JP3106217B2 - レシチン及び該レシチンを含む食用油脂組成物 - Google Patents
レシチン及び該レシチンを含む食用油脂組成物Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はレシチン及び食用油脂組
成物に関する。更に詳しくは食品用、工業用用途に使用
されている大豆レシチンをはじめとする種々のクルード
レシチンを改質せしめた熱安定性、風味等に優れた改良
されたレシチン、並びに従来の製造方法によるレシチン
を含有した食用油脂組成物よりも更に食品の加熱調理に
おいて食材のスパッタリング防止効果に優れ、かつ加熱
褐変を起こし難いとともに保存安定性、風味等に優れた
食用油脂組成物に関する。
成物に関する。更に詳しくは食品用、工業用用途に使用
されている大豆レシチンをはじめとする種々のクルード
レシチンを改質せしめた熱安定性、風味等に優れた改良
されたレシチン、並びに従来の製造方法によるレシチン
を含有した食用油脂組成物よりも更に食品の加熱調理に
おいて食材のスパッタリング防止効果に優れ、かつ加熱
褐変を起こし難いとともに保存安定性、風味等に優れた
食用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】大豆レシチンをはじめとする植物由来の
クルードレシチンは、通常、リン脂質、糖脂質、トリグ
リセリド等の単純脂質の混合物であり、微量成分として
遊離の糖や色素などを含んでいる。リン脂質組成的に
は、大豆の場合を例にとると、ホスファチジルコリン
（ＰＣ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）、
ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）が主成分であり、
その他としてホスファチジン酸（ＰＡ）、リゾホスファ
チジルコリン（ＬＰＣ）等が含まれている。また、糖組
成的にはスクロースの他にラフィノースやスタキオース
のα−ガラクトオリゴ糖が存在し、全量として約５％の
糖質が含まれている。更にこれらのクルードレシチン
は、アミノ基の含量がニンヒドリン反応において測定す
るとアミノ酸であるグリシンに換算して40〜50重量％存
在している。
クルードレシチンは、通常、リン脂質、糖脂質、トリグ
リセリド等の単純脂質の混合物であり、微量成分として
遊離の糖や色素などを含んでいる。リン脂質組成的に
は、大豆の場合を例にとると、ホスファチジルコリン
（ＰＣ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）、
ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）が主成分であり、
その他としてホスファチジン酸（ＰＡ）、リゾホスファ
チジルコリン（ＬＰＣ）等が含まれている。また、糖組
成的にはスクロースの他にラフィノースやスタキオース
のα−ガラクトオリゴ糖が存在し、全量として約５％の
糖質が含まれている。更にこれらのクルードレシチン
は、アミノ基の含量がニンヒドリン反応において測定す
るとアミノ酸であるグリシンに換算して40〜50重量％存
在している。
【０００３】これらのクルードレシチンは安価で入手容
易な天然の乳化剤である為、食品用途に広く利用されて
いるが、特に食品の加熱調理において植物油にレシチン
を添加溶解した食用油脂組成物が使用されている。これ
は、レシチンが食材のスパッタリング（油ハネ）防止効
果及び離型効果に特に優れている為である。しかしなが
ら、クルードレシチンは前述の様に多種の不純物を含ん
でいるため、油脂が加熱により容易に褐変するという欠
点を有している。この欠点のため、クルードレシチンは
使用量及び用途が限定されている。
易な天然の乳化剤である為、食品用途に広く利用されて
いるが、特に食品の加熱調理において植物油にレシチン
を添加溶解した食用油脂組成物が使用されている。これ
は、レシチンが食材のスパッタリング（油ハネ）防止効
果及び離型効果に特に優れている為である。しかしなが
ら、クルードレシチンは前述の様に多種の不純物を含ん
でいるため、油脂が加熱により容易に褐変するという欠
点を有している。この欠点のため、クルードレシチンは
使用量及び用途が限定されている。
