DE102013017643A1

DE102013017643A1 - Dauerbackware aus mehreren Schichten und Verfahren zur Herstellung einer aus mehreren Schichten bestehenden Dauerbackware

Info

Publication number: DE102013017643A1
Application number: DE201310017643
Authority: DE
Inventors: Thomas Obermeier
Original assignee: Griesson - De Beukelaer & Co KG GmbH; Griesson De Beukelaer & Co KG GmbH
Current assignee: Griesson - De Beukelaer & Co KG GmbH; Griesson De Beukelaer & Co KG GmbH
Priority date: 2013-10-25
Filing date: 2013-10-25
Publication date: 2015-04-30

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Dauerbackware aus mehreren Schichten mit einer oberen Schicht (1) und einer unteren Schicht (2), welche aus einem Grundteig hergestellt sind, und einer Füllschicht (3), welche aus einer Füllung (4) hergestellt ist, wobei die Füllung (4) eine Mehrzahl von Füllungsbestandteilen aufweist. Dem Grundteig ist dabei zusätzlich wenigstens ein Füllungsbestandteil der Füllung (4) beigemengt.

Description

Die Erfindung betrifft eine Dauerbackware nach dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1 sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung.
Solche Dauerbackwaren sind in vielfältiger Weise bekannt. Derartige Dauerbackwaren bestehen in der Regel aus einem Grundteig und einer Füllung, wobei eine untere Schicht und eine obere Schicht aus dem Grundteig eine aus der Füllung bestehende Füllschicht einschließen. Problematisch bei dem für diese Dauerbackwaren verwendeten Grundteig ist allerdings, dass er bereits während seiner Verarbeitung zu der Dauerbackware aufgrund seiner Konsistenz hohen Abrieb und Bruch aufweist. So weisen bekannte Dauerbackwaren, insbesondere nach dem Abbacken, beim Handhaben bzw. Verspeisen eine zu Krümeln neigende Konsistenz auf, sodass auch nach dem Fertigstellen der Dauerbackware diese teilweise nicht den angedachten Genusszwecken zugeführt wird, sondern verloren ist. Dabei ist es zudem nachteilig, da bekannte Dauerbackwaren zu Verunreinigungen führen, deren Beseitigung wiederum mit zusätzlichem Arbeits-, Energie- und Zeitaufwand verbunden ist.
Es ist daher Aufgabe der Erfindung, eine Dauerbackware zur Verfügung zu stellen, welche bei ihrer Herstellung wirtschaftlich effizient und mit möglichst geringem Abrieb und Bruch hergestellt werden kann, wobei der Grundteig der Dauerbackware nach deren Abbacken vorteilhafter Weise zu weniger Krümeln neigt. Ferner ist es Aufgabe der Erfindung ein Verfahren bereit zu stellen, mit dem derartige Dauerbackwaren hergestellt werden können.
Gelöst wird diese Aufgabe durch eine Dauerbackware mit allen Merkmalen des Patentanspruchs 1. Hinsichtlich des Verfahrens zur Herstellung der Dauerbackware wird diese Aufgabe gelöst, durch ein Verfahren mit allen Merkmalen des Patentanspruchs 10. Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung finden sich in den Unteransprüchen.
Die erfindungsgemäße Dauerbackware aus mehreren Schichten umfasst eine obere Schicht und eine untere Schicht, welche jeweils aus einem Grundteig hergestellt ist, und wenigstens eine Füllschicht, welche aus einer Füllung hergestellt ist, welche mehrere Füllungsbestandteile umfasst. Die erfindungsgemäße Dauerbackware zeichnet sich dadurch aus, dass dem Grundteig zusätzlich wenigstens ein Füllungsbestandteil der Füllung beigemengt ist. Durch diese Ausgestaltung wird eine deutlich bessere Konsistenz des Grundteiges gegenüber den aus dem Stand der Technik bekannten Grundteigen erreicht. Dies hat zur Folge, dass während der Verarbeitung des Grundteiges weniger Abrieb und Bruch auftritt, sodass eine ressourcen- und energieschonende sowie zeitoptimierte Herstellung der Dauerbackware gegeben ist. Weiterhin hat sich herausgestellt, dass der Grundteig nach dem Abbacken der Dauerbackware eine besonders gute Konsistenz aufweist, welche fest im Biss, zart, mürbe und locker ist und zusätzlich aber deutlich weniger Krümel erzeugt als die aus dem Stand der Technik bekannten Grundteige. Insoweit ist durch die erfindungsgemäße Dauerbackware nicht nur eine ressourcen- und energieschonende sondern auch eine zeitoptimierte Herstellung der Dauerbackware gewährleistet, da dadurch weniger Abrieb und weniger Bruch erzeugt wird. Zudem ist sowohl das Anrichten der Dauerbackware mit weniger Verunreinigungen durch Krümel verbunden. Ergänzend ist auch das Genusserlebnis für denjenigen, der die Dauerbackware genießt, deutlich erhöht, wobei auch der dem Anrichten und Genuss nachfolgende Reinigungsaufwand deutlich minimiert ist.
