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Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zum Überwachen der Kerntemperatur
und zum Steuern und/oder Regeln eines Erwärm- oder Garvorgangs von mehreren
Lebensmitteln, die durch eine fluidische Umgebung oder direkt durch
eine erwärmte oder
erwärmende
feste Unterlage abhängig
von der Messung der Kerntemperatur eines der Gargüter erwärmt werden.
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Die
Erfindung betrifft ebenfalls Vorrichtungen, die dazu bestimmt sind,
dieses Verfahren umzusetzen, d.h. ein Gerät zum Erwärmen und/oder Garen mittels
einer fluidischen Umgebung oder durch den direkten Kontakt mit einer
erwärmten
oder erwärmenden
festen Unterlage. Dieses Gerät
ist mit einem System zum Abgreifen der Kerntemperatur eines einzigen
Lebensmittels zum Regeln des Erwärmens und/oder
Garens von mehreren Lebensmitteln, die simultan in einer selben
Wanne oder auf einer selben wärmenden
Platte gegart werden, wobei die Kerntemperatur eines Lebensmittels
gemessen und überwacht
wird.
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In
Großküchen oder
Gemeinschaftsküchen, sogar
in kleinen Gemeinschaftsküchen,
gibt es Geräte
zum Erwärmen
und/oder Garen, die eine größere Gargutmenge
als die Kochgeräte
aufnehmen können,
die in einer Familienküche
zu finden sind und die unter der allgemeinen Bezeichnung Elektrohaushaltsgeräte bekannt
sind.
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Diese
Gargutmenge hängt
von der Zahl der Personen, Gäste
oder Kunden, die zu versorgen sind, oder allgemein von der Zahl
der Konsumenten ab.
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Die
Erfindung betrifft die Gemeinschafts-Gastronomie, d.h. insbesondere
Gemeinschaftsküchen,
Kantinenküchen,
Restaurantküchen, Küchen von
Organisationen oder Vereinen, Küchen von
Gastronomiedienstleistern.
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Wenn
die Gargüter
nicht in Form einer homogenen Masse, wie im Falle von Suppen, Saucen, Brei,
Creme, etc. vorliegen, werden sie entweder zerteilt oder bilden
mehr oder weniger große
Volumeneinheiten, die beispielsweise einem Organ, einem Tier, einer
Pflanze oder einem Teil davon, zum Beispiel: einem Schinken, einer
Zunge, einem Geflügelstück, einem
Fisch, etc., oder jeder anderen Lebensmitteleinheit entsprechen,
die ein Gericht oder einen Teil desselben bilden kann.
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Die
Gargüter
können
auch in bestimmten oder in individuell proportionierten Mengen vorbereitet
werden, die in einer Schutzverpackung aus Kunststoff und mit Konservierungsmitteln
oder in neutraler Umgebung oder unter Vakuum verpackt sind. Diese vorbereiteten
Speisen sind häufig
tiefgefroren und werden in diesem Zustand vertrieben und aufbewahrt.
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Der
Koch ist dazu angehalten, sie zu erwärmen, sie zum Garen zu bringen
oder den Garvorgang im Fall der Fertigprodukte zu beenden.
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Die
sanitären
Kontrollen haben dazu geführt, die
Verantwortlichen von Gemeinschaftsküchen und Küchen des Gaststättengewerbes
dazu zu veranlassen, sogar dazu zu nötigen, im Fall des Erwärmens und
in bestimmten Fällen
des Garens im Kern des Lebensmittels während einer minimalen Dauer
eine sogenannte sanitäre
Sicherheitstemperatur zu erreichen oder sogar zu überschreiten,
von der aus und nach einer minimalen Dauer der Aufrechterhaltung alle
Mikroorganismen und pathogenen Keime zerstört sind.
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Diese
Vorsichtsmaßnahme
ermöglicht
es, den Konsumenten das Risiko von Verdauungsstörungen und von Krankheiten,
die durch nicht ausreichend gegarte Lebensmittel übertragen
werden, zu ersparen.
