • DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG:
  • Die im erfindungsgemässen Produkt und Verfahren verwendeten Milchfeststoffe können durch alle Formen von Milch, einschliesslich Vollmilch, Kondensmilch und Trockenmilchpulver, bereitgestellt werden. In der Beschreibung dieser Erfindung wird der Begriff "Milch" zur Beschreibung einer wässrigen Dispersion von Milchfeststoffen verwendet, wie beispielsweise Vollmilch oder Trocken- oder Kondensmilch, verdünnt mit Wasser. Der Anteil an Milchfeststoffen im endgültigen Getränkeprodukt kann über einen weiten Bereich variieren, ist jedoch geeigneterweise 1 bis 5 Gew.% für ein trinkfertiges Getränk und von 2,5 bis 25 Gew.% für ein Getränkekonzentrat, basierend auf dem Gewicht des Getränkeprodukts. In Kuhmilch ist der gesamte Feststoffgehalt der Milch im allgemeinen etwa 11 bis 15 %. Von den gesamten Milchfeststoffen sind mindestens etwa 15 % Milchfett und mindestens etwa 25 % Protein. Der gesamte Milchfettgehalt ist typischerweise von 15 oder 20 bis 33 % und der gesamte Proteingehalt ist typischerweise 25 bis 35 % auf Basis des Gewichts der gesamten Milchfeststoffe.
  • Milch wird mit einem Zweikomponenten-Stabilisatorsystem gemischt und unter Bildung einer stabilisierten homogenisierten Milchmischung homogenisiert. Das Stabilisatorsystem stabilisiert die aus der Milch hergestellte Emulsion in dem Getränkeprodukt. Eine Komponente des Stabilisatorsystems ist/sind ein oder mehrere Monoglycerid(e) und kann bis zu etwa 10 Gew.% an einem oder mehreren Diglycerid(en) enthalten. Die Monoglyceridkomponente ist bevorzugterweise pflanzlicher Herkunft und wird bevorzugterweise in einer Menge von etwa 0,05 bis 0,25 Gew.%, auf Basis des Gewichts eines trinkfertigen Getränks, von etwa 0,125 bis 1,25 Gew.% in einem Getränkekonzentrat, und von etwa 3 bis 18 %, bevorzugterweise von etwa 6 bis 12 Gew.% auf Basis des Gewichts des Milchfettanteils verwendet. Die Monoglyceridkomponente besitzt normalerweise, aber nicht notwendigerweise, einen Diglyceridgehalt von bis zu 10 Gew.% auf Basis des Gesamtgewichts dieser Komponente.
  • Ein Monoglycerid ist ein Monoester aus Glycerin und einer Fettsäure, ein Diglycerid ist ein Diester, der durch Veresterung von Glycerin mit zwei Fettsäuremolekülen gebildet wird. Bevorzugte Monoglyceride und Diglyceride sind solche, deren Fettsäuren 10 bis 22 Kohlenstoffatome, bevorzugt 14 bis 20 Kohlenstoffatome, aufweisen. Die Monoglyceridkomponente kann ein Monoglycerid einer einzelnen Fettsäure sein, normaler- und bevorzugterweise wird sie jedoch durch Monoglyceride mehrerer verschiedener Fettsäuren gebildet. Die Monoglyceridkomponente enthält normalerweise bis zu 10 % eines oder mehrerer Diglyceride, die oft in kommerziell erhältlichen Monoglyceriden enthalten sind. In diesem Falle sind jegliche Diglyceride in einer Menge von nicht mehr als 10 Gew.% auf Basis des Gewichts der Mono- und Diglyceride enthalten.
