DE3902941A1 - Verfahren zur herstellung von gebaecktaschen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und zugehöri­ ge Einrichtungen zur Herstellung von Gebäcktaschen gemäß der DE-PS....... (DE-Patentanmeldung P 37 04 192) aus zu Bändern verformbarem Brot- bzw. Bröt­ chenteig.

In solche Gebäcktaschen, deren Außenbereiche in der Struktur und dem Aussehen einem frei aufgebacke­ nen Gebäckstück, z. B. einem Brötchen oder einem Brot entsprechen, werden in der Menge und/oder in der Form vorbestimmte Speisen eingebracht, wie z. B. tiefgefrorene Mahlzeiten, die dann mittels Mikrowellen-Erwärmung erhitzt werden oder es werden erwärmte breiartige Speisen bzw. auch Kaltspeisen mit Salatanteil oder dergleichen eingebracht.

Bislang sind keine Herstellungsverfahren und Einrich­ tungen bekannt geworden, mit denen solche Gebäckta­ schen gefertigt werden können. Bekannt wurde zwar, frei gebackene entsprechende Gebäckstücke aufzu­ schneiden, von der Schnittfläche aus durch Auseinan­ derdrücken und/oder durch Herausnehmen von weichen, inneren Bestandteilen Raum für einzubringende Speisen zu schaffen, was aber viele Nachteile aufweist. Solches Gebäck ist strukturell nicht zäh genug, um hierbei rißfrei zu bleiben, so daß in den einzelnen Speisen enthaltene Flüssigkeitsanteile beim Verzehr, der stets mit einem gewissen Zusammendrücken des Ge­ bäcks verbunden ist, herausfließen, wodurch Ver­ schmutzungen der Kleider des Essenden sowie Speise­ verluste hervorgerufen werden.

Weiter ist hierbei nachteilig, daß derartige ge­ schaffene Innenräume form- und inhaltsmäßig sehr unterschiedlich sind, es also schwierig bzw. oft nicht möglich ist, eine gleiche Füllmenge einzubrin­ gen; außerdem hat der Kunde keinen Überblick über die erhaltene Speisemenge.

Gebäcktaschen aus kuchenartigen Teigen sind zwar elastischer und können zur Herstellung von Formtei­ len, wie z. B. Hörnchen zum Einfüllen von Speiseeis, durch Gießen und Pressen hergestellt werden. Sie eignen sich aber nicht zum Einfüllen von pikanten Speisen mit Fleisch-, Gemüse- oder Kartoffelanteil, die ernährungsmäßig als vollwertige Zwischen- oder Hauptmahlzeiten anzusehen sind.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren und die zugehörigen Einrichtungen zur Herstellung von Ge­ bäcktaschen der beschriebenen Art in Vorschlag zu bringen, durch die tiefe, aus Brötchen- oder Brot­ teig bestehende,verhältnismäßig dünnwandige, in der Form einheitliche Gebäcktaschen, für mittleren Be­ darf auf Backblechen und für großen Bedarf fließ­ bandmäßig, hergestellt werden können, die zudem allseitig eine lockere Struktur aufweisen, ausrei­ chend elastisch und ohne Unterbrechungen und Risse sind.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß ein unteres Teigband auf ein mit nebeneinander liegenden Mulden, die der Hälfte einer Außenform ei­ ner Gebäcktasche entsprechen, versehenes Backblech oder Backband gebracht wird, hierauf jeweils über den Mulden dem verlangten Innenraum der Gebäckta­ sche entsprechende Kernteile aufgelegt werden, dann ein oberes Teigband aufgebracht wird sowie der un­ tere und die seitlichen Randbereiche der Gebäck­ taschen durch ein Werkzeug angedrückt und in diesen Be­ reichen sowohl von Stiften durchstochen als auch Trenn­ fugen zwischen den Gebäcktaschen eingedrückt werden, wobei die Kernteile spezifisch wesentlich leichter als der Teig sind und/oder wobei die Gewichtsauflage der Kernteile auf der unteren Teiglage größtenteils oder ganz aufgehoben wird.

