DE602004001207T2

DE602004001207T2 - Pasta- Filata- Käse vom Mozzarella-Typ

Info

Publication number: DE602004001207T2
Application number: DE602004001207T
Authority: DE
Inventors: Angela Schröder; Thomas Schmid; Eduardo Cortes Martinez; Alan Wolfschoon-Pombo; David Lake Villa Mehnert
Original assignee: Kraft Foods R&D Inc Deutschland
Current assignee: Kraft Foods R&D Inc Deutschland
Priority date: 2004-03-17
Filing date: 2004-03-17
Publication date: 2007-04-26
Anticipated expiration: 2024-03-18
Also published as: AU2005201130A1; EP1576886B1; NO20051382L; DE602004001207D1; BRPI0500998A; TW200539816A; PL1576886T3; ATE329492T1; RU2005107407A; MXPA05002969A; CN1788592A; DK1576886T3; EP1576886A1; PL373754A1; JP2005261434A; US20050208193A1; ES2266941T3; MA27546A1; CA2500698A1; KR20060045112A

Description

GEBIET DER ERFINDUNG
Die Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung von Pasta-Filata-Käseprodukten vom Mozzarella-Typ und die durch dieses Verfahren hergestellten Käseprodukte.
STAND DER TECHNIK
Pasta-Filata-Käse ist ein Käseprodukt vom Mozzarella-Typ, das durch Extrusion geformt wird.
Das herkömmliche Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten vom Mozzarella-Typ, einschließlich Pasta-Filata-Käseprodukten, besteht aus Pasteurisieren von Kuh- oder Büffelmilch, Ansäuern der Milch, um sie in eine Käsemilch umzuwandeln, Dicklegen der Käsemilch, um eine aus Bruch und Molke bestehende Dickete zu erhalten, Schneiden der Dickete und Abgießen der Molke daraus, wobei ein Käsebruch zurückbleibt, Erwärmen, Kneten und Ausziehen des Käsebruchs, bis er eine homogene faserige Masse aus erwärmtem ungereiftem Käse ist, Formen des erwärmten Käses, Abkühlen des geformten Käses in kalter Salzlake und Entnahme des abgekühlten Käses aus der Salzlake. Ein solches Verfahren ist zum Beispiel aus dem US-Patent 5 380 543 und der WO 96/25051 bekannt. Bezug wird auch auf die US 5 902 625 genommen.
Das Erwärmen, Kneten und Ausziehen des Käsebruchs wird typischerweise in einem Ausrüstungsgegenstand durchgeführt, der als Heißwasser-Mixer/Kocher bezeichnet wird. Die zum Erwärmen, Kneten und Ausziehen des Käsebruchs verwendeten Temperaturen sind ziemlich niedrig. Beispiel 1 der WO 96/25051 gibt eine Temperatur von 49°C an.
Die Textur der extrudierten Käseprodukte vom Mozzarella-Typ ist faserig und etwas gummiartig. Die Textur von Käseprodukten vom Mozzarella-Typ ist jedoch ohne Belang, da Mozzarella-Käse hauptsächlich zu Backzwecken verwendet wird, zum Beispiel zur Herstellung von Pizzas, wo hohe Backtemperaturen verwendet werden und wo Struktur und Textur des Mozzarella-Käses vollkommen verändert werden.
Extrudierte Käseprodukte vom Mozzarella-Typ sind aufgrund ihrer faserigen und etwas gummiartigen Textur für den direkten Verzehr nicht besonders attraktiv.
Es ist das Ziel der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von extrudierten Käseprodukten vom Mozzarella-Typ, d.h. Pasta-Filata-Käseprodukten, zur Verfügung zu stellen, welche ein verbessertes Gefühl im Mund vermitteln und für den direkten Verzehr attraktiver sind.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Pasta-Filata-Käseprodukten vom Mozzarella-Typ, umfassend die Schritte

a) Bereitstellen von Käsebruch,
b) Erwärmen, Kneten und Ausziehen des Käsebruchs zusammen mit beliebigen gewünschten Zutaten,
c) Extrudieren des Käseprodukts und
d) Abkühlen des Käseprodukts in kalter Salzlake,

