DE3333387C2 - - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C13/00—Sausage casings
- A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings
- A22C13/0016—Chemical composition of synthetic sausage casings based on proteins, e.g. collagen
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
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Description
Künstliche Wursthüllen aus Faser-Flächenmaterial beschleunigen
im Vergleich mit natürlichem Darmmaterial den mit der Reifung
der Wurst verbundenen Wasserverlust. Diese Erscheinung ist
häufig erwünscht, weil sie die Wirtschaftlichkeit der Wurst
produktion erhöht. Jedoch gibt es, vornehmlich im höheren
Qualitätsbereich, Wurstsorten, die eine langsamere Reifung
verlangen oder bei denen ein höherer Endfeuchtegehalt er
wünscht ist. Für diese Wurstsorten bevorzugt man daher bislang
Naturdarm. - Ferner ist es bislang bei künstlichen Wursthüllen
nicht möglich, deren Einfluß auf die Reifungsgeschwindigkeit
je nach Wurstsorte oder Wunsch des Herstellers gezielt einzu
stellen.
Bekannt ist es (DD-PS 71 469), bei einer Wursthülle aus Baum
wollgewebe lediglich deren Außenseite mit einer atmungsaktiven
Schicht aus beispielsweise Hautschliffmasse zu versehen,
während die Gewebeinnenseite die unveränderte Rauhheit des
Textilstoffes aufweist. Dieser saugt nach dem Füllen mit
Wurstmasse Fett- und Fleischsäfte auf, wodurch sich eine
Schutzschicht um den Wurstinhalt herum bildet und sich die
Reifungseigenschaften ähnlich einem Fettdarm ergeben. Dabei
macht die Wursthülle, obwohl die rauhe Textilstoffschicht als
Innenschicht in direkter Berührung mit der Wurstmasse
vorliegt, beim Ablösen von der Wurst keinerlei Schwierigkei
ten. Eine gezielte Einstellung der Reifungsgeschwindigkeit je
nach Wurstsorte ist mit dieser Wursthülle nicht möglich. Auch
wird nicht offenbart, daß eine solche gezielte Einstellung mit
Haftungsproblemen verbunden sein könnte, und wie man diese
löst.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine künstliche
Wursthülle zu schaffen, deren Einfluß auf die Reifungsge
schwindigkeit der Wurst gezielt einstellbar ist, hinreichende
Haftung an der Wurst aufweist und gut ablösbar ist.
Die erfindungsgemäße Lösung besteht darin, daß die Wursthülle
eine Fett- oder Wachsimprägnierung und einen innseitigen Flor
aufweist.
Zwar ist es bekannt (DE-OS 26 00 203; EP-OS 00 88 308), die
Abhäutbarkeit einer Wursthülle durch Wachszusatz zu verbes
sern. Jedoch ergibt sich daraus kein Hinweis auf eine flor
behaftete Innenseite der Wursthülle, um unter Reifungsbedin
gungen auch eine hinreichende Haftung zu ermöglichen.
Die Erfindung beruht auf dem Gedanken, daß durch Fetteinlagerung
in die Wursthülle Strömungs- und Diffusionswege geschlossen
werden, die sonst für den Feuchtigkeitsaustausch zur Verfügung
stehen. Durch geeignete Wahl der Imprägnierungsstärke läßt
sich dabei bestimmen, bis zu welchem Grade der Feuchtigkeits
austausch reduziert wird. Die Reifungsgeschwindigkeit der
Wurst läßt sich dadurch gezielt beeinflussen.
Jedoch hat sich gezeigt, daß die Fettimprägnierung allein im
allgemeinen noch nicht zu einem brauchbaren Ergebnis führt,
weil sie die Haftung der Wursthülle am Wurstmaterial herab
setzt, wodurch es bei der mit der Reifung verbundenen Durch
messerveringerung des Wurstmaterials stellenweise zur Ab
lösung der Hülle und zu Lufteinschlüssen kommen kann, die
das Produkt nicht nur wegen seines schlechteren, fleckigen
Aussehens unverkäuflich machen sondern auch seine Haltbarkeit
entscheidend beeinträchtigen. Zur Vermeidung dieses Nachteils
tritt daher zu dem Gedanken der Fettimprägnierung der er
gänzende Erfindungsgedanke hinzu, die Wursthülle innenseitig
so rauh zu gestalten, daß die durch die Fettimprägnierung
reduzierte Adhäsion ausgeglichen wird durch einen innigeren
Formverbund.