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Sie
wird nicht im Fall von verschiedenen Gerichten angewendet, bei denen
das Garen nicht diese Kerntemperatur erreichen kann, ohne das Ergebnis, wie
es in dem Rezept vorgesehen ist, vollkommen zu verfälschen.
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DE 196 09 11 betrifft einen
Garvorgang von Lebensmitteln, durch den die Kerntemperatur des erwärmten Lebensmittels
gemessen wird. Während des
Garvorgangs wird die Kerntemperatur des erwärmten Lebensmittels ständig oder
mit Unterbrechung gemessen und überwacht.
Auf der Grundlage dieser gemessenen Temperaturen und auf der Grundlage
einer Garzeit, die vom Koch vorbestimmt ist, wird der fiktive Endzeitpunkt
bestimmt, abhängig von
dem ein Garvorgang positiv beendet werden kann. Mit diesem bekannten
Verfahren können
die unvermeidlichen Fehleinschätzungen
in bezug auf die Bestimmung der Garzeit anhand der Messungen der
Kerntemperatur behoben werden.
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Eine
der Aufgaben der Erfindung ist es, die Kerntemperatur zu messen,
sie zu überwachen
und am Ende des Erwärmens
oder des Garens belegen zu können,
daß die
sanitäre
Sicherheitstemperatur erreicht, sogar überschritten wurde und während der notwendigen
Dauer aufrechterhalten wurde, um das Ergebnis der erwünschten,
sanitär
sicheren Dekontamination und Desinfektion zu erreichen.
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Die
Zertifizierung erlaubt es, wenn nötig, zu belegen, daß die gesetzlichen
Verpflichtungen eingehalten wurden, und den Verantwortlichen der
Gemeinschaftsküche
oder des Restaurants zu entlasten.
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In
Anbetracht der hohen Anzahl der zu überwachenden Lebensmittel und
der schnell aufzubringenden Energie für das Auftauen und Garen entspricht
die Wirkweise der gemäß einem
Garprogramm gesteuerten Heizeinrichtung nicht genau den Erwartungen.
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Daraus
ergibt sich ein ungenauer Garvorgang und man findet unter der Menge
an Lebensmitteln zerkochte oder nicht ausreichend gare.
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Um
ein zufriedenstellendes Garergebnis zu erreichen, neigen der Koch
oder seine Hilfskräfte
dazu, auf Kosten bestimmter Gargüter
die Kochenergie zu erhöhen,
die dann zu stark gekocht werden, so daß sie wegen des kaum vorzeigbaren
Erscheinungsbilds und des reduzierten Geschmacks nicht servierbar
sind und von den Konsumenten nicht geschätzt werden.
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Es
ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, das Garen von mehreren Lebensmitteln
in Abhängigkeit
von der im Kern eines einzigen dieser Lebensmittel gemessenen Temperatur
zu steuern, wobei ein genaues Garen sichergestellt ist und die sanitären Vorschriften
in bezug auf die sanitäre
Sicherheitstemperatur eingehalten werden.
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Der
Zweck der Erfindung ist es, zumindest diese beiden Aufgaben zu erfüllen und
sie bietet dafür
ein Gerät
und ein Verfahren zum Erwärmen und/oder
Garen von mehreren Lebensmitteln, wonach ständig oder mit Unterbrechung
die Kerntemperatur in einem einzigen der Lebensmittel gemessen und überwacht
wird, um belegen zu können,
daß die sanitäre Sicherheitstemperatur
während
der erforderlichen minimalen Dauer erreicht und aufrechterhalten
wurde, das Erwärmen
oder Garen wird gesteuert und dann beendet, wenn eine vorbestimmte innere
Endtemperatur erreicht wird, wobei dies in Abhängigkeit von der Kerntemperatur
und deren Verhältnis
zur sanitären
Sicherheitstemperatur erfolgt, deren Aufrechterhaltung während einer
minimalen Dauer mitzuverfolgen ist.
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Es
ist ab diesem Zeitpunkt gewährleistet, daß die sanitären Vorsichtsmaßnahmen
eingehalten wurden, und dies kann bewiesen und belegt werden. Es
ist außerdem
gewährleistet,
daß das
Erwärmen oder
Garen des stichprobenartig ausgewählten Lebensmittels, jedoch
auch aller anderen Lebensmittel, die gleichzeitig erwärmt oder
gegart wurden, tadellos ist.
