CN1068936A - 存贮稳定的含有牛奶的饮料制品 - Google Patents

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Abstract

本发明提供的存贮稳定的含水饮料制品包括： 水；固态乳制品；酸味剂；有两个成分的稳定***和一 缓冲***其制造方法包括下述步骤：制备一种具有两 个成分稳定***均匀乳制品混合物；制备一种含有酸 味剂和pH值为6.8至7.2的缓冲***的缓冲调味水 溶液；将均匀的乳制品混合物和调味水溶液混合制成 一种pH值为6.8至7.2的中间液体混合物；并将中 间液体混合物在一定温度下加热，经一段时间足以将 所有的碳酸氢钾基本热分解成氢氧化钾和二氧化碳， 使其中间混合的pH值为6.3至6.5，足以制成存贮 稳定的饮料制品。

Description

本发明涉及一种存贮性能稳定的含有牛奶的饮料制品和制造该制品的方法。
在生产包括有酸性调味剂的含牛奶制品过程中，很难提供一种与鲜饮料相似的存贮稳定的饮料。这些制品包括含有酸性调味咖啡和桔子汁的咖啡味牛奶制品和桔子汁。目前所食用的饮料粉和奶粉防止了贮存过程中的变坏现象，但通过用水把其饮料粉冲制成饮料，并不能提供完全满意的效果。
在美国专利US4980182中所公开的不能生产满意的即饮咖啡乳制品，它在消毒工序后要进行高温处理，因而存在物理和调味缺点。该专利通过采用缓冲剂能使咖啡酸的pH值缓到6.6-6.8而改进了其制品中的物理和调味缺陷，其Kappa角叉胶的量最多为0.01%，螯合剂至少含有0.005%的藻酸钠和/或丙二醇藻酸盐，其量是按饮料重量计算的。
本发明的目的是提供一种存贮稳定的水化酸味含奶制品，该制品即可是液体浓缩物也可是即喝成品。
本发明的另一目的是提供一种制造该含奶制品的方法。
本发明提供的存贮稳定的含水饮料制品包括：水，固态乳，其乳脂含量的重量百分比至少是固态乳总重量的15%，且其乳蛋白质的含量是固态乳总重量的25%，所述饮料制品的固态乳含量至少是饮料制品重量的1%;酸味剂，有两个成份的稳定***，第一成份包括一种或更多种单酸甘油酯且具有重量最多是第一成份重量的10%的二脂酰甘油酯，第二成份包括角叉胶或果胶或二者皆包括;一个缓冲***，包括磷酸二钠和氢氧化钾，所述的氢氧化钾是通过碳酸氢钾饮料制品中的热解作用而形成的，所述磷酸二钠和氢氧化钾所具有的量使得其所述存贮稳定的饮料制品的pH值在6.3至6.5之间。
本发明还提供一种制造存贮稳定的饮料制品的方法，包括下述步骤：制备一种包括水，固态乳制品和两个成份稳定***均匀的乳制品混合物，所述的两个成份稳定***包括第一成份，它包括一种或更多种单酸甘油酯且重量最多是第一成份重量10%的二脂酰甘油酯，和第二成份，它包括角叉胶或果胶或两者皆包括;提供一种缓冲的调味水溶液，含有酸味剂和缓冲***，所述缓冲***包括磷酸二钠和碳酸氢钾，其含量使得调味水溶液的pH值在6.8至7.2间，将所述均匀乳制品混合物和所述调味水溶液混合制成一种pH值在6.8至7.2之间的中间液体混合物;将所述中间混合物在一定温度下加热，经一段时间足以使所有的所述碳酸氢钾基本热解成氢氧化钾和二氧化碳，使其中间混合物的pH值在6.3至6.5之间，并且足以制成存贮稳定的饮料制品，所述存贮稳定的饮料制品至少含有1%重量的固体乳，所述固体乳的乳脂含量至少为乳制品总重量的15%且所述固体乳的乳蛋白质的含量至少为固体乳制品总重量的25%。