Bevorzugt ist der Grundteig auf Weizenmehlbasis ausgebildet. Selbstverständlich ist es auch möglich andere Grundteige zu verwenden, beispielsweise auf Basis anderer Getreidemehle und/oder Hülsenfruchtmehle und/oder Reismehle und/oder Sojamehle. Bevorzugt umfasst der Grundteig wenigstens Mehl, Wasser, Eis, Gärungsmittel sowie wenigstens einen Füllungsbestandteil der Füllung. Darüber hinaus erweist es sich als vorteilhaft im Grundteig weiterhin Malzextrakt und/oder Milchpulver vorzusehen.
Nach einer ersten vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung weist der Grundteig einen Anteil des wenigstens einen beigemengten Füllungsbestandteils im Bereich von 2,5 Gew.% bis 20 Gew.%, bevorzugt im Bereich von 5 Gew.% bis 10 Gew.%, bezogen auf die Gesamtmasse des Grundteiges, auf. Überraschenderweise hat sich nämlich gezeigt, dass durch die Beimengung wenigstens eines Füllungsbestandteils der Füllung in den Grundteig eine deutliche Konsistenzveränderung auftritt, welche zur Folge hat, dass die Weiterverarbeitung des Grundteigs sehr ökonomisch und effizient erfolgt. Dabei erleidet der Grundteig während seiner Weiterverarbeitung, insbesondere nach dem Abbacken, deutlich weniger Abrieb und auch deutlich weniger Bruch. Hierdurch ist der Material-, Zeit- und Energieeinsatz zur Herstellung der Dauerbackware optimiert, da der Bruch bzw. der Abrieb des Grundteiges während der Verarbeitung nicht bzw. nur im deutlich minimierten Ausmaß auftritt.
Die Dauerbackware weist dabei nach ihrer Fertigstellung vorteilhaft einen Gewichtsanteil von 10% bis 50% bevorzugt von 20% bis 40%, des dem Grundteig beigemengten Füllungsbestandteils auf. Hierdurch wird deutlich, dass die besonderen Vorteile der Erfindung gerade dann auftreten, wenn wenigstens ein Füllungsbestandteil dem Grundteig beigemengt wird.
Nach einer besonders vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung hat sich gezeigt, dass die besonderen Vorzüge hinsichtlich der Konsistenz des Grundteiges besonders dann auftreten, wenn der wenigstens eine beigemengte Füllungsbestandteil bevorzugt aus den Gruppen Milchprodukte, Soßen, Pasten, Konfektmassen, Brotaufstriche, Aromen und/oder einer Kombination hieraus ausgewählt ist. Diese aufgelisteten Füllungsbestandteile sind oftmals Hauptbestandteile der Füllung der Backware, da die Füllung insbesondere nach diesen Bestandteilen schmecken soll. Überraschenderweise hat sich gezeigt, dass die besonderen Vorteile hinsichtlich der Konsistenz des Grundteiges genau dann auftreten, wenn diese Füllungsbestandteile bereits dem Grundteig beigemengt werden.
Als Milchprodukte werden bevorzugt Käse, Butter, süße Sahne, saure Sahne, Crème Fraîche, Joghurt, Schmand, Frischkäse oder dergleichen eingesetzt. Meist bevorzugt wird Butter und/oder Schnittkäse und/oder Hartkäse als wenigstens ein Füllungsbestandteil verwendet. Ferner kann der Füllungsbestandteil aus der Gruppe der Soßen ausgewählt sein und beispielsweise als Würzsoße, insbesondere Ketchup, und/oder eine Soße auf Emulsionsbasis, insbesondere Mayonnaise, eingesetzt werden.
Zudem ist denkbar, den wenigstens einen Füllungsbestandteil, welcher dem Grundteig beigemengt wird, aus der Gruppe der Pasten auszuwählen. Hierbei erweist sich deren streichförmige Konsistenz als vorteilhaft. Bevorzugte Pasten sind beispielsweise Pesto oder Tapenade. Ferner sind auch Saatpasten, wie beispielsweise Sesam- oder Mohnpaste, oder auch Gewürzpasten auf Ölbasis bevorzugt. Derartige Pasten erweisen sich dahingehend als vorteilhaft, dass durch deren viskose Konsistenz ein geringer Feuchtigkeitsanteil bedingt wird. Somit wird der Grundteig nicht aufgeweicht und behält auch nach langer Lagerung seine knackig, krosse Konsistenz.
Darüber hinaus können zusätzlich auch Gemüse und/oder Obst und/oder Nüsse und/oder Gewürze als wenigstens ein Füllungsbestandteil vorgesehen sein, welcher dem Grundteig beigemengt wird, wobei Obst und/oder Gemüse in getrockneter Form vorliegen. Derartige Füllungsbestandteile sind im Ganzen und/oder stückig und/oder gemahlen und/oder pastös bereitstellbar. Insbesondere sind Gewürze wie Kümmel, Anis, Chili oder Koriander einsetzbar. Darüber hinaus sind auch tierische Produkte als Stückgut einsetzbar, beispielsweise Schinken oder Wurst.
Zudem ist denkbar, dass der wenigstens eine Füllungsbestandteil, welcher dem Grundteig beigemengt wird, aus der Gruppe der Saaten und/oder Körner und/oder Kerne ausgewählt ist. So ist denkbar, dass Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Mohnkörner, Sesamkörner, Hirse oder auch Haferflocken auswählbar sind.
