NL1014795C2 - Werkwijze voor het van een deklaag voorzien van voorgebakken frituurproducten. - Google Patents

Description

a

Titel: Werkwijze voor het van een deklaag voorzien van voorgebakken frituurproducten.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het aanbrengen van een deklaag op frituurproducten, zoals pommes frites, waarbij de frituurproducten worden gedroogd en waarbij een laag waterig meelbeslag op de frituurproducten wordt aangebracht.

5 Een dergelijke werkwijze is bekend uit het Amerikaanse octrooischrift US-A-5.622.741, en wordt in de industrie tegenwoordig algemeen toegepast. Niet van een deklaag voorziene frituurproducten verliezen vrij snel de krokantheid die ze zo geliefd maken, en worden in plaats daarvan slap, taai en klef. Dit is te wijten aan migratie van vocht vanuit de binnenkant van het frituurproduct in de droge 10 krokante korst. De van een deklaag voorziene frituurproducten hebben een duidelijk betere krokantheid na het afbakken, die langer kan worden gehandhaafd.

Onder frituurproducten wordt ten eerste verstaan aardappelproducten, zoals pommes frites of andere vormen daarvan, zoals bijvoorbeeld 15 aardappelschijfjes. Verder worden daaronder ook andere frituurproducten verstaan die van een deklaag kunnen worden voorzien, zoals frituursnacks en dergelijke. De uitvinding heeft in het bijzonder betrekking op voorgebakken frituurproducten. Dergelijke producten worden in een industrieel proces in een frituuroven in heet vet of olie voorgebakken, en kunnen thuis of in een horeca-2 0 onderneming tot een consumeerbaar product worden afgebakken. Dit afbakken kan geschieden door frituren, maar het is in sommige gevallen ook mogelijk de producten in een hete-luchtoven of zelfs in een magnetron af te bakken, afhankelijk van de aard en samenstelling van het product en de deklaag.

In het hiernavolgende zal verder worden gesproken over de bereiding van 2 5 aardappelproducten. De uitvinding heeft echter ook betrekking op de bereiding van frituurproducten waarbij aardappelen geen (hoofdzakelijk) bestanddeel vormen.

De bereiding van pommes frites komt in hoofdlijnen neer op het volgende: aardappelen worden geschild en in parten (schijfjes of staafjes o.i.d) 3 0 verdeeld. Na sorteren, waarbij parten met een afwijkende kleur of vorm worden verwijderd, worden ze geblancheerd. Daarna kunnen nog kleurmiddelen (zoals reducerende suikers), middelen ter voorkoming van grauwkleuring (zoals natriumpyrofosfaat) en smaakstoffen (zout) worden toegevoegd. Na deze zg. dompelstap worden de parten gedroogd, vóórdat de laag waterig meelbeslag op de 1 01 4795 ft 2 frituurproducten wordt aangebracht (in de praktijk wordt dit "batter" genoemd). Dit aanbrengen kan op verscheidene wijzen worden uitgevoerd. De batter kan in waterige vorm op de parten worden gesproeid, of de batter bevindt zich in een bad, waardoor parten kunnen worden gevoerd. De batter is een waterig meelbeslag, van 5 bijvoorbeeld rijstmeel of tarwemeel, en bevat verder meestal zetmeel, dextrine, rijsmiddelen en zout. De batter vormt een zeer krokante korst om de aardappel. Door deze deklaag koelen de frites minder snel af blijkt de houdbaarheid na afbakken (waarbij de frites vaak onder een warmhoudlamp worden warm gehouden), aanzienlijk te kunnen worden verbeterd, zodat frites, in plaats van ca. 10 3-5 min., wel ca. 10-20 min. krokant blijven.