Weitere Merkmale der Erfindung sind durch die Patent­ ansprüche gekennzeichnet. Die besonderen Vorteile der Erfindung liegen im wesentlichen darin, daß Ge­ bäcktaschen, bestehend aus zu Bändern verformbarem Brot- oder Brötchenteig, für mittleren Bedarf auf Backblechen, für großen Bedarf mittels einer Band- Durchlauf-Backanlage rationell und in hoher Qualität, d. h. mit allseits gleichmäßig aufgegangenen Wänden, dicht, also ohne Risse und Lunker sowie untereinander formgleich hergestellt werden können.

In der Zeichnung sind Ausführungsbeispiele der Er­ findung überwiegend schematisch dargestellt es zei­ gen

Fig. 1 einen Querschnitt durch einen äußeren Teil­ bereich eines Backbleches mit aufgelegtem unterem Teigband und eingelegten Kernteilen gemäß der Linie A-B nach Fig. 2,

Fig. 2 eine Draufsicht gemäß Fig. 1,

Fig. 3 einen Querschnitt gemäß der Linie C-D nach Fig. 2,

Fig. 4 ein zum Teilbereich nach Fig. 1 gehören­ des Andrückwerkzeug-Teilstück,

Fig. 5 einen Ausschnitt einer Partie, bei der eine Druckleiste auf den Teigbändern zur Auflage gelangt, linker Teil der Drucklei­ ste zeigt eine Position vor dem Erreichen der Teiglagen, die rechte Darstellung eine solche bei durchgeführtem Antriebsvorgang, wobei diese Darstellungen im vergrößerten Maßstab gezeichnet sind,

Fig. 6 eine Teilquerschnittsdarstellung wie Fig. 3, jedoch mit einer Ausführung, bei der eine Vielzahl von Kernteilen durch einen Profil­ stab miteinander verbunden sind,

Fig. 7 ein Schema einer automatisch arbeitenden Band-Durchlauf-Backanlage,

Fig. 8 einen Querschnitt durch ein zum Backen be­ legtes Förderband gemäß der Linie E-F nach Fig. 7.

Ein Teilbereich 1 nach den Fig. 1 und 2 weist eine äußere Ecke eines Backbleches 2 auf, auf dem ein unteres Teigband 3 und dann hierauf in zwei Rei­ hen Kernteile 4 und auf diese ein oberes Teigband 5 gelegt sind. Die Kernteile 4 werden an ihren Griff­ stücken 6 von der Bedienungsperson erfaßt und sind bequem in die sich im zunächst nur eingelegten unte­ ren Teigband 3 abzeichnenden Mulden so einzulegen, daß eine Spitze 7 des Griffstückes 6 in ein Arretier­ loch S des Backbleches 2 eintritt, wodurch die Posi­ tion zum Transport des belegten Backbleches 2 fest­ gelegt ist.

Das Backblech 2 weist eine Vielzahl nebeneinander­ liegender Mulden 10 auf, die der Form der Kernteile 4 bei eingelegtem unteren Teigband 3 entsprechen, wo­ bei durch die schräg verlaufenden Seitenflächen 11 berücksichtigt ist, daß der Teig beim Backen um etwa das 3-fache seiner Ausgangsdicke aufgeht und hierdurch in diesem Bereich keine größeren Quetschungen auf den Teigquerschnitt beim Backvorgang eintreten, die sonst zu dünnen Partien mit Bruchgefahr führen würden.

Das Backblech 2 ist um die zeichnerische Bruchlinie 13 zur Hälfte dargestellt, so daß je nach der Größe der Gebäcktasche 9, deren äußeren Konturen etwa durch Trennlinien 12 gekennzeichnet sind, auf einem Backblech 2 in einer genormten Größe von 600×800 mm im Mittel 32 Gebäcktaschen in einem Backvorgang her­ gestellt werden können.

Das Andrückwerkzeug 17 gemäß Fig. 4 ist an einem Bären 16 einer nicht dargestellten Presse angeordnet, es weist Druckleisten 1 S auf, die passend zu allen Trenn­ linien 12 vorgesehen sind entsprechend seitlicher und unterer Randbereiche 14 bzw. 15. In die Druck­ leisten 18 sind mittig spitz geformte Trennleisten 19 und Stifte 20 eingesetzt, wie es auch die Fig. 5 deutlich zeigt.