Als Mittel zur Ausbildung der Rauhigkeit verwendet die Er
findung unter Ausnutzung der Möglichkeiten, die das in der
Hülle enthaltene Faser-Flächenmaterial bildet, einen innen
seitigen Flor, also eine Vielzahl von nach innen ragenden,
von Fasern gebildeten Vorsprüngen. Die bessere Haftung der
Hülle am Wurstmaterial beruht einerseits auf der durch den
Flor bewirkten Oberflächenvergrößerung der Hülle und zum
anderen auf Formschluß, da einzelne Faservorsprünge von
dem sie umschließenden Wurstmaterial nur unter Verformung
desselben gelöst werden können.
Die durch den Flor bewirkte Haftungsverbesserung ist um so
größer, je dichter und je höher der Flor ist. Daher läßt
sich durch geeignete Bemessung dieser Parameter je nach den
Erfordernissen die Haftung der Hülle am Wurstmaterial leicht
bestimmen, und zwar gegebenenfalls in Abhängigkeit von der
Stärke der Fettimprägnierung. Je stärker die Imprägnierung
ist und je mehr demzufolge die Adhäsion reduziert ist, um
so dichter und höher wählt man den Flor. Auch Eigenschaften
des verwendeten Faser- oder Fadenmaterials können eine Rolle
spielen, da bei manchen Faserarten die Adhäsion größer ist
als bei anderen.
Zweckmäßigerweise wird als Faser-Flächenmaterial ein Gewebe
oder Gewirk verwendet, wobei dieses zur Bildung des Flors
ein Polgewebe oder Polgewirk ist. Der Flor wird dann von
den aus der Gewebefläche nach innen vorstehenden Fäden ge
bildet. Vorteilhafterweise handelt es sich dabei um einen
Schlaufenflor.
Gemäß der Erfindung kann zumindest der Flor, zweckmäßigerweise
aber das gesamte Faser-Flächenmaterial, maßgeblich von saug
fähiger Naturfaser gebildet sein. Dadurch wird einerseits die
Aufnahme der Fettimprägnierung bei Aufrechterhaltung der
reifungsfreundlichen Eigenschaften der Naturfaser verbessert
und andererseits die Adhäsion am Wurstmaterial verstärkt.
Der Fettgehalt macht zweckmäßigerweise das 0,5- bis 3fache
Gewicht des unimprägnierten Faser-Flächenmaterials aus. Be
währt hat sich eine Imprägnierungsmenge von 80 bis 400 g/m2,
insbesondere von 200 bis 300 g/m2.
Wie an sich bekannt, ist es auch im Zusammenhang der Erfindung
zweckmäßig, die Wursthülle mit einer Imprägnierung aus Kollagen
oder ähnlichem Material zu versehen, um dadurch eine dichte
Hautstruktur zu erzielen. Diese Imprägnierung soll nach der
Erfindung vornehmlich auf der Außenseite der Wursthülle vor
handen sein, um dort einen trockenen Griff zu geben, der
sonst durch die Fettimprägnierung unsympathisch beeinträchtigt
werden könnte.
Damit die Kollagen-Imprägnierung nicht durch die Fettimprägnierung
behindert wird, wird die Fettimprägnierung zweckmäßigerweise
nach der Kollagen-Imprägnierung aufgebracht. Für die Imprägnierung
verwendet man zweckmäßigerweise oxidationsunempfindliche,
natürliche Fette. Statt dessen können auch andere Fette mit
lebensmittelrechtlich zulässigen Oxidationsinhibitoren ver
wendet werden. Zwar wird vorstehend im allgemeinen nur von
Fett gesprochen, jedoch sollen Wachse dabei gedanklich einge
schlossen sein. Das verwendete Fett oder Wachs soll so ausge
wählt sein, daß es einerseits hinreichende Formbeständigkeit
oder Zähigkeit aufweist, um bei Räuchertemperatur an der vor
gesehenen Stelle in hinreichender Konzentration zu verbleiben,
daß es aber andererseits bei der Verarbeitungstemperatur,
die beim Einweichen und Füllen auf 10° sinken oder diesen
Wert auch unterschreiten kann, ausreichend flexibel ist.
