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Verfahren zur Erzeugung eines Gärungsgetränkes
Die Bemühungen zur Beschaffung eines Volksgetränkes, das geeignet ist, die Getränkelücke schliessen zu helfen und das hohen Nähr-sowie Genusswert und Vitamingehalt, gute Bekömmlichkeit, diätetische, durstlöschende und geselligkeitfördernde Eigenschaften aufweist, zu allen Speisen gut trinkbar ist und aus auch bei Rohstoffmangel leicht beschaffbaren naturreinen Rohstoffen und in grosser Menge nach einfachen Verfahren herstellbar ist, reichen bereits einige Jahrzehnte zurück, ohne dass es gelungen wäre, eine befriedigende Lösung zu finden. Das Ziel kann wohl nur auf dem Gärungsweg erreicht werden, weil gerade durch eine Gärung ein harmonischer, ansprechender Geschmack weit leichter und vollkommener zu erzielen ist, als durch Verfahren, welche den Gärungsweg vermeiden.
Es sei hier auf die Volksgetränke Bier und Wein hingewiesen, die allerdings ihre Beliebtheit einem mehr oder minder hohen Alkoholgehalt verdanken, der bei dem neu zu schaffenden Getränk nur in geringer Menge erwünscht ist, im Gegensatz zu dem unvergorenen Obstmost, welcher oft die zum Weitertrinken anregenden Eigenschaften vermissen lässt. Lediglich Tee und Kaffee sind praktisch gärungslose Getränke, welche sich grösster Beliebtheit, die sie allerdings ihrem hohen Gehalt an Narkotikas verdanken, erfreuen.
Die Erfindung zielt nun darauf ab, ein Gärungsgetränk zu schaffen, welches die Anforderungen, die an ein neues Volksgetränk gestellt werden, in weitestgehendem Masse erfüllt. Man verwendet hiebei wohlfeile und leicht erhältliche Rohstoffe, die grösstenteils Abfallstoffe anderer Erzeugungsprozesse aus dem Nahrung-und Genussmittelsektor sind, wie z. B. Molke, zuckerhaltige Stoffe, wie Melasse und Pflanzenstoffe, wie Hopfen, Hopfentrebern, Weinreben, Weinblätter u. a. m.
Die Herstellung eines Gärungsgetränkes aus Milchprodukten, zuckerhaltigen Stoffen und Hopfen ist zwar an sich bekannt, doch erhält man hiebei ein Getränk, in dem der käsig-salzige Geschmack der Milchprodukte nie ganz verschwindet und wobei kein einheitlicher harmonischer Geschmack entsteht. Auch muss hier eine längere Lagerung an den eigentlichen Erzeugungsprozess angeschlossen werden. Die Molke, die infolge ihres hohen Nährwertes, Mineralstoff-und Vitamingehaltes sich besonders für den menschlichen Genuss eignet, wurde auch im sogenannten Molkensekt verwendet, bei dem der Milchzucker durch eigene Milchzuckerhefen (Kefirkömer) vergoren wird. Doch tritt hier der fade, wenig ansprechende, leicht salzige Molkengeschmack noch immer stark hervor, so dass sich dieses Getränk nicht einfahren konnte. Auch zusammen mit Malz wird Molke im Molkenbier verwendet.
Beim vorliegenden Verfahren wird der Vorteil eines so nahrhaften, billigen und leicht beschaffbaren Rohstoffes vollausgenützt, ohne die genannten Nachteile der Molke mit in Kauf nehmen zu müssen, da diese durch die Besonderheit des angewandten Verfahrens nicht in Erscheinung treten.
Als Gärungserreger des Verfahrens werden die immer leicht erhältlichen und gärungtüchtigen Bier-bzw. Weinhefen benützt. Da sie infolge Laktasemange1s nicht imstande sind, den Milchzucker der Molke zu vergären, ist es notwendig, als Gärungssubstrat saccharose-bzw. glukosehaltige Stoffe, wie Rohrzucker, Stärkezucker, Melasse u. dgl. mit zu verwenden. Aus Ersparnisgründen und vor allem in Zeiten grösseren Zuckermangels wird man hier die rund 50% Zucker enthaltende Melasse verwenden, welche aber erst einem Veredlungsprozess unterworfen werden muss.
