DE4212490A1 - Haltbare Fleischsoße - Google Patents
Haltbare FleischsoßeInfo
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Description
Die Erfindung betrifft eine neue haltbare Fleischsoße sowie
eine rohe Mischung, die geeignet ist zur Herstellung einer
solchen Fleischsoße. Weiterhin betrifft die Erfindung ein
Verfahren zur Herstellung der Fleischsoße.
Fertige Fleischsoßen sind auf dem Markt erhältlich. Diese wei
sen in der Regel einen geringen Fleischanteil von etwa 10 bis
15 Gew.-% auf. Zur Herstellung dieser Soßen werden in der Regel
große Kippbratpfannen oder Kochkessel verwendet. Im Stand der
Technik ist es also stets erforderlich, das Fleisch vorzubraten.
Erst im Anschluß daran werden die restlichen Zutaten hinzuge
fügt. Mittels weiterer Zusätze wird dann eine Soße erhalten,
die den gewünschten Geschmack und die erforderliche Konsistenz
hat. Diese Soßen werden regelmäßig mit Stärke oder modifizier
ter Stärke oder sonstigen Verdickungsmitteln abgebunden und
stabilisiert. Diese Zusätze dienen im wesentlichen dazu eine
Entmischung der Masse im Herstellungsprozeß zu verhindern.
Weiterhin tragen diese Zusätze dazu bei, daß entsprechende
Massen die zur Haltbarmachung erforderlichen hohen Temperaturen
ohne Schaden überstehen. Ferner enthalten die im Handel erhält
lichen Fleischsoßen zusätzlich Säuerungsmittel zur Erhöhung der
mikrobiologischen Stabilität.
Die bekannten Produkte werden meistens heiß abgefüllt und im
Autoklaven mit Gegendruck zur Vollkonserve erhitzt. Solche
Produkte sind häufig 1 Jahr und länger auch ohne Kühlung
haltbar. Neben Konserven kommen als Verpackung aber auch Gläser
oder beschichtete Kartons zur Anwendung.
Die oben erwähnten Produkte entsprechen nun häufig nicht mehr
den qualitativen Erwartungen der Abnehmer. Diese fordern immer
häufiger gerade auch bei Fertigprodukten "Hausfrauenqualität".
Das heißt aber, daß bei den Produkten Zusätze wie Säuerungs
mittel, Verdickungsmittel, Stabilisatoren, Emulgatoren und
Konservierungsstoffe als problematisch und unerwünscht ange
sehen werden. Diese Zusätze sind aber in den Produkten des
Standes der Technik erforderlich, um diese bei Kühlung (+7°C)
für mindestens 4 Wochen haltbar zu machen. Weiterhin sind diese
Zusätze regelmäßig unverzichtbar, um ein Absetzen oder Ent
mischen der Fleischsoße während des Herstellungsprozesses zu
verhindern. Schließlich ist bei dem Herstellungsverfahren des
Standes der Technik bei hohen Fleischanteilen der Soße eine
Klumpenbildung kaum zu verhindern. Als nachteilig bei den
Produkten des Standes der Technik wird auch empfunden, daß
wegen der oben erwähnten Zusätze beim Erwärmen die Soßen häufig
ansetzen.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es unter Vermeidung der
obenstehenden Nachteile eine neue Fleischsoße und ein Verfahren
zu deren Herstellung bereitzustellen, die rationell und einfach
herzustellen ist, sowie insbes. die gewünschte Haltbarkeit auf
weist.
Diese Aufgabe wird durch eine Fleischsoße, wie sie in Anspruch
1 gekennzeichnet ist, gelöst.
Die erfindungsgemäße haltbare Fleischsoße ist erhältlich durch
Hitzebehandlung einer Mischung von gewolftem Fleisch neben
gegebenenfalls weiteren zerkleinerten Zutaten, deren Viskosität
mittels weiterer Zusätze derart eingestellt ist, daß sie mit
einer üblichen Wurstfüllmaschine abgefüllt werden kann. Als ge
wolftes rohes Fleisch kann vorzugsweise Rinder- oder Schweine
hackfleisch bzw. deren Mischungen verwendet werden. Die gege
benenfalls weiteren zerkleinerten Zutaten bestehen vorzugsweise
aus einer Gemüsemischung aus frischem Lauch, Karotten, Sellerie,
beispielsweise in gestiftelter Form und dergleichen. Zusätzlich
können frische Zwiebeln zusammen mit der Gemüsemischung, über
den Fleischwolf (5 mm-Einsatz) zerkleinert, zugesetzt werden.
