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Verfahren zur Herstellung von schnell kochbarem Reis Die Erfindung
betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines schnell kochbaren Reisproduktes.
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Das geerntete Reiskorn besteht aus einem inneren Endosperm und dem
Keim, der in der Hauptsache aus Stärke oder Kleber, je nach dem Typ des Reises besteht
und von einer Fruchthülfe oder Kleieschicht bedeckt ist, die alle Öle, Fette, Vitamine,
Proteine und Mineralsalze enthält, und aus einer siliciumhaltigen äußeren Hülse
oder Hülle. So beschaffen, wird der Reis als Reis in Hülsen oder roher Reis bezeichnet.
Um ihn für die menschliche Ernährung brauchbar zu machen, muß zumindest die Hülse
vom Korn entfernt werden. Reiskerne, denen lediglich die Hülse entfernt wurde, werden
als brauner oder geschälter Reis bezeichnet. Wird roher oder brauner Reis zwecks
Entfernung eines Teils oder der gesamten Fruchthülle oder Kleie gemahlen, so erhält
man den weißen Reis. Der ursprünglich größere Feuchtigkeitsgehalt des Reises wird
durch Trocknen auf etwa ro bis iq.o/o herabgesetzt, um den Reis besser, mahlen zu
können. Bei der Entfernung der Kleie gehen die darin enthaltenen Nahrungsstoffe
verloren.
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Um die in der Reiskleie enthaltenen Nahrungsstoffe zu erhalten, wird
der Reis üblicherweise vor dem Vermahlen zwecks Entfernung der Kleie angekocht.
Das Verfahren des Ankochens kann etwas variieren, es besteht aber im allgemeinen
darin, daß der Hülsenreis in kaltem oder warmem, aber unterhalb der Gelatinierungstemperatur
des Kerns, die bei etwa 65 bis 7z° C liegt, befindlichem Wasser eingeweicht wird.
Das Wasser dringt durch die Poren der Außenhülse und der Kleie ein, löst einen
großen
Anteil löslicher Nahrungsstoffe, die in der Kleie enthalten sind, heraus und trägt
sie in den Kern. Die Stärkebestandteile des Kerns absorbieren das Wasser und halten
die darin gelösten Nahrungsstoffe aus der Kleie zurück. Der Kern quillt auch durch
die Absorption des Wassers, gelatiniert aber nicht, da die Temperatur unterhalb
der Gelatinierungstemperatur von Stärke gehalten wird. Auf diese Weise kann der
anfängliche Feuchtigkeitsgehalt des Kerns bei Temperaturen oberhalb der Raumtemperatur
auf einen höheren Feuchtigkeitsgehalt gebracht werden, wenn Sättigung eingetreten
ist, wird das Einweichen beendet und das überschüssige Wasser, worin der Reis eingeweicht
war, entfernt, Der eingeweichte Reis wird dann auf höhere Temperaturen als die Gelatinierungstemperatur
erhitzt, so daß der Kern gelatiniert; während der Gelätinierung nimmt der Kern zusätzlich
Feuchtigkeit auf; so daß vollkommen gelatinierter Reis einen Feuchtigkeitsgehalt
von zwischen etwa 33 und 4211/a. aufweist, was von den Bedingungen des Ankochens
abhängt. Vorzugsweise wird der Reis durch Behandlung mit Dampf von geeigneter Temperatur
angekocht; um das sicher zu erreichen, läßt man manchmal Dämpf unter überdruck auf
die Reiskörner einwirken. Die Gelatinierung ist mit weiterem Quellen der Kerne verbunden,
wodurch die Außenhülsen gesprengt werden. Der angekochte Reiskern ist weich, biegsam
und eslastisch und kann ohne zu brechen gebogen werden. Es ist allgemein üblich,
den angekochten Reis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa io bis 14% zu trocknen
und ihn zu mahlen, um die Außenhülse und. den größten Teil oder die gesamte Kleie
zu entfernen. Frisch geernteter Reis besitzt mitunter einen Feuchtigkeitsgehalt
von etwa 26°/o; deshalb kann das einleitende Einweichen des Reises erspart oder
verkürzt werden, wenn frisch geernteter Reis mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 2611/o
oder mehr verwendet wird. Dabei kann das vorstehend beschriebene Ankochen des Reises
vereinfacht werden.
