DE3915751A1 - Verfahren zur bindebehandlung von fleischteilen - Google Patents
Verfahren zur bindebehandlung von fleischteilenInfo
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Description
Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Bindebehandlung
von Fleischteilen mit einem um eine Drehachse bewegbaren
Behälter zur Aufnahme und Behandlung der Fleischteile und
einer Einrichtung zur Kühlung der Fleischteile.
Zur Bindebehandlung von Fleischteilen werden, abgesehen
von indirekten Bindewirkungen bei anderen Fleischbehand
lungsvorgängen, wie Wolfen, Kneten, Mischen und derglei
chen insbesondere das sogenannte "Kuttern" und das soge
nannte "Massieren" (auch Poltern oder Tumblen genannt)
angewendet. Beim Massieren bleiben die Fleischteile in
ihrer ursprünglichen Beschaffenheit erhalten und werden
durch mechanische Einwirkung (wie beispielsweise durch
Rückführen, Walken, Kneten, Poltern oder Tumblen) zum
Bindigwerden gebracht.
Aus der DE-PS 30 19 842 ist ein Verfahren zum Massieren
von Fleischteilen bekannt, bei dem die Fleischteile in
Abhängigkeit der Teilgröße, der Art, der Beschaffenheit,
der Menge und der Flüssigkeitszugabemenge über eine
vorgegebene Zeit geregelt in sich bewegt werden, wobei die
Temperatur der Fleischteile überwacht wird. Im Anschluß
daran wird die Temperatur der Fleischteile unter
Fortsetzung einer geregelten Bewegung erhöht.
Ein Überschreiten der für die Keimvermehrung gefährlichen
Grenztemperatur von 7 bis 8°C bei der mechanischen Bewegung
der Fleischteile wird durch entsprechende Kühlmaßnahmen
vermieden, wie beispielsweise Absenkung der Raumtemperatur,
Kühlung der Vorrichtung von außen oder Kühlung der Fleisch
teile mittels Kühlgasen.
Diese Kühlmaßnahmen sind jedoch relativ uneffektiv. Eine
Kühlung über die Behälterwand ist technisch aufwendig, da
der gesamte Behälter gekühlt werden muß. Außerdem ist die
Kühlung der Fleischteile durch die Wärmeleitfähigkeit der
Behälterwand begrenzt. Mittels Gasen kann aufgrund der
geringen Wärmekapazität nur eine geringe Wärmemenge abge
führt werden.
Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe
zugrunde, eine Vorrichtung der eingangs genannten Art so
auszugestalten, daß eine sichere und wirtschaftliche
Kühlung der Fleischteile während deren Behandlung
gewährleistet ist. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß
dadurch gelöst, daß zur Kühlung der Fleischteile eine
Zuleitung für flüssigen Stickstoff koaxial zur Drehachse
in den Behälter eingeführt ist.
Die Verwendung flüssigen Stickstoffs ermöglicht die
Ableitung großer Wärmemengen und damit eine ausreichende
und schnelle Kühlung der Fleischteile auch bei hoher
mechanischer Beanspruchung. Durch die koaxiale Einführung
der Stickstoffzuleitung in den Behälter kann der flüssige
Stickstoff auch während der Bewegung des Behälters auf die
Fleischteile aufgesprüht werden. Vorzugsweise ist die
Zuleitung gegenüber der Behälterwand vakuumdicht abgedich
tet und drehbar ausgebildet, so daß die Behandlung der
Fleischteile auch unter Vakuum durchgeführt werden kann.
Dabei wird zweckmäßigerweise im Wechsel evakuiert und
Stickstoff eingesprüht.
Die Zuleitung für den flüssigen Stickstoff weist im lnneren
des Behälters bevorzugt mindestens eine Sprühdüse zum Ver
sprühen des flüssigen Stickstoffs auf. Die Sprühdüse ist
in einer besonders vorteilhaften Ausführungsform als Voll
kegelsprühdüse ausgebildet, die auf die Fleischteile ge
richtet ist. Zweckmäßigerweise werden mehrere Sprühdüsen
verwendet, so daß die Fleischteile gleichmäßig mit flüssi
gem Stickstoff besprüht werden können. ln einer anderen
Ausführungsform der Erfindung weist die Stickstoffzulei
tung mindestens eine konische Flachdüse auf, die sich
durch eine Erweiterung des Querschnitts zur Düsenöffnung
hin auszeichnet. Die Querschnittserweiterung bewirkt eine
Abnahme der Fluidgeschwindigkeit und einen Druckanstieg
zur Düsenöffnung hin. Dadurch ergibt sich eine Reduzierung
der Stickstoffverdampfung. Der flüssige Stickstoff regnet
mit mittlerer Tropfengröße ab, was durch Einsatz eines
Drahtgewebes noch verstärkt werden kann. Das Drahtgewebe
bewirkt außerdem eine Vergleichmäßigung der Flüssigstick
stoff-Gasphase.