  • Die zweite Komponente ist Carrageenin oder Pectin oder eine Mischung aus beiden. Diese Komponente wird bevorzugterweise in einer Menge von 0,005 bis 0,25 Gew.%, auf Basis des Gewichts eines trinkfertigen Produkts, von etwa 0,0125 bis etwa 1,25 Gew.%, auf Basis des Gewichts eines Getränkekonzentrats, und von etwa 0,5 bis 10 %, bevorzugterweise von etwa 1 bis 5 %, auf Basis des Gewichts des Milchfettes verwendet. Bei höheren Werten innerhalb dieses Bereichs, oberhalb von etwa 0,05 % in einem trinkfertigen Getränk, trägt diese Komponente zu einer zunehmenden Eindickung des Produkts unter Bildung einer cremigeren Konsistenz bei. Werden die beiden Komponenten gemeinsam in einer Mischung verwendet, so ist die Menge jeder Komponente bevorzugterweise mindestens 10 Gew.% der Mischung, und weiter bevorzugt beträgt die Carrageeninkomponente mindestens 35 Gew.% der Mischung. Das Carrageenin ist bevorzugterweise eine Mischung aus Kappa- und Iota-carrageenin, wobei der Kappa-carrageeningehalt bevorzugterweise mindestens 40 Gew.%, weiter bevorzugt 50 bis 90 Gew.%, auf Basis des Gewichts der Carrageeninmischung beträgt.
  • Die Milch wird im allgemeinen während des Mischens mit den Stabilisatoren auf einer erhöhten Temperatur gehalten, wodurch die Auflösung der Stabilisatoren in der Milchmischung erleichtert wird. Typischerweise wird die Milchmischung bei einer Temperatur von etwa 150 bis 175ºF (etwa 65,6 bis 79,4ºC) gehalten.
  • Nach dem Mischen von Milch und Stabilisatorsystem wird die stabilisierte Milchmischung unter Bildung einer homogenisierten Milchmischung homogenisiert. Es ist bevorzugt, dass die Homogenisierung so durchgeführt wird, dass ein enger Teilchengrössenbereich an Fettpartikeln erzeugt wird, wobei mindestens 75 %, bevorzugterweise mindestens 80 % und weiter bevorzugt mindestens 85 Gew.%, der suspendierten Milchfettpartikel in einem Grössenbereich von 0,5 bis 2 um liegen. Verschiedene Prozesse und Ausrüstungen zur Milchhomogenisierung können im erfindungsgemässen Verfahren eingesetzt werden, die aus dem Stand der Technik gut bekannt sind. Ein konventioneller zweistufiger Homogenisator ist geeignet.
  • Das erfindungsgemässe saure Aromatisierungsmittel kann irgendein Aroma sein, wie es in milchhaltigen Getränken verwendet wird, beispielsweise Kaffee, Tee, Orangensaft, Rum, Amaretto, usw.. Der Ausdruck "saures Aromatisierungsmittel", wie es hier verwendet wird, bedeutet ein geniessbares Aromatisierungsmittel, das einen pH-Wert von 5,5 oder weniger hervorruft, wenn es in Wasser gegeben wird. Ein bevorzugtes Aromatisierungsmittel ist Kaffee in Form eines wässrigen Kaffeextrakts, der zur Herstellung eines lagerfähigen kaffeearomatisierten Getränks verwendet werden kann. Obwohl die folgende Beschreibung sich auf die Verwendung von Kaffeextrakt in dem erfindungsgemässen Getränkeprodukt beschränkt, sollte das so verstanden werden, dass andere saure Aromatisierungsmittel ebenfalls verwendet werden können.
  • Das Aromatisierungsmittel, beispielsweise Kaffeextrakt, wird mit einem bestimmten Puffersystem kombiniert, sowie mit einer geeigneten Menge an zusätzlichem Wasser, wie es zur Bildung einer wässrigen Aromatisierungslösung mit einem pH-Wert von etwa 6,8 bis 7,2, weiter bevorzugt 6,9 bis 7,1, und am meisten bevorzugt etwa 7,0, erforderlich ist.
