DE3904315A1 - Verfahren zur herstellung von gebaeck definierter hoehe und einrichtung zur begrenzung der gebaeckhoehe - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Gebäck definierter Höhe und eine Einrichtung zur Begrenzung der Gebäckhöhe. Sie kann insbesondere An­ wendung finden bei der Herstellung von in Formkästen gebackenen Backwaren, die maschinell verpackt bzw. weiterverarbeitet werden sollen.

Verschiedene Gebäckarten werden zur Realisierung einer definierten Größe in Formkästen gebacken, die sich ohne weitere Hilfsmittel allerdings auf die seitlichen Abmaße beschränkt.

Zur Erzielung einer definierten Höhe der Backstücke ist es beispielsweise aus der DE-OS 16 32 338 bereits be­ kannt, die Formkästen während des gesamten Backprozesses mit angepaßten Blechdeckeln abzudecken. Diese Deckelung ist zwar problemlos in jedem Backofen durchführbar, erfor­ dert aber zusätzliche Arbeitsgänge, die entweder von Hand oder mit aufwendigen Manipulatoren durchgeführt werden müssen. Aus der DE-OS 23 13 735 ist es zwar auch bereits bekannt, die Deckel als geschlossene Kette durch einen Durchlaufbackofen und über diesen hinweg zurückzuführen, die sich dann von selbst zu Beginn des Backprozesses auf die ebenfalls als Kette durch den Backofen geführten Form­ kästen auflegen und bei Beendigung wieder abheben. Nach­ teilig ist hierbei die erforderliche, nur in Spezial­ backöfen realisierbare, starre Kettenführung der Form­ kästen. Wird sie weggelassen, können Asynchronitäten zwischen Formkästen und Deckelkette auftreten. Außerdem ergeben sich zusätzliche Probleme, wenn der Ofen char­ genweise mit oder ohne Abdeckung genutzt werden soll.

Alle Lösungen haben überdies den Nachteil, daß sie nur für in Formkästen gebackenes Gebäck geeignet sind und dieses nach Beendigung des Backprozesses eine ungleich­ mäßige Bräunung aufweist. Aus der CH-PS 6 08 173 ist es bereits bekannt, die Höhe von frei geformtem Gebäck wie Blätterteig dadurch zu begrenzen, daß ein Kunststoff­ band über Rollen durch einen Durchlaufbackofen hindurch und über diesen Hinweg zurückgeführt ist, das sich auf die Backstücke auflegt. Nachteilig ist hierbei ebenfalls die spezielle Konstruktion und Zweckbindung des Ofens. Schließlich ist es aus der DD-PS 2 44 491 auch bereits be­ kannt, Formkästen während des Durchlaufbackprozesses höchstens von Beginn bis 60% des Durchlaufes abzudecken, was vorrichtungsmäßig durch ein im Backraum über dem Durchlaufband angeordnetes, über Rollen geführtes, flexi­ bles durchbrochenes Abdeckband realisiert wurde. Diese Lösung verursacht zwar keine Synchronitätsprobleme und ermöglicht eine gleichmäßige Bräunung der Backstücke, erfordert aber ebenfalls eine Anpassung insbesondere der Höhe des Backraumes, da der Durchmesser der Umlenkrollen nicht beliebig klein gewählt werden kann. Bei gewünsch­ tem wahlweisen Betrieb des Ofens mit bzw. ohne Abdeckung vergrößert sich diese Höhe weiter. Außerdem können sich aus Unebenheiten des Durchlaufbandes erhöhte Toleranzen in der Höhe ergeben.

Ziel der Erfindung ist es, flexibel das Backen von ver­ schiedenen Gebäckarten definierter Höhe bei höherer Qualität und geringem Aufwand zu ermöglichen.

