DE3914355A1 - Physicochemical process for removing skin surrounding dried fruit, in particular hazelnuts, without damaging the fruit - Google Patents
Physicochemical process for removing skin surrounding dried fruit, in particular hazelnuts, without damaging the fruitInfo
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Abstract
Description
Die Erfindung betrifft ein physikalisch-chemisches Verfahren zum Entfernen der Trockenobst, insbesondere Haselnüsse und dgl., umgebenden Haut.The invention relates to a physico-chemical process for Removing the dried fruit, especially hazelnuts and the like, surrounding skin.
Das Trockenobst kann naturell, kalibriert und geglänzt oder auch entschält ohne Enthäutung oder entschält und enthäutet nach vorausgehendem Kochen oder Rösten je nach den verlangten Erfor dernissen auf den Markt gebracht werden.The dried fruit can be natural, calibrated and polished or else peels without skinning or peels and skins after prior cooking or roasting depending on the required requirements be brought to the market.
In letzter Zeit haben sowohl die Groß- als auch die Kleinver braucher schutzhautfreier Frucht, also im naturellen Zustand, den Vorzug gegeben. Dieses Verlangen ist ausreichend durch die Tatsache gerechtfertigt, daß auf diese Weise das Obst sofort verwendbar ist und die einwandfreie Qualität der Ware bei ihrem Anblick festge stellt werden kann.Lately, both the large and small businesses fruit that is free of protective skin, i.e. in its natural state Given preference. This desire is sufficient because of the fact justified that the fruit can be used immediately in this way and the impeccable quality of the goods when you saw them can be put.
Bisher wurde das Entfernen der Häute mechanisch oder durch Rösten oder mit Dampfstrahlen durchgeführt. Auf diese Weise wurde jedoch die Fruchtoberfläche verkratzt oder sie wurde teilweise einem Kochvorgang unterzogen und beeinträchtigte daher die Qualität.So far, the removal of the skins has been mechanical or by roasting or carried out with steam jets. That way, however the surface of the fruit is scratched or partially Cooked and therefore affected the quality.
Die vorliegende Erfindung hat sich zur Aufgabe gemacht, ein Verfahren zu liefern, nach dem vollständig aber ohne Beschädigung die Schutzhaut auf einem großen Teil des Trockenobstes, insbeson dere im Falle von Haselnüssen, entfernt wird, ohne die organo leptischen Eigenschaften und die äußere Beschaffenheit der Frucht zu verändern, d.h. sie im naturellen Zustand zu lassen.The present invention has set itself the task of Process to deliver after complete but without damage the protective skin on a large part of the dried fruit, in particular which in the case of hazelnuts, is removed without the organo leptic properties and the external nature of the fruit to change, i.e. to leave them in their natural state.
Eine weitere Aufgabe besteht darin, die Bakterienbildung und den Schimmel auf den Früchten zu vermindern und dadurch eine bessere Qualität und eine längere Konservierungsdauer und somit eine größere Verkaufsmöglichkeit zu erhalten.Another task is bacterial formation and the Reduce mold on the fruits and thereby better Quality and a longer preservation period and therefore one to get bigger sales opportunity.
Mit der vorliegenden Erfindung wurde die gestellte Aufgabe dadurch erreicht, daß die vorher kalibrierten Früchte in eine wässerige Natriumhypochloritlösung während eines gewissen Zeitraums und bei einer bestimmten Temperatur, die sich nach Art der Frucht ändern, eingetaucht werden; darauf folgt ein Auswaschen der Frucht in fließenden Wasser bis sich die Häute gelöst haben und das Nichtvorhandensein jeder Spur von Natriumhypochlorit festgestellt ist. Das kontinuierliche Schütteln der Früchte wenigstens während eines Teil des Waschvorgangs ermöglicht das Abtrennen der leichteren Häute, die sich auf die Wasseroberfläche bringen, von der sie abgefördert werden. Schließlich wird die Frucht aus dem Waschbad entfernt und einem Trockenvorgang mit einem Warmluftstrahl unterzogen. With the present invention, the object was achieved achieved that the previously calibrated fruit in an aqueous Sodium hypochlorite solution for a period of time and at a certain temperature, which change depending on the type of fruit, to be immersed; this is followed by washing out the fruit in running water until the skins have come off and that No trace of sodium hypochlorite was found is. The continuous shaking of the fruit at least during part of the washing process allows the separation of the lighter skins that bring themselves to the water surface from of which they are removed. Eventually the fruit comes from the Wash bath removed and drying with a warm air jet subjected.