Voor samenstellingen van batter wordt verwezen naar de octrooischriften EP-A-0.499.684, WO-A-097.42827 en EP-A-0.898.902. De daar beschreven processen hebben alle gemeen, dat de parten eerst gedroogd worden, alvorens de batter wordt aangebracht. Dit wordt noodzakelijk geacht voor een 15 goede hechting van de batter op het partje. Het drogen van de geblancheerde parten vindt over het algemeen plaats door ze via een banddroger te transporten naar een batterbad, d.w.z. een plaats waar de batter wordt aangebracht.

Een nadeel van de huidige verwerking van batter is, dat deze door de hechtwerking daarvan niet alleen op het oppervlak van het aardappelpartje hecht, 2 0 maar ook de parten onderling doet hechten, waardoor bij de verwerking problemen worden ondervonden van aaneengeklonterde parten, die tijdens het voorbakken tot één massa aaneengebakken worden. Zo'n massa heeft een productie- en kwaliteitsverlies tot gevolg.

Voor dit probleem is in verschillende richtingen naar oplossingen 2 5 gezocht. Zo voegt men bijvoorbeeld middelen toe aan de batter, waardoor het effect van het samenklonteren minder optreedt. Veel van de genoemde literatuurplaatsen beweren dan ook dat de nieuw ontwikkelde batter deze klontenwerking niet heeft, of althans in verminderde mate. In de praktijk blijkt echter, dat het toch noodzakelijk is om additionele maatregelen te treffen om 3 0 aaneenklonteren van de parten te voorkomen. Zulke maatregelen zijn in het bijzonder het installeren van een transportband waarop de parten in een laag van een enkele dikte worden gebracht (een zogenoemde verenkelingsband), waar overtollige batter door middel van lucht van de parten wordt afgeblazen (men noemt dit wel een luchtmes). De afgeblazen batter kan worden hergebruikt door 3 5 het toepassen van een terugwinsysteem. Verder blijkt een tweede Mtuuroven noodzakelijk en een zg. triller, die na een eerste bakoven is opgesteld waar de frites kort (10-15 sec) worden aangebakken, om de batter uit te laten harden. De 1014795 3 triller kan, omdat de parten slechts kort zijn gebakken de samengeklonterde delen scheiden, zodat de parten in de tweede bakoven los tot een gewenste mate verder kunnen worden gebakken.

Het spreekt vanzelf dat dergelijke maatregelen nadelig zijn voor de 5 efficiency van het proces. Bovendien gaat het installeren van zo'n triller en tweede bakoven in een bestaande produktielijn met zeer hoge kosten gepaard. Daarnaast betekent deze extra stap een capaciteitsverlies. Investeringen, capaciteitsverlies, additionele arbeid en de kosten van de batter zelf leiden zo tot een aanzienlijke verhoging van de kostprijs.

10 De uitvinding heeft tot doel, bovengenoemd nadeel te vermijden en een werkwijze te verschaffen, waarbij op aanzienlijk goedkopere en efficiëntere wijze een laag batter op de parten kan worden aangebracht, zonder dat het probleem van het samenklonteren optreedt.

Dit doel wordt-hereikt door een werkwijze van voornoemde soort, waarbij 15 de frituurproducten voor het drogen in contact worden gebracht met een dompeloplossing, aan welke dompeloplossing het meelbeslag in een suspensie is toegevoegd. Bij toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding blijkt dat, ondanks het feit dat de batter in veel mindere mate aan het aardappelpartje kan hechten, deze hechting voldoende is om een deklaagje te vormen dat voordelig is 2 0 voor de smaak en krokantheid van het frituurproduct, en waarvan de houdbaarheid nog steeds aanzienlijk beter is dan in het geval dat geen deklaag werd aangebracht. In een experiment doorstond 100% van de afgebakken frites een zg. "breektest". Deze test is in fast food restaurants een maat voor de krokantheid: fritesstaafjes dienen na een zekere tijd nog voor een groot deel te 2 5 breken, bijvoorbeeld na 10 minuten onder een warmhoudlamp te zijn bewaard. Het blijkt verrassenderwijs dat de hechtwerking tussen de parten onderling grotendeels verloren gaat. Door het toepassen van de werkwijze volgens de uitvinding zijn derhalve de dure additionele maatregelen, zoals het extra batterbad, het luchtmes, de verenkelingsband, de triller en de tweede frituuroven, 3 0 niet nodig. Volstaan kan worden met het toevoegen van de batter in een bestaand productieproces, in de stap vóór het drogen.

