DE3830285A1 - Verfahren zur herstellung von kalorienarmen aufstrichprodukten - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung kalorienarmer Auf­ strichprodukte, insbesondere von Streich- und Backfetten vom Wasser-in-Öl- und Öl-in-Wasser-Emulsionstyp.

Unter kalorienarmen Aufstrichprodukten werden Produkte verstanden, die im Vergleich zu Butter oder Margarine mit einem Fettgehalt von etwa 80% einen drastisch verminderten Fettgehalt aufweisen, der im Bereich von 10 bis 65% liegt, üblicherweise etwa 40% beträgt.

Kalorienarme Aufstrichprodukte und Verfahren zu ihrer Herstellung sind bei­ spielsweise aus der DE-PS 25 08 133, EP-PS 00 76 549, EP-A 02 18 277, EP-A 02 37 120, DE-OS 36 13 248 und WO 81/01 353 bekannt.

Aus diesen Druckschriften ist bekannt, den Fettgehalt in Emulsionsaufstri­ chen dadurch zu reduzieren, indem man bei vermindertem Fettgehalt Stabilisa­ toren und/oder Fett-Ersatzstoffe verwendet, die stabile Emulsionen gewähr­ leisten, auch wenn Fettgehalte von unter 50% vorliegen. Als derartige Fett- Ersatzstoffe und Stabilisatoren werden im wesentlichen tierische und pflanz­ liche Proteine sowie Polysaccharide und Derivate dieser Substanzen verwen­ det.

Als Stabilisatoren werden hier Stoffe bezeichnet, die man flüssigen oder festen Lebensmitteln während ihrer Verarbeitung zusetzt, um ihnen eine ge­ wünschte Viskosität oder Konsistenz zu verleihen und/oder um Emulsionen in ihrem mehrphasigen System zu stabilisieren.

Nach den bekannten und üblichen Verfahren, wie beispielsweise in der DE-OS 31 38 695 beschrieben, werden die Produkte der eingangs genannten Art im wesentlichen dadurch hergestellt, indem man eine wäßrige Phase, die die Fett-Ersatzstoffe und/oder Stabilisatoren gelöst enthält, mit einer Fett­ phase vermischt und anschließend die Mischung durch weitere bekannte Bear­ beitungsschritte in das Endprodukt überführt.

Allen diesen bekannten und üblichen Verfahren ist gemeinsam, daß die Fett- Ersatzstoffe und Stabilisatoren in der wäßrigen Phase gelöst werden, die in einem folgenden Schritt mit der Fettphase zur Herstellung der Emulsion ver­ mischt wird.

Die Nachteile dieser bekannten Verfahren liegen darin, daß die als Zusatz­ stoffe verwendeten bekannten Substanzen im Regelfall eine erhöhte bakterio­ logische Anfälligkeit aufweisen, die insbesondere in wäßrigen Lösungen bei längerer Dispositionsdauer und erhöhten Temperaturen zum Tragen kommt. Auch ist das Löslichkeitsverhalten so wie die Stabilität dieser Ersatzstoffe in wäßriger Lösung oft als nachteilig zu bewerten. Darüberhinaus zeigen derartige wäßrige Lösungen nach längeren Standzeiten des öfteren physikalische und/oder chemische Änderungen der Zusatzstoffe mit der Folge, daß Endprodukte gleichbleibender Qualität schwierig herzustellen sind.

Nachteilig ist ebenso, daß die meisten dieser Ersatzstoffe/Stabilisatoren bei praktikablen Konzentrationen in wäßriger Lösung so hohe Viskositäten aufweisen, daß die Pumpfähigkeit der Lösung eingeschränkt ist.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung kalorienarmer Aufstrichmassen anzugeben, bei dem die geschilderten Nachteile bezüglich der Fett-Ersatzstoffe und Stabilisatoren beseitigt wird, ohne dabei auf deren bekannte und wünschenswerte vorteilhafte Eigenschaften zu verzichten.

Die Anmelderin hat nun überraschenderweise gefunden, daß die genannten Nach­ teile der genannten Zusatzstoffe, die diese in wäßrigen Lösungen aufweisen, dadurch vermieden werden können, indem man sie, nicht wie bekannt in der Wasserphase, sondern in der Fettphase dispergiert oder löst.

Es zeigte sich, daß durch die Einbringung der Fett-Ersatzstoffe und Stabi­ lisatoren in die Fettphase, die als inertes Medium Fett oder Öl enthält, im Vergleich zu wäßrigen Lösungen oder Dispersionen auch bei langen Standzei­ ten sichergestellt ist, daß keine bakteriologischen Qualitätseinbußen auf­ treten. Als weiterer Vorteil zeigte sich, daß die Dispersion der Zusatzstof­ fe in Fett deutlich stabiler hinsichtlich Standzeit und der physikalischen sowie chemischen Parameter ist. Auch bei erheblich höheren Konzentrationen sind Fettdispersionen niedriger viskos als wäßrige Lösungen bzw. wäßrige Dispersionen, wodurch die Pumpfähigkeit wesentlich erleichtert wird.