Aufgabe der Erfindung ist die Realisierung einer selbst­ tätigen wahlweise nutzbaren Begrenzung der Gebäckhöhe mit Möglichkeit des Einsatzes höhenbegrenzender Mittel variierbar höchstens von Beginn bis 60% des Backpro­ zesses, die bei kleiner Toleranz der Höhenbegrenzung eine geringe Einbauhöhe über dem Backgut erfordert.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch ein Verfahren zur Herstellung von Gebäck definierter Höhe und gleich­ mäßiger Bräunung gelöst, bei dem das Backgut ohne höhen­ begrenzende Mittel in den Backofen eingefahren wird und während des Backprozesses örtlich und/oder zeitlich differenziert Phasen mit Höhenbegrenzung und Phasen ohne Höhenbegrenzung abwechselnd durchlaufen werden. In vorteilhafter Ausgestaltung führt das Backgut konti­ nuierlich oder diskontinuierlich eine Relativbewegung bezüglich der höhenbegrenzenden Mittel aus.

In weiterer Ausgestaltung kann das Backgut aus in Form­ kästen eingelegten Backstücken bestehen.

Eine erfindungsgemäße Einrichtung zur Begrenzung der Gebäckhöhe in einem Durchlaufbackofen mit einem Back­ raum, der von einem Durchlaufband durchlaufen wird, zeichnet sich dadurch aus, daß im Backraum über dem Durch­ laufband zwangsweise bzw. selbsttätig örtlich und/oder zeitlich differenziert anheb- und absenkbare, zwangs­ weise oder frei entgegengesetzt und/oder in der Durch­ laufrichtung bewegbare formstabile Begrenzungselemente angeordnet sind.

Gemäß einer ersten Variante der erfindungsgemäßen Ein­ richtung sind die formstabilen Begrenzungselemente dreh­ bare zylindrische Walzen, die liegend mit ihrer Achse jeweils quer zur Durchlaufrichtung ausgerichtet ange­ ordnet sind.

Die Walzen können so ausgebildet sein, daß die axiale Ausdehnung einer Walze mindestens der Breite des Durch­ laufbandes entspricht. In weiterer Ausgestaltung können in der Breitenausdehnung des Durchlaufbandes mehrere Walzen gleichen Durchmessers angeordnet sein, die sich stirnseitig berühren, oder die Walzen können flexible Hüllen aufweisen und durch scheibenförmige Stützelemente stabilisiert sein.

Zur Führung können die Walzen zentrische Bohrungen auf­ weisen, durch die seitlich bewegbar gehalterte Streben geführt sind, deren größtes Querschnittmaß wesentlich kleiner ist als der Durchmesser der Bohrung der zuge­ hörigen Walze.

Bei über die gesamte Breite reichenden Walzen ist auch eine unmittelbare seitliche Führung der Walzen in mit ihrer größeren Ausdehnung vertikal angeordneten Lang­ löchern möglich. Diese Variante der erfindungsgemäßen Einrichtung ist nicht auf Durchlaufbacköfen mit Durch­ laufband begrenzt, sondern bei zwangsweiser eigener Horizontalbewegung auch im Backraum anderer Backöfen anordbar.

Gemäß einer zweiten Variante der erfindungsgemäßen Ein­ richtung für Durchlaufbacköfen sind die formstabilen Begrenzungselemente seitlich anheb- und absenkbar ge­ führte rechteckige Abdeckelemente, die mindestens entge­ gengesetzt der Durchlaufrichtung zwangsweise bewegbar sind. Die Abdeckelemente können in einer Ebene angeord­ net und gekoppelt sein sowie lückenlos aneinander an­ schließen. Zweckmäßigerweise reichen die Abdeckelemente über die gesamte Breite des Durchlaufbandes und/oder be­ stehen aus über die gesamte Breite reichenden Rahmen, deren eingeschlossene Flächen durch Einzelelemente ge­ schlossen sind.

Die Einzelelemente können an den Rahmen der Abdeckelemente flexibel befestigt und/oder gitterartig ausgebildet sein. Während des Backprozesses werden die formstabilen Begren­ zungselemente mehrfach auf das Backgut aufgesetzt und wieder abgehoben, was durch eine kontinuierliche oder dis­ kontinuierliche Relativbewegung zwischen beiden unterstützt bzw. ausschließlich hervorgerufen werden kann.