  • Die Puffermischung schliesst Dinatriumphosphat und Kaliumbicarbonat ein. Die Puffermischung erhöht den pH-Wert der wässrigen Aromatisierungslösung und verhindert dadurch, dass das saure Aromatisierungsmittel die Milch gerinnen lässt, wenn diese mit der wässrigen Aromatisierungslösung unter Bildung einer intermediären flüssigen Mischung zusammengegeben wird. Ferner wird durch die thermische Zersetzung des Kaliumbicarbonats während des nachfolgenden Erhitzens der pH-Wert der intermediären flüssigen Mischung auf einen pH-Wert von 6,3 bis 6,5 eingeregelt, wodurch das erfindungsgemässe Getränkeprodukt wünschenswerte organoleptische Eigenschaften erhält.
  • Die Pufferkomponenten werden in einer Menge eingesetzt, die zur Einstellung eines pH-Werts der wässrigen sauren Aromatisierungslösung und der intermediären Mischung von 6,8 bis 7,2 ausreicht, die relativen Mengen ihrer beiden Komponenten wird so gewählt, dass durch die Zersetzung der Kaliumbicarbonat-Pufferkomponente während der Hitzebehandlung der intermediären Mischung der pH-Wert des hitzebehandelten Produkts auf einen Wert innerhalb des Bereichs von 6,3 bis 6,5 abgesenkt wird. Im Falle eines trinkfertigen Getränkeprodukts auf Kaffeebasis wird die Dinatriumphosphat-Pufferkomponente typischerweise in einer Menge von 0,1 bis 0,7 % verwendet, beispielsweise 0,1 bis 0,2 Gew.%, auf Basis des Gewichts der sauren wässrigen Kaffeearomatisierungslösung oder etwa 0,03 bis 0,2 %, beispielsweise etwa 0,03 bis 0,05 Gew.%, auf Basis des Gewichts des trinkfertigen Trinkprodukts auf Kaffeebasis, und die Kaliumbicarbonat-Pufferkomponente wird typischerweise in einer Menge von 0,3 bis 0,5 %, beispielsweise etwa 0,35 bis 0,4 Gew.%, auf Basis des Gewichts der wässrigen sauren Kaffeearomatisierungslösung verwendet.
  • Die wässrige Aromatisierungslösung wird mit der homogenisierten Milchmischung in einem Fertigungstank gemischt, wobei eine intermediäre flüssige Mischung mit einem pH-Wert von etwa 6,8 bis 7,2 erhalten wird. In diesem Tank können zusätzliche Aromastoffe und/oder Süssstoffe, einschliesslich natürlicher (z.B. Zucker) und/oder künstlicher Süssstoffe zu der intermediären flüssigen Mischung hinzugegeben werden. Aromastoffe und/oder Süssstoffe können auch zu der wässrigen sauren Aromatisierungslösung und/oder der Milchlösung vor dem Vermischen mit der Milch hinzugefügt werden. Geeignete zusätzliche Aromastoffe schliessen Zimt, Honig, usw. ein. Der Fertigungstank wird bevorzugterweise bei einer Temperatur von etwa 80 bis 105ºF (etwa 26,7 bis 40,6ºC) gehalten, wodurch einerseits die nachfolgende Erhitzung vereinfacht, andererseits jedoch die unerwünschte Verdampfung von Geschmackskomponenten verhindert wird.
  • In einer bevorzugten Ausführung wird nach dem Mixen der homogenisierten Milchmischung mit der wässrigen Aromatisierungslösung die intermediäre flüssige Mischung unter Luftabschluss in Flaschen oder Dosen abgefüllt und erhitzt, wodurch das Milchprodukt sterilisiert wird und im wesentlichen das gesamte Kaliumbicarbonat thermisch unter Bildung von Kaliumhydroxid und Kohlendioxid zersetzt wird, wodurch der pH-Wert des so hergestellten Getränkeprodukts auf etwa 6,3 bis 6,5 abgesenkt wird. Geeigneterweise wird die intermediäre flüssige Mischung für 5 bis 35 Minuten auf eine Temperatur von etwa 240 bis etwa 252ºF (etwa 115,6 bis 122,2ºC) erhitzt, bevorzugterweise auf etwa 246ºF (etwa 118,9ºC), für 14 Minuten, wodurch das Getränkeprodukt sterilisiert und das Kaliumbicarbonat thermisch zersetzt wird. Das Getränk besitzt in diesem pH-Bereich die erwünschten organoleptischen Charakteristika. Bei einem pH-Wert von weniger als 6,1 neigt die Milch dazu zu gerinnen, während bei einem pH-Wert oberhalb von etwa 7 Verseifung auftritt. Anstelle des Erhitzens der Mischung nach dem Abfüllen kann die Mischung auch in beliebiger zugelassener konventioneller Weise aseptisch verarbeitet und verpackt werden.