In einer bevorzugten Ausgestaltung ist das Fleisch in der halt
baren Fleischsoße auf etwa 3 bis 5 mm gewolft.
Nach einer besonders bevorzugten Ausführungsform der haltbaren
Fleischsoße wird die Viskosität im wesentlichen durch den
Zusatz passierter Tomaten eingestellt. Diese haben den Vorteil,
daß in der erfindungsgemäßen Fleischsoße auf Verdickungsmittel
verzichtet werden kann. Insbes. verhindern die passierten
Tomaten aber auch das "Ansetzen" beim Wiedererwärmen des
fertigen Produktes.
Bei einer weiteren erfindungsgemäßen Fleischsoße enthält diese
vorzugsweise in der Mischung Speiseöl. Als Speiseöl kommt ins
bes. Sonnenblumenöl zur Anwendung. Daneben ist aber jegliches
zum Verzehr geeignete Speiseöl neben entsprechenden Mischungen
denkbar. Das Speiseöl verleiht der erfindungsgemäßen Soße nicht
nur einen schönen Glanz sondern verhindert auch, daß beim
Mischvorgang das gewolfte rohe Fleisch Klumpen bildet.
In einer besonderen Ausgestaltung der erfindungsgemäßen
Fleischsoße enthält die Mischung jeweils mindestens
15 Gew.-% Fleisch,
18 Gew.-% passierte Tomaten und
3 Gew.-% Speiseöl.
18 Gew.-% passierte Tomaten und
3 Gew.-% Speiseöl.
Die Obergrenzen sind 40 Gew.-% Fleisch, 30 Gew.-% Tomaten und
5 Gew.-% Speiseöl.
Die oben erwähnten Vorteile kommen ganz besonders bei Fleisch
soßen mit einem Anteil von mindestens 15 Gew.-% und entsprechen
den Anteilen an passierten Tomaten und Speiseöl zum Tragen.
Eine besonders bevorzugte erfindungsgemäße Fleischsoße
entspricht bezüglich ihrer Geschmacksrichtung und Konsistenz im
warmen Zustand im wesentlichen einer Bolognese-Sauce. Diese
enthält dann unter anderem zusätzlich Tomatensoße, gegebenen
falls mit Tomatenstücken und Gewürze. Die Gewürze umfassen im
wesentlichen Kochsalz, Knoblauchpaste, Kräuter, Pfeffer, Paprika
und dergl.
Eine besonders bevorzugte haltbare Fleischsoße ist in einem
Darm abgefüllt. Die Vorzüge des erfindungsgemäßen Gegenstands
kommen insbes. dann zum Tragen, wenn die Mischung von gewolftem
Fleisch in der gewünschten Viskosität in einen Darm abgefüllt
wird, der geeignet ist, die erforderliche Hitzebehandlung zu
überstehen. Dieser Darm mit der abgefüllten Mischung kann dann
aber auch direkt als Umhüllung für das Handelsprodukt dienen
und mit einer Beschriftung bzw. Aufmachung versehen werden. Der
Spezialdarm kann maschinell abgeklippt werden, so daß ein luft
dicht verschlossenes Behältnis entsteht. Aus Gründen der Müll
vermeidung kann auf eine Zweitverpackung verzichtet werden,
dann wird das Etikett mit den Kennzeichnungselementen direkt
auf den Darm geklebt. Eine wesentliche Besonderheit bei der
erfindungsgemäß abgefüllten Fleischsoße ist somit, daß alle
Rezepturbestandteile roh, kalt (nicht vorerhitzt) vermengt und
erstmals in der Verkaufspackung (Darm) erhitzt werden.