【０００４】従来、この欠点を解決するために、レシチ
ンを酵素（ホスホリパーゼＤ）で処理してリン脂質の大
部分をホスファチジン酸（ＰＡ）とする方法が知られて
いる（特開平２−１８６９４６）。これは褐変しにくい
レシチンを得る優れた方法であるが、主成分がＰＡであ
るため植物油等に単独で添加すると加熱時に沈澱が生じ
やすいのみならず、製法上においても酵素及び反応副生
成物を除去する為の溶剤分別が必要である。
ンを酵素（ホスホリパーゼＤ）で処理してリン脂質の大
部分をホスファチジン酸（ＰＡ）とする方法が知られて
いる（特開平２−１８６９４６）。これは褐変しにくい
レシチンを得る優れた方法であるが、主成分がＰＡであ
るため植物油等に単独で添加すると加熱時に沈澱が生じ
やすいのみならず、製法上においても酵素及び反応副生
成物を除去する為の溶剤分別が必要である。
【０００５】また、ヘキサン、クロロホルム等の低極性
有機溶剤にレシチンを溶解し、水または水性アルコール
を接触させることによって水溶性物質を除去したレシチ
ンを得る方法（特開平３−１４１２８８）、あるいは含
水エタノールで処理する方法（特開平３−１５３４２）
も知られている。これらの方法で除去される主な物質は
糖質であり、下記実施例において詳しく説明するが、ク
ルードレシチンと比較すれば糖類を除去したレシチンは
加熱褐変性が抑えられるが、その効果はある程度限られ
た範囲に留まっており、加熱褐変の問題が解決されたわ
けではない。しかも、上記の様に加熱褐変等を防止する
目的で糖類を除去したり、リン脂質含量を高める操作を
行ったレシチンは、食用油に添加したときレシチンの特
性であるスパッタリング防止特性や離型性が通常のクル
ードレシチンと比較して改善されないばかりか、風味や
保存安定性が損なわれるという別な問題を生じる。
有機溶剤にレシチンを溶解し、水または水性アルコール
を接触させることによって水溶性物質を除去したレシチ
ンを得る方法（特開平３−１４１２８８）、あるいは含
水エタノールで処理する方法（特開平３−１５３４２）
も知られている。これらの方法で除去される主な物質は
糖質であり、下記実施例において詳しく説明するが、ク
ルードレシチンと比較すれば糖類を除去したレシチンは
加熱褐変性が抑えられるが、その効果はある程度限られ
た範囲に留まっており、加熱褐変の問題が解決されたわ
けではない。しかも、上記の様に加熱褐変等を防止する
目的で糖類を除去したり、リン脂質含量を高める操作を
行ったレシチンは、食用油に添加したときレシチンの特
性であるスパッタリング防止特性や離型性が通常のクル
ードレシチンと比較して改善されないばかりか、風味や
保存安定性が損なわれるという別な問題を生じる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、レシチンの
耐熱性（加熱しても着色しない）を向上すると同時に、
レシチンが本来有する機能である乳化作用、スパッタリ
ング防止作用並びに離型特性が更に改善されたレシチン
並びに該レシチンを含む食用油脂組成物を提供せんとす
るものである。
耐熱性（加熱しても着色しない）を向上すると同時に、
レシチンが本来有する機能である乳化作用、スパッタリ
ング防止作用並びに離型特性が更に改善されたレシチン
並びに該レシチンを含む食用油脂組成物を提供せんとす
るものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らはレシチンに
関する従来の問題点を解決し、食品の加熱調理において
食材のスパッタリング防止効果に優れ、かつ加熱時の褐
変を起こしにくい食用油脂組成物を開発するために、レ
シチンに含まれ加熱褐変を起こす原因となる物質に関し
て鋭意研究を行った結果、加熱褐変反応の主反応と考え
られるアミノ−カルボニル反応に関係するアミノ基の含
量を低減すると共にラフィノースやスタキオースの形で
存在するα−ガラクトオリゴ糖を除去することが、レシ
チンの加熱褐変防止に極めて有用であることのみなら
ず、食用油脂組成物に該レシチンを用いるとスパッタリ
ング防止効果や油脂の保存安定性が増すことを見いだし
て本発明を完成した。
関する従来の問題点を解決し、食品の加熱調理において
食材のスパッタリング防止効果に優れ、かつ加熱時の褐
変を起こしにくい食用油脂組成物を開発するために、レ