本发明生产过程中所用的固态乳制品可包括所有的牛奶形态，包括全脂牛奶、炼乳和干奶粉。在本发明的描述中，所用的术语“乳”表示一种固态乳的水分散体，如经水稀释的全乳或干奶粉或炼乳。在成品饮料制品中的固态乳制品的量可有较大的变化，但用于即喝饮料的固态乳的适当量是饮料制品重量的1%至5%，而用于浓 缩饮料的固态乳的量是饮料制品重量的2.5%至25%。在牛奶中牛乳的总固态含量一般在11%在15%。在总的固态乳中至少固体成份的15%是乳脂而至少25%是蛋白质。乳脂总含量一般是固体乳总重量的15或20至33%，总蛋白质的含量一般是固态乳总重量的25至35%。
乳与两个成份稳定***混合，均匀地制成稳定均匀乳混合物。所述稳定***稳定了由乳制成的饮料制品中的乳状液。所述稳定***中的一个成份是一种或多种单酸甘油脂，它可含有重量最多为10%的一种或多种二脂酰甘油酯。其单酸甘油酯成份最好是植物衍生的且所使用的量最好是即喝饮料重量的0.05%至0.25%，是浓缩饮料重量的0.125%至1.25%，而且是乳脂重量的3%至18%，优选6%至12%。其单酸甘油酯成份通常地但并不是必需地具有最多为该成份总重量10%的二脂酰甘油酯。
单酸甘油酯是一种甘油单酯和脂肪酸，二脂酰甘油酯是通过甘油与两脂肪酸分子的酯化而制出的双酯。优选的单酸甘油酯和二脂酰甘油酯中的脂肪酸的碳原子是10至22，最好为14至20。其单酸甘油酯成份可以是单一脂肪酸的单酸甘油酯，但通常且优选的是若干不同脂肪酸的单酸甘油酯。其单酸甘油酯成份通常含有最多为10%的一种或多种二脂酰甘油酯，它们常出现在商业用的单酸甘油酯中。此时，任一二脂酰甘油酯的量不能超过单酸甘油酯和二脂酰甘油酯重量的10%。
所述第二成份是角叉胶或果胶或是二者的混合物。使用该成份最适合的量是即喝制品重量的0.005%至0.25%，是饮料浓缩物重量的0.0125至1.25%，是乳脂重量的0.5至10%， 最好为1-5%。在该范围较高的一端，如在即喝制品中的含量在0.05%以上时，该成份有助于增加制品稠化度，提高了似乳油的稠度。两个成份在混合物中使用时，每一含量最好至少为混合物重量10%，更优选的角叉胶成份至少为混合物重量的35%。其角叉胶最好是  Kappa-角叉胶和  iota-角叉胶的混合物，其中Kappa-角叉胶的含量最好至少为角叉胶混合物重量的40%，更优选的是50-90%。
为了助于在乳混合物中稳定剂溶解，其乳与稳定剂混合时一般在较高的温度下保持。一般的，其乳混合物保持温度为150°F至175°F。
在将稳定***与乳混合后，其稳定的乳混合物是均匀的，形成了均匀的乳混合物。而优选的是，为了达到均化作用，其乳脂颗粒的尺寸范围在0.5-2微米之间，其颗粒量至少是悬浮乳脂颗粒重量的75%，优选至少80%，最好至少为85%。在本发明所述的方法中可采用使乳化均匀的各种工艺和设备，其所述工艺过程是公知的，而采用方便的两级均匀器是适合的。
本发明的酸味剂可以是咖啡、茶、桔子汁、甜酒、麝香梨（amaretto）等中的任一种调味剂，用于含乳饮料中。在此所用的术语“酸味剂”指的是一种可食用调味剂，当加入水时其pH值为5.5或更小。优选的调味剂是含水咖啡精形状的咖啡，它可以用于生产存贮稳定的咖啡味饮料。而下述着重描述咖啡精在本发明饮料制品中的用途，可以理解也可采用其它的酸味剂。
其调味剂，如咖啡精与特殊的缓冲***混合并加入水，适于制成一种调味水溶液，其pH值为6.8至7.2，最好为6.9至7.1，更优选7.0。
所述缓冲混合物包括磷酸二钠和碳酸氢钾。其缓冲混合物提高了调味水溶液的pH值，因此防止了在乳品与调味水溶液混合成中间液体混合物后酸味剂使乳品凝聚变质。另外，在连续蒸馏时其碳酸氢钾热分解，其中间液体混合物的pH值调整到6.3至6.5，它使本发明的饮料制品具有所需的品尝特性。