Die Art des verwendbaren Flors unterliegt keinen Beschränkungen.
Wenngleich eine Schlaufenstruktur oft zweckmäßig ist, kann
jedoch auch geschorener Flor (Plüsch) verwendet werden. Kurze
Schlaufen sind im allgemeinen zweckmäßiger als weit
flottierende Fäden, obgleich auch diese nicht grundsätzlich
ausgeschlossen sein sollen. Bei einem aus Fäden gebildeten
Grundmaterial (Gewebe, Gewirk) ist es im allgemeinen zweck
mäßig, auch den Flor aus Fäden zu bilden. Jedoch ist dies
nicht unbedingt erforderlich; er kann auch beispielsweise
durch Rauhen flanellartig erzeugt werden oder bei
geringeren Anforderungen an Dichte und Höhe ohne besonderen
Rauhungsvorgang durch von den Fäden natürlich vorstehenden
Fasern gebildet sein. Es ist nicht erforderlich, daß das
Material des Grundgewebes und das Flormaterial übereinstimmen.
Wenn beispielsweise als textiles Flächenmaterial ein Gewirk
in Rechts/Links-Plüsch-Bindung verwendet wird, kann für den
Grundfaden ein monofiles Synthesegarn verwendet werden,
während für den Plüschfaden eine Baumwolle verwendet wird.
Entsprechend kann bei Verwendung eines Gewirks in Rechts/Links-Futter-Bindung
für den Futterfaden ein wenig gedrehtes
Naturgarn eingesetzt werden. Der Futterfaden kann, muß aber
nicht, anschließend gerauht werden.
Die Erfindung hat den Vorteil, daß die geräucherte Ware eine
angenehm hellbraune, nicht ganz gleichmäßige Färbung hat, wie
man sie von Fettdärmen kennt.
Ein Baumwoll-Rundgestrick in Rechts/Links-Plüsch-Bindung
aus Baumwolle würde mit fünf Nadeln je Zentimeter und
achtzehn Reihen pro Zentimeter mit einem Metergewicht des
auf das Kaliber 80 aufgespannten Strickschlauchs von 36 g
hergestellt. Das auf dieses Kaliber aufgeweitete Gestrick
wurde auf der Außenseite mit 10 g (trocken) Kollagen pro
Meter beschichtet und nach dem Trocknen dieser Beschichtung
innenseitig mit 60 g pro Meter Fett imprägniert. Die Hülle
ließ sich auf normalen Wurstfüllmaschinen leicht verarbeiten.
Nach dem Räuchern nahm die Oberfläche eine gelblich-bräunliche
Färbung an. Auch nach der Reifung der Wurst haftete die Hülle
vollflächig an der Oberfläche des Wurstmaterials, ließ sich
aber zum Gebrauch leicht abziehen.
Claims (8)
1. Künstliche Wursthülle aus Faser-Flächenmaterial mit einer
Fett- oder Wachsimprägnierung, gekennzeichnet durch einen
innenseitigen Flor.
2. Wursthülle nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
das Faser-Flächenmaterial ein Polgewebe oder -gewirk ist.
3. Wursthülle nach Anspruch 2, gekennzeichnet durch einen
Schlaufenflor.
4. Wursthülle nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch
gekennzeichnet, daß der Flor maßgeblich von saugfähiger
Naturfaser gebildet ist.
5. Wursthülle nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch
gekennzeichnet, daß der Fett- bzw. Wachsgehalt das 0,5- bis
3fache Gewicht des unimprägnierten Faser-Flächenmate
rials aufweist.
6. Wursthülle nach einem der Ansprüche 1 bis 5, gekennzeich
net durch einen Fett- bzw. Wachsgehalt von 80 bis
400 g/m2.
7. Wursthülle nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch
gekennzeichnet, daß eine Kollagen-Imprägnierung
an der Außenseite der Hülle angeordnet ist.
8. Verfahren zum Herstellen einer Wursthülle nach Anspruch 7,
dadurch gekennzeichnet, daß die Fett- bzw. Wachsimprägnie
rung nach der Kollagen-Imprägnierung aufgebracht wird.
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- 1983-09-15 DE DE19833333387 patent/DE3333387A1/de active Granted
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1984
- 1984-09-10 US US06/648,671 patent/US4555408A/en not_active Expired - Lifetime
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