  • Das während der thermischen Zersetzung von Kaliumbicarbonat gebildete Kohlendioxid bewirkt eine Absenkung des pH-Werts und eine Reduzierung der Sauerstoffmenge im Kopfvolumen. Ein Teil des Kohlendioxids löst sich im Getränkeprodukt auf, jedoch reicht die Menge nicht zur Bereitstellung eines kohlensäurehaltigen Getränks aus, während der Hauptanteil des Kohlendioxids im Kopf raum des Behälters vorhanden ist.
  • Das Erhitzen der Mischung hat den Effekt, dass das Getränkeprodukt frei ist von lebensfähigen Formen von Mikroorganismen, die für die öffentliche Gesundheit bedeutsam sind. Falls thermophile Mikroorganismen den Erhitzungsprozess überleben, und der Verdacht besteht, dass sie im Getränk vorhanden sind, so kann eine geringe Menge eines Konservierungsmittel, wie Ascorbylpalmitat, zugegeben werden. Eine Menge von etwa 0,02 bis 0,1 %, bevorzugt von etwa 0,02 bis 0,06 Gew.% Ascorbylpalmitat auf Basis des Gewichts des Getränks ist geeignet. Das Getränkeprodukt ist lagerstabil. Das heisst, dass die Qualität des Getränkeprodukts über einen Zeitraum von mindestens 9 Monaten bei einer Temperatur von etwa 35 bis 90ºF (etwa 32,2ºC) stabil ist.
  • In einer bevorzugten Ausführung liegt das erfindungsgemässe Getränkeprodukt in einer trinkfertigen Form vor. In trinkfertiger Form besitzt das erfindungsgemässe Getränkeprodukt bevorzugterweise einen gesamten Feststoffgehalt von etwa 8 bis 18 Gew.% und einen gesamten Milchfeststoffgehalt von mindestens etwa 1 Gew.%, auf Basis des Gewichts des Getränks.
  • Durch Steuerung des Wassergehalts in dem Getränkeprodukt kann auch ein flüssiges Getränkekonzentrat hergestellt werden. In Form eines flüssigen Konzentrats besitzt das erfindungsgemässe Getränkeprodukt bevorzugterweise einen Feststoffgehalt von etwa 25 bis 65 Gew.%.
    • BEISPIEL 1
  • Ein mokkaaromatisiertes geeistes Capuccinogetränk wird hergestellt. In einem Kessel wird eine wässrige saure Aromatisierungslösung durch Zugabe in diesen Kessel unter Rühren zubereitet: Gew.-Teile Wasser lösliches Kaffeepulver Kaliumbicarbonat Dinatriumphosphat
  • Dann wird der pH-Wert gemessen. Der pH-Wert des gelösten löslichen Kaffees ist etwa 5 und der pH-Wert der Lösung wird normalerweise innerhalb des Zielbereichs von 6,8 bis 7,2 liegen. Ist der pH-Wert unterhalb von 6,8, so wird zusätzliches Dinatriumphosphat hinzugegeben. Liegt der pH-Wert beispielsweise bei 6,75 bis 6,8, so reicht die Zugabe von etwa 1/4 Gew.-Teil an Dinatriumphosphat zur Änderung des pH-Werts der Lösung auf einen Wert innerhalb des Zielbereichs aus. In diesem Beispiel ist der pH-Wert 6,9.