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Vielfache
Messungen oder eine Mehrfachüberwachung
der Temperatur an verschiedenen Stellen werden vermieden.
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Dank
des automatischen Ablaufs der Phase des Erwärmens und/oder Garens kann
der Koch anderen Tätigkeiten
in der Küche
nachgehen, seine Arbeit wird erleichtert, und seine nervliche Anspannung ist
geringer.
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Weitere
Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der folgenden,
nicht einschränkenden
Beschreibung in bezug auf die beiliegenden Zeichnungen, in denen
zeigen:
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1 eine schematische Schnittansicht eines
Garbehälters,
in dem zu erwärmende
oder zu garende Güter
eingetaucht sind, wobei in einem Gargut ein Kerntemperaturfühler eingeführt ist,
um eine Temperatur zu messen, die von einer Steuer- und Regelungseinheit
der Heizeinrichtung genutzt wird;
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2 eine schematische Schnittansicht eines
Garbehälters
mit einem flüssigen,
halbflüssigen oder
festen Gargut, das die Innenwände
des Behälters
berührt;
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3 eine schematische Schnittansicht einer
Garplatte, die mehrere Nahrungsmittel trägt, wobei in einem von diesen
ein Fühler
zum Messen der Kerntemperatur Tc eingebracht ist;
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4 eine allgemeine schematische Gesamtansicht,
die eine Ausführung
mit einer einfachen Messung der Kerntemperatur als Hauptfunktion
und wahlweise mit einer Erwärmungs-
oder Garregelung und/oder -steuerung auf der Basis der Messung der Kerntemperatur
Tc eines der Gargüter
unter den mehreren zu garenden Lebensmitteln darstellt, wobei dies
in Abhängigkeit
von dem Verhältnis
der Kerntemperatur zur sanitären
Sicherheitstemperatur Ts erfolgt;
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5 und 6 Kurvenschaubilder,
welche die Temperaturschwankungen θ abhängig von der Zeit t für verschiedene
Parameter bzw. für
einen Erwärm- oder
Garvorgang in einem fluidischen Medium gemäß 5 und
für einen
Erwärm-
oder Garvorgang auf einer erwärmten
oder erwärmenden
Unterlage gemäß 6 darstellen, wobei die Änderungen
der Heizleistung wiedergegeben sind.
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In
diesen Kurvenschaubildern sind für
einen Erwärm-
oder Garvorgang der Verlauf der Kerntemperatur Tc, die Endtemperatur
im Kern Tfc, die sanitäre
Sicherheitstemperatur Ts, der Verlauf der Temperatur des Garfluids
oder der Innenwände
des Behälters
oder des festen Garuntersatzes und der Verlauf der momentanen Heizstärke abgebildet.
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Die
sogenannte sanitäre
Sicherheitstemperatur Ts wird hier als wünschenswerte Temperatur im Kern
des Lebensmittels in Verbindung mit einer minimalen Dauer D min,
die aufrechzuerhalten ist, oder mit einer maximalen Dauer, die zu
erreichen ist, definiert, um die Zerstörung oder gänzliche und definitive Inaktivierung
aller Erreger oder Mikroorganismen, die für den menschlichen Körper krankheitserregend sind,
zu gewährleisten.
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Die
Werte dieser Parameter hängen
von den nationalen Gesetzgebungen und der Beschaffenheit und der
Art des Lebensmittels ab. Als Beispiel können folgende Wertebereiche
angegeben werden:
Ts zwischen 50 und 80°C
D min zwischen 1 und
30 mn.
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Nachstehend
werden als Beispiel eine Garflüssigkeitsausführung mit
zum Beispiel einem Garbehälter,
aber auch ein Garvorgang auf einer Heizplatte oder durch direkten
Kontakt mit den Behälterwänden betrachtet.
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Die
Erfindung betrifft auch andere Garmedien und andere Gargerätetypen.