Die sich nach oben wölbende Oberfläche des Backgutes wird durch das Aufsetzen der Begrenzungselemente jeweils wieder niedergedrückt und schrittweise zu einer ebenen Fläche ge­ formt. Die Möglichkeit kontinuierlicher Relativbewegung ergibt sich bei der ersten Variante der erfindungsgemäßen Einrichtung. Die Walzen sind hierbei während des Einsatzes so angeordnet, daß der Abstand der jeweils untersten Man­ tellinie der Walze vom Durchlaufband in der tiefsten Lage der gewünschten Höhe des Backgutes entspricht. Befindet sich dieses in Formkästen, hat die unterste Mantellinie höchstens die Höhe der Formkästen als Abstand zum Durch­ laufband und wird durch die hindurchlaufenden Formkästen angehoben. Die durch diese Mantellinie erfaßten differen­ tiellen Flächenelemente der Mantelfläche werden dabei auf das Backgut aufgelegt. Mit der Bewegung des Backgutes bewegen sich die Mantellinien mit einer Komponente in Durchlaufrichtung, werden gleichzeitig nach oben bewegt, durch das Abrollen zurückgeführt und erneut auf andere Stellen des Backgutes aufgesetzt. Bei flexibler Ausbil­ dung der Walzen werden geringfügige Unebenheiten, die insbesondere bei Formkästen auftreten, ausgeglichen. Die seitlich bewegbar gehalterten Streben bzw. seitlichen Füh­ rungen ermöglichen zusätzliche zwangsweise Bewegungen in vertikaler Richtung zum Außerbetriebsetzen der Walzen und horizontal in bzw. entgegen der Richtung des Durchlauf­ bandes. Bei Öfen ohne Durchlaufband führt diese diskonti­ nuierliche horizontale Bewegung der Walzen zur Erzeugung der Relativbewegung bezüglich des Backgutes.

Bei der zweiten Variante der erfindungsgemäßen Einrich­ tung ist eine diskontinuierliche Relativbewegung zwischen Backgut und formstabilen Begrenzungselementen erforder­ lich. Die Abdeckelemente werden während des Einsatzes über die seitlich außerhalb des Durchlaufbandes gelegenen Führungen auf das Backgut aufgesetzt, mit diesem vorwärts­ bewegt und nach einem Pilgerschrittsystem vom Backgut abgehoben, zwangsweise entgegen der Durchlaufrichtung bewegt und in dieser zurückgesetzten Lage erneut auf das Backgut auf­ gesetzt. Hierbei führen alle Flächenelemente gleichzeitig eine Schleifenbewegung aus, die der ersten Variante ent­ spricht.

Befindet sich das Backgut in Formkästen, kann die Vor­ wärtsbewegung der Abdeckelemente frei durch deren Eigen­ bewegung oder zwangsweise, bei frei geformtem Backgut nur zwangsweise erfolgen. Bei Ausbildung der Abdeckele­ mente als Rahmen mit flexibel befestigten Einzelelemen­ ten werden geringfügige Unebenheiten, die insbesondere bei Formkästen auftreten, ausgeglichen.

Werden die Abdeckelemente in der oberen Lage belassen, ist die Einrichtung außer Betrieb gesetzt.

Bei allen Varianten bewirkt das mehrfache Aufsetzen der formstabilen Begrenzungselemente einen Toleranzausgleich der Höhenbegrenzung, insbesondere beim Aufsetzen in un­ terschiedlicher Lage; die Gebäckkruste weist auch bei gitterartigen Begrenzungselementen keine durch die Höhen­ begrenzung hervorgerufene Strukturierung auf.

Ein Außerbetriebsetzen der höhenbegrenzenden Einrichtung ist auf einfache Weise möglich.

Die Möglichkeit der Höhenbegrenzung nur während eines Teiles des Backprozesses bleibt erhalten. Durch Außer­ betriebsetzen bzw. zusätzliches Inbetriebsetzen eines Teiles der Begrenzungselemente läßt sich der Bereich des Backprozesses mit Höhenbegrenzung in Durchlaufback­ öfen variieren, so daß der Einsatz der höhenbegrenzenden Mittel angepaßt an die jeweilige Gebäckart erfolgen kann. Die Begrenzungselemente lassen eine konstruktive Untertei­ lung der Gesamteinrichtung zu, was in Verbindung mit der geringen Einbauhöhe die Nachrüstung vorhandener Öfen auf einfache Weise ermöglicht.

