DE3912341C2

DE3912341C2 - Verfahren zum Herstellen von verrottbaren, vorzugsweise eßbaren Waffeln

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Publication number: DE3912341C2
Application number: DE19893912341
Authority: DE
Original assignee: Haas Franz Waffelmaschinen Industrie GmbH
Current assignee: Haas Franz Waffelmaschinen Industrie GmbH
Priority date: 1988-04-18
Filing date: 1989-04-14
Publication date: 1996-11-07
Anticipated expiration: 2009-04-15
Also published as: GB2221603B; AT398022B; DE3912341A1; GB8908723D0; ATA99188A; GB2221603A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von ver rottbaren, vorzugsweise eßbaren Waffeln durch das Backen von Waffelteig zwischen den beiden Backflächen einer, entlang ei ner Teilungsebene auf- und zumachbaren Waffelbackform, deren einander zugewandte Backflächen zusammen mit Abschlußleisten und Dampfabschlußleisten die räumliche Gestalt der gebackenen Waffel bestimmen, bei welchem Verfahren jeweils a) zuerst flüssiger, fettarmer Waffelteig auf zumindest eine der beiden Backflächen der geöffneten, heißen Waffelbackform aufgegossen wird, b) dann die heiße Waffelbackform bis zur Wandstärke der zu backenden Waffel geschlossen wird, worauf sich der Waffel teig in der geschlossenen Waffelbackform verteilt, diese aus füllt, und in der geschlossenen Waffelbackform ein Waffel strukturgefüge ausbildet, c) und dann der fettarme Waffelteig zur fertigen Waffel gebacken wird.

Verfahren dieser Art werden in der Waffelindustrie dazu ver wendet, um aus einem flüssigen Waffelteig hohe Stückzahlen untereinander gleicher Waffeln mit Hilfe von Waffelbacköfen, auch als Waffelbackautomaten oder Waffelbackmaschinen bezeich net, zu erzeugen. In diesen Waffelbacköfen bzw. Waffelback automaten läuft eine Vielzahl von untereinander baugleichen Waffelbackformen, die in entsprechend vielen, zu einem Stern oder einer endlosen Kette aneinandergereihten, untereinander baugleichen Waffelbackzangen aufgenommen oder integriert sind, von einer Teigaufgießstation durch einen Backraum zu ei ner Waffelentnahmestation um.

Als Beispiele für so hergestellte Waffeln seien große recht eckige Waffelblätter, niedere Hohlwaffeln, Waffelbecher und Waffelteller genannt, welche aus einem flüssigen fettarmen Backteig bzw. Waffelteig mit keinem oder mit nur einem gerin gen Zuckeranteil gebacken werden und bereits im backfrischen, noch warmen Zustand knusprig, spröde und leicht zerbrechlich sind.

Diese leicht zerbrechlichen, knusprigen, spröden Waffeln, bzw. Waffelprodukte mit einem maximalen Feuchtigkeitsgehalt von 1% - 4% im Endprodukt sind zu unterscheiden von den wei chen Waffeln, die, sowohl im backfrischen, noch warmen Zu stand als auch im auf Raumtemperatur abgekühlten Zustand weich und elastisch sind und einen Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 8% im Endprodukt aufweisen.

Bei der Erzeugung von Flachwaffeln und niederen Hohlwaffeln, (wie z. B. rechteckige oder runde Waffelblätter; Oblaten; über ebene Stege zu einer einzigen großen Waffel, einer sogenann ten niederen Hohlwaffel, verbundene Hohlkörperhälften von Nuß formen, Eierformen, Eichelformen, Würfelformen, Zylinderfor men und dergleichen), in Waffelbacköfen oder Waffelbackauto maten werden Waffelbackformen verwendet, die in, mit Tragge stellen versehene Backzangen aufgenommen oder in Backzangen ohne Traggestell integriert sind. Diese Waffelbackformen be sitzen jeweils zwei ebene und im wesentlichen rechteckige Backplatten mit, die räumliche Gestalt der zu backenden Waf fel bestimmenden Backflächen sowie diese Backflächen begren zende und über diese vorstehende seitliche Abschlußleisten. Diese Abschlußleisten sind jeweils an einer der beiden Back platten befestigt oder in diese integriert, wobei meist ein ander gegenüberliegende Abschlußleisten als Dampfabschluß leisten ausgebildet sind. Diese Dampfabschlußleisten besitzen Dampfaustrittsöffnungen oder Dampfkanäle für den Austritt des, beim Backen des Teiges in der Waffelbackform entstehen den Wasserdampfes und für den beim Aufgießen verwendeten Teig überschuß. Die beiden Backplatten werden beim Schließen der Waffelbackform mit ihren Backflächen bis auf die Wandstärke der zu backenden Waffel aneinander angenähert, wobei die über die Backflächen vorstehenden Abschlußleisten den von den Back flächen der Backplatten nach oben und nach unten abgeschlos senen Backhohlraum der Waffelbackform seitlich abschließen, so daß die räumliche Gestalt dieses Backhohlraumes für die zu backende Waffel bzw. die räumliche Gestalt der gebackenen Waf fel von den beiden Backflächen zusammen mit den Abschluß leisten bestimmt wird.