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Wenn man angekochten rohen Reis auf einen konstanten Feuchtigkeitsgehalt
von etwa io bis i40/0 für das anschließende Mahlen. trocknet, so bildet das gemahlene
Reisprodukt eine harte und steife Masse, die durchscheinend und dunkel- bis hellbraun,
manchmal auch fast weiß ist. Betrachtet man den Reiskern unter einem Vergrößerungsglas
öder hält man ihn .gegen das Licht, dann erscheint das Innere des Kerns einheitlich
durchscheinend, sein Äußeres glatt. Er absorbiert nur schwer Wasser, daher muß man
ihn 25 bis 45 Minuten lang kochen, bevor er gebrauchsfertig ist. Der gekochte Reis
ist elastisch und kaufähig und enthält etwa 65 bis 7011/a Feuchtigkeit.
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Das vorgekochte Reiserzeugnis, das nach einer der vorstehend beschriebenen
Methoden hergestellt wurde, enthält eine große Menge an Nahrungsstoffen, die in
der Reiskleie enthalten waren. Dennoch wird von Verbrauchern gemahlener Reis, der
nicht angekocht war, :bevorzugt, -weil er nach dem Kochen -weiß, weich und nicht
elastisch ist. Gegenstand der Erfindung ist ein schnell kochbarer Reis bzw. ein
Verfahren zu dessen Herstellung.
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Einen weiteren Gegenstand der Erfindung bildet die Behandlung des
Reises, derart, daß das Eindringen des kochenden Wassers gefördert und dadurch die
zum Garkochen erforderliche Zeit abgekürzt wird.
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Es wurde nun gefunden, daß man schnell kochbaren Reis erhält, indem
man ganze Reiskörner, die eine äußere Hülle feuchter, gelatinierter Stärke, die
biegsam und elastisch ist, und ein aus verhältnismäßig spröder, aber mindestens
teilweise gelatinierter Stärke bestehendes Innere besitzen, einer mechanischen Pressung
unterwirft, so daß die Innenstruktur der Körner verändert wird; ohne jedoch die
Körner in einen flockenartigen Zustand zu bringen, wobei die elastische Hülle das
Korn intakt erhält, indem sie die Bildung von Spalten und Rissen erlaubt, die beim
anschließenden Kochen der Reiskörner das Eindringen des Wassers in die Körner erleichtern.
Ein. Reiskorn, das, wie vorstehend erwähnt, ein relativ sprödes Innere, umschlossen
von einer biegsamen, elastischen Hülle aus feuchter, gelatinierter 'Stärke besitzt,
kann erzeugt werden i. indem man das Reiskorn so behandelt, daß das Innere in geringerem
Umfang gelatiniert als der äußere Teil und infolgedessen spröde ist, oder 2. indem
man das Reiskorn im wesentlichen vollständig gelatinieren läßt, dann auf einen verhältnismäßig
niederen Feuchtigkeitsgehalt, bei dem es spröde ist, trocknet und danach :den Außenteil
wieder anfeuchtet, um eine biegsame, elastische Hülle zu erhalten, während das Innere
spröde bleibt.
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Die mechanische Pressung, die die Innenstruktur der einzelnen Körner
verändern soll, wird gewöhnlich in der Weise ausgeübt, daß man die Körner zwischen
Walzen durchführt, obwohl auch andere Mittel angewendet werden können. Dieses Zusammenpressen
lockert die elastische Hülle, ohne sie wesentlich auseinanderzureißen, und verändert
die Innenstruktur des Korns dadurch, daß das spröde Innere unter Bildung zahlreicher,
mehr oder weniger winziger Risse und Sprünge bricht, die sich von der Außenfläche
des Korns in sein Inneres erstrecken und durch welche bei dem anschließenden Kochen
das Wasser rasch eindringen kann. Das Korn wird durch die Außenhülle intakt erhalten,
«-elche dennoch deformiert und stelleniveise zerrissen wird.
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Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann roher Reis,
brauner Reis oder weißer Reis verwendet werden. Indessen wird gewöhnlich gemahlener
oder weißer Reis bevorzugt. Bei der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird
Reis bei einer tiefer als die Gelatinierungstemperatur der Stärke (65'0 C) gelegenen
Temperatur so lange eingeweicht, bis der gesamte Feuchtigkeitsgehalt im Korn den
Wert von. etwa 17 bis 34% erreicht hat. Bei Raumtemperatur erfordert das io bis
6o Minuten, wobei der niedrigere Feuchtigkeitsgehalt durch kürzere Einweichzeit
erreicht
wird, und umgekehrt. Vorzugsweise wird das Reiskorn auf einen Gehalt von 25% eingeweicht,
in diesem Fall sind 30 Minuten erforderlich.
