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Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen eines
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Vorteiges, insbesondere Weizen-Vorteiges Die zunehmende Technisierung
in Rckereibetreben hat dazu geführt, daß bei der Teigbereitung heute bevorzugt die
direkte Teigführung angewandt wird.
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Für die Qualität des Brotes ist aber eine lange Vorteigführung und
eine lange Stehzeit bei bestimmten Temperaturen wesentlich. Untersuchungen haben
gezeigt, daß für eine Vorteigführung eine Stehzeit zwischen 4 und 18 Stunden eine
Teigausbeute von 1608 am geeignetsten ist, weil sich bei einer solchen Teigausbeute
auch ohne starke Kühlung keine beachtliche Änderung in der Mikroflora des Teiges
ergibt. Bei einer solchen Teigausbeute ist aber eine Weiterverarbeitung des Vorteiges,
d. h. die Vermengung eines Teils des Vorteiges mit der Restmehlmenge unter Zusatz
des restlichen Wassers für die Fertigstellung des backfähigen Teiges, unter Einsatz
der zur Verfügung stehenden technischen drittel, wie Pumpen, nicht möglich.
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Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum
Herstellen eines Teiges, insbes.
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Weizen-Teiges unter Verwendung eines Vorteiges, insbes. Weizen-Vorteiges
zu schaffen, das den Einsatz technischer Hilfsmittel, wie Pumpen, ermöglicht. Aufgabe
der Erfindung ist ferner, eine zur Durchführung des Verfahrens geeignete Vorrichtung
zu schaffen.
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Die Erfindung geht von einem Verfahren zum Herstellen eines Teiges,
insbes. Weizen-Teiges ftir Brot und Backwaren unter Verwendung eines Vorteiges,
insbes. Weizen-Vorteiges aus, in dem der Vorteig mit der Restmehlmenge und der für
den Teig erforderlichen Restwassermenge vermengt wird. Erfindungsgemäß ist das Verfahren
dadurch gekennzeichnet, daß ein Vorteig mit einer gegenüber der Endteigausbeute
von 200 % wesentlich verminderten, für eine Änderung in der Mikroflora unkritischen
Teigausbeute erstellt wird, daß dieser Vorteig nach langer Stehzeit durch Unterarbeiten
von Wasser pumpfähig gemacht wird und dieser pumpfähige Vorteig mit der Restmehlmenge
und der um den für die Pumpfähigkeit zugesetzten Wasseranteil verminderterten Rest>?assermenge
vermengt wird.
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Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren lassen sich die technischen Hilfsmittel
für die Verarbeitung des Vorteiges, z. B. Pumpen zum Abtrennen von filr verschiedene
Teige benötigten Vorteigteilenvon dem in einem Behälter befindlichen Vorteig einsetzen,
ohne daß auf die Qualitätsvorteile der langen Vorteigführung verzichtet werden muß.
Da das Wasser für die Erzeugung des pumpfähigen Vorteiges erst kurz vor der Herstellung
des Teiges zugesetzt wird, ergeben sich praktisch keine für die Qualität ungünstigen
Veränderungen in der Mikroflora. Eine starke Kühlung bis nate an den Nullpunkt während
der
Vorteigführung ist deshalb entbehrlich.
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Um nach einer Vorteigführung über Nacht am frühen Morgen nicht auf
die Fertigstellung des Voteiges warten zu müssen, kann das für die Pumpfähigkeit
erforderliche Wasser nach dem Anteigen des Vorteiges zugesetzt werden. Dieses Wasser
wird dann bei entsprechenden technischen Einrichtungen, (Zeitschaltuhr) vor Arbeitsbeginn
am Morgen untergearbeitet. Während der Stehtzeit über Nacht ergibt sich keine Veränderung
des Vorteiges durch das zugesetzte Wasser.
