DE3138695C2 - - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
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- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer
kalorienarmen Aufstrichmasse, wobei aus einer Fettphase und
einer proteinhaltigen Wasserphase eine Öl-in-Wasser-Emulsion
(nachfolgend "O/W-Emulsion" genannt) gebildet und
anschließend diese Emulsion durch Phasenumkehr in eine
Wasser-in-Öl-Emulsion (nachfolgend "W/O-Emulsion" genannt)
umgewandelt wird. Mit dem Ausdruck "kalorienarme
Aufstrichmasse" wird im folgenden eine W/O-Emulsion mit einem
Fettgehalt bezeichnet, der niedriger als der Fettgehalt von
üblicher Margarine ist. Dieser Fettgehalt beträgt 84%.
Kalorienarme Aufstrichzusammensetzungen können, ausgehend von
einer wäßrigen Phase und einer Fettphase, dadurch gewonnen
werden, indem man zuerst eine O/W-Emulsion herstellt und
anschließend eine Phasenumkehr der O/W-Emulsion in
Wärmeaustauschern mit abgestreifter Oberfläche, in denen die
Emulsion gekühlt und bearbeitet wird, durchführt, um
anschließend eine W/O-Emulsion zu erhalten.
Aus der DE-AS 12 00 113 ist ein Verfahren zur Herstellung
eines proteinreichen kalorienarmen Streich- oder Backfettes
vom Wasser-in-Öl-Emulsionstyp bekannt, bei dem eine
Fettphase, die 40 bis 60% des Gesamtgewichts beträgt, und
eine wäßrige Phase, die 4 bis 20% ihres Gewichts an Protein
enthält, in einem geschlossenen System emulgiert und
anschließend plastifiziert werden. Die wäßrige Phase wird
dabei nach den folgenden Verfahrensschritten hergestellt:
Man fällt das Protein mit Säure aus, wäscht und konzentriert
es, worauf es mit einem alkalischen Mittel bei einem pH-Wert
zwischen 5 und 6 in kolloidale Lösung gebracht, auf eine
Temperatur von etwa 65 bis 80°C erhitzt und etwa 10 bis
30 min lang auf dieser Temperatur gehalten wird. Anschließend
wird die derart hergestellte wäßrige Phase dem Fett
zugegeben.
Dieses bekannte Verfahren weist den Nachteil auf, daß es eine
Vielzahl von verschiedenen Verfahrensschritten beinhaltet und
darüber hinaus die Verfahrensbedingungen sehr streng
kontrolliert und auf die Eigenschaften der
Fettzusammensetzung abgestimmt sein müssen, da sonst die
Phasenumkehr unvollständig ist oder überhaupt nicht
zustandekommt. Außerdem ist es nach dem bekannten Verfahren
nicht möglich, das fertige Produkt wieder zu verarbeiten,
falls z. B. ein Verpacken des fertigen Produkts wegen eines
Ausfalls der Verpackungsvorrichtung nicht möglich ist.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher, ein
Verfahren der eingangs genannten Art mit wenigen
Verfahrensschritten zur Verfügung zu stellen, das auch ohne
strenge Kontrolle der Verfahrensbedingungen eine vollständige
Phasenumkehr einer O/W-Emulsion in eine W/O-Emulsion
gewährleistet, wobei gegebenenfalls das Endprodukt wieder
verarbeitbar ist, falls es nach seiner Herstellung nicht
sofort verpackt werden kann.
Die Erfindung löst die Aufgabe gemäß dem kennzeichnenden Teil
des Patentanspruchs 1. Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen
des erfindungsgemäßen Verfahrens sind in den
Patentansprüchen 2 bis 9 angegeben.
Die Fettphase enthält eine plastische Fettmischung mit einer
Härte bei 5°C, ausgedrückt in C-Werten, von nicht mehr als
3000 g/cm², vorzugsweise von 100 bis 1000 g/cm². Diese Härte
wurde nach dem im Journal of American Oil Chemists′ Society,
Band 36 (1959), Seiten 345 bis 348, angegebenen Verfahren
bestimmt. Ein zu hoher Härtewert der Fettphase würde zu einem
brüchigen Produkt führen. Der Fettgehalt der gemäß der
Erfindung hergestellten Emulsion liegt im Bereich von 25 bis
65 Gew.-%, und vorzugsweise im Bereich von 30 bis 50 Gew.-%.
Die Fettphase kann zusätzlich zu der Fettmischung
Emulgiermittel, Färbemittel und Aromatisierungsmittel
enthalten.