Opgemerkt wordt overigens, dat het uit de Amerikaanse octrooischriften US 5.302.410 en US 5.393.552 op zich bekend is, om in de dompelstap additieven toe te voegen, die een gehydrolyseerd zetmeel zoals een (malto)dextrine omvatten.

3 5 Deze werkwijze laat zich echter niet vergelijken met het hier bedoelde geval van het toevoegen van een batter. Dit beslag bevat weliswaar ook dextrine, maar in het bijzonder omvat zo'n beslag meelproducten, waardoor door het beslag een apart 1 01 4795 4 krokant laagje om het aardappeloppervlak wordt gevormd. In genoemde Amerikaanse octrooien wordt dextrine veeleer gebruikt, om in combinatie met een specifieke zuurgraad een afkook-effect te bereiken, waardoor de structuur van het aardappeloppervlak zélf wordt veranderd, zonder dat daaromheen een afzonderlijk 5 krokant laagje wordt gevormd. Een dergelijke specifieke zuurgraad is bij een batter niet van belang. De genoemde Amerikaanse octrooischriften geven derhalve geen oplossing die zonder meer overdraagbaar is op het hierboven beschreven probleem van het toepassen van het in de huidige praktijk bekende batter.

Het aanbrengen van een deklaag op de frituurproducten wordt volgens 10 de uitvinding uitgevoerd tijdens de eerder vermelde dompelstap. In de industrie kan deze dompelstap bijvoorbeeld plaats vinden in een schroefblancheur, een dompelbad of een zg. flume. Dit laatste is een buis, waardoor de geblancheerde parten met water worden getransporteerd. De parten worden daarbij in contact gebracht met een dompeloplossing, welke oplossing kleurmiddelen, middelen ter 15 voorkoming van grauwkleuring en smaakstoffen kan bevatten. In de dompeloplossing is de batter als suspensie toegevoegd.

Hierdoor wordt bereikt, dat met zeer weinig aanpassingen het aanbrengen van batter succesvol kan worden toegepast in een conventionele productielijn, waarin frituurproducten normaliter niet van een beslaglaag worden 2 0 voorzien. Door eenvoudigweg de batter aan de gebruikelijke dompeloplossing toe te voegen ontstaat een suspensie, waaruit de frituurproducten toch een (zij het relatief gering) laagje batter opnemen. De frituurproducten worden verder in de gebruikelijke stappen gedroogd en naar een frituuroven toegevoerd, waarna ze voor verzending gereed worden gemaakt door ze af te laten koelen en in te vriezen. 25 De uitvinding zal worden toegelicht aan de hand van de tekening, waarbij:

Figuur 1 schematisch een werkwijze weergeeft, waarbij de uitvinding is toegepast.

Onder verwijzing naar figuur 1, zal een voorbeeld worden beschreven, 3 0 waarbij op pommes frites een deklaag wordt aangebracht onder toepassing van de uitvinding. De stappen 10, 15, 20, 25 zijn daarbij de gebruikelijke stappen, zoals bijvoorbeeld in het in de aanhef genoemde octrooischrift is beschreven, en zullen daarom slechts kort worden beschreven.

Eerst worden de aardappelen gewassen en geschild (10). Dit schillen kan 3 5 desgewenst achterwege worden gelaten. Ter vergemakkelijking van het snijden (20), kunnen de aardappelen worden voorverwarmd. Het snijden gebeurt 1014795 5 doorgaans met een watermes, dwz. een buisvormig lichaam, waardoorheen de aardappelen in een waterstroom worden gevoerd, dóór een mesvormig element dat in het buisvormige lichaam is opgesteld. De zo gevormde staafjes worden geblancheerd (25), d.w.z. licht gekookt in stoom of heet water.

