JPH0659176B2 - 水中油型乳化ゼリー菓子の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はゼリー菓子に係り、殊に水中油型ゼリー菓子に
係る。

（従来の技術） 食感が良好なために愛好されているゼリー菓子は、ゼラ
チンと糖類とを主原料とし、水分含量１０〜９０重量％
の水性食品であり、水にゼラチン、糖類等の諸原料を添
加して加熱し、この溶液を型に流し込み、冷却固化さ
せ、次いで乾燥させることにより製造されている。この
ような従来のゼリー菓子は吸湿性を有し、表面部が粘着
性を呈するので、オブラートで包んだり、チョコレー
ト、油性ヨーグルト等の油脂性食品素材による被覆を施
したりして包装時及び包装後における製品相互の付着を
防止している。

更に、油脂性食品素材により被覆を施しても経時により
内部から水分が滲出して被覆を軟化又は溶解させる場合
があるために、被覆を施す前にゼリーの表面にオブラー
ト粉末をまぶすことも提案されている（特開昭４８−６
８７７４公報）。

（発明が解決しようとする問題点及び発明の目的） 油脂性食品素材による被覆は製品相互の付着防止のみな
らず、ゼリーの食感と味覚にチョコレート等が有する味
覚を付加してゼリー菓子の嗜好性を向上させるためでも
あったが、ゼリーの成型後に更めて被覆を施すのは面倒
であり、又被覆が適切に施されない場合や、被覆の１部
に破損が生じる場合もあり得る。

そこで、本発明者等は、油脂性食品素材を被覆としてで
はなく配合したゼリー菓子の製造について検討を重ね
た。その結果、乳化剤を用い且つ水分含量を高く設定す
れば、ゼリー原料に対して油脂性食品素材を混合使用し
てゼリー菓子を製造し得ることが判明した。しかしなが
ら、この場合に得られる製品はその外表面部が粘着性を
呈し、又食感が全体として軟か過ぎるものとなり、更に
製品の変敗を防止するためには常温流通に代えてコスト
高なチルド、氷温流通等の流通方式を採用せざるを得な
いことも判明した。

従って、本発明の目的は、外表面部が粘着性を示さず、
それ故に製品相互に付着を生じることがなく、食感食味
が良好であり、しかも常温流通の可能なゼリー菓子の製
造方法を提供することにある。

（問題点を解決し、目的を達成するための手段及び作
用） 本発明によれば、上記の問題点は、２．５〜５．５重量
％のゼラチンを含有するゼリー原料に対して、水１１〜
２０重量％と油脂性菓子生地とを添加し混合して乳化さ
せ、全乳化物中の油脂性菓子生地に由来する油脂分含量
を１８〜３４重量％となし、次いでこの乳化物を冷却し
て固化させることを特徴とする、水中油型乳化ゼリー菓
子の製造方法により解決されると共に、上記の目的が達
成される。

本発明方法においてはゼラチンとしてゼリー強度１７０
ブルーム、粘度４０ミリポイズのものからゼリー強度３
２０ブルーム、粘度３０ミリポイズのもの迄幅広いグレ
ードのものを使用することができ、これによって最終製
品の食感を求肥様からゴム状迄の種々のものとなすこと
ができる。

本発明に使用されるゼリー原料は、基本的には、上記の
ゼラチンを水に添加し加熱溶解して調製されるものであ
り、ゼリー菓子の製造に一般に使用されるよりもゼラチ
ンの配合量が低く設定されている点を除き、ゼラチン以
外に通例のように糖類や乳化剤を配合したものであるこ
ともできる。この場合の糖類としては蔗糖、グルコー
ス、水飴、粉末水飴等が単独で、或いは２種以上を併用
して用いられるが、ソルビトール等の糖アルコールは粘
度を上昇させ、乳化時等に気泡を混入させることになる
のでその使用は好ましくなく、又糖類の配合量について
は格別の制限はないが、他の成分に含有される糖分や食
味の観点から１７重量％以下が好ましい。一方、乳化剤
を配合する場合には水中油型乳化の観点からＨＬＢ８以
上のものを用いるのが好ましく、殊に蔗糖脂肪酸エステ
ルが好ましい。尚、本発明方法において、乳化は乳化剤
を添加しなくとも可能であるので、乳化剤を添加して乳
化を行なった場合に乳化剤は乳化を容易にさせると共に
乳化安定剤として役立つことになる。この乳化剤の配合
量としては０．６重量％以下で充分である。

本発明方法において油脂性菓子生地としては、通常、油
脂分２６〜５０％程度であって糖含量40〜４５％程度の
チョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレ
ート等のチョコレートや、油脂分２６〜５０％程度であ
って、糖含量４０〜４５％程度の油性ヨーグルト等が用
いられる。

