DE4106376A1 - Verfahren und zugehoerige einrichtungen zur herstellung einseitig weit geoeffneter hohlgebaecke - Google Patents

Description

Verfahren und zugehörige Einrichtungen zur Herstellung von einseitig weit geöffneten Hohlgebäcken mit dünnen gleichmäßigen Wänden aus elastischem, wohlschmeckendem Gebäck, das in gut eßbarer Form serviert werden kann.

Im sogenannten Fast Food oder Imbißmarkt gibt es den Begriff "Fingerfood" als Bezeichnung für Speisen, die aus der Hand gegessen werden. Das bekannteste Produkt dieses Marktbereichs ist der Hamburger.

Schon beim Hamburger ist es schwierig, ihn so zu verzeh­ ren, daß insbesondere die Soßenbeigaben nicht seitlich zwischen den Brötchenhälften herausgedrückt werden und die Finger oder die Kleider der Essenden beschmutzen.

Stückige Speisen können aus einem durchschnittenen Brötchen nicht ohne Verlust gegessen werden.

Sogenannte Fladenbrote sind entweder, wie das arabische Fladenbrot, durch ein spezifisches Backverfahren innen hohl oder, wie das türkisch griechische Pitabrot, ein in sich geschlossener Brotfladen. Der arabische Fladen wird an einem Teil seines Umfangs aufgeschnitten und bildet dann eine tiefe Tasche, während das Pitabrot durch tiefe seitliche Einschnitte zu einer Tasche geöffnet wird. In diesen geöffneten Fladenbroten werden Füllungen auch aus stückigen Speisen und/oder Speisen mit Soßenanteilen angeboten.

Diese bisher bekannten Taschenbrote haben den Nachteil, daß sie entweder wegen des spezifischen Backverfahrens aus einem Teig gebacken werden müssen, der zu einem Gebäck führt, das sehr schnell zäh wird oder daß die Einschnitte in das Pitabrot keine gleichmäßigen, dünnen Wände entstehen lassen. Über seitliche Öffnungen oder sehr dünne Wandstellen treten dann Teile der eingefüll­ ten Speisen aus und beschmutzen die Essenden. Außerdem bestehen die Füllöffnungen bei diesen Taschenbroten zu­ nächst einmal nur aus einem Spalt, der erst durch seit­ liches Drücken auf den Umfang des Taschenbrotes auf­ geweitet werden muß, um eine Öffnung entstehen zu lassen, durch die auch sperrige, stückige Speisen in die Tiefe der Tasche gleichmäßig eingefüllt werden können. In solche enge Öffnungen vorgegebene gleiche Mengen von mehreren Komponenten einer Speise einzufüllen erfordert Geschicklichkeit und führt dazu, daß die ohnehin unglei­ chen Taschen zum Nachteil des Anbieters oder des Kunden mit unterschiedlichen Speisemengen befüllt werden.

Es ist daher vorgeschlagen worden, (DE-PS 32 00 050), Hohlgebäcke in Form von Gebäcktaschen dadurch herzu­ stellen, daß aufrechtstehende Innenformen mit einer Teig­ schicht bedeckt und diese auf den Innenformen gegärt und anschließend gebacken werden. Nach dem Backen weisen diese von den Innenformen abgezogenen Gebäcke eine Tasche in der Form der Innenformen auf. Sogar sehr fester Hefeteig rutscht aber während des Gärens von diesen aufrechtstehenden Innenformen ab. Diese Gebäcktaschen haben daher an der Stelle, an der sie nach dem Einfüllen der Speisen die Menge an abfließenden flüssigen Speiseteilen aufnehmen müssen, die geringste Wandstärke und brechen an dieser besonders belasteten Stelle leicht durch. Das führt zu Verlusten und Verschmut­ zungen.