Darüberhinaus zeigte sich, daß im Gegensatz zu den bisher bekannten Ver­ fahren, die der Phasenmischung anschließende, nach üblichen Methoden durch­ geführte, Konditionierung zu einer im Vergleich zu einer wäßrigen Ausgangs­ lösung deutlich homogeneren Verteilung der entsprechenden Zusatzstoffe in der Emulsion und damit konstanteren und reproduzierbareren Qualität des Pro­ duktes führte.

Somit wird erfindungsgemäß ein Verfahren zur Herstellung von kalorienarmen Aufstrichprodukten, insbesondere von Streich- und Backfetten vom O/W- oder W/O-Emulsionstyp, zur Verfügung gestellt, bei dem man eine Wasserphase und eine Fettphase getrennt herstellt, die Phasen vermischt, konditioniert, emulgiert und durch weitere bekannte Bearbeitungsschritte in das Endprodukt überführt, wobei man den Fettgehalt mindestens teilweise durch Zugabe von Fett-Ersatzstoffen vermindert oder/und mit Stabilisatoren versetzt, gekenn­ zeichnet dadurch, daß man die genannten Zusatzstoffe in der Fettphase vor Vermischen mit der Wasserphase dispergiert oder löst.

In Fig. 1 ist beispielhaft der Ablauf des erfindungsgemäßen Verfahrens dar­ gestellt.

Unter dem Begriff "Fettphase" wird eine Phase verstanden, die als Fett und/ oder Öl jede Substanz, die im Stand der Technik zur Herstellung einer Fett­ phase bekannt ist, enthalten kann. Beispiele dafür sind Sojabohnenöl, Kokos­ nußöl, Palmkernöl, Sonnenblumenöl, Maisöl, Weizenkeimöl. Bevorzugt werden pflanzliche Fette und/oder Milchfette und/oder andere tierische Fette ver­ wendet.

Der Fettgehalt wird so festgelegt, daß er im Endprodukt üblicherweise etwa 10 bis 65% beträgt.

Als Fett-Ersatzstoffe und Stabilisatoren können alle zu diesem Zweck im Stand der Technik bekannten Substanzen allein oder in jeder beliebigen Kom­ bination verwendet werden. Wie bereits ausgeführt, werden als Fett-Ersatz­ stoffe bzw. Stabilisatoren herkömmlicherweise tierische und pflanzliche Pro­ teine, Polysaccharide oder Derivate davon, sowie ebenfalls verschiedene Polyole verwendet.

Im erfindungsgemäßen Verfahren können alle als Fett-Ersatzstoffe bzw. Stabilisatoren für die genannten Produkte brauchbaren Substanzen allein oder in jeder erdenklichen Kombination verwendet werden. Zusätzlich zu den hier genannten Substanzen finden sich weitere Substanzen, z.B. in der DE-PS 25 08 133.

So können zum Beispiel wahlweise tierische oder pflanzliche Proteine zu ei­ nem Prozentsatz von 0,1 bis 8%, vorzugsweise 2 bis 6%, jeweils bezogen auf das Endprodukt, eingesetzt werden.

Besonders geeignet sind in dieser Stoffklasse Caseine und deren Natrium-Ver­ bindungen sowie Gelatine.

Ein weiteres Beispiel für Fett-Ersatzstoffe und Stabilisatoren sind Polysac­ charide, die von 0,01 bis 12%, vorzugsweise 0,05 bis 8%, jeweils bezogen auf das Endprodukt eingesetzt werden können. Beispiele für Polysaccharide, die verwendet werden können, sind Stärke, Stärkederivate, Pektine, Johannis­ brotkernmehl, Alginate, Caragheene, Xanthan.

Es können auch wahlweise Polyglycerole und/oder deren Ester eingesetzt wer­ den, wobei deren Anteil im Endprodukt 0,05 bis 10%, vorzugsweise 0,5 bis 8% beträgt.

In der Wasserphase werden im wesentlichen die als übliche, wasserlösliche Zusatzstoffe für Fettemulsionen bekannten Stoffe vor Vermischen mit der Fettphase gelöst. Üblicherweise handelt es sich dabei um anorganische Salze, Konservierungsmittel, wasserlösIiche Aromastoffe, wasserlösliche Farbstoffe.

Anschließend wird die Erfindung anhand von Beispielen erläutert.

Beispiel 1

2,7 kg Gelatine werden in 18 kg eines Sojafettes mit den Feststoffwerten N 20=60; N 30=25 fein verteilt. Nach Zugabe von 18,8 kg Sonnenblumenöl wird die Wasserphase zugefügt, die aus 56,6 kg Wasser, 0,5 kg Kochsalz und 0,1 kg wasserlöslicher Aromenkomponenten besteht. Diese Mischung wird mit Hilfe eines konstruktiv entsprechend ausgelegten statischen Mischer kon­ ditioniert. Anschließend wird das Gemisch mit 0,6 kg eines Mono-Diglycerid- Emulgators versetzt. Die so erhaltene Wasser-in-Öl-Emulsion wird nach be­ kannten Verfahren einer Kühlung bei gleichzeitiger mechanischer Bearbeitung ausgesetzt. Die einzelnen Verfahrensschritte sind in Fig. 1 dargestellt.

