DE3320206A1

DE3320206A1 - Verfahren und vorrichtung zum zerkleinern, mischen, homogenisieren und anschliessenden fermentieren von brot und broetchen zu sauerteig

Info

Publication number: DE3320206A1
Application number: DE19833320206
Authority: DE
Inventors: Wilhelm 3004 Isernhagen Menge
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1983-06-03
Filing date: 1983-06-03
Publication date: 1984-12-06

Description

Verfahren und Vorrichtung zum Zerkleinern, Mischen,
Homogenisieren und anschließenden Fermentieren von Brot oder Brötchen zu Sauerteig Die Erfindung betrifft ein Verfahren gemäß des Oberbegriffs von Anspruch 1 sowie eine Vorrichtung gemäß des Oberbegriffs von Anspruch 3.
Aus einer nocht nicht publizierten Patentanmeldung der Anmelderin ist eine vertikal anzuordnende Einrichtung zum Zerkleinern und Fermentieren von Brot bekannt.
Das zu zerkleinernde Brot wird in einen, in dem Behälter angeordneten Auffangkorb gegeben und gelangt, wenn es genügend zerkleinert ist in den Behälter, wo es mit üblichen Bestandteilen einer Fermentation unterworfen wird.
An der Behälterwand insbesondere im unteren Rührbereich setzen sich nach und nach Bestandteile ab, die nach einer gewissen Zeit entfernt werden müssen. Dazu muß der Fermentationsprozess beendet sein bzw.
unterbrochen werden.
Außerdem kann nicht ausgeschlossen werden, daß sich auf dem Behälterboden Bestandteile absetzen und es besteht somit die Gefahr, daß sich der Behälterabfluß mit der Zeit zusetzt.
Es ist die Aufgabe der Erfindung ein Verfahren und eine für die Durchführung des Verfahrens geeignete Vorrichtung aufzuzeigen, mittels der eine ausgezeichnete Zerkleinerung, Vermischung, Homogenisieren und Fermentierung von Brot und/oder Brötchen mit üblichen Bestandteilen zu einem Sauerteig durchführbar ist.
Das Verfahren soll insbesondere eine ausgezeichnete Zerkleinerung und Homogenisierung aller Bestandteile des verwendeten Rotes ermöglichen ohne daß teure und viel Energie erfordernde Einrichtungen erforderlich sind.
Die Aufgabe wird gelöst durch ein Verfahren gem. den kennzeichnenden Merkmalen der Ansprüche.
Durch die Ausbildung einer axial zur Behälterachse umlaufenden Bewegung des Behälterinhalts und durch die Führung der umlaufenden Bewegung des Inhaltes durch eine Zerkleinerungseinrichtung und anschließender fermentativer Restzerkleinerung wird ein sehr homogener Sauerteig erhalten. Der Energieaufwand für die mechanische und anschließenden fermentativen Zerkleinerung ist sehr gering im Vergleich zu einer reinen mechanischen Zerkleinerung, wobei die fermentative Restzerkleinerung auch in einem seperaten Behälter durchgeführt werden kann.
Durch die Ausbildung einer umlaufenden Bewegung wird gleichzeitig die Selbstreinigung des Behälters begünstigt. Die in Richtung auf. die Zerkleinerungswerkzeuge laufende Bewegung des Behälterinhaltes verläuft am Behältermantel und der Rückfluß verläuft entlang der axialen Welle bis zur Stirnseite, wo sie umgelenk-t und wieder am Behältermantel zurückläuft.
