DE531670C - Verfahren und Vorrichtung zur enzymatischen Kornaufschliessung fuer Back- und Teigzwecke - Google Patents

Description

• Verfahren und Vorrichtung zur.enzymatischen Kornaufschließung für Back- und Teigzwecke Es sind Verfahren zur unmittelbaren Teigbereituüg aus geweichtem und in beliebiger Weise gekeimtem, ungeschältem und ungemahlcnem Korn bekannt. Diese führten aber bisher zu negativen Ergebnissen, weil die Zellen der Aleuronschicht sowie des Embryos nicht aufgeschlossen, sondern nur zerkleinert wurden, so daß die Proteine der peripheren Schichten des Kornes vom menschlichen Körper nur teilweise ausgenutzt wurden und die gesamte Cellulose und Zellmembranen im gebackenen Brot unverdaubar waren.
• Von den bekannten- Verfahren weicht nun das nach der Erfindung dadurch ab, daß r. dieAleuronzellen aufgeschlossen und die wertvollen Phosphate und Proteine dadurch der menschlichen Verdauung zugänglich gedacht werden, _ 2. die Cellulose der Hülsen und die gesamten Zellmembranen abgesondert, zerlegt und durch die durch Fermentation hervorgerufene Dextrinisierung so umgewandelt «-erden, daß sie nicht nur beim Kauen des gebackenen Brotes nicht merkbar sind, sonclern auch leicht verdaulich gemacht werden und den Darm zur Peristaltik mild anregen.
• 3. die Stärke des Kornes ein erhöhtes Quellungsvermögen erhält und gleichzeitig eine verzögernde Dehydrierung aufweist, wodurch das Altbackenwerden des aus fermentiertem und aufgeschlossenem Vollkornteig gebackenen Brotes verhindert wird, q.. die Sporen der Aerobenschimmelpilze inaktiviert werden, so daß das Brot nicht mehr schimmelt und lange aufbewahrt werden kann.
• Diese besonderen Eigenschaften werden durch die eigentümlich durchgeführte Fermentation- und die darauffolgende Aufschließung der Zellen des Kornes erzielt.
• Auf der Zeichnung ist die zur Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung erforderliche Vorrichtung beispielsweise dargestellt.
• Bei der Durchführung des Verfahrens wird das zur Bearbeitung bestimmte, trocken gereinigte Korn in -.einer 8 o/oigen Schwefelsäurelösung 1i; bis % Stunden gründlich gewaschen, wodurch das Korn desinfiziert und die Cellülose für die spätere Dextrinisierung vorbereitet wird.
• Das Korn wird dann für % Stunden in fließendem Wasser gewaschen, um die Schwefelsäure abzuspülen, worauf es 24 Stunden der Quellung unterworfen wird.
• Nach Beendigung des nach den bei der Malzerzeugung üblichen Verfahrens durchgeführten Quellens wird das Korn ununterbrochen gleichzeitig begossen @ und durchlüftet.
• Jetzt erst beginnt das Keimen, das weitere 24 Stunden dauert.
• Ergibt sich beim Kauen des gekeimten Kornes kein merkbares Empfinden des Klebers. so ist das Korn zur weiteren Verarbeitung fertig.
• -\-ach Zusatz von etwa z1[, °/' Nacl, 0,5 °% Glycerizi und 8 % kalkhaltigem Wasser gelangt das Körn in Knetschneidemaschinen, in denen es zu einem homogenen Teig verarbeitet - wird. Mit diesem Teig _ wird die Vorrichtung (nach Abbildung) gefüllt,- hermetisch abgeschlossen und der Fermentierung bei einer Temperatur von 3o bis 35° C überlassen.
• Während der etwa 1z bis 14 Stunden dauernden Fermentierung steigt der Druck bis auf etwa 3,5 Atm., was durch ein am Boden der Vorrichtung angebrachtes Manometer U angedeutet wird. Infolge der Bildung eines Vakuums oberhalb des Kolbens !11 wird die zerreißende bzw. aufschließende Kraft auf etwa 4,5 Atm. erhöht.
• Sobald die enzymatischeKornaufschließungbeendet ist (daran erkennbar, daß der Druck nicht mehr steigt), wird der Gesamtdruck plötzlich- aufgehoben.
• Das oben beschriebene Verfahren nennzeichnet sich durch das plötzliche Aufheben des durch die Fermentation hervorgerufenen Druckes, wodurch das Zerplatzen und somit auch das Aufschließen der Zellen erzielt wird sowie sämtliche Hüllen zerstört und abge= sondern werden; die Cellulose wird infolge. der Fermentation dextriniert, die Stärke des Kornes erhält ein erhöhtes Ouellungsvermögen und weist gleichzeitig eine verzögernde Dehydrierung auf, und alle Keime der Aerobenschimmelpilze werden abgetötet...
• Der fermentierte Teig wird dann aus dem <Autoklauen herausgepreßt, und es wird ihm die Hefe zugesetzt: Der Teig wird wie ein gewöhnlicher Teig mechanisch geknetet, der Gärung überlassen, .gewogen, ausgewirkt und zu Vollkornbrot verbacken.
• Nur durch dieses besondere Fermentations-und Aufschließungsverfähren können die Phosphate und Proteine des Kornes voll ausgenutzt werden, und deshalb kann das ganze Korn ohne vorheriges Mahlen zur Brotherstellung verwendet werden. Weiter können durch dieses Verfahren das geweichte Korn sowie andere proteinreiche, im unaufgeschlossenen Zustande als menschlische Nahrung ungenießbare Pflanzen durch Zusatz von gekeimtem Korn und Behandlung gemäß dem beschriebenen Verfahren verwendbar gemacht werden.
• Das Fermentations- -und Aufschließungsverfahren eignet sich für alle für die Brotherstellung dienenden Kornsorten.
• Die in der Abbildung veranschaulichte Vorrichtung zur Durchführung der Fermentation 'und Aufschließung besteht aus einem Zylinder H, der mit einer Isolierschicht J bekleidet ist: Der Zylinder H wird nach dem Füllen mit dem Teig K .durch den durch den Kolben 111 unter Vermittlung eines Schnekkenradgetriebes N niedergedrückten Deckel L hermetisch abgeschlossen.- Die Gewindehülse 0 wird von dem drehbar gelagerten, unter Wirkung des Riegels O stehenden Querbalken P gehalten. Nach Beendigung der Fermentation wird durch- Lösen des Riegels O der Querbalken P freigegeben, wodurch infolge der plötzlichen Aufhebung des Druckes der Kolben 111 aufwärts schnellt, wobei der Stoß durch die Feder R gedämpft wird. Der fermentierte- Teig wird durch Niederdrücken des - Kolbens 111 nach dein Öffnen des Schiebers S herausgepreßt.
• Ein Vakuummeter T -zeigt die Höhe des erzielten Vakuums und ein Manometer U den Druck an. . .

Claims (1)

1. PATrNTANSPRTICIHE:- z: Verfahren zur enzymatischen Kornaufschließung für Back- und Teigzwecke, dadurch gekennzeichnet, daß der durch Eigengärung des in bekannter Weise vorbereiteten Kornes entstandene Druck plötzlich aufgehoben wird. a. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch z, bestehend aus einem hermetisch verschließbaren Gefäß, dessen Rauminhalt zur allmählichen oder plötzlichere Vergrößerung des Volumens der zu verarbeitenden Stoffe verändert -werden kann.