所采用的缓冲成份的量足以把酸性水味溶液和中间混合物的pH值调整到6.8至7.2，两成份的相对量使得在中间混合物热处理过程中其碳酸氢钾缓冲成份被分解后，经热处理的制品的pH值低到6.3至6.5的范围内。对于即喝咖啡饮料制品，其磷酸二钠缓冲成份通常所用的量是0.1至0.7%，如是酸味水化咖啡溶液重量的0.1至0.2%，或是0.03至0.2%，如是即喝咖啡饮料制品重量的0.03至0.05%，而碳酸氢钾缓冲成份所用的量通常是0.3至0.5%，如是水化酸咖啡味溶液重量的0.35至0.4%。
调味水溶液在成品罐中与均匀的乳混合物混合制成中间液体混合物，其pH值为6.8至7.2。在该罐中，可把附加的调味剂和或增甜剂包括天然的增甜剂（如糖）和/或人工增甜剂加到中间液体混合物中。调味剂和/或增甜剂在与乳制品混合之前也可加到酸调味水溶液中和/或加到乳溶液中。适合的附加调味剂包括肉桂、蜜等。成品罐最好所保持的温度是在80至105°F之间，以便有助于连续蒸馏而不会引起调味成份不适当的挥发。
在优选实施例中，均匀乳混合物和调味水溶液混合后，其中间液体混合物被气密地罐装或封装并被蒸馏，将乳制品消毒并基本把所有 的碳酸氢钾热分解成氢氧化钾和二氧化碳，从而将所生产的饮料制品的pH值降到6.3至6.5。适于的是其中间液体混合物适于在240°F至252°F温度下蒸馏5至35分钟，最好在246°F温度下蒸馏14分钟，从而消毒饮料制品并将碳酸氢钾热分解。具有所述范围pH值的饮料提供了所需的品尝特性。如果pH值低于6.1，乳品将趋向于凝固变质，而高于7，将出现皂化现象。在罐装后不对混合物进行蒸馏，其混合物可进行消毒处理并以任一种满意的方便方式包装。
在碳酸氢钾热分解时形成的二氧化碳起到了降低pH值的作用并减少了（容器）液面上空间的含氧量。二氧化碳的一部分溶解在饮料制品中，但其量不足以提供一种碳酸化饮料，而二氧化碳的大部分存于容器的液面上空间中。
其混合物的蒸馏起到了使其饮料制品不含有可生存的具有公共健康意义的微生物的作用。如果耐热物经得住蒸馏过程并对其存在的饮料有怀疑，可加入少量的防腐剂如抗坏血棕榈酸。其抗坏血棕榈酸的适宜量是其饮料重量的0.02%至0.1%，优选0.02至0.06%。
所述的饮料制品是存贮稳定的，即其饮料制品（质量）适于在35至90°F温度下存贮至少9个月。
在优选的实施例中，本发明的饮料制品是即喝形态。在其即喝形态下，本发明的饮料制品最好包括占饮料重量8-18%的总固体量和至少占饮料重1%的总乳固体量。
通过控制饮料制品中的水量，也可生产出液体饮料浓缩物。在其液体浓缩形态下，其本发明饮料制品最好包括重量百分比为25-65%的固体量。
例  1
制备一种摩加（咖啡）味冰卡普金氏棕色咖啡饮料。酸调味水溶液加入到容器中并存于容器中，并搅拌：
按重量计算的组份
水  834
可溶咖啡粉  52
碳酸氢钾  3.5
磷酸二钠  1.6
然后测出pH值。被溶解的可溶咖啡的pH值是5，其溶液的pH值通常在6.8至7.2指标范围内。如果pH值低于6.8，加入附加磷酸二钠。例如，若测出的pH值在6.75至6.8之间，增加磷酸二钠重量组份的1/4足以使其溶液的pH值变到指标范围之内。在该例中，pH值为6.9。
然后将下面的增甜水溶液加入容器，并搅拌：
按重量计算的组份：
水  1670
粒状糖  375
在该例中所用的水是城市水，它通过过滤装置而净化，其pH值基本为中性。
按下面组成的配色/调味溶液也被加入容器，然后搅拌：
按重量计算的组份：
水  425
摩加香料  25
酱色色素  0.8
分别将下面的成份混合然后使其均匀地配成均匀的乳液：
按重量计算的组份
水  835
干乳粉  130
角叉胶（“Sea  Kem  GP-418，Marine  Clloids）  0.65
单酸甘油酯成份（“Myverol  18-07K”Eastman化学公司）  3.9