Die wässerige Behandlungslösung kann 1 bis 5% und insbesondere ca. 2% Natriumhypochlorit enthalten. Vorzugsweise wird die Natriumhy pochloritlösung bei einer Temperatur zwischen 30 und 70°C und insbesondere bei 60°C gehalten. Die Eintauchzeit der Früchte in die Hypochloritlösung kann z.B. zwischen 1 bis 5 Minuten variieren, insbesondere kann sie 3 Minuten dauern.The aqueous treatment solution can contain 1 to 5% and in particular approx. Contain 2% sodium hypochlorite. Preferably the sodium hy pochlorite solution at a temperature between 30 and 70 ° C and especially kept at 60 ° C. The immersion time of the fruit in the Hypochlorite solution can e.g. vary between 1 to 5 minutes, in particular, it can take 3 minutes.
Vorzugsweise beträgt das Volumen des Waschwassers circa viermal das Volumen der wässerigen Lösung. Die Waschzeit kann zwischen 1 und 5 Minuten und insbesondere 3 Minuten dauern.The volume of the wash water is preferably about four times that Volume of the aqueous solution. The washing time can be between 1 and 5 Minutes and especially 3 minutes.
Eine bevorzugte Lösung sieht vor, daß das Entfernen der Häute während des Waschvorgangs erfolgt, wobei die Masse der Früchte immer in Bewegung ist.A preferred solution provides for the removal of the skins takes place during the washing process, taking the mass of the fruit is always on the move.
Insbesondere ist das zum Waschen verwendete Wasser niedrigerer Temperatur als diejenige der Hypochloritlösung.In particular, the water used for washing is lower Temperature than that of the hypochlorite solution.
Vorzugsweise wird die zum Trocknen verwendete Luft bei einer Temperatur von 50°C gehalten. Sie kann außerdem zur Sterilisierung filtriert werden.The air used for drying is preferably at a Temperature maintained at 50 ° C. It can also be used for sterilization be filtered.
Zwecks besserer Klarstellung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird in der nachfolgenden Beschreibung ein bevorzugtes Erfindungs beispiel, dessen aufeinanderfolgende Vorgänge schematisch in der beigefügten Zeichnung dargestellt sind, erläutert.For the purpose of better clarification of the method according to the invention a preferred invention in the following description example, the successive processes of which are shown schematically in the attached drawing are explained.
Die von der äußeren Schale befreiten Früchte werden in einem entsprechenden zylindrischen Korb 1 (s. beigefügte Zeichnung), der mit dem Ausmaß der zu behandelnden Früchte angepaßten Löchern (7 mm für Haselnüsse) bis zur Hälfte seines Rauminhalts eingeführt. Das Einführen der Früchte erfolgt durch eine verschließbare Klappe 2, wenn der Korb angehoben und von der Zugvorrichtung 8 des Hebers 9 abgestützt ist.The fruits freed from the outer shell are introduced into a corresponding cylindrical basket 1 (see attached drawing), the holes adapted to the size of the fruits to be treated (7 mm for hazelnuts) up to half of its volume. The fruits are inserted through a lockable flap 2 when the basket is raised and supported by the pulling device 8 of the lifter 9 .