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Um das Unterarbeiten des Wassers für die Pumpfähigkeit des Vorteiges
zu beschleunigen, kann der Vorteig mit dem Wasser während des Unterarbeitens durch
Umrühren umgepumpt werden.
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Eine Vorrichtung zum Herstellen eines Weizen-Vorteiges, die aus einem
Behälter mit einem darin angeordneten Rührwerk besteht, ist dadurch gekennzeichnet,
daß zum Umpumpen des Behälterinhaltes vom unteren Teil des Behälters eine Leitung
ausgeht,die über eine Pumpe in den Behälter mündet, wobei der in den Behälter mündende
Leitungsteil an einen anderen Behälter anschließbar ist.
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Mit einer solchen Vorrichtung läßt sich ein Vorteig mit einer gegenüber
der Endteigausbeute geringeren Teigausbeute von beispielsweise 160 % erstellen und
unmittelbar vor der Verwendung den Vorteig schnell pumpfähig machen und Portionen
für die Erstellung von Teigen aus den Behälter pumpen.
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Vorzugsweise ist der Behälter doppelwandig ausgebildet und dient als
Kammer für ein Kühlmedium, das zum
Zwecke der Zirkulation über eine
Leitung an einer Seite zu-und über eine weitere Leitung an einer anderen Seite abführbar
ist.
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Mit einem solchen Behälter ist problemlos eine lange Vorteigführung
mit der gewünschten Anfangsteigausbeute von etwa 160° bei gesteuerter Kühlung, z.
B 150, durchführbar. Das durch die Kammer der Donnelwand zirkulierende Kühlmedium
ermöglicht eine schonende und gleichmäßige Kühlung des Vorteiges und dient außerdem
als Isolation gegenüber der Umgebungstemneratur.
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Die sonst bei Vorteigen mit einer Teigausbeute von 200 % erforderlichen
aufwendigen Kiihlaggreaate, die den Vorteig nahe bei 0° C kühlen, sind also nicht
erforderlich.
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Sofern ein geschlossener Kreislauf für das Kühlmedium vorgesehen ist,
ist in seinem Kreislauf ein Kühlaggregat angeordnet. Zur exakten Einstellung der
Temperatur kann das Kühlaggregat und/oder die Zirkulation des Kühlmediums, z.B.
über Ventile, in Abhängigkeit von der durch einen Fühler festgestellten Temperatur,
steuerbar sein.
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Um eine möglichst gleichmäßige Verteilung des in die Kammer eingespeist«
Kühlmediums zu erreichen, weist nach einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung
die Zufuhrleitung für das Kühlmedium ein sich über die Höhe der Kammer erstreckendes
Auslaßrohr mit über seine Länge verteilten Auslaßöffnungen auf.
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Da bei einer Teigausbeute von etwa 160 % der Teig verhältnismäßig
zäh ist, kommt der intensiven Mischung mittels eines geeigneten Rührwerks besondere
Bedeutung zu. Nach einer Ausgestaltung der Erfindung läßt sich eine intensive Mischung
schnell mit einem Rührwerk erreichen, das
zwei an einer zentralen
Welle gehaltene Flügel mit derart schräg zur Welle angeordneten Rührarmen aufweist,
daß bei Rotation der Welle die Arme über Kreuz durch den Teig fahren. Zur weiteren
Verbesserung der Mischung, insbesondere der Rand- und Bodenbereiche, können die
Flügel des Rührwerks dicht über die Behalterwand und gegebenenfalls über den Behälterboden
geführte Schaber aufweisen.
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Im folgenden wird die Erfindung anhand einer ein Ausführungsbeispiel
schematisch im Axialschnitt darstellenden Zeichnung näher erläutert.