干全乳首先与水混合，该乳在160°F温度下保持，以有助于胶质和乳化剂的分解，在与全乳溶液混合之前，其胶质和乳化剂预先与乳溶液重量组份的5-10混合。然后，其乳溶液在两级均匀器中均化。
终级压力在第一级为5000英磅/吋，在第二级为500英磅/吋，其温度在170至175°F范围内。
其乳溶液然后边搅拌边送入容器。成品饮料混合物的pH为6.9，刚好在指标范围6.8至7.2之间且含有3%的固态乳，0.75%的乳脂，0.09%的单酸甘油酯成份和0.015%的角叉胶。然后将饮料混合物罐装到8英两的液体罐中并气密封装。该罐在246°F温度下蒸馏14分钟，而得到消毒的存贮稳定的饮料，并基本把所有的碳酸氢钾分解成氢氧化钾和二氧化碳，结果把其pH值减到6.4，刚好在指标范围6.3至6.5内。如此生产的这种即喝冰卡普金氏棕色咖啡饮料在35至90°F温度下稳定贮有9个月，具有极佳的品尝特性是这种饮料的特点。
例  2
除了用果胶（Genupectin  LM12CG  Hercules的）代替角叉胶成份之外，其它遵循例1。其成品即喝饮料制品在35°至90°F温度下稳定存贮9个月，并且具有极佳的品尝特性是该型饮料的特点。
例3-31
除了稳定成份的量和/或种类有变化以外，如下表所示的，其它遵循例1。经罐装的即饮饮料未受干扰的保存两个星期，然后观察乳汁环状结构和/或调味剂。也给出了供例1和例2参考的结果。
缓冲剂
例稳定剂 Na2HPO4KHCO3结果
1 单酸甘油酯(1)0.090 0.04 0.08 无乳环
角叉胶(2)0.015
2 单酸甘油酯(1)0.090 0.04 0.08 无乳环
果胶(3)0.015
3 角叉胶(2)0.015 0.03 0.09 乳环
4 角叉胶(4)0.015 0.03 0.09 乳环
5 角叉胶(2)0.015 0.03 0.08(5)乳环
6 角叉胶(2)0.015 0.03 0.09 少量乳环
卵磷脂  0.010  臭味
7 角叉胶(2)0.015 0.03 0.07 乳环
单酸甘油酯(6)0.025 改进
8 角叉胶(2)0.015 0.03 0.09 几乎无乳环
单酸甘油酯(6)0.02
9  ***胶  0.01  0.03  0.09  乳环
10  ***胶  0.02  0.03  0.09  乳环
11 角叉胶(4)0.025 0.03 0.09 几乎无乳环
单酸甘油酯(6)0.02
12 角叉胶(4)0.025 0.03 0.07 乳环臭味
Caprol  0.01
10G-10
-0(7)
13 角叉胶(4)0.025 0.03 0.07 乳环、臭味
Caprol  0.01
10G-
2-0(8)
14 角叉胶(4)0.025 0.03 0.07 乳环、臭味
Caprol  0.01
10G-
2-0(9)
15 角叉胶(4)0.025 0.03 0.07 乳环
吐温80(10)0.01
16 角叉胶(4)0.025 0.03 0.07 乳环
斯潘80(11)0.01
17 角叉胶(4)0.025 0.03 0.07 乳环
吐温80(10)0.005
斯潘80(11)0.005
18 角叉胶(4)0.025 0.03 0.07 乳环、臭味
吐温80(10)0.015
斯潘80(11)0.015
19 角叉胶(2)0.02 0.03 0.07 无乳环
单酸甘油酯(12)0.05/
.07/
.08
20 角叉胶(2)0.02 0.03 0.07 乳环
Caprol  .3
10G-2
-0(8)
21 角叉胶(4)0.02 0.03 0.07 乳环
Caprol  .3
10G-4
-0(9)
22 角叉胶(4)0.02 0.03 0.07 乳环