  • Die folgende wässrige Süssstofflösung wird dann unter Rühren dem Kessel zugeführt: Gew.-Teile Wasser granulierter Zucker
  • Das überall in diesem Beispiel verwendete Wasser ist Stadtwasser, das durch Filtration gereinigt wurde und einen im wesentlichen neutralen pH-Wert besitzt.
  • Eine Farbstoff- und Aromatisierungslösung aus den folgenden Zutaten wird ebenfalls unter Rühren in den Kessel gegeben: Gew.-Teile Wasser Mokkaaroma Karamelfarbstoff
  • Eine homogenisierte Milchlösung wird separat durch Kombination der folgenden Zutaten und anschliessender Homogenisierung hergestellt: Gew.-Teile Wasser Trockenvollmilch Carrageenin (Sea Kem GP-418, Marine Colloids) Monoglyceridkomponente ("Myverol 18-07K", Eastman Chemicals Co.)
  • Die Trockenvollmilch wird zuerst mit dem Wasser vermischt und die Milch wird bei einer Temperatur von etwa 160ºF (etwa 71,1ºC) gehalten, wodurch die Auflösung des Gummis und des Emulgiermittels erleichtert wird, die mit etwa 5 bis 10 Gew.-Teilen der Milchlösung vorgemischt werden, bevor sie mit der gesamten Milchlösung vermischt werden. Anschliessend wird die Milchlösung in einem zweistufigen Homogenisator homogenisiert. Im Endstadium beträgt der Druck etwa 5000 psi (etwa 344,5 bar) während der ersten Stufe und etwa 500 psi (etwa 34,5 bar) in der zweiten Stufe, und die Temperatur beträgt etwa 170 bis 175ºF (etwa 76,7 bis 79,4ºC).
  • Die Milchlösung wird dann unter Rühren in einen Kessel eingeführt. Der pH-Wert der resultierenden Getränkemischung ist 6,9 und damit gut innerhalb des Zielbereichs von 6,8 bis 7,2, und enthält 3 % Milchfeststoffe, 0,75 % Milchfett, 0,09 % Monoglyceridkomponente und 0,015 % Carrageenin. Dann wird die Getränkemischung in Glasflaschen von 8 flüssigen Unzen (236,6 ml) abgefüllt und unter Luftabschluss verschlossen. Die Flaschen werden bei 246ºF (118,9ºC) für 14 Minuten erhitzt, wodurch ein sterilisiertes lagerstabiles Getränk bereitgestellt wird und im wesentlichen das gesamte Kaliumbicarbonat unter Bildung von Kaliumhydroxid und Kohlendioxid zersetzt wird, wodurch der pH-Wert auf 6,4 abgesenkt wird, was gut innerhalb des Zielbereichs von 6,3 bis 6,5 liegt. Das so hergestellte trinkfertige geeiste Capuccinogetränk ist lagerstabil für 9 Monate bei einer Temperatur von 35 bis 90ºF (1,7 bis 32,2ºC) und besitzt die für diese Art von Getränk typischen exzellenten organoleptischen Eigenschaften.
    • BEISPIEL 2
  • Beispiel 1 wird wiederholt, mit dem Unterschied, dass Pectin ("Genupectin LM 12 CG", Hercules) die Carrageeninkomponente ersetzt. Das resultierende trinkfertige Getränkeprodukt ist lagerstabil für 9 Monate bei einer Temperatur von 35 bis 90ºF (1,7 bis 32,2ºC) und besitzt die für diese Art von Getränk typischen exzellenten organoleptischen Eigenschaften.