Zum Andrücken der Teigbänder 3 und 5 wird das beleg­ te Backblech auf einen Pressentisch 21 gelegt, der zur genauen Lagebestimmung des Backbleches zum An­ drückwerkzeug 17 mit entsprechenden Anschlagleisten 22 versehen ist, die das Backblech in ihrer Lage ver­ setzen.

Die Trennleisten 19 trennen nach abgeschlossenem An­ drückvorgang die Teiglagen 3 und 5 zu den einzelnen Gebäcktaschen 9 weitestgehend ab, so daß, wenn beim Backvorgang in den Trennfugen 65 dünne Verbindungen entstehen, diese durchzubrechen sind bzw. es wird später gezeigt, daß bier Trenngitter einzusetzen sind.

Die in einer großen Vielzahl vorgesehenen Stifte 20 bewirken durch ihr tiefes Eindringen in die bei­ den Teigbänder 3 und 5, wie die Trennleiste 19, eine Beschädigung der auf den Oberflächen der Teigbänder 3 und 5 vorhandenen Trockenschichten, so daß eine Verbindung bzw. Verklebung der beiden Teigbänder eintritt, die im Anfangsstadium des Backvorganges durch Austausch von Feuchtigkeit noch vergrößert wird, so daß ein homogenes Backgefüge im Bereich der Trennfugen, also in den Randbereichen, zwischen oberem und unterem Backband 5 und 3 gegeben ist.

Aus der Fig. 5 ist weiter gut zu erkennen, daß die zunächst teigfreien Zwischenräume 24 von Be­ deutung sind, da einmal beim Andrückvorgang in sie Teigmengen einfließen können und beim Backen noch Raum für das Aufgehen der Teige vorhanden ist. Die Zwischenräume sind daher nach dem Backen ausgefüllt und es liegt eine dichte, haltbare Gebäcktasche vor.

Beim Ausführungsbeispiel nach Fig. 6 sind mehrere Kernteile 26 über einen Profilstab 25 verbunden, und in Taschen 31 dieser Profilstäbe 25 sind Blattfedern 27 eingesetzt, die anderendig an einem Dreikant- Profilstab 28 ebenfalls fest angeschlossen sind. Beim Auflegen der so verbundenen Kernteile 26, z. B. 8 Stück auf das bereits eingelegte untere Teigband 3, ist eine Klemmfeder 29 um ihre Schwenkachse 30 in einem Backblech 32 um einen Kreisbogen 33 nach außen verschwenkt, so daß der Profilstab 28 in die ihn formschlüssig umgebende Längsmulde 34 eingelegt wer­ den kann, wobei nach Schließen der Klemmfeder 29 in die dargestellte Position der Dreikant-Profilstab 28 einen festen Sitz in dem Backblech 32 erhält. Hier­ bei kann die Blattfeder 27 so ausgelegt sein, daß sie im eingezeichneten Montagezustand nach Fig. 6 auf die Kernteile 26 eine gewichtsentlastende Wir­ kung zum Teigband 3 ausübt, so daß letzteres be­ lastungsarm bzw. -frei beim Backvorgang aufgeben kann.

Die schematisch dargestellte Band-Durchlauf-Backanlage 36 gemäß der Fig. 7 ist zum kontinuierlichen, vollautomatischen Backen der Gebäcktaschen 9 bei großem Bedarf vorgesehen, wobei im Prinzip das gleiche Verfahren wie bei dem vorstehend beschrie­ benen Verfahren unter Zuhilfenahme von Backblechen 2 angewandt wird.