吐温80(10)0.015
斯潘80(11)0.015
23 角叉胶(2)0.02 0.04 0.07 少量乳环
单酸甘油酯(12)0.05
24 角叉胶(2)0.015 0.03 0.08 乳环
单酸甘油酯(13)0.05
25 角叉胶(2)0.015 0.03 0.08 乳环
单酸甘油酯(14)0.04/
.03/
.05
26 角叉胶(2)0.015 0.03 0.08 乳环
Santone  0.09
10-10
-0(15)
27 角叉胶(2)0.015 0.03 0.08 乳环
单酸甘油酯(1)0.03
28 角叉胶(2)0.015 0.03 0.08 乳环
单酸甘油酯(12)0.025
Alanate  .25
100(16)
29 角叉胶(2)0.015 0.03 0.08 乳环
单酸甘油酯(12)0.025
Alanate  .25
180(16)
30 角叉胶(2)0.015 0.03 0.08 乳环
乳酸硬脂酸  .03/
钠  .05
(Sodium
Stearyl
Lacty-
late)
31 角叉胶(2)0.015 0.03 0.08 变质
乳酸硬脂酸  1.05
钠
(Sodium
Stearyl
Lacty-
late)
（1）  Myverol  18-07K（衍生的植物油）
（2）  Sea  Kem  GP-418
（3）  Genupectin  LM  12CG
（4）  Gelcarin  GP-379
（5）  柠檬酸钾
（6）  Myverol  18-00（衍生的动物脂）
（7）  十油酸+甘油酯
（8）  二油酸+甘油酯
（9）  四油酸+甘油酯
（10）  （Polyethylene  oxide  sorbitan  monooleate）聚环氧乙烷脱水山梨醇单油酸酯
（11）  （Sorbitan  mono-oleate）脱水山梨醇单油酸酯
（12）  Myverol  18-06（植物油衍生的）
（13）  Myvatex  8-06（含有20%植物油）
（14）  Myvatex  8-16（含有20%植物油）
（15）  单硬脂酸三甘油酯
（16）  酪蛋白酸钠

Claims (22)

1、一种存贮稳定的含水饮料制品包括：
(a)水；
(b)固态乳，其固态乳的乳脂含量至少是固态乳总重量的15%，其固态乳的乳蛋白质的含量至少是固态乳总重量的25%，而饮料制品的固态乳含量至少是饮料制品重量的1%；
(c)酸味剂；
(d)有两个成份的稳定***，第一成份至少包括一种单酸甘油酯，且二脂酰甘油酯的重量最多是第一成份重量的10%，第二成份包括角叉胶或果胶或二者皆包括；和
(e)一种缓冲***，包括磷酸二钠和氢氧化钾，所述的氢氧化钾是通过碳酸氢钾的饮料制品中的热解作用而形成的，所述的磷酸二钠和氢氧化钾所具有的量使得所述存贮稳定的饮料制品的pH值为6.3至6.5。
2、如权利要求1所述的存贮、稳定的饮料制品，其中所述的酸味剂包括咖啡。
3、如权利要求1所述的存贮稳定的饮料制品，其中，所述的酸味剂包括茶。
4、如权利要求1所述的存贮稳定的饮料制品，其中所述的酸味剂包括柑桔果。
5、如权利要求1所述的存贮稳定的饮料制品，其中所述的饮料制品还包括一种增甜剂。
6、如权利要求1所述的存贮稳定的饮料制品，其中所述的饮料制品包括8%至18%重量百分比的总固体。
7、如权利要求1所述的存贮稳定的饮料制品，其中所述的饮料制品包括25%至65%重量百分比的总固体。
8、如权利要求1所述的存贮稳定的饮料制品，还进一步包括由饮料制品的碳酸氢钾热分解而制成的二氧化碳。
9、如权利要求1所述的存贮稳定的饮料制品，其中所述的饮料制品包括0.05至0.25%重量百分比的所述第一稳定成份，和0.005%至0.25%重量百分比的第二稳定成份。