Der Korb 1 weist auf seiner Innenwand eine Reihe längsangeordneter Flügel 1 b auf, die die Bewegung der Fruchtmasse sichern. Der Korb 1 hat vorstehende Enden (von denen nur eines sichtbar ist), die sich der Korbachse entlang erstrecken.The basket 1 has on its inner wall a row of longitudinally arranged wings 1 b , which ensure the movement of the fruit mass. The basket 1 has protruding ends (only one of which is visible) that extend along the basket axis.
An einer Seite weist das Ende 1 a des Korbs eine Zahnkupplung zur Verbindung mit einer mit einer Scheibe 7 versehenen Welle 6 auf, die mit einem nicht dargestellten Motor in Eingriff gebracht wird.On one side, the end 1 a of the basket has a tooth coupling for connection to a shaft 6 provided with a disk 7 , which is brought into engagement with a motor, not shown.
Nachdem der Korb gefüllt ist, wird er in den Behälter 3 abgelassen bis er sich mit seinen beiden Enden 1 a auf den Boden der im Behälter 3 vorgesehenen stirnseitigen Schlitze 5, wovon nur einer in der Zeichnung sichtbar ist, abstützt.After the basket is filled, it is drained into the container 3 until it supports itself with its two ends 1 a on the bottom of the end slots 5 provided in the container 3 , only one of which is visible in the drawing.
Nachdem die Zugvorrichtung 8 ausgehängt ist, läßt man eine 2%ige Natriumhypochloritlösung, die bereits in einer entsprechenden Wanne 10 vorbereitet ist, abfließen, wobei ein Schieber 11 und eine Ableitung 16 betätigt werden. After the pulling device 8 is unhooked, a 2% sodium hypochlorite solution, which is already prepared in a corresponding trough 10 , is allowed to flow away, a slide 11 and a discharge line 16 being actuated.
Wenn die Lösung den Korb bedeckt hat, beginnt der Brenner 20, der von außen auf den Behälter 3 einwirkt, sie zu erwärmen.When the solution has covered the basket, the burner 20 , which acts on the container 3 from the outside, begins to heat it.
Sobald die von einem Thermometer 18 überwachte Temperatur 40°C erreicht hat, wird eine von einem geeigneten Filter geschützte Rezirkulationspumpe 15 betätigt.As soon as the temperature monitored by a thermometer 18 has reached 40 ° C., a recirculation pump 15 protected by a suitable filter is actuated.
Nach Öffnen des Hahns 12 wird die Lösung von einigen Düsen 14 auf den Korb gespritzt. In der Zwischenzeit wird der Korb in Drehung gebracht. Ein Gelenk 13 ermöglicht das Enfernen des die Spritzdüsen tragenden Arms, um das Einführen und das Herausnehmen des Korbes zu ermöglichen.After opening the tap 12 , the solution is sprayed onto the basket by some nozzles 14 . In the meantime, the basket is rotated. A hinge 13 allows the arm supporting the spray nozzles to be removed to allow the basket to be inserted and removed.
Sobald die Temperatur 60°C erreicht hat, beginnt die Zählung der Behandlungszeit (3 Minuten), dann wird der Brenner außer Betrieb gesetzt oder seine Tätigkeit verringert und der Hahn 12 geschlossen, damit die Lösung in die Wanne 10 einlaufen kann. Die Lösung wird dann erneut für die nachfolgende Behandlung titriert.As soon as the temperature has reached 60 ° C, the counting of the treatment time (3 minutes) begins, then the burner is put out of operation or its activity is reduced and the tap 12 is closed so that the solution can enter the tub 10 . The solution is then titrated again for the subsequent treatment.
Sobald die Wiedergewinnung der Lösung beendet ist, wird der Hahn 12 geöffnet, um das Waschwasser bis zur vollständigen Bedeckung des Korbes einlaufen zu lassen.As soon as the recovery of the solution has ended, the tap 12 is opened to allow the washing water to run in until the basket is completely covered.
