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Verfahren zur Herstellung von Margarine Es ist bekannt, daß die durch
die Emulgierung von pflanzlichen und tierischen Fetten mit Milch erhaltenen butterähnlichen
Speisefette gewisse Mängel aufweisen, die sich im Verlauf der küchenmäßigen Aufbereitung
unangenehm bemerkbar machen. Einmal fehlt diesen Zubereitungen die Fähigkeit der
»Bräunung in der Pfanne«, dann aber weisen sie noch während des Bratvorganges ein
lästiges Schäumen und Spritzen auf, wobei, abgesehen von Unannehmlichkeiten in der
Handhabung, erhebliche Fettverluste eintreten.
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Frühzeitig ist versucht worden, diese Übelstände zu beheben. So ist
es bekannt, bei der Herstellung von Margarine zwecks Erhöhung des Brataromas einen
Zusatz von Cholesterin und Cholesterinestern zu verwenden. Man hat jedoch festgestellt,
daß diese Zusätze nicht ausreichend sind, um den gedachten Zweck zu erfüllen. Es
wurde dann die Verwendung des Lecithins empfohlen, wodurch nicht nur das Spritzen
vermieden, sondern auch dem Speisefett die der Butter charakteristische Bräunung
in der Pfanne verliehen werden soll. Dieser Vorzug wird aber stark durch die Eigentümlichkeit
des isolierten Lecithins beeinträchtigt, in dem Margarinefett nur schwer löslich
zu sein. Man kann beispielsweise DotterIecithin stundenlang mit Margarineschmalz
oder Fett bei gewöhnlicher Temperatur oder im Dampfbad digerieren, ohne daß eine
nennenswerte Lösung -eintritt. Bei den geringen Mengen, die vom Lecithin zugesetzt
werden sollen, ist ein gleichmäßiges Durcharbeiten und Verteilen in der Kirne sehr
schwer oder gar nicht zu erreichen.
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Eingehende Versuche auf diesem Gebiet haben nun zu der Beobachtung
geführt, daß die eingangs erwähnten Mängel der Margarine beseitigt werden, wenn
man den zur Bereitung der Margarine dienenden Rohstoffmischungen die nach dem Verfahren
des Patents 56o146 gewonnenen Lecithin und Cholesterin enthaltenden Stoffgemische
zusetzt. Die. Mischbarkeit dieses Stoffgemischs mit- dem Margarinefett ist derart
groß und seine Beschaffenheit und Zusammensetzung derart zweckentsprechend, daß
es im allgemeinen einer besonderen vorangehenden Emulgierung dieser Ollösungen nicht
bedarf; es tritt diese im Kirnprozeß schon von selbst ein. Ein derartiges, allen
Anforderungen entsprechendes Gemenge von Lecithin, Cholesterin und Fett läßt sich
beispielsweise nach dem durch das genannte Patent geschützten Verfahren erhalten,
wenn- man Dotteröl, wie es als Abfall bei der Eilecithin-und Lecithalbuminfabrikation
erhalten wird und das 4,71/0 Lecithin und 2,470/, Gesamtcholesterin enthält, in
heißen konzentrierten Spiritus einlaufen läßt und den Spiritus -ausdem Auszug verjagt.
Der Rückstand stellt ein an Lecithin und Cholesterin stark angereichertes Gemenge
dar, das 45,4010 Lecithin und 11,90/, Gesamtcholesterin, davon 2,6"/() als Ester
gebunden, sowie 42,7°/o fettes Dotteröl
enthält. Dieses Stoffgemisch
wird in geringen Mengen (auf 500 kg Margarine Zoo bis 25o g des Rückstandes)
dem zur Margarineherstellung dienenden Gemisch von Fett oder Öl und Milch während
des Kirnens beigemischt.
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Ein weiterer geeigneter Rohstoff zur Gewinnung der der Margarine zuzusetzenden
Lecithin-Cholesterin-Ölgemische ist roher Lebertran. Unter Verwendung dieses Rohstoffs
verfährt man wie bei dem Verfahren nach Patent 560146 folgendermaßen:
2,5 1 roher Lebertran werden in die fünffache Menge heißen Spiritus von g6°/0
in dünnem Strahle eingetragen; das Gemenge wird zum Zwecke der Trennung über Nacht
stehengelassen. Die alkoholische Lösung wird hierauf abgezogen und der Spiritus
abdestilliert. Es hinterbleiben rund 70 g eines sehr cholesterinreichen,
öligen Rückstandes. Dieses Produkt wird bei der Margarineherstellung dem Rohstoffgemisch
während des Kirnens beigefügt.
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Weitere Rohstoffe sind Rinder- oder Pferdegehirne. Letztere werden
in bekannter Weise mit Benzol oder Benzin ausgezogen. Nach Abdunsten des Lösungsmittels
werden die öligen Rückstände in der durch Patent 56o z46 -geschützten Weise in heißen
Spiritus eingetragen, worauf nach erfolgter Abtrennung unlöslicher Anteile der Spiritus
abdestilliert wird, wobei zähe, salbenartigeLecithin-Cholesterin-Gemenge erhalten-werden,
die bis zu 40°/oLecithin und etwa 16 bis 18% Cholesterin enthalten und, wie vorher
angegeben, als solche oder in Öl gelöst, bei der Margarineherstellung verwendet
werden. Das Lecithin und Cholesterin enthaltende Stoffgemisch kann auch in wäßriger
Emulsion (bei Zusatz von etwa 300% Wasser erhält man dicke, feste Emulsionen) den
zur Bereitung der Margarine dienenden Rohstoffgemischen in der ,Kirne zugesetzt
'werden. Man hat zwar auch schon versucht, Cholesterin und Oxycholesterin als Emulgierungsmittel
zwecks Herstellung rahmartiger Flüssigkeiten zu verwenden. Zur Herstellung von beim
Braten nicht spritzender und sich in der Pfanne bräunender Margarine sind diese
Stoffe aber nicht benutzt worden und eignen sich dazu auch nicht.
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Endlich ist auch ein Lecithin und Cholesterin enthaltendes Mittel
bekannt, das der Margarine die eingangs erwähnten Mängel nehmen soll. Das Mittel
enthält aber außer Lecithin und Cholesterin größere Mengen von mineral- und stickstoffhaltigen
organischen oder anorganischen Stoffen nicht bekannter Zusammensetzung. Es handelt
sich hierbei um ein Geheimmittel, das aber infolge des Gehaltes an organischen stickstoffhaltigen
Stoffen usw. nicht haltbar und reich an Bakteriennährstoffen u. dgl. sein wird.
Demgegenüber weist das nach Patent 56o 1q.6 gewonnene Gemisch eine auf natürliche
Verhältnisse abgestimmte Zusammensetzung auf, ist dauernd steril und hat sich daher
als besonders geeignet erwiesen, der. Margarine die. Eigenschaften der Naturbutter
zu verleihen, so daß sie beim Erhitzen ohne zu spritzen sich bräunt.