Gegenstand der Erfindung ist aber nicht nur die fertig herge
stellte haltbare Fleischsoße, insbes. im Darmstück, sondern
auch bereits die zu ihrer Herstellung geeignete Rohmischung mit
der Zusammensetzung und den Merkmalen wie zuvor beschrieben.
Die Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung
einer haltbaren Fleischsoße, bei dem gewolftes rohes Fleisch
neben gegebenenfalls anderen zerkleinerten Zutaten mittels
weiterer Zusätze zu einer gerade fließfähigen aber nicht dünn
flüssigen Masse vermischt werden und die fließfähige Masse
gegebenenfalls in einer geeigneten Darmhülle einer Hitzebe
handlung unterzogen wird. Das Vermischen der erfindungsgemäßen
Substanzen kann in an sich bekannten Mischern in bekannter
Weise erfolgen. Vorzugsweise sollte eine intensive Vermischung
aber schonend erfolgen, beispielsweise mittels einer Fleisch
mengmaschine mit Z-Armen. Die Hitzebehandlung der fließfähigen
Masse erfolgt vorzugsweise bei mindestens etwa 90°C über einen
Zeitraum von 60 bis 150 Minuten. Als besonders vorteilhaft hat
sich erwiesen, die fließfähige Masse zu diesem Zweck in eine
geeignete Darmhülle einzufüllen.
Bevorzugte Verfahrensvarianten betreffen die bereits erwähnten
Maßnahmen, daß das rohe Fleisch auf etwa 3 bis 5 mm gewolft
wird, als weiterer Zusatz im wesentlichen passierte Tomaten
verwendet werden und Speiseöl dem rohen Fleisch zugegeben wird.
In einem besonders bevorzugten Verfahren macht das gewolfte
rohe Fleisch in der fließfähigen Masse mehr als 15 Gew.-% aus.
Vorteilhaft bei den neuen Fleischsoßen ist nunmehr, daß bei
diesen erfindungsgemäß auf Verdickungsmittel, wie Stärke oder
modifizierte Stärke und Säuerungsmittel, verzichtet werden
kann. Neben den geschmacklichen Vorteilen zeichnet sich die
erfindungsgemäße Soße dadurch aus, daß sie beim Wiedererwärmen,
beispielsweise im Topf, nicht ansetzt, d. h. es muß nicht stän
dig umgerührt werden. Schließlich gibt es selbst bei einem
hohen Fleischanteil von 30 Gew.-% noch keine Fleischklumpen.
Somit wird die angestrebte Qualitätsstufe und die Haltbarkeit
(ohne Säuerungsmittel) erreicht.
Durch die Erfindung wird aber auch das Verfahren zur Herstel
lung von Fleischsoßen wesentlich erleichtert. So entfällt hier
das ansonsten erforderliche Vorbraten. Insbesondere kommt es
aber bei der Herstellung selbst bei hohem Fleischanteil der
Soße nicht zu einem unerwünschten Verklumpen. Bei der Herstel
lung muß weniger Wasser bzw. Flüssigkeit hinzugefügt werden als
bei den Verfahren des Standes der Technik. Dies erklärt sich
damit, daß beim üblichen Vorbraten des Fleisches Wasser ver
dunstet wird, das später als Wasser oder als wasserhaltige
Flüssigkeit wieder hinzugefügt werden muß. Insgesamt hat das
beanspruchte Verfahren den Vorteil, daß praktisch keine Energie
durch Verdunstung von Wasser verbraucht wird.
In dem folgenden Ausführungsbeispiel wird die Erfindung näher
erläutert.
Für eine Bolognese-Sauce werden die folgen Rohstoffe
eingesetzt:
30 kg Rinderhackfleisch,
5 kg Gemüsemischung,
5 kg Zwiebel, frisch,
5 kg Tomatenmark (zweifach konzentriert),
4 kg Sonnenblumenöl,
28 kg Tomaten passiert,
15 kg Tomatensoße mit Tomatenstücken,
8 kg Wasser.
5 kg Gemüsemischung,
5 kg Zwiebel, frisch,
5 kg Tomatenmark (zweifach konzentriert),
4 kg Sonnenblumenöl,
28 kg Tomaten passiert,
15 kg Tomatensoße mit Tomatenstücken,
8 kg Wasser.
