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Käseaustauschmittel werden aus den verschiedensten proteinhaltigen Materialien, wie Hüttenkäse, Quark, Milchfeststoffen, Magermilchfeststoffen u. dgl. hergestellt. In vielen Fällen werden die obengenannten proteinhaltigen Materialien mit geringeren Mengen des zu ersetzenden Käses kombiniert und dienen als Streckmittel dafür.
In den letzten Jahren werden gemäss der US-PS Nr. 3, 922, 374 auch Alkalimetall- oder Erdalkalimetall-Caseinate, die wertvolle Proteinausgangsmaterialien darstellen, für die Herstellung von gereiften Käseprodukten verwendet, jedoch haben diese Caseinate manchmal einen unangenehmen Geruch und Geschmack, welche den gewünschten Geschmack und Geruch der hergestellten Lebensmittelprodukte überdecken können.
Einige verhältnismässig milde Caseinate wurden durch Erhitzen einer Caseinlösung mit einem Alkalimetall- oder Erdalkalimetallsalz in der Weise hergestellt, dass eine Koagulation des Proteins auftritt, worauf das dabei erhaltene Koagulum von der flüssigen Phase abgetrennt wird. Bisher wurden zur Herstellung von gereiften Käseaustauschmitteln Natriumcaseinat, Calciumcaseinat und Natriumcalciumcaseinat verwendet. Bei der Verwendung dieser Materialien tritt jedoch eine Reihe von Problemen auf. So ergibt beispielsweise Natriumcaseinat in einigen Fällen ein unbefriedigendes Käseaustauschmittel, das die Neigung hat, beim Backen oder Toasten, z. B. auf Pizzas oder auf nichtabgedeckten, getoasteten Sandwiches, zu verbrennen und sich aufzublähen.
Caseinate werden jedoch häufig als Streckmittel in Käseaustauschmitteln verwendet, so dass geringere Mengen des teureren Naturbestandteils in dem Produkt verwendet werden können.
Ein anderer Nachteil der Caseinate ist der, dass sie verhältnismässig teuer sind und dass sie zur Entwicklung eines unangenehmen Geschmacks und Geruchs neigen. Man hat auch bereits Labcasein in Form einer feuchten Masse, z. B. Hüttenkäse, zum Herstellen von Käseprodukten verwendet, jedoch handelt es sich hiebei um ein leicht verderbliches Produkt, bei dem Probleme in bezug auf die Verderblichkeit, die unbequeme Handhabung und Lagerung auftreten.
In der DE-OS 2342299 ist ein Käsebehandlungszusatz beschrieben, der bis zu 20 Masse-% Labcasein enthält und dem Rohkäse in einer Menge zugesetzt werden kann, die ausreicht, um 1 bis 3 Masse-% Labcasein zuzuführen. Der Laboaseingehalt dieses Behandlungszusatzes ist jedoch gering und zur Herstellung des Zusatzes wird eine sehr grosse Menge eines Phosphatsalzes (33 bis 100 Masse-%, bezogen auf Labcasein) verwendet.
Man ist daher seit langem auf der Suche nach einem billigen proteinhaltigen Material, das als Hauptproteinmaterial zur Herstellung eines zufriedenstellenden Lebensmittels verwendet werden kann und das erforderlichenfalls als einzige Proteinquelle in einem käseartigen oder käseähnlichen Produkt verwendet werden kann, das ohne Reifung durch Mikroorganismen hergestellt werden kann.
Ein solches ohne Reifung durch Mikroorganismen hergestelltes Käseaustauschmittel wird gemäss der CH-PS Nr. 490022 aus einer Mischung aus Milchprotein-Nicht-Milchfett und Schmelzsalz (Solvatisierungsmittel) dadurch hergestellt, dass die Mischung in solcher Weise erhitzt wird, dass eine giessfähige Konsistenz erhalten wird und wenigstens ein Teil des Milchproteins ein durch Koagulieren aus Magermilch mittels einer geniessbaren organischen Säure und/oder mittels eines Koagulierungsenzyms sowie Abtrennen von der Molke hergestelltes Milchprotein ist, wobei man ein nichtgereiftes Milchprotein verwendet und die Mischung durch Zusetzen von Aromatisierungsmaterial aromatisiert.
Wenn beim Verfahren gemäss der CH-PS Nr. 490022 Labcasein verarbeitet wird, handelt es sich um frisch gefälltes und nichtgetrocknetes Labcasein, so dass im Hinblick auf den hohen Wassergehalt dieses Labcaseins nur ein Käseaustauschmittel mit einem Proteingehalt von rund 12 bis 13% erhalten werden kann.
Ähnliches gilt für das Verfahren, gemäss der CH-PS Nr. 502071, bei welchem allerdings nicht von Labcasein, sondern unmittelbar von Milch ausgegangen wird, so dass der Proteingehalt des erhaltenen streichbaren Nahrungsmittels nur etwa 17% beträgt, wozu noch kommt, dass der CH-PS Nr. 502071 keine Massnahmen zu entnehmen sind, wie vorzugehen ist, um das an sich schlecht in Wasser zu verteilende Labcasein in einem wässerigen System in hoher Konzentration zu verteilen.
Beim Verfahren gemäss der CH-PS Nr. 502071 wird zwar der aus geronnener Milch gewonnene Milcheiweissbruch nach Zusatz von Schmelzsalzen auf 800C erhitzt, jedoch wird dadurch nicht
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nahegelegt, dass es durch Erhitzen eines einen hohen Gehalt an Labcasein enthaltenden Gemisches aus diesem Casein, einem Solvatisierungsmittel für Casein und Wasser möglich ist, das Labcasein im wässerigen System so weit gleichmässig zu verteilen, dass eine Masse käseartiger Konsistenz erhalten wird.
Es ist nun Ziel der Erfindung eine Masse käseartiger Konsistenz mit einem wesentlich höheren Proteingehalt herzustellen, als dies gemäss der CH-PS Nr. 490022 möglich ist. Mit der Erfindung wird hiebei von der Erkenntnis ausgegangen, dass es unter speziellen Arbeitsbedingungen möglich ist, trockenes Labcasein in zumindest 25 Masse-% trockenes Labcasein enthaltenden wässerigen Systemen zu solvatisieren, was unter den in der US-PS Nr. 4, 055, 555 angegebenen Arbeitsbedingungen nicht möglich ist, gemäss welchen vorzugsweise höchstens 240 g Casein/l eines wässerigen Mediums solubilisiert werden können.
Dementsprechend bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zum Herstellen einer homogenen, wässerigen, essbaren Masse käseartiger Konsistenz, bei welchem man in für das Solubilisieren von trockenem Casein üblicher Weise teilchenförmiges essbares Labcasein, Wasser und ein Solvatisierungsmittel bis zur Bildung einer einheitlichen Mischung bei erhöhter Temperatur miteinander vermischt und dieses Verfahren ist gemäss der Erfindung dadurch gekennzeichnet, dass eine mindestens 25 Masse-% Labcasein, 2 bis 12 Masse-%, bezogen auf die Masse des Labcaseins, eines essbaren Solvatisierungsmittels und Wasser enthaltende Mischung hergestellt wird, worauf die erhaltene Mischung unter Rühren auf eine Temperatur von 66 bis 149 C, vorzugsweise 88 bis 96 C, erhitzt wird und die Mischung unter Rühren 30 s bis 10 min,
vorzugsweise 2 bis 4 min bei dieser Temperatur gehalten wird, wobei zweckmässig bei Herstellung von Produkten mit einem Gehalt von mehr als 50 Masse-% Labcasein ein Teil desselben der Mischung während des Rührens bei erhöhter Temperatur zugesetzt wird.
Beim Arbeiten nach dem erfindungsgemässen Verfahren gelingt es, unter Verwendung von trockenem, teilchenförmigem Labcasein ein einen hohen Proteingehalt besitzendes Käseaustauschmittel herzustellen, trotzdem man der Ansicht war, dass trockenes, teilchenförmiges Labcasein in einem mindestens 25 Masse-% desselben enthaltenden Gemisch nicht mehr in Lösung gebracht werden kann. Überraschenderweise gelingt es nun aber, eine so grosse Menge an trockenem Labcasein in einem, Labcasein und die sonstigen Zusatzstoffe enthaltenden Gemisch dann verlässlich in Lösung zu bringen, wenn das Gemisch bei einer Temperatur von mindestens 660C während ausreichend langer Zeit gerührt wird.
Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens wird eine 25 bis 65 Masse-%, vorzugsweise 30 bis 45 Masse-% essbares Labcasein enthaltende Mischung hergestellt. Im Rahmen des erfindungsgemässen Verfahrens wird vorzugsweise als Solvatisierungsmittel ein Alkalimetallphosphat, vorzugsweise ein Dinatriumphosphat enthaltendes Alkalimetallphosphat eingesetzt.
Die erfindungsgemäss herstellbare Masse käseartiger Konsistenz kann bis zu 65 Masse-% oder gar mehr Labcasein enthalten und enthält vorzugsweise 30 bis 45 Masse-%. Das erhaltene Produkt kann zu Laiben gegossen, in Scheiben geschnitten oder in eine andere gewünschte Verpackungsform gebracht werden.
Als trockenes Labcasein wird vorzugsweise teilchenförmiges Labcasein mit einem Lactosegehalt von 0, 1 bis 0, 3 Masse-% und mit einer Teilchengrösse von etwa 0, 60 mm verwendet. Der Aschegehalt des eingesetzten, trockenen, teilchenförmigen Labcaseins beträgt mindestens 6 Masse-%, vorzugsweise 7, 5 Masse-%. Eine für Labcaseine typische Analyse ist folgen- de :
EMI2.1
<tb>
<tb> Feuchtigkeit <SEP> 11, <SEP> 0 <SEP> Masse-%
<tb> Protein <SEP> (N. <SEP> 6, <SEP> 38) <SEP> 80, <SEP> 6 <SEP> Masse-%
<tb> Milchfett <SEP> 0,5 <SEP> Masse-%
<tb> Lactose <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> Masse-%
<tb> Mineralsalze <SEP> (Asche) <SEP> 7, <SEP> 8 <SEP> Masse-%
<tb> 100,0 <SEP> Masse-%
<tb>
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EMI3.1
<tb>
<tb> PH-Wert <SEP> 7, <SEP> 1
<tb> Mineralien <SEP> und <SEP> Spurenelemente
<tb> Calcium <SEP> 2, <SEP> 7 <SEP> - <SEP> 3, <SEP> 0 <SEP> Masse-%
<tb> Phosphor <SEP> 1, <SEP> 3 <SEP> - <SEP> 1, <SEP> 4 <SEP> Masse-%
<tb> Magnesium <SEP> 0, <SEP> 10-0, <SEP> 12 <SEP> Masse-%
<tb> Natrium <SEP> 0, <SEP> 01-0, <SEP> 05 <SEP> Masse-%
<tb> Kalium <SEP> 0, <SEP> 01 <SEP> - <SEP> 0,
<SEP> 04 <SEP> Masse-%
<tb> Eisen <SEP> 2-6 <SEP> mg/kg <SEP>
<tb>
Mit dem hier verwendeten Ausdruck"solvatisiertes Labcasein"wird ein bei erhöhter Temperatur hydratisiertes und in einem wässerigen System in Form einer Lösung oder eines Gels dispergiertes, vorher trockenes, essbares Labcasein bezeichnet. Trockenes Labcasein ist verhältnismässig billig und kann über längere Zeiträume hinweg gelagert werden, ohne dass es verdirbt oder an Aroma (Geruch bzw. Geschmack) verliert, was ein Problem bei Caseinaten, Hüttenkäse, Quark, Milchfeststoffen und andern typischen Proteinkomponenten der derzeit verfügbaren gereiften Käseprodukte ist, von denen viele nicht als einzige Proteinquelle verwendet werden können.
Bei der erfindungsgemässen Herstellung einer Masse käseartiger Konsistenz werden weder Enzyme noch Mikroorganismen verwendet, so dass die Erfindung ein verhältnismässig einfaches und wirtschaftliches Verfahren zum Herstellen eines überlegenen nicht unter Verwendung von Mikroorganismen und nicht in der Molkerei hergestellten käseähnlichen Produktes schafft, das nur verhältnismässig kurz dauert. Die erfindungsgemäss hergestellte Masse käseartiger Konsistenz kann wesentlich billiger hergestellt werden als derzeit erhältliche Massen käseartiger Konsistenz.
Durch direkte Bearbeitung, also durch direkte Umwandlung von trockenem teilchenförmigem, essbarem Labcasein nach dem erfindungsgemässen Verfahren kann ausserdem eine Masse käseartiger Konsistenz hergestellt werden, die natürlichem Käse in bezug auf Körper, Struktur, Geschmack und Geruch sehr ähnelt. Die Erfindung stellt daher einen verhältnismässig einfachen, jedoch wirtschaftlichen und ausgeprägten Fortschritt auf dem Gebiet der Herstellung von Massen käseartiger Konsistenz dar.
Essbare bzw. geniessbare Solvatisierungsmittel, wie z. B. Phosphat-oder Citratsalze, welche das in dem trockenen teilchenförmigen Labcasein enthaltene Calcium ausscheiden können, werden in Mengen von 2 bis 12 Masse-%, bezogen auf die Masse des Labcaseins, verwendet. Wenn jedoch der. Solvatisierungsmittelgehalt weniger als 2 Masse-% beträgt, tritt eine unvollständige Solvatisierung und eine übermässige Synerese auf. Wenn dagegen der Solvatisierungsmittelgehalt mehr als 12 Masse-% beträgt, werden dadurch keine zusätzlichen Vorteile erzielt.
Bei einem verhältnismässig hohen Gehalt an essbarem Solvatisierungsmittel, d. h. bei einem Gehalt von 8 bis 12 Masse-%, bezogen auf die Masse des darin enthaltenen Labcaseins, erhält man bei der Solvatisierung eine homogene, plastische Masse, die einen glatten, einheitlichen Körper wie gereifter Käse (Schmelzkäse) aufweist und bei erhöhten Temperaturen frei fliesst.
Bei einem mittleren Gehalt an essbarem Solvatisierungsmittel von 4 bis 8 Masse-%, bezogen auf die Masse des darin enthaltenen Labcaseins, erhält man einen verhältnismässig weichen oder halbplastischen Körper der solvatisierten Labcaseinmasse. Entsprechend erhält man bei einem verhältnismässig niedrigen Gehalt an Solvatisierungsmittel von 2 bis 4 Masse-%, bezogen auf die Masse des darin enthaltenen Labcaseins, einen verhältnismässig mürben, etwas spröden Körper.
Zu geeigneten phosphathaltigen Solvatisierungsmitteln gehören essbare bzw. geniessbare Phosphate wie Alkalimetallphosphate, z. B. Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat, Natriumhexametaphosphat, Natriumtripolyphosphat, Tetranatriumphosphat, Dikaliumphosphat, Mononatriumdiphosphat, Dinatriumdiphosphat, Trinatriumdiphosphat, Tetranatriumdiphosphat u. dgl.. Natriumaluminiumphosphate und Mischungen davon. Ein bevorzugtes phosphathaltiges Solvatisierungsmittel
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ist eine Mischung aus Trinatriumphosphat und Dinatriumphosphat in einem Masseverhältnis von etwa 1 : 1, 5, wobei die Mischung in einer Menge von 8 bis 12 Masse-%, bezogen auf die Masse des Labcaseins, eingesetzt wird.
Ein anderes bevorzugtes Solvatisierungsmittel ist eine autogene Mischung aus einem alkalischen Natriumaluminiumphosphat mit etwa der Summenformel Na, Al (OH) (PO ) , mit etwa 30 Masse-% dibasischem Natriumphosphat. Zu geeigneten Citrat enthaltenden Solvatisierungsmitteln gehören beispielsweise Mononatriumcitrat, Dinatriumcitrat, Trinatriumcitrat u. dgl. Es können auch andere Solvatisierungsmittel, wie z. B. Chelatbildner, Sequestriermittel od. dgl., verwendet werden.
Wasser ist in einer Menge von 35 bis etwa 300 Masse-%, bezogen auf die Menge des Labcaseins, vorhanden und macht im allgemeinen 30 bis 60 Masse-% des Käseaustauschmittels aus.
Als Geschmacksstoffe werden im allgemeinen Starterdestillat (hergestellt durch Züchten einer Buttermilch-Startkultur bis zur Erzielung eines reichen Geschmacks und Aromas und anschliessendes Abdestillieren der flüchtigen Aromastoffe mittels Wasserdampf), ein Säuerungsmittel und ein Salz eingesetzt. Der normale PH-Wert des nach dem Kochen und ohne ein darin enthaltenes Säuerungsmittel erhaltenen Produkts beträgt etwa 7, weshalb ein Säuerungsmittel wie Milchsäure od. dgl., verwendet wird, um dem Käseaustauschmittel den gewünschten Geschmack und das gewünschte Aroma zu verleihen und gleichzeitig den PH-Wert des Endprodukts auf den gewünschten Wert von 5, 4 bis 6, 5, bei einem gereiften Käseaustauschprodukt vorzugsweise 5, 5 bis 5, 8, zu bringen.
Starterdestillat wird zweckmässig in einer Konzentration von 0, 3 bis etwa 0, 5 Masse-%, vorzugsweise von 0, 35 bis 0, 4 Masse-%, bezogen auf Masse des fertigen Käseaustauschmittels, eingesetzt. Die Hauptkomponente (n) des Starterdestillats kann (können) aber auch in seiner (ihrer) reinen Form zugegeben werden. So stellt beispielsweise Diacetyl (d. h. 2, 3-Butandion) die Hauptgeschmackskomponente von Starterdestillat dar, welches allein oder zusammen mit einem Säuerungsmittel (wie z. B. Milchsäure, Citronensäure, Glukono- 0 -lacton, Chlorwasserstoffsäure od. dgl.) zugegeben werden kann, um im Fertigprodukt eine Geschmacksstoffkonzentration von etwa 10 bis etwa 1500 TpM zu erzielen.
Beispiele für andere brauchbare Geschmacksstoffe und/oder Ansäuerungsmittel sind Essigsäure, Buttersäure, Propionsäure, im allgemeinen Carbonsäuren mit 1 bis 8 Kohlenstoffatomen oder Mischungen davon.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert.
Beispiel 1 : Herstellung von solvatisiertem Labcasein
Trockenes, teilchenförmiges, essbares Labcasein wurde mit Wasser und mit Dinatriumphosphat (DSP) als Solvatisierungsmittel zu 1 kg-Chargen vermischt, die einzeln in einem Doppelkocher behandelt wurden, in dem der Inhalt auf eine Temperatur von etwa 88 bis etwa 930C erhitzt wurde (Versuche A bis C). Bei den Versuchen D bis F wurde ein Teil des Labcaseins während des Erhitzens bis zur Maximaltemperatur anteilsweise zugegeben. Der Kocherinhalt wurde dann in jedem Fall mit einem tragbaren Rührer, der mit variabler Geschwindigkeit angetrieben wurde, gerührt. Jede Charge wurde etwa 2 bis 3 min bei der maximal erzielbaren Kochertemperatur gehalten, wobei sie während dieser Zeit gerührt wurde, und dann abgekühlt. Alle Chargen wurden etwa der gleichen Rührwirkung ausgesetzt.
Die dabei erzielten experimentellen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle I zusammengefasst.