In einer besonders zweckmäßigen Ausführungsform weist die
Stickstoffzuleitung im lnneren des Behälters einen koaxial
zur Drehachse angeordneten Sprührechen mit mehreren Öffnun
gen zum Aufsprühen des flüssigen Stickstoffs auf die
Fleischteile auf. Auf diese Weise kann ohne großen techni
schen Aufwand eine gleichmäßige Kühlung der Fleischteile
auch während der Bewegung des Behälters erreicht werden.
Selbstverständlich kann der Sprührechen auch mehrere Sprüh
düsen, beispielweise Vollkegelsprühdüsen oder konische
Flachdüsen, aufweisen.
Um ein Festfrieren von Fleischteilen beim Drehen des
Behälters zu verhindern, ist der Sprührechen vorzugsweise
etwas oberhalb der Drehachse angeordnet. Außerdem ist die
Sprührichtung der Sprühdüsen bevorzugt um einen bestimmten
Winkel von der Vertikalen in Drehrichtung des Behälters
gedreht, damit der flüssige Stickstoff beim Drehen des
Behälters senkrecht auf die Fleischteile auftrifft.
In einer Weiterbildung des Erfindungsgedankens ist koaxial
zur Drehachse des Behälters zusätzlich eine Abluftleitung
aus dem Behälter herausgeführt. Die Abluftleitung ist
bevorzugt gegenüber der Behälterwand vakuumdicht abgedich
tet und drehbar ausgebildet. Besonders bevorzugt ist die
Abluftleitung so angeordnet, daß sie die Stickstoffzulei
tung zumindest an der Durchführung durch die Behälterwand
allseits umschließt. Die Abluftleitung wirkt somit als
lsoliermantel für die Stickstoffzuleitung, wodurch Wärme
verluste weiter verringert werden. Soll die Behandlung der
Fleischteile zumindest zeitweise unter Vakuum erfolgen, so
weist die Abluftleitung zweckmäßigerweise eine vakuumfeste
Absperrarmatur auf, die während der Vakuumphase geschlossen
werden kann. Zum Evakuieren des Behälters ist koaxial zur
Drehachse ein Anschluß für eine Vakuumpumpe angebracht.
Zur weiteren Verringerung von Wärmeverlusten ist der
Behälter vorzugsweise wärmeisoliert ausgebildet.
lm folgenden soll die Erfindung anhand eines in der Zeich
nung schematisch dargestellten Ausführungsbeispiels näher
erläutert werden.
Die Zeichnung zeigt einen Behälter zur Bindebehandlung von
Fleischteilen mit einem koaxial zur Drehachse des Behälters
angeordneten Sprührechen.
Der Behälter 1 ist in einem Drehgestell 9 drehbar gelagert
und enthält Fleischteile 2, die durch Drehen des Behälters
1 um die Drehachse 3 um sich bewegt werden. Zur Temperatur
messung wird ein Infrarotmeßwertaufnehmer 4 eingesetzt, der
die Temperatur der Behälteraußenwand mißt, die auf die
Temperatur der Fleischteile schließen läßt. Koaxial zur
Drehachse 3 ist eine Zuleitung 5 für flüssigen Stickstoff
in den Behälter 1 eingeführt. Die Zuleitung 5 geht im Inne
ren des Behälters 1 in einen Sprührechen 6 über, der mehre
re Sprühdüsen 7 aufweist, die auf die Fleischteile gerich
tet sind. Die Zuleitung 5 für den flüssigen Stickstoff ist
koaxial von einer Abluftleitung 8 umgeben, die derart
vakuumdicht gegenüber der Behälterwand abgedichtet ist,
daß der Behälter 1 relativ zur Abluftleitung 8 drehbar
ist. Die Abluftleitung weist eine vakuumfeste Absperrarma
tur 10 auf, die zum Evakuieren des Behälters 1 geschlossen
wird. Bei geöffneter Absperrarmatur 10 wird die Abluft über
einen Ventilator 11 aus dem Behälter abgezogen. Auf der der
Abluftleitung 8 gegenüberliegenden Seite des Behälters 1
ist koaxial zur Drehachse 3 ein Anschluß 12 für eine
Vakuumpumpe angebracht. Über eine Meß- und Regeleinheit 13
wird beim Betrieb der Vorrichtung ständig die vom Infrarot
meßwertaufnehmer 4 gemeldete Temperatur überwacht und wer
den ensprechend die Zufuhr von flüssigem Stickstoff aus
einem Vorratstank 14, der Ventilator 11 und die Absperr
armatur 10 gesteuert.
