DE739829C

DE739829C - Verfahren zur Herstellung einer Fettgrundlage fuer Nahrungs- und Genussmittel

Info

Publication number: DE739829C
Application number: DEP79971D
Authority: DE
Inventors: Fritz Haffner; Hans Schlechter
Original assignee: Probst & Claas
Current assignee: Probst & Claas
Priority date: 1939-11-02
Filing date: 1939-11-02
Publication date: 1943-10-06

Description

Verfahren zur Herstellung einer Fettgrundlage für Nahrungs- und Genußmittel Die vorliegende Erfindung betrifft eine Fetbgrun;#lege für Nahrungs- und Genu#ßmittel, s besondere für die Fleisch- und Wurstw,IIrenindustrie, bzw. eine Fettpaste.
Das -Verfahren besteht darin, daß tierisches oder pflanzliches Fett bzw. Z51 gegebenenfalls in Form von Knochenöl oder -fett mit tierischem Gewebe, wie z. B. praktisch fettlosem Gekröse oder Fleisch, zweckmäßig unter Mitverwendung von Wasser oder Milch, insbesondere Magermilch oder auch Molken, in einer Einrichtung hoher S@rhlag-, Reilb-oder Dispersionswirkung, insbesondere Kolloidmühlen, z. B, einer Vibrationskollomdmühle, - unter weitgehender Zerschlagugg bzw. Zerstörung bzw. Zerreißung des tierischen Gewebes in eine homogene Fettgrundlage übergeführt wird, in der das Fett bzw. öl auch beim Erwärmen stabil gebunden ist, d. h. auch beim Erwärmen trennt sich die Fett- bzw. ölkomponente nicht von dem tierischen Gew ehekomplex.
Es wird z. B. in der Weise verfahren, daß 2 Teile Gekröse (Kaldaune), 1,6 Teile Wasser und r, 5 Teile Knüchenfett in die. Einrichtung@ hoher Schlag-, Reib- oder Dispersionswirkung eingebracht werden; schon bei einmaligem Durchgang z. B. durch eine Vi brationskolloidmühle fällt die peue Fettgrundlage als homogene pasüenförrffige Masise an. Je nach dem gewünschten Feinheitsgrad der Pastierung kann auch ein mehrmaliger Durchgang durch die Einrichtung hoher Schlag-, Reib- oder Dispersionswirkung im geschlossenen Kreislauf stattfinden. An Stelle oder in Gemeinschaft mit Gekröse kann auch Fleisch selbst mit dem Fett verarbeitet werden.
Zur Herstellung der Fettgrundlage kann auch erhöhte Temperatur ,angewendet werden, um die Viscosität der Fette bzw. öle, während ihres Durchganges durch die Einrichtung hoher Sehlag-, Reib- oder Dispersionswirkung herabzusetzen.
Außer tierischen Geweben lassen sich auch pflanzliche Gewebe, wie Spinat, Mohrrüben, Kohlrüben u. ,dgl., öder Mischungen aus tierischen und pflanzlichen Geweben zur Stabilisierung der Fette oder Öle benutzen. Man kommt. dann z. B. zu Fett-Gemüse-Pasten o. dgl., die nicht nur zur Mitverarbeitung in normalen Nahrungs- und Genußmitteln wesentlich sind, sondern auch unmittelbar dem Konsum z. B. als fetthaltiger, pflanzlicher Brotaufstrich dienen können, wobei infolge der Kaltverarbeitung die wertvollen Pflanzlichen Vitamine und sonstigen Wirkstoffe in der neuen Paste vollwertig erhalten bleiben.
Die Fettgrundlage gemäß der Erfindung insbesondere aus Fett und Gekröse bzw. Fleisch läßt sich in Fleisch- und Wurstwaren in gleicher Weise wie sonst reines Fett verwenden; ihre Einarbeitung in Lebensmittel kann naturgemäß nur im Rahmen der g:&setzlichen Bestimmungen erfolgen.
Die üblichen Fleisch- und Wurstwaren werden alle mehr oder weniger unter Mitverwendung von Fett hergestellt; so sollen z. B,. Wiener Würstchen 35%, feine Leberwurst 50010, Kalbsleberwurst a5 ojo Fett enthalten; für Bierwurst soll z. B. 3o % Speck verwendet werden.
