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Verfahren zum Bleichen von Mehl Die Erfindung betrifft ein Verfahren
zum Bleichen von Mehl, welches keine schädliche Wirkung auf den Teig oder auf das
aus dem Teig gebackene Brot ausübt, geringe Kosten verursacht und leicht und bequem
ausgeführt werden kann.
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Es gibt im wesentlichen vier verschiedene Verfahren zum Bleichen von
Mehl, die zur Zeit praktisch verwendet werden z. mit Stickstoffperoxyd (Alsop-Verfahren),
z. mit Chlor, welches zuweilen einen geringen Betrag von Stickstofftrichlorid enthält
(Betachlora-Verfahrerrit , 3. mit Stickstofftrichlorid (Agene-Verfahren), q.. mit
Benzoylperoxyd (Novadel-Verfahren). Jedes dieser Verfahren hat gewisse Nachteile.
Das Alsop-Verfahren (Stickstoffperoxyd) bleicht das Mehl nicht in gewünschtem Maße,
das Bleichen mit Stickstofftrichlorid und mit Chlor läßt sich schwer gleichmäßig
durchführen, auch bewirkt ein geringes Überbleichen mit diesen Chemikalien eine
ernstliche Beschädigung des Mehls. Selbst ein normales Bleichen kann bei diesen
Verfahren ein rasches Verderben des Mehls bei der späteren Lagerung hervorrufen.
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Bei der Behandlung des Mehls mit Chlor und Stickstofftrichlorid wird
das Protein oder Gluten des Mehl oxydiert. Das von dem so gebleichten Mehl gebackene
Brot hat einen größeren Umfang und ein größeres Korn und feineres Gefüge, als dies
bei der Verwendung von ungebleichtem Mehl der Fall ist. Diese Eigenschaften des
Bleichmittels können unter gewissen Umständen dem Bäcker nützlich sein. Wird aber
ein kleines, festes Brot verlangt, so sind diese Eigenschaften des Bleichmittels
schädlich.
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Wenn man Benzoylperoxyd zum Bleichen verwendet, so beeinflußt dieses
Bleichmittel den Backprozeß nicht in merkbarer Weise; da aber das Benzoylperoxyd
dem Mehl in sehr geringen Mengen beigemischt wird, so ist eine gleichmäßige Verteilung
desselben und damit eine gleichmäßige Durchführung des Bleichens schwierig. Benzoylperoxyd
ist auch sehr teuer, so daß die Kosten dieses Bleichverfahrens die Kosten anderer
Bleichverfahren mehrfach übersteigen.
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Es ist vorgeschlagen worden, als Katalysatoren zur Erhöhung der Wirkung
der Peroxyde andere Chemikalien oder Enzyme der Oxydase-und Peroxydaseklasse zu
verwenden. Dadurch wird eine Vergrößerung des Umfanges der Brote erreicht, er ist
beträchtlich größer als der Umfang der aus unbehandeltem .Mehl gebackenen
Brote,
doch sind hierbei ebenfalls die bei der Benutzung von Peroxyden als Bleichmittel
erwähnten Nachteile vorhanden.
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Die vorliegende Erfindung hat den Zweck, die obenerwähnten Schwierigkeiten
und Nachteile zu vermeiden. Das Mehl soll - außer der Entfärbung des darin enthaltenen
Karotins -in keiner Weise beeinflußt werden, auch soll der für die Entfärbung gebrauchte
Zusatz selbst einen Nährwert besitzen. Der Zusatz soll vorzugsweise beim Mischen
des Teiges erfolgen, wodurch der Zeitaufwand und die Kosten eines besonderen Bleichverfahrens
vermieden werden.
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Das neue Verfahren besteht darin, daß dem Mehl während der Teigherstellung
geringe Mengen - etwa i/3 % bis etwa 2 % - eines durch Mahlen und
Trockhen von Sojabohnen bei niedriger Temperatur gewonnenen enzymhaltigen Bleichmittels-
zugesetzt werden. Es werden also keine Chemikalien verwendet, so daß nicht die Gefahr
einer Überbehandlung des :Mehls oder Teiges besteht. Da das angewendete Bleichmittel
ein aus Pflanzenstoff hergestelltes enzymhaltiges Produkt ist, so kann selbst die
Benutzung einer Menge, die das Mehrfache der zum Bleichen des Mehls erforderlichen
Menge beträgt, keinerlei Schaden hervorrufen. Zu große überschüssige Mengen können
allerdings einen unerwünschten Bohnenmehlgeschmack erzeugen, wobei gleichzeitig
die Farbe des Sojabohnenmehls sich bemerkbar zu machen beginnt. Dies beruht darauf,
daß das Bleichmittel nur auf , das ungebleichte Weizenmehl einwirkt, dagegen das
Bohnenmehl selbst nicht bleicht. Die Backeigenschaften des behandelten Mehls werden
in keiner Weise verändert. So kann der Bäcker jede weitere erwünschte Entwicklung
seines Teiges bzw. des darin enthaltenen Klebers durch die Benutzung von Hefe, durch
Schlagen des Teiges mit hoher Geschwindigkeit usw. erzielen. Ein weiterer Vorteil
des vorliegenden Verfahrens besteht darin, daß das zum Backen benutzte Mehl als
ungebleichtes Mehl hergestellt und verkauft werden kann, in welchem Zustand es am
besten für eine längere Lagerung geeignet ist. Das neue Bleichmittel ist nur wirksam
in Gegenwart von Wärme und Feuchtigkeit, so daß es dem Mehl während der Herstellung
des Teiges, z. B. im Teigmischer, in den angegebenen Mengenverhältnissen zugesetzt
wird.
