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Die Erfindung betrifft die Herstellung von Gelatinegelee-
Konfekt, und spezieller betrifft sie einen Prozeß zur
Herstellung von Geleeemulsionsmasse vom Öl-In-Wasser-Typ, wie
auch einen Prozeß zum gleichzeitigen Formen und Einhüllen
des Geleekonfekts.
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Geleekonfekt ist wegen seiner einzigartigen Struktur einer
der volkstümlichen Konfekte. Gelatinegelee-Konfekt enthält
Gelatine und Zucker als Hauptzutaten, und er enthält Wasser
im Bereich von 10 bis 90 Gew.-%. Im allgemeinen wird
Gelatinegelee-Konfekt dadurch hergestellt, daß Gelatine, Zucker
und andere Zutaten in Wasser gegeben werden, dieses zum
Auflösen der Zutaten erwärmt wird, die sich ergebende heiße
Lösung in vertiefte Stärkeformen gegeben wird, sie abgekühlt
wird, um Verfestigung zu bewirken, sie getrocknet wird und
dann den Stärkeformen entnommen wird. Ein derartiger
herkömmlicher Gelatinegelee-Konfekt ist hygroskopisch und zeigt
Klebrigkeit. Um zu verhindern, daß die
Gelatinegelee-Konfektstücke aneinander ankleben, wird jedes Stück mit einem
in einer Trommel getrockneten Dünnfilm aus o-Stärke
eingehüllt oder mit einem fett- oder ölhaltigen Konfektmaterial
wie Schokolade, Konfektüberzug, ölhaltigem Joghurt oder
dergleichen überzogen.
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Selbst wenn ein Stück Gelatinegelee-Konfekt mit
Zuckerkristallen überzogen ist, die durch Dampf oder Wasser
befeuchtet sind, oder wenn es mit dem fett- oder ölhaltigen
Konfektmaterial überzogen ist, dringt mit verstreichender Zeit
Feuchtigkeit von innen durch, um den Überzug aufzuweichen
oder aufzulösen. Daher wurde die Maßnahme vorgeschlagen,
einen trommelgetrockneten Dünnfilm aus α-Stärke auf die
Außenseite des Geleekonfekts vor der Überzugsbehandlung auf
zutragen [Japanisches Patent Nr. 48-68 774(A)].
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Geleekonfektstücke wurden mit fett- oder ölhaltigem
Konfektüberzugsmaterial nicht nur überzogen, um ein gegenseitiges
Anhaften der Stücke aneinander zu verhindern, sondern auch
um eine Geleekonfektvielfalt dadurch zu schaffen, daß
verschiedene Geschmackseindrücke und/oder Strukturen geschaffen
werden. Jedoch erfordert das Herstellen eines Überzugs
hierfür einen zusätzlichen Schritt, und außerdem besteht die
Befürchtung, daß der Überzug nicht richtig aufgetragen wird
oder später zerstört werden kann, z. B. auf dem Transportweg
zum Markt.
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Daher haben die Erfinder intensiv nach der Herstellung eines
Geleekonfekts von neuem Typ gesucht, bei dem ein
Zusammensetzen mit dem fett- oder ölhaltigen Konfektüberzugsmaterial
statt ein Überziehen erfolgt. Im Ergebnis wurde
herausgefunden, daß ein derartiger Geleekonfekt neuen Typs dadurch
hergestellt werden kann, daß ein Emulsionsstoff hinzugefügt
wird und der Wassergehalt desselben auf einen höheren Wert
eingestellt wird. Es hat sich jedoch auch herausgestellt,
daß die Außenfläche des sich ergebenden Geleekonfekts
klebrig ist, daß sich im Mund das Gefühl einer zu weichen Masse
ergibt, und daß das Erzeugnis einen teuren Kühltransport
oder teure Verbreitung unter Kühlung erfordert, um eine
Verschlechterung zu vermeiden.