シチンに含まれ加熱褐変を起こす原因となる物質に関し
て鋭意研究を行った結果、加熱褐変反応の主反応と考え
られるアミノ−カルボニル反応に関係するアミノ基の含
量を低減すると共にラフィノースやスタキオースの形で
存在するα−ガラクトオリゴ糖を除去することが、レシ
チンの加熱褐変防止に極めて有用であることのみなら
ず、食用油脂組成物に該レシチンを用いるとスパッタリ
ング防止効果や油脂の保存安定性が増すことを見いだし
て本発明を完成した。
【０００８】従って本発明のレシチンは、α−ガラクト
オリゴ糖の含量が 0.1重量％未満であり且つアミノ基の
含量がニンヒドリン反応において測定した際にグリシン
換算で10重量％未満であることを特徴とする。また更
に、本発明はα−ガラクトオリゴ糖の含量が 0.1重量％
未満であり且つアミノ基の含量がニンヒドリン反応にお
いて測定した際にグリシン換算で10重量％未満であるレ
シチンを 0.1重量％以上含有することを特徴とする食用
油脂組成物に関するものである。
オリゴ糖の含量が 0.1重量％未満であり且つアミノ基の
含量がニンヒドリン反応において測定した際にグリシン
換算で10重量％未満であることを特徴とする。また更
に、本発明はα−ガラクトオリゴ糖の含量が 0.1重量％
未満であり且つアミノ基の含量がニンヒドリン反応にお
いて測定した際にグリシン換算で10重量％未満であるレ
シチンを 0.1重量％以上含有することを特徴とする食用
油脂組成物に関するものである。
【０００９】本発明のレシチンは、上記のごとくα−ガ
ラクトオリゴ糖の含量を 0.1重量％未満とするととも
に、クルードレシチンに含まれるアミノ基の含量をニン
ヒドリン反応において測定したときのグリシン換算量で
10重量％未満となるように低減せしめることによってレ
シチンの加熱安定性が向上し、加熱褐変が最小限度に抑
えられるのみならず、食用油脂に添加した際に従来より
レシチンの効果として知られていたスパッタリング防止
効果が更に改善されると同時に油脂の保存安定性が著し
く向上する。
ラクトオリゴ糖の含量を 0.1重量％未満とするととも
に、クルードレシチンに含まれるアミノ基の含量をニン
ヒドリン反応において測定したときのグリシン換算量で
10重量％未満となるように低減せしめることによってレ
シチンの加熱安定性が向上し、加熱褐変が最小限度に抑
えられるのみならず、食用油脂に添加した際に従来より
レシチンの効果として知られていたスパッタリング防止
効果が更に改善されると同時に油脂の保存安定性が著し
く向上する。
【００１０】本発明の特徴の一つは、レシチン中にラフ
ィノースやスタキオースの形で存在するα−ガラクトオ
リゴ糖を 0.1重量％未満となる様に除去する点にある
が、この際スクロース等のごときα−ガラクトオリゴ糖
以外の糖類は除去する必要はなく、これらの糖類の存在
は、却って、レシチンの風味の向上等、品質の改善に有
効である。この際、α−ガラクトオリゴ糖の含量が 0.1
重量％以上では本発明の目的とするレシチンの改質効果
が充分に得られなくなる。また本発明のもう一つの特徴
であるアミノ基の低減も重要な項目であり、クルードレ
シチンに含まれるアミノ基の含量をニンヒドリン反応に
おいて測定した際にグリシン換算で10重量％未満に低減
しなければ本発明の目的とするレシチンの改質効果が得
られなくなる。
ィノースやスタキオースの形で存在するα−ガラクトオ
リゴ糖を 0.1重量％未満となる様に除去する点にある
が、この際スクロース等のごときα−ガラクトオリゴ糖
以外の糖類は除去する必要はなく、これらの糖類の存在
は、却って、レシチンの風味の向上等、品質の改善に有
効である。この際、α−ガラクトオリゴ糖の含量が 0.1
重量％以上では本発明の目的とするレシチンの改質効果
が充分に得られなくなる。また本発明のもう一つの特徴
であるアミノ基の低減も重要な項目であり、クルードレ
シチンに含まれるアミノ基の含量をニンヒドリン反応に
おいて測定した際にグリシン換算で10重量％未満に低減
しなければ本発明の目的とするレシチンの改質効果が得
られなくなる。
【００１１】本発明のレシチンの製造法としては、例え
ば、レシチンのアルコール溶液に少量の活性白土あるい
はシリカゲル等の吸着剤を添加し、攪拌混合した後濾過