Nach einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen
Verfahrens wird die Fettphase auf eine Temperatur erhitzt,
bei welcher sie flüssig wird, d. h. auf eine Temperatur von 30
bis 55°C.
Die wäßrige Phase enthält Mittel zur Erhöhung der Viskosität,
nämlich Verdickungs- und/oder Geliermittel, z. B.
Hydrokolloide und Proteine. Sie kann auch wasserlösliche
Färbesubstanzen enthalten.
Es werden Geliermittel bevorzugt, welche bei Auflösung in
Wasser zu Gelen führen, die eine scharfe Abnahme der
Gelfestigkeit bei 45 bis 70°C aufweisen, wie dies z. B. bei
Carragen, Xanthumgummi und/oder Johannisbrotkernmehl der
Fall ist.
Die wäßrige Phase enthält ferner Proteine, vorzugsweise
Milchproteine, in einer Menge von 0,01 bis 5 Gew.-%,
vorzugsweise 0,1 bis 2 Gew.-%. Die Proteine unterstützen die
Entstabilisierung der fertigen Emulsion unter
Gaumenbedingungen (Palatbedingungen). Außerdem kann die
wäßrige Phase Salz, z. B. Natriumchlorid, und
Konservierungsmittel, z. B. Milchsäure und Kaliumsorbat,
enthalten.
Die wäßrige Phase wird bevorzugt auf 70 bis 90°C erhitzt, um
eine angemessene Hydratisierung der Gelbildungsmittel und
eine Pasteurisierung zu gestatten. Die wäßrige Phase wird
dann auf eine Temperatur abgekühlt, die etwa der Temperatur
des flüssigen Fetts, d. h. 30 bis 35°C, entspricht.
Sowohl die wäßrige Phase als auch die Fettphase werden dann
zusammen durch einen Vorkristallisator geführt. Dies kann
vorzugsweise durch ein Proportionierungssystem und, falls
erforderlich, über einen Wärmeaustauscher erfolgen. In dem
Vorkristallisator wird das Gemisch aus wäßriger Phase und
Fettphase unter Erzeugung von weniger als 80 g, vorzugsweise
40 bis 60 g, rotiert, wobei g die Erdbeschleunigung bedeutet.
Bei einem 90-Liter-Behälter sind dazu 300 bis 450 U//min
nötig, wobei während einer ausreichend langen Zeitdauer (in
den meisten Fällen sind 1 bis 2 min angemessen) rotiert wird,
um eine O/W-Emulsion zu erhalten. Die den Vorkristallisator
verlassende Emulsion wird in mindestens einem
Wärmeaustauscher mit abgestreifter Oberfläche gekühlt und
bearbeitet, um wenigstens einen Teil des Fettes zu
kristallisieren.
Nach einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen
Verfahrens wird das Kühlen in zwei Stufen unter Verwendung
von zwei Wärmeaustauschern mit abgestreifter Oberfläche
ausgeführt. In einem ersten Wärmeaustauscher läßt man die
Emulsion auf eine Temperatur von 8 bis 14°C, vorzugsweise 10
bis 12°C, abkühlen und führt sie einem zweiten
Wärmeaustauscher zu. Nach der Bearbeitung in dem zweiten
Wärmeaustauscher weist die Emulsion eine Temperatur von 0 bis
8°C, vorzugsweise 2 bis 7°C, auf. Die Verweilzeit in den
beiden Wärmeaustauschern beträgt vorzugsweise 5 bis 15 s.-
Die teilweise kristallisierte Emulsion wird dann in einem
Nachkristallisator behandelt. Dieser rotiert unter Erzeugung
von mehr als 80 g, vorzugsweise 90 bis 110 g. Für einen
Behälter von etwa 96 l bedeutet dies 500 bis 700 U/min. Durch
Phasenumkehr wird eine W/O-Emulsion erhalten. Während dieser
Behandlung steigt die Temperatur der Emulsion wieder auf etwa
10 bis 15°C an.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform des
erfindungsgemäßen Verfahrens wird eine Behandlung in zwei
Nachkristallisatoren durchgeführt. Die erste Stufe umfaßt
eine Behandlung, wie vorstehend angegeben. Die zweite Stufe
umfaßt eine weitere Behandlung in einem zweiten
Nachkristallisator, wobei die Emulsion bei 5 bis 10 g rotiert
wird, was 100 bis 200 U/min für einen Behälter von etwa 96 l
entspricht. Die Temperatur der Emulsion, die den zweiten
Nachkristallisator verläßt, ist etwa die gleiche wie die
Temperatur der Emulsion, die den ersten Nachkristallisator
verläßt. Eine Verweilzeit in dem Nachkristallisator bzw. den
Nachkristallisatoren von vorzugsweise 1 bis 2 min ist in den
meisten Fällen richtig.