An Stelle des mitverwendeten Hopfens, der infolge seines Bitterstoffgehaltes seine bereits von der Biererzeugung her bekannten und beliebten, beruhigenden und diätetischen Eigenschaften dem Getränke verleiht, und welcher geschmacksveredelnd auf die andern mitverwendeten Rohstoffe wirkt, können auch die bisher grösstenteils unverwertet gebliebenen Hopfentrebem, die immer noch einen gewissen Bitterstoffgehalt (etwa ein Zehntel bis ein Zwölftel von dem des Hopfens) aufweisen, in Anwendung genommen werden. Auch andere Pflanzenstoffe, wie Weinreben, Weinblätter usw., lassen sich vorteilhaft verwenden.
Der erfindungsgemässe Gedanke liegt nun darin, zunächst von den einzelnen Rohstoffen, wie Molke, zuckerhaltige Stoffe und Pflanzenstoffe zunächst getrennte Zubereitungen herzustellen
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und dann dieselben einer gemeinsamen Maischung unter Mitverwendung von Aktivkohle zu unter- werfen.
Der Gang des Verfahrens gestaltet sich nun beispielsweise wie folgt : Bei Verwendung von
Melasse wird diese zunächst veredelt. Dies gelingt, indem die Rohmelasse mit möglichst weichem
Wasser verdünnt (auf das etwa Dreifache des Rohmelassegewichtes), mit wenig konzentrierter
Schwefelsäure (etwa 1%) und Aktivkohle hoher
Wirksamkeit versetzt und einem Kochprozess unterworfen wird. Nach Abkühlung und Absatz der Ausscheidungen (Gips u. dgl. ) wird dann die
Klarmelasse filtriert und mit den anderen Komponenten vereint.
Aus den Pflanzenstoffen (Hopfen, Weinreben usw. ) wird nun ein Wasserauszug bereitet, in dem diese Stoffe mit möglichst weichem Wasser unter möglichstem Luftausschluss einer etwa halbstündigen Kochung unterworfen werden.
Nach Abseihung von den ausgelaugten Pflanzenstoffen wird auch diese Getränkekomponente mit den andern vereint. Der Hopfenauszug kann auch auf Vorrat gemacht werden, was bei der Klarmelasse wegen ihrer leichten Anfälligkeit weit weniger möglich ist. Man wird den Hopfenauszug in geschlossenen Gefässen an möglichst kühlem Ort zum Aufbewahren geben. Es sei auch erwähnt, dass auch an Stelle von Hopfen oder Hopfentrebern Hopfenextrakt verwendet werden kann, der dann nur in der nötigen Menge Wasser aufgelöst werden muss. Bei Verwendung von Hopfentrebern werden diese, oft ohne einen eigenen Wasserauszug herzustellen, gleich mit der verdünnten Molke mitgekocht. Es wird hier das Zehn-bis Zwölffache des Gewichtes frischen Hopfens (auch Trockensubstanz gerechnet) genommen.
Als dritte Komponente wird nun die Molke angewandt, die zuerst einer Enteiweissung in bekannter Weise unterworfen wird. Wird Süssmolke verwendet, erhält man natürlich ein nur wenig säuerlich schmeckendes Getränk, während bei Verwendung von Sauermolke ein stark säuerlich schmeckendes erhalten wird. Durch Verschneidung beider Molken kann den Geschmackswünschen in dieser Hinsicht Rechnung getragen werden. Ist nur Sauermolke greifbar und will man aber kein zu säuerliches Getränk erhalten, muss man diese mit etwas Natriumbicarbonat abstumpfen, was allerdings weniger gute Resultate als die Süssmolkeverwendung ergibt. Auch eine Säuerung von Süssmolke mit Reinzuchtmilchsäurebakterien kann vorgenommen werden. Die Enteiweissung wird durch kurzes Kochen der Molke, was in verhältnismässig weiten pH-Grenzen (4-4-6-0) gelingt, vorgenommen.
