DE2842771A1

DE2842771A1 - Vorrichtung und verfahren zur waermebehandlung von nahrungsmitteln, insbesondere zur zubereitung von speisen

Info

Publication number: DE2842771A1
Application number: DE19782842771
Authority: DE
Inventors: Nichtnennung Beantragt
Original assignee: LechMetall Landsberg GmbH
Current assignee: LechMetall Landsberg GmbH
Priority date: 1978-09-30
Filing date: 1978-09-30
Publication date: 1980-04-10
Also published as: DE2842771C2

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Wärmebehand-
lung von Nahrungsmitteln, insbesondere zur Zubereitung von Speisen, mittels eines bei atmosphärischem Druck zirkulierenden Heißluftstromes als Wärmeträger, bestehend aus einem durch eine Tür verschließbaren Garraum, der an einer Seitenwand mit einer ein Gebläse und eine Heizvorrichtung enthaltenden Gebläsekammer über Ansaug- und Ausblasöffnungen für den Luftstrom kommuniziert, wobei Düsen für das ænsprUhen von flüssigen und gasförmigen Medien zu Reinigungszwecken vorgesehen sind, und mit einer Programmsteuerung für den zeitlichen Ablauf der Zubereitungs-und Reinigungsvorgänge, sowie ein Verfahren zur Reinigung einer solchen Vorrichtung, die auch als Heißluftgerät bezeichnet wird.
Aus der DE-OS 24 38 302 ist es bekannt, bei einem GroB-küchengerät mit seitlichen Zu- und Abluftkanälen zwischen Gebläsekammer und Garraum diese Kanäle in den Betriebspausen mittels in die Gebläsekammer eingeleitetem Wasserdampf und eingesprühten fettlösenden Mitteln und nachfolgendem Einsprühen von kaltem Wasser von anhängenden Rückständen zu reinigen. Der Garraum bzw. der in ihm stehende Hordenwagen müssen von Hand gereinigt werden.
Ferner ist es bekannt, Wasser zur Dampferzeugung taktweise in den Heißluftstrom einzusprühen, um das Heißluftgerät als Dampfer zu betreiben. Das Wasser wird in die Ansaugöffnung des Gebläses eingesprüht. An den Wänden sich bildendes Kondenswasser soll diese reinigen (DE-OS 26 20 925). Abgesehen davon, daß diese Reinigung unzureichend ist, werden auch die Einsätze wie Horden, Roster u.dgl. nicht erreicht.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung der eingangs genannten Art zusätzlich mit Mitteln zu versehen, die eine automatische Reinigung sämtlicher von dem umgewälzten Heißluftstrom erreichten Teile ermöglicht.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß in der Gebläsekammer mindestens eine Düse für das Einblasen von Dampf angeordnet ist und in den Seitenwänden des Garraumes Einsprühdiisen für Flüssigkeiten angeordnet sind, die so in den Garraum gerichtet sind, daß sich mit ihnen die Jeweils gegenüberliegenden Sande besprühen lassen, und die an eine Verteilerleitung angeschlossen sind, die durch Ventile wechselweise mit je einer Zuleitung für ein flüssiges Reinigungsmittel und Spülwasser verbindbar ist. Unter Seitenwänden sollen auch Decke und Boden des Garraumes mitverstanden sein. Von den absperrbaren Zuleitungen ist die eine an die Wasserversorgung und die andere an einen unter dem erforderlichen Druck stehenden Spülmittelbehälter angeschlossen. Das in den Garraum eingesprühte Reinigungsmittel wird im umgewälzten LuSt- bzw. Dampfstrom mitgenommen und gelangt so auch in die Gebläsekammer. Dies reicht in aller Regel und jedenfalls dann aus, wenn vor die Ansaugöffnung des Gebläses ein fettabscheidendes Luftfilter gesetzt ist. In der anschließenden Spülphase wird aus den Einsprühdüsen klares Wasser versprüht, das ggf. mit einem Klarspülmittel versetzt sein kann.
Nach einer abgewandelten Ausführungsform ist es aber auch möglich, die Einsprühdüsen für das flüssige Reinigungsmittel von denen für das Spülwasser zu trennen und die ersteren bei der Gebläsekammer anzuordnen derart, daß sie in den Ansaugstrom des Gebläses gerichtet sind, während die Einspriihdüsen für das Spülwasser an den Böden der Gebläsekammer und des Garraumes angeordnet und so ausgebildet sind, daß der aufgefächerte Wasserstrahl alle Wände bestreicht. Hierbei wird das Reinigungsmittel im umgewälzten Luft- bzw. Dampfstrom mitgenommen und kommt daher in 3rührung mit allen Bereichen des Garraumes und seinen Einsätzen, ebenso wie mit den Wänden der Gebläsekammer und deren Einbauten.