In der PCT/DE 90 00 056 wird dargestellt, daß Gebäcktaschen mit gleichmäßiger Wandstärke und vorgegebenem Volumen hergestellt werden, indem leichte Innenformen zwischen zwei flachen Teigstücken liegen, die, bis auf die späteren Öffnungen, außen miteinander verbunden werden. Nach dem Backen hinterlassen die herausgezogenen Innenformen nach Form und Inhalt gleiche Taschen im Gebäck.

Mit Hilfe dieser leichten Innenformen können nach diesem Verfahren nur flache Taschen hergestellt werden, da der gärende Teig über hohe Kanten dickerer Innenformen abfließt, auch wenn diese stark abgerundet sind, und daher das Gebäck an diesen Stellen dünner und brüchiger wird.

Im US-Patent 32 90 154 vom 6. 12. 1966 wird ein Verfahren zur Herstellung eines gebackenen becherähnlichen eßbaren Produktes aus Brot-oder Kuchenteig beschrieben. Die weit geöffneten Hohlgebäcke, die nach diesem Verfahren mit beidseitiger Kruste gebacken werden, haben starre Wände, die nach unten und am Becherboden aus dichterem Gebäck bestehen, weil der aufgehende gärende Teig klebrig wird und umso mehr an den eng beieinander liegenden Wänden der Backformen hängen bleibt, je geringer der Abstand zwischen diesen Wänden ist. Das dargestellte Produkt kann nach dem Füllen nur so gegessen werden, daß über den oberen Rand hinweg in die Gebäckwand und die einge­ füllten Speisen gebissen wird. Dabei ist nicht zu vermei­ den, daß Oberlippe und Nase der Essenden, selbst bei weit geöffnetem Mund, mit den Speisen in Berührung kommen. Da die Wände dieser eßbaren Speisenbecher starr sind, können sie auch nicht zu einer Art Sandwich zusammen­ gedrückt werden. Außerdem ist die exakte Formung innen und außen ein Nachteil, da der Verbraucher daran gewöhnt ist, offen aufgebackene Gebäcke mit den in diesem Markt­ bereich üblichen Speisen zu essen. Die Verbraucher wollen keine Servierbecher mitessen, sondern wünschen Produkte, die mehr oder weniger einem belegten Brötchen oder einem Sandwich ähnlich sehen.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, Verfahren und zugehörige Einrichtungen zur Herstellung von einseitig weit geöffneten Hohlgebäcken mit dünnen, gleichmäßigen Wänden anzugeben, die auf einfache Weise auch mit sperrigen, stückigen Speisen aus mehreren Kompo­ nenten in gleichmäßigen Schichten bis in die Tiefe der Höhlung befüllt werden können und deren gleich­ mäßig strukturierten, dichten Wände aus dünnem, weichem Gebäck außen eine offen gebackene Oberfläche haben, aber so elastisch sind, daß sie nach dem Einfüllen der Speisen zu einem Sandwich verformbar sind.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß eine konkave und eine im Abstand dazu passende konvexe Teigform eine Formkammer in der Gestalt des herzu­ stellenden Hohlgebäcks bilden, deren Innenwände sehr glatt und abhäsiv sind und in diese Formkammer soviel Backteig eingefüllt wird, daß er sie nach dem Aufgehen voll und überall mit der erforderlichen Wandstärke ausfüllt und der gegärte geformte Backteig in der Formkammer auf 60-80°C erwärmt wird, wonach die konkave Teigform, deren Berührungsfläche mit dem Backteig durch Trennmittel besonders abhäsiv ist, von dem aufgegangenen, geformten und durch die Erwärmung verfestigten Backteig abgehoben und der offen liegende geformte und verfestigte Backteig entweder sofort auf der konvexen Teigform ausgebacken oder angefroren von der Teigform abgehoben und tiefgefroren bis zum Ausbacken zwischengelagert wird.

Weitere Merkmale der Erfindung sind durch die Patent­ ansprüche gekennzeichnet.