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Nach einer so kurzen Einweichzeit ist die Feuchtigkeitsverteilung
in dem Korn keineswegs einheitlich. In der Tat ist der Feuchtigkeitsgehalt des äußeren
Teils des Korns wesentlich höher als der Feuchtigkeitsgehalt des inneren Teils.
Ob nun der Mangel an ,Einheitlichkeit auf Variationen der Struktur oder Zusammensetzung
der inneren und äußeren Teile des Reiskorns oder ob er einfach darauf zurückzuführen
ist, daß während. der kurzen Dauer des Einweichens das Gleichgewicht sich nicht
einstellen konnte, ist es dennoch wichtig, daß die äußeren Partien oder die Oberfläche
einen verhältnismäßig größeren Feuchtigkeitsgehalt als die zentralen Teile oder
das Innere aufweisen. Wenn danach das eingeweichte Korn zwecks Gelatinierung erhitzt
wird, wie nachstehend beschrieben, gelatinieren die Stärkekörner, die an der Oberfläche
des Korns enthalten sind, im wesentlichen vollständig zu einer Masse von elastischer
Beschaffenheit, während das Innere des Korns nur teilweise gelatiniert und verhältnismäßig
spröde ist und eine bestimmte Menge an dbppelbrechendem Material enthält, d. h.
Stärkekörner, die bei Betrachtung unter einem Mikroskop bei Verwendung von polarisiertem
Licht ein Malteserkreuz zeigen. Wenn das Reiskorn nur so lange eingeweicht wird,
daß der Feuchtigkeitsgehalt weniger als i71/o. beträgt, ist der Grad der Gelatinierung,
der durch das anschließende Kochen vollendet wird, unzureichend, so daß, wenn das
Korn der mechanischen Pressung ausgesetzt wird, das Innere zu spröde ist und das
Korn zerfällt. Andererseits, wenn das Reiskorn auf einen Feuchtigkeitsgehalt von
35% und mehr eingeweicht wird, führt das Kochen zu einer zu weit gehenden Gelatinierung
des Innenteils, so daß es nicht mehr spröde ist und bei der mechanischen Zusammerndrückung
keine Sprünge und Risse bildet.
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Nachdem die Reiskörner, wie vorstehend beschrieben, eingeweicht wurden,
werden sie zwecks Gelatinierung erhitzt, wobei die Dauer des Erhitzens im umgekehrten
Verhältnis zu der verwendeten Temperatur und dem durch das Einweichen erreichten
Feuchtigkeitsgehalt des Korns variiert. Die Gelatinierungstemperatur ist nicht kritisch
und kann in dem Bereich von etwa 65'°l bis zu Temperaturen, bei denen Dörren eintritt,
liegen. Wenn man z. B. eine Temperatur von etwa 113'0 verwendet, muß Reis, der nur
17% Feuchtigkeit enthält, etwa ioo Minuten lang erhitzt werden, während Reis, der
ewa 34% Feuchtigkeit enthält, nur io Minuten lang erhitzt zu werden braucht, um
die im Außenteil des Korns enthaltene Stärke im wesentlichen vollständig zu gelatinieren,
während die im Innenteil enthaltene Stärke weniger weitgehend gelatiniert wird,
so daß darin eine ausreichende Menge nicht gelatinierter Stärkekörner verbleibt,
wodurch der Innenteil im Gegensatz zum elastischen, .biegsamen Außenteil spröde
ist. Wenn die eingeweichten Reiskörner mit Dampf erhitzt oder gekocht werden, kann
es notwendig werden, Feuchtigkeit an den Körnern kondensieren zu lassen, um das
Ansteigen ihres Feuchtigkeitsgehaltes auf etwa 34°/o zu verhindern. So kann beispielsweise
das Erhitzen mit Dampf während eines Zeitraumes von etwa 6o Minuten den Feuchtigkeitsgehalt
der Körner um 3 bis 5 % erhöhen, und in diesem Falle sollte der Feuchtigkeitsgehalt
der Körner am Ende des Einweichens 30 °/o nicht überschreiten.
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Der Reis kann jetzt zwecks Umwandlung seiner inneren Struktur, wie
vorstehend erwähnt, dem mechanischen Zusammenpressen unterworfen werden. Dieses
Zusammenpressen wird vorzugsweise durch Hindurchleiten der Reiskörner durch Preßwalzen
bewirkt, deren gegenseitiger Abstand so bemessen ist, daß sie die Dicke der Körner
verringern, ohne sie in Flocken zu verwandeln. Um die Handhabung der Körner beim
Durchleiten in und durch die Preßwalzen zu erleichtern, können die Körner gewünschtenfalls
auf irgendeine geeignete Weise etwas getrocknet werden, jedoch ist dies nicht erforderlich.