Eine möglichst weitgehende Enteiweissung ist allerdings nur etwa zwischen pH 5-5-6-0 möglich, doch schadet im allgemeinen auch eine weniger vollständige Enteiweissung, wie dies bei der Kochung saurer Molken der Fall ist, vor allem sofern das Getränk unfiltriert zum Ausschank kommt, nicht. Nach Absatz des Eiweisses (Molkenprotein, Ziger) wird die darüberstehende, mehr oder minder klare, zum grössten Teil enteiweisste Molke ab- gehebert (eventuell auch filtriert) und mit den andern zwei Komponenten im geeigneten Verhältnis vermischt, wodurch auch die Molke mit ihrem hohen Milchzuckergehalt von 4 bis 5% verdünnt (auf z. B. 3-4% Milchzucker) wird, so dass sie nicht mehr so massig schmeckt. Die Menge der Zucker-bzw. Melassezugabe richtet sich nach dem gewünschten Alkoholgehalt des Getränkes.
Die Hopfenmenge richtet sich ebenfalls nach den Geschmackswünschen und wird bei bierig schmeckenden Getränken eine höhere Menge in Anwendung gebracht als bei solchen, die mehr weinig oder brauselimonadeähnlich schmecken sollen. Bei letzteren werden überdies noch andere Pflanzenstoffe (Weinblätter usw.) allein oder mit dem Hopfen mitverwendet.
Im Falle der Verwendung von Hopfentrebern wird die enteiweisste Molke nach eventueller Verdünnung gleich mit Hopfentrebern gekocht, filtriert und dann mit der Klarmelasse vermischt.
Die Mischung der drei aus den Einzelkomponenten hergestellten Zubereitungen, also der Klarmelasse bzw. Zuckerlösung, des Pflanzenstoffauszuges und der enteiweissten Molke oder der Mischung der Klarmelasse, des Hopfentreberauszuges und der enteiweissten Molke wird nun nach Zugabe von etwas Aktivkohle einer kurzen Kochung unterworfen, wobei sich die Gerbstoffe der Pflanzenstoffe an der Fällung des noch vorhandenen Molkeneiweisses beteiligen, wodurch ausser durch den Aktivkohlezusatz eine weitere Veredlung des Geschmackes der Einzelkomponenten stattfindet. Die so erhaltene Bierwürze wird nun nach vorhergehender Filtration abgekühlt und dann vergoren. Es kann auch zuerst abgekühlt und dann erst filtriert werden, was oft vorteilhaft ist.
Es ist naturgemäss auch möglich, die enteiweisste Molke statt mit Hopfenauszug direkt mit den Pflanzenstoffen (Hopfen usw. ) zu versetzen, wie dies vor allem bei den Hopfentrebern vorteilhaft geschieht, und dann der Kochung zu unterwerfen, doch sind die hiebei erzielten Resultate meist weniger gut als die bei Verwendung der wässerigen Pflanzenauszüge.
Die auf etwa 7-10 0 abgekühlte Anstellwürze wird nun mit Hefe (unter-oder obergärige Bierhefe oder Weinhefe) versetzt, wozu etwa 1% der Anstellmenge ausreicht. Bei dieser bzw. durch die Gärung leicht ansteigenden Temperatur wird nun in einem geschlossenen Gefäss (Tank, Fass) sowohl die Hauptgärung als auch die Nachgärung vorgenommen. Eine längere Lagerung erübrigt sich hier meist und kann in geringem Ausmasse, gegebenenfalls zum Zwecke der Veredlung noch in den Versandgefässen (Flaschen, Fässer) vorgenommen werden. Eine Filtration bei der Abfüllung wird meist nicht vorgenommen, so dass die noch in Schwebe befindliche Hefe in dem nicht blanken Getränk mitgenossen wird. Verzichtet man auf den
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Hefegehalt und vor allem auf deren Vitamin- gehalt, so kann das Getränk bei der Abfüllung auch filtriert werden.
Die natürliche Gärungs- kohlensäure genügt meist bei den Melasse- gaben von über 2% (bzw. Zuckergaben von über 1%), also bei Alkoholgehalten von etwa 0-5% und darüber, zur Erzeugung eines ausgiebigen Mousseux, so dass sich eine
Imprägnierung mit künstlicher Kohlensäure erübrigt.