Vorteilhaft kann die Einsprühdüse im Garraum als Dreharm ausgebildet sein, wie dies bei Geschirrspülmaschinen bekannt ist.
Bevorzugt läßt sich die Erfindung bei Geräten anwenden, die mit einem eingebauten Dapferzeuger mit temperaturgeregeltem Heizelement zur Erzeugung eines zirkulierenden Dampf-Heißluft-Gemisches für die Zubereitung ausgerüstet sind. Dann läßt sich der im Dampferzeuger für die Zubereitung dosiert und intermittierend erzeugte Dampf auch zur Reinigung des Gerätes verwenden. Hierfür ist es jedoch erforderlich, daß der Dampferzeuger mit größtmöglicher Energiezufuhr betrieben wird, um die für die Reinigung benötigte große Dampfmenge zu erzeugen.
Zu diesem Zweck wird erfindungsgemäß der Temperaturregler des Heizelementes des Dampferzeugers mittels einer Zeitsteuerschaltung der Programmsteuerung für eine zeitlich begrenzte Dampferzeugung bei voller Heizleistung überbrückt.
Ein mit der Programmsteuerung durchführbares Verfahren zur Reinigung des Garraumes ist dadurch gekennzeichnet, daß a) durch Einschalten des Gebläses und seiner Heizvorrichtung Gebläsekammer und Garraum vorgewärmt werden, b) dann Reinigungsmittel in den erwärmten Luftstrom eingesprüht wird, c) für eine Einwirkzeit Gebläse und Heizvorrichtung abgeschaltet und die Verteilerleitungen zu den Düsen abgesperrt werden, d) dann das Gebläse wieder eingeschaltet und Wasserdampf in die Gebläsekammer eingeblasen wird, e) dann das Gebläse ausgeschaltet und die Dampfzufuhr gesperrt bzw. der Dampferzeuger ebenfalls abgeschaltet werden und Wasser eingesprüht wird, dem nach einiger Zeit ein Klarspülmittel zugesetzt wird, und f) schließlich das Gebläse und die Heizvorrichtung wieder eingeschaltet werden zur Trocknung der Gebläsekammer und des Garraumes.
Diese Verfahren unterscheidet sich von dem in der DE-OS 24 38 302 angegebenen dadurch, daß dem eigentlichen Reinigungsprozeß eine Vorwärmphase vor- und eine Klarspülphase und eine Trockenphase nachgeschaltet sind. Dieses Verfahren läuft über die Programmsteuerung außerhalb der Nutzzeiten automatisch auf Knopfdruck ab und kann im Bedarfsfall in den Verfahrensschritten b) bis e) mehrmals wiederholt werden.
Im folgenden wird die Erfindung an einigen AusfUhrungsbeispielen näher erläutert, die in der Zeichnung dargestellt sind. In dieser zeigen in schematischer Darstellung im Längsschnitt Fig. 1 eine Vorrichtung ohne eigenen Dampferzeuger mit einem Wasserbehälter, einem Reinigungsmittelbehält er und in zwei Seitenwänden des Garraumes angeordneten Einsprühdüsen für das Reinigungsmittel und/oder Spülwasser; Fig. 2 eine Vorrichtung ähnlich Fig. 1 mit eingebautem Dampferzeuger, bei der die Einsprühdüsen für das Reinigungsmittel in der Gebläsekammer, die Ansaugöffnung des Gebläses umgebend, und die Einsprühdüsen für das Spülwasser am Boden der Gebläsekammer und des Garraumes angeordnet sind; Fig. 3 eine Vorrichtung entsprechend Fig. 2, bei der jedoch im Garraum anstelle der Einsprühdüse ein drehbarer Sprüharm auf einem Standrohr angeordnet ist.
In der Zeichnung ist - auf die Fig. 1 bis 3 verteilt - das Gehäuse 1 in einem Installationsteil 2, eine Gebläsekammer 3 und einen Garraum 4 unterteilt. Unter dem Garraum 4 ist im Bodenraum 5 des Gehäuses 1 eine Fettauffangwanne 6 angeordnet. Die Schottwand 7 im Gehäuse 1 trennt den Installationsteil 2 von den Feuchträumen 3 und 4.