Claims (9)
1. Vorrichtung zur Bindebehandlung von Fleischteilen mit
einem um eine Drehachse bewegbaren Behälter zur Aufnah
me und Behandlung der Fleischteile und einer Einrich
tung zur Kühlung der Fleischteile, dadurch gekennzeich
net, daß zur Kühlung der Fleischteile eine Zuleitung
(5) für flüssigen Stickstoff koaxial zur Drehachse (3)
in den Behälter (1) eingeführt ist.
2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß die Zuleitung (5) gegenüber der Behälterwand
vakuumdicht abgedichtet und drehbar ausgebildet ist.
3. Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn
zeichnet, daß die Zuleitung (5) im lnneren des Behäl
ters (1) mindestens eine Sprühdüse (7) zum Versprühen
des flüssigen Stickstoffs aufweist.
4. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,
daß die Sprühdüse (7) als Vollkegelsprühdüse ausgebil
det ist und auf die Fleischteile (2) gerichtet ist.
5. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,
daß die Sprühdüse als konische Flachdüse ausgebildet
ist und auf die Fleischteile gerichtet ist.
6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch
gekennzeichnet, daß die Zuleitung (5) im Inneren des
Behälters (1) einen koaxial zur Drehachse (3)
angeordneten Sprührechen (4) mit mehreren Öffnungen
zum Aufsprühen des flüssigen Stickstoffs auf die
Fleischteile (2) aufweist.
7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch
gekennzeichnet, daß eine Abluftleitung (8) koaxial zur
Drehachse (3) aus dem Behälter (1) herausgeführt ist.
8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet,
daß die Abluftleitung (8) eine vakuumfeste
Absperrarmatur (10) aufweist.
9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch
gekennzeichnet, daß der Behälter wärmeisoliert
ausgebildet ist.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19893915751 DE3915751C2 (de) | 1989-05-13 | 1989-05-13 | Verfahren zur Bindebehandlung von Fleischteilen |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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DE19893915751 DE3915751C2 (de) | 1989-05-13 | 1989-05-13 | Verfahren zur Bindebehandlung von Fleischteilen |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE3915751A1 true DE3915751A1 (de) | 1990-11-15 |
DE3915751C2 DE3915751C2 (de) | 1995-09-21 |
Family
ID=6380655
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DE19893915751 Expired - Fee Related DE3915751C2 (de) | 1989-05-13 | 1989-05-13 | Verfahren zur Bindebehandlung von Fleischteilen |
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Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE3915751C2 (de) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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FR2337502A1 (fr) * | 1975-09-15 | 1977-08-05 | Foldenauer Equip | Procede et appareil de traitement de la viande |
DE3019842A1 (de) * | 1980-05-23 | 1981-12-03 | Walter 8700 Würzburg Heller | Verfahren und vorrichtung zur bindebehandlung von fleischteilen |
-
1989
- 1989-05-13 DE DE19893915751 patent/DE3915751C2/de not_active Expired - Fee Related
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EP1321041A1 (de) * | 2001-12-20 | 2003-06-25 | Lutetia | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von gemischten und geräucherten Nahrungsmitteln |
FR2833812A1 (fr) * | 2001-12-20 | 2003-06-27 | Lutetia | Procede et dispositif de preparation de produits alimentaires malaxes et fumes |
CN111998584A (zh) * | 2020-08-21 | 2020-11-27 | 阜阳九珍食品有限公司 | 一种高效的调味料生产用冷却设备 |
CN112998214A (zh) * | 2021-03-29 | 2021-06-22 | 肖良胜 | 一种口感独特的高营养肉松的制备方法 |
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DE3915751C2 (de) | 1995-09-21 |
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