Wird darüber hinaus eine süße Füllung verwendet, so ist es vorteilhaft, den Füllungsbestandteil auch aus der Gruppe der Konfektmassen, wie beispielsweise Nougat, Caramel, Marzipan, auszuwählen. Zudem ist denkbar, den Füllungsbestandteil aus der Gruppe der Brotaufstriche, wie beispielsweise Marmelade, Konfitüre, Fruchtaufstrich, Honig, Sirup oder auch Erdnussbutter, vorzusehen.
Ferner kann der Füllungsbestandteil auch als Aromastoff ausgebildet sein, beispielsweise als natürliches und/oder künstliches Aroma. Bevorzugt wird als Aromastoff Käsearoma, Raucharoma, Schinkenaroma oder Salamiaroma eingesetzt.
Selbstverständlich ist bei den aufgezählten Füllungsbestandteilen auch eine Kombination von mehreren Füllungsbestandteilen untereinander möglich, welche dem Grundteig beigemengt werden.
Die zuvor beschriebenen Vorteile treten noch deutlicher hervor, wenn der Grundteig einen weiteren Füllungsbestandteil der Füllung, bevorzugt Butter, umfasst, welcher im Bereich von 2 Gew.% bis 20 Gew.%, bevorzugt von 10 Gew.% bezogen auf die Gesamtmasse des Grundteiges, diesem Grundteig beigemengt ist. Durch diese Ausgestaltung der Erfindung ist der Grundteig während der Verarbeitung besonders geschmeidig und homogen, sodass Abrieb und Bruch noch einmal reduziert sind und die resultierende Dauerbackware fest im Biss, mürbe und locker.
Besonders vorteilhaft ist dabei, wenn das Gewichtsverhältnis des ersten Füllungsbestandteils und des zweiten Füllungsbestandteil im Grundteig zwischen 1:2 und 1:1 liegt. Diese Ausgestaltung der Erfindung optimiert die Verarbeitung des Grundteiges derart, dass dieser nahezu abriebfrei und/oder bruchfrei während und/oder nach der Verarbeitung ausgebildet ist. In einer bevorzugten Ausführungsform, sind dem Grundteig als Füllungsbestandteile Butter und Käse beigemengt. Selbstverständlich ist dies nicht beschränkend zu verstehen, so dass jegliche Kombinationen an oben genannten Füllungsbestandteilen möglich sind. So ist auch denkbar, mehr als zwei Füllungsbestandteile bereitzustellen, welche in variablem Mengenverhältnis zueinander einsetzbar sind.
Nach einem anderen Gedanken der Erfindung ist wenigstens eine zwischen der oberen Schicht und der unteren Schicht liegende Schicht ebenfalls aus dem Grundteig hergestellt. Dabei ist zwischen der oberen Schicht, der unteren Schicht und der wenigstens einen weiteren Schicht aus Grundteig jeweils eine aus der Füllung bestehende Füllschicht eingebracht. Hierdurch ist besonders vorteilhaft eine Dauerbackware gegeben, welche mehrere Füllschichten aus Füllung aufweist, die durch Schichten aus Grundteig voneinander getrennt sind.
Weiterhin umfasst die Füllung bevorzugt wenigstens ein Milchprodukt, bevorzugt Butter und/oder Käse, sowie Salz und/oder Zucker. Selbstverständlich ist die Zutatenliste der Füllung nicht hierauf beschränkt, sondern beliebig erweiterbar, so dass sowohl süße als auch deftige Füllungen bereitgestellt werden können.
Als bevorzugte Milchprodukte für die Füllung werden, wie oben beschrieben, bevorzugt Käse, Butter, süße Sahne, saure Sahne, Crème Fraîche, Joghurt, Schmand, Frischkäse oder dergleichen eingesetzt. Meist bevorzugt wird Butter und/oder Schnittkäse und/oder Hartkäse für die Füllung verwendet. Selbstverständlich ist die Zusammensetzung der Füllung nicht auf einen Bestandteil beschränkt, sondern beliebig erweiterbar.
So ist denkbar, dass die Füllung neben und/oder anstelle eines Milchproduktes, aus der Gruppe der Soßen auszuwählen und beispielsweise als Würzsoße, insbesondere Ketchup, und/oder als Soße auf Emulsionsbasis, insbesondere Mayonnaise, bereitzustellen.
Zudem ist denkbar, die Füllung aus der Gruppe der Pasten auszuwählen. Bevorzugte Pasten sind beispielsweise Pesto oder Tapenade. Ferner sind auch Saatpasten, wie beispielsweise Sesam- oder Mohnpaste, oder auch Gewürzpasten auf Ölbasis bevorzugt. Derartige Pasten erweisen sich dahingehend als vorteilhaft, dass durch deren viskose Konsistenz ein geringer Feuchtigkeitsanteil bedingt wird. Somit wird der Grundteig auch nach dem Abbacken nicht aufgeweicht und behält auch nach langer Lagerung seine knackig, krosse Konsistenz.
Darüber hinaus kann die Füllung weiterhin Gemüse und/oder Obst und/oder Nüsse und/oder Gewürze enthalten, wobei Obst und/oder Gemüse in getrockneter Form vorliegen. Derartige weitere Bestandteile sind im Ganzen und/oder stückig und/oder gemahlen und/oder pastös bereitstellbar. Insbesondere sind Gewürze wie Kümmel, Anis, Chili oder Koriander einsetzbar. Darüber hinaus sind auch tierische Produkte als Stückgut einsetzbar, beispielsweise Schinken, Speck, Bacon oder Wurst, insbesondere Salami.