Im Installationsteil 2 sind ein Elektromotor 8 und schematisch angedeutete Steuerelemente 9 einer im einzelnen nicht dargestellten Programmsteuerung, wie Schaltuhr, Schalter, Sicherungen, Schaltschütze u.dgl. untergebracht. Die elektrische Zuleitung ist mit 10 angedeutet. - Außerdem ist im Installationsteil 2 in dem Raum neben diesen Bauteilen ein Wasserbehälter 11 und ein Reinigungsmittelbehälter 12 untergebracht, aus denen eine Rohrleitung 11a bzw. 12a zu einem Magnetventil 15 führen. Der Wasseranschluß für den Wasserbehälter 11 ist durch den Stutzen 14 angedeutet. Die Wasserstandshöhe wird in bekannter Weise durch einen Pegelschalter reguliert. Ein Dampfrohr 13 führt in die Druckkammer 3, das mittels eines Magnetventils 21 absperrbar ist (Fig. 1).
In der Gebläsekammer 3 rotiert ein Gebläserad 16, das von zwei ringförmigen Rohrheizkörpern 17 konzentrisch umgeben ist. Die Trennwand 18 der Gebläsekammer 3 zum Garraum 4 hat eine zum Gebläserad 16 konzentrische Ansaugöffnung 18.1 und eine vorzugsweise rundumlaufende Ausblasöffnung 18.2.
Außerdem sitzt in der Decke der Gebläsekammer 3 ein Wrasenabzugsstutzen 19, in dem eine von Hand verstellbare Drosselklappe 20 angeordnet ist (Fig. 2).
Der Garraum 4 ist in bekannter Weise mit (nicht dargestellten) Führungen für den Einschub von Rosten o.dgl. ausgestattet. Sein muldenförmig vertiefter Boden 4.1 hat eine Öffnung, an die sich ein Kondensatabzugrohr 22 anschließt.
Das Kondensatabzugrohr 22 weist in seinem sich über der Fettauffangwanne 6 erstreckenden Teil eine nach unten gerichtete Öffnung auf, die durch eine auf dem Rohr verschiebbare Manschette 26 verschiebbar ist; die Verschiebbarkeit mittels eines Gestänges ist durch die Stange 27 angedeutet.
Wenn die Manschette 26 in Pfeilrichtung nach rechts verschoben wird, kann Flüssigkeit, die sich auf dem Boden 4.1 des Garraumes 4 gesammelt hat und in das Kondensatabzugrohr 22 läuft, aus diesem durch die Öffnung in die Fettauffangwanne 6 abtropfen, gelangt also nicht in den Kondensatabzug 25 (Fig. 3).
Bei der in Fig. 1 dargestellten Ausführungsform einer einfachen Vorrichtung ohne eigenen Dampferzeuger sind in der Trennwand 18 und in der rechten Seitenwand 4.2 des Garraumes 4 Einsprühdüsen 28 angeordnet, die so ausgebildet und gerichtet sein sollen, daß sich mit ihnen jeweils der gegenüberliegende Bereich des Garraumes 4 einsprühen läßt. Die Einsprülidüsen 28 sind gemeinsam an eine Verteilerleitung 31 angeschlossen, die zu dem Magnetventil 15 innerhalb des Installationsraumes 2 führt und über dieses einerseits mit dem Wasserbehälter 11 und andererseits mit dem Vorratsbehälter für Reinigungsmittel verbunden wird.
In das Gerät wird bei D Frischwasser und bei E Dampf eingespeist, aus dem Gerät läuft bei C Kondensat und SpUlwasser ab und zieht bei A Wrasen ab.
Die Ventile 15, 21 werden ebenso wie der Motor 8 und die Rohrheizkörper 17 über die Steuerelemente 9 nach einem Programm geschaltet, das später beschrieben wird. Das Dampfrohr 13 bläst Fremddampf in die Gebläsekammer 3, die Düsen 28 sprühen die durch die Rohrleitung 31 fließende Reinigungsflüssigkeit in den Garraum 4, und zwar bis auf die benachbarten und gegenüberliegenden Wände.
Die in Fig. 2 und 3 dargestellten Ausführungsformen haben einen im Installationsteil 2 angeordneten eigenen Dampferzeuger in Form eines Wasserbehälters 11 mit eingebauter (nicht dargestellter) Heizvorrichtung und einem Dampfdom 32, aus dem das Dampfrohr 13 in die Gebläsekammer 3 führt.
Das Kondensatabzugrohr 22 geht in ein T-förmig anschließendes Rohr 23 über. Im T-Stück dieses Rohres 23, vor der Mündung des Kondensatabzugrohres 22, ist ein Thermostat 24 angeordnet. Das Rohr 23 mündet nach oben ins Freie und nach unten in den Trichter eines Kondensatabzuges 25.