Eine für die Durchführung des Verfahrens besonders geeignete Vorrichtung wird gebildet aus einem horizontal angeordneten Behälter, in dem auf einer antreibbaren Welle Zerkleinerungswerkzeuge in Form von beispielsweise Schneidmessern, Förderungswerkzeuge in Form von beispielsweise wendelförmig zur gegenüberliegenden Behältermitte geneigte Schubstreifen und Abstreifwerkzeuge, die an dem Behältermantel und den Stirnseiten entlanglaufen, befestigt sind.
Durch eine wendelförmige oder wendelförmig zur Behältermitte geneigte Ausbildung der Förderwerkzeuge wird die Förderung der Bestandteile am Behältermantel entlang in Richtung,auf die Zerkleinerungsmesser erreicht.
Da die Förderwerkzeuge weiterhin in Richtung der Schneidmesser fördern, wird eine vorlaufende an dem Behältermantel entlanglaufende Bewegung des Inhaltes im Behälter erzeugt, die etwa in der axialen Behältermitte zurückgeführt wird.
In weiterer Ausgestaltung der erfindungsgemäßen Vorrichtung werden zwei gleich ausgebildete Behälter nebeneinander angeordnet und mit einer durchgehenden Welle ausgebildet, wodurch nur ein Antrieb für die Welle benötigt wird. Insbesondere hat eine derartige Doppelkammervorrichtung den Vorteil, daß abwechselnd gefahren werden kann. Da die Fermentationszerkleinerung eine ausgedehnte Bewegung des Behälterinhaltes erfordert erlaubt ein derartigen Zweikammersystem eine kontinuierliche Herstellung eines Sauerteige unter Verwendung von frischem Restbrot, wie Schneidabfälle usw..
Die Bewegungszeiträume wurden in Anspruch 3 näher definiert. Nachdem der eine Behälter beipielsweise mit anfallenden Restbrot, Mehl-, Wasser- und Impfgutanteilen beschickt worden ist, wird der Zerkleinerungs-, Misch-und Homogenisierungsvorgang durchgeführt. Dann verbleibt das Gemisch in dem Behälter und der zweite Behälter wird beschickt. Wenn nun der Antrieb der Welle eingeschaltet wird um den Zerkleinerungs-, Misch- und Homogenisierungsvorgang für den Inhalt des zweiten Behälters durchzuführen, erfährt der Inhalt des ersten Behälters gleichzeitig eine erneute Homogenisierung und Entgasung seines Inhaltes ohne daß dafür ein seperater Antrieb erforderlich wäre.
Zweckmäßigerweise wird der horizontal angeordnete Behälter zylinder- oder trogförmig ausgebildet und unter einer Arbeitsplatte angeordnet.
Ein Ausführungsbeispiel einer besonders-gut für die Durchführung des Verfahrens geeigneten Vorrichtung auf welche die Erfindung nicht beschränkt sein soll, wird nachfolgend anhand der Zeichnungen beschrieben.
Es zeigen: Fig. 1 einen Längsschnitt durch eine Z'weikammer einrichtung Fig. 2 ein Querschnitt gem. II - II in Fig. i Fig. 3 ein Querschnitt gem. III - III in Fig. 1 Durch Behälter i ist eine Welle 2 geführt, die durch eine nicht gezeigte Antriebseinheit in Drehbewegung versetzt wird. Behälter 1 besteht aus zwei Kammern 3 und 4, durch die die Welle2 läuft.
Auf der Welle 2 sind axiale Abschabewerkzeuge 5 und wendelförmige Förderwerkzeuge 6 angeordnet und zwar sich gegenüberliegend und mit Welle 2 rotierend. Weiterhin können auch an den jeweiligen Behälterstirnseiten auf der Welle 2 befestigte Abschabewerkzeuge entlanglaufen, wodurch eine ausgezeichnete Selbstreinigung des Behälters erreicht wird. Weiterhin sind auf der Welle 2 Schneidmesser 7 angeordnet, die mit an der Behälterwand befestigten Gegenmessern 8 zusammenwirken.