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Auf einem fahrbaren Untergestell 11 ist ein kreiszylindrischer Behälter
3 aufgebaut, dessen Wand 3a als Ringkammer ausgebildet ist. In dem Behälter 3 ist
ein Rührwerk mit einem Motor 1, einer koaxial angeordneten Antriebswelle 2 und zwei
Rührflügeln angeordnet, die aus derart schräg zur Welle angeordneten Armen 2a, 2b
bestehen, daß bei Rotation der Flügel die Arme 2a, 2b den im Behälter 3 befindlichen
Teig kreuzweise durchrühren.
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Die Flügel weisen ferner einen U-förmigen Schaber 2c aus Flachmaterial
auf, der bei Rotation des Rührwerks die Wand und den Boden des Behälters 3 überstreicht.
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In die Kammer der Behälterwand 3 gelangt über ein sich über die Höhe
der Kammer erstreckendes Auslaßrohr 7 mit verteilt angeordneten Auslässen als Kühlmedium
Wasser.
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Das Rohr 7 ist über eine Zufuhrleitung 7a mit einem Kühlaggregat 10
im fahrbaren Unterbau 11 verbunden. Über eine Ablaßleitung 8 kann das Kühlmedium
zurück zum Kühlaggregat 11 fließen. Ein Temperaturfühler 12 in der Zufuhrleitung
7a und ein Temperaturfühler 13 im Boden des Behälters 3 stellen die Temperatur des
Kühlmediums und des Teiges fest. Über eine Steuer- und Regeleinrichtung mit seitlich
zugänglichem Schaltkasten 9 kann die gewünschte Temperatur vorgewählt werden.
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Im Boden des Behälters 3 ist ein trichterförmiger, zu einer Pumpe
5 führender Auslaß 5a vorgesehen. Am Ausgang der Pumpe 5 ist eine Schlauchleitung
6 angeschlossen, deren Ausgang einmal zurück in den Behälter 3 führt, die aber auch
an einen anderen Behälter für die Erstellung eines Teiges angeschlossen werden kann.
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Die Herstellung eines pumpfähigen Weizen-Vorteiges erfolgt mit der
beschriebenen Vorrichtung auf folgende Art und Weise: Nach Einbringen von Wasser,
Mehl, Hefe und Salz in den Behälter 3 wird über den Schaltkasten 9 das Rührwerk
für eine vorwählbare Zeit eingeschaltet. Dabei erfolgt eine intensive Mischung des
Teiges. Nach einer vorwählbaren Zeit beginnt das Kühlaggregat 10 zu arbeiten. Die
Temperatur des Kühlwassers kann bis zu -280 C betragen. Beim Kühlen erfolgt eine
Zirkulation des Wassers. Mittels der Temperaturfühler 12, 13 und der Steuer- und
Regeleinrichtung wird die Kühlung derart eingestellt, daß der Teig sanft gekühlt
wird, d.h., daß sich zwischen der gemessenen Teigtemperatur und dem Kühlwasser keine
größere Differenz als 2 bis 40 C ergibt. Bei Erreichen der gewünschten Lagertemperatur
wird das Kühlaggregat nur insoweit eingeschaltet, als es notwendig ist, diese Temperatur
beizubehalten.
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Nach einer Stehzeit von mehreren Stunden, beispielsweise über Nacht,
erfolgt das Unterarbeiten von Wasser, das in den Behälter 3 in einer solchen Menge
gegeben wird, daß am Ende des Unterarbeitens ein umpfähiger Vorteig vorliegt. Das
Unterarbeiten erfolgt einmal durch das Rührwerk 1, 2, 2a, 2b, 2c und zusätzlich
durch die eing;-schaltete Pumpe 5, die über die Schlauchleitung 6 zur Homogenisierung
des Vorteiges beiträgt. Nach Fertigstellung
des Vorteiges wird
dieser über die Schlauchleitung 6 portionsweise in andere Behälter gefördert und
mit Mehl und Wasser vermengt. Bei der Zugabe der Wassermenge wird die Wassermenge
berücksichtigt, die dem Vorteig zugesetzt wurde, um ihn pumpfähig zu machen.