Zudem ist denkbar, dass die Füllung aus der Gruppe der Saaten und/oder Körner und/oder Kerne ausgewählt ist. So ist denkbar, dass Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Mohnkörner, Sesamkörner, Hirse oder auch Haferflocken auswählbar sind und als Füllung bereitstellbar sind.
Selbstverständlich sind die hier aufgezählten Füllungen nicht beschränkend zu verstehen, sondern in beliebiger Weise miteinander kombinierbar, so dass auch mehrere Bestandteile als Füllungsgemisch einsetzbar sind. Derartige Kombinationen sind bevorzugt Milchprodukt-Gewürz, meist bevorzugt Cheddar-Chili, Milchprodukt-Milchprodukt, meist bevorzugt Parmesan-Romano, Milchprodukt-Kräuter, Milchprodukt-Stückgut, bevorzugt Käse-Schinken-Gewürz-Gemüse oder auch Käse-Wurst-Gewürz.
Wird darüber hinaus eine süße Füllung verwendet, erweisen sich insbesonders Konfektmassen, wie beispielsweise Nougat, Caramel, Marzipan, als vorteilhaft. Zudem ist denkbar, die Füllung aus der Gruppe der Brotaufstriche, wie beispielsweise Marmelade, Konfitüre, Fruchtaufstrich, Honig, Sirup oder auch Erdnussbutter, auszuwählen.
Ferner ist denkbar, der süßen Füllung wenigstens einen weiteren Bestandteil beizumengen, welcher bevorzugt als Stückgut ausgebildet ist. Der wenigstens eine weitere stückgutartige Bestandteil der Füllung ist bevorzugt aus der Gruppe Obst, Nüsse, Schokolade, Gewürze oder eine Mischung hieraus auswählbar.
Dabei hat es sich als besonders vorteilhaft erwiesen, wenn die Dauerbackware zwischen zwei bis 20, bevorzugt zwischen sechs bis zwölf, Füllschichten aufweist, welche durch Schichten aus Grundteig voneinander getrennt sind. Diese Ausgestaltung der Dauerbackware wird insbesondere erst durch die besondere Zusammensetzung des Grundteiges, welcher durch die Beimengung des wenigstens einen Füllungsbestandteils in den Grundteig entsteht, möglich, da dessen Konsistenz ein besonders gutes Verbinden der einzelnen Lagen dieses Grundteiges ermöglicht. Insofern ist es nicht notwendig, wie bei normalen Blätterteigen üblich, durch zahlreiches Falten bis zu 144 Füllschichten vorzusehen. Somit ist vorliegend auch die Herstellung des Dauerbackwarenrohlings noch einmal zeit- und energieoptimiert, da die Anzahl der Füllschichten um einen Faktor zehn reduziert werden kann.
Die Dauerbackware weist nach deren Herstellung eine Druckfestigkeit im Bereich von 8,0 bis 30,0 N, bevorzugt im Bereich von 9,5 bis 18,5 N, auf. Die Druckfestigkeit wird hierbei mittels Texturmessung ermittelt. Unter Druckfestigkeit ist hierbei insbesonders die aufzuwendende Kraft zu verstehen, welche nötig ist, um die Oberfläche der Dauerbackware zu brechen. Die grafische Darstellung erfolgt in einem Kraft-Weg-Diagramm, wobei die Kraft der Ordinate und der Weg der Abszisse entspricht. Eine hohe Kraftaufwendung von ≥ 8,0 N entspricht einer krossen, kompakten und krümelarmen Dauerbackware, wie sie vorliegend beschrieben wird. Eine geringe Kraftaufwendung von < 8,0 N entspricht hingegen einem weichen, splittrigen und krümeligen Material, welches bereits beim Transport Schaden nimmt und unter Qualitätseinbußen leidet.
Nach einem weiteren vorteilhaften Gedanken der Erfindung ist es vorgesehen, dass die Dauerbackware vor dem Abbacken mittels eines Laminierverfahrens hergestellt ist. Durch solche Laminierverfahren ist es in einfacher Weise möglich, Dauerbackwaren herzustellen, welche eine Mehrzahl von Schichten aus Grundteig aufweisen, zwischen denen Schichten aus der Füllung angeordnet sind.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung einer aus mehreren Schichten bestehenden Dauerbackware zeichnet sich durch folgende Verfahrensschritte aus:

a) Bereitstellen einer als Füllung dienenden Füllmasse aus mehreren Füllungsbestandteilen,
b) Bereitstellen eines Grundteiges, dem wenigstens ein Füllungsbestandteil beigemengt ist,
c) Herstellen eines Teigbandes aus dem Grundteig,
d) Positionieren der Füllung auf dem aus dem Grundteig hergestellten Teigband, wobei die Füllung über die Längserstreckung des Teigbandes des Grundteiges derart positioniert wird, dass das Teigband des Grundteiges über seine Längserstreckung Ränder aufweist, die von der Füllung unbedeckt sind,
e) Umschlagen der Ränder des Teigbandes des Grundteiges, sodass sich die Ränder teilweise überlappen, wobei die Füllung in dem Grundteig als Füllschicht und unter Bildung eines Dauerbackwarenrohlings aufgenommen ist,
f) Ausrollen des Dauerbackwarenrohlings,
g) Zumindest teilweises Schneiden des Dauerbackwarenrohlings bevorzugt quer zu seiner Längserstreckung in Teigstreifen,
h) Abbacken.