Das auf diese Weise erhaltene Produkt läßt sich nach bekannten Verfahren abfüllen bzw. abpacken.

Beispiel 2

Eine Mischung aus 6 kg Kokosfett mit 14 kg Sojafett sowie 10 kg (N 20=60; N 30=25) Sojaöl wird mit einer Dispersion von 0,8 kg Pektin in 10 kg Rin­ dertalg versetzt. Die wässrige Phase, bestehend aus 0,7 kg Kochsalz, 0,1 kg wasserlöslicher SaIze und 56 kg Wasser, wird zu der vorgelegten Fettphase gegeben.

Nach Beendigung der nachfolgend stattfindenden mechanischen Behandlung mit Hilfe eines Intensivrührers werden 0,6 kg eines Mono-Diglycerid-Emulgators zugefügt. Die einzelnen Verfahrensschritte sind in Fig. 1 dargestellt.

Beispiel 3

10,5 kg einer 5% Xanthan enthaltenden Milchfettdispersion werden zu 30 kg Milchfett gegeben. Nach Zugabe dieser Mischung zu 58,5 kg Wasser mit 0,5 kg Salz wird die Konditionierung in einem für Ultraschall vorgesehenen Misch­ tank durchgeführt. Die nachfolgende Emulsionsbildung geht unter Rühren mit einem Propellerrührer in Gegenwart von 0,5 kg eines Emulgators vom Typ Mono- Glycerid-Genußsäureester vonstatten. Die einzelnen Verfahrensschritte sind in Fig. 1 dargestellt.

Claims (12)

1. Verfahren zur Herstellung von kalorienarmen, stabilisierten Aufstrich­ produkten, insbesondere von Streich- und Backfetten, vom Öl-in-Wasser- oder Wasser-in-Öl-Emulsionstyp, bei dem man getrennt eine wäßrige Phase und eine Fettphase herstellt, die Phasen anschließend vermischt, konditioniert, emulgiert, kühlt und weiteren Bearbeitungsschritten zur Herstellung des Endproduktes unterwirft, wobei man den Fettgehalt durch Zugabe von Fett-Ersatzstoffen und/oder durch Verwendung von handelsüblichen Stabilisatoren die kaIorienreduzierte Emulsion stabiIisiert, dadurch gekennzeichnet, daß man

• (a) vor Vermischen der Phasen die als Fett-Ersatzstoffe und Stabili­ satoren verwendeten Komponenten in der Fettphase dispergiert oder löst;
• (b) die Fettphase mit der gegebenenfalls weitere, erforderliche Zu­ satzstoffe enthaltenden Wasserphase vermischt; und
• (c) nach Vermischen der Phasen geeignete Konditionierungsschritte durchführt und das Gemisch durch weitere Arbeitsschritte in das Endprodukt überführt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fett-Ersatz­ stoffe und/oder Stabilisatoren in der Fettphase oder in einer der Fett­ komponenten für die Herstellung der Fettphase dispergiert werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß nach Vermischen der Fett- und der Wasserphase diese durch intensive mechanische Behand­ lung konditioniert werden.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Konditio­ nierungsschritt vor der eigentlichen Herstellung der Emulsion erfolgt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil der Fettphase so gewählt wird, daß der Fettgehalt im Endprodukt 10 bis 65% beträgt.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettkompo­ nente aus pflanzlichen Fetten und Ölen, Milchfetten oder anderen tieri­ schen Fetten oder Mischungen davon ausgewählt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fett-Ersatz­ stoffe/Stabilisatoren aus Proteinen und Derivaten davon, Polysacchari­ den und Derivaten davon, Polyglycerolen und Derivaten davon oder Mischungen davon ausgewählt werden.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Proteinkon­ zentration so gewählt wird, daß der Proteinanteil im Endprodukt 0,1 bis 8%, vorzugsweise 2 bis 6%, beträgt.

9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Fett-Ersatz­ stoffe auf Polyacharidbasis aus Stärke, Stärkederivaten, Pektinen, Johannisbrotkernmehl, Alginaten, Caragheenen, Xanthan ausgewählt werden.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Polysaccha­ ridkonzentration so gewählt wird, daß der Polysaccharidanteil im End­ produkt 0,01 bis 12%, vorzugsweise 0,05 bis 8%, beträgt.

11. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Polygly­ cerolkonzentration so gewählt wird, daß der Anteil im Endprodukt 0,05 bis 10%, vorzugsweise 0,5 bis 8%, beträgt.

12. Aufstrichmasse, hergestellt nach einem Verfahren gemäß Anspruch 1 bis 11.