Bei der Erzeugung von Flachwaffeln und niedrigen Hohlwaffeln in Waffelbacköfen wird zuerst der flüssige fettarme Waffel teig vorzugsweise auf die Backfläche der unteren Backplatte der geöffneten, heißen Waffelbackform aufgegossen, dann die Waffelbackform geschlossen, indem die obere Backplatte bis auf die Wandstärke der zu backenden Waffel an die untere Back platte angenähert wird, und dann der fettarme Waffelteig in der geschlossenen Waffelbackform zur fertigen Waffel ge backen, welche am Ende der Backzeit nach dem Öffnen der Waf felbackform aus dieser entnommen wird. Beim Schließen der Waf felbackform am Beginn des Backprozesses wird der flüssige Waf felteig durch die Schließbewegung und die Hitzewirkung der beiden Backplatten in dem, bis auf die Dampfkanäle in den Dampfabschlußleisten geschlossenen Backhohlraum der Waffel backform verteilt, wobei die durch die Hitzeeinwirkung im flüssigen Waffelteig entstehenden Gase und Dämpfe den Waffel teig im Backhohlraum verteilen und zu den Dampfabschluß leisten bzw. deren Dampfkanäle hintreiben, um dort durch die Dampfkanäle aus der Waffelbackform austreten zu können. Nach dem der flüssige, mit Gasblasen durchsetzte Waffelteig den Backhohlraum der Waffelbackform ausgefüllt hat und der das vollständige Ausfüllen sicherstellende Teigüberschuß den Back hohlraum durch die Dampfkanäle der Dampfabschlußleisten hin durch verlassen hat, bildet sich im Teig zufolge des weiter laufenden Backprozesses ein Waffelstrukturgefüge aus, welches zu einer Verfestigung der, an den Backflächen anliegenden Teigoberflächen führt und einen, zwar noch unausgebackenen, aber in sich zusammenhängenden Waffelkörper ergibt, der sich im Zuge des weiteren Verlaufes des Backprozesses noch weiter verfestigt. Die im Zuge des Backprozesses entstehenden Gase führen zu einem Druckaufbau in der geschlossenen Waffelback form, da sie nur über die sehr schmalen Dampfkanäle ent weichen können. Um ein Öffnen der geschlossenen Waffelback form durch den sich aufbauenden Dampfdruck zu verhindern, wer den die beiden, die Backplatten enthaltenden Backzangenhälf ten nach dem Schließen der Waffelbackform starr verriegelt und die geschlossenen Backzangen bis zur Entnahme der Waffeln verriegelt durch den Backraum des Waffelbackofens geführt.

Ein Nachteil bei der Erzeugung von niederen Hohlwaffeln be steht darin, daß die fertig gebackenen Waffeln beim Entformen sehr oft Risse bekommen, vor allem in den, die Hohlkörperhälf ten verbindenden, ebenen Stegen, wodurch diese Waffeln für ei ne Weiterverarbeitung, wie z. B. Abtrennen der Hohlkörperhälf ten von den Stegen, unbrauchbar werden, weil sie entweder schon beim Entformen oder aber bei der weiteren Handhabung zu Bruch gehen. Diese Risse bilden sich beim Abkühlen bzw. Schrumpfen der Hohlwaffel während des Entformens aus der Waf felbackform am Ende der Backzeit, wenn die Hohlwaffel auf ei ner der Backflächen haften bleibt und daher ein unbehindertes Schrumpfen der Stege zwischen den, durch die Formvertiefungen bzw. Formerhebungen der Backflächen festgehaltenen Hohlkörper hälften unmöglich ist. Dieser Nachteil führt vor allem bei niederen Hohlwaffeln mit, infolge hoher Waffelmusterrippen auf den Stegteilen oder infolge rechtwinkelig an die Stege an schließender Hohlkörperhälften stark gegliederter räumlicher Gestalt zu hohen Ausschußraten bei der Erzeugung.

Ein weiterer Nachteil bei der Erzeugung von Waffeln, insbe sondere von niedrigen Hohlwaffeln aber auch beim Backen von Flachwaffeln und Waffelblättern liegt darin, daß es bei den bekannten Backverfahren zu einer ungleichmäßigen Feuchtig keitsverteilung in den Waffeln kommt, was bei einem Teil der erzeugten Waffeln zu spannungsbedingten Verformungen und Spannungsrissen während einer längeren Lagerung führt, wo durch diese Waffeln für eine Weiterverarbeitung oder eine maschinelle Handhabung unbrauchbar werden.

Ein weiterer Nachteil der bekannten Backverfahren liegt da rin, daß es bei jedem Backvorgang in einer Waffelbackform zu geringfügigen, mit freiem Auge kaum sichtbaren, meist unregel mäßig verteilten Ablagerungen auf den Backflächen der Waffel backform kommt. Diese Ablagerungen bauen sich im Laufe der Zeit zu einer, auf den Backflächen ungleichmäßig verteilten und unterschiedlich dicken Schicht auf, die dazu führt, daß die Waffeln in Teilbereichen der Backflächen haften bleiben und damit beim Entformen der Waffeln eine mechanische Unter stützung z. B. mittels Druckluft, zum Lösen von der jeweiligen Backfläche benötigen. Diese, zufolge der sich ständig wieder holenden Backvorgänge in derselben Waffelbackform stärker wer dende und die Backflächen in zunehmendem Maße bedeckende Schicht muß von den Backflächen entfernt werden, bevor noch der sich dadurch ständig verstärkende Hafteffekt ein zer störungsfreies Entformen der Waffeln verhindert. Das Entfer nen dieser Schicht erfolgt in gewissen Zeitabständen bei stillstehenden Waffelbacköfen und bringt sehr hohe Still standszeiten mit sich, da jede einzelne Backfläche jeder Waf felbackform mechanisch oder chemisch gereinigt werden muß.