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Eine Geleemasse verfügt im allgemeinen über Klebrigkeit, was
das Handhaben beim Formen und Einhüllen schwierig macht,
jedoch wurden die folgenden Prozesse zum Formen und Einhüllen
vorgeschlagen, die relativ hohen Wirkungsgrad aufweisen:
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a) Ein Prozeß, bei dem ein Geleekonfekt durch pneumatischen
Druck aus einer Formöffnung an einem Ende eines die
Geleemasse enthaltenden Behälters oder unter Verwendung eines
Extruders ausgepreßt wird, der sich ergebende geformte,
langgestreckte Geleekonfekt in Stücke gewünschter Länge
geschnitten wird und dann jedes Stück mit geeignetem
Einhüllmaterial eingehüllt wird [Japanisches Patent Nr. 48-
75 766(A)].
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b) Ein Prozeß bei dem eine vorgegebene Menge Geleemasse in
eine verformbare Form gegeben wird, die Geleemasse in der
Form gekühlt wird, um ein Verfestigen derselben zu bewirken,
die Form verformt wird, um das verfestigte Geleestück auf
einen trommelgetrockneten Dünnfilm aus α-Stärke zu
entnehmen, die Geleekonfektstücke so angeordnet werden, daß sie
nicht in Berührung miteinander stehen, um sie zu trocknen,
der trommelgetrocknete Dünnfilm aus α-Stärke anschließend
von jedem Geleekonfektstück entfernt wird und dann jedes
getrocknete Geleekonfektstück erneut mit geeignetem
Einhüllmaterial eingehüllt wird [Japanisches Patent Nr. 56-9292(B)];
und
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c) Ein Prozeß, bei dem eine vorgegebene Menge Geleemasse in
einen Beutel aus thermoplastischem Kunststoff oder in einen
Zwischenraum zwischen einem Paar einander zugewandten
thermoplastischen Kunststoffilmen gegeben wird und dann am
offenen Ende des Beutels oder entlang der Randabschnitte des
Films ein Heißversiegeln erfolgt, um sie zu verschließen
[Japanisches Patent Nr. 54-157 869(A)].
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Der im genannten Japanischen Patent Nr. 48-75 766(A)
offenbarte Prozeß erlaubt kein gleichzeitiges Formen und
Einhüllen des Geleekonfekts. Die Geleemasse kann direkt nach dem
Extrudieren ihre Form nicht sicher beibehalten. Das
bedeutet, daß gesonderte Formen oder Formbehälter zum
tatsächlichen Betreiben des Prozesses erforderlich sind. Daher weist
der Prozeß die Nachteile auf, daß viele Formen oder
Formgefäße im Fall von Massenproduktion erforderlich sind, viel
Platz zum Kühlen des Geleekonfekts in den Formen oder
Formgefäßen erforderlich ist und erhebliche, zeitaufwendige
Arbeit erforderlich ist, um die Formen oder Formgefäße nach
der Verwendung zu waschen und zu trocknen.
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Auch der im genannten Japanischen Patent Nr. 56-9292(B)
offenbarte Prozeß erlaubt kein gleichzeitiges Formen und
Einhüllen des Geleekonfekts. Der Prozeß weist die Nachteile
auf, daß beträchtliche, zeitaufwendige Arbeit erforderlich
ist, da der Geleekonfekt, der einmal am trommelgetrockneten
Dünnfilm aus α-Stärke anhaftete, nach den Vorgängen des
Trocknens und Schneiden- entfernt und dann erneut eingehüllt
wird, und es besteht die Gefahr, daß die Geleekonfektstücke
durch Mikroben verunreinigt werden, während sie in
nichtgeschütztem Zustand getrocknet werden.
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Schließlich weist der im genannten Japanischen Patent Nr.
54-157 869(A) offenbarte Prozeß den Nachteil auf, daß dann,
wenn ein Beutel aus thermoplastischem Film verwendet wird,
ein mühsamer Vorgang erforderlich ist, um die Öffnung des
Beutels offen zu halten, während eine vorgegebene Menge an
Geleemasse eingefüllt wird, oder daß im Fall des Verwendens
des Paars Filme die Einfüllgeschwindigkeit der Geleemasse
begrenzt ist, da das Wärmeversiegeln erfolgen sollte, bevor
die Vorderfront der im Zwischenraum zwischen den Filmen
herabströmenden Geleemasse den zu versiegelnden Bereich
erreicht, was den Herstellwirkungsgrad verringert.