    • BEISPIELE 3 BIS 31
  • Die Prozedur aus Beispiel 1 wird wiederholt, mit dem Unterschied, dass die Menge und/oder Art der Stabilisatorkomponente gemäss der folgenden Tabelle variiert wird. Die abgefüllten trinkfertigen Getränke werden vollständig ungestört für 2 Wochen aufbewahrt und dann in Hinsicht auf Bildung eines Milchringes und/oder ihres Geschmacks untersucht. Ebenso angegeben sind die Ergebnisse für die Produkte aus Beispiel 1 und 2. Beispiel Stabilisator Puffer Ergebnis Monoglycerid(1) Carrageenin(2) Pectin(3) Lecithin Akaziengummi Caprol 10G Tween 80(10) Span 80(11) kein Milchring Milchring weniger Ring, Geschmacksabweichung Milchring, verbessert nahezu kein Milchring Carrageenin(4) Caprol 10G-4-O(9) Tween 80(10) Span 80(11) Monoglycerid(12) Santon 10-10-O(15) Alanat (16) Natriumstearyllactylat geringer Milchring Milchring geronnen (1) Myverol 18-07K (aus Pflanzenöl) (2) Sea Kem GP-418 (3) Genupectin LM 120G (4) Gelcarin GP-379 (5) Kaliumcitrat (6) Myverol 18-00 (aus tierischem Fett) (7) Decaglyceroldecaoleat (8) Decaglyceroldioleat (9) Decaglyceroltetraoleat (10) Polyethylenoxidsorbitanmonooleat (11) Sorbitanmonooleat (12) Myverol 18-06 (aus Pflanzenöl) (13) Myvatex 8-06 (enthält 20 % Pflanzenöl) (14) Myvatex 8-16 (enthält 20 % Pflanzenöl) (15) Triglycerolmonostearat (16) Natriumcaseinat

Claims (18)

1. Wässriges lagerstabiles Getränkeprodukt, das folgendes umfasst:
(a) Wasser;
(b) Milchfeststoffe, deren Milchfettgehalt mindestens etwa 15 Gew.% und deren Milcheiweissgehalt mindestens etwa 25 Gew.%, auf Basis des Gesamtgewichts der Milchfeststoffe, ist, der Milchfeststoffgehalt des Getränkeprodukts ist mindestens etwa 1 Gew.% des Getränkeprodukts;
(c) ein saures Aromatisierungsmittel;
(d) ein Zweikomponenten-Stabilisierungssystem, umfassend eine erste Komponente, die mindestens ein Monoglycerid und bis zu 10 Gew.% an Diglyceriden, auf Basis des Gewichts der ersten Komponente, umfasst, und eine zweite Komponente, die Carrageenin oder Pectin oder beides umfasst; und
(e) ein Puffersystem, umfassend Dinatriumphosphat und Kaliumhydroxid, besagtes Kaliumhydroxid wird durch thermische Zersetzung von Kaliumbicarbonat in dem Getränkeprodukt gebildet, und besagtes Dinatriumphosphat und Kaliumhydroxid sind in einer solchen Menge vorhanden, dass das lagerstabile Getränkeprodukt einen pH-Wert von etwa 6,3 bis 6,5 aufweist.
2. Lagerstabiles Getränkeprodukt gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das saure Aromatisierungsmittel Kaffee umfasst.
3. Lagerstabiles Getränkeprodukt gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das saure Aromatisierungsmittel Tee umfasst.
4. Lagerstabiles Getränkeprodukt gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das saure Aromatisierungsmittel eine Zitrusfrucht umfasst.
5. Lagerstabiles Getränkeprodukt gemäss mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Getränkeprodukt ferner einen Süssstoff umfasst.
6. Lagerstabiles Getränkeprodukt gemäss mindestens einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Getränkeprodukt etwa 8 bis 18 Gew.% Gesamtfeststoffgehalt umfasst.
7. Lagerstabiles Getränkeprodukt gemäss mindestens einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Getränkeprodukt etwa 25 bis 65 Gew.% an Gesamtfeststoffgehalt umfasst,.
8. Lagerstabiles Getränkeprodukt gemäss mindestens einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Getränkeprodukt etwa 0,05 bis 0,25 Gew.% der ersten Stabilisatorkomponente und etwa 0,005 bis 0,25 Gew.% der zweiten Stabilisatorkomponente umfasst.