Auf ein Doppel- Backband 37 mit der Bewegungsrich­ tung gemäß Pfeil 39 werden in zueinander abgestimm­ ten Geschwindigkeiten untere Teigbänder 3 a von zwei nebeneinanderliegenden Vorratsrollen 38 aufge­ legt. Hierbei ist die Auflagefläche 40 des Doppel- Backbandes 37, wie es Fig. 8 zeigt, im Profil ent­ sprechend der Außenform der Gebäcktasche 9 ausge­ bildet, wobei das Doppel- Backband 37 als Glieder­ kette gestaltet ist, deren Glieder eine Teilung aufweisen, wie es dem Abstandsmaß 35 der Trennlinien 12 in Fig. 2 entspricht, welche also mit der Breite der Gebäcktasche übereinstimmt. Ferner sind in diese Auflagefläche 40 auch entsprechend die Seitenflächen schräg verlaufend einzuarbeiten, wie es diejenigen 11 gemäß Fig. 1 ebenfalls aufweisen.

Eine Doppel-Umlaufkette 41 weist ein Rollen-Ketten­ paar 42 auf, mit deren Gliederlaschen 43 Tragstücke 44 verbunden sind, an denen bei der linken Darstellung über angeschlossene Doppel- Parallelogrammgestänge 45 jeweils ebenfalls leichte Kernteile 46 anschließen. Hierdurch sind diese Kernteile 46 frei höheneinstell­ bar gehaltert, was zum Erreichen eines verzerrungs­ freien Transports der Gebäcktaschen 9 und im Hin­ blick auf die Verdickung ihrer Wandstärke während des Backvorganges wichtig ist. Anderseitig zu dem Rollen-Kettenpaar 42 sind an den Tragstücken 44 an sich bekannte Gleitstücke 47 angeordnet, die auf einer Führungsbahn 49 ortsfest gleiten.

Die Gewichtswirkung der Kernteile 46 sowie des obe­ ren Teigbandes 5 a wird durch die Zugfeder 52, die zwischen dem Doppel-Parallelogrammgestänge eingesetzt ist, ganz oder teilweise aufgehoben.

Bei der rechtsseitigen Darstellung ist das Kernteil 46 durch einen Lenker 53 mit dem Tragstück 44 ange­ schlossen, wobei durch Anschläge 54, die an die Stirnwän­ de 55 bzw. 56 zur Anlage kommen, der Schwenkbereich be­ grenzt wird. Auch bei diesem Beispiel kann durch Ein­ wirkung von Drehmomenten auf die in den Lenkern 53 festsitzenden Lagerbolzen 57, welche an den Lager­ laschen 58 anderseitig ihren Gegenhalt finden, die Gewichtswirkung auf das untere Teigband 3 a aufge­ hoben werden.

Die beiden oberen Teigbänder 5 a laufen schließlich entsprechend von einer Doppelvorratsrolle 48 auf die Umlaufkette 41 auf und von der entsprechend pro­ filierten Anpreßwalze 50 werden die Teigbänder 3 a und 5 a analog der Ausführung des Andrückwerkzeuges 17 für Backbleche 2, gegenseitig angedrückt, durch­ trennt und durchstochen. Die Backbänder 37, Umlauf­ rollen 41, Vorratsrollen 38 und 48 sowie die Anpreß­ walze 50 werden in ihren Geschwindigkeiten zueinan­ der synchron gesteuert, außerdem sind die Glieder des Doppel-Backbandes 37, die Kernteile 46 sowie die zugehörigen Werkzeugpartien der Anpreßwalze 50 lagemäßig zueinander passend einzustellen.

Im Anschluß an die Anpreßwalze 50, die auch durch ein Anpreßwerkzeug ersetzt werden kann, wobei beim Anpreßarbeitsgang die Bänder stillgesetzt werden, ist ein Treib- und Backofen 60 vorgesehen. Nach ihm weist die Anlage eine Kühlzone 61 auf, und dann sind Abstreifeinrichtungen 62 vorgesehen, die die Gebäcktaschen von den Kernteilen 46 abstreifen und auf Transportanlagen 63 bzw. nicht dargestellten Behältern zur Ablage bringen.