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Ein Prozeß zum Herstellen eines Gelatinegelee-Konfekts, der
an seiner Außenfläche keinerlei Klebrigkeit zeigt, und bei
dem das Anhaften von Stücken aneinander verhindert ist, der
guten Geschmack und angenehmes Gefühl im Mund aufweist, und
der bei Umgebungs- oder Normaltemperatur ausgeliefert werden
kann, ist in EP-A-03 17 899 beschrieben, welches die
Stammanmeldung zur vorliegenden Teilanmeldung ist.
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Es ist eine Aufgabe der Erfindung, einen Prozeß zum Formen
einer Geleemasse in einen Streifen Geleekonfekt und zum
gleichzeitigen Einhüllen desselben in hygienischem Zustand
mit insgesamt ausreichendem Produktionswirkungsgrad zu
schaffen.
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Eine zusätzliche Aufgabe der Erfindung ist es, einen Prozeß
zum Formen einer Geleemasse oder einer Emulsion vom Öl-In-
Wasser-Typ und zum gleichzeitigen Einhüllen derselben zu
schaffen, der unter Verwendung einer Vorrichtung mit
einfacher Struktur und einfacher Handhabung ausgeführt werden
kann.
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Erfindungsgemäß können die Aufgaben durch einen Prozeß zum
Formen einer Geleemasse oder einer Emulsion vom
Öl-In-Wasser-Typ für einen Geleekonfekt zu einem Band mit
gleichzeitigem Einhüllen desselben gelöst werden, der folgende
Schritte aufweist: Zuführen eines Paars Einhüllfilmstreifen
zu den Oberflächen eines Paars Formgebungswalzen, die unter
Einhaltung eines vorgegebenen Spalts parallel zueinander
angeordnet sind, jeweils aus einer Richtung, die sich mit
der Längsrichtung der Formgebungswalzen schneidet, um die
Einhüllfilmstreifen einander zugewandt nach unten durch den
Spalt zwischen den Formgebungswalzen zu führen, und
Einfüllen der Geleemasse in einen Trichter, der über dem Paar
Formgebungswalzen angeordnet ist, wodurch die aus dem
Trichter nach unten fließende Geleemasse zwischen dem Paar
Einhüllfilmstreifen eingebettet wird, wobei das eingehüllte
Material gleichzeitig durch die Formgebungswalzen gewalzt
wird, um es zum genannten Band zu formen.
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Das gleichzeitige Formen und Einhüllen der Geleemasse oder
der Emulsion erhöht nicht nur den Herstellwirkungsgrad,
sondern ist auch vom hygienischen Gesichtspunkt aus bevorzugt,
da die Geleemasse in einem Zustand verfestigen kann, in dem
sie auf beiden Seiten von den einhüllenden Filmstreifen
geschützt wird. Für den einhüllenden Filmstreifen können
verschiedene Materialien verwendet werden, wie genußtaugliche
Filme wie ein trommelgetrockneter Film aus α-Stärke, Pluran
oder dergleichen, solche Kunststoffilme, die für
Nahrungsmittel-Verpackungszwecke zugelassen sind, wie Polypropylen,
Polyethylen hoher Dichte, Polyethylen geringer Dichte oder
dergleichen, und ein mit einem derartigen Kunststoffmaterial
oder dergleichen beschichtetes Papier, und zwar alleine oder
in Kombination. Die eingehüllte Geleemasse wird abgekühlt,
um Verfestigung derselben zu bewirken, und die sich
ergebenden, eingehüllten Geleekonfektionsstreifen werden in Stücke
gewünschter Größe zerschnitten und in einem Karton
untergebracht.
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Wenn der Prozeß zum Herstellen des Geleekonfekts ausgeführt
wird, wird die Gelatine aus solchen mit verschiedenen
Güteklassen ausgewählt, die für die Geleefestigkeit und die
Viskosität Bereiche von 170 bis 320 Bloom bzw. 30 bis 40
Millipoise aufweisen, so daß die Elastizität oder das Gefühl im
Mund für das sich schließlich ergebende
Geleekonfekterzeugnis in einem weiten Bereich verändert werden kann, von Gyuhi
(weicher, elastischer, halbfester japanischer Konfekt, der
dadurch hergestellt wird, daß gedämpftes, raffiniertes
Reismehl, raffinierter Zucker und Maissirup geknetet
werden)ähnlich bis zu gummiähnlich.