Nach einem weiteren Gedanken der Erfindung ist dabei zwischen den Verfahrensschritten f) und g) noch ein Gärschritt einzufügen, da sich vorteilhaft gezeigt hat, dass durch die Zugabe des Füllungsbestandteiles in den Grundteig ein optimales Ergebnis der Konsistenz des Grundteiges und damit auch der Dauerbackware zu erreichen.
Bevorzugt ist zumindest teilweisem Schneiden in Schritt g) eine zumindest teilweise Durchtrennung des Dauerbackwarenrohlings zu verstehen, so dass sich vorteilhaft Sollbruchstellen bedingen. In einem sich daran anschließenden Verfahrensschritt h) wird der derart perforierte Dauerbackwarenrohling abgebacken und erst im Anschluss entlang der Sollbruchstellen in einzelne Dauerbackwaren zertrennt. Darüber hinaus ist auch denkbar, dass der Dauerbackwarenrohling, anstelle des Perforierens, in Teigstreifen geschnitten wird, welche dann im Anschluss einzeln abgebacken werden. Darüber hinaus ist auch eine Kombination denkbar, so dass sowohl ein Scheiden des Dauerbackwarenrohlings in dessen Längsrichtung als auch ein Perforieren zur Ausbildung von Sollbruchstellen quer zu dessen Längsrichtung durchgeführt werden.
Vorteilhaft ist vor dem Abbacken ein weiterer Verfahrensschritt vorgesehen, in welchem der Dauerbackwarenrohling bzw. die rohen Teigstreifen zumindest teilweise beschichtet werden. Unter Beschichtung ist insbesondere die Aufbringung von Gewürzen, Salz, Füllungsbestandteilen oder Kräutern zu verstehen, so dass sich eine zumindest teilweise Beschichtung der Oberfläche der Dauerbackwarenrohlinge bzw. der rohen Teigstreifen bedingt. Die Aufbringung kann direkt auf wenigstens eine nach außen gerichtete Grundteigschicht erfolgen, beispielsweise durch Bestreuen oder Rollen, oder aber auch auf einer darauf zuvor aufgebrachten Haftvermittlungsschicht, wie beispielsweise Eigelb. Ferner ist denkbar, die Dauerbackwarenrohlinge bzw. die rohen Teigstreifen mit Wasser zu besprühen, um so eine Haftvermittlung zu erzeugen. Je nach Ausbildung ist es möglich, die Dauerbackwarenrohlinge bzw. die rohen Teigstreifen auf ihrer gesamten nach außen gerichteten Oberfläche zumindest teilweise zu beschichten.
Bevorzugt wird die hier beschriebene Dauerbackware stangenartig, crackerartig, crispartig und/oder snackartig ausgebildet.
Weitere Ziele, Vorteile, Merkmale und Anwendungsmöglichkeiten der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung von Ausführungsbeispielen anhand der Zeichnungen. Dabei bilden alle beschriebenen und/oder bildlich dargestellten Merkmale für sich oder in beliebiger sinnvoller Kombination den Gegenstand der vorliegenden Erfindung auch unabhängig von ihrer Zusammenfassung in den Ansprüchen oder deren Rückbeziehung.
Es zeigen:
1 ein Ausführungsbeispiel eines Dauerbackwarenrohlings nach dem Umschlagen der Ränder des Endlosbandes des Grundteiges in Form einer Teilquerschnittdarstellung;
2 ein Ausführungsbeispiel eines Dauerbackwarenrohlings nach einmaligem Laminieren in Form einer Teilquerschnittdarstellung;
3 ein Ausführungsbeispiel eines Dauerbackwarenrohlings nach mehrmaligem Laminieren in Form einer Teilquerschnittdarstellung;
4 ein Ausführungsbeispiel eines möglichen Herstellungsprozesses in Form eines Flowcharts;
5 ein weiteres Ausführungsbeispiel eines möglichen Herstellungsprozesses in Form eines Flowcharts; und
6 schematische Darstellung eines Kraft-Weg-Diagramms.
In der 1 ist ein Dauerbackwarenrohling 6 dargestellt, bei dem auf einem aus Grundteig bestehenden Teigband eine Füllung 4 angeordnet wurde, wobei das Teigband mit seinen Rändern umgeschlagen wurde, sodass die Ränder in einem Teilbereich 7 überlappen. Der Dauerbackwarenrohling 6 ist unter Bildung einer aus Grundteig bestehenden oberen Schicht 1 und einer aus Grundteig bestehenden unteren Schicht 2 und einer dazwischen angeordneten aus einer Füllung 4 bestehenden Füllschicht 3 gebildet. Der hier gezeigte Dauerbackwarenrohling 6 ist einschichtig ausgebildet.