Die Erfindung wird nachstehend an Ausführungsbeispielen näher erläutert.

In der Zeichnung zeigt

Fig. 1 schematisch einen teilweisen nichtmaßstäblichen Längsschnitt durch einen Durchlaufbackofen mit einer Ausführungsform einer erfindungsgemäßen Einrichtung mit Walzen;

Fig. 2 schematisch einen teilweisen nichtmaßstäblichen Längsschnitt durch einen Durchlaufbackofen mit einer anderen Ausführungsform einer erfindungs­ gemäßen Einrichtung mit Abdeckelementen.

Die in Fig. 1 dargestellte Einrichtung besteht aus einem im Backraum 1 angeordneten Grundkörper 2, in dem als form­ stabile Begrenzungselemente 3 mehrere zylindrische Walzen mit Achsen quer zur Durchlaufrichtung des in Formkästen befindlichen Backgutes 4 in gesamter Breite über dem Durchlaufband 5 angeordnet sind. Die Anordnung der Walzen erfolgt nur in der ersten Hälfte des Backraumes 1. Die Walzen 3 weisen zentrische Bohrungen auf und werden durch seitlich im Grundkörper 2 gehalterte Streben runden Quer­ schnittes geführt, die jeweils einen wesentlich kleineren Durchmesser als den der zugehörigen Bohrung besitzen, wo­ bei der Abstand der jeweils untersten Mantellinien der Walzen vom Durchlaufband in der tiefsten Lage höchstens der Höhe der Formkästen entspricht. Infolge des übergroß­ en Spieles bei der Lagerung der Walzen werden geringfü­ gig differierende Höhen der Formkästen ausgeglichen.

Während des Backprozesses wird das sich auf dem Durchlauf­ band 5 befindende, in Formkästen gefüllte Backgut 4 kon­ tinuierlich gegen die Walzen 3 bewegt. Die Walzen werden dabei geringfügig angehoben und rollen auf den Oberkan­ ten der Formkästen ab.

Durch die Eigenmasse der Walzen wird die sich infolge Volumenausdehnung des Backgutes über die Formkastenober­ kanten wölbenden Oberfläche plasto-elastisch schrittweise zu einer ebenen, zum jeweiligen Formkastenboden paralle­ len, Fläche geformt. Die untersten Mantellinien der Wal­ zen bewegen sich durch das Abrollen auf den Kanten der Formkästen in Richtung des Durchlaufbandes, was in Fort­ führung der Drehbewegung zum Anheben der jeweiligen Man­ tellinie, Bewegung entgegengesetzt der Durchlaufrichtung auf der Oberseite der Walze und schließlich zur erneuten Berührung mit anderen Formkästen führt. Durch die Bewe­ gung der Formkästen wechseln Phasen mit Höhenbegrenzung und Phasen ohne Höhenbegrenzung während des Backprozes­ ses für die einzelnen Formkästen ab. Durch zwangsweises Anheben, d. h. Vergrößern des Abstandes einiger oder aller Walzen zum Durchlaufband, ist eine wahlweise Anpas­ sung an die Gebäckart bzw. ein Betrieb ohne Höhenbegren­ zung möglich. Da die Bewegungen während des Betriebes selbsttätig ablaufen, kann bei dieser Ausführungsform ein zusätzlicher Antrieb der Walzen entfallen.

Bei der in Fig. 2 dargestellten Einrichtung sind die form­ stabilen Begrenzungselemente 3 über die gesamte Breite reichende rechteckige Abdeckelemente, die mit geringem Abstand aneinander anschließen. Jedes Abdeckelement 3 ist an den beiden Seitenkanten mit jeweils zwei Stützen 6 versehen und durch einen Rahmen stabilisiert. Die Stützen 6 ermöglichen, auf Laufflächen 7 liegend, eine Bewegung der Abdeckelemente in der Laufrichtung des Durchlauf­ bandes 5.