Vorzugsweise werden indessen die Oberflächen der Körner gekühlt, bevor sie den Preßwalzen
zugeführt werden, um die äußeren Stärkeschichten abzusetzen und zäh zu machen, z.
B. dadurch, daß die Körner der Einwirkung eines kalten Luftstromes oder der Einwirkung
von kaltem Wasser unterworfen werden.
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Der Grad des Zusammenpressens, welchem die Körner unterworfen werden,
hängt zum Teil von dem während des vorangegangenen Kochens erreichten Gelatinierungsgrad
ab und, zum Teil von der gewünschten Weichheit oder der Struktur des Reises, wenn
er anschließend für den Verbrauch gekocht wird. Im allgemeinen wird man finden,
daß die Bildung von Sprüngen und Rissen um so größer und die Struktur des der Einwirkung
von Wasser erneut ausgesetzten Produktes um so weicher ist unter gegebenen Bedingungen
für das Vorkochen und endgültige Kochen oder die erneute Hydratisierung, je höher
der Grad des Zusammenpressens der Körner ist. Reiskörner, die beim Vorkochen weniger
weitgehend gelatiniert waren, erfordern auch stärkeres Zusammenpressen, um den gleichen
Grad von Weichheit des rehydratisierten Produktes zu erhalten. Es wurde gefunden,
daß bei Reis, der unter den vorstehend beschriebenen Bedingungen eingeweicht und
angekocht worden war, die Dicke der Körner auf etwa 3o bis 8o1/o. ihrer Dicke vor
dem Zusammenpressen verringert werden soll, um ein rehydratisiertes Produkt zu erhalten,
das die Beschaffenheit und andere Eigenschaften des gewöhnlichen gekochten Reises
besitzt.
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Nach dem Zusammenpressen werden die Reiskörner auf einen konstanten
Feuchtigkeitsgehalt für das Verpacken, Lagern und/oder den handelsmäßigen Vertrieb
getrocknet, gewöhnlich auf etwa io bis 14%.
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Wenn man das vorstehend beschriebene Verfahren auf rohen Reis überträgt,
so ist es notwendig,
die Außenhülsen der Reiskörner zu entfernen.
Vorzugsweise Entfernt man die Außenhülsen, während die Körner feucht und biegsam
sind, indem man sie Wälzen passieren läßt, deren gegenseitiger Abstand so gewählt
ist, daß die Hülsen gelockert und zerrissen, gebrochen und abgerieben werden. Dieser
Enthülsungsprozeß kann zweckmäßig unmittelbar nach dem Kochen an einem Reis vorgenommen
werden, dessen gesamter Feuchtigkeitsgehalt in dem vorerwähnten Bereich, nämlich
zwischen 17 und 34°/0, liegt. Die abgelösten Hülsen werden von den Körnern zweckmäßigerweise
dadurch getrennt; daß man die Körner in eine Fördervorrichtung bringt und unter
Saugvorrichtungen hindurchfährt. Da der Enthülsungsprozeß die Verwendung eines verhältnismäßig
leichten Druckes zwischen den Rollen erfordert, kann er gegebenenfalls gleichzeitig
mit dem vorstehend beschriebenen Zusammenpressen der Körner durchgeführt werden;
in diesem Fall werden die Körner, die die Wälzen verlassen, vor dem Trocknen einem
Saugvorgang unterworfen.
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Das erfindungsgemäße Verfahren kann auch unter Verwendung von im wesentlichen
vollständig gelatiniertem Reis, der auf einen Feuchtigkeitsgehalt von io bis 2o19/0
getrocknet wurde, durchgeführt werden, indem man den Reis der Einwirkung von Feuchtigkeit
und Hitze derart unterwirft, daß ein Anstieg des gesamten Feuchtigkeitsgehalts um
i bis 219/o erreicht wird:. Die so absorbierte Feuchtigkeitsmenge ist im Außenteil
des Korns konzentriert. Auf diese Weise entsteht eine biegsame, elastische Hülle,
die wesentlich für das Erhalten des intakten Korns ist, während das spröde Innere
infolge :des mechanischen Zusammenpressens Spalten und Risse aufweist. Indiesem
Falle rührt die Sprödigkeit des Innern in erster Linie von seinem geringen Feuchtigkeitsgehalt
her. Wenn das Innere vollständig gelatiniert ist, muß sein Feuchtigkeitsgehalt etwa
io°/a oder ein wenig darüber betragen, um es für die Bildung der Spalten und Risse
beim anschließenden mechanischen Zusammenpressen hinreichend spröde zu machen. Andererseits,
wenn das Innere etwa 2o % Feuchtigkeitsgehalt aufweist, muß eine adäquate Menge
nicht gelatinierter Stärke darin enthalten sein, um die gewünschte Sprödigkeit sicherzustellen.