Auf 100 kg der vorstehenden Rohstoffe kommen folgende Gewürze
und Zusätze:
1,2 kg Kochsalze,
0,6 kg Knoblauchpaste (Knoblauch mit Salz gerieben),
0,3 kg italienische Kräutermischung (Firma Ubena),
0,05 kg Pfeffer, weiß gemahlen,
0,15 kg Bratenzwiebelwürze (Firma Hagesüd),
0,3 kg Zwiebelwürze (Firma Hagesüd),
0,5 kg Paprikawürze (Firma Hagesüd),
0,5 kg Weizenmehl.
0,6 kg Knoblauchpaste (Knoblauch mit Salz gerieben),
0,3 kg italienische Kräutermischung (Firma Ubena),
0,05 kg Pfeffer, weiß gemahlen,
0,15 kg Bratenzwiebelwürze (Firma Hagesüd),
0,3 kg Zwiebelwürze (Firma Hagesüd),
0,5 kg Paprikawürze (Firma Hagesüd),
0,5 kg Weizenmehl.
Das Rinderhackfleisch besteht aus zwei Partien, die zu je 3 mm
bzw. 5 mm gewolft wurden.
Damit auf das eingangs erwähnte Vorbraten verzichtet werden
kann, liegt der Wasseranteil unter 18%.
Die Gemüsemischung umfaßt frisches Lauch, Karotten, Sellerie in
gestifelter Form. Die frischen Zwiebeln werden zusammen mit der
Gemüsemischung über den Fleischwolf (5 mm-Einsatz) zerkleinert.
Die Rohmasse wird zunächst auf einer Fleischmengmaschine mit
Z-Armen schonend vermischt. Zuerst kommt das gewolfte Fleisch,
die Gemüsemischung mit Zwiebeln, Tomatenmark, Sonnenblumenöl,
passierte Tomaten und die Gewürze in die Mengmaschine. Diese
Rezepturbestandteile werden intensiv vorgemengt, anschließend
kommen die Tomatensoße mit den Tomatenstücken hinzu. In dem
Wasseranteil wird das Salz und die Knoblauchpaste aufgelöst
zugegeben. Gegebenenfalls werden bis zu 500 gr. Weizenmehl pro
100 kg Rohstoffe zugegeben, um die Viskosität zu beeinflussen.
Das Salz wird bewußt zum Schluß mit dem Wasseranteil zugegeben,
um nicht zu viel salzlösliche Eiweißstoffe (Aktin und Myosin)
aus dem Fleisch in Lösung zu bringen, die Schaumbildung oder
Ausflockung zur Folge haben können. Die vermengte Rohmasse wird
dann mit einer Wurstfüllmaschine (Vakuumfüller) in Spezialdärme
abgefüllt und je nach Kaliber zwischen 60 Minuten bis 150 Minu
ten bei +90°C gekocht und anschließend in einer Dusche abge
kühlt.
Gewünschtenfalls können die erhaltenen Portionen mit einem
Etikett ausgezeichnet werden.
Die erhaltene Fleischsoße erfüllt die aufgestellten Forderun
gen. Sie ist mindestens 4 Wochen bei 7°C haltbar. Beim
Abmischen zeigte sich keinerlei Verklumpen des gewolften
Fleisches. Beim Wiedererwärmen setzt die Soße nicht an.
Geschmacklich zeichnet sich die Soße vor allem durch die
Abwesenheit von Säuerungsmitteln aus.
Claims (13)
1. Haltbare Fleischsoße, erhältlich durch Hitzebehandlung
einer Mischung von gewolftem Fleisch neben gegebenenfalls
weiteren zerkleinerten Zutaten, deren Viskosität mittels
weiterer Zusätze derart eingestellt ist, daß sie mit einer
üblichen Wurstfüllmaschine abgefüllt werden kann.
2. Fleischsoße gemäß Anspruch 1, bei der das Fleisch auf etwa
3 bis 5 mm gewolft ist.