Diese Verschmutzung der Backflächen der Waffelbackformen durch die sich aufbauende Schicht aus Ablagerungen wird mit zunehmendem Zuckeranteil im Waffelteig stärker, so daß im Interesse von wirtschaftlich vertretbaren Stillstandszeiten kompletter Waffelerzeugungs- und Waffelverarbeitungsanlagen bisher nur Waffelteige mit keinem oder mit nur sehr, sehr ge ringen Zuckeranteilen in Waffelbacköfen oder Waffelbackauto maten für die Erzeugung von Waffelblättern, Flachwaffeln und niederen Hohlwaffeln verwendet wurden.

Hochzuckerhältige, fettarme Waffelteige wurden bisher vor allem in, für die Herstellung von gerollten Waffeltüten spezi alisierten Waffelbacköfen verarbeitet, wobei der sich aus dem Zuckergehalt ergebende Klebeeffekt der, nur in warmen Zustand plastisch verformbaren ebenen, flachen Waffeln bewußt dazu ausgenützt wird, um das Klebenbleiben der Waffeln an immer der gleichen Backfläche der, im geschlossenen Zustand seit lich offenen Backform sicherzustellen. Die jeweilige infolge des hohen Zuckergehaltes im warmen Zustand plastisch verform bare ebene, flache Waffel wird mechanisch von dieser Back fläche abgenommen und anschließend zu einer Tüte eingerollt und in der eingerollten Form als Waffeltüte auf Raumtempera tur abkühlen gelassen, damit diese Waffeltüte ihre charakteri stische, leicht zerbrechliche, knusprige, spröde Konsistenz annehmen kann.

Bei der Erzeugung von gegossenen Waffeltüten in Waffelback formen mit einer kegelförmigen Patrize und einer zweiteiligen Matrize ist es bekannt, zuerst den Teig in die geschlossene Matrize einzubringen, dann die kegelförmige Patrize in die Ma trize einzuführen und dann die kegelförmige Patrize noch ein oder mehrere Male anzuheben und wieder abzusenken, bevor nach dem endgültigen Schließen der Waffelbackform und nach dem Ver riegeln der zugehörigen Backzange ein zusammenhängendes, blei bendes Waffelstrukturgefüge in dem noch unausgebackenen Waf felteig der jeweiligen Waffeltüte entsteht.

Bei der Erzeugung von gegossenen Waffeltüten aus einem flüs sigen fettarmen Waffelteig wird die kegelförmige Patrize ge ringfügig angehoben und wieder abgesenkt, um eine gleich mäßige und feinteilige Verteilung der Gasblasen im flüssigen Waffelteig in der Tütenform zu erzielen, bevor die Ver kleisterung des Waffelteiges einsetzt und sich ein Waffel strukturgefüge in der ganzen Tüte ausbilden kann. Durch das Anheben und Wiederabsenken der kegelförmigen Patrize wird ver hindert, daß sich in der Tütenspitze eine dichte Teigansamm lung bildet und die entstehenden Gase den Teig nicht mehr bis zum Tütenrand treiben, wodurch eine unvollständige Tüte mit ungleichmäßiger Teigverteilung entstehen würde. Dieses An heben und Wiederabsenken der Patrize dient ausschließlich dem vollständigen und gleichmäßigen Füllen der Tütenform. Das Waf felstrukturgefüge entsteht erst nach dem letztmaligen Ab senken der Patrize in der geschlossenen und verriegelten Tütenbackform, welche bis zum Ende des Backprozesses nicht mehr geöffnet wird.

Bei der Herstellung von Waffeltüten aus einem festen, knet baren Waffelteig (AT-PS 344 633) werden vorgeformte Teig stücke einzeln in die einzelnen Tütenformen eingebracht und in der jeweiligen Tütenform durch mehrmaliges Anheben und Wiederabsenken der Patrize in dem, zwischen Patrize und Ma trize gelegenen Backhohlraum solange verdrängt und verformt, bis dieser vollständig ausgefüllt ist. Anschließend wird die Tütenbackform endgültig geschlossen und verriegelt und die einzelnen, tütenförmigen Teigkörper zu knusprigen schweren Tüten mit sehr dichter Wandstruktur gebacken. Bei diesem Ver fahren dient das mehrmalige Anheben und Wiederabsenken der Pa trize dem Ausfüllen des Backformhohlraumes mit Teig, der zu folge seines geringen Flüssigkeitsanteils von den beim Backen entstehenden Gasen im Backformhohlraum nicht vollständig und gleichmäßig verteilt werden kann. Ein bleibendes, in diesem Fall sehr dichtes Waffelstrukturgefüge entsteht erst nach dem endgültigen Schließen der Tütenbackform. Die gebackenen Tüten besitzen eine größere Dichte bzw. ein höheres Gewicht je Tüte und eine dichtere poröse Wandstruktur als aus flüssigem Waf felteig hergestellte Tüten, bei denen die Dichte und die zar te, im Inneren grobporige Wandstruktur etwa der Dichte und der Wandstruktur von ebenen Waffelblättern und Flachwaffeln entsprechen, die aus zuckerarmen und fettarmen flüssigem Waf felteig gebacken wurden.