Behälter t ist auf Stützen 9 und unter einer Arbeitsplatte 10 angeordnet und durch eine aufklappbare Öffnung 10 zu befüllen. Durch Entleerungsstutzen 11 -wird der fermentierte Sauerteig aus dem Behälter abgezogen.
Funktionsweise der Vorrichtung: Durch Öffnung 10 werden Restbrotanteile Mehl, Wasser und Impfgut in Kammer 3 des Behälter i gefüllt. Dann wird die Welle 2 durch einen Antrieb in Drehbewegung gesetzt. Hervorgehoben werden muß, daß Welle 2 sich nur mit geringer Drehzahl drehen braucht, beispielsweise 20 Umdrehungen pro Minute, wodurch auch nur eine geringe Antriebsleistung installiert zu werden braucht. Die Vorrichtung benötigt daher nur sehr wenig Energie.
In den Kammern 3 und 4 bildet sich eine umlaufende Bewegung 12 des Behälterinhaltes aus aufgrund der Förderung durch die wendelähnlich ausgebildeten Förderwerkzeuge 6, die an dem Behältermantel entlang in Richtung auf die Schneidmesser 7 und Gegenmesser 8 fließt, wo eine Umlenkung der Bewegung in Richtung auf Welle 2 erfolgt.
Die Rückbewegung des Behälterinhaltes erfolgt etwa entlang Welle 2 zur gegenüberliegenden Behälterstirnseite 13. Danach erfolgt durch die Förderwirkung der wendelähnlichen Werkzeuge 6 erneut eine Bewegungsumlenkung, so daß sich eine umlaufende Bewegung in den Kammern 3 und 4 ausbilden wird.
Abschabewerkzeug 5 läuft am Behältermantel entlang und verhindert somit jegliches Absetzen von Bestandteilen an der Behälterwandung, wodurch eine Selbstreinigung des Behälters und eine gute Homogenisierung aller Bestandteile erreicht wird.
Immer wenn Restbrotanteile aufgrund ihres Umlaufs in die Schneidmesser 7 und 8 gelangen erfolgt eine weitere Zerkleinerung.
Kammer 3 wird zunächst beschickt und die mechanisch zerkleinerten und homogenisierten Bestandteile werden einer längeren Fermentation unter Beibehaltung der umlaufenden Bewegung des Behälterinhaltes unterworfen, um die fermentative Restzerkleinerung durchzuführen und um durch Aussäuerung bis zur Beendigung der Stoffwechselaktivität der Sauerteigbakterien eine höchst mögliche Konzentration an Milch- und Essigsäure zu erhalten gem. des DBP 26 11 972 der Anmelderin.
Am nächsten Tag wird Kammer 4 ebenfalls beschickt und fermentiert, wodurch wechselseitig fertiger und haltbarer Sauerteig aus dem Behälter 1 entnommen werden kann, so daß eine kontinuierliche Brotproduktion ermöglicht wird.
Nach einer etwa 8-stündigen mechanischen und fermentativen Beaufschlagung des Behälterinhaltes war ein qualitativ zwar nicht hochwertiger d.h. völlig zerkleinerter aber bereits brauchbarer Sauerteig gebildet worden.
Gute Ergebnisse hinsichtlich der Zerkleinerung wurden nach etwa 15 Stunden erzielt.
Die besten Ergebnisse wurden jedoch nach einer etwa 35-stündigen Beaufschlagung erreicht, wobei bei einer Reibprobe zwischen den Fingern keine festen Bestandteile im Sauerteig auszumachen waren.
Versuche haben weiterhin gezeigt, daß der mechanische Zerkleinerungsvorgang ohne fermentative Zerkleinerung auch nicht annähernd zu einer derartig feinen Zerteilung der Bestandteile führt Etwa 30 % der Zerkleinerung sind auf die fermentative Zerkleinerung zsuückzuführen, wobei dieser Prozentsatz selbstverständlich auch von der Bewegungszeit des jeweiligen Behälterinhaltes abhängig ist.
- Leeiseite -