3. Fleischsoße nach Anspruch 1 oder 2, bei der die weiteren
Zusätze im wesentlichen passierte Tomaten sind.
4. Fleischsoße nach einem der Ansprüche 1 bis 3, bei der die
Mischung Speiseöl enthält.
5. Fleischsoße nach einem der Ansprüche 1 bis 4, bei der die
Mischung jeweils mindestens
15 Gew.-% Fleisch,
18 Gew.-% passierte Tomaten und
3 Gew.-% Speiseöl enthält.
15 Gew.-% Fleisch,
18 Gew.-% passierte Tomaten und
3 Gew.-% Speiseöl enthält.
6. Fleischsoße nach einem der Ansprüche 1 bis 5, die bezüg
lich ihrer Geschmacksrichtung und Konsistenz im warmen Zustand
im wesentlichen einer Bolognese-Sauce entspricht.
7. Fleischsoße nach einem der Ansprüche 1 bis 6 abgefüllt in
einem Darm.
8. Rohmischung, geeignet zur Herstellung einer Fleischsoße
gemäß einem der vorstehenden Ansprüche.
9. Verfahren zur Herstellung einer haltbaren Fleischsoße, bei
dem
- 1. gewolftes rohes Fleisch neben gegebenenfalls anderen zerkleinerten Zutaten mittels weiterer Zusätze zu einer gerade fließfähigen aber nicht dünnflüssigen Masse vermischt werden und
- 2. die fließfähige Masse gegebenenfalls in einer geeigneten Darmhülle einer Hitzebehandlung unterzogen wird.
10. Verfahren gemäß Anspruch 9, bei dem das rohe Fleisch etwa
auf 3 bis 5 mm gewolft ist.
11. Verfahren gemäß Anspruch 9 oder 10, bei dem als weitere
Zusätze im wesentlichen passierte Tomaten verwendet werden.
12. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 9 bis 11, bei dem dem
rohen Fleisch Speiseöl zugegeben wird.
13. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 9 bis 12, bei dem in
der fließfähigen Masse das gewolfte rohe Fleisch mehr als
15 Gew.-% ausmacht.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE4212490A DE4212490C2 (de) | 1992-04-14 | 1992-04-14 | Haltbare Fleischsoße |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE4212490A DE4212490C2 (de) | 1992-04-14 | 1992-04-14 | Haltbare Fleischsoße |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE4212490A1 true DE4212490A1 (de) | 1993-10-21 |
DE4212490C2 DE4212490C2 (de) | 1994-10-06 |
Family
ID=6456807
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE4212490A Expired - Fee Related DE4212490C2 (de) | 1992-04-14 | 1992-04-14 | Haltbare Fleischsoße |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE4212490C2 (de) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
ES2304275A1 (es) * | 2005-03-04 | 2008-10-01 | Jose Barbosa Machado Neto | Metodo de obtencion de salsas con carne para consumo inmediato envasadas en bolsas de plastico flexible. |
ITUA20163187A1 (it) * | 2016-05-05 | 2017-11-05 | Accademind S R L | Processo per la produzione di un prodotto alimentare vegetale e prodotto alimentare ottenibile mediante tale processo |
Citations (3)
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DE1231532B (de) * | 1963-08-06 | 1966-12-29 | Phil Willy Pfaff Dipl Chem Dr | Verfahren zum Tiefgefrieren und Auftauen von pasteurisierten oder sterilisierten Lebensmitteln mit Sossen und/oder anderen Beigaben |
US3676148A (en) * | 1970-05-13 | 1972-07-11 | Scm Corp | Edible comestibles and process for making same |
EP0140442A2 (de) * | 1983-10-28 | 1985-05-08 | The Procter & Gamble Company | Texturiste Protein-Tomatensosse-Produkte |
-
1992
- 1992-04-14 DE DE4212490A patent/DE4212490C2/de not_active Expired - Fee Related
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Non-Patent Citations (2)
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JP 03-2 78 946 A(Derwent-Referat, JP 92-035264) * |
ZA 85-03187 A, (Derwent Referat, JP 87-093926) * |
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Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE4212490C2 (de) | 1994-10-06 |
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