Aus der AT-PS 281 720 ist die Herstellung von Waffeln aus ei nem sehr kompakten, knetbaren, hefefreien Teig mit einem hohen Fettanteil von über 10 Gew.-% und mit einem hohen Buch weizenmehlanteil von 1,8-5,5 Gew.-% bekannt, wobei die gesam te zu Beginn des Backprozesses entstehende Dampfmenge gleich zu Beginn des Backprozesses freigesetzt wird, indem mehrere Male aufeinanderfolgend die beiden Formteile, z. B. Patrize und Matrize, der Waffelbackform kurzzeitig von einander ge trennt und wieder zusammengeführt werden. Da dieser fett reiche, buchweizenmehlhältige, knetbare Teig beim Backen einerseits sehr rasch an dem Backflächen der Backformen fest klebt und anderseits ein Freigeben des Dampfes durch den Teig hindurch nur sehr langsam zuläßt, wird der zwischen den Back flächen der beiden Backformteile befindliche und an diesen festklebende Teigkörper bei jeder Dampffreigabe in zwei, an der jeweiligen Backfläche kleben gebliebene Teigteile zer rissen, die zwischen einander den Dampf freigeben und die beim Zusammenführen wieder miteinander verbunden werden und die zufolge des hohen Buchweizenmehlanteiles von über 1,8 Gew.-% im Zuge des weiterlaufenden Backprozesses wieder mit einander verkleben. Dieses kurzzeitige Dampffreisetzen muß noch bevor der Teig, zufolge des fortschreitenden Backprozes ses seine Wiederzusammenklebefähigkeit verliert, beendet wer den, so daß nach dem letztmaligen Zusammenführen der auseinan dergerissenen Teigteile an den Berührungsflächen der Teig teile ein Verkleben der Teigteile miteinander stattfinden kann und sich ein bleibendes, zusammenhängendes Strukturge füge in dem Teigkörper ausbilden kann, der dann bei geschlos sener Backform fertiggebacken wird.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von verrottbaren, vorzugsweise eßbaren Flachwaffeln, wie Waf felblätter, niedere Hohlwaffeln oder dergleichen, aus flüssi gen, fettarmen Waffelteig anzugeben, welches die Rißbildung in den fertiggebackenen Flachwaffeln vermindert und die Ver schmutzung der Backflächen der Waffelbackformen hintanhält.

Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß die noch un ausgebackene Waffel, nach dem Ausbilden des Waffelstrukturge füges und nach der Verfestigung ihrer, den Backflächen zuge wandten Oberflächen in der geschlossenen Waffelbackform, durch ein- oder mehrmaliges Öffnen der Waffelbackform während des weiterlaufenden Backprozesses von den Backflächen abge löst wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren ergibt fertiggebackene Waf fein, die sich beim Entformen von den Backflächen der Waffel backform auch bei stark gegliederten Backflächen leichter lö sen und keine Spannungsrisse zeigen. Als Folge davon erlaubt das erfindungsgemäße Verfahren eine deutliche Steigerung der Waffelproduktion bei drastischer Senkung der Ausschußquoten durch den Wegfall der Spannungsrisse.

Das erfindungsgemäße Verfahren führt auch zu einer Verrin gerung der, bei jedem Backvorgang auf den Backflächen der Waf felbackformen zurückbleibenden Ablagerungen, so daß die Rei nigungsintervalle vergrößert und damit der Nutzungsgrad und die Rentabilität von Waffelerzeugungs- und Waffelverarbeitungsanlagen verbessert werden können. Dieser Vorteil ist bei integrierten Waffelerzeugungs- und -verarbeitungsanlagen wich tig, bei welchen die gesamte Produktionslinie bis hin zu den Verpackungsmaschinen für das Endprodukt auf den, von den Waffelbacköfen ausgehenden Produktfluß abgestimmt sind.

Durch die Verringerung der Verschmutzung der Backflächen als Folge des erfindungsgemäßen Verfahrens können auch fettarme zuckerhaltige Teige bzw. fettarme Waffelteige mit deutlich höherem Zuckeranteil als bisher in Waffelbackformen für Waffelblätter, Flachwaffeln oder niedere Hohlwaffeln verarbeitet werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren ergibt formstabilere Waffeln als die bisher bekannten Verfahren, was vor allem für die wei tere Handhabung und Verarbeitung von niederen Hohlwaffeln wichtig ist.

Ohne sich auf Theorien festlegen zu wollen, wird nachstehend versucht die Wirkungsweise des erfindungsgemäßen Verfahrens zu erklären.

Durch das Öffnen der Waffelbackform und das Ablösen der Waf fel von den Backflächen während des Backvorganges, kommt es zu einer Verringerung des Hafteffektes der fertiggebackenen Waffel an den Backflächen der Waffelbackform.