Aus diesem Grund wird im folgenden der allgemeinere Ausdruck "flüssiges Garmedium" verwendet.
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Weiterhin
ist der Begriff "mehrere
Lebensmittel" in
seiner allgemeinsten Bedeutung zu verstehen, so daß er eine
große
Zahl von Kombinationen, von der niedrigsten Anzahl mit zwei Nahrungsmitteln,
bis zu einer großen
Anzahl, die der Gesamtaufnahmefähigkeit
der größten Geräte entspricht,
abdeckt.
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Die
Erfindung deckt alle Garverfahren ab: Frittieren, Garen mit Wasser,
Grillen, Garen in einem Wasserbad, Dünsten, Garen unter Druck, etc.
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Gleichermaßen ist
einerseits das Erwärmen, das
dem Auftauen oder dem Aufwärmen
von bereits gekochten oder vorgekochten Lebensmitteln entspricht
von andererseits dem Garen zu unterscheiden, das auch eine Phase
des Anstiegs der Temperatur umfaßt. In bezug auf die Geräte kann
man sich damit begnügen,
alle anvisierten Geräte
als Gargeräte
zu bezeichnen, weil auch diese allgemein ein Erwärmen zulassen.
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Das
erfindungsgemäße Gargerät umfaßt im allgemeinen
einen Behälter 1,
der Nahrungsmittel, wie bei 2 angedeutet ist, in einheitlichen
Mengen oder Volumina, wie bei 3 angedeutet ist, oder in
einer homogenen flüssigen,
halbflüssigen,
dickflüssigen oder
sogar festen Masse, wie bei 4 erkennbar ist, aufnehmen
kann.
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Der
Garbehälter 1 ist
zum Beispiel wie eine Wanne 5 einer Gemeinschaftsküche mit
seitlichen Wänden 6 und
einem Boden 7 ausgebildet.
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Die
Wanne 5 oder allgemeiner der Behälter 1 werden zur
Gartemperatur durch ein Heizmodul 8 in direktem Kontakt
mit dem Boden 7 erwärmt.
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Dieses
Heizmodul funktioniert im allgemeinen, aber nicht ausschließlich, mit
elektrischer Energie. Es weist eine regelbare oder veränderbare,
thermostatisierte Heizleistung oder mehrere Heizgeschwindigkeiten
auf. Die Leistung kann manuell oder mittels eines Steuerungs- und/oder
Regelungskreislaufs geregelt werden.
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Nachstehend
wird das Gargerät
und einige seiner Varianten, die in den 1, 2 und 3 dargestellt sind,
beschrieben, die ein Durchführen
des erfindungsgemäßen Vorgangs
ermöglichen.
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Der
Betrieb des Gargeräts
wird durch eine Steuer- und Regelungseinheit UCG sichergestellt, welche
die Hauptfunktionen bezüglich
des Betriebs, der Messung und Überwachung
der Kerntemperatur, der Steuerung und der Sicherheit zusammenfaßt.
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Die
Regelungs- 9 und Überwachungsverbindungen 10 des
Heizmoduls 8 sowie die Meßleitung 11 ausgehend
von einer Kerntemperatursonde 12 für ein Gargut gelangen zur Einheit
UCG.
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Andere
Temperaturfühler
können
ebenfalls vorgesehen sein. Es handelt sich dabei zuerst um einen
Temperaturfühler 13 für das Garmedium,
zum Beispiel für
die Gar- oder Erwärmflüssigkeit 14,
und einen oder mehrere Temperaturfühler für die Wände.
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Diese
Fühler
sind nicht dargestellt, weil sie nur als Sicherheitseinrichtung
dienen.
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Die
Einheit UCG weist auch ein Anzeigegerät und eine Einrichtung in Form
einer Tastatur CLAV oder einer Durchlauftaste BOT für Werte
zum Auswählen
und Bestätigen
der Endkerntemperatur Tfc auf, die das Anhalten des Garvorgangs
herbeiführt. Eine
Signaleinrichtung AV, die ein sichtbares oder hörbares Signal oder beide gleichzeitig
ausgibt, ermöglicht
es, dem Benutzer das Ende des Gar- oder Erwärmvorgangs anzuzeigen.