Die Vorteile der Erfindung bestehen darin, daß durch die abhäsive Ausbildung aller Oberflächen, die mit dem Teig in Berührung kommen, dieser während des Gärens und/oder dem Aufgehen während der Erwärmungsphase nicht an den eng beieinander liegenden Wänden klebt, so daß die Lockerung des Backteiges auch in dünnen Gebäckwänden überall gleichmäßig erfolgt und zu einem elastischen Gebäck führt, während die Hohlgebäcke in jeder beliebi­ gen zur Öffnung geweiteten Form hergestellt werden können, sowie durch das offene Ausbacken Oberflächen bekommen, die in Geschmack und Aussehen den Erwartungen der Verbraucher hinsichtlich der Gebäcke im Imbißbereich entsprechen.

In den Zeichnungen sind Ausführungsbeispiele der Erfindung schematisch dargestellt. Es zeigen:

Fig. 1 je einen Längsschnitt durch zwei noch nicht zusammengefügte Teigformen.

Fig. 2 die zusammengefügten Teigformen nach Fig. 1.

Fig. 3 die gewendeten Teigformen nach Fig. 2.

Fig. 4 eine Sicht von oben auf die mögliche Öffnung eines Hohlgebäcks.

Fig. 5 einen Querschnitt A-B durch ein Hohlgebäck nach Fig. 4.

Fig. 6 einen Längsschnitt durch zwei zusammengefügte Teigformen vorwiegend für fließfähigen Backteig.

Fig. 6 eine konvexe Teigform mit Backteigschicht nach der Ausformung.

In Fig. 1 ist in die konkave Teigform 1 der Backteig 3 eingefüllt und liegt als weitgehend ungeformte Masse an der tiefsten Stelle der konkaven Teigform 1. Die Innenfläche 4 der konkaven Teigform 1 ist sehr glatt und abhäsiv beschichtet. Um die spätere Ausformung zu erleichtern, kann die Innenfläche 4 vor dem Einfüllen des Backteiges 3 zusätzlich mit Trennmitteln behandelt sein.

Die Außenseite 5 der oberen konvexen Teigform 2 ist ebenfalls abhäsiv beschichtet und wird in Richtung des Pfeiles 6 zentriert in die untere konkave Teigform 1 eingefügt und in der Passung 7 arretiert.

Fig. 2 zeigt, daß zwischen der konkaven Teigform 1 und der eingefügten kleineren konvexen Teigform 2 die Formkammer 8 entstanden ist. Sie hat die Form des herzustellenden Hohlgebäcks. Der Backteig 10 hat sich durch den Druck der eingefügten konvexen Teigform 2 in die Formkammer 8 ausgebreitet und ist in seiner Menge so bemessen, daß er die Formkammer 8 nach dem Gären und dem Aufgehen durch Erwärmung ausfüllt. Die durch den in der Formkammer 8 aufgehenden Backteig 10 verdrängte Luft entweicht durch die gasdurchlässige Passung 9. Der gegärte Backteig 10 wird dann in der Formkammer 8 auf 60-80°C erwärmt. Durch die Erwärmung dehnt er sich aus und füllt die Formkammer 8 aus. Man erzielt eine besonders gleichmäßige Oberkante des Hohlgebäcks, wenn die konvexe Teigform 2 in der Passung 9 so mit der konkaven Teigform 1 verbunden ist, daß sie bis zu einem nicht dargestellten Widerstand oder einer Begren­ zung dem Druck des aufgehenden Backteiges 10 zentriert in Richtung des Pfeils 11 ausweicht.

Durch die Erwärmung werden die Eiweißkörper des Klebers im Backteig 10 stabilisiert und gehen in einen verfes­ tigten Zustand über.

Nach Abschluß dieser erfindungsgemäßen Erwärmungsphase werden die zusammengefügten Teigformen 1 und 2 mit dem in der Formkammer 8 eingeschlossenen aufgegangenen, geform­ ten und verfestigten Backteig 10 miteinander um 180° gewendet.