Der Hafteffekt der Waffel ist, wie schon erwähnt, darauf zu rückzuführen, daß jene Rezeptbestandteile des Waffelteiges, die für das Kleben der Waffel an den Backflächen verantwort lich sind, während des, während des Backprozesses im Waffel teig ablaufenden Trocknungsprozesses ihre Klebewirkung auf bauen, wodurch beim Abnehmen der fertiggebackenen Waffel von der Backfläche sich ein, mit freiem Auge kaum sichtbarer Film von der fertigen Waffel ablöst und auf der Backfläche kleben bleibt.

Durch das erfindungsgemäße Öffnen der Waffelbackform kommt es zu einem frühzeitigen Ablösen des Waffelteiges von der Backfläche, wodurch das Antrocknen der für die Klebewirkung maßgebenden Rezeptbestandteile im Waffelteig und damit der weitere Aufbau des, auf der Backfläche kleben bleibenden Fil mes unterbrochen und so einerseits die absolute Haftwirkung der fertiggebackenen Waffel an der Backfläche reduziert und andererseits auch die Verschmutzung der Backfläche verringert wird.

Weiters kommt es beim erfindungsgemäßen Öffnen der Waffel backform während des Backvorganges der Waffel zu einem soge nannten Dampfstoßeffekt, der das Ablösen des Waffelteiges von den Backflächen zusätzlich zur Öffnungsbewegung der Backform unterstützt. Durch das Öffnen der Waffelbackform hat der in dem eingeschlossenen Waffelteig entwickelte Dampf die Möglich keit über die Waffeloberfläche auf kürzerem Weg als sonst aus zutreten. Dies führt dazu, daß der über die, den Backflächen der Waffelbackform zugewandten Waffeloberflächen austretende Dampf mit hilft die Waffel von den Backflächen der Backform ab zuheben. Durch das Öffnen der Waffelbackform kommt es auch zu einem verbesserten Dampfaustritt, weil sonst der Dampf bei ge schlossener Backform nur durch die seitlichen Dampfschlitze in den Dampfabschlußleisten entweichen kann, was durch die da bei zurückzulegenden längeren Wege längere Zeit in Anspruch nimmt.

Weiters bewirkt das Belüften des backenden Waffelkörpers, verbunden mit dem teilweisen Ausdampfen desselben über seine Oberfläche einen verbesserten Feuchtigkeitsausgleich inner halb der Waffel während des Backprozesses und führt so zu ei ner gleichmäßigeren Feuchtigkeitsverteilung in der Waffel, insbesondere im Bereich der Aufgußzone bzw. der Waffelmitte.

Durch das Belüften der Waffel während des Backprozesses wird die Haftung der Waffel an der Backformoberfläche, d. h. an den Backflächen, reduziert und die Waffel liegt am Ende der Back zeit weitgehend lose in der Backform, so daß beim Entformen der Waffel diese ungehindert schrumpfen kann, ohne daß Spannungsrisse entstehen, so daß dieses Schrumpfen dazu führt, daß bei gemusterten oder mit Formvertiefungen versehenen Waf felbackformen (niedere Hohlwaffel) sich die Waffel, durch die Änderung der gegenseitigen Abstände der Hohlkörperhälften in der Waffel gegenüber den gegenseitigen Abständen der ent sprechenden Formvertiefungen der Backflächen, von den Back flächen der Waffelform abhebt und so das Herausheben der Waf fel aus dieser Musterung bzw. aus den Formvertiefungen unter stützt.

Obwohl es durchaus möglich ist, die Gesamtöffnungszeiten wäh rend des Backprozesses beliebig lang zu wählen, ist es aus rein ökonomischen Gründen zu empfehlen, die Gesamtöffnungszei ten so zu bemessen, daß sich die Backzeit bzw. die Gesamtback zeit nicht erhöht.

Bei der erfindungsgemäßen Verfahrensführung wird beim Back prozeß zuerst die Ausbildung eines bleibend zusammenhängenden Waffelstrukturgefüges im unausgebackenen Waffelkörper abge wartet, wobei im Inneren der entstehenden Waffel, trotz be reits verfestigter Oberflächen durchaus noch kleinere flüs sige oder unverfestigte Teiganteile vorhanden sein können. Das Vorliegen dieser Strukturgefügeausbildung kann durch ein fache Backversuche mit dem jeweiligen zur Durchführung des Verfahrens bestimmten Waffelbackofen oder Waffelbackautomaten genau ermittelt werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren unterscheidet sich somit grundsätzlich von den, beim Backen von Waffeltüten bekannten Verfahren, bei denen der Waffelteig in den Waffelbackformen durch Öffnen und Schließen der Waffelbackform verteilt wird, noch bevor sich ein bleibend zusammenhängendes Strukturgefüge ausgebildet hat, und bei denen allenfalls bereits ausgebilde te Gefügestrukturen zerrissen und wieder miteinander verklebt werden, damit sich anschließend ein bleibend zusammenhängen des Strukturgefüge ausbilden kann, welches dann bei geschlos sener Backform fertiggebacken wird. Da der flüssige Waffel teig nach dem Aufgießen und Schließen der Flachwaffelbackform durch die heiße Backform erhitzt wird und da die dabei ent stehenden Treibgase, hauptsächlich Wasserdampf, den Teig in der Backform zwischen den Backflächen bis zu den Abschluß leisten der Backform hin verteilen und dann die geschlossene Backform durch die Dampfkanäle in den Dampfabschlußleisten verlassen, stellt der Dampfdruckverlauf in der Waffelbackform ein weiteres einsetzbares Kriterium zur Festlegung des frühesten Öffnungszeitpunktes dar. Es wird deshalb erfindungs gemäß vorgeschlagen, die Waffelbackform das erste Mal frühestens dann zu öffnen, wenn der Dampfdruck in der Waffel backform sein Maximum erreicht hat. Dies ist besonders bei Waffelteigen und Waffelbackformen von Vorteil, bei welchen ein eindeutiges Druckmaximum mit anschließend starkem Druckab fall vorliegt, wenn die Waffelbackform während des Backpro zesses nicht geöffnet wird.