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Wie schon erwähnt, hat man enzymhaltige Stoffe dem Mehl schon beigemischt,
z. B. bei der Beeinflussung des Mehls durch Chemikalien, doch hat man hierbei und
auch bei anderen Vorschlägen, nach denen enzymhaltige Stoffe beim Brotbacken verwendet
wurden, nicht den Umstand beobachtet, daß die Überschreitung bestimmter Temperaturen
vermieden werden muß, wenn die Enzyme ihre Bleichwirkung behalten sollen. Man hat
zwar auch schon Sojabohnenmehl beim Brotbacken benutzt, jedoch in beträchtlichem
Prozentsatz, z. B. 45 °/a, um den Nährwert der. Sojabohnen auszunutzen.
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Es war aber nicht bekannt, daß man durch den. Zusatz einer winzigen
Menge von bei niedriger Temperatur hergestelltem Sojabohnenmehl - unter Ausschluß
irgendwelcher anderer Bleichmittel - die vollständige Bleichung ungebleichten oder
unvollständig gebleichten Mehls erreichen und gleichzeitig die schädlichen Nebenwirkungen
vermeiden kann, welche bei den bisherigen Bleichverfahren in Kauf genommen werden
mußten.
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Die Gewinnung des das Enzym in aktivem Zustande enthaltenden Produktes
aus Sojabohnen geschieht auf wirtschaftlichem Wege folgendermaßen.
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Man weicht die Bohnen für i2 bis 24 Stunden in ähnlicher Weise wie
bei der Mälzerei in Wasser von etwa Raumtemperatur, wobei genügend Wasser angewendet
wird, damit die Bohnen jederzeit bedeckt sind. Am Ende dieser Einweichperiode, in
der auch die Bohnen teilweise gekeimt sind, wird das Wasser abgelassen, worauf die
Bohnen bei zwei- oder dreimaligem Wasserwechsel gut mit frischem Wasser gewaschen
werden. Die Bohnen sind dann auf den etwa dreifachen Betrag ihrer ursprünglichen
Größe gequollen. Nach Entfernen des Waschwassers werden die Bohnen in einer Mühle
gemahlen, wodurch man eine Paste oder einen Brei erhält. Dieser wird nun entweder
direkt bei einer 6o' C nicht übersteigenden Temperatur im Vakuum getrocknet und
dann gemahlen, oder die Paste wird sorgfältig mit Weizenstärke oder Weizenmehl oder
einem anderen Getreidemehl gemischt, welches zweckmäßig gelatiniert worden ist,
um seine Fähigkeit, Wasser aufzunehmen, zu steigern.
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Das sor erhaltene Gemisch stellt eine ziemlich trockene zerreibliche
Masse dar, die ebenfalls im Vakuum bei einer Temperatur, die nicht 6o' C überschreitet,
getrocknet wird, um das Enzym nicht zu beschädigen. Das Produkt wird alsdann zu
einem feinen Pulver gemahlen. Wenn man Getreidemehl mit gemahlenen aufgeweichten
Sojabohnen in dem Verhältnis mischt, daß man zwei Gewichtsteile Getreidemehl und
einen Gewichtsteil- Sojabohnen, berechnet auf trockene Sojabohnen vor deren Einweichen,
verwendet, so ist das entstehende Produkt von solcher Stärke, daß es bei Benutzung
von i bis 2 "/o des Mehls eine vollständige Entfärbung der charakteristischen gelben
Farbe des ungebleichten Mehls hervorruft. Bei der eigentlichen Anwendung braucht
man keine Vorsichtsmaßregeln zu treffen.
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Zur Herstellung des Bleichmittels können die Sojabohnen schließlich
auch in der bei der Herstellung von -Kunstmilch aus Sojabohnen übliehen
Weise
unter Zusatz von Wasser gemahlen und alsdann durch ein Tuch gefiltert werden, um
die Fasern zu entfernen. Das Filtrat; welches das Aussehen von Kuhmilch hat, wird
bei geringer Temperatur (nicht über 6o') getrocknet und zu einem Pulver gemahlen.