次に、本発明の実施の要領について説明すると共に成分
に関する数値限定の意味について言及する。

本発明方法において、先ず、ゼリー原料と水と油脂性菓
子生地とが混合されて水中油型乳化物になされる。この
場合の混合乳化方法としては基本的には下記の２方法が
ある。

(a) 油脂性菓子生地滴下乳化法 糖類を水に溶解させた糖液を６０℃に加温し、これに乳
化剤を添加溶解させ、一方適当量の水にゼラチンを添加
し膨潤溶解させ、６０℃に加温させて予め調製されたゼ
ラチン水溶液を上記の糖液に添加してゼリー原料溶液を
調製する。

上記のゼリー原料溶液をオーバーミキサー内に装填し、
５０〜５５℃に加温した油脂性菓子生地をオーバーミキ
サー内に滴下させ、次いで３００rpm の回転数で撹拌し
て水中油型乳化物になす方法。

(b) ゼリー原料溶液滴下転相法 ５０〜５５℃に加温した油脂性菓子生地をオーバーミキ
サー内に装填し、６０℃に加温された上記のゼリー原料
溶液をオーバーミキサー内に滴下し、次いで３００rpm
の回転数で撹拌して油中水型乳化物を先ず調製し、上記
の撹拌を更に継続して転相させることにより水中油型乳
化物になす方法。

上記の何れかの方法で調製された水中油型乳化物は次い
で成形工程に付されるが、代表的成形装置を用いた場合
の成形方法について説明する。一対の対向ロールの上方
に架設したホッパー内に上記の水中油型乳化物を収容さ
せ、上記の対向ロールの左右位置に配設した離型紙供給
ロールから上記対向ロール上に供給した左右の両離型紙
により挾むようにして水中油型乳化ゼリーを圧延成形し
た上でコンベアベルト上に給送する。離型紙で挾まれコ
ンベアベルト上に載置された水中油型乳化ゼリー成形物
は冷却トンネル内で強制冷却されることにより固化し、
この固化ゼリーは次いで切断された後に包装して製品化
される。

本発明方法は、このようにして得られる水中油型乳化ゼ
リー菓子の引張り強度を３０〜９０ｇの範囲内になすこ
とを１つの目的としている。この引張り強度値は下記の
試験方法により測定されるものであって、硬さ及び弾力
性に、従って食感に関与する。

引張り試験方法： 試料を５×68×１．３mmの寸法に截断し、両端を市販の
瞬間接着剤で接合してリング状の試料となす。このリン
グ状試料をレオメータの２本の円柱状アダプタ上に巻装
し、毎分０．５mmの定速度で上下に移動させ、試料が破
断した際の応力を引張り強度とする。

上記の製法に従い、ゼラチン含量を可変とし、他の条件
を一定にして各種の水中油型乳化ゼリー菓子を調製し、
これらのゼリー菓子を用いてリング状試料を作成し、ゼ
ラチン含量と引張り強度との関係を調べた結果が第１図
に示されており、水中油型乳化物１００重量部に対して
ゼラチンの配合割合が２．５重量％未満の場合には引張
り強度が３０ｇに達せず、食感的に軟か過ぎるものとな
るのみならず、製造工程での取扱いが困難となることが
判明し、又配合割合が５．５重量％以上であると引張り
強度は９０ｇを超過し、硬くなり過ぎ、又ゴム様の弾力
性が高くなり嗜好性が極端に低下することが判明したの
である。従って、本発明方法においてはゼリー菓子の引
張り強度を３０〜９０ｇの範囲とするために、主として
ゼラチンの配合量が２．５〜５．５重量％に設定され
る。

一方、ゼリー菓子の引張り強度は水中物型乳化物中の水
分含量によっても変化する。そこで乳化物中の水分含量
と得られる水中油型乳化ゼリー菓子の引張り強度との関
係を調べた結果は第２図に示される通りであった。この
図からゼリー菓子の引張り強度を上記の３０〜９０ｇに
なすには乳化物中の水分含量を１１〜２０重量％にすべ
きことが判る。尚、乳化物中の水分含量が１１重量％未
満では水中油型乳化は不可能であって油中水型乳化物と
なってしまう。

更に、ゼリー菓子の引張り強度は乳化物中における油脂
性菓子生地由来の油脂分含量にも依存する。そこで、そ
の関係を調べた結果は第３図に示される通りであった。
この図から油脂性菓子生地に由来する油脂分含量が低い
と引張り強度は高くなる傾向を有するが、油脂分含量が
１８重量％未満であると、製品ゼリー菓子として油脂性
菓子生地に由来する特有の食味が低下するために嗜好性
が劣るようになり、一方油脂分含量が３４重量％以上で
あると乳化させても油中水型乳化物が形成され、従って
所望の水中油型乳化ゼリー菓子を得ることができない。