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Das
Gerät umfaßt ebenfalls
eine Einrichtung, um in das System einen Temperaturwert Ts einzugeben,
bevor dieser erreicht und während
D min aufrechterhalten wird.
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Wenn
das Nahrungsmittel als flüssige
oder halbflüssige
oder breiartige oder sogar feste Speisemasse 4 vorliegt,
wird die Kerntemperatur gemessen, indem der Temperaturfühler in
die Mitte des Nahrungsmittelvolumens eingebracht wird.
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Die
Ausführung
mit einer Garplatte 15 kann aus der vorstehenden Ausführung abgeleitet
werden, wobei angenommen wird, daß die Wanne nur einen Boden
hat, der die durch das Heizmodul 16 erwärmte Garfläche (3)
bildet.
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In
diesem Falle befinden sich die Gargüter 17 direkt auf
der Garfläche,
die sie von unten gart. Es handelt sich im allgemeinen um eine feste
Unterlage vom Typ einer von unten durch ein adaptiertes Heizmodul 16 erwärmten Platte.
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Ein
anderes Gargerät,
das in zwei Versionen vorliegen kann, ist in 4 dargestellt.
Es ermöglicht ebenfalls,
das erfindungsgemäße Verfahren
umzusetzen.
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Die
Elemente, die es mit dem vorangegangenen Gerät (1, 2, 3) gemeinsam
hat, sind mit denselben Bezugszeichen bezeichnet.
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In
seiner ersten Version umfaßt
es eine Wanne 5, die durch ein Heizmodul 8 erwärmt wird,
welches Modul durch Regelungsverbindungen 9 und eine Steuerungsverbindung 19 mit
der Funktionseinheit UNFO verbunden ist.
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Eine
Meßsonde 12,
die über
eine Verbindung 11 an UNFO angeschlossen ist, mißt die Kerntemperatur
Tc des Garguts. Ein Temperaturfühler 13 mißt die Temperatur
des Garmediums 14.
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Gemäß einer
zweiten Variante befindet sich die Wanne 5 für das direkte
Erwärmen
und Garen der Lebensmittel 17 auf einem Untersatz vom Typ
einer Platte 15, die von unten durch ein adaptiertes Modul 16 erwärmt wird.
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Es
sind dieselben Verbindungen 9 und 19 mit der Einheit
UNFO vorhanden.
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Im
folgenden wird die innere Zusammenstellung der Einheit UNFO beschrieben,
welche die übliche
Regelung der Leistung der Heizeinrichtung ergänzt.
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In
dieser Funktionseinheit gibt es eine Basiskette, deren Verbindungen
zwischen den funktionellen Modulen mit fetten Strichen dargestellt
sind. Diese ermöglicht
das kontinuierliche Messen oder das Messen mit Unterbrechung der
Kerntemperatur Tc, deren Überwachung,
deren Weiterverfolgung, deren Speicherung, deren Anzeige und den
Ausdruck ihrer (chronologischen) Entwicklung auf Papier während des
Erwärmens
oder Garens.
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Die
Meß- oder Überwachungskette
stellt sich ausgehend von der Meßsonde 12 und ihrer
Verbindung 11 aus folgenden Funktionsmodulen zusammen.
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Die
Sonde 12 ist mit einem Modul MESSUNG verbunden, das dazu
ausgelegt ist, einen repräsentativen
Wert der augenblicklichen Kerntemperatur Tc zu liefern. Dieser Wert
wird kontinuierlich oder mit Unterbrechung in einem Modul SPEICHER gespeichert
und kann in einem Modul ANZEIGE angezeigt werden.
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Der
gespeicherte Wert von Tc wird kontinuierlich in einem Modul VERGLEICH
mit dem Wert der sanitären
Sicherheitstemperatur Ts verglichen, um den Bediener zu warnen,
wenn die Temperatur Tc am Ende des Garvorgangs Ts nicht erreicht.
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Ein
Modul MANUELLE STEUERUNG ist mit dem Modul SPEICHER verbunden, um
die Parameter (Temperatur, Dauer) während des Garens nach Wunsch
manuell verändern
zu können.