Insbesondere bei Koch- und Brühwürsiten und Wurstkonserven findet während des Herstellungsvorganges durch das Erwärmen eine teilweise Abtrennung des Fettes von der Wurstwarenmasse statt, was sich z. B. daran zeigt, daß bei Wurstkonserven :eine dicke Fettschicht oberhalb der Wurstmasse liegt und bei Koch- und Brühwürsten, wie Leberwurst, die Wursthülle häufig :einen dicken Fettbelag aufweist. -Es liegt diese Erscheinung darin begründet, daß es bisher nicht gelungen ist, das Fett in der Fleisch- oder Wurstivarenmasse so zu zerteilen hzw. zu binden, daß @es ,auch bei der Erhitzung insbesondere von Koth-und Brühwürsten homogen in der Masse erhalten bleibt und sich nicht schichtet; eine gewisse Abhilfe hat die Verwendung von Emulsionsmitteln gebracht, die aber teuer sind und auch nur zu einem Teilerfolg führen.
Die Verwendung der neuen Fettgrundlage hat den wesentlichen Vorteil, daß die oben angegebenen Nachteile der Verwendung reinen Fettes oder Speckes nicht mehr auftreten und daß insbesondere auch nicht rein weiße Öle oder Fette, die sonst für die Fleisch- und Wurstwarenfabrikation wegen ihrer Farbe nicht geeignet sind, verwendet werden können, weil die Färbung durch die Homogenisatian mit dem tierischen Gewebe unterdrückt wird.
Die neue Fettgrundlage läßt sich naturgemäß auch gemeinsam mit normalem Fett bzw. Speck benutzen; Speck wird dann neben der neuen Fettgrundlage verwendet, wenn man in den Fleisch- bzw. Wurstwaren Speckstückchen kenntlich sehen will.
Diese Fettgrundlage kann auch unmittelbar als Brotaufstrich dienen.
In die Fettgrundlage können auch Gewürzstoffe, Salze, Hefen u. dgl. mit eingearbeitet werden.
Es ist ein Verfahren zur Gewinnung von Öl, gelatinösem Wasser und fester Substanz aus animalischen und vegetabilischen Rohmaterialien bekannt, bei dem eine, Zerkleinerung des Rohmaterials mit Hilfe einer Schleifoperation stattfindet, die evtl, unter Anwendung von Dampfheizen ausgeführt werden kann, worauf die zerkleinerte und angewärmte Substanz weiter in einem ölausscheider oder einem Konzentrator behandelt wird, um die festen Substanzen von den flüssigen zu trennen in Verbindung mit Dampfheizen. Es liegt hier also ein Trennungsverfahren im Gegensatz zu dem Vereinigungsverfahren von Fett bzw. Öl mit tierischen oder auch pflanzlichen Geweben gemäß der Erfindung vor. Während bei dem bekannten Verfahren eine Zerkleinerung der öl- bzw. gelatinelialtigen Rohmaterialien vorgenommen wird, um die zu gelierenden Inhaltsstoffe der Rohmaterialien freizulegen, wird im Falle des vorliegenden Verfahrens unter weitgehender Zerteilung des Gewebes mit dem Fett bzw. Öl eine homogene Massee bzw. Paste hergestellt. Im übrigen wird bei dem bekannten Verfahren überhaupt kein Dispersionsmittel verwendet, sondern es findet nur ein Schleifen des Rohmaterials statt, um die in dem Rohmaterial enthaltenen Öle u. dgl. freizulegen und -damit isolieren zu können.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung einer Fettgrundlage für Nahru igs- und Genußmittel, insbesondere für Fleisch- und Wurstwaren, bzw. einer Fettpaste, dadurch ,gekennzeichnet, daß Fett bzw. Öl mit tierischem oder auch pflanzlichem Gewebe zweckmäßig unter Mitverwendung von Wasser, Milch o. dgl. in einer Einrichtung hoher Schlag-, Reib- oder Dispersionswirkung, insbesondere Kolloidmühlen, z. B. :einer Vibratio.nskolloidmühle, unter weitgehender Zerschlagung bzw. Zerreißung bzw. Zerstörung des Gewebes in eine homogene Masse bzw. Paste übergeführt wird. Zur Abgrenzung des Anmeldungsgegenstandes vom Stand der Technik ist im Erteilungsverfahren in Betracht gezogen worden: deutsche Patentschrift ..... 7r. d469 020.