Der Grundteig weist dabei wenigstens einen Bestandteil der Füllung 4 auf, wobei im vorliegenden Ausführungsbeispiel eine Käsefüllung angenommen werden kann. Folglich ist als wenigstens ein Füllungsbestandteil Käse, insbesondere Gouda, Cheddar, Parmesan und/oder Romano, im Grundteig enthalten ist. Dieser Füllungsbestandteil wird dem Grundteig beigemengt, bevor dieser ausgerollt und die Füllung 4 darauf positioniert wird. Die Darstellung in der 1 zeigt den Dauerbackwarenrohling 6 vor dem Zurechtschneiden und Abbacken. Die Füllung 4 der Füllschicht 3 enthält dabei im Wesentlichen als Hauptbestandteil den dem Grundteig beigemengten Füllungsbestandteil, im vorliegenden Ausführungsbeispiel Käse. Damit der Teilbereich 7 der oberen Schicht 1 entsprechend der unteren Schicht 2 gleichmäßig eben verläuft, wird der Dauerbackwarenrohling 6, vor der weiteren Verarbeitung, noch ausgerollt. Dadurch wird der Teilbereich 7 der oberen Schicht eingeebnet, sodass die obere Schicht 1 erhebungsfrei im Teilbereich 7 verläuft.
In 2 ist nunmehr ein Dauerbackwarenrohling 6 dargestellt, der zusätzlich zu der unteren Schicht 2 und der oberen Schicht 1 aus Grundteig eine weitere Schicht 5 aus Grundteig aufweist, wobei zwischen diesen Schichten 1, 2, 5 jeweils eine Füllschicht 3 aus der Füllung 4 angeordnet ist. Der in 2 dargestellte Dauerbackwarenrohling 6 ist zweischichtig bzw. zweilagig ausgebildet.
In dem Ausführungsbeispiel der 3 sind zwischen der oberen Schicht 1 und der unteren Schicht 2 aus Grundteig fünf weitere Schichten 5 aus Grundteig angeordnet, sodass ein Dauerbackwarenrohling 6 mit sechs Füllschichten 3 entstanden ist.
Sowohl in dem Ausführungsbeispiel der 2 als auch dem der 3 besteht die Füllung 4 bevorzugt mit ihrem Hauptbestandteil entsprechend dem Ausführungsbeispiel der 1 wiederum bevorzugt aus Käse, insbesondere Gouda, Cheddar, Parmesan und/oder Romano. Demzufolge ist dem Grundteig vor Verarbeitung zu einem Teigband wiederum der Käse als Füllungsbestandteil beigemischt, sodass der Grundteig seine besondere Konsistenz erhält. Darüber hinaus ist es von Vorteil, dass dem Grundteig weiterhin Butter als zweiter Füllungsbestandteil beigemengt wird. Dies erfolgt bevorzugt bereits bei der Bereitstellung des Grundteiges vor Verarbeitung zu einem Teigband. Insbesondere durch die Kombination von Butter und Käse als zusätzliche Füllungsbestandteile im Grundteig sowie deren Bereitstellung in der Füllung 4 wird eine lockere, mürbe und zugleich zarte Konsistenz der Dauerbackware erzielt. Die Füllung 4 selbst umfasst in diesem Beispiel neben dem Käse und/oder noch weitere Bestandteile, wie Gewürze, bevorzugt Chili, oder auch Kräuter.
In den 4 und 5 sind beispielsweise zwei Herstellungsprozesse einer Dauerbackware in einem Flowchart dargestellt.
Diese beiden Prozesse unterscheiden sich im Wesentlichen nur dadurch, dass im Herstellungsprozess der 5 ein Laminieren des Dauerbackwarenrohlings nach dem Ausrollen und vor dem Schneiden des Dauerbackwarenrohlings 6 erfolgt, sodass dadurch ein Dauerbackwarenrohling 6 mit zwei Füllschichten 3 entsprechend dem Ausführungsbeispiel der 2 herstellbar ist. Gegebenenfalls kann nach dem erstmaligen Ausrollen und vor dem Schneiden des Dauerbackwarenrohlings auch ein mehrfaches Laminieren erfolgen, sodass auch Dauerbackwarenrohlinge 6 mit mehr als zwei Füllschichten 3 herstellbar sind. Nach jedem Laminieren empfiehlt sich allerdings ein abermaliges Ausrollen des Dauerbackwarenrohlings 6.
Grundsätzlich wird in einem ersten Verfahrensschritt die bevorzugt aus mehreren Füllungsbestandteilen bestehende Füllung 4 bereitgestellt. Die Herstellung der Füllung 4 ist in den Figuren nicht explizit dargestellt. Die Einzelzutaten der Füllung 4, welche bevorzugt Käse, mehr bevorzugt Gouda, Cheddar, Parmesan und/oder Romano, und/oder Butter, Weizenstärke, Salz, Käsepulver, Aroma, Kräuter, Knoblauchgranulat und andere Gewürze, bevorzugt Chili, sowie weitere oben beschriebene Zutaten sein können, werden in einem Kneter miteinander vermengt.