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Die
Module SPEICHER und VERGLEICH sind mit dem HEIZMODUL verbunden,
um die Heizeinrichtung zu steuern.
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Ein
Block DRUCK dient dem Zweck, ein datiertes und personalisiertes
ZERTIFIKAT auf Papier auszudrucken, das dazu bestimmt ist, als juristischer Beweis
im Fall der Suche nach den Verantwortlichen zu dienen.
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Die
Funktionseinheit UNFO ermöglicht
es, den Ablauf eines Erwärm-
oder Garvorgangs ausgehend von Charakteristika zu steuern, die in
der Einheit SPEICHER oder von einem internen oder externen RECHNER,
der mit einer TASTATUR und dem Modul DRUCK verbunden ist, gespeichert
sind.
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Der
Rechner wird an die existierende Kette angeschlossen, wie auch eine
Einheit STEUERUNG, die ausgehend von dem Wert Tc, seinem Vergleich mit
Ts und den Charakteristika des verwendeten Rezepts eingreift, um
die Heizeinrichtung zu steuern.
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Zu
diesem Zweck ist die Einheit STEUERUNG nach außen hin mit dem HEIZMODUL und dem
Temperaturfühler 13 des
Garfluids und nach innen mit dem RECHNER, dem Modul VERGLEICH und
dem Modul MESSUNG verbunden.
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Der
Gesamtaufbau mit den Modulen der Basiskette bildet eine Funktionseinheit
UNFO, die das Steuern der Heizeinrichtung ausgehend von der Temperatur
Tc ermöglicht.
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Der
Meßvorgang
der Kerntemperatur und der Steuerungsvorgang des erfindungsgemäßen Erwärm- oder
Garvorgangs wird in seiner Allgemeinheit nachstehend beschrieben,
wobei die oben gezeigten Einrichtungen verwendet werden.
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Das
erfindungsgemäße Verfahren
besteht im allgemeinen darin, die Kerntemperatur Tc eines einzelnen
Garguts unter mehreren anderen Gargütern, die gleichzeitig in demselben
Behälter
oder auf derselben wärmenden
Platte erwärmt
oder gegart werden, oder eines abgegrenzten Bereichs einer Lebensmittelmasse
kontinuierlich oder mit Unterbrechung zu messen, die verschiedenen
Werte dieser Kerntemperatur Tc anzuzeigen und zu speichern und anschließend zu
drucken, Tc in bezug auf Ts zu überwachen
und kontinuierlich oder mit Unterbrechung die Heizeinrichtung des
Gargeräts
zu steuern, die Temperatur der wärmenden
Wände oder
diejenige des fluiden Erwärm-
oder Garmediums zu überwachen
und die Heizeinrichtung abzuschalten, sobald die Kerntemperatur
einen vorbestimmten Endwert Tfc erreicht.
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Gemäß einer
ersten Variante versichert man sich während der gesamten Phase des
Erwärmens oder
Garens, daß die
Kerntemperatur Tc die Temperatur Ts erreicht oder während einer
minimalen Dauer D min überschritten
hat.
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Gemäß einer
anderen Variante des Verfahrens beendet man das Erwärmen oder
Garen, sobald die Temperatur Ts erreicht ist.
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Gemäß einer
weiteren Variante unterschreitet die Endtemperatur des Erwärmens oder
Garens die Temperatur Ts, wobei sie sie während des Ablaufs des Verfahrens
hat überschreiten
können.
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Gemäß einer
letzten Variante, die nur auf den Erwärmvorgang angewendet wird,
wird für
Tc eine maximale Dauer festgesetzt, um Ts beispielsweise während einer
Stunde zu erreichen.
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Das
Grundverfahren, so wie es oben beschrieben wurde, kann durch die
in 4 gezeigte Basiskette umgesetzt
werden. Es handelt sich um die Linie, die visuell durch Verbindungen
mit fetten Strichen zwischen den Modulen hervorgehoben ist.
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Wie
angegeben, können
auf dieser Basiskette verschiedene andere Module angeschlossen werden,
die das Umsetzen einer erfindungsgemäß elaborierten Verfahrensvariante
ermöglichen.