Es sei daran erinnert, daß unmittelbar nach dem Trocknen der Reiskörner die Hauptmenge
der darin enthaltenen Feuchtigkeit in dem inneren Teil des Korns konzentriert, während
der äußere Teil verhältnismäßig trocken ist. In solchen Fällen führt das Tempern
durch Stehenlassen der Körner während eines geeigneten Zeitraumes eine mehr oder
weniger gleichmäßige Verteilung des Feuchtigkeitsgehalts der Körner zwischen deren
inneren und äußeren Teilen herbei.
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Für die Durchführung dieser erfindungsgemäßen Modifikation kann der
Reis in üblicher Weise gelatiniert werden. Beispielsweise kann man ihn einem Einweichprozeß
unterwerfen, so daß sein Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 3519/0 oder mehr ansteigt
und ihn dann mit im wesentlichen trockenem Dampf behandeln, oder man kann ihn. bis
auf einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt einweichen und mit feuchtem Dampf behandeln,
oder schließlich einfach kochen, im wesentlichen genau so, wie dies die Hausfrau
in der Küche macht. Solche Verfahren ergeben einen Reis, der im wesentlichen vollständig
gelatinierte Stärke und einen Feuchtigkeitsgehalt der Körner von etwa 3519/o und
höher bis zu 65 bis 7019/o enthält. Die gekochten Körner " werden dann auf einen
Feuchtigkeitsgehalt von io bis 20°/o und vorzugsweise auf einenkonstanten Feuchtigkeitsgehalt
von: i0 .bis 1419/o getrocknet und danach durch das Einblasen von nassem Dampf in
einem solchen Ausmaß erneut befeuchtet, das für die Erhöhung des gesamten Feuchtigkeitsgehaltes
der Körner um i bis 219/o ausreicht, wobei die- so zugeführte Feuchtigkeit im Außenteil
des Korns konzentriert wird. Danach werden die Körner vorzugsweise, wie oben beschrieben,
gekühlt und dem mechanischen Zusammenpressen durch Einführen zwischen Walzen unterworfen,
wobei der Grad,des Zusammenpressens der gleiche ist, wie oben angegeben wurde. Trockener
gelatinierter, für fliese Ausführungsform der Erfindung geeigneter Reis ist im Handel
zugänglich und allgemein als angekochter Reis bekannt.
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Der erfindungsgemäß hergestellte Reis ist, wie schon erwähnt, ein
schnell kochbares Produkt, welches zu weichen, flockigen ganzen Körnern gekocht
werden kann durch einfaches Einbringen der trockenen Körner in Wasser, Erhitzen
des Wassers zum Sieden, Unterbrechen des Erhitzens und Stehenlassen von Wasser und
Reis in einem bedeckten Kessel oder Tiegel während io Minuten.
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Im folgenden soll die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens
zur Herstellung schnell kochbaren Reises an Hand eines Ausführungsbeispiels näher
erläutert werden.
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ioo Pfund weißer Reis mit einem Feuchtigkeitgehalt von etwa 819/a
werden in einen etwa 378,51
fassenden Kessel oder Behälter zusammen mit etwa
2271 Wasser gebracht und 30 Minuten bei Raumtemperatur (24°) stehengelassen. Danach
wird der Reis vom Behälter in ein Sieb gebracht und 15 Minuten lang abtropfen gelassen.