In Fig. 3 sind die gewendeten Teigformen 1 und 2 dargestellt. Die jetzt oben liegende konkave Teigform 1 wird in Richtung des Pfeils 12 von dem geformten, ver­ festigten Backteig 10 abgehoben, so daß dieser nach dem Ausformen als geformte, verfestigte Backteigschicht 13 auf der konvexen Teigform 2 liegt, s. Fig. 7, und so entweder sofort ausgebacken oder angefroren von der konvexen Teigform 2 abgehoben und tiefgefroren bis zum Ausbacken zwischengelagert wird.

Das Ausformen der Backteigschicht 13 wird dadurch zusätzlich erleichtert, daß die konkave Teigform 1 entweder aus feinstgelochtem Lochblech besteht oder über ihre Fläche in nicht gezeigter Weise kleine Öffnungen verteilt sind, durch die nach Bedarf im Moment des Abhebens der konkaven Teigform 1 von der Backteigschicht 13 angewärmte Luft oder Dampf mit geringem Überdruck eingeleitet wird.

Die Volumenvergrößerung des Backteiges 8 bzw. 10 durch Gären und Aufgehen in der Formkammer 8 führt nur dann zu einem überall gleichmäßig gelockerten Gebäck, wenn die Flächen 4 und 5 der beiden Teigformen 1 und 2, mit denen der Backteig 10 in der Formkammer 8 in Berührung kommt, sehr glatt und abhäsiv sind, damit der aufgehende Backteig 10 nicht durch Kleben an den eng beieinander liegenden Wänden der Formkammer 8 am Aufgehen gehindert wird (Fig. 5).

In Fig. 6 ist ein alternatives Verfahren der erfindungs­ gemäßen Teigformung dargestellt. Die konkave Teigform 14 befindet sich schon in der oberen Position. Das Wenden der zusammengefügten Teigformen entfällt daher. Die zusammengefügten Teigformen 14 und 15 bilden die nach oben offene Formkammer 16. In der Passung 17 wird der allseitig gleichmäßige Abstand der Teigformen 14 und 15 zueinander und damit die gleichmäßige Wand­ stärke des herzustellenden Hohlgebäcks gesichert. Diese Funktion kann auch von einer nicht gezeigten Konstruk­ tion einer Teigformanlage übernommen werden, die eine größere Anzahl von Backteigschichten 13 gleichzeitig formen kann.

Durch die Öffnung 18 wird fließfähiger Backteig 19 in Formkammer 16 eingefüllt. Die verdrängte Luft ent­ weicht durch die gasdurchlässige Passung 17. Die Menge des Backteiges 19 ist so bemessen, daß er nach dem Gären und Aufgehen durch Erwärmung die Formkammer 16 etwa bis zur Linie 20 ausfüllt. Danach wird weiter ver­ fahren wie oben dargestellt.

Die Fig. 4 zeigt in der Sicht von oben die Öffnung eines Hohlgebäcks wie es beispielsweise nach den erfin­ dungsgemäßen Verfahren hergestellt werden kann. In eine solche oder ähnlich weite Öffnung eines Hohlgebäcks, dessen Tiefe nach dem Schnitt A-B in Fig. 5 dargestellt ist, können sowohl größere feste Speisen wie z. B. Würste, Wurstscheiben, Fleischscheiben, Scheiben gedünsteten Fischs usw. als auch sperrige stückige Speisen wie Salate, Geschnetzeltes, Gyros usw. jeweils mit Soße oder fließfähigen Zutaten in gleichmäßigen Mengen und Schichten bis in die Tiefe des Hohlgebäcks eingefüllt werden.

Nach dem Füllen werden die elastischen Seitenwände des Hohlgebäcks in Richtung der Pfeile 21 und 22 zusammen­ gedrückt. So entsteht aus dem gefüllten Hohlgebäck ein Fingerfoodprodukt, das über die ganze Höhe aus unterer Gebäckwand, Füllung und oberer Gebäckwand wie ein Sandwich gut abzubeißen ist.