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Gemäß dieser
Variante des Grundverfahrens wird die Kerntemperatur Tc gemessen,
sie wird in ihrem Verhältnis
zur sanitären
Sicherheitstemperatur Ts überwacht
und die Heizeinrichtung wird gesteuert, damit sie Ts während einer
minimalen Dauer D min erreicht, welche ausreicht, um die Zerstörung oder
gänzliche
Inaktivierung der Keime oder krankheitserregenden Mikroorganismen
zu ermöglichen, und
es wird gleichzeitig die Heizeinrichtung für den Erwärm- oder Garvorgang ausgehend
von der Temperatur Tc und einem Programm zum internen Erwärmen oder
Garen gesteuert, welches manuell gesteuert oder auf einer internen
oder externen Unterlage vorgespeichert ist.
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Zu
diesem Zweck steuert das Modul STEUERUNG die Heizeinrichtung ausgehend
von dem augenblicklichen Wert der Kerntemperatur Tc, wobei während des
gesamten Garvorgangs das Verhältnis seines
Werts in bezug auf Ts überprüft wird
und die Heizeinrichtung gesteuert wird, um Ts während D min zu erreichen und
dies dank der Informationen, die von dem Vergleichsmodul VERGLEICH
geliefert werden.
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Ein
interner oder externer RECHNER ermöglicht es, das Steuermodul
in Verbindung mit VERGLEICH und dem Modul SPEICHER zu unterstützen. Es
ermöglicht
außerdem
das Garen ausgehend von zusätzlichen,
auf seiner Festplatte oder auf seinen herausnehmbaren Datenträgern gespeicherten
Rezepten zu steuern.
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Die
Steuerung der Heizeinrichtung kann demnach aus einer programmierten,
d.h. gespeicherten Steuerung oder aus einem Korrektiv, das kontinuierlich
durch die permanente Messung bereitgestellt ist, hervorgehen.
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Der
Wert von Tc und seine Entwicklung können vorgeschrieben sein. In
diesem Fall ist die Steuerung der Heizeinrichtung direkt abhängig von
Tc, wobei die Trägheit
dieser Heizeinrichtung und des Zwischenmediums bis hin zu der Kernmeßsonde 12 berücksichtigt
wird.
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Nachfolgend
werden Beispiele von Garphasen mit Hilfe der in den Zeichnungen
dargestellten Kurven beschrieben, wobei sukzessive eine Reihe von
Fleischstücken,
anschließend
von vakuumverpackten Lebensmitteln in individuellen Mengen als Beispiel
herangezogen werden.
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In Wasser
gegarte Fleischstücke
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Das
Beispiel zeigt eine Vielzahl von Fleischblöcken, beispielsweise gleichzeitig
garende Schinkenblöcke.
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Ein
in die Mitte der Wanne gelegter Block wird ausgewählt. In
den Block wird eine Kerntemperaturmeßsonde 12 eingesetzt.
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Die
Garphase fängt
mit der Erwärmung
der Garflüssigkeit
an.
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Die
Kerntemperatur Tc wird ständig überwacht,
um mit der sanitären
Sicherheitstemperatur Ts und der idealen Temperatur, die der Rezepttemperatur
gemäß der optimalen
Kurve des gewählten
Garprogramms entspricht, verglichen zu werden. Die Endkerntemperatur
Tfc kann einer im Gerät
eingegebenen und bestätigten
Anfangswahl entsprechen oder programmiert sein. Dieser Wert hängt vom
Geschmack der Verbraucher und von der Beschaffenheit und der Eigenschaft
des Produkts ab. Er sollte verändert
werden können,
wobei er vorzugsweise höher
als Ts sein soll.
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Er
ist nicht höher
als Ts, wenn Ts bereits erreicht wurde oder im Verlauf des Erwärmens oder Garens
bereits überschritten
wurde.
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Die
Heizeinrichtung wird abhängig
von der inneren augenblicklichen Temperatur Tc im Kern des Garguts
und von dem theoretischen Wert derselben Temperatur auf der Ideallinie
gesteuert.