Die Sprühdüsen 29 sind hier in der Gebläsekammer 3 um Ansaugöffnung 18.1 des Gebläserades 16 herum angeordnet und über eine Verteilerrohrleitung 30 nur an den im Installationsteil 2 untergebrachten Reinigungsmittelbehälter 12 angeschlossen. Sie sind so ausgerichtet, daß das Reinigungsmittel in den Ansaugstrom des Gebläserades 16 gelangt.
Das Spülwasser wird in Gebläsekammer 3 und Garraum 4 mittels Sprühdüsen 33, 34 eingesprüht, die am Boden 4.1 angeordnet und über eine Rohrleitung 35 an den Wasserkessel 11 angeschlossen sind (Fig. 2). Auch in dic@er Rehr@e@-tung 35 liegt ein (nicht dargestelltes) Magnetventil. Die Sprühdüsen 33, 34 sind nach Art von Duschen so ausgebildet, daß die aufgefächerten Wasserstrahlen die gesamten Innenflächen der Gebläsekammer 3 und des Garraumes 4 bestreichen und zuverlässig das zuvor eingesprühte Reinigungsmittel und die gelösten Rückstände abwaschen.
Im Unterschied zu Fig. 2 ist bei der Abwandlungsform nach Fig. 3 die Sprühdüse im Garraum 4 ausgetauscht gegen einen Sprüharm 36, der auf einem an die Rohrleitung 35 angeschlossenen Standrohr 37 drehbar gelagert ist, so daß er durch den Rückstoß der austretenden Wasserstrahlen in Rotation versetzt wird. Standrohr 37 und Sprüharm 36 werden in den Garraum 4 bei Vorbereitung der Reinigung eingesetzt.
Der im Wasserbehälter 11 erzeugte Dampf'sammelt sich in dem Dampfdom 32 und wird durch das Dampfrohr 13 in die Gebläsekammer 3 eingeblasen. Dies erfolgt nach Programm bereits während der Zubereitung von Speisen, und zwar intermittierend unter Steuerung durch den Thermostaten 24, um ein Dampf-Heißluft-Gemisch im Garraum 4 zu erzeugen. In der Reinigungsphase wird der Thermostat 24 durch die Programmsteuerung für eine vorgegebene Zeitspanne überbrückt, so daß bei voller Heizleistung ein kräftiger Dampfstoß in das Gerät gegeben wird. Wenn dann anschliessend die Räume ausgespült werden, kann für das Waschwasser vorteilhaft das restliche warme Wasser aus dem Wasserbehälter 11 verwendet werden.
In das Gerät nach Fig. 2 oder 3 wird bei D Frischwasser eingespeist, aus dem Gerät läuft bei C Kondensat ab und zieht bei A Wrasen und bei B überschüssigen Dampf ab.
Die selbsttätige Reinigung der Geräte läuft bei allen Ausführungsformen automatisch in folgender Weise ab: (a) Zunächst wird das Gerät durch Einschalten des Elektromotors 8 und der Rohrheizkörper 17 eine Zeitlang durch den erzeugten zirkulierenden Luftstrom vorgewärmt, bis seine Innenräume eine Temperatur von ca. 500 C erreicht haben; (b) dann wird aus den Düsen 28 bzw. 29 ein flüssiges Reinigungsmittel in den Garraum 4 bzw. in den Gebläseluftstrom eingesprüht; (c) Sobald das versprühte Reinigungsmittel (erfahrungsgemäß) genügend verteilt ist, wird eine Ruhezeit von 15 bis 20 Minuten eingelegt, während deren das Reinigungsmittel auf alle Flächen und Flächenteile einwirkt; (d) anschließend wird das Gebläse wieder eingeschaltet und über einige Zeit Dampf in die Gebläsekammer 3 eingeblasen; (e) dann wird das Gebläse ausgeschaltet, und nun wird aus den Düsen 33 und 34 bzw. aus dem rotierenden Sprüharm 36 reichlich Spülwasser eingesprüht, dem gleich oder gegen Ende des Vorganges ein Klarspülmittel zugesetzt werden kann; (f) schließlich werden Gebläse und Heizung noch einmal eingeschaltet und die Innenräume und die in ihnen-befindlichen festen und losen Teile mit Warmluft getrocknet. Die Fortluft entweicht bei A oder B.
Es kann zweckmäßig sein, zugleich mit dem-Einspr;ühen des Reinigungsmittels auch Dampf einzublasen, wie dies an sich bekannt ist, um die Wirkung des Mittels zu unterstUtzen.

Claims

Vorrichtung und Verfahren zur Wårmebehandlung von Nahrungsmitteln, insbesondere zur Zubereitung von Speisen PatentanærUche 1. Vorrichtung zur Wärmebehandlung von Nahrungsmitteln, insbesondere zur Zubereitung von Speisen, mