DE2942539A1

DE2942539A1 - Automatische bratvorrichtung und verfahren zum herstellen von gebratenen speisen

Info

Publication number: DE2942539A1
Application number: DE19792942539
Authority: DE
Inventors: Lewis Frank Moore; George Mcnair Price
Original assignee: Frymaster LLC
Current assignee: Frymaster LLC
Priority date: 1978-10-23
Filing date: 1979-10-20
Publication date: 1980-04-30
Also published as: JPS5591325A; AU522446B2; CA1123218A; GB2035546B; ZA795583B; US4287818A; AU5182379A; SE7908608L; SE437606B; FR2439574A1; GB2035546A; FR2439574B1

Description

PATENTANMELDUNG

PRIORITÄT: 23. Oktober 1978 V.St.A.
Ser. No. 953 910

BEZEICHNUNG: Automatische Bratvorrichtung und Verfahren zum Herstellen von gebratenen Speisen

ANMELDER: The Frymaster Corporation

Shreveport, Louisiana, V.St.A.

ERFINDER: Lewis Frank Moore

414 Spring Lake Drive Shreveport, Louisiana 71106 V.St.A.

George McNair Price 1951 Bayou Drive Shreveport, Louisiana 71108 V.St.A.

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Die Erfindung betrifft eine automatische Bratvorrichtung für das Braten von insbesondere paniertem Bratgut in schwimmendem öl, welche aus einem Bratschrank mit eingebautem, oben offenem Bratbehälter für die Aufnahme von portionsweise vorbereitetem Bratgut besteht, sowie ein Verfahren zum Herstellen von gebratenen Speisen.

In modernen Schnellbedienungs- oder Selbstbedienungsgaststätten sind fertig zubereitete Speisen wie z.B. gebratene Hähnchen, gebratenes Hühnerfleisch, gebratener Fisch und gebratene Kartoffeln in der Regel ohne Wartezeit und sofort erhältlich. Beim herkömmlichen Verfahren zum Braten von panierten Speisen wie z.B. Hühnerfleisch werden etwa 75 kg Bratfett für das Braten von 10 kg Hühnerfleisch benötigt. Hühner und Hähnchen werden dazu üblicherweise in acht oder neun Teile zerlegt, die dann paniert und von Hand unmittelbar in das Bratfett eingelegt werden, wozu eine Einlegezeit von 90 bis 120 Sekunden benötigt wird. Die zuerst eingelegten Stücke werden daher wesentlich länger gebraten als die zuletzt eingelegten Stücke, was dazu führt, daß die das Braten ausführende Person genau aufpassen muß, welche Stücke sie zuerst eingelegt hat, und außerdem schnell und geschickt vorgehen muß, damit die Einlegezeit möglichst gering gehalten wird. Nach Beendigung des Bratvorgangs werden die Hühnerfleischstücke vermittels eines mit Handgriffen versehen getauchten Siebkorbs entweder sämtlich gleichzeitig oder jeweils einzeln oder paarweise vermittels eines Sieblöffels oder einer Zange herausgenommen. In jedem Falle kann es dabei zu einer unerwünschten Beeinträchtigung des Bratguts kommen, indem die Stücke beim Herausnehmen versehentlich übereinander abgelegt, gedrückt oder gequetscht werden. Für das Herausnehmen einzelner Bratstücke wird eine erhebliche Entnahmezeit benötigt, was wiederum zu unterschiedlichen Bratzeiten führt, wenn sämtliche Stücke nicht gleichzeitig herausgenommen werden.

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Das aus bekannten Bratvorrichtungen entnommene Bratgut muß sorgfältig und ordentlich auf einer durchlässigen Unterlage abgelegt werden, damit es voll abtropfen kann. Üblicherweise wird die durchlässige Unterlage mit dem Bratgut auf eine Schale gelegt und diese in einen Wärmeschrank eingesetzt, in welchem das Bratgut bis zur Abgabe bzw. bis zum Verzehr verbleibt.

Ein Problem beim herkömmlichen Braten von paniertem Bratgut ist die Präservierung des verhältnismäßig teuren Bratöls. Ein die Qualität des Bratöls stark beeinträchtigender Faktor ist die Belüftung oder Oxidation des Öls. Die Geschwindigkeit, mit welcher das Bratöl belüftet wird, steht in direkter Beziehung zu dem der Atmosphäre ausgesetzten Oberflächenquerschnitt des Bratölvorrats, welcher gleich ist der Querschnittsfläche an der offenen oberen öffnung des Bratbehälters. Ein herkömmlicher Bratbehälter mit einer Bratleistung von etwa 4,5 kg Hühnchenfleisch weist an seiner öffnung normalerweise eine Fläche in der Größe von etwa 45,7 mal 45,7 cm (2090 cm²) auf. Aus diesen Gründen sind eine Bratvorrichtung und ein Verfahren wünschenswert, mit bzw. nach denen die gleiche Menge Hühnerfleisch gebraten werden kann, jedoch eine kleinere Bratöloberflache der Atmosphäre ausgesetzt ist.

Ein weiteres Problem bei herkömmlichen Verfahren zum Braten von paniertem Bratgut ist die Verbrennungsgefahr für das Personal. Da das Bratöl sehr heiß sein und beispielsweise eine Temperatur von 175 ⁰C oder höher aufweisen kann, sind die Bedienungspersonen beim Einführen oder Herausnehmen von Bratgut in bzw. aus dem Bratbehälter der Gefahr starker Verbrennungen durch unbeabsichtigt oder versehentlich herausspritzendes heißes Bratöl ausgesetzt. Bei Bratschränken mit nebeneinander angeordneten Bratbehältern muß sogar in manchen Fällen das Braten in einem nebenan befindlichen Bräter unterbrochen werden, um die Bedienungspersonen beim

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Einlegen oder Herausnehmen von Bratgut von Hand nicht der Gefahr von Verbrennungen durch umherspritzendes Bratöl auszusetzen. Die durch Verzögerungen dieser Art bedingten Kosten sind insbesondere für Schnellbedienungsgaststätten ganz erheblich. Aus diesem Grunde ist es wünschenswert, über ein Verfahren und eine Vorrichtung zu verfügen, nach dem bzw. mit der das Einführen und Herausnehmen von paniertem Bratgut selbsttätig erfolgen kann, ohne daß die Bedienungspersonen einer Verbrennungsgefahr ausgesetzt sind oder der Bratvorgang in benachbarten Bratbehältern beeinträchtigt oder verzögert wird.

Beim Braten von panierten Speisen in größeren Mengen entsprechend herkömmlichen Verfahren werden die einzelnen Portionen von Hand in den Bratbehälter eingelegt, wonach der Bratvorgang beginnt, der bis zu zwei Minuten lang dauern kann. Dann werden die einzelnen Portionen wie beschrieben wieder von Hand herausgenommen. Bei Beschickung und Entnahme von Hand kann praktisch keine gleichbleibende Bratzeit für die einzelnen Stücke gewährleistet werden. Aufgrund unterschiedlicher Bratdauer ergeben sich Qualitätsunterschiede, wobei einige Stücke normalerweise zu stark gebraten oder sogar verbrannt sind. Dadurch leidet außerdem die Bratölqualität, da die Menge an Speiseteilchen und Brotteilchen, welche nach und nach in der ölmenge suspendiert wird, im allgemeinen proportional ist der Verweildauer das panierten Bratguts im Bratöl. Wenn das Bratöl Nahrungsmittelteilchen enthält, fängt es an, zu rauchen, ist in seinem Wärmeübergangswirkungsgrad beeinträchtigt und verleiht den Nahrungsmitteln einen unangenehmen Geschmack. Aus diesen Gründen sollte die Verweilzeit der Nahrungsmittel im Bratöl möglichst kurz gehalten werden. Dadurch wird die zum Erhitzen des Bratöls erforderliche Energiemenge verringert, und im Bedarfsfalle läßt sich ein schnellerer Umsatz an fertig zubereiteten Speisen erzielen.

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Der Erfindung liegt nunmehr die Aufgabe zugrunde, eine vereinfachte und automatisierte Bratvorrichtung für die Zubereitung größerer Mengen von portionsweise vorbereitetem Bratgut wie z.B. Hühnerfleisch und Fisch in typischerweise panierter Form in Schnellbedienungs- und Selbstbedienungsgaststätten und ein Verfahren zum Herstellen von gebratenen Speisen zu schaffen. Die Vorrichtung und das Verfahren sollen insbesondere ein einfaches und leistungsfähiges Einsetzen und Herausnehmen von bereits panierten Bratgutportionen vermittels Brat- und Handhabungsgeräten auf verhältnismäßig wenig Raum und ein gleichmäßiges Braten des ganzen Bratguts bei verringertem Energieverbrauch gestatten und darüber hinaus weitere Vorteile bieten.

Die zur Lösung der gestellten Aufgabe vorgeschlagene automatische Bratvorrichtung ist erfindungsgemäß gekennzeichnet durch eine Bratgestell-Baugruppe mit Bratgestellen zur Aufnahme und zum Halten von portionsweise vorbereitetem Bratgut in voneinander getrennten Lagen senkrecht übereinander, eine in bezug auf die offene obere öffnung des Bratbehälters beweglich aufgehängte Gestellhalterung, wobei die Gestellhalterung und die Bratgestellbaugruppe in gegenseitigen Eingriff bringbare, einen lösbaren Eingriff der Bratgestell-BaugruDpe mit der Gestellhalterung gestattende Teile aufweisen, und eine mit der Gestellhalterung gekoppelte Führung, vermittels welcher die Bratgestell-Baugruppe aus einer oberhalb der offenen oberen öffnuna des Bratbehälters befindlichen Lage, in welcher die Bratgestell-Baugruppe jeweils vor oder nach Beendigung eines Bratvorgangs in oder außer Eingriff mit bzw. von der Gestellhalterung bringbar ist, in eine innerhalb des Bratbehälters befindliche Lage für das Braten von in der Bratgestell-Baugruppe befindlichem, portionsweisem Bratgut bringbar ist.

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Bei der erfindungsgemäß vorgeschlagenen Bratvorrichtung werden die Bratgutportionen in einem einzigen Gesamtarbeitsgang selbsttätig in den Bratbehälter eingeführt und wieder aus diesem herausgenommen, wodurch ein gleichförmiges Durchbraten sämtlicher Portionen gewährleistet ist und die einzelnen Portionen nicht getrennt voneinander gehandhabt werden müssen, und das unabhängig davon, ob der Bratbehälter ganz gefüllt ist oder nicht. Außerdem wird die der Atmosphäre ausgesetzte wirksame Bratöloberflache verringert, was eine Energieeinsparung erbringt, eine bessere Aufrechterhaltung der Bratölqualität bewirkt und außerdem die Verbrennungsgefahr aufgrund von spritzendem Bratöl, welche mit der herkömmlichen Beschikkung und Entnahme verbunden ist, auf ein Minimum verringert.

Entsprechend einer bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäß voraeschlagenen Bratvorrichtung umfaßt die Bratgestell-Baugruppe einen Korbrahmen mit mehreren in senkrechter Richtung übereinander in diesem gestapelten Bratgestellen, sowie zwei schwenkbar an der Baugruppe angelenkte Trägerstangen in Form einer Storchschnabelanordnung, durch welche die Verlagerung der Baugruppe beim Einführen bzw. Herausnehmen in bzw. aus dem Bratbehälter stabilisiert wird. Mit dieser Bratvorrichtung ist nunmehr möglich, mehrere, bereits zugeschnittene, panierte und noch nicht gebratene Bratgutportionen auf die Bratgestelle abzulegen und bis zum Bedarfszeitpunkt in einem Kühlschrank, einem Kühlfach oder dgl. aufzubewahren. In der Bratgestell-Baugruppe sind die einzelnen Bratgestelle senkrecht übereinander in dem Korbrahmen gestapelt, der seinerseits abnehmbar mit dem an seinen Enden offenen, kanalförmigen Teil der Gestellhalterung verbunden ist.

Die mit Bratgut fertig belegten Bratgestelle können bis zum Bedarfszeitpunkt in einem Kühlfach aufbewahrt werden. Bei Bedarf werden sie zum Bratschrank qebracht, der einen Bratbehälter und die erfindungsgemäß vorgeschlagenen Bratgestell-

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vorrichtungen umfaßt. Durch Einführen eines Einschubteils des Korbrahmens in den offenen Kanal der Gestellhalterung läßt sich der zuvor zusammengestellte Bratgestellstapel in einer Lage oberhalb der offenen oberen öffnung des Bratbehälters aufhängen. Dann wird das Gestell mit den belegten Bratgestellen unter Zuhilfenahme der Storchschnabelanordnung in den heißen Bratölvorrat eingetaucht, wobei die Storchschnabelanordnung die Verlagerungen der Bratgestell-Baugruppe beim Einführen oder Herausnehmen aus dem Bratbehält^r stabilisiert. Aufgrund dieser Anordnung werden sämtliche Bratgutportionen praktisch gleichzeitig im heißen Bratöl eingetaucht und daher in genau gleicher Weise gebraten, so daß eine sehr genaue Qualitätsüberwachung erfolgen kann. Zu Ende des Bratvorgangs wird der Korbrahmen mit den in diesem gestapelten Bratgestellen vermittels der Storchschnabelanordnung ans dem Bratbehälter herausgenommen und in einen Wärmeschrank gesetzt, in welchem die Bratgutportionen bis zur Abgabe bzw. zum Verzehr aufbewahrt werden.

Das weiterhin vorgeschlagene Verfahren zum Herstellen von gebratenen Speisen ist erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet, daß eine bestimmte Menge von nicht gebratenem, portionsweise vorbereitetem Bratgut auf mehrere einzelne Bratgestelle gelegt wird, die belegten Bratgestelle zu einem senkrechten Stapel zusammengestellt werden, der belegte Bratgestellstapel bis zum Verwendungszeitpunkt vorübergehend in einem Kühlschrank aufbewahrt, zu einer Bratvorrichtung mit einem Bratbehälter transportiert und in die offene obere öffnung des Bratbehälters eingesetzt wird, so daß die Bratgestelle in heißem Bratöl eingetaucht sind, und nach Beendigung des Bratvorgangs der belegte, senkrechte Bratgestellstapel aus der Bratvorrichtung herausgenommen, zu einem Wärmeschrank zugeführt und bis zur Abgabe der Bratgutportionen in diesem aufbewahrt wird.

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Die erfindungsgemäß voraeschlagene automatische Bratvorrichtung und das Verfahren zum Herstellen von gebratenen Speisen werden im nachfolgenden anhand des in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiels einer Bratvorrichtung näher erläutert. In der Zeichnung ist

Fig. 1 eine schaubildliche Ansicht einer erfindungsgemäß ausgebildeten automatischen Bratvorrichtung ,

Fig. 2 ein linksseitiger Seitenaufriß der Bratvorrichtung von Fig. 1 in Verbindung mit einem seitlichen Aufriß einer zusätzlichen Beschikkungsbühne,

Fig. 3 ein Fig. 2 ähnlicher seitlicher Aufriß, zur Veranschaulichung des Beschickungsvorgangs,

Fig. 4 ein teilweise mit Durchbrechungen dargestellter seitlicher Aufriß der Bratvorrichtung von Fig.1, zur Veranschaulichung des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Herstellen von gebratenen Speisen,

Fig. 5 ein seitlicher Aufriß der Bratvorrichtung von

Fig. 1, wobei sich die Gestellhalterung und die Heizelemente in einer ausgefahrenen Lage zur Reinigung des Bratbehälters befinden,

Fig. 6 eine schaubildliche Ansicht eines Bratgestells mit einer Abdeckung und

Fig. 7 ein Aufriß eines Teils der Gestellhalterung entlang der Linie VII-VII von Fig. 3.

In der nachfolgenden Beschreibung sind gleiche Teile in den verschiedenen Zeichnungsfiguren jeweils mit den gleichen Bezugszeichen bezeichnet. Die Zeichnungsfiguren sind nicht maßstabsgetreu, indem einige wesentliche Teile der Übersicht-

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lichkeit halber etwas größer dargestellt sind.

Zur Veranschaulichung wird die automatische Bratvorrichtung anhand eines Bratschranks beschrieben, der einen Bratbehälter umfaßt, in welchem Bratöl vermittels elektrischer Heizelemente erhitzt wird. Selbstverständlich sind die erfindungsgemäßen Merkmale auch für einen Bratbehälter gültig, der vermittels eines Gasbrenners erhitzt wird.

Figur 1 zeigt eine erfindungsgemäß ausgebildete Bratvorrichtung 10 in Form eines freistehenden Schranke 12 mit einem Bratbehälter 14 und einer Filtereinheit 16, welche vorzugsweise der in einer weiteren U.S. Patentanmeldung der Anmelderin, Akt.-Z. U.S. Ser. No. 753 936 (A.T. 23. 12. 1976; Titel "Filter System für Frying Apparatus" ("Filtersystem für Bratvorrichtungen") beschriebenen Ausführung entspricht, auf welche hier bezug genommen wird. Angelenkte Schranktüren 18, 20 gestatten den Zugang zum Inneren des Schranks 12. Eine Temperaturanzeige 22, ein Temperaturwähler 24 und ein EIN/AUS-Schalter 25 sind an einem vorderen Schaltpaneel 26 des Schranks 12 angeordnet. Der Bratbehälter 14 ist an seinem oberen Ende offen und vorzugsweise in einem Stück mit der Oberseite des Schranks 12 ausgebildet. Der Schrank 12 ist in bekannter Weise auf Rollen oder Gleitern 28 gelagert.

An der Rückseite des Schranks 12 befindet sich ein in senkrechter Richtung nach oben vorstehender Schrankaufsatz 30, in welchem sich die Drahtanschlüsse für herkömmliche elektrische Heizelemente 32 befinden, die vorzugsweise aus starren Rohren aus einem wärmeleitfähigen Werkstoff bestehen. Andererseits können auch Rohrplatten mit Heizspulen oder andere Ausführungen von Heizspulen Verwendung finden. Die Heizelemente 3 2 können für Zweipunktsteuerung, Ein-AUS-Steuerung oder thermostatische Steuerung ausgelegt sein und können zusammen mit ihrer thermostatischen Steuerung der in der U.S.

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P.S. 3 870 859 der Anmelderin beschriebenen Ausführung entsprechen, auf welche hier Bezug genommen wird.

Ein eingelassenes Speichergefach befindet sich innerhalb der Filtereinheit 16, die unterhalb einer Schrankoberseite 34 aus rostfreiem Stahl angeordnet ist, welche an ihrer Rückseite verschwenkbar angelenkt ist und den Zugang zum Speichergefach ermöglicht. Dieses Speichergefach kann zur Aufnahme einer (hier nicht dargestellten) Waschvorrichtung für die Reinigung des Bratbehälters 14 dienen. Außerdem kann sich im Speichergefach ein (nicht dargestelltes) Abtropfgestell befinden, das zur vorübergehenden Ablage von Speisen vor oder nach dem Bratvorgang dient. An der Vorderseite des Schrankaufsatzes 30 kann eine (nicht dargestellte) Hängeplatte befestigt sein, welche in waagerechter Richtung unmittelbar oberhalb des Speichergefachs verläuft und zur Aufnahme von Drahtgitterbratkörben dient, die auf ein Abtropfgestell im Speichergefach abtropfen gelassen werden.

Der am vorderen Schaltpaneel 26 angeordnete Temperaturwähler 24 gestattet die Vorgabe einer bestimmten Betriebstemperatur für einen (nicht dargestellten) Betriebsthermostaten. Eine Heizlampe 36 zeigt an, ob die Heizelemente ein- oder ausgeschaltet sind. Der EIN/AUS-Schalter 25 bildet den Hauptschalter, und schließlich ist noch eine Übertemperaturlampe 3 8 vorgesehen, welche die Abschaltung der Heizelemente infolge Überhitzung anzeigt.

Wie anhand der Figuren 1 und 4 ersichtlich, ist der Bratbehälter 14 für das Braten von portionsweise vorbereitetem Bratgut wie z.B. paniertem Hühnerfleisch in schwimmendem öl ausgelegt und weist eine offene obere öffnung 40, sowie Seitenwände 42, Endwände 44 und einen Boden 46 auf, die einen Trog für die Aufnahme von flüssigem Fett oder Bratöl bilden. Ein abnehmbarer Deckel 48 gestattet das teilweise Verschließen der

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oberen öffnung 40 des Bratbehälters 14. Die obere öffnung des Bratbehälters 14 geht in einem Stück in die Schrankoberseite über und ist vorzugsweise mit einer Randfase versehen, wobei diese Randfasen in Eingriff mit entsprechend gefasten Randabschnitten 50, 52 des Deckels 48 bringbar sind. Bevorzugt werden der Rand des Behälters und der Deckel 48 mit zueinander passenden Fasen versehen, jedoch ist auch eine andere Randausgestaltung möglich, sofern sie eine gute Abdichtung gewährleistet.

Entsprechend einem wichtigen Merkmal der Erfindung liegt der Deckel 48 zur Aufrechterhaltung einer Dampfschicht über dem Bratöl während des Bratvorgangs auf dem Rand des Behälters 14 auf und verhindert damit auch eine schnelle Wärme- und Dampfabgabe an die Atmosphäre. Der Deckel 48 bildet zwar keine dampf- oder druckdichte Sperre, jedoch wird durch die ständige Dampfabgabe vom Bratgut die sich oberhalb des Bratfetts oder Bratöls ausbildende Dampfsperre ständig so weit erneuert, daß das Fett während des größten Teils oder auch während des ganzen Bratvorgangs nicht der freien Atmosphäre ausgesetzt ist. Auf diese Weise wird der Wasserdampfpartialdruck in den Speisen angehoben, die in den Speisen enthaltene natürliche Feuchtigkeit erhitzt und in Dampf übergeführt, wobei die Innentemperatur des Bratguts auch bei gleichbleibendem Gesamtdruck angehoben wird. Dadurch wird die erforderliche Bratzeit um etwa 15 bis 20 % verkürzt. Für panierte Hühnerfleischstückchen von etwa 1 kg Gewicht, die typischerweise bei einer Temperatur von angenähert 163 ⁰C gebraten werden, beläuft sich die normale Bratzeit auf 12 bis 13 Minuten. Beim Braten des gleichen Hühnerfleisch-Bratguts in dem Bratbehälter 14, welcher wie in Fig. 4 dargestellt durch den Deckel 48 abgeschlossen ist, bildet die durch von dem Hühnerfleisch freigesetzte Feuchtigkeit gebildete Dampfschicht eine Wärmeabschirmung, aufgrund deren die Bratzeit von den normalerweise benötigten 12 bis 13 Minuten auf angenähert 10 bis 11 Minuten verkürzt wird.

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Außerdem wird zum Erhitzen des Bratöls weniger Energie benötigt, was auf die kürzere Bratzeit und darauf zurückzuführen ist, daß die oberhalb des Bratfetts ausgebildete Dampfsperre Wärmeabstrahlungsverluste an die Atmosphäre verhindert und damit der ganze Bratvorgang mit einem höheren Wirkungsgrad erfolgen kann.

Herkömmliche Bratbehälter von gleichem Fassungsvermögen zur Aufnahme von 4,5 kg Hühnerfleisch weisen eine Oberfläche auf, die angenähert 45 cm breit und 45 cm tief ist. Da die der Atmosphäre ausgesetzte Fettoberfläche aufgrund Belüftung oder Oxidation in direkter Beziehung zur Haltbarkeitsdauer des Bratfetts steht, wird diese gesteigert, wenn die freiliegende Oberfläche kleiner bemessen ist. Entsprechend der Erfindung ist die Oberfläche wesentlich verringert auf angenähert 33 cm Breite und 4 5 cm Tiefe, wobei jedoch wie aus den Fig. 4 und 6 ersichtlich ein senkrechter Stapel von Bratgestellen 54 einsetzbar ist. Bratgestelle 54 dieser Größe können ohne weiteres 4,5 kg oder mehr Hühnerfleisch in üblichen Servierportionen aufnehmen.

Entsprechend dem erfindungsgemäß vorgeschlagenen Verfahren wird das normalerweise panierte Bratgut eng nebeneinander geordnet auf den Bratgestellen 54 abgelegt, wobei darauf geachtet wird, daß keine Portionen übereinander gelegt, gedrückt oder gequetscht werden. Mehrere Bratgestelle 54 werden in einen seitlich offenen Korbrahmen 56 eingesetzt, der abnehmbar mit einer Gestellhalterung 58 verbindbar ist. Die Gestellhalterung 58 ist in bezug auf die obere öffnung 40 des Bratbehälters 14 beweglich aufgehängt und gestattet, die gesamte Bratgestell-Baugruppe 55 aus der in Fig. 3 dargestellten angehobenen Lage oberhalb der oberen öffnung 40 des Bratbehälters, in welcher die Baugruppe 55 vor dem Bratvorgang lösbar mit der Gestellhalterung 58 verbindbar oder nach Beendigung des Bratvorgangs von der Gestellhalterung abnehmbar

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ist, in die in Fig. 4 dargestellte Lage innerhalb des Bratbehälters zu verschwenken, in welcher die zuvor auf die Bratgestelle 54 gelegten Bratgutportionen voll und ganz im Bratöl eingetaucht sind und einem Bratvorgang unterworfen werden können.

Wie aus den Figuren 1 , 3 und 7 ersichtlich, umfaßt die Gestellhalterung 58 einen kanalförmigen Teil 60 mit nach innen gezogenen Randabschnitten und bildet einen an seinen Enden offenen Kanal 62. Die Bratgestell-Baugruppe 55 trägt eine Halteplatte 64 mit Randabschnitten 66, 68, welche in Eingriff bringbar sind mit den entsprechenden Flanschabschnitten 70, des kanalförmigen Teils 60. Der Zweck dieser Anordnung ist, ein leichtes Einsetzen der Bratgestell-Baugruppe 55 in die Gestellhalterung 58 vor oder nach Beendigung eines Bratvorgangs zu ermöglichen. Entsprechend dieser Anordnung lassen sich bis zu 3 Bratgestelle 54, die jeweils mit bereits zugeschnittenen, panierten und in ordentlicher Anordnung eingelegten Bratgutportionen belegt sind, in den seitlich offenen Korbrahmen 56 einsetzen und vor dem Bratvorgang in einem (hier nicht dargestellten) Kühlfach aufbewahren. Sobald sich ein Bedarf ergibt, kann die Bratgestell-Baugruppe mit dem senkrechten Stapel der bereits belegten Bratgestelle wie in Fig. 2 dargestellt vermittels eines verfahrbaren Gestells 73 zum Bratschrank 12 gebracht werden.

Entsprechend Fig. 2 ist das verfahrbare Gestell 73 auf Beinen 74 gelagert, welche Rollen 76 tragen. Die mit Bratgut belegte Bratgestell-Baugruppe ist auf eine bewegliche Beschickungsbühne 78 aufgesetzt, welche an einem Schrankkasten 80 vermittels Zapfen 82 und Schwenkarmen 84 verschwenkbar gelagert ist. Die Zapfen und Schwenkarme sind entsprechend einer Storchschnabelanordnung mit dem Schrankkasten bzw. der Beschickungsbühne 78 verbunden. Die Verlagerung der Beschickungsbühne 78 von der in Fig. 2 dargestellten Transportstellung in die in Fig. 3

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dargestellte Beschickungsstellung wird durch Anschläge 86 begrenzt, die außerdem dazu dienen, die Beschickungsbühne beim Einsetzen oder Entnehmen der Bratgestell-Baugruppe 55 in einer angehobenen Lage zu halten. Sobald sich die Beschickungsbühne 78 in der angehobenen Lage befindet, läßt sich die Bratgestell-Baugruppe unmittelbar in den kanalförmigen Teil 60 der Gestellhalterung 58 einführen. Die Innenseite der Beschickungsbühne 78 weist einen schwachen Neigungswinkel auf, so daß von der Bratgestell-Baugruppe 55 abtropfendes Bratfett über eine Ablauföffnung 90 in einen innerhalb des Schrankkastens 80 befindlichen Aufnahmebehälter 92 ablaufen kann.

Die Oberseite des Bratschranks 12 ist mit einem leicht zum Bratbehälter 14 hin geneigten überstand 94 versehen, so daß auf diesen Überstand abtropfendes Bratfett in den Bratbehälter abläuft. Da die Beschickungsbühne während des Beschickungsvorgangs sich über dem überstand 94 der Schrankoberseite befindet, tropft Bratfett von in der Bratgestell-Baugruppe 55 befindlichem, bereits gebratenem Bratgut beim Entnahmevorgang nicht auf den Fußboden. Sämtliches vom Bratgut abtropfendes Bratfett tropft bei über der oberen öffnung 4 0 des Bratbehälters 14 hängender Bratgestell-Baugruppe 55 entweder unmittelbar in den Bratbehälter 14 oder auf die Beschickungsbühne 78, von welcher es durch die Ablauföffnung 90 hindurch in den innerhalb des Schrankkastens 80 des Gestells 73 befindlichen Aufnahmebehälter 92 gelangt. Diese Anordnung gewährleistet somit einwandfreie Sauberkeit und verhindert den Verlust von Fett.

Entsprechend Fig. 1 weist der seitlich offene Korbrahmen 56 der Bratgestell-Baugruppe 55 vorzugsweise einen rechteckigen, offenen Boden, der durch einen gebogenen Metallstab 96 gebildet ist, und von dem rechteckigen Boden vorstehende, einen gegenseitigen Abstand voneinander aufweisende, offene Seitenabschnitte von dreiecksförmiger Formgebung aus gebogenen Metallstäben 98, 100 auf. Die dreiecksförmigen Seitenab-

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schnitte können wie in Fig. 1 dargestellt durch Schweißnähte oder Brücken 102 mit dem rechteckigen Boden verbunden sein. Die Halteplatte 64 ist parallel zu dem rechteckigen Boden durch versetzte Stäbe 104, 106, 108 und 110 gehalten. Sämtliche gebogenen Metallstäbe und die versetzten Metallstäbe bestehen vorzugsweise aus rostfreiem Stahl und sind aus Stabilitätsgründen punktverschweißt.

Der seitlich offene Korbrahmen 56 entsprechend der hier dargestellten Ausführungsform kann entsprechend den Figuren 2, und 4 einen Stapel von drei Bratgestellen 54 aufnehmen. Die Bratgestelle sind in üblicher Weise ausgeführt und umfassen seitlich hochstehende Drahtstäbe 112, 114, die eine Ablage für Bratgutportionen umschließen. Auf dem obersten Bratgestell 54 befindet sich eine Gestellabdeckung 116, welche dazu dient, die Bratgutportionen innerhalb des Gestells einzuschließen und ein Aufschwimmen derselben während des Bratvorgangs zu verhindern. Jedes Bratgestell 54 und die Abdeckung 116 weisen an beiden Enden jeweils zwei Positionierschleifen 118 auf, vermittels welcher die Gestelle innerhalb des Korbrahmens 56 ausgerichtet und die Lage eines Gestells auf dem Drahtrahmen des jeweils darunter liegenden Gestells vorgegeben wird. Dadurch wird eine Verschiebung der Drahtgestelle vor und während des Bratvorgangs verhindert.

Die Gestellhalterung 58 umfaßt eine Storchschnabelführung 120, an welcher der Deckel 48 und die Bratgestell-Baugruppe 55 aufgehängt sind. Die Storchschnabelführung besteht aus einer langgestreckten Trägerstange 122, die an einem ersten Ende vermittels eines Schwenkzapfens 126 verschwenkbar mit einer Ankerplattenhalterung 124 verbunden ist. Der Schwenkzapfen 126 ist konzentrisch zu einer feststehenden Drehachse 128, wie aus Fig. 1 ersichtlich ist. Die Trägerstange 122 umfaßt einen Momentenarm 130, der mit einem Antrieb 132 gekoppelt ist, durch den die Trägerstange um ihre feststehende Drehachse

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beim Einführen der Bratgestell-Baugruppe 55 in den Bratbehälter 14 bzw. beim Herausnehmen derselben aus dem Bratbehälter verschwenkbar ist. Der Antrieb 132 besteht vorzugsweise aus einer Seilrolle 134, einem Elektromotor 136, dessen Antriebswelle 137 antriebsmäßia mit der Seilrolle gekoppelt ist, und einem um die Seilrolle 134 herumgeführten und mit dem Momentenarm 130 verbundenen Seil 138. Der Elektromotor 136 ist vorzugsweise innerhalb des Schranke 12 angeordnet, wobei seine Antriebswelle 137 wie aus Fig. 2 ersichtlich durch die Schrankrückseite hindurchgeführt ist.

Der Elektromotor 136 ist vorzugsweise mit einer (hier nicht dargestellten) Zeitschaltuhr gekoppelt, die von einer Bedienungsperson durch Fernsteuerung einstellbar ist und den Motor entsprechend ansteuert, so daß dieser die Bratgestell-Baugruppe 55 jeweils in den Bratbehälter 14 absenkt bzw. aus diesem heraushebt. Der Motorantrieb kann außerdem (nicht dargestellte) Mikroschalter umfassen, vermittels welcher die nach unten gerichtete Verfahrbewegung der Bratgestell-Baugruppe 55 begrenzt wird. Die Absenkbewegung der Baugruppe wird jedoch in jedem Falle dadurch begrenzt, daß der Deckel 48 in Eingriff mit dem Rand des Bratbehälters gelangt. Aufgrund der Fernsteuerung des Elektromotors 136 sind im Arbeitsbereich um den Bratbehälter herum Bedienungspersonen nur einer äußerst geringen Verbrennungsgefahr durch spritzendes öl beim Einfahren des Bratguts in das heiße Bratöl ausgesetzt. Sobald der Bratvorgang beendet ist, wird der vorzugsweise umsteuerbare Elektromotor 136 wiederum durch die Zeitschaltuhr angesteuert und fährt die Bratgestell-Baugruppe 55 aus dem Bratbehält^r 14 heraus. Das Einlegen und Herausnehmen des Bratguts erfolgt auf diese Weise in jeweils nur wenigen Sekunden anstelle der ansonsten bei bekannten Vorrichtungen benötigten Zeit von mehreren Minuten. Beim Herausnfahren der Bratgestell-Baugruppe wird praktisch sämtliches Bratgut gleichzeitig herausgenommen und ist sofort servierfähig, sobald die Bratgestell-Baugruppe

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auf die bewegliche Beschickungsbühne 78 des verfahrbaren Gestells 73 oder auf eine andere Arbeitsfläche abgestellt worden ist.

Der zum Anheben der Bratqestell-Baugruppe 55 dienende Elektromotor 136 besteht vorzugsweise aus einem umsteuerbaren Motor und nicht aus einem Motor in Verbindung mit einem Kurbeltrieb. Mit einem umsteuerbaren Motor lassen sich genau obere und untere Endlagen praktisch ohne Überschießen vorgeben. Das Seil 138 besteht vorzugsweise aus einem Vielfachstrang-Drahtkabel hoher Zugfestigkeit. Wie bereits erwähnt, kann die Drehung der Seilrolle 134 durch Endschalter gesteuert werden, wobei zur Betätigung der Endschalter auch mechanische Anschläge an dem Seil 138 vorgesehen sein können. Die Seilrolle 134 befindet sich innerhalb einer Abdeckung 140, welche an der Rückseite des Schranks 12 befestigt ist. Die Abdeckung 140 kann auch vermittels der Antriebswelle 137 des Elektromotors gehalten sein. Vorzugsweise ist die Abdeckung 140 für die Seilrolle in einem dünnen Profil ausgeführt und an der Rückseite des Schranks 12 montiert. In diesem Falle bildet die Seilrolle 134 innerhalb der Abdeckung 140 zugleich einen Wandabstandshalter, welcher die Luftumwälzunq zwischen der Schrankrückseite und der Küchenwand ermöglicht bzw. verbessert.

Entsprechend den Figuren 1 und 4 umfaßt die Storchschnabelführung 120 eine Stabilisatorstange 142, die im wesentlichen parallel in einem senkrechten Abstand zur Trägerstange 122 angeordnet ist. Die Stabilisatorstange 142 ist schwenkbar mit der Ankerplattenhalterung 124 und der Gestellhalterung verbunden. Die Trägerstange 122 und die Stabilisatorstange 142 sind in gegenseitigem senkrechten Abstand durch eine Schwenkplatte 144 und vermittels der Ankerplattenhalterung 124 gehalten. Ein Ende der Stabilisatorstange 142 ist vorzugsweise abnehmbar mit der Ankerplattenhalterung 124 verbunden, so daß sich die Gestellhalterung 58 anheben und in

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einer angehobenen Lage halten läßt, um entsprechend der Darstellung in Fig. 5 einen leichten Zugang zur oberen öffnung des Bratbehälters 14 für Reinigungszwecke zu ermöglichen. Zu diesem Zweck weist die Ankerplattenhalterung 124 eine offene Schwenkbolzenausnehmung 146 auf, in welcher sich während des Bratbetriebs ein Schwenkbolzen 148 dreht. Zur Reinigung ist jedoch wünschenswert, den Deckel 48 und die Storchschnabelführung 120 von der oberen öffnung des Bratbehälters weg anzuheben, um eine Zugangsmöglichkeit zu schaffen. Dazu wird entsprechend Fig. 5 der Schwenkbolzen 148 aus der Schwenkbolzenausnehmung 146 herausgenommen und in Verriegelungseingriff mit einer an der Rückseite der Ankerplattenhalterung 124 befindlichen Hakenausnehmung 150 gebracht.

Der Bratbehälterdeckel 48 besteht vorzugsweise aus einem Schwenkdeckelteil 152, welcher vermittels eines Scharniers schwenkbar an dem Hauptdeckelteil befestigt ist. In der Reinigungsstellung ist der Schwenkdeckelteil 152 wie in Fig. 5 dargestellt zurückgeklappt. Der Schwenkdeckelteil kann auch während des Ein- und Ausfahrens der Bratgestell-Baugruppe 55 zurückgeklappt werden, um einen leichteren Zugang zu dem kanalförmigen Teil 60 zu schaffen. Schließlich kann der Schwenkdeckelteil 152 des Bratbehälterdeckels auch während eines Bratvorgangs in der hochgeklappten Stellung verbleiben, wenn während des Bratvorgangs die Ausbildung einer Dampfschicht über dem Bratfett nicht gewünscht ist.

Die Storchschnabelführung 120 erfüllt zwei wichtige Aufgaben. Einmal dient sie zur Führung der Bratgestell-Baugruppe 55 beim Einführen und Herausnehmen in bzw. aus dem Bratbehälter und stabilisiert dessen Bewegung, so daß der Korbrahmen 56 und die Bratgestelle 54 während dieser Bewegung in einer senkrechten Lage gehalten sind. Zum anderen dient sie dazu, die Bratgestell-Baugruppe 55 in der angehobenen Stellung nach vorn zur Handhabungsseite hin auszufahren, so daß der Zugang

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zu dem kanalförmigen Teil 60 erleichtert und außerdem Beschickung und Entnahme vereinfacht werden. Die Bratgestell-Baugruppe 55 verlagert sich auf einer gekrümmten Bewegungsbahn, wobei sie jedoch in senkrechter Ausrichtung gehalten und in bezug auf den nach innen geneigten Schranküberstand 94 in eine leicht überstehende Lage gebracht wird.

Die einzelnen Bratgutportionen werden in einer wohlgeordneten Anordnung in die einzelnen Bratgestelle 54 eingelegt, und dann diese übereinander im Korbrahmen 56 gestapelt, wonach sämtliche Bratgutportionen praktisch gleichzeitig in das Bratöl eingetaucht werden können. Ein Aufschwimmen des Bratguts wird durch die Metallstäbe der Baugruppe und der Abdeckung 116 verhindert. Die einzelnen Portionen sind innerhalb des senkrechten Bratgutgestellstapels eingeschlossen und dadurch in getrennten, in gegenseitigen Abständen senkrecht übereinander angeordneten Schichten gehalten. Ein herkömmliches Bratgestell mit den Abmessungen von 33 mal 45 cm kann jeweils die sich aus zwei Hühnern oder Hähnchen ergebenden Portionen (d.h. 16 bis 18 Stücke) aufnehmen. Daher kann bei Benutzung eines Stapels aus drei Bratgestellen das Fleisch von angenähert sechs Hühnern oder Hähnchen (bis zu 54 Bratgutportionen) gleichzeitig gebraten werden, d.h. angenähert 50 % mehr Bratgutportionen als die mit herkömmlichen Bratanordnungen verarbeitbare Menge, wobei das benötigte Bratfettvolumen im Vergleich zu dem bei bekannten Brätern gleich groß oder sogar etwas geringer ist. Aufgrund der Querschnittsverringerung des Bratbehälters kann auch der Bratschrank selbst in kleineren Abmessungen ausgeführt werden, so daß er zum Braten der gleichen Bratgutmenge in einem einzigen Arbeitsgang weniger Stellfläche benötigt. Aufgrund des verringerten Stellflächenbedarfs ergibt sich auch ein verringerter Entlüftungsbedarf. Die der Atmosphäre ausgesetzte öloberflache ist verringert, was zu einer verringerten Belüftung und Verlängerung der Haltbarkeitsdauer des Bratfetts führt. Da sämtliche Bratgut-

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Portionen praktisch qleichzeitig in Sekundenschnelle in das Bratfett eingeführt werden und nicht wie bei bekannten Systemen 90 Sekunden bis zu 2 Minuten Einlegezeit erforderlich sind, läßt sich die Bratzeit aller Portionen sehr genau festlegen, wodurch die Gesamtqualität des Bratguts anqehoben und zugleich die Menge an ins Bratöl verschleppten Nahrungsmittelteilchen und Brotbröseln verringert ist. Da in einer verhältnismäßig kürzer bemessenen Bratzeit wesentlich mehr Bratgutportionen gebraten werden können, ist in Spitzenbedarfszeiten eine schnellere Anpassung an den Spitzenbedarf möglich.

Die erfindungsgemaß vorgeschlagene Bratvorrichtung weist gegenüber herkömmlichen Bratbehälteranordnungen wesentliche Vorteile auf und ist für eine schnellere Bratzubereitung größerer Speisenmengen wie z.B. aus Hühnerfleisch, Fisch, Rippchen, Schnitzeln, Kartoffeln usw. geeignet. Sie benötigt eine äußerst geringe Stellfläche, liefert qualitativ hochwertige, gleichförmig gebratene Speisen unabhängig davon, ob der Bratbehälter voll oder teilweise ausgelastet ist, weist einen wesentlich verringerten Energiebedarf auf, ermöglicht schnelle innere und äußere Reinigung und lange, störungsfreie Betriebszeiten. Das Verfahren und die Vorrichtung nach der Erfindung ermöglichen die Großküchen-Speisenzubereitung in erhöhtem Durchsatz, bei geringeren Anforderungen an die Einarbeitung, geringerem Arbeitsaufwand und höherer Qualität der zubereiteten Speisen. Außerdem wird die Haltbarkeitsdauer des Bratfetts, das einen erheblichen Anteil an den Gesamtkosten bei der Herstellung gebratener Speisen ausmacht, verlängert. Die Bratvorrichtung und das Verfahren erbringen außerdem eine erhöhte Bedienungssicherheit, indem sie die Gefahr von Brandverletzungen durch spritzendes öl wesentlich herabsetzen.

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L e e r s e i \ e

Claims

Patentansprüche :

Automatische Bratvorrichtung für das Braten von insbesondere paniertem Bratgut in schwimmendem öl oder Bratfett, bestehend aus einem Bratschrank mit eingebautem, oben offenem Bratbehälter für die Aufnahme von portionsweise vorbereitetem Bratgut, gekennzeichnet durch eine Bratgestell-Baugruppe (55) mit Bratgestellen (54) zur Aufnahme und zum Halten von portionsweise vorbereitetem Bratgut in voneinander getrennten Lagen senkrecht übereinander, eine in bezug auf die offene obere Öffnung (40) des Bratbehälters (14) beweglich aufgehängte Gestellhalterung (58), wobei die Gestellhalterung und die Bratgestell-Baugruppe in gegenseitigen Eingriff bringbare, einen lösbaren Eingriff der Bratgestell-Baugruppe mit der Gestellhalterung gestattende Teile aufweisen, und eine mit der Gestellhalterung (58) gekoppelte Führung (120), vermittels welcher die Bratgestell-Baugruppe (55) aus einer oberhalb der offenen oberen Öffnung (40) des Bratbehälters (14) befindlichen Lage, in welcher die Bratgestell-Baugruppe jeweils vor oder nach Beendigung eines Bratvorgangs in oder außer Ein-

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ORIGINAL INSPECTED

griff mit bzw. von der Gestellhalterung bringbar ist, in eine innerhalb des Bratbehälters befindliche Lage für das Braten von in der Bratgestell-Baugruppe befindlichem, portionsweisem Bratgut bringbar ist.
2. Bratvorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teil (60) der Gestellhalterung (58) als offenendiger Kanal (62) ausgebildet ist, und die Bratgestell-Baugruppe (55) in komplementären Eingriff in diesen kanalförmigen Teil (60) einführbare Randabschnitte (66, 68) umfaßt.
3. Bratvorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Bratschrank (12) einen in bezug auf die offene obere öffnung (40) des Bratbehälters (14) senkrecht nach oben vorstehenden Schrankaufsatz (3 0) aufweist und die Führung (120) zwischen der Gestellhalterung (58) und dem Schrankaufsatz angeordnet ist.
4. Bratvorrichtung nach einem der Ansprüche 1 - 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Bratgestell-Baugruppe (55) einen durch einen gebogenen Metallstab (96) gebildeten offenen Boden und von diesem vorstehende, jeweils durch gebogene Metallstäbe (98, 100) gebildete, im seitlichen Abstand voneinander angeordnete offene Seitenabschnitte aufweist.
5. Bratvorrichtung nach einem der Ansprüche 1 - 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Bratgestell-Baugruppe (55) eine in lösbaren Eingriff mit dem kanalförmigen Teil (60) der Gestellhalterung (58) bringbare Halteplatte (64) umfaßt, an der ein seitlich offener Korbrahmen (56) angehängt ist, und innerhalb des Korbrahmens mehrere senkrecht übereinander gestapelte Bratgestelle (54) herausnehmbar gehalten sind.

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6. Bratvorrichtung nach einem der Ansprüche 1 - 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Führung (120) eine langgestreckte Trägerstange (122), welche an ihrem einen Ende um eine feststehende Drehachse (128) verschwenkbar mit dem Bratschrank (12), und an ihrem anderen Ende drehbar mit der Gestellhalterung (58) gekoppelt ist, sowie einen mit der Trägerstange gekoppelten Antrieb (132) umfaßt, der dazu dient, die Trägerstange bei Einführen oder Herausnehmen der Bratgestell-Baugruppe (55) in den bzw. aus dem Bratbehälter (14) in einer senkrechten Lage um ihre feststehende Drehachse zu verschwenken.
7. Bratvorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Trägerstange (122) einen von der feststehenden Drehachse (128) vorstehenden Momentenarm (130), und der Antrieb (132) eine Seilrolle (134), einen antriebsmäßig mit der Seilrolle gekoppelten Elektromotor (136) und ein Seil (138), dessen eines Ende um die Seilrolle herumgeführt und dessen anderes Ende an dem Momentenarm befestigt ist, umfaßt.
8. Bratvorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß praktisch parallel zur Trägerstange (122) und in einem senkrechten Abstand von dieser eine Stabilisatorstange (142) vorgesehen und an ihrem einen Ende schwenkbar mit dem Schrank (12), und an ihrem anderen Ende schwenkbar mit der Gestellhalterung (58) gekoppelt ist.
9. Bratvorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Trägerstange (122) einen verschwenkbar mit dem Bratschrank (12) gekoppelten Basisabschnitt und einen Auslegerabschnitt, dessen eines Ende verschwenkbar mit dem Basisabschnitt, und dessen anderes Ende verschwenkbar mit der Gestellhalterung (58) gekoppelt ist, aufweist, das erstgenannte Ende der Stabilisatorstange (142) in

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bezug auf die feststehende Drehachse (128) am Schrank (12) lösbar gekoppelt ist, der Schrank einen zur Begrenzung der Schwenkbewegung des Trägerstangenbasisabschnitts dienenden Anschlag aufweist, wobei die Anordnung in der Weise ausgelegt ist, daß Gestellhalterung und Trägerstangenauslegerabschnitt zum Zwecke der Reinigung anhebbar und in einer angehobenen Lage oberhalb des Bratbehälters (14) feststellbar sind, indem das erstgenannte Ende der Stabilisatorstange aus seiner Lage in der feststehenden Drehachse herausnehmbar und an einer der gewünschten Reinigungsstellung entsprechenden neuen Stelle des Schranks in Verriegelungseingriff bringbar ist.
10. Bratvorrichtung nach einem der Ansprüche 1 - 9, dadurch gekennzeichnet, daß an der Gestellhalterung (58) ein zum teilweisen Verschließen der offenen oberen öffnung (40) des Bratbehälters (14) in voll in den Bratbehälter eingesetzter Lage der Gestellhalterung bestimmter, als Wärmesperre wirksamer, beim Braten von Bratgut zur Aufrechterhaltung einer Dampfschicht über dem im Bratbehälter befindlichen Bratöl und zur Verhinderung einer raschen Wärme- und Dampfabgabe an die Atmosphäre dienender Deckel (48) angeordnet ist.
11. Bratvorrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Bratbehälterdeckel (48) aus einem Hauptdeckelteil und einem schwenkbar an diesem angelenkten, in eine Überlagerungsstellung zu dem Hauptdeckelteil verschwenkbaren Schwenkdeckelteil (152), welcher in seiner Überlagerungestellung dazu dient, den Zugriff zur Gestellhalterung beim Einsetzen oder Herausnehmen der Bratgestell-Baugruppe (55) zu verbessern, besteht.
12. Bratvorrichtung nach einem der Ansprüche 1 - 11, dadurch gekennzeichnet, daß Seiten und Boden der Gestellhalterung

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kanalartig und an beiden Enden offen zur Aufnahme eines senkrechten Stapels von Bratgestellen (54) ausgebildet sind, und der an seinen Enden offene Kanal in der angegebenen Lage der Gestellhalterung oberhalb der offenen oberen öffnung (40) des Bratbehälters (14) für das Einsetzen oder Herausnehmen eines Bratgestellstapels frei zugänglich ist.
13. Verfahren zum Herstellen von gebratenen Speisen, dadurch gekennzeichnet , daß eine bestimmte Menge von nicht gebratenem, portionsweise vorbereitetem Bratgut auf mehrere einzelne Bratgestelle gelegt wird, die belegten Bratgestelle zu einem senkrechten Stapel zusammengestellt werden, der belegte Bratgestellstapel bis zum Verwendungszeitpunkt vorübergehend in einem Kühlfach oder dgl. aufbewahrt, zu einer Bratvorrichtung mit einem Bratbehälter transportiert und in die offene obere öffnung des Bratbehälters eingesetzt wird, so daß die Bratgestelle in heißem Bratöl eingetaucht sind, nach Beendigung des Bratvorgangs der belegte senkrechte Bratgestellstapel aus der Bratvorrichtung herausgenommen, zu einem Wärmeschrank zugeführt und bis zur Abgabe der Bratgutportionen in diesem aufbewahrt wird.

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