Zum Verhindern eines stärkeren Zusammenbackens im Bereich der Trennfugen 65 während des Backens, kann so vorgegangen werden, daß mit den Trennlinien 12 in ihrer Lage übereinstimmende, dünnwandige und vorzugs­ weise unten angespitzte Trenngitter in die von den Trennleisten 19 erzeugten Trennfugen eingesetzt wer­ den, die während des Gär- bzw. Treib- und Backvorganges auf den Backblechen 2 bzw. auf den Backbändern 37 ver­ bleiben.

Solche Trenngitter können auch als weitere Ausführungs­ variante der Erfindung die Trennleisten 19 ersetzen, indem sie in die Druckleisten 18 anstelle der Trenn­ leisten 19 vor dem Andrücken der Teigbänder 53 einge­ setzt werden. Während des Hochfahrens des Andrückwerk­ zeuges 17 werden solche Trenngitter niedergehalten bis sie aus den Druckleisten 18 ausgetreten sind.

Bei der Band-Durchlauf-Backanlage 36 können solche Trenngitter als entsprechende endlos ausgeführte Ket­ ten vor dem Treib- und Backofen 60 auf die Teigbänder 3 a und 5 a aufgelegt bzw. eingedrückt werden und hinter dem letzteren wieder herausgefahren und über ihm zurückgeführt werden.

Alle Teile mit denen die Teigbänder 3, 3 a, 5, 5 a in Berührung kommen, einschließlich der Trenngitter können zur Verhinderung des Anbackens von Teigpar­ tien an sie vor dem jeweiligen Einsatz mit dies ver­ hindernden Mitteln, wie Fetten, Öl oder dergleichen, in dünner Auftragung versehen werden. Vorteilhafter­ weise werden die Oberflächen der mit den Teigen in Berührung kommenden Teile so ausgeführt bzw. be­ handelt, daß ein Anbacken erschwert ist, wie es z. B. erreicht ist, wenn sie mit Teflon oder dergleichen beschichtet sind oder verchromt ausgeführt werden.

Claims (12)

1. Verfahren zur Herstellung von Gebäcktaschen gemäß der DE-PS ....... (DE-Patentanmeldung P 37 04 192) aus zu Bändern verformtem Brot- bzw. Brötchenteig, dadurch gekennzeichnet, daß ein unteres Teigband (3, 3 a) auf ein mit neben­ einander liegenden Mulden (10), die der Hälfte einer Außenform einer Gebäcktasche (9) in ihrer flachen Ausdehnung entsprechen, versehenen Back­ blech (2) oder Backband (37) gebracht wird, hierauf jeweils über den Mulden (10) dem ver­ langten Innenraum der Gebäcktaschen entsprechen­ de Kernteile (4, 26, 46) aufgelegt werden, dann ein oberes Teigband (5, 5 a) aufgebracht wird so­ wie der untere und die seitlichen Randbereiche (14, 15) der Gebäcktaschen (9) durch ein Werk­ zeug (17, 50) angedrückt und in diesen Bereichen sowohl von Stiften (20) durchstochen als auch Trennfugen (65) zwischen den Gebäcktaschen (9) eingedrückt bzw. Trenngitter eingebracht werden, wobei die Kernteile (4, 26, 46) spezifisch leich­ ter als der Teig sind und/oder wobei die Gewichts­ auflage der Kernteile (4, 26, 46) auf der unteren Teiglage (5, 5 a) größtenteils oder ganz aufgehoben wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in die in den Teigbändern (3, 3 a, 5, 5 a) ein­ gearbeiteten Trennfugen (65) ent­ sprechende Trenngitter eingebracht werden oder daß solche Trenngitter in die Teigbänder (3, 3 a, 5, 5 a) eingedrückt werden, die während des Gär- und Backvorganges eingesetzt bleiben.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei Verwendung von Backblechen (2) jeweils für zwei Reihen Gebäcktaschen (9), die mit ihren unteren Randbereichen (14) aneinanderliegen, ein unteres Teigband (3) und ein oberes Teigband (5) verwendet werden.

4. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Mulden (10) sowohl im unteren als auch im seitlichen Randbereich (14, 15) etwa mit einer Tiefe bis zur Mitte des eingelegten Kernteils (4, 26, 46) aus­ geführt und mit Seitenflächen (11) versehen sind, die unter einem Winkel α nach oben außen von etwa 45° schräg verlaufen.