Die Erfindung betrifft auch Pasta-Filata-Käseprodukte vom Mozzarella-Typ, hergestellt durch das oben beschriebene Verfahren.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Die Verwendung eines Mixers/Kochers mit Dampfeinspritzung für das Erwärmen, Kneten und Ausziehen des Käsebruchs führt zu einem Käseprodukt vom Mozzarella-Typ, das eine stark verbesserte Textur besitzt, die ein viel besseres Gefühl im Mund vermittelt und die es für den direkten Verzehr wesentlich attraktiver macht, was durch Verbrauchertests eindeutig bewiesen wurde.
Die Verwendung von Dampfeinspritzung ist bei der Herstellung von Schmelzkäse bekannt, wo viel höhere Temperaturen benötigt werden und wo keine Extrusion des fertigen Produkts stattfindet. Es konnte nicht vorhergesehen werden, dass die Verwendung von Dampfeinspritzung während des Erwärmens, Knetens und Ausziehens des Käsebruchs zu einer Käsemasse führt, die, trotz deren Extrusion, nicht mehr faserig oder gummiartig ist. Man nimmt an, dass die faserige Textur von bekannten extrudierten Käseprodukten vom Mozzarella-Typ wenigstens zum Teil vom Extrusionsschritt herrührt. Daher ist es sehr überraschend, dass der Extrusionsschritt bei dem Verfahren der vorliegenden Erfindung nicht die unerwünschte faserige Textur des Mozzarella-Käses hervorruft, und es ist ferner überraschend, dass das Pasta-Filata-Käseprodukt nicht mehr gummiartig ist.
Einen weiteren Vorteil des Verfahrens der vorliegenden Erfindung stellt die Möglichkeit dar, eine viel größere Vielfalt an verschiedenen Bestandteilen während des Schritts des Erwärmens, Knetens und Ausziehens hinzuzufügen, was bei der bekannten Verwendung eines Heißwasser-Mixers/Kochers ohne Dampfeinspritzung nicht möglich war.
Das Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten vom Mozzarella-Typ ist, wie oben erwähnt, gut bekannt, und die Schritte der Herstellung von Käsebruch, des Erwärmens, Knetens und Ausziehens des Käsebruchs in einem üblicherweise verwendeten Mixer/Kocher, des Formens und insbesondere des Extrudierens des Käseprodukts und des Abkühlen des Käseprodukts in kalter Salzlake sind in dem oben genannten US-Patent 5 380 543 und in der WO 96/25051, die beide durch Bezugnahme hier aufgenommen sind, ausführlich beschrieben.
Die Verwendung eines Mixers/Kochers mit Dampfeinspritzung beim Erwärmungs-, Knet- und Ausziehschritt b) wird nun detaillierter beschrieben.
Beim herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von Käse vom Mozzarella-Typ in einem Heißwasser-Mixer/Kocher unter Verwendung von heißem Wasser als Wärmequelle werden Stücke von Käsebruch und andere Bestandteile in einen mit Paddeln oder Rührarmen ausgestatteten Behälter eingebracht. Ein Volumen heißen Wassers mit einer Temperatur im Bereich von 60°C bis 90°C, typischerweise 80°C, wird zugegeben, welches das Rohmaterial bedeckt. Die Komponenten des Rohmaterials werden durch die Wirkung der Paddel geknetet, bis sie schmelzen und miteinander aggregieren und schließlich eine homogene elastische Masse bilden. Eine Alternative zur chargenweisen Produktion ist die Verwendung eines kontinuierlichen Heißwasserkochers. Bei diesem System verbleibt der Käse nicht an einem bestimmten Ort, während er geknetet wird, sondern wird mittels Schnecken entlang eines Rohres durch das heiße Wasser transportiert. Das Schmelzen/Ausziehen/Homogenisieren der Masse erfolgt innerhalb der Zeit, die der Käse benötigt, um zum Kocherauslass zu gelangen.
Bei dem Verfahren der vorliegenden Erfindung werden die Bestandteile in einen Chargen-Mixer/Kocher eingetragen, der vorzugsweise mit einem Doppelschneckensystem ausgestattet ist. Die Bestandteile sind Stücke von frischem oder bis zu 28 Tage altem Käsebruch und Emulgiersalze, wie z.B. Natriumcitrat, in einer Menge von bis zu 1 Gew.-%. Andere optionale Bestandteile sind Milchbestandteile, wie z.B. Milcheiweiß, SMP usw., sowie nicht aus Milch stammende Bestandteile, wie z.B. Farbmittel, Aromastoffe, Fleischstücke, Nüsse usw., und Wasser. Die Bestandteile werden anschließend vermischt, bis sie eine homogene Verteilung erlangen.