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Die für den Prozeß zu verwendende, Gelatine enthaltende
wäßrige Lösung kann dadurch hergestellt werden, daß
derartige Gelatine Wasser zugesetzt wird und ein Erwärmen zum
Auflösen derselben erfolgt. Die Gelatine enthaltende wäßrige
Lösung unterscheidet sich nicht von einer herkömmlichen,
mit der Ausnahme, daß der Gelatinegehalt auf einen kleineren
Wert eingestellt ist, und daß, wie im herkömmlichen Fall,
Zucker und ein Emulsionsstoff enthalten sein können. Als
Zucker können Saccharose, Glucose, Maissirup, fester
Maissirup oder dergleichen alleine oder in Kombination verwendet
werden, jedoch ist Sorbit oder ein ähnlicher Alkoholzucker
nicht bevorzugt, da er die Viskosität der Mischung erhöht,
was zu Blasen führt, wenn die Mischung später emulgiert
wird. Für die Menge zuzusetzenden Zuckers besteht keine
spezielle Beschränkung, jedoch ist es bevorzugt, daß er mit
weniger als 17 Gew.-% bezogen auf die Mischung zugegeben wird,
wobei der Zuckergehalt in anderen Zutaten und der Geschmack
berücksichtigt werden. Wenn der Emulsionsstoff der Mischung
zugesetzt wird, ist es bevorzugt, die Wahl so vorzunehmen,
daß ein HLB-Wert von 8 oder mehr vorliegt, und zwar
angesichts der Ausbildung einer Emulsion vom Öl-In-Wasser-Typ,
und speziell werden Saccharose-Fettsäure-Ester bevorzugt
verwendet. Es ist zu beachten, daß ein Emulgieren ohne
Zugeben jeglichen Emulsionsstoffs möglich ist, jedoch
erleichtert die Zugabe das Emulgieren und stabilisiert die sich
ergebende Emulsion. Ein gewünschter Effekt durch einen
Emulsionsstoff kann mit einer Menge von 0,6 Gew.-% oder weniger
bezogen auf die Mischung erzielt werden.
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Das fett- oder ölhaltige Konfektmaterial kann aus einer
Gruppe von Schokoladen (gewöhnliche Schokolade, weiße
Schokolade, farbige Schokolade und dergleichen) mit einem
Fettgehalt von ungefähr 26-50% und einem Zuckergehalt von
ungefähr 40 bis 45%, einer Gruppe ölhaltiger Joghurts mit
einem Ölgehalt von ungefähr 26 bis 50% und einem Zuckergehalt
von ungefähr 40 bis 45% und dergleichen ausgewählt werden.
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Im folgenden wird die Erfindung unter Bezugnahme auf
Zeichnungen detaillierter beschrieben, in denen:
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Fig. 1 eine schematische Darstellung ist, die insgesamt eine
Geleekonfekt-Herstellvorrichtung zeigt; und
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Fig. 2 eine perspektivische Darstellung des wichtigsten
Teils der in Fig. 1 dargestellten Vorrichtung ist, um eine
Vorgehensweise zum gleichzeitigen Formen und Einhüllen einer
Geleemasse oder einer Emulsion vom Öl-In-Wasser-Typ für
einen Geleekonfekt zu veranschaulichen.
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Unter Bezugnahme auf die Fig. 1 und 2 wird ein
erfindungsgemäßer Prozeß detaillierter erläutert.
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Eine Geleekonfekt-Herstellvorrichtung, wie sie durch die
Bezugszahl 10 gekennzeichnet ist, weist einen
Vertikal-Planetenmischer 12 mit getrenntem schalenartigem Behälter 121,
eine Hebeeinrichtung 14 für den Behälter 121, einen Form-
und Einhüllmechanismus 16, ein Kühlband 18, einen
Längsschneider 20, ein Transportband 22 und einen Querschneider
24 auf. Die Gelatine enthaltende Ausgangslösung und das
fett- oder ölhaltige Konfektmaterial, wie sie oben genannt
wurden, wurden in den Behälter 121 gegeben und in diesem
durch den Mischer 12 bearbeitet, um eine Emulsion vom Öl-In-
Wasser-Typ zu erstellen. Dann wurde der Behälter 121 an
einem Arm 141 der Hebeeinrichtung 14 befestigt, angehoben und
umgedreht, um die Emulsion in einen Trichter 163 des
Formgebungs- und Einhüllmechanismus 16 zu füllen.