尚、必須成分ではないが、ゼリー原料の調製に際して場
合により使用される糖類及び乳化剤の配合量について言
及すれば下記の通りである。糖類については全乳化物中
において１７重量％以下となされ、この場合に糖類を配
合しなければ、甘味度の低いゼリー菓子が製造される。
糖類の配合量が上限値である１７重量％を越えると、製
品ゼリー菓子の甘味度が過度となり、嗜好性が低下し、
又製造工程において離型紙からの剥離性が低下する。一
方、乳化剤として、殊に代表的な蔗糖脂肪酸エステルを
配合する場合には０．６重量％以下に留めるべきであ
る。何故ならばこの上限量を越えて配合するとゼリー原
料溶液の粘度が高くなり過ぎて作業性が低下してしまう
からである。

（実施例） 次に、本発明を実施例により更に具体的に説明する。

実施例１ ６０℃の恒温水槽中にある９．１％重量％の温水にゼラ
チン３．２重量％を添加し、膨潤溶解させておく。一
方、ブリックス65.5に調整したグルコース水溶液19.7重
量％とＨＬＢ１５の蔗糖脂肪酸エステル０．１重量％と
を「ダマ」が発生しないようにしながら混合し、６０℃
に調温する。

次に、上記の両溶液を混合してゼリー原料溶液とし、こ
れを５５℃に調温したオーバーミキサーに装填する。

その後、油脂分が３５重量％であり、糖分４６重量％で
あって５０℃に加温されたチョコレート菓子生地67.9重
量％を、撹拌下にある上記オーバミキサー内のゼリー原
料溶液に滴下してゆき、滴下終了後に１〜２分間３００
rpm の回転数で撹拌した。

得られた水中油型乳化物を一対の対向スムースロール上
に架設したホッパーに給送し、上記対向スムースロール
の左右に配置された離型紙供給ロールから送られる両離
型紙で挾む形で上記乳化物を上記対向スムースロールに
より圧延する。

次いで、冷却トンネル内で上記乳化物を強制冷却して固
化させた後に切断してゼリー菓子を製造した。

このゼリー菓子はゼラチン濃度３．２重量％、油脂分含
量27.2重量％、水分16.9重量％であり、引張り強度４０
ｇであって、チョコレートの風味を有しており、適度な
硬さと弾力性とを有していた。

実施例２ ゼラチン４．５重量％と、ゼラチン溶解用の水９．１重
量％と、ブリックス65.5に調整したグルコース水溶液1
9.7重量％と、ＨＬＢ１５の蔗糖脂肪酸エステル０．１
重量％と、脂肪分含量が40.5重量％であって糖含量40.5
重量％のヨーグルト生地とを用いた以外は実施例１と同
様な方法で水中油型乳化物を調製し、成形し、冷却固化
させ、切断してゼリー菓子を製造した。

尚、この場合のヨーグルト生地は砂糖25.5重量％と、乳
糖15重量％と、脱脂粉乳９．０重量％と、醗酵乳バター
10.0重量％と、カカオバター５．０重量％と、植物性油
脂11.0重量％と、レシチン0.15重量％とをオーバルミキ
サーで撹拌混合し、次いでこの混合物をロール掛けして
フレーク状になし、その後植物性油脂２４重量％及びレ
シチン0.35重量％を添加し、オーバルミキサーで撹拌混
合することにより調製された。

本実施例で得られたゼリー菓子は油脂分含量28.6重量
％、水分15.9重量％、引張り強度７０ｇであり、ヨーグ
ルトの風味を有しており、適度な硬さと、若干のゴム様
の弾力性を有するものであった。

（発明の効果） 本発明方法によれば、ゼリー菓子は、諸原料を用いて水
中油型乳化物を先ず調製され、次いでこの乳化物を冷却
固化することにより製造されるので、表面部には水相が
存在し、従って粘着性がなく、製品相互の付着が生じな
い。更に、諸成分の配合量を規制することにより、ゼリ
ー菓子の引張り強度が３０〜９０ｇになされる結果、口
溶けを含めて、食感が良好となり、又常温流通が可能と
なる。

【図面の簡単な説明】

第１図は乳化物中のゼラチン含有量と、得られるゼリー
菓子の引張り強度との関係を示すグラフ、第２図は乳化
物中の水分含量と、得られるゼリー菓子の引張り強度と
の関係を示すグラフ、第３図は乳化物中における、油脂
性菓子生地由来の油脂分含量と、得られるゼリー菓子の
引張強度との関係を示すグラフである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】２．５〜５．５重量％のゼラチンを含有す
   るゼリー原料に対して、水１１〜２０重量％と油脂性菓
   子生地とを添加し混合して乳化させ、全乳化物中の油脂
   性菓子生地に由来する油脂分含量を１８〜３４重量％と
   なし、次いでこの乳化物を冷却して固化させることを特
   徴とする、水中油型乳化ゼリー菓子の製造方法。