5. Einrichtung nach Anspruch 1 und 4, dadurch gekenn­ zeichnet, daß zwischen den benachbarten Seiten­ flächen (11) eine ebene Fläche (11 a) in einer Breite von 6 bis 12 mm vorgesehen ist.

6. Einrichtung nach den Ansprüchen 1 und 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Kernteil (4) mit einem Griffstück (6) versehen ist, welches mit einem senkrecht liegenden Arretierteil (6 a) vom Back­ blech (2) seitlich umgeben ist, vorzugsweise durch ein Arretierloch (8).

7. Einrichtung nach den Ansprüchen 1 und 4, dadurch gekennzeichnet, daß mehrere Kernteile (26) in ihrem hinteren Bereich über einen Profilstab (25) verbunden sind, wobei dieser über Teile des Backbleches,wie eine Längsmulde (34), form­ schlüssig durch das Backblech (2) in ihrer Seitenlage arretiert wird.

8. Einrichtung nach den Ansprüchen 1, 4, 7, da­ durch gekennzeichnet, daß an den Kernteilen (26) oder an dem Profilstab (25) ein Feder­ element, wie eine Blattfeder (27), anschließt, die anderendig mit einem Dreikantprofilstab (28) verbunden ist, wobei letzterer mittels einer Klemmeinrichtung, wie einer schwenkbar angeordneten Klemmfeder (29), festgesetzt werden kann und der Dreikantprofilstab (28) in eine ihn formschlüssig umgebende Längsmulde (34) ein­ gesetzt ist sowie in diesem Bereich zur Längs­ arretierung ein geeignetes Mittel, wie ein Stift, zur Wirkung kommt.

9. Einrichtung nach den Ansprüchen 1 und 4, da­ durch gekennzeichnet, daß ein Andrückwerkzeug (17) Druckleisten (18), die deckungsgleich mit den unteren und seitlichen Randbereichen (14, 15) angeordnet sind, aufweist, die unten spitz aus­ geführte Trennleisten (19) aufnehmen und seit­ lich von letzteren eine Vielzahl spitzer Stifte (20) in die Druckleisten eingesetzt sind, wo­ bei der untere Abschluß der Stifte etwas höher liegt als die Unterkante der Druckleisten.

10. Einrichtung nach den Ansprüchen 1, 4, 5 und 6, dadurch gekennzeichnet, daß auf ein Backband (37), dessen Auflageflächen mit Mulden (10) versehen sind, ein unteres Teigband (3 a), eine Umlaufkette (41) und anschließend ein oberes Teigband (5 a) auf­ läuft, im weiteren Verlauf die Teigbänder (3 a, 5 a) durch eine Anpreßwalze (50) oder ein Andrück­ werkzeug (17) angedrückt werden, wobei alle Bänder mit zueinander abgestimmter Geschwindig­ keit und die Andrückwerkzeuge (17) in überein­ stimmender Position mit dem Backband (37) wirk­ sam werden.

11. Einrichtung nach den Ansprüchen 1, 4, 5, 6 und 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Kernteile (46) über Doppel-Parallelogrammgestänge (45) oder Lenker (53) frei höheneinstellbar an einem Rollen­ kettenpaar (42) mittels Gliederlaschen (43) und Tragstücken (44) angeschlossen sind, wobei das Auflagegewicht der Kernteile (46) einschließlich des oberen Teigbandes (5 a) durch Mittel, wie Zug­ federn (52) oder mit den Lagerbolzen (57) in Ver­ bindung stehende Drehfedern, teilweise oder ganz aufgehoben wird.

12. Einrichtung nach den Ansprüchen 1, 4, 5, 6 und 10, dadurch gekennzeichnet, daß im Anschluß an den Bereich der Anpreßwerkzeuge (50, 17) ein Treib- und Backofen (60) und an diesem eine Kühlzone (61) und hieran eine Abstreifeinrichtung (62) anschließt, durch die die fertigen Gebäcktaschen (9) entfernt und Transportanlagen (63) zugeführt werden.