Anschließend wird mittels Injektoren, die sich vorzugsweise am Boden des Kochers befinden, Dampf direkt auf die Masse angewendet. Der Dampf startet zusammen mit der mechanischen Wirkung der Schnecken das Schmelzen und Emulgieren der Käsemasse, während die Zersetzung des frischen Eiweißes verhindert wird. Die Käsemasse sollte nicht eine Temperatur von 70°C erreichen. Die Käsemasse erreicht vorzugsweise eine Temperatur von 60°C bis 67°C, typischerweise etwa 64°C. Der Dampf wird mit einem Druck von vorzugsweise etwa 2 bar abs. eingespritzt, wobei ein Druckbereich von 1,5 bis 2,5 bar abs. möglich ist. Die Temperatur des Dampfes liegt vorzugsweise im Bereich von 120°C bis 150°C, vorzugsweise bei etwa 130°C.
Die Mischgeschwindigkeit oder die zugeführte Mischenergie sollte zum Zeitpunkt der Dampfeinspritzung relativ hoch sein, um eine örtliche Überhitzung zu verhindern. Die Dampfeinspritzung muss beendet werden, wenn die Käsemasse den oben genannten Temperaturbereich von 60 bis 67°C erreicht, um eine Zersetzung zu vermeiden.
Nach weiterem Vermischen und Ausziehen der Käsemasse mehrere Minuten lang ohne Dampfeinspritzung kann die Käsemasse in einen herkömmlichen Extruder überführt werden, um das erwünschte Pasta-Filata-Käseprodukt zu erzeugen.
Die gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellten Pasta-Filata-Käseprodukte besitzen eine Textur, die besonders angenehm ist, im Mund schmilzt und nicht faserig ist. Dies ist ein sehr überraschendes und bemerkenswertes Ergebnis, welches die erfindungsgemäßen Produkte für den direkten Verzehr wesentlich attraktiver macht. Das Produkt ist nicht mehr faserig und nicht gummiartig.
Darüber hinaus verbessert die Verwendung von Dampfeinspritzung die Möglichkeit der Verwendung vieler weiterer Bestandteile, die bislang nicht in Käseprodukte vom Mozzarella-Typ eingebracht werden konnten. Dies führt zu einer zusätzlichen Erhöhung der Verbraucherakzeptanz.
In Großbritannien durchgeführte Verbrauchertests bezüglich des Aromas, des Erscheinungsbildes, der Textur, des Geschmacks und des Nachgeschmacks zeigten eine bedeutende Verbesserung in jeder Hinsicht, verglichen mit auf herkömmliche Weise erzeugtem Pasta-Filata-Käse. Die verschiedenen Eigenschaften verbesserten sich um 13 bis 34%, die Akzeptanz insgesamt verbesserte sich um 22%. Die bemerkenswerteste Verbesserung ist die viel angenehmere Textur, die nicht mehr faserig und gummiartig ist.
Das folgende Beispiel veranschaulicht das Verfahren gemäß der Erfindung und stellt keine Einschränkung dar.
Beispiel
Käsebruch wird mittels einer Schneidmaschine in Stücke geschnitten und in den Doppelschnecken-Kocher/Mixer mit direkter Dampfeinspritzung (Inotec ISM-250DV, Gesamtkapazität: 250 l) eingetragen. Die restlichen Bestandteile (Milcheiweißkonzentratpulver, Calciummilchpulver, Natriumcitrat, Farbmittel und Wasser) werden separat eingewogen. Die Pulver werden dann zusammen mit den Käsestücken in den Kocher/Mixer eingebracht und 1 Minute bei 40%iger Geschwindigkeit (30 U/Minute) trockenvermischt. Anschließend werden Wasser und Farbmittel zugegeben, und das Vermischen wird eine weitere Minute bei der gleichen Geschwindigkeit fortgesetzt (Nassmischung). Die gesamte Charge betrug 175 kg.
Unmittelbar nach dem Vermischen wird mittels 4 Injektoren, die sich am Boden des Kochers befinden, Dampf direkt auf die Masse angewendet. Der Dampf startet zusammen mit der mechanischen Wirkung der Schnecken das Schmelzen/Emulgieren der Käsemasse. Das Erwärmen und Vermischen wird fortgesetzt, bis die Käsemasse 65°C erreicht.
Wenn die Käsemasse 65°C erreicht, wird das Vermischen (ohne Dampf) weitere 1,5 Minuten fortgesetzt (55 U/Minute), um die Homogenisierung in der gekochten Käsemischung abzuschließen. An diesem Punkt ist die Käsemischung bereit für den Beginn der Form- und Abkühl-Verfahrensschritte.
Die Käsemasse wird in einen doppelwandigen (40°C Wassertemperatur) Extruder überführt, der auf die Käsemasse einen Druck (0,8-1 bar) ausübt, so dass sie durch einen doppelwandigen Extruderkopf (70°C) mit Düsen mit einem Durchmesser von 15 mm gepresst wird, um einen kontinuierlichen Käsestrang zu erzeugen, der in einen Kanal mit fließender kalter Salzlake (18% Salzgehalt, 5°C) fällt und bis zum Schneidesystem (Messer, die durch einen optischen Sensor aktiviert werden) transportiert wird, welches die Käsesticks (11 cm lang) zuschneidet.
Anschließend fällt das Produkt in ein Salzlakebad, um während einer Verweilzeit von 8 Minuten vollständig abzukühlen (auf 7°C) und Salz aufzunehmen (auf 1,6% NaCl im Endprodukt), und schließlich wird es zur Verpackungsmaschine weitergeleitet und unter Kühlung gelagert.
Das erhaltene Pasta-Filata-Käseprodukt hatte eine angenehme Textur. Es war weder faserig noch gummiartig.