10、如权利要求1的存贮稳定的饮料制品，其中所述的饮料制品包括0.125%至1.25%重量百分比的所述第一稳定成份，和0.0125至1.25%重量百分比的所述第二稳定成份。
11、一种包装的存贮稳定的含水饮料制品包括：
（a）水;
（b）固态乳，其固态乳的乳脂量至少是固态乳总重量的15%，其固态乳的乳蛋白质的含量至少是固态乳总重量的25%，饮料制品的固态乳量至少是饮料制品重量的1%;
（c）酸味剂
（d）含两个成份的稳定***，第一成份至少包括一种单酸甘油酯，且其二脂酰甘油酯的重量最多是第一成份重量的10%，第二成份包括角叉胶或果胶或二者皆包括：
（e）一缓冲***，包括磷酸二钠和氢氧化钾，所述的氢氧化钾是通过碳酸氢钾的饮料制品中的热解作用而形成的，所述的磷酸二钠和氢氧化钾所具有的量使得所述存贮稳定的饮料制品的pH值为6.3至6.5;和
（f）二氧化碳、所述的二氧化碳是通过在碳酸氢钾饮料制品中进行热解作用而形成的;
所述存贮稳定饮料制品被封装在一容器中，所具有的所述磷酸二钠、氢氧化钾和二氧化碳的量使所述存贮稳定饮料制品的pH值为6.3至6.5。
12、如权利要求11所述的存贮稳定的饮料制品，其中所述二氧化碳的一部分溶解在所述饮料制品中。
13、如权利要求11所述的存贮稳定的饮料制品，其中所述的饮料制品包括0.05%至0.25%重量百分比的所述第一稳定成份，和0.005至0.25%重量百分比的所述第二稳定成份。
14、如权利要求11所述的存贮稳定的饮料制品，其中所述的饮料制品包括0.125至1.25%重量百分比的所述第一稳定成份，和0.0125至1.25%重量百分比的所述第二稳定成份。
15、如权利要求11所述的存贮稳定的饮料制品，其中所述饮料制品包括8至18%重量百分比的总固体量。
16、如权利要求11所述的存贮稳定的饮料制品，其中所述饮料制品包括25至65%重量百分比的总固体量。
17、一种制造存贮稳定饮料制品的方法，包括下述步骤：
（a）制备一种包括水、固态乳制品和有两个成份的稳定***的均匀乳制品混合物，所述两个成份稳定***包括第一成份和第二成份，第一成份至少包括一种单酸甘油酯，且二酯酰甘油酯的重量最多是第一成份重量的10%，第二成份包括角叉胶或果胶或二者皆包括;
（b）制备一种缓冲调味水溶液，它含有酸味剂和缓冲***，所述缓冲***包括磷酸二钠和碳酸氢钾，其用量使得所述调味水溶液的pH值为6.8至7.2;
（c）将所述均匀的乳制品混合物与所述调味水溶液混合制成一种其pH值为6.8至7.2的中间液体混合物;
（d）将所述中间液体混合物在一定温度下加热，经一段时间足以使所有的所述碳酸氢钾基本热解成氢氧化钾和二氧化碳，使其中间混合物的pH值为6.3至6.5，并且足以制成存贮稳定的饮料制品，所述存贮稳定的饮料制品具有固态乳制品，所述乳制品的乳脂含量至少是固态乳制品总重量的15%，所述固态乳制品的乳蛋白质含量至少是固态乳制品总重量的25%，其饮料制品的固态乳含量至少是饮料制品重量的1%。
18、如权利要求17所述的方法，其中所述的在（c）步骤制备的中间液体混合物在（d）步骤之前被气密地密装在容器中。
19、如权利要求17所述的方法，其中所述的存贮稳定的饮料制品在（d）步骤之后气密封装在容器中。
20、如权利要求17所述的方法，其中所述的乳制品混合物至少进行二级均化处理。
21、如权利要求17所述的方法，其中还包括将增甜剂加入所述中间液体混合物。
22、如权利要求17所述的方法，其中所述的乳制品是将固态乳制品和水混合制成。
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