Diese Behandlung beeinflußt die Temperatur der Emulsion
nicht. Die Emulsion weist weiterhin eine kontinuierliche
Ölphase auf.
Um ein Produkt mit dem gewünschten Gefüge und der gewünschten
Plastizität zu erhalten, ist es bisweilen vorteilhaft, die
fertige Emulsion in Halte- oder Ruherohren zwischenzulagern,
wobei die Emulsion gewünschtenfalls einer weiteren
Bearbeitung unterworden werden kann, bevor sie abgepackt
wird. Während ihrer Lagerung in den Halte- oder Ruherohren
steigt im allgemeinen die Temperatur der Emulsion auf 12 bis
20°C an.
Bei einem Versagen oder einer Panne der Verpackungsmaschine,
oder falls eine Bedienungsperson Anzeichen dafür sieht, daß
das hergestellte Produkt verschlechterte Eigenschaften
aufweist, kann die Emulsion erneut bearbeitet werden, indem
sie auf eine Temperatur oberhalb ihres Schmelzpunktes, im
allgemeinen auf etwa 55 bis 65°C, erhitzt und anschließend
durch einen Wärmeaustauscher, in dem sie auf vorzugsweise
etwa 30 bis 40°C abgekühlt wird, zu dem Vorkristallisator
gepumpt wird, wie dies vorstehend beschrieben wurde. Unter
den in dem Vorkristallisator vorherrschenden Bedingungen
wird, wie vorstehend beschrieben, eine O/W-Emulsion
reproduzierbar erhalten.
Bei nach herkömmlichen Verfahren hergestellten Emulsionen
bestand eine Unsicherheit hinsichtlich der Art der
produzierten Emulsionen.
Eine große Anzahl von Versuchen, die mit den nach dem
vorstehend beschriebenen Verfahren gemäß der Erfindung
hergestellten Emulsionen mit relativ niedrigem Fettgehalt
ausgeführt wurden, hat gezeigt, daß keine Probleme,
hinsichtlich der Art der Emulsion (O/W oder W/O) auftreten.
Dies gilt sowohl für das erstmalige Vermischen der Fett- und
Wasserphasen als auch für die Wiederverarbeitung. Das
Verfahren gemäß der Erfindung gestattet somit eine günstigere
Steuerung und eine verbesserte Reproduzierbarkeit in
sämtlichen Stufen.
Die Erfindung wird anhand des folgenden Beispiels näher
erläutert.
Eine kalorienarme Aufstrichmasse mit kontinuierlicher
Fettphase wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
Fettphase | |
Gew.-% | |
Plastische Fettmischung (C = 450 g/cm²) | |
35 | |
Monoglycerid | 0,2 |
Färbesubstanz | 0,015 |
Aromatisierungsmittel | 0,016 |
Wäßrige Phase (pH 4,6) | |
Molkenfeststoffe | |
0,6 | |
Kaliumsorbat | 0,1 |
Carrageen | 0,2 |
Johannisbrotkernmehl | 0,08 |
Milchsäure | 0,05 |
Wasser, Rest auf | 100 |
Die Fettphase war eine Mischung aus
60 Teilen Sonnenblumenöl,
10 Teilen hydriertem Sojabohnenöl und
30 Teilen Kokosnußöl
10 Teilen hydriertem Sojabohnenöl und
30 Teilen Kokosnußöl
und wurde auf 45°C erhitzt. Die Wasserphase wurde auf 50°C
gebracht.
Beide Phasen wurden über eine Proportionierungspumpe in einen
Vorkristallisator von etwa 90 l eingebracht, der bei
370 U/min betrieben wurde. Die Verweilzeit in dieser Einheit
betrug etwa 92 s. Am Ende des Durchgangs wurde eine O/W-Emulsion
erhalten.
Die O/W-Emulsion wurde dann sehr rasch in einem mit Ammoniak
gekühlten Wärmeaustauscher mit abgestreifter Oberfläche auf
10°C abgekühlt. Die Verweilzeit in dieser Einheit betrug etwa
18 s.