Parallel zur Bereitstellung der Füllung 4 kann auch die Bereitstellung eines Grundteiges, dem bereits wenigstens ein Füllungsbestandteil beigemengt ist, erfolgen. Die Herstellung des Grundteiges erfolgt dabei ebenfalls in einem Kneter, in welchem die Einzelteigzutaten des Grundteiges aufgenommen und vermengt werden. Als Einzelzutaten für den Grundteig können beispielsweise Weizenmehl, Meersalz, Vollmilchpulver, Eis, Hefe, Wasser und auch weitere Einzelzutaten verwendet werden. Wird beispielsweise eine Dauerbackware mit einer Käsefüllung vorgesehen, so werden die Einzelzutaten für den Grundteig mit dem wenigstens einen, bevorzugt zwei, Füllungsbestandteil(e) zu dem Grundteig vermengt. Meist bevorzugt werden hierbei Butter und Käse als Füllungsbestandteile zu den Einzelzutaten des Grundteigs zugegeben. Dabei hat es sich bewährt, dass das Verhältnis von Butter und Käse zwischen 2:1 und 1:1 liegt, wobei der Anteil der Butter am Grundteig ca. 10 Gew.% und der des Käses zwischen 5 und 10 Gew.% am Grundteig beträgt. Der Gesamtanteil des dem Grundteig beigemengten Käses an der fertigen Dauerbackware weist dabei in bevorzugt einen Gewichtsanteil von 20% bis 40% auf. Zudem ist denkbar, dass auch mehr als zwei Füllungsbestandteile, bevorzugt bis zu zwölf Füllungsbestandteile, dem Grundteig beimengbar sind.
Nach Herstellung des Grundteiges wird daraus ein Teigband hergestellt, auf welchem die Füllung 4 derart positioniert wird, dass sie mittig auf dem Teigband angeordnet ist und ca. 50% des Teigbandes über seine Quererstreckung bedeckt und somit seine Ränder in ihrer Längserstreckung von der Füllung 4 unbedeckt sind. Die Ränder des Teigbandes werden nachfolgend umgeschlagen, sodass sie sich in einem Teilbereich 7 überlappen. Somit ist nun bereits ein Dauerbackwarenrohling 6 gebildet, der zwischen einer oberen Schicht 1 und einer unteren Schicht 2 eine aus der Füllung 4 bestehende Füllschicht 3 aufweist. In der oberen Schicht 1 existiert dabei ein Teilbereich 7, in dem die Ränder des ursprünglichen Teigbandes zum Teil überlappen. Diese Überlappung des Teilbereichs 7 wird nachfolgend durch ein Ausrollen des Dauerbackwarenrohlings 6 eingeebnet.
In den nun nachfolgenden Verfahrensschritten unterscheiden sich die Herstellungsprozesse der 4 und 5 dadurch, dass das Ausführungsbeispiel gemäß 4 einen Dauerbackwarenrohling 6 und somit eine Dauerbackware mit nur einer Füllschicht bereitstellt, während der Herstellungsprozess gemäß der 5 einen Dauerbackwarenrohling 6 beziehungsweise eine Dauerbackware mit mehreren Füllschichten 3 bereitstellt.
Gemäß dem Herstellungsprozess der 4 wird nunmehr der Dauerbackwarenrohling quer zu seiner Längserstreckung in entsprechende Teigstreifen geschnitten, die abschließend zu der erfindungsgemäßen Dauerbackwaren abgebacken werden. Zwischen dem Schneiden und dem Abbacken empfiehlt sich optional ein in dem Flowchart der 4 nicht dargestellten Gärschritt in einem Gärschrank durchzuführen, damit die besonderen Vorteile der Dauerbackware hinsichtlich ihrer Konsistenz des Grundteigs besonders deutlich zu Tage treten.
Gemäß dem Herstellungsprozess der 5 wird nach dem erstmaligen Ausrollen des Dauerbackwarenrohlings 6 dieser gegebenenfalls mehrfach laminiert, sodass ein Dauerbackwarenrohling 6 mit mehreren Füllschichten 3 gebildet wird. Nach dem Laminieren des Dauerbackwarenrohlings 6 wird dieser anschließend nochmals ausgerollt, bevor er zu den abschließenden Teigstreifen geschnitten wird, die in dem abschließenden Herstellungsprozess zu der erfindungsgemäßen Dauerbackware abgebacken werden. Entsprechend dem Ausführungsbeispiel der 4 empfiehlt sich, auch hier zwischen dem Schneiden und dem Abbacken optional ein in dem Flowchart der 5 nicht dargestellten Gärschritt in einem Gärschrank durchzuführen, damit die besonderen Vorteile der Dauerbackware hinsichtlich ihrer Konsistenz des Grundteigs besonders deutlich zu tage treten.
Bei beiden Herstellungsprozessen, welche in 4 und 5 gezeigt sind, ist denkbar, dass anstelle des Schneidens des Dauerbackwarenrohlings 6, dieser stattdessen zumindest teilweise durchtrennt wird, um Sollbruchstellen auszubilden. Die Zerteilung in einzelne Dauerbackwaren erfolgt dann erst nach dem Abbacken.
6 zeigt ein schematisches Kraft-Weg-Diagramm von Druckfestigkeitsmessungen bekannter Dauerbackwaren sowie der hier beschriebenen Dauerbackware, wobei die Kraft der Ordinate (Y-Achse) und der Weg der Abszisse (X-Achse) entspricht. Der Verlauf der Kurve A entspricht dem Mittelwert von Druckfestigkeitsmessungen einer aus dem Stand der Technik bekannten Dauerbackware. Der flache Kurvenanstieg bedeutet ein weiches, leicht krümelndes Material, welches bereits beim Berühren zerfällt.