により吸着剤を除去し溶媒を留去することにより、α−
ガラクトオリゴ糖及び場合によりアミノ基の減少したレ
シチンを得ることができる。あるいは無極性のスチレン
−ビニルベンゼン型合成樹脂吸着剤にレシチンの含水ア
ルコール溶液を通液し、含水アルコールにてα−ガラク
トオリゴ糖を洗浄した後、無水アルコールにてＰＥがあ
まり含まれない画分をレシチンとして溶出し溶媒を留去
することにより、同様にα−ガラクトオリゴ糖及び場合
によりアミノ基が減少しかつＰＣ、ＰＡ量を所定量の範
囲としたレシチンを得ることができる。しかしながら、
製造方法については必ずしもここに書かれた方法に限定
されるものではない。
ば、レシチンのアルコール溶液に少量の活性白土あるい
はシリカゲル等の吸着剤を添加し、攪拌混合した後濾過
により吸着剤を除去し溶媒を留去することにより、α−
ガラクトオリゴ糖及び場合によりアミノ基の減少したレ
シチンを得ることができる。あるいは無極性のスチレン
−ビニルベンゼン型合成樹脂吸着剤にレシチンの含水ア
ルコール溶液を通液し、含水アルコールにてα−ガラク
トオリゴ糖を洗浄した後、無水アルコールにてＰＥがあ
まり含まれない画分をレシチンとして溶出し溶媒を留去
することにより、同様にα−ガラクトオリゴ糖及び場合
によりアミノ基が減少しかつＰＣ、ＰＡ量を所定量の範
囲としたレシチンを得ることができる。しかしながら、
製造方法については必ずしもここに書かれた方法に限定
されるものではない。
【００１２】原料となるレシチンは、通常クルードレシ
チンとしてしられているものであれば使用でき、例え
ば、大豆、ナタネ、コーン、ひまわり、パーム等の植物
性油糧種子から得られるペースト状または粉末状のもの
の他、未脱水のガムも使用可能である。卵黄レシチンは
これらと比較して高価であるので、本発明の主たる目的
である食品用途の原材料としては好ましくないが、同様
に使用できる。
チンとしてしられているものであれば使用でき、例え
ば、大豆、ナタネ、コーン、ひまわり、パーム等の植物
性油糧種子から得られるペースト状または粉末状のもの
の他、未脱水のガムも使用可能である。卵黄レシチンは
これらと比較して高価であるので、本発明の主たる目的
である食品用途の原材料としては好ましくないが、同様
に使用できる。
【００１３】上記本発明のレシチンを食用油脂に 0.1重
量％以上添加することにより、食品の加熱調理において
食材のスッパタリング防止効果に優れ、かつ加熱時の褐
変を起こしにくく酸化安定性にすぐれた食用油脂組成物
を得ることができる。これらの効果は本発明者らが実験
により現象としてとらえたものであり、その理由は詳細
には明かではないが、加熱褐変反応の主反応として考え
られるアミノ−カルボニル反応に関係する反応基の低減
に基づくものと推測される。レシチンの添加量は食用油
脂の種類によって異なるが、通常 0.1〜20重量％程度と
するとよい。本発明に用いる油脂としては、菜種油、大
豆油、綿実油、紅花油、パーム油、米油、胡麻油、ラー
ド等の公知の動・植物油脂及びこれらを水添あるいは分
別、さらにはエステル交換した油の中から単独あるいは
２種類以上を混合して使用できる。また本発明の食用油
脂組成物には、使用目的に応じて各種抗酸化剤、フレー
バーさらには、ショ糖脂肪酸エステル、ジグリセリド等
の他の乳化剤を添加することも可能である。
量％以上添加することにより、食品の加熱調理において
食材のスッパタリング防止効果に優れ、かつ加熱時の褐
変を起こしにくく酸化安定性にすぐれた食用油脂組成物
を得ることができる。これらの効果は本発明者らが実験
により現象としてとらえたものであり、その理由は詳細
には明かではないが、加熱褐変反応の主反応として考え
られるアミノ−カルボニル反応に関係する反応基の低減
に基づくものと推測される。レシチンの添加量は食用油
脂の種類によって異なるが、通常 0.1〜20重量％程度と
するとよい。本発明に用いる油脂としては、菜種油、大
豆油、綿実油、紅花油、パーム油、米油、胡麻油、ラー
ド等の公知の動・植物油脂及びこれらを水添あるいは分
別、さらにはエステル交換した油の中から単独あるいは
２種類以上を混合して使用できる。また本発明の食用油
脂組成物には、使用目的に応じて各種抗酸化剤、フレー
バーさらには、ショ糖脂肪酸エステル、ジグリセリド等
の他の乳化剤を添加することも可能である。