Beidseitig sind über den Laufflächen 7 jeweils Laufschie­ nen 8 parallel zu diesen und im gleichen Abstand ange­ ordnet, die an definierten Stellen Aussparungen aufwei­ sen. Durch diese Aussparungen hindurch sind die Stützen 6 der Abdeckelemente 3 hebbar, und es ist eine Bewegung derselben bei auf den Laufschienen 8 liegenden Stützen 6 zwischen den Aussparungen möglich. Zum Anheben dienen unter den Aussparungen der Laufschienen 8 angeordnete Keile 9. In Verlängerung der Laufschienen schwenkbar angeordnete Klappen 10 überbrücken die Aussparungen zwi­ schen diesen und den Keilen 9.

Über Gestänge 11 werden die Abdeckelemente miteinander gekoppelt und von einem Stellgetriebemotor 12 in beiden Richtungen zwangsbewegt. Bei Bewgung in Durchlaufrich­ tung laufen die Abdeckelemente synchron mit dem in Form­ kästen befindlichen Backgut 4, die Oberkanten der Form­ kästen berührend, durch den Backraum. In weiterer Bewe­ gung werden die seitlichen Stützen 6 der Abdeckelemente durch die Keile 9 an- und dabei von den Formkästen abge­ hoben. Nach Passieren der Klappen 10 erfolgt das Umschal­ ten des Stellgetriebemotors 12. Die Abdeckelemente werden mit ihren seitlichen Stützen 6, auf den Laufschienen lie­ gend, schnell zurückgeführt und senken sich wieder auf die Formkästen ab, wenn die Stützen 6 die Aussparungen erreichen. Mit erneutem Umschalten des Stellgetriebemo­ tors beginnt der Bewegungszyklus von neuem. Durch die diskontinuierliche Bewegung der Abdeckelemente wechseln während des Backprozesses Phasen mit Höhenbegrenzung und Phasen ohne Höhenbegrenzung für die einzelnen Formkästen ab. Bei dieser Ausführungsform wird ein Einsatz ohne hö­ henbegrenzende Mittel durch Verbleib der Abdeckelemente auf den Laufschienen möglich. Die über dem Backgut erfor­ derliche Einbauhöhe kann bei geeigneter Gestaltung be­ sonders klein gehalten werden.

Liste der verwendeten Bezugszeichen

1 Backraum
2 Grundkörper
3 formstabiles Begrenzungselement (Walze, Abdeckelement)
4 Backgut
5 Durchlaufband
6 Stützen des Abdeckelementes
7 Lauffläche
8 Laufschiene
9 Keil
10 Klappe
11 Gestänge
12 Antrieb mit Stellgetriebemotor

Claims (22)

1. Verfahren zur Herstellung von Gebäck definierter Höhe und gleichmäßiger Bräunung in Backöfen, ins­ besondere unter Anwendung höhenbegrenzender Mittel höchstens von Beginn bis 60% des Backprozesses, wobei das Backgut ohne höhenbegrenzende Mittel in den Backofen eingefahren wird, dadurch gekennzeich­ net, daß während des Backprozesses örtlich und/oder zeitlich differenziert Phasen mit Höhenbegrenzung und Phasen ohne Höhenbegrenzung abwechselnd durch­ laufen werden.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Backgut kontinuierlich oder diskontinuier­ lich eine Relativbewegung bezüglich der höhenbegren­ zenden Mittel ausführt.

3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn­ zeichnet, daß das Backgut aus in Formkästen einge­ legten Backstücken besteht.

4. Einrichtung zur Begrenzung der Gebäckhöhe in einem Durchlaufbackofen mit einem Backraum, der von einem Durchlaufband durchlaufen wird, insbesondere unter Anwendung höhenbegrenzender Mittel höchstens von Be­ ginn bis 60% des Durchlaufes, dadurch gekennzeichnet, daß im Backraum (1) über dem Durchlaufband (5) zwangs­ weise bzw. selbsttätig örtlich und/oder zeitlich dif­ ferenziert anheb- und absenkbare, zwangsweise oder frei entgegengesetzt und/oder in der Durchlaufrich­ tung bewegbare formstabile Begrenzungselemente (3) angeordnet sind.

5. Einrichtung gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die formstabilen Begrenzungselemente (3) dreh­ bare zylindrische höhenbewegliche Walzen sind, die liegend mit ihrer Achse jeweils quer zur Durchlauf­ richtung ausgerichtet angeordnet sind.