Für weniger ausgeprägte Dampfdruckverläufe wird erfindungs gemäß vorgeschlagen, daß die Waffelbackform das erste Mal frühestens dann geöffnet wird, wenn der Dampfdruck in der Waffelbackform auf zumindest 30% des Dampfdruckmaximums abge sunken ist. Auf diese Weise kann der Dampfdruckverlauf aber auch in jenen Fällen zur Bestimmung des frühesten Öffnungs zeitpunktes herangezogen werden, in denen die Waffelbackform aufgrund der jeweiligen Anzahl und der jeweiligen Quer schnitte der Dampfkanäle in den Dampfabschlußleisten und/oder der Waffelteig aufgrund des Verhaltens seiner Rezeptbestandteile während des Backprozesses einen Dampfdruckverlauf mit, nach einer Druckspitze allmählich abfallendem Dampfdruck oder mit einer breiteren Druckspitze ohne ausgeprägtem Maximum oder mit einer, nach der maximalen Druckspitze gelegenen, kleineren Druckspitze ergeben, wenn die Waffelbackform wäh rend des Backprozesses nicht geöffnet wird.

Ein weiteres Merkmal der Erfindung sieht vor, daß die Waffel backform allmählich geöffnet wird.

Unter Öffnen der Waffelbackform im Sinne der vorliegenden Er findung wird jedes Entfernen der beiden Backflächen über die Waffeldicke hinaus verstanden, sofern dadurch die Möglich keit geschaffen wird, daß der Wasserdampf auch und hauptsäch lich über jene Oberfläche der backenden Waffel austritt, die den Backflächen zugewandt sind.

Nachstehend wird die Erfindung anhand einiger Beispiele näher erläutert.

Für diese Beispiele wurde folgender Versuchsaufbau gewählt:

In einem stationären Gestell wurde eine Waffelbackzange aus einem Waffelbackofen mit umlaufender Backzangenkette einge spannt. Die im Waffelbackofen während des Umlaufs der Back zange über Führungsstangen gesteuerte Öffnungs- und Schließbe wegung der Backzange wurde durch einen pneumatischen Arbeits zylinder, der durch ein Wegeventil von Hand aus gesteuert wur de, ersetzt. Sämtliche Versuche wurden mit Waffelbackformen ausgeführt, wie sie in Waffelbacköfen mit horizontal umlaufen den Backzangenketten verwendet werden.

Folgende Waffelbackformen wurden verwendet:

1) Flachwaffelbackform

Backzange mit einer aus zwei, im Grundriß rechteckigen Back platten mit seitlichen Abschlußleisten versehenen Waffelback form, wobei die auf den beiden Längsseiten der Backplatten an geordneten Abschlußleisten als Dampfabschlußleisten ausgebil det und mit Dampfkanälen versehen sind.

Backflächen:
Format: rechteckiger Grundriß 290 × 470 mm
Gestalt: eben, 0,8 mm tiefe Gravur als Waffelmuster
Oberfläche: unbeschichtet
Waffeldicke: 3 mm

2) Hohlwaffelbackform (Eicheln)

Backflächen:
Format: rechteckiger Grundriß 290 × 460 mm
Gestalt: ebene Grundfläche mit Gravur für Waffelmuster an der Oberplatte und den Hohlkörperhälften der herzustellenden niederen Hohlwaffeln ent sprechende Erhebungen bzw. Vertiefungen; Eicheln
Oberfläche: vernickelt
Waffeldicke: 2,2 mm

3) Hohlwaffelbackform (Halbkugeln)

Backflächen:
Format: rechteckiger Grundriß 290 × 460 mm
Gestalt: ebene Grundfläche mit Gravur für Waffel muster, den Hohlkörperhälften der herzu stellenden niederen Hohlwaffeln entsprechende Erhebungen bzw. Vertiefungen; Halbkugeln
Oberfläche: beschichtet
Waffeldicke: 2,2 mm

Backbedingungen

Wenn nicht anders angegeben, betrugen:

Backzeit: 120 Sekunden;
Temperaturen:
obere Backplatte: 175°C,
untere Backplatte: 170°C
Teigaufguß von Hand aus; Öffnen und Schließen der Backzange über handbetätigten pneumatischen Arbeitszylinder.
Hochfrequentes Öffnen und Schließen wird nachstehend als Wip pen bezeichnet.