Der Reis enthält danach etwa 25%. Feuchtigkeit. Danach wird der Reis in einen etwa
3o2,81 fassenden Autoklav gebracht und 6o Minuten lang mit trockenem Dampf bei 8
Pfund Manometerdruck behandelt. Nach Ablauf dieser Zeit sind die äußeren Teile der
Reiskörner im wesentlichen vollständig und die inneren Teile im wesentlichen gelatiniert,
sie enthalten aber immer noch eine kleine Menge nicht gelatinierter Stärkekörner
oder doppelbrechenden Materials. Der gesamte Feuchtigkeitsgehalt der Körner beträgt
etwa 28 bis 3019/o. Die Reiskörner werden dann aus dem Kocher entfernt und in einer
Schicht von etwa einer Korndicke auf ein Förderband aufgebracht und zwischen glatten
Walzen durchgeführt, um die Korndicke auf etwa 50% ihrer ursprünglichen Dicke zu
verringern. Nach Odem Durchführen durch die Walzen wird der Reis nach einer der
üblichen Methoden auf einen
konstanten Feuchtigkeitsgehalt von io
bis i4% getrocknet. Ein bequemer und rascher Weg für die Trocknung ist die Verwendung
eines mechanisch betriebenen Heißlufttrockners, der Luft von etwa F2'° verwendet,
wobei die Trocknung etwa 15 Minuten lang dauert. Das Produkt wird in der im Handel
üblichen Weise verpackt und vertrieben. Es kann rehydratisiert werden, um die Beschaffenheit
und den Charakter des gewöhnlichen gekochten Reises zu haben, indem es die Hausfrau
in Wasser legt, das Wasser zum Sieden erhitzt und den Reis im heißen Wasser io Minuten
lang in einem bedeckten Kessel oder Tiegel stehenläßt.
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Gemäß der Erfindung wurde ferner gefunden, daß man schnell kochbaren
Reis erhalten kann durch Behandeln des Reises nach der Entfernung der Hülsen mit
Dampf und anschließendes Trocknen. Diese Dampfbehandlung macht den Reis porös und
erleichtert dadurch den Eintritt von Wasser, was für ein geeignetes Kochen des Reises
wichtig ist, und verkürzt infolgedessen die Kochzeit beträchtlich. Das Behandeln
mit Dampf kann, sehr kurze Zeit dauern; die exakte erforderliche Zeit wird in den
meisten Fällen durch die Dimensionen des Apparates bestimmt. Indessen kann gesagt
werden, daß gewöhnlich eine Dampfbehandiungsperiode von 30 Sekunden ausreicht,
obwohl es auch zweckmäßig ist, den Dampf länger, etwa 5 bis 15 Minuten, einwirken
zu lassen. Die optimale Dauer der Dampfbehandlung hängt nicht nur von den Dimensionen
der Apparatur, von ihrem Bau usw., sondern auch von der Art des behandelten Reises
und davon ab, ob brauner oder weißer Reis verwendet wird. Selbstverständlich hängt
die Dauer der Dampfbehandlung von der Temperatur und dem ,Druck des verwendeten
Dampfes ab. Dampf von einigermaßen hohem Druck sowie leicht überhitzter Dampf kann
ebensogut verwendet werden wie feuchter Dampf, der gewöhnlich in der Praxis benutzt
wird.
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Während man, wie oben angegeben, schnell kochbaren Reis :durch Behandeln
desselben mit Dampf gewinnen kann, weicht man den Reis vorzugsweise vor der Dampfbehandlung
ein. Der Einweichprozeß dient zur Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes auf jeden gewünschten
Wert; es wurde jedoch gefunden, daß man mit Rücksicht auf die Beschaffenheit, das
Aussehen und ähnliches des Bargekochten Reises ein um so besseres Produkt erhält,
je größer das Ausmaß des Einweichens war. Deshalb läßt man mit Vorteil den Feuchtigkeitsgehalt
auf mindestens etwa 25°/o ansteigen; vorzugsweise weicht man aber die Reiskörner
so lange ein, bis sie im wesentlichen gesättigt sind und etwa 30% Feuchtigkeitsgehalt
enthalten.
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Das Einweichen des Reises vor dessen Dampfbehandlung bedeutet nicht
nur eine Verbesserung mit Rücksicht auf das Endprodukt, sondern auch eine Verbesserung
mit Rücksicht auf das Produkt, welches der Verbraucher kauft. Die mit Dampf behandelte
und getrocknete Ware ist undurchsichtig weiß; das vor der Dampfbehandlung eingeweichte
Erzeugnis ist dagegen nach dem Trocknen durchscheinend, hat längere Körner und im
allgemeinen ein besseres Aussehen. Wie schon erwähnt, tritt die gleiche Verbesserung
in bezug auf das Bargekochte, zubereitete Produkt in Erscheinung. Die Ware, die
durch Einweichen, Behandeln mit Dampf und Trocknen gewonnen wurde, hat längere Körner
und ein im allgemeinen besseres Aussehen und ist nach dem Zubereiten durch die Hausfrau
weicher.
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Die Bedingungen für .die Dampfbehandlung werden durch den vorangegangenen
Einweichprozeß, dem die Reiskörner unterworfen waren, nicht wesentlich verändert.