6. Einrichtung gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die axiale Ausdehnung einer Walze mindestens der Breite des Durchlaufbandes entspricht.

7. Einrichtung gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß in der Breitenausdehnung des Durchlaufbandes mehrere Walzen gleichen Durchmessers angeordnet sind, die sich stirnseitig berühren.

8. Einrichtung gemäß einem der Ansprüche 5 bis 7, da­ durch gekennzeichnet, daß die Walzen eine flexible Hülle aufweisen und durch scheibenförmige Stützele­ mente stabilisiert sind.

9. Einrichtung gemäß einem der Ansprüche 5 bis 8, da­ durch gekennzeichnet, daß die Walzen zentrische Bohrungen aufweisen, durch die seitlich gehalterte Streben geführt sind, deren größtes Querschnitts­ maß wesentlich kleiner ist als der Durchmesser der Bohrung der zugehörigen Walze.

10. Einrichtung gemäß einem der Ansprüche 5, 6 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Walzen seitlich in mit ihrer größeren Ausdehnung vertikal angeordneten Langlöchern unmittelbar geführt sind.

11. Einrichtung gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeich­ net, daß die formstabilen Begrenzungselemente (3) seitlich anheb- und absenkbar geführte rechteckige, mindestens zwangsweise entgegengesetzt der Durch­ laufrichtung bewegbare, Abdeckelemente sind.

12. Einrichtung gemäß Anspruch 11, dadurch gekennzeich­ net, daß Abdeckelemente in einer Ebene angeordnet und miteinander gekoppelt sind.

13. Einrichtung gemäß Anspruch 11 oder 12, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Abdeckelemente über die ge­ samte Breite des Durchlaufbandes reichen.

14. Einrichtung gemäß einem der Ansprüche 11 bis 13, da­ durch gekennzeichnet, daß die Abdeckelemente aus über die gesamte Breite des Durchlaufbandes reichen­ den Rahmen bestehen, deren eingeschlossene Flächen durch Einzelelemente geschlossen sind.

15. Einrichtung gemäß Anspruch 14, dadurch gekennzeich­ net, daß die Einzelelemente an den Rahmen der Abdeck­ elemente flexibel befestigt sind.

16. Einrichtung gemäß Anspruch 14 oder 15, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Einzelelemente gitterartig ausgebildet sind.

17. Einrichtung zur Begrenzung der Gebäckhöhe in einem Backofen, insbesondere unter Anwendung höhenbegren­ zender Mittel höchstens von Beginn bis 60% des Backprozesses, dadurch gekennzeichnet, daß im Back­ raum über der die Backstücke aufnehmenden Fläche zwangsweise bzw. selbsttätig örtlich und/oder zeit­ lich differenziert anheb- und absenkbare, zwangsweise horizontal bewegbare, drehbare zylindrische Walzen liegend mit ihrer Achse quer zur horizontalen Bewe­ gungsrichtung ausgerichtet angeordnet sind.

18. Einrichtung gemäß Anspruch 17, dadurch gekennzeich­ net, daß die axiale Ausdehnung einer Walze an die Breite des Backraumes angepaßt ist.

19. Einrichtung gemäß Anspruch 17, dadurch gekennzeich­ net, daß in der Breitenausdehnung des Backraumes mehrere Walzen angeordnet sind, die sich stirnseitig berühren.

20. Einrichtung gemäß einem der Ansprüche 17 bis 19, da­ durch gekennzeichnet, daß die Walzen eine flexible Hülle aufweisen und durch scheibenförmige Stützele­ mente stabilisiert sind.

21. Einrichtung gemäß einem der Ansprüche 17 bis 20, da­ durch gekennzeichnet, daß die Walzen zentrische Boh­ rungen aufweisen, durch die seitlich gehalterte Stre­ ben geführt sind, deren größtes Querschnittsmaß we­ sentlich kleiner ist als der Durchmesser der Bohrung der zugehörigen Walze.

22. Einrichtung gemäß einem der Ansprüche 17, 18 oder 20, dadurch gekennzeichnet, daß die Walzen seitlich in mit ihrer größeren Ausdehnung vertikal angeordneten Langlöchern unmittelbar geführt sind.