Es wurden Waffelteige mit folgenden Rezepturen verwendet:

Teigrezept Nr.: 1
Mehl\|1000 g
Stärke	100 g
Eipulver	20 g
Sojabackmittel	20 g
Fett-Lecithingemisch	20 g
Natron	5 g
Salz	5 g
Wasser	1600 g

Teigrezept Nr.: 2
Mehl\|1000 g
Stärke	100 g
Eipulver	20 g
Sojabackmittel	20 g
Natron	5 g
Salz	5 g
Wasser	1600 g

Teigrezept Nr.: 3
Mehl\|1000 g
Sojabackmittel	20 g
Fett-Lecithingemisch	20 g
Natron	4 g
Ammoniumbicarbonat	3g
Saiz	6g
Kakaopulver	5g
Wasser	1600 g

Teigrezept Nr.: 4
Mehl\|1000 g
Zucker	100 g
Eipulver	20 g
Sojabackmittel	20 g
Fett-Lecithingemisch	20 g
Natron	5g
Salz	5g
Wasser	1600 g

Teigrezept Nr.: 5
Mehl\|1000 g
Zucker	100 g
Sojabackmittel	20 g
Fett-Lecithingemisch	18 g
Natron	7g
Salz	5g
Wasser	1600 g

Teigrezept Nr.: 6
Mehl\|1000 g
Zucker	150 g
Eipulver	20 g
Sojabackmittel	20 g
Fett-Lecithingemisch	20 g
Natron	5g
Salz	5g
Wasser	1600 g

Teigrezept Nr.: 7
Mehl\|1000 g
Zucker	150 g
Stärke	100 g
Eipulver	20 g
Sojabackmittel	20 g
Fett-Lecithingemisch	22 g
Natron	5 g
Salz	5g
Wasser	1600 g

Teigrezept Nr.: 8
Mehl\|1000 g
Zucker	200 g
Eipulver	20 g
Sojabackmittel	20 g
Fett-Lecithingemisch	30 g
Natron	7g
Salz	5g
Wasser	1600 g

Die in den Teigrezepten angegebenen Waffelteige sind fettarm und frei von Buchweizenmehl. Der Anteil des Fett-Lecithinge misches liegt unter 1 Gew.-% bis etwa 1 Gew.-% des einge setzten flüssigen Waffelteiges.

Beispiel 1

Ermittlung der Dampfdruckkurve bei geschlossener Waffelback form;
Flachwaffelbackform;
Teigrezept Nr.: 1
Dampfdruck: Anstieg beginnt beim Schließen der Backform auf Waffeldicke; Maximum nach ca. 7 Sekunden
Dampfdruckabfall zuerst steil, dann flacher werdend
Dampfdruck
nach 12 Sekunden  50% des Max.
nach 19 Sekunden  30% des Max.
nach 38 Sekunden  20% des Max.
nach 53 Sekunden  10% des Max.
nach 60 Sekunden   7% des Max.

Beispiel 2

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 1
Ohne Öffnen während des Backprozesses

Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, Rißbildung, schweres Lösen der Waffel

Beispiel 3

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 1
Öffnungszeitpunkt: 1 mal nach 60 Sekunden für 5 Sekunden

Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen

Beispiel 4

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 1
Öffnungszeitpunkt: 1 mal nach 70 Sekunden für 5 Sekunden

Beispiel 5

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 1
Öffnungszeitpunkt: 1 mal nach 60 Sekunden mit 3 mal Wippen

Beispiel 6

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 1
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 35 Sekunden für 5 Sekunden
2. mal nach 50 Sekunden für 5 Sekunden

Beispiel 7

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 1
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 50 Sekunden, 3 mal Wippen
2. mal nach 70 Sekunden, 3 mal Wippen

Beispiel 8

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 1
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 50 Sekunden für 3 Sekunden
2. mal nach 70 Sekunden für 3 Sekunden

Beispiel 9

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 1
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 50 Sekunden für 6 Sekunden
2. mal nach 70 Sekunden für 6 Sekunden

Beispiel 10

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 1
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 35 Sekunden, 3 mal Wippen
2. mal nach 65 Sekunden, 3 mal Wippen
3. mal nach 95 Sekunden, 3 mal Wippen

Beispiel 11

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 1
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 40 Sekunden, 3 mal Wippen
2. mal nach 60 Sekunden, 3 mal Wippen
3. mal nach 80 Sekunden, 3 mal Wippen

Beispiel 12

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 1
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 40 Sekunden, 3 mal Wippen
dann alle 10 Sekunden mit jeweils 3 mal Wippen

Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, keine Risse, leichtes Lösen, Rest feuchte 1,5%

Beispiel 13

Hohlwaffelbackform (Eicheln);
Teigrezept Nr.: 3
Ohne Öffnen während des Backprozesses

Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Waffel, Risse, Waffel bleibt kleben

Beispiel 14

Hohlwaffelbackform (Eicheln);
Teigrezept Nr.: 3
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 50 Sekunden, 3 mal Wippen
2. mal nach 70 Sekunden, 3 mal Wippen

Beispiel 15

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 4
Öffnungszeitpunkt: 1 mal nach 60 Sekunden, 4 mal Wippen

Beispiel 16

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 4
Öffnungszeitpunkt: 1 mal nach 70 Sekunden, 3 mal Wippen