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Erfindungsgemäß wird die Vorrichtung 10 dazu verwendet,
einen Gelatinegelee-Konfekt herzustellen, jedoch kann sie auch
zum Herstellen eines Stärkegelee-Konfekts verwendet werden.
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Wie es deutlich aus Fig. 2 erkennbar ist, weist der
Formgebungs- und Einhüllmechanismus 16 folgendes auf: ein Paar
Formgebungswalzen 161a, 161b, die unter Einhalten eines
vorgegebenen Spalts parallel zueinander angeordnet sind und
sich in einander entgegengesetzten Richtungen drehen, den
über den Formgebungswalzen angeordneten Trichter 163, der
zum Aufnehmen der Emulsion aus dem Behälter 121 dient, und
ein Paar Einhüllfilmstreifen-Zuführwalzen 165a, 165b (siehe
Fig. 1), die an einer Seite jeder Formgebungswalze
angeordnet sind. Die Formgebungswalzen 161a, 161b werden mit einer
vorgegebenen konstanten Geschwindigkeit so gedreht, daß die
Emulsion zu einem langgestreckten Band gepreßt wird.
Währenddessen wird jeweils ein Einhüllfilmstreifen F&sub1; und F&sub2;
von jeder der Zuführwalzen 161a, 161b über Spannwalzen 165a,
165b oder 165c, 165d zur Oberseite der Formungswalze
zugeführt. Die Einhüllfilmstreifen F&sub1; und F&sub2; werden dann in den
Spalt zwischen den Formgebungswalzen 161a, 161b geführt, die
sich einander gegenüberstehend drehen. In diesem Fall wurde
die in den Trichter 163 eingefüllte Emulsion ihrerseits in
den Spalt zwischen den Formgebungswalzen 161a, 161b
eingefüllt und so durch die Formgebungswalzen 161a, 161b zu einem
langgestreckten Band gepreßt, das zwischen die
Einhüllfilmstreifen F&sub1;, F&sub2; eingebettet war.
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Wie in Fig. 2 dargestellt, kann der Trichter 163 mehrere
Unterteilungen 163a und/oder 163b aufweisen, die in Berührung
mit mindestens einer der Formgebungswalzen 161a, 161b
stehen, um getrennte Bänder W geformter Emulsion zu erzeugen.
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Die sich ergebende langgestreckte, eingehüllte Emulsion wird
auf das Kühlband 18 gegeben, das in einem Kühltunnel
angeordnet sein kann, um für eine Verfestigung der Emulsion zu
sorgen. Der stromabwärts bezüglich des Kühlbands 18
angeordnete Längsschneider 20 weist eine Führungswalze 201, eine
Zugwalze 203 und mehrere an einem (nicht dargestellten)
Halter befestigte Schneiden 205 auf. Beim Ausführungsbeispiel
verfügt die Führungswalze 201 über Schlitze in
Umfangsrichtung, die jeweils eine Spitze der Schneiden 205 aufnehmen,
um das verfestigte Material (Geleekonfekt) und/oder die
eingehüllten Filmstreifen in Längsrichtung zu zertrennen. Der
eingehüllte, zertrennte und langgestreckte Geleekonfekt wird
dem Förderband 22 zugeführt. Auf dem Transportweg durch das
Band 22 wird der Geleekonfekt durch den Querschneider 24 in
Querrichtung zerschnitten, um ihn in Stücke gewünschter
Größe aufzuteilen. Die sich ergebenden Geleekonfektstücke
werden
auf herkömmliche Weise zum Verkauf in einen Karton
verpackt.
Beispiel 1
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Gelatine (3,2 Gew.-% - dieser und die folgenden Werte
beziehen sich auf das Gesamtgewicht einer später zu
erstellenden Emulsion) wurde heißem Wasser zugesetzt und in diesem
gelöst, das sich in einem durch einen Thermostaten auf 60ºC
geregelten Behälter befand, um eine Gelatine enthaltende
Lösung herzustellen. Währenddessen wurden eine wäßrige
Glucoselösung (19,7 Gew.-%) deren Dichte gemäß der Brix-Skala auf
65,5 eingestellt war, und Saccharose-Fettsäure-Ester (0,1
Gew.-%) mit einem HLB-Wert von 15 homogen zugemischt, und
die Temperatur der Mischung wurde auf 60ºC geregelt. Beide
Lösungen wurden vermischt, um eine Gelatine enthaltende
Grundlösung herzustellen.