Claims

Ein Verfahren zur Herstellung von Pasta-Filata-Käseprodukten vom Mozzarella-Typ, umfassend die Schritte a) Bereitstellen von Käsebruch, b) Erwärmen, Kneten und Ausziehen des Käsebruchs zusammen mit beliebigen gewünschten Zutaten, c) Extrudieren des Käseprodukts und d) Abkühlen des Käseprodukts in kalter Salzlake, dadurch gekennzeichnet, daß Schritt b) in einem Mixer/Kocher mit Dampfeinspritzung durchgeführt wird.
Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Dampf bei einem Druck von 1,5 bis 2,5 bar eingespritzt wird.
Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Dampf bei einem Druck von etwa 2 bar eingespritzt wird.
Verfahren gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Dampf eingespritzt wird, bis die Käsemasse eine Temperatur im Bereich von 60°C bis 67°C erreicht hat.
Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Dampf eingespritzt wird, bis die Käsemasse eine Temperatur von etwa 64°C erreicht hat.
Verfahren gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Dampf bei einem Druck von 1,5 bis 2,5 bar abs., vorzugsweise etwa 2 bar abs., eingespritzt wird.
Verfahren gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Dampf bei einer Temperatur im Bereich von 120°C bis 150°C, vorzugs weise etwa 130°C, eingespritzt wird.
Ein Käseprodukt vom Mozzarella-Typ, hergestellt durch das Verfahren, umfassend die Schritte a) Bereitstellen von Käsebruch, b) Erwärmen, Kneten und Ausziehen des Käsebruchs zusammen mit beliebigen gewünschten Zutaten, c) Extrudieren des Käseprodukts und d) Abkühlen des Käseprodukts in kalter Salzlake, dadurch gekennzeichnet, daß Schritt b) in einem Mixer/Kocher mit Dampfeinspritzung durchgeführt wird.