Beispiel 17

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 4
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 30 Sekunden, 3 mal Wippen
2. mal nach 50 Sekunden, 3 mal Wippen
3. mal nach 70 Sekunden, 3 mal Wippen

Beispiel 18

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 6
Öffnungszeitpunkt: 1 mal nach 50 Sekunden, 5 mal Wippen

Beispiel 19

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 6
Öffnungszeitpunkt: 1 mal nach 70 Sekunden, 4 mal Wippen

Beispiel 20

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 6
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 50 Sekunden, 4 mal Wippen
2. mal nach 65 Sekunden, 4 mal Wippen

Beispiel 21

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 6
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 30 Sekunden, 3 mal Wippen
2. mal nach 50 Sekunden, 3 mal Wippen
3. mal nach 70 Sekunden, 3 mal Wippen

Beispiel 22

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 6
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 60 Sekunden, 3 mal Wippen
dann alle 10 Sekunden mit jeweils 3 mal Wippen

Beispiel 23

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 8
Öffnungszeitpunkt: 1 mal nach 65 Sekunden, 5 mal Wippen

Beispiel 24

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 8
Öffnungszeitpunkt: 1 mal nach 85 Sekunden, 4 mal Wippen

Beispiel 25

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 8
Öffnungszeitpunkt:
1. mal nach 65 Sekunden, 3 mal Wippen
dann alle 10 Sekunden mit jeweils 3 mal Wippen

Beispiel 26

Hohlwaffelbackform (Halbkugeln);
Teigrezept Nr.: 8
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 80 Sekunden, 3 mal Wippen
2. mal nach 90 Sekunden, 3 mal Wippen
3. mal nach 100 Sekunden, 3 mal Wippen
4. mal nach 110 Sekunden, 3 mal Wippen

Beispiel 27

Hohlwaffelbackform (Eicheln);
Teigrezept Nr.: 2
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 72 Sekunden
2. mal nach 82 Sekunden
3. mal nach 92 Sekunden
4. mal nach 102 Sekunden

Beispiel 28

Hohlwaffelbackform (Eicheln);
Teigrezept Nr.: 2
Ohne Öffnen während des Backprozesses

Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Hohlwaffel, Risse, schweres Lösen

Beispiel 29

Hohlwaffelbackform (Eicheln);
Teigrezept Nr.: 7
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 70 Sekunden, 3 mal Wippen
2. mal nach 90 Sekunden, 3 mal Wippen

Beispiel 30

Hohlwaffelbackform (Eicheln);
Teigrezept Nr.: 7
Ohne Öffnen während des Backprozesses

Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständige Waffel, Hohlwaffel bleibt auf der Backfläche kleben

Beispiel 31

Flachwaffelbackform;
Teigrezept Nr.: 5
Backzeit: 110 Sekunden
Backtemperatur:
obere Backplatte: 165°C
untere Backplatte: 160°C
Öffnungszeitpunkte:
1. mal nach 60 Sekunden, 3 mal Wippen
2. mal nach 80 Sekunden, 2 mal Wippen

Beispiel 32

Flachwaffelbackform;
Teigrezept Nr.: 5
Backzeit: 110 Sekunden
Backtemperatur:
obere Backplatte: 165°C
untere Backplatte: 160°C
Ohne Öffnen während des Backprozesses

Beurteilung der gebackenen Waffel:
Vollständiges Waffelblatt, Waffelblatt bleibt an der Back fläche kleben

Claims

1. Verfahren zum Herstellen von verrottbaren, vorzugsweise eßbaren Waffeln durch das Backen von Waffelteig zwischen den beiden Backflächen einer, entlang einer Teilungsebene auf- und zumachbaren Waffelbackform, deren einander zugewandte Backflächen zusammen mit Abschluß- bzw. Dampfabschlußleisten die räumliche Gestalt der gebackenen Waffel bestimmen, wobei a) in die geöffnete, heiße Waffelbackform zuerst flüssiger, fettarmer Waffelteig auf zumindest eine der beiden Back flächen aufgegossen wird, b) dann die heiße Waffelbackform bis zur Wandstärke der zu backenden Waffel geschlossen wird, worauf sich der Waffelteig in der geschlossenen Waffelback form verteilt, diese ausfüllt und in der geschlossenen Waf felbackform ein Waffelstrukturgefüge ausbildet, und dann c) der fettarme Waffelteig zur fertigen Waffel gebacken wird, da durch gekennzeichnet, daß die noch unausgebackene Waffel, nach dem Ausbilden des Waffelstrukturgefüges und nach der Ver festigung ihrer, den Backflächen zugewandten Oberflächen in der geschlossenen Waffelbackform, durch ein- oder mehrmaliges Öffnen der Waffelbackform während des weiterlaufenden Back prozesses von den Backflächen abgelöst wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Waffelbackform das erste Mal frühestens geöffnet wird, wenn der Dampfdruck in der Waffelbackform sein Maximum er reicht hat.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Waffelbackform das erste Mal frühestens geöffnet wird, wenn der Dampfdruck in der Waffelbackform auf zumindest 30% des Dampfdruckmaximums abgesunken ist.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekenn zeichnet, daß die Waffelbackform allmählich geöffnet wird.