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Die Gelatine enthaltende Grundlösung wurde in einen
Vertikal-Planetenmischer gegeben, der auf 55ºC gehalten wurde.
Auf 50ºC gehaltenes Schokoladenmaterial (67,9 Gew.-%,
Fettgehalt: 35 Gew.-%, Zuckergehalt: 46 Gew.-%) wurde der
Gelatine enthaltenden Grundlösung im Mischer tropfenweise
zugegeben, während die Gelatine enthaltende Grundlösung gerührt
wurde. Nach Abschluß des Eintropfens wurde der Mischer für
1 bis 2 Minuten mit 300 U/min betrieben.
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Die sich ergebende Emulsion vom Öl-In-Wasser-Typ wurde in
einen über den zwei glättenden, parallel zueinander
angeordneten Formgebungswalzen angeordneten Trichter gegeben. Jeder
der Einhüllfilmstreifen wurde der Formgebungswalze
kontinuierlich so zugeführt, daß er nach unten durch den Spalt
zwischen den Formgebungswalzen lief, wodurch die in den
Trichter gegebene und in den Spalt zwischen den
Formgebungswalzen herunterfließende Emulsion zwischen den
Einhüllfilmstreifen
eingebettet wurde und gleichzeitig durch die
Formgebungswalzen gewalzt wurde. Die eingehüllte und geformte
Emulsion wurde in einem Kühltunnel zwangsgekühlt, um ihre
Verfestigung zu bewirken, und schließlich wurde sie in
Stükke gewünschter Größe zerschnitten.
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Es gelten die folgenden Einzelheiten für den sich ergebenden
Geleekonfekt:
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Gelatinegehalt: 3,2 Gew.-%
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Fettgehalt: 27,2 Gew.-%
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Wassergehalt: 16,9 Gew.-%
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Zugfestigkeit: 40 g
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Der Geleekonfekt wies guten Schokoladegeschmack wie auch
geeignete Festigkeit und Elastizität auf.
Beispiel 2
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Ein Geleekonfekt wurde auf die Weise wie beim Beispiel 1
hergestellt, mit der Ausnahme, daß eine Emulsion vom Öl-In-
Wasser-Typ unter Verwendung von Gelatine (4,5 Gew.-%),
Wasser (9,1 Gew.-%), einer wäßrigen Glucoselösung (19,7 Gew.-%),
deren Dichte gemäß der Brix-Skala auf 65,5 gehalten
wurde, Saccharose-Fettsäure-Ester (0,1 Gew.-%) mit einem HLB-
Wert von 15 und einer Joghurtmasse (Ölgehalt: 40,5 Gew.-%,
Zuckergehalt: 40,5 Gew.-%) hergestellt wurde.
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Die Joghurtmasse wurde dadurch hergestellt, daß in einem
Vertikal-Planetenmischer Saccharose (25,5 Gew.-%), Lactose
(15 Gew.-%), Pulver aus entfetteter Milch (9,0 Gew.-%),
fermentierte Milchbutter (10,0 Gew.-%), Kakaobutter (5,0 Gew.-%),
ein Pflanzenöl (11,0 Gew.-%) und Sojabohnenlecithin
(0,15 Gew.-%) vermischt wurde, die sich ergebende Mischung
gewalzt wurde, um Schuppen zu bilden, und dann die Schuppen
weiter mit einem Pflanzenöl (24 Gew.-%) und
Sojabohnenlecithin
(0,35 Gew.-%) unter Verwendung des
Vertikal-Planetenmischers vermischt wurden.
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Bei diesem Beispiel wurden die folgenden Eigenschaften für
den Geleekonfekt erzielt:
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Fettgehalt: 28,6 Gew.-%
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Wassergehalt: 15,9 Gew.-%
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Zugfestigkeit: 70 g
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Der Geleekonfekt wies einen guten Joghurtgeschmack,
geeignete Festigkeit und relativ hohe Elastizität auf.