Die aus dieser Einheit austretende teilweise kristallisierte
Emulsion wurde zu einem Nachkristallisator mit variabler
Geschwindigkeit und einem Inhalt von 96 l gepumpt, der mit
600 U/min rotiert wurde. Nach etwa 100 s wurde eine W/O-Emulsion
erhalten.
Die Kristallisation schritt dann während etwa 100 s bei
150 U/min fort, wobei die Temperatur der Emulsion allmählich
auf etwa 12°C anstieg. Gegebenenfalls vorhandene geringe
Spuren an Wasser, die nach der ersten Behandlung bei
600 U/min in nichtemulgiertem Zustand zurückblieben, wurden
in der Emulsion dadurch dispergiert.
Es wurde ein Produkt mit der gewünschten Plastizität und dem
gewünschten Gefüge erhalten, nachdem die Emulsion während
einer kurzen Zeitdauer in einer Ruhe- oder Halteeinheit
zwischengelagert wurde.
Eine Wiederbearbeitung war möglich, indem das Produkt bei
60°C erneut geschmolzen, in einem Wärmeaustauscher auf
35°C abgekühlt und anschließend in den Vorkristallisator für
die weitere Verarbeitung eingeführt wurde.
Claims (9)
1. Verfahren zur Herstellung einer kalorienarmen
Aufstrichmasse, wobei aus einer Fettphase und einer
proteinhaltigen Wasserphase eine O/W-Emulsion gebildet
und anschließend diese Emulsion durch Phasenumkehr in
eine W/O-Emulsion umgewandelt wird, dadurch
gekennzeichnet, daß
- A) zur Herstellung der O/W-Emulsion
- a) als Fettphase eine flüssige Fettphase, die eine plastische Fettmischung mit einer Härte von maximal 3000 g/cm², vorzugsweise 100 bis 1000 g/cm², bei 5°C umfaßt, welche 25 bis 65 Gew.-% der gesamten Emulsion ausmacht, und
- b) als Wasserphase eine gelierte wäßrige Phase mit einem Gehalt an mindestens 0,01 bis 5 Gew.-% Protein und an einem die Viskosität erhöhendem Verdickungs- und/oder Geliermittel
- zusammen durch einen Vorkristallisator geführt werden, der unter Erzeugung von weniger als 80 g, vorzugsweise 40 bis 60 g, worin g die Erdbeschleunigung bedeutet, rotiert,
- B) die erhaltene O/W-Emulsion in mindestens einem Wärmeaustauscher mit abgestreifter Oberfläche gekühlt und bearbeitet wird, um wenigstens einen Teil des Fettes zu kristallisieren, und
- C) die in der Stufe B erhaltene Emulsion in wenigstens einem Nachkristallisator behandelt wird, der unter Erzeugung von mehr als 80 g, vorzugsweise 90 bis 110 g, worin g die Erdbeschleunigung bedeutet, rotiert, um durch Phasenumkehr die W/O-Emulsion zu erhalten.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
eine flüssige Fettphase eingesetzt wird, die durch
Erhitzen des Fettes auf eine Temperatur von 30 bis 55°C
erhalten worden ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
die wäßrige Phase zuerst auf eine Temperatur von 70 bis
90°C erhitzt und dann auf eine Temperatur nahe der
Temperatur des flüssigen Fetts gekühlt wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch
gekennzeichnet, daß eine gelierte wäßrige Phase
eingesetzt wird, deren Gelfestigkeit bei einer Temperatur
von 45 bis 70°C stark abnimmt.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch
gekennzeichnet, daß eine Fettmischung eingesetzt wird,
die 30 bis 50 Gew.-% der gesamten Emulsion ausmacht.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
eine wäßrige Phase eingesetzt wird, die 0,1 bis 2 Gew.-%
Protein enthält.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
die Stufe B in zwei Stufen unter Verwendung von zwei
Wärmeaustauschern mit abgestreifter Oberfläche ausgeführt
wird, wobei die aus dem ersten Wärmeaustauscher
austretende Emulsion eine Temperatur von 8 bis 14°C und
die Emulsion nach der Bearbeitung in dem zweiten
Wärmeaustauscher eine Temperatur von 0 bis 8°C aufweist.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
die in der Stufe C erhaltene W/O-Emulsion in einen
Behälter eingeführt wird, der unter Erzeugung von 5 bis
10 g, worin g die Erdbeschleunigung bedeutet, rotiert.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
ein Teil des Fertigprodukts auf eine Temperatur oberhalb
seines Schmelzpunkts erhitzt und über einen
Wärmeaustauscher in den Vorkristallisator der Stufe A
zurückgeführt werden kann.
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