Das erhaltene Getränk schmeckt, sofern nach diesen und in den nachfolgenden Ausführungs- beispielen genau angegebenen Vorschriften ge- arbeitet wird, ausgezeichnet und edel, ohne
Spur von Melasse-oder Molkengeschmack und hat einen feinblasigen, schönen Schaum, der eine gleiche oder meist noch grössere Beständigkeit als der Bierschaum aufweist. Die Farbe des
Getränkes ist, sofern die Veredelung, Klärung und Entfärbung der Melasse mit den angegebenen
Aktivkohlemengen vorgenommen wird, gelbgrün, ähnlich der Molkenfarbe. Eine noch etwas lichtere Farbe wird bei Verwendung reinen
Zuckers erhalten. Bei niederen Aktivkohlegaben oder wenn, wie auch möglich, nur mit Schwefel- säure geklärte Melasse direkt mit Hopfen und entsprechend verdünnter enteiweisster Molke unter Aktivkohlezusatz gekocht wird, erhält man hingegen Farben, die der Bierfarbe weitestgehend gleichen.
Dies ist auch der Fall, wenn die Melasse mit nur wenig Aktivkohle veredelt wird und der Hauptteil der Aktivkohle erst bei der Maischung des Gemisches der drei Zubereitungen zugesetzt wird.
Der Nährwert des Getränkes ist etwa derselbe wie der eines 12-13gradigen Bieres, während hingegen der Alkoholgehalt bei den geübten Zuckerzusätzen nur ein Achtel bis ein Viertel desjenigen des Bieres ist. Auch die übrigen, für das neue Getränk angegebenen und erwünschten Eigenschaften, so auch die Herstellbarkeit aus naturreinen Stoffen, sind im weitestgehenden Masse vorhanden. Selbstverständlich besteht jederzeit die Möglichkeit, das Getränk auch alkoholreicher zu erzeugen. Durch verschiedene Variationen des Verfahrens erhält man Getränke von voneinander in Farbe, Geruch und Geschmack etwas abweichendem Charakter. Will man das Getränk mehr in Bitterrichtung entwickeln, wird man hohe Hopfengaben verwenden und mit einer Molke von niederem Säuregehalt arbeiten.
Bei Verwendung von Bierhefe und wenn nur wenig Aktivkohle der Melasse allein vor allem der Mischung der drei Komponenten zugegeben wird, wird man an Aussehen und Geschmack eine gewisse Bierähnlichkeit erzielen können. Wendet man Weinhefe an, vermindert man die Hopfengabe und ersetzt sie teilweise durch z. B. einen Weinblätterauszug, wählt man Molke höheren Säuregrades und hohe Zuckerbzw. Melassegaben, wird man mehr wein-bzw. mostähnliche, bei niederen Zuckergaben hingegen mehr limonadeähnliche Getränke erhalten ; hier wird in beiden Fällen stark entfärbt.
Ausführungsbeispiele :
1. 25 kg Rohmelasse werden mit 0-6 6 hl weichem
Wasser verdünnt und mit 0. 25 kg konzentrierter reinster Schwefelsäure und 0 4 kg Aktivkohle versetzt. Es wird zirka 20 Minuten gekocht und dann nach Kühlung filtriert. Hierauf werden 1. 5 kg Hopfen mit 1. 6 hl möglichst weichem
Wasser etwa eine halbe Stunde gekocht, dann über den Hopfenseiher geleitet und wenn nicht auf Vorrat gegeben, mit enteiweisster Molke versetzt.
Die Molkenenteiweissung wird durch kurzes Kochen (10-20 Minuten) von Süssmolke, Absetzenlassen und Abkühlen vorgenommen. Die Mischung der drei Zubereitungen wird im Verhältnis 4-4 hl Molke, 1-6 hl Hopfenauszug und 0. 7 hl Klarmelasse vorgenommen. In die 6-7 hl der Mischung wird dann 1 kg Aktivkohle eingerührt und eine halbe Stunde gekocht.
Hierauf wird auf etwa 7'gekühlt und die Würze filtriert. Dann wird 7 1 dickbreiige Bierhefe gegeben und aufgezogen. Die Gärung wird in verschlossenem und gespundetem Gärgefäss bei einer Anfangstemperatur von 70 durch etwa fünf Tage vor sich gehen gelassen und hierauf auf Flaschen abgezogen. Das erhaltene bier- ähnliche Getränk hat etwa 1% Alkohol, also den Alkoholgehalt eines 3grädigen Dünnbieres, bei einem Extrakt-bzw. Nährgehalt eines 13grädigen Bieres.