9. Lagerstabiles Getränkeprodukt gemäss mindestens einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Getränkeprodukt etwa 0,125 bis 1,25 Gew.% der ersten Stabilisatorkomponente und etwa 0,0125 bis 1,25 Gew.% der zweiten Stabilisatorkomponente umfasst.
10. Lagerstabiles Getränkeprodukt gemäss mindestens einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass es weiterhin Kohlendioxid enthält, das durch die thermische Zersetzung von Kaliumbicarbonat in dem Getränkeprodukt gebildet wird.
11. Verpacktes wässriges, lagerstabiles Getränkeprodukt, das folgendes umfasst: lagerstabiles Getränkeprodukt gemäss Anspruch 10, das in einem Behälter eingeschlossen ist und besagtes Dinatriumphosphat, Kaliumhydroxid und Kohlendioxid in einer solchen Menge enthält, dass das lagerstabile Getränkeprodukt einen pH-Wert von etwa 6,3 bis 6,5 aufweist.
12. Verpacktes lagerstabiles Getränkeprodukt gemäss Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass ein Teil des Kohlendioxids im Getränkeprodukt aufgelöst ist.
13. Verfahren zur Herstellung eines lagerstabilen Getränkeprodukts, das folgende Schritte umfasst:
(a) Bereitstellung einer homogenisierten Milchmischung, die folgendes umfasst: Wasser, Milchfeststoffe und ein Zweikomponenten-Stabilisatorsystem, umfassend eine erste Komponente, die mindestens ein Monoglycerid und bis zu 10 Gew.% Diglyceride, auf Basis des Gewichts der ersten Komponente, umfasst, und eine zweite Komponente, die Carrageenin oder Pectin oder beides umfasst;
(b) Bereitstellung einer gepufferten wässrigen Aromatisierungslösung, die ein saures Aromatisierungsmittel und ein Puffersystem enthält, das Dinatriumphosphat und Kaliumbicarbonat in einer solchen Menge umfasst, dass der pH-Wert der wässrigen Aromatisierungslösung im Bereich von 6,8 bis 7,2 liegt;
(c) Mischen der homogenisierten Milchmischung und der wässrigen Aromatisierungslösung unter Bildung einer intermediären flüssigen Mischung mit einem pH-Wert von 6,8 bis 7,2; und
(d) Erhitzen der intermediären flüssigen Mischung auf eine Temperatur und für einen Zeitraum, die bzw. der zur thermischen Zersetzung von im wesentlichen des gesamten Kaliumbicarbonats zu Kaliumhydroxid und Kohlendioxid ausreicht, so dass der pH-Wert der intermediären Mischung im Bereich von 6,3 bis 6,5 liegt und zur Bildung eines lagerstabilen Getränkeprodukts ausreicht, besagtes lagerstabiles Getränkeprodukt enthält Milchfeststoffe, der Milchfettgehalt dieser Milchfeststoffe beträgt mindestens etwa 15 % und der Milcheiweissgehalt dieser Milchfeststoffe beträgt mindestens etwa 25 Gew.% auf Basis des Gesamtgewichts der Milchfeststoffe, der Milchfeststoffgehalt des Getränkeprodukts ist mindestens etwa 1 Gew.% des Getränkeprodukts.
14. Verfahren gemäss Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die intermediäre flüssige Mischung aus Schritt (c) vor Schritt (d) unter Luftausschluss in einem Behälter verschlossen wird.
15. Verfahren gemäss Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass das Getränkeprodukt nach Schritt (d) unter Luftabschluss in einem Behälter verschlossen wird.
16. Verfahren gemäss mindestens einem der Ansprüche 13 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Milchmischung mindestens zweistufig homogenisiert wird.
17. Verfahren gemäss mindestens einem der Ansprüche 13 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass es ferner die Zugabe eines Süssstoffs zu der intermediären flüssigen Mischung umfasst.
18. Verfahren gemäss mindestens einem der Ansprüche 13 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass die Milch durch Mischen von Milchfeststoffen mit Wasser gebildet wird.
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