【００１４】
【発明の効果】本発明のレシチンはα−ガラクトオリゴ
糖を除くとともにアミノ基含量を低減することによっ
て、これら両者の相乗効果によりレシチンの加熱安定性
が向上するのみならず、食用油脂組成物としたとき、該
組成物は、食品の加熱調理において食材のスパッタリン
グ防止効果に優れているだけでなく、加熱時の褐変を起
こしにくく、また、酸化安定性にも優れているという利
点を有しているため、従来の製造方法によるレシチンを
含有した食用油脂組成物と比較すると調理時の色の変化
を嫌う淡色の食品の調理にも利用可能となるのみなら
ず、食用油脂組成物の保存における品質変化を最小限に
抑えることが可能となる。
糖を除くとともにアミノ基含量を低減することによっ
て、これら両者の相乗効果によりレシチンの加熱安定性
が向上するのみならず、食用油脂組成物としたとき、該
組成物は、食品の加熱調理において食材のスパッタリン
グ防止効果に優れているだけでなく、加熱時の褐変を起
こしにくく、また、酸化安定性にも優れているという利
点を有しているため、従来の製造方法によるレシチンを
含有した食用油脂組成物と比較すると調理時の色の変化
を嫌う淡色の食品の調理にも利用可能となるのみなら
ず、食用油脂組成物の保存における品質変化を最小限に
抑えることが可能となる。
【００１５】
【実施例】以下本発明を実施例により説明するが、本発
明はこれらに限られるものではない。 実施例１ 無極性のスチレン−ビニルベンゼン型合成樹脂吸着剤に
クルードレシチンの含水アルコール溶液を通液し、含水
アルコールにてα−ガラクトオリゴ糖を洗浄した後、無
水アルコールにてレシチンを溶出し溶媒を留去すること
により、α−ガラクトオリゴ糖の減らされたレシチンを
得た。なお、得られたレシチンはアミノ基も減少してい
た。糖を含まない（糖含量の減少した）レシチンを得る
ために、次の操作によりレシチンの脱糖処理を行った。
即ちレシチン10ｇをクロロホルム 200mlに溶解し、500m
l容の分液ロートに移す。これにメタノール 180ml、蒸
留水75mlを加えて激しく振トウしたのち静置する。下層
（クロロホルム層）をエバポレーターで濃縮しサンプル
とした。なお、試料としたレシチンはクルードレシチン
（（株）ホーネンコーポレーション製ＡＹレシチン）及
び高純度レシチン（ツルーレシチン工業（株）製、ＰＣ
−７０）の２種類である。
明はこれらに限られるものではない。 実施例１ 無極性のスチレン−ビニルベンゼン型合成樹脂吸着剤に
クルードレシチンの含水アルコール溶液を通液し、含水
アルコールにてα−ガラクトオリゴ糖を洗浄した後、無
水アルコールにてレシチンを溶出し溶媒を留去すること
により、α−ガラクトオリゴ糖の減らされたレシチンを
得た。なお、得られたレシチンはアミノ基も減少してい
た。糖を含まない（糖含量の減少した）レシチンを得る
ために、次の操作によりレシチンの脱糖処理を行った。
即ちレシチン10ｇをクロロホルム 200mlに溶解し、500m
l容の分液ロートに移す。これにメタノール 180ml、蒸
留水75mlを加えて激しく振トウしたのち静置する。下層
（クロロホルム層）をエバポレーターで濃縮しサンプル
とした。なお、試料としたレシチンはクルードレシチン
（（株）ホーネンコーポレーション製ＡＹレシチン）及
び高純度レシチン（ツルーレシチン工業（株）製、ＰＣ
−７０）の２種類である。
【００１６】原料及び得られたレシチン試料についてリ
ン脂質組成、アセトン不溶部、過酸化物価（ＰＯＶ）、
糖組成を測定した。その結果を表１及び表２に示した。
なお、リン脂質組成、アセトン不溶部、過酸化物価（Ｐ
ＯＶ）については、基準油脂分析法に示された方法によ
り分析を行った。レシチンに含まれるアミノ基の含量は
ニンヒドリン呈色反応を用いて行った。即ち、レシチン
をクロロホルム−メタノール溶液に溶解し、これに 0.1
％ニンヒドリンのメタノール溶液を添加後、70℃で20分
間加熱後、 570nmの吸光度を測定することにより行っ
た。レシチン中の糖組成は、「アルギニンを反応試薬に
用いるポストカラム蛍光検出法」によって行った。分析
条件を下に示した。 ＊ＨＰＬＣの条件 カラム ：Shim-pack ISA-07/S2504 移動相 ：300mM Boric acid-NaOH pH8.5 0.