Die Oberfläche des Hohlgebäcks bekommt umso mehr das Aussehen eines offen gebackenen Gebäcks, je niedriger die Temperatur des geformten und verfestigten Backteiges ist, die genügt, um ihn beim Ausformen durch Abheben der konkaven Teigform 1 bzw. 14 als unverändert geformte Schicht auf der konvexen Teigform 2 bzw. 14 zusammenzu­ halten. In gegärtem Backteig sind Gase eingeschlossen, die sich mit steigender Temperatur ausdehnen und die Lockerung des Teiges sowie des daraus gebackenen Gebäcks bewirken. Da die Eiweißverbindungen des Klebers unter­ schiedlich hohe Verfestigungstemperaturen haben, sind Backteige oft schon bei einer Temperatur von 70°C fest genug um nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ausgeformt zu werden. Ihre endgültige Verfestigung erreichen sie aber erst über 80°C. Während des Ansteigens der Temperatur des Backteiges 13 von der Ausformtemperatur von z. B. 70°C auf die Temperatur von z. B. 85°C bei der der Backteig 13 endgültig verfestigt, dehnen sich die im Teig eingeschlossenen Gase noch erheblich aus und geben der Oberfläche des Hohlgebäcks eine Form, die es wie ein offen aufgegangenes Gebäck erscheinen läßt. Da nach dem erfindungsgemäßen Verfahren die Einwirkung der Backhitze direkt auf die offene Oberfläche des Backteiges 13 bzw. 19 erfolgt, bilden sich in der Kruste Geschmacksstoffe, die für offen gebackene Gebäcke typisch sind und in geschlossenen Backformen so nicht erzielt werden.

Diese zusätzliche Aufgehen nach der Ausformung wird noch durch den Zusatz von Backmitteln zum Teig verbessert, wenn Backmittel verwendet werden, die erst oberhalb der Ausformungstemperatur Gase freisetzen.

In einer weiteren Variation des erfindungsgemäßen Verfahrens bestehen die Teigformen 1 und 2 aus fein gelochtem Lochblech und sind ebenfalls abhäsiv beschich­ tet. In die Formkammer 8 wird eine Masse aus rohen und/oder gekochten Kartoffeln eingefüllt. Rohe Kartoffelmasse wird in dieser Formkammer 8 in kochendem Wasser oder Dampf gegart und anschließend oder nach einer Zwischen­ lagerung in tiefgefrorenem Zustand, in heißem Öl ausge­ backen. Kartoffelmasse aus gegarten oder vorwiegend gegarten Kartoffeln werden sofort nach dem Einfüllen, bzw. dem Formen in der Formkammer in Öl ausgebacken. Dieses Verfahren ist anwendbar auf alle Massen und Teige, die vorteilhaft in solchen Formkammern geformt und gegart werden.

Es kann vielfach vorteilhaft sein, daß die Hohlgebäcke innen keine Kruste haben um flüssige Teile der eingefüllten Speisen aufsaugen zu können. In diesem Fall bestehen die konvexen Teigformen 2 und 16 aus geschlossenem, isoliertem oder isolierendem Material.

Claims (8)