5 Na het blancheren worden de staafjes door middel van een transportbuis (een zogenaamde flume) in stap 30 vervoerd naar een ontwateringsapparaat. Het transportmiddel door middel waarvan de parten worden vervoerd, is een waterige oplossing, een zg. dompeloplossing. De dompeloplossing bevat meestal een reducerende suiker. Zo'n stof kan een gewenste mate van bruinkleuring aan de 10 aardappel geven. De dompeloplossing bevat verder meestal middelen die metaalionen in oplossing houden, zodat grauwkleuring van de aardappel wordt vermeden. Een middel met zo'n werking is bijvoorbeeld zuurnatriumpyrofosfaat (een cheleermiddel). Verder kan de oplossing smaakstoffen bevatten, in het bijzonder zout (natriumchloride).

15 Aan de dompeloplossing volgens de uitvinding is meelbeslag in een suspensie toegevoegd. Samenstellingen van het meelbeslag zijn bijvoorbeeld bekend uit de octrooischriften EP 0.499.684, PCT 97.42827 en EP 0 898.902 en worden in de industrie tegenwoordig algemeen toegepast. Het beslag bevat naast meel doorgaans dextrine, zetmeel, rijsmiddelen en zout, en kan verdere 2 0 toevoegingen bevatten, zoals bijvoorbeeld verdikkingsmiddelen, celluloses en eiwitten. Diverse soorten zetmeel kunnen worden gebruikt. Zo kan naast aardappelzetmeel, maïszetmeel en tapiocazetmeel worden toegepast. Een mogelijke verhouding droge stof - water is 10 : 90 % gewichtsprocenten, maar de oplossing kan indien gewenst ook meer of minder waterig zijn.

25 De aldus van een deklaagje voorziene staafjes verlaten de flume en lekken gedurende korte tijd uit op een ontwateringsapparaat om de grootste hoeveelheid vocht te verliezen (35). Daarna worden de staafjes door een banddroger geleid, waar gedurende de verblijftijd de parten met het deklaagje enigszins kunnen indrogen (40). De aldus ingedroogde staafjes worden vervolgens 30 in een frituuroven gedurende korte tijd voorgebakken (45), waarna de voorgebakken staafjes uitlekken, worden ingevroren en worden verpakt (50).

Bij de hierboven beschreven werkwijze is duidelijk, dat geen gebruik behoeft te worden gemaakt van een apart batterbad, het bovenvermelde luchtmes, een verenkelingsband, een triller en een tweede frituuroven.

35 De vinding is niet beperkt tot het aanbrengen van een deklaag die enkel bedoeld is om de krokantheid en houdbaarheid te vergroten. Dergelijke deklagen worden ook wel clear-coatings genoemd omdat ze zo weinig mogelijk zichtbaar 1 01 4795 6 dienen te zijn. De vinding kan ook worden toegepast met meelbeslag waaraan kruiden, kleur-, geur- en smaakstoffen zijn toegevoegd, met het doel gekruide "spicy" voorgebakken frituurproducten te produceren. Deze deklagen, ook welk "spicy coatings" of "savoury coatings" genoemd, zijn duidelijk zichtbaar, onder 5 meer door de kleur van de kruiden en/of door toegevoegde (natuurlijke) kleurstoffen.

101 479 5

Claims (1)

1. Werkwijze voor het aanbrengen van een deklaag op frituurproducten, zoals pommes frites, waarin de frituurproducten worden gedroogd en waarin een laag waterig meelbeslag op de frituurproducten wordt aangebracbt, met het kenmerk, dat de frituurproducten voor het drogen in contact worden gebracht met een 5 dompeloplossing, aan welke dompeloplossing het meelbeslag in een suspensie is toegevoegd. 1014795