Obwohl die Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes der Körner dazu dient, ihre Neigung,
während der Dampfbehandlung Feuchtigkeit zu absorbieren, auf ein geringes Maß herabzusetzen,
wird allgemein eine für die Steigerung des Feuchtigkeitsgehaltes um etwa 4 bis 6%
ausreichende Dampfbehandlung bevorzugt. Das Einweichen der Reiskörner auf einen
Feuchtigkeitsgehalt von 25 bis 30% verursacht eine Segmentierung, wodurch die Bruchtendenz
der Körner erhöht wird. Diese Tendenz kann man durch Verlängerung der Dampfbehandlungszeit
weitgehend ausgleichen; hierbei erhöht sich der Grad der Gelatinierung, die offensichtlich
zum Verkleben der Segmente dient. Es wurde gefunden, daß eine Dampfbehandlungsdauer
von 5 Minuten dafür gewöhnlich ausreicht. Die hier für die Dampfbehandlung angegebenen
Zeiträume sollen so verstanden werden, daß der Reis eine Temperatur von ioo° erreicht
und auf dieser Temperatur während des erwähnten Zeitraumes, z. B. während der Dauer
von 30 Sekunden, gehalten werden soll.
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Für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann jeder enthülste
Reis, z. B. brauner, weißer oder handelsüblich angekochter Reis, verwendet werden.
Während die bevorzugten Verfahrensbedingungen für weißen und braunen Reis ein Einweichen
bis zur Sättigung (30%), etwa 5 Minuten lange Dampfbehandlung und anschließende
Trocknung, erfordern, behandelt man angekochten Reis am besten in der Weise, daß
man ihn nur auf einen Gehalt von etwa 2o% einweicht, wozu nur etwa 5 Minuten erforderlich
sind., dann 30 Sekunden lang mit Dampf behandelt und trocknet. Während gemahlener
Reis Verwendung finden kann, kann man für das erfindungsgemäße Verfahren rollen
Reis oder Reis in Hülsen nicht verwenden, weil man, wie oben beschrieben, beim Einweichen
des Reises und anschließenden Behandeln mit Dampf und Trocknen einen harten, durchscheinenden
angekochten Reis erhält, der sich schwerer gar kochen läßt als normaler Reis.
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Die Dampfbehandlung kann in üblicher Weise unter Verwendung eines
Autoklav, eines rotierenden Kochers oder verschiedener anderer üblicher Apparate
vorgenommen werden, jedoch findet vorzugsweise eine Vorrichtung Verwendung, die
ein rasches Durchströmen des Dampfes durch die Reiskörner gestattet, so daß die
Körner wirklich mit hochgespanntem Dampf verblasen werden. Beispielsweise
kann
man den Reis durch einen zylindrischen Kocher bewegen, in dessen Mitte sich eine
durchlöcherte Dampfleitung befindet, durch die der Dampf mit einer solchen Geschwindigkeit
ausgestoßen wird, daß, obwohl der Dampf aus der Kolonne austritt, darin ein Druck
von 5 bis io-Pfund aufrechterhalten bleibt. -In diesem Fall kann der Reis
30 Sekunden lang, wie schon erwähnt, oder länger (5 bis io Minuten lang)
in dem Kocher bleiben. Die gleiche Technik der Dampfbehandlung kann auch unter Verwendung
eines rotierenden Kochers mit einer geeigneten Öffnung, die den Dampf rasch durch
den Kocher strömen läßt, befriedigend durchgeführt werden, wenn man dafür sorgt,
daß der Dampf in möglichst innigen Kontakt mit .den Körnern kommt. Dieser Kontakt
wird gewöhnlich dadurch bewirkt, daß man die Körner in dem Dampfstrom in Bewegung
hält. Indessen erfordert die Verwendung einer solchen Vorrichtung üblicherweise,
daß- das Verfahren chargenweise durchgeführt wird; aus diesem Grunde bevorzugt man
die vorstehend erwähnte Kolonne, die kontinuierlich arbeiten kann.
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Die eingeweichten und gedämpften Körner können in üblicher Weise getrocknet
werden, sowohl unter Verwendung einer langsamen als auch einer raschen Trocknungstechnik.