2.11 hl enteiweisste Molke werden mit 4 hl Wasser und 27 kg getrockneten Hopfentrebern gekocht und nach Abseihung von den Trebern und gutes Auspressen mit 1. 7 hl Klarmelasse und 1 kg Aktivkohle versetzt, wieder aufgekocht, gekühlt, filtriert und mit Bierhefe versetzt und weiter wie beim Beispiel 1 verfahren.
3. Um ein Getränk mit mehr weinigem Einschlag zu erhalten, wird zunächst aus 0-65 kg Hopfen und 1 hl möglichst weichem Wasser ein Hopfenauszug gemacht. In gleicher Weise wird ein wässeriger Auszug von Weinblättem hergestellt, in dem etwa 0 5 kg hievon mit 1 hl Wasser eine halbe Stunde gekocht werden. Als Molke wird eine saure Molke, z. B. eine solche mit 180 S. H. genommen. Von diesen wässerigen Auszügen wird nun je 2 hl mit 11 hl enteiweisster Molke, 1. 7 hl Klarmelasse und 2kg Aktivkohle vermischt, zirka 20 Minuten gekocht, gekühlt und filtriert. Zur filtrierten Flüssigkeit wird nun Weinhefe, die in einem separaten Ansatz zuerst vorgezogen wurde, gegeben und bei 10 C in geschlossenen Gefässen der Gärung überlassen.
Nach etwa einer Woche wird filtriert und abgefüllt. Durch Lagerung gewinnt das Getränk noch sehr an Güte.
Es ist eine Eigentümlichkeit des Getränkes bzw. des angewandten Verfahrens, dass die geschmacklich so differenten und an sich und unbehandelt nicht ansprechend (so vor allem die Melasse) schmeckenden Komponenten ein geschmacklich einwandfreies und hochwertiges Getränk ergeben. Die Geschmacksveredlung
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und gegenseitige Geschmacksabbindung zu einem einheitlichen angenehmen Geschmack ist, abgesehen von der Wahl der Rohstoffe, vor allem ein Ergebnis des besonderen Verfahrens in Verbindung mit der Aktivkohlebehandlung und der Gärung.
An Stelle von Hefen können auch andere zymasehaltige Gärungserreger, wie z. B. Termobakterien Lindner-Kluyver u. dgl. Verwendung finden. Um dem Getränk eine gewisse Süsse zu erteilen, wird es nach Vergärung mit etwas Zucker oder zuckerhältigen Stoffen (Klarmelasse, Honig u. dgl. ) versetzt oder überhaupt nicht zu Ende vergoren, indem die Gärung rechtzeitig durch Filtration und anschliessende Pasteurisation unterbrochen wird. Die Pasteurisation oder gegebenenfalls Filtration durch Entkeimungsschichten ist in allen diesen Fällen unerlässlich.
Bei Erzeugung brauselimonadeähnlicher Getränke nach dem vorstehenden Verfahren können auch noch entsprechende Essenzen oder Naturfruchtsäfte zugegeben werden.
Es sei ferner auch erwähnt, dass das bei der Molkeenteiweissung in einer Menge von etwa 0-5 bis 0-7% enthaltene Eiweiss, das als Milcheiweiss besonders hochwertig ist, in gewohnter Weise in getrockneter oder nicht getrockneter, nur abgepresster Form verwendet werden kann. In nicht zu stark gepresster Form und mit veredelter Klarmelasse vermischt, erhält man einen schlagsahneähnlichen Nähr-und Genussstoff. Auch besteht die Möglichkeit, die Molke nach einem das Eiweiss im genuinen Zustand erhältlichen Eiweissgewinnungsverfahren entfernt, dem vorliegenden Verfahren zu unterwerfen.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Erzeugung eines Gärungsgetränkes, dadurch gekennzeichnet, dass man aus den einzelnen Rohstoffen, wie Molke, Zucker oder zuckerhältige Stoffe und Pflanzenstoffe zunächst gesonderte Zubereitungen macht, dann die Mischung derselben unter Mitverwendung von Aktivkohle einer gemeinsamen Maischung unterwirft und dann nach Kühlung und Filtration eine Gärung mit laktasefreien Gärungserregem, vornehmlich Bier-oder Weinhefe, vornimmt.