Die Temperatur wird bei 60°C für weitere 3/4 Minuten unter ständiger Drehung des Korbes gehalten, dann wird das Wasser durch die Ableitung 16 abgelassen. The temperature is kept at 60 ° C. for a further 3/4 minutes while the basket is continuously rotated, then the water is drained off through the drain 16 .
Die abgezogene Haut wird in einer dazu bestimmten Speicherpumpe 22, die zum Schutz der Rezirkulationspumpe angeordnet ist, gesammelt.The removed skin is collected in a dedicated storage pump 22 , which is arranged to protect the recirculation pump.
Der Vorgang wird drei- oder viermal wiederholt, bis jede Spur von Natriumhypochlorit verschwunden ist.The process is repeated three or four times until each track of Sodium hypochlorite has disappeared.
Am Ende der Waschvorgänge wird die Pumpe 15 abgestellt und nach Öffnen eines Schiebers 21 ein Ventilator 17 in Betrieb gesetzt, um die Warmluft zum Trocknen zuzuführen, wobei die Temperatur bei 50°C gehalten wird.At the end of the washing processes, the pump 15 is switched off and, after opening a slide 21, a fan 17 is started in order to supply the warm air for drying, the temperature being kept at 50.degree.
Sobald der gewünschte Trocknungsgrad erreicht ist, wird der Vorgang unterbrochen.As soon as the desired degree of drying is reached, the process begins interrupted.
Der Korb wird aus dem Behälter 3 genommen, die Früchte werden aus letzterem entnommen und dann zur Auslese weitergeleitet.The basket is removed from the container 3 , the fruits are removed from the latter and then passed on for selection.
Die im dargestellten Beispiel beschriebenen drei Vorgänge können in einem Gerät durchgeführt werden oder der Korb kann in drei getrennte Behälter gebracht werden, in die jeweils eine einzelne beschriebene Behandlung durchgeführt wird. Die letztere Methode kann die rationellere Behandlung größerer Fruchtmengen ermöglichen.The three processes described in the example shown can be found in Can be carried out in one device or the basket can be divided into three separate containers are placed, each in a single described treatment is carried out. The latter method can allow more rational treatment of larger quantities of fruit.
Durch das beschriebene schnelle Verfahren absorbieren die Früchte kein Wasser, da sie von einer fetten Patina überzogen sind und somit anschließend auch in Plastikbeutel aufbewahrt werden können.The quick process described absorbs the fruit no water as they are covered with a fat patina and can then be stored in plastic bags.
Claims (10)
- a) Eintauchen der Frucht in eine wässerige Natriumhypochlorit lösung während einer gewissen Zeit und bei einer gewissen Temperatur, die sich nach der Art und der Qualität der Früchte ändern.
- b) Nachfolgendes Waschen der Frucht in fließendem Wasser bis sich die Haut abgelöst hat und festgestellt ist, daß keine Spur von Natriumhypochlorit mehr enthalten ist.
- c) Schütteln der Frucht während der Arbeitsvorgänge, um das Ablösen der (leichteren) Haut, die sich im Wasser befindet, von wo sie abgeführt wird, zu erleichtern.
- d) Entfernen der Früchte aus dem Waschbad und Trocknen derselben mit einem Warmluftstrom.
- a) Immersing the fruit in an aqueous sodium hypochlorite solution for a certain time and at a certain temperature, which change according to the type and quality of the fruit.
- b) Subsequent washing of the fruit in running water until the skin has peeled off and it is found that there is no trace of sodium hypochlorite.
- c) Shaking the fruit during operations to facilitate the peeling of the (lighter) skin that is in the water from where it is drained.
- d) removing the fruits from the washing bath and drying them with a warm air stream.
Applications Claiming Priority (1)
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Cited By (2)
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| US5738894A (en) * | 1992-11-18 | 1998-04-14 | James Foxdale Ltd. | Skin removal process |
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Legal Events
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