Es wird vermutet, daß das Endprodukt eine etwas bessere Farbe hat, wenn es langsam
getrocknet wird, obgleich dies vom Standpunkt der Wirksamkeit gewöhnlich nicht gewünscht
wird und die Verbesserung der Farbe dies nicht rechtfertigt. Das Trocknen kann so
erfolgen, daß man den Reis in dünner Schicht einfach aufbreitet; in diesem Fall
ist ein Zeitraum von :2 Tagen notwendig. Dieser Zeitraum kann durch Überleiten von
Luft über oder durch die Reisschicht verkürzt werden; in diesem Fall wird der Reis
in 12 bis 24 Stunden auf einen geeigneten Feuchtigkeitsgehalt getrocknet. Bei Verwendung
eines mechanisch betriebenen Trockners, durch welchen die Reisschichten bewegt werden,
und wenn die Trocknungsluft in den verschiedenen Phasen sowohl unmittelbar aufwärts
und abwärts durchdenReis als auch transversal durch die obere Schicht geleitet wird,
ist es möglich, den Reis innerhalb von 30 Minuten zu trocknen. In diesem
Zusammenhang wurde gefunden, daß die optimale Trocknungstemperatur etwa 60'° beträgt.
Wie schon erwähnt, wird das Trocknen so lange fortgesetzt, bis die Reiskörner einen
geeigneten Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, der im allgemeinen in dem Bereich von
io bis 14°/o- liegt. Wenn der Reis verhältnismäßig rasch getrocknet wurde, ist die
Feuchtigkeit darin selbstverständlich nicht gleichmäßig verteilt, sondern im Innenteil
verhältnismäßig höher als im äußeren Teil. Nach dem Kühlen und Lagern während eines
Zeitraumes von etwa 4 bis B Stunden wird die Verteilung indessen im wesentlichen
gleichmäßig.
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Mit Rücksicht auf die Handhabung des Reises ist es manchmal und besonders
dann,. wenn der Reis auf einen hohen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30% eingeweicht
war, erwünscht, den Reis to bis 2o Minuten lang abtropfen zu lassen. In bezug auf
die Handhabung des Reises nach der Behandlung mit Dampf ist es auch erwünscht, ihn
der Einwirkung eines kalten Luftstromes auszusetzen, was nicht nur die oberflächliche
Feuchtigkeit entfernt und ein Zusammenballen verhindert, sondern auch die Körner
fest und so weit zäh macht, daß sie anschließend bei der Handhabung in minimaler
Menge brechen.
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Um das oben angegebene Ziel zu erreichen, wird der Einweichprozeß
wie folgt durchgeführt. Entweder man weicht den Reis etwa 30 Minuten in der
berechneten, für die Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes des Reises auf den gewünschten
Wert ausreichenden Menge Wasser ein, oder man läßt ihn kürzere Zeit, z. B. 5 Minuten,
in überschüssigem Wasser weichen und danach abtropfen. Andererseits kann man auch
den Reis mit der berechneten Menge Wasser vereinigen, dann in einem rotierenden
Kocher etwa 5 Minuten lang bewegen und danach, ohne den Reis abtropfen zu lassen,
das Einleiten des Dampfes beginnen und etwa 5 Minuten lang fortsetzen, wonach der
Reis erforderlichenfalls abtropfen gelassen und dann getrocknet wird.
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Ein spezielles Beispiel soll im folgenden die Durchführung dieser
erfindungsgemäßen Ausführungsform erläutern. Man bringt ioo Pfund weißen Reis mit
einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 14°/a zusammen mit etwa 2271 Wasser in
einen etwa 37$,51 fassenden Kessel oder Behälter und läßt ihn 30 Minuten
lang bei Raumtemperatur (etwa 24°) weichen. Dann bringt man ihn vom Behälter in
ein Sieb und läßt 15 Minuten lang abtropfen. Auf dieser Stufe des Verfahrens besitzt
der Reis 30-%. Feuchtigkeit. Dann bringt man den Reis in einen etwa 303 1
fassenden Autoklav und behandelt ihn 5 Minuten lang mit Dampf von 8 Pfund Manometerdruck.
Der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt der Körner beträgt etwa 34 oder 350/ä. Die Reiskörner
werden aus dem Kocher genommen und auf einen konstanten Feuchtigkeitsgehalt von
io bis 140/0 in üblicher Weise getrocknet. Dies kann bequem und rasch unter Verwendung
eines mechanisch betriebenen Heißlufttrockners bei etwa 6o° durchgeführt werden,
wobei das Trocknen etwa 30 Minuten dauert. Das erhaltene Produkt wird in
der üblichen Weise verpackt und vertrieben. Es kann rehydratisiert werden und dadurch
die Beschaffenheit und den Charakter des gewöhnlichen gekochten Reises erlangen,
indem die Hausfrau den Reis in Wasser legt; das Wasser zum Sieden bringt, das Sieden
3 Minuten fortsetzt und den Reis io Minuten lang in einem bedeckten Kessel oder
Tiegel stehenläßt.