Claims

P A T E N T A N S P R Ü C E E 1Verfahren zum Zerkleinern, Mischen, Homogenisieren und anschließendem Fermentiern von Brot und/oder Brötchen zusammen mit einem Anteil Mehl, Wasser und mikrobiologischem Impfgut zu einem Sauerteig unter Zuhilfenahme einer Einrichtung, bestehend aus einem Behälter mit darin angeordneten Zerkleinerungs-, Förderung und Abschabewerkzeugen dadurch gekennzeichnet, daß in dem Behälter eine axiale zur Behälterachse umlaufende Bewegung des Behälterinhaltes erzeugt wird, daß die Bewegung durch Zerkleinerungswerkzeuge geführt wird und daß der Behälterinhalt anschließend einer fermentativen Restzerkleinerung unterworfen wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die vorlaufende Komponente der Bewegung an dem Behäl termantel und die rücklaufende Komponente der Bewegung entlag einer mittig in dem Behälter angeordnete Welle erzeugt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die umlaufende Bewegung und die anschließende fermentative Restzerkleinerung des Behälterinhaltes durchgeführt wird während eines Zeitraumes von 8 bis 50 Std.

vorzugsweise 10 bis 20 Stunden insbesondere 35 Stunden.
4. Vorrichtung zur Durchführung des Zerkleinerungs-, Misch-, Homogenisier und Fermentierungsverfahren nach Ansprüchen 1 bis 3 dadurch gekennzeichnet, daß die Vorrichtung gebildet wird durch einen horizontal angeordneten Behälter (1) daß axial in dem Behälter eine antreibbare Welle (2) angeordnet ist1 daß auf der Welle (2) Zerkleinerungs-, Förder- und Abschabewerkzeuge (5-8) befestigt sind und daß den mit der Welle (2) rotierenden Zerkleinerungswerk zeugen (7) an der Behälterwand befestigte stationäre Zerkleinerungswerkzeuge (8) zugeordnet sind.
5. Vorrichtung nach Anspruch 4.

dadurch gekennzeichnet, daß die auf der Welle (2) angeordneten sich drehenden Zerkleinerungswerkzeuge (7) und die an der Behälter wand befestigten stationären Zerkleinerungswerkzeuge (8) durch miteinander in Eingriff stehende Schneidmesser gebildet werden.
6. Vorrichtung nach Anspruch 4 dadurch gekennzeichnet, daß die auf der Welle (2) befestigten Förderwerkzeuge (6) gebildet werden durch Metallstreifen oder im Abstand nebeneinander angeordnete angepfeilte Metallstäbe oder dgl., die sich von der Welle (2) radial etwa bis zum Innenmantel des Behälters (1) erstrecken und von diesem Punkt in Form eines zum gegenüberliegenden Wellenende geneigten kndelabschnittes verlaufen.
7. Vorrichtung nach Anspruch 4 dadurch gekennzeichnet, daß die Förderwerkzeuge gebildet werden durch auf der rotierenden Welle befestigte, sich wendelförmige an dem Behältermantel erstreckende in Richtung auf die Zerkleinerungswerkzeuge zu fördernde Metallstreifen oder dgl..
8. Vorrichtung nach Anspruch 4 dadurch gekennzeichnet, daß die Abschabewerkzeuge (5) gebildet werden durch auf der Welle (2) befestigte an dem Behältermantel entlanglaufende Metallstreifen oder dgl..
9. Vorrichtung nach Ansprüchen 4 - 7 dadurch gekennzeichnet, daß der horizontale Behälter (i) zylinderförmig ausgebildet ist.
iO. Vorrichtung nach Ansprüchen 4 - 7 dadurch gekennzeichnet, daß der horizontale Behälter (1) trogförmig ausgebildet ist.
11. Vorrichtung nach Ansprüchen 4 - 10 dadurch gekennzeichnet, daß zwei horizontal angeordnete Behälter (1) nebeneinander angeordnet und mit einer durchgehenden Welle ausgebildet sind.
12. Vorrichtung nach Ansprüchen 4 - 11 dadurch gekennzeichnet, daß auf dem horizontal angeordneten Behälter (1) eine waagerechte Arbeitsplatte angeordnet ist.