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Das
Ende des Garvorgangs ist durch das Erreichen einer Kernendtemperatur
Tfc im Gargut bestimmt, das von einem sichtbaren und/oder hörbaren Warnsignal
AV angezeigt wird. Sobald die Endtemperatur im Kern erreicht ist,
wird die Heizeinrichtung zum Zeitpunkt tb abgeschaltet,
nachdem die Temperatur Ts zum Zeitpunkt ta überschritten
wurde.
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Einzeln portionierbare,
vakuumverpackte und tiefgefrorene Nahrungsmittel
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Das
Erwärmen
oder Garen erfolgt für
tiefgefrorene, einzeln portionierbare vakuumverpackte Nahrungsmittel
gemäß demselben
Prinzip. Je nach Ausführung
und Sondentypen kann die Sonde erst nach einer Vorlaufphase des
Auftauens ins Innere des verpackten Nahrungsmittels eingebracht
werden.
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Die
Verpackung und das gewählte
Nahrungsmittel werden perforiert, um die Kernsonde darin einsetzen
zu können.
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Die
Steuerung der Heizeinrichtung wird unter Berücksichtigung der unter Vakuum
stehenden Verpackung verwirklicht. Diesbezüglich wird eine Korrektur im
Hinblick auf die Kurve ohne Verpackung vorgenommen. Eine Kurve oder
eine spezifische Tabelle kann erstellt werden, die dem unter Vakuum verpackten
Nahrungsmittel zugeordnet ist.
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Auch
hier wird der Garvorgang zum Zeitpunkt tb beendet,
wenn im Kern des Garguts eine beispielsweise am Anfang angezeigte,
vorbestimmte Temperatur erreicht wird.
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Nahrungsmittel
zum Beispiel in Form einer homogenen Masse
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Die
Speisemasse kann unterschiedlich konsistent sein, von einem flüssigen Zustand
bis hin zu einem so gut wie festen Zustand.
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Sie
ist in einem Behälter
enthalten, der durch die Heizeinrichtung von unten erwärmt wird.
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Als
Beispiele kann man: Suppen, Soßen, Cremes,
Mousses, Gelees, Pudding, Teige, etc. nennen.
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Das
Garen erfolgt auf der Basis der im Inneren der Speisemasse gemessenen
Temperatur (s. 2) und es wird zum
Zeitpunkt tb beendet, wenn eine vorbestimmte
Temperatur erreicht ist.
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Die Kurven
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Die
in den 5 und 6 dargestellten
Kurven zeigen die Schwankungen der Kerntemperatur Tc, der Heizleistung
und der Temperatur des Erwärm- oder
Garfluids oder der Temperatur des wärmenden oder erwärmten Untersatzes,
beispielsweise einer Heizplatte oder der Behälterinnenwände, im Zeitverlauf.
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Dabei
wird ersichtlich, daß die
Leistung schnell ansteigt und dann bis zum Anhaltezeitpunkt tb moduliert wird, wobei die Modulierung der
Leistung es ermöglicht,
die Nachteile oder Beschädigungen der
Lebensmittel aufgrund von Überhitzung
zu vermeiden.
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Die
dargestellten Beispiele sind Beispiele eines Erwärmens oder Garens, bei dem
Tc die Temperatur Ts über
Ts hinaus überschreitet.
Die Kerntemperatur Tc erreicht zum Zeitpunkt ta die
sanitäre
Sicherheitstemperatur Ts und behält
sie bei oder überschreitet
sie zum Zeitpunkt tb, der mit der Endtemperatur
Tfc des Garvorgangs verwechselt werden kann. Das Überschreiten
oder Beibehalten wird während der
Dauer d=tb–ta vorgenommen,
die mit der empfohlenen oder legalen minimalen Dauer D min zur Zerstörung der
Keime und der krankheitserregenden Mikroorganismen mindestens gleich
ist.
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Das
nach jedem Garen oder Erwärmen
oder auf Anfrage ausgegebene Zertifikat zeigt anhand der Zahlen,
daß diese
Vorschrift eingehalten wurde.