Tabelle I
EMI4.1
<tb>
<tb> VerBestandteil <SEP> such
<tb> (Masse-%) <SEP> A <SEP> B <SEP> C <SEP> D <SEP> E <SEP> F
<tb> Labcasein <SEP> 30 <SEP> 40 <SEP> 50 <SEP> 55 <SEP> 60 <SEP> 65
<tb> DSP <SEP> 2,4 <SEP> 3,2 <SEP> 4 <SEP> 4,4 <SEP> 4,8 <SEP> 5,2
<tb> Wasser <SEP> 67,6 <SEP> 56,8 <SEP> 46 <SEP> 40,6 <SEP> 35,2 <SEP> 29,8
<tb>
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In allen Fällen war die erhaltene Masse vollständig homogen. Mit zunehmendem Labcaseingehalt wurde die erhaltene Masse zunehmend durchscheinend, wobei sich das Fliessverhalten der Masse im Abkühlen von einer halbfesten Paste zu einer harten Masse änder-
EMI5.1
Beispiel 2 : Solvatisierung von Labcasein bei verschiedenen Solvatisierungsmittelkonzentrationen
Auf ähnliche Weise wie in Beispiel 1 wurde trockenes, teilchenförmiges, essbares Laboasein mit wechselnden Mengen Dinatriumphosphat (DSP) als Solvatisierungsmittel solvatisiert. Der Körper der dabei erhaltenen Masse wurde in jedem Fall im heissen Zustand beurteilt. Die dabei erzielten experimentellen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle II zusammengefasst.
Tabelle Il
EMI5.2
<tb>
<tb> VerKomponente <SEP> (Masse-%) <SEP> such <SEP> G <SEP> H <SEP> I <SEP> J <SEP> K <SEP> L
<tb> Labcasein <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25
<tb> Wasser <SEP> 74,5 <SEP> 74,25 <SEP> 74 <SEP> 73,5 <SEP> 73 <SEP> 72
<tb> DSP1 <SEP> 0,5 <SEP> 0,75 <SEP> 1 <SEP> 1,5 <SEP> 2 <SEP> 3
<tb> DSP2 <SEP> 2 <SEP> 3 <SEP> 4 <SEP> 6 <SEP> 8 <SEP> 12
<tb>
bezogen auf gesamte Masse bezogen auf Masse des Labcaseins
Beim Versuch G hatte die erhaltene Masse das Aussehen von frischem Topfen, es wurde festgestellt, dass auch noch etwas teilchenförmiges Labcasein darin enthalten war.
Beim Versuch H hatte die Masse einen glatten Körper mit einer gewissen Dehnbarkeit.
Beim Versuch I hatte die Masse einen zähen Körper.
Beim Versuch J wies die Masse eine niedrigere Viskosität und eine geringere Zähigkeit als die Masse des Versuchs I auf.
Beim Versuch K war die Masse sehr dünnflüssig und hatte einen plastischen Körper fast wie ein gereifter Käse mit einer sehr geringen Zähigkeit.
Beim Versuch L war die Masse sehr plastisch und hatte einen Körper wie ein gereifter Käse.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zum Herstellen einer homogenen, wässerigen, essbaren Masse käseartiger Konsistenz, bei welchem man in für das Solubilisieren von trockenem Casein üblicher Weise teilchenförmiges essbares Labcasein, Wasser und ein Solvatisierungsmittel bis zur Bildung einer einheitlichen Mischung bei erhöhter Temperatur miteinander vermischt, dadurch gekennzeichnet, dass eine mindestens 25 Masse-% Labcasein, 2 bis 12 Masse-%, bezogen auf die Masse des Labcaseins, eines essbaren Solvatisierungsmittels und Wasser enthaltende Mischung hergestellt wird, worauf die erhaltene Mischung unter Rühren auf eine Temperatur von 66 bis 149 C, vorzugsweise 88 bis 96OC, erhitzt wird und die Mischung unter Rühren 30 s bis 10 min, vorzugsweise 2 bis 4 min bei dieser Temperatur gehalten wird,
wobei zweckmässig bei Herstellung von Produkten mit einem Gehalt von mehr als 50 Masse-% Labcasein ein Teil desselben der Mischung während des Rührens bei erhöhter Temperatur zugesetzt wird.