1. Verfahren und zugehörige Einrichtungen zur Herstellung von einseitig weit geöffneten Hohlgebäcken mit dünnen gleichmäßigen Wänden aus elastischem, wohlschmeckendem Gebäck, das in gut eßbarer Form serviert werden kann, dadurch gekennzeichnet, daß eine konkave Teigform (1, 14) und eine im Abstand dazu passende kleinere konvexe Teigform (2, 15) eine Formkammer (8, 16) in der Gestalt des herzustellenden Hohlgebäcks bilden, deren Innenwände sehr glatt und abhäsiv sind und daß in diese Formkammer (8, 16) soviel Backteig (3, 10, 19) eingefüllt wird, daß er sie nach dem Aufgehen durch Gärung und Erwärmung voll und überall gleichmäßig ausfüllt, wonach der gegärte, geformte Backteig (10, 19) in der Formkammer (8, 16) auf über 60°C, vorzugsweise auf 60-80°C erwärmt wird und danach die konkave Teigform (1, 14), deren Berührungsflächen mit dem Backteig (10, 19) durch Trennmittel besonders abhäsiv ist, von dem aufgegangenen, geformten und verfestigten Back­ teig (10, 19) abgehoben und der offen liegende geformte und verfestigte Backteig (13) entweder sofort auf der konvexen Teigform (2, 15) ausgebacken oder angefroren von der Teigform (2, 15) abgehoben und bis zum späteren Ausbacken tiefgefroren zwischengelagert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Backteig (3) in die nach oben offene konkave Teigform (1) eingefüllt und durch Einfügen der konvexen Teigform (2) in der entstandenen Formkammer (8) geformt, sowie nach dem Gären als geformter, gegärter Backteig (10) in der Formkammer (8) auf 60-80°C erwärmt wird, wonach beide zusammengefügten Teigformen (1) und (2) miteinander um 180° gewendet werden und die jetzt oben liegende konkave Teigform (1) von dem aufgegangenen, geformten und ver­ festigten Backteig (10) abgehoben wird, wobei das Ausfor­ men dadurch erleichtert wird, daß im Moment des Ausformens durch Öffnungen in der konkaven Teigform (1) Luft oder Dampf mit geringem Überdruck zwischen die Teigform (1) und den Backteig (10) eingeleitet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Backteig (19) durch eine Öffnung (18) auf dem Scheitel der konkaven Teigform (14) in einer solchen Menge in die Formkammer (16) eingefüllt wird, daß er den Scheitel oder die Scheitelfläche der konvexen Teigform (15) nach dem Aufgehen und dem Erwärmen auf 60-80°C mit der erfor­ derlichen Teigschicht bedeckt.

4. Einrichtung nach den Ansprüchen 1, 2, 3, dadurch gekenn­ zeichnet, daß mehrere Teigformen (1, 14 und 2, 15) jeweils in einer entsprechend tief profilierten Sammelform so miteinander verbunden sind, daß mit einem Arbeitsgang der Backteig (10, 19) für mehrere Hohlgebäcke gleichzeitig geformt wird und das paßgenaue Zusammenfügen durch die Konstruktion einer Teigformanlage bewirkt wird.

5. Einrichtung nach den Ansprüchen 1, 2, 3, 4, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die konkaven Teigformen (1, 14) jeweils zu mehreren in einer beheizbaren massiven Form zusammengefaßt sind, wobei die schnelle Aufheizung oder die ständige Erwärmung auf die zur Verfestigung des Back­ teiges (10, 19) erforderliche Temperatur durch elektrische Widerstände erfolgt.

6. Einrichtung nach den Ansprüchen 1, 2, 3, 4 dadurch gekenn­ zeichnet, daß die aus mehreren konkaven Teigformen (1, 14) jeweils bestehenden Sammelformen aus geeignetem Kunst­ stoff hergestellt sind, so daß die Erwärmung des aufge­ gangenen, geformten Backteiges durch dosierte Bestrahlung mit Mikrowellen erfolgen kann.

7. Verfahren und Einrichtungen nach den Ansprüchen 1, 2, 3, 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigformen (1, 14 und 2, 15) aus fein gelochtem Lochblech bestehen und die Formkammern (8, 16) mit Teigen oder Massen gefüllt werden, deren Konsistenz und/oder Oberflächenspannung verhindert, daß sie durch die Lochungen austreten und diese Teige oder Massen in den Formkammern (8, 16) in Wasser, Dampf oder/und Öl gegart werden.

8. Verfahren nach den Ansprüchen 1, 2, 3, 4, 5, 6, dadurch gekenn­ zeichnet, daß Backteige benutzt werden, die vor dem Ein­ füllen in die Formkammern (8, 16) in Behältern gegärt wurden, so daß sie nach dem Einfüllen in die Formkammern (8, 16) entweder sofort oder nach einer kürzeren zweiten Gärung erwärmt werden.