Im Gegensatz hierzu zeigt der Verlauf der Kurven B, welche Druckfestigkeitsmessungen der hier beschriebenen Dauerbackware entsprechen, einen starken Kraftanstieg. Dies weist auf die Kross- und Kompaktheit der hier beschriebenen Dauerbackware hin, wie sie mit dem oben beschriebenen Verfahren hergestellt wird. Der steile Kraftanstieg wird zudem durch die Zugabe des wenigstens einen Füllungsbestandteils in den Grundteig erzielt. Hierdurch wird die Konsistenz deutlich verbessert, als bei bekannten Dauerbackwaren, wo dies nicht erfolgt. Die Kurven B zeigen die hier beschriebene Dauerbackware, welche nach der Herstellung eine Druckfestigkeit im Bereich von 8,0 bis 30,0 N, bevorzugt im Bereich von 9,5 bis 18,5 N, aufweist. Eine hohe Kraftaufwendung von ≥ 8,0 N entspricht einer krossen, kompakten und krümelarmen Dauerbackware, wie sie vorliegend beschrieben wird. Eine geringe Kraftaufwendung von < 8,0 N, wie aus dem Kurvenverlauf A hervorgeht, entspricht hingegen einem weichen, splittrigen und krümeligen Material, welches bereits beim Transport Schaden nimmt und unter Qualitätseinbußen leidet.
Neben dem hier beschriebenen Beispiel einer Dauerbackware mit Käsefüllung sind darüber hinaus weitere Ausbildungen der Dauerbackware umfasst, insbesondere unter der Verwendung der oben genannten Füllungsbestandteile in jeglicher Kombination miteinander.
Sämtliche in den Anmeldungsunterlagen offenbarten Merkmale werden als erfindungswesentlich beansprucht, sofern sie einzeln oder in Kombination gegenüber dem Stand der Technik neu sind.
Bezugszeichenliste

1: obere Schicht
2: untere schicht
3: Füllschicht
4: Füllung
5: weitere Schicht
6: Dauerbackwarenrohling
7: Teilbereich

Claims

Dauerbackware aus mehreren Schichten mit einer oberen Schicht (1) und einer unteren Schicht (2), welche aus einem Grundteig hergestellt sind, und wenigstens einer Füllschicht (3), welche aus einer Füllung (4) hergestellt ist, wobei die Füllung (4) eine Mehrzahl von Füllungsbestandteilen aufweist, dadurch gekennzeichnet, dass dem Grundteig zusätzlich wenigstens ein Füllungsbestandteil der Füllung (4) beigemengt ist.
Dauerbackware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Grundteig zwischen 2,5 Gew.% und 20 Gew.%, bevorzugt zwischen 5 Gew.% und 10 Gew.% des wenigstens einen beigemengten Füllungsbestandteils aufweist.
Dauerbackware nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der wenigstens eine beigemengte Füllungsbestandteil einen Gewichtsanteil von 10% bis 50%, bevorzugt von 20% bis 40%, an der Dauerbackware aufweist.
Dauerbackware nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der wenigstens eine beigemengte Füllungsbestandteil aus den Gruppen Milchprodukte, Soßen, Pasten, Konfektmassen, Brotaufstriche, Aromen und/oder einer Kombination hieraus ausgewählt ist.
Dauerbackware nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Grundteig einen weiteren Füllungsbestandteil der Füllung (4), bevorzugt Butter, umfasst, welcher im Bereich von 2 Gew.% bis 20 Gew.%, bevorzugt im Bereich von 10 Gew.%, beigemengt ist.
Dauerbackware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass wenigstens eine zwischen der oberen Schicht (1) und unteren Schicht (2) liegende Schicht (5) aus dem Grundteig hergestellt ist.
Dauerbackware nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass zwischen der oberen Schicht (1), der unteren Schicht (2) und der wenigstens einen weiteren Schicht (5) aus Grundteig jeweils eine aus der Füllung (4) bestehende Füllschicht (3) eingebracht ist.
Dauerbackware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie vor dem Abbacken mittels eines Laminierverfahrens hergestellt ist.
Dauerbackware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie bevorzugt zwei bis 20 Füllschichten (3), mehr bevorzugt sechs bis zwölf Füllschichten (3), aufweist.
Verfahren zur Herstellung einer aus mehreren Schichten bestehenden Dauerbackware, insbesondere nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch die folgenden Arbeitsschritte: a) Bereitstellen einer als Füllung (4) dienenden Füllmasse aus mehreren Füllungsbestandteilen, b) Bereitstellen eines Grundteiges, dem wenigstens ein Füllungsbestandteil beigemengt ist, c) Herstellen eines Teigbandes aus dem Grundteig, d) Positionieren der Füllung (4) auf dem aus dem Grundteig hergestellten Teigband, wobei die Füllung (4) über die Längserstreckung des Teigbandes des Grundteiges derart positioniert wird, dass das Teigband des Grundteiges über seine Längserstreckung Ränder aufweist, die von der Füllung (4) unbedeckt sind, e) Umschlagen der Ränder des Teigbandes des Grundteiges, sodass sich die Ränder teilweise überlappen, wobei die Füllung (4) in dem Grundteig als Füllschicht (3) unter Bildung eines Dauerbackwarenrohlings (6) aufgenommen ist, f) Ausrollen des Dauerbackwarenrohlings (6), g) Zumindest teilweises Schneiden des Dauerbackwarenrohlings (6) bevorzugt quer zu seiner Längserstreckung in Teigstreifen, h) Abbacken.