5ml/min 反応液 ：2% Arginine/3% Boric acid soln. 0.
5ml/min カラム温度：70℃ 反応温度 ：150 ℃ 検出器 ：蛍光検出器（Ex 320nm, Em 430nm）
ン脂質組成、アセトン不溶部、過酸化物価（ＰＯＶ）、
糖組成を測定した。その結果を表１及び表２に示した。
なお、リン脂質組成、アセトン不溶部、過酸化物価（Ｐ
ＯＶ）については、基準油脂分析法に示された方法によ
り分析を行った。レシチンに含まれるアミノ基の含量は
ニンヒドリン呈色反応を用いて行った。即ち、レシチン
をクロロホルム−メタノール溶液に溶解し、これに 0.1
％ニンヒドリンのメタノール溶液を添加後、70℃で20分
間加熱後、 570nmの吸光度を測定することにより行っ
た。レシチン中の糖組成は、「アルギニンを反応試薬に
用いるポストカラム蛍光検出法」によって行った。分析
条件を下に示した。 ＊ＨＰＬＣの条件 カラム ：Shim-pack ISA-07/S2504 移動相 ：300mM Boric acid-NaOH pH8.5 0.
5ml/min 反応液 ：2% Arginine/3% Boric acid soln. 0.
5ml/min カラム温度：70℃ 反応温度 ：150 ℃ 検出器 ：蛍光検出器（Ex 320nm, Em 430nm）
【００１７】 注 1) リン脂質組成については総リン脂質を 100％と
したときの値
したときの値
【００１８】用いたクルードレシチンは大豆を原料とし
た製品であり、表１に示した様にレシチンとして標準的
な分析値を示している。高純度レシチンは、クルードレ
シチンを原料とし、溶剤分別を繰り返すことによりリン
脂質含量を高める（表１の「アセトン不溶部」の値がリ
ン脂質含量を反映しているので、「アセトン不溶部」の
値が高いほどリン脂質含量が高い）と同時に、リン脂質
の一成分であるＰＣ含量を高めたレシチンである。表１
の記載からわかるように、本発明である新規レシチン
は、クルードレシチン及び高純度レシチンとは一般的な
品質が異なっており、リン脂質含量及びＰＣ含量がクル
ードレシチンと高純度レシチンの中間に位置づけられる
レシチンといえる。
た製品であり、表１に示した様にレシチンとして標準的
な分析値を示している。高純度レシチンは、クルードレ
シチンを原料とし、溶剤分別を繰り返すことによりリン
脂質含量を高める（表１の「アセトン不溶部」の値がリ
ン脂質含量を反映しているので、「アセトン不溶部」の
値が高いほどリン脂質含量が高い）と同時に、リン脂質
の一成分であるＰＣ含量を高めたレシチンである。表１
の記載からわかるように、本発明である新規レシチン
は、クルードレシチン及び高純度レシチンとは一般的な
品質が異なっており、リン脂質含量及びＰＣ含量がクル
ードレシチンと高純度レシチンの中間に位置づけられる
レシチンといえる。
【００１９】 −： 微量に存在 ※アミノ基含量はニンヒドリン呈色試験に於てグリシン
換算の重量％を示す。
換算の重量％を示す。
【００２０】表２に示したごとく新規レシチンは、クル
ードレシチンと同程度のスクロースを含むがα−ガラク
トオリゴ糖であるラフィノース及びスタキオースは存在
していない。またアミノ基含量は、ニンヒドリン反応に
よって測定したときグリシン換算で10重量％未満であ
り、クルードレシチンと比較すると１／４以下、高純度
レシチンと比較しても１／２以下に低減している。脱糖
処理することにより、クルードレシチンよりオリゴ糖を
除去することができるが、スクロースも同等に低減して
しまう。また脱糖処理により、クルードレシチンのアミ
ノ基も低減するが、その効果は限られており、本発明の
新規レシチンの様に10重量％未満には減少しない。この
様に新規レシチンは、糖組成及びアミノ基含量に特徴を
有しており、単純な脱糖処理では、このような特徴を持
ったレシチンは得られない。
ードレシチンと同程度のスクロースを含むがα−ガラク
トオリゴ糖であるラフィノース及びスタキオースは存在
していない。またアミノ基含量は、ニンヒドリン反応に
よって測定したときグリシン換算で10重量％未満であ
り、クルードレシチンと比較すると１／４以下、高純度
レシチンと比較しても１／２以下に低減している。脱糖
処理することにより、クルードレシチンよりオリゴ糖を
除去することができるが、スクロースも同等に低減して
しまう。また脱糖処理により、クルードレシチンのアミ
ノ基も低減するが、その効果は限られており、本発明の
新規レシチンの様に10重量％未満には減少しない。この
様に新規レシチンは、糖組成及びアミノ基含量に特徴を
有しており、単純な脱糖処理では、このような特徴を持
ったレシチンは得られない。
【００２１】試験例１ 実施例１で得られた新規レシチン、クルードレシチン、
脱糖処理したクルードレシチン及び高純度レシチンをそ
れぞれ菜種油に１％溶解したものを調製し、試験油とす
る。これら試験油をそれぞれ 180℃で20分間加熱し、加
熱後の着色の度合を 520nmにおける吸光度を測定するこ
とで比較した。その結果を表３に示した。
脱糖処理したクルードレシチン及び高純度レシチンをそ
れぞれ菜種油に１％溶解したものを調製し、試験油とす
る。これら試験油をそれぞれ 180℃で20分間加熱し、加
熱後の着色の度合を 520nmにおける吸光度を測定するこ
とで比較した。その結果を表３に示した。
【００２２】
【００２３】表３の結果から明らかな様に、クルードレ
シチンからα−ガラクトオリゴ糖を除去減少させた新規
レシチンを添加した試験油は、スクロースを 1.2％含有
するにもかかわらず、クルードレシチン及び高純度レシ
チンはもちろん脱糖処理したクルードレシチンを添加し
た試験油よりも加熱褐変が抑制されている。
シチンからα−ガラクトオリゴ糖を除去減少させた新規
レシチンを添加した試験油は、スクロースを 1.2％含有
するにもかかわらず、クルードレシチン及び高純度レシ
チンはもちろん脱糖処理したクルードレシチンを添加し
た試験油よりも加熱褐変が抑制されている。
【００２４】試験例２ 試験例１と同様に、新規レシチン、クルードレシチン、
脱糖処理したクルードレシチン及び高純度レシチンをそ
れぞれ菜種油に１％添加溶解せしめた試験油を用いて、
油はね（スパッタリング）試験を行った。なお、油はね
（スパッタリング）試験は濾紙吸着法により行ったが、
この方法は、ホットブロックバス中のアルミブロック上
にステンレスシャーレを置き、その中に試験油を流し込
み加熱した後、 0.6重量％のカゼインナトリウム溶液を
滴下し、跳ねた油を真上に置いた濾紙に吸着させ濾紙の
重量の増加量をもってハネた油の重量とする試験方法で
ある。その為、ハネた油の量が少ないほどハネ防止効果
が優れている。
脱糖処理したクルードレシチン及び高純度レシチンをそ
れぞれ菜種油に１％添加溶解せしめた試験油を用いて、
油はね（スパッタリング）試験を行った。なお、油はね
（スパッタリング）試験は濾紙吸着法により行ったが、
この方法は、ホットブロックバス中のアルミブロック上
にステンレスシャーレを置き、その中に試験油を流し込
み加熱した後、 0.6重量％のカゼインナトリウム溶液を
滴下し、跳ねた油を真上に置いた濾紙に吸着させ濾紙の
重量の増加量をもってハネた油の重量とする試験方法で
ある。その為、ハネた油の量が少ないほどハネ防止効果
が優れている。
【００２５】
【００２６】表４から明らかなように、新規レシチン添
加の試験油はスクロースを含有するにもかかわらず、ク
ルードレシチン添加の試験油よりもハネた油の量が約半
分に減少しており、ハネを抑える効果が向上している。
加の試験油はスクロースを含有するにもかかわらず、ク
ルードレシチン添加の試験油よりもハネた油の量が約半
分に減少しており、ハネを抑える効果が向上している。
【００２７】試験例３ 試験例１に記載した各レシチン１％を添加した試験油を
用いて、油脂の酸化安定性試験を行った。油脂の酸化安
定性試験として基準油脂分析法に示されたＡＯＭ試験を
行ったが、表に示された時間が長いほど油脂の酸化安定
性が高いと評価できる。
用いて、油脂の酸化安定性試験を行った。油脂の酸化安
定性試験として基準油脂分析法に示されたＡＯＭ試験を
行ったが、表に示された時間が長いほど油脂の酸化安定
性が高いと評価できる。
【００２８】
【００２９】表５から明らかなように、新規レシチン添
加の試験油は表１．に示した様にスクロースを含有する
にもかかわらず、通常のクルード大豆レシチンと比較す
ると約２倍の酸化安定性を示し、保存安定性が向上して
いることが示された。
加の試験油は表１．に示した様にスクロースを含有する
にもかかわらず、通常のクルード大豆レシチンと比較す
ると約２倍の酸化安定性を示し、保存安定性が向上して
いることが示された。
【００３０】以上の試験例から明らかなように、本発明
の改質レシチンを含む油脂組成物は、従来のレシチンを
用いた油脂組成物と比較して離型性やスパッタリング防
止効果並びに保存安定性に優れているだけでなく、加熱
吸着（褐変）を最小限に抑えることが可能となる。
の改質レシチンを含む油脂組成物は、従来のレシチンを
用いた油脂組成物と比較して離型性やスパッタリング防
止効果並びに保存安定性に優れているだけでなく、加熱
吸着（褐変）を最小限に抑えることが可能となる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 渡辺 健市 静岡県清水市追分１−７−40 (72)発明者 平岡 美奈子 静岡県清水市横砂東11−16 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23J 7/00 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】 α−ガラクトオリゴ糖の含量が 0.1重量
％未満であり、アミノ基の含量がニンヒドリン反応にお
いて測定したときグリシン換算で10重量％未満であるこ
とを特徴とするレシチン。 - 【請求項２】 α−ガラクトオリゴ糖の含量が 0.1重量
％未満であり、アミノ基の含量がニンヒドリン反応にお
いて測定したときグリシン換算で10重量％未満であるレ
シチンを 0.1重量％以上含有せしめたことを特徴とする
食用油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04072405A JP3106217B2 (ja) | 1992-02-21 | 1992-02-21 | レシチン及び該レシチンを含む食用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04072405A JP3106217B2 (ja) | 1992-02-21 | 1992-02-21 | レシチン及び該レシチンを含む食用油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05227897A JPH05227897A (ja) | 1993-09-07 |
| JP3106217B2 true JP3106217B2 (ja) | 2000-11-06 |
Family
ID=13488346
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04072405A Expired - Fee Related JP3106217B2 (ja) | 1992-02-21 | 1992-02-21 | レシチン及び該レシチンを含む食用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3106217B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NZ512737A (en) * | 1998-12-07 | 2003-08-29 | Archer Daniels Midland Co | Process for producing deoiled phosphatides |
| UA73327C2 (en) * | 1999-11-15 | 2005-07-15 | Water and oil emulsion | |
| JP4095111B1 (ja) * | 2007-08-29 | 2008-06-04 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 加熱耐性に優れた揚げ物用油脂組成物の製造方法 |
| JP4159102B1 (ja) * | 2008-02-08 | 2008-10-01 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 加熱耐性に優れた揚げ物用油脂組成物の製造方法 |
| JP6498927B2 (ja) * | 2013-12-27 | 2019-04-10 | 辻製油株式会社 | 加熱着色が抑制されたレシチンまたはレシチン製剤およびその製造方法 |
| JP6586268B2 (ja) * | 2014-10-07 | 2019-10-02 | 辻製油株式会社 | レシチンの加熱着色抑制方法 |
| JP6976644B2 (ja) * | 2017-03-24 | 2021-12-08 | 日清オイリオグループ株式会社 | 炒め調理用油脂組成物、炒め調理品、及び炒め調理品の製造方法 |
-
1992
- 1992-02-21 JP JP04072405A patent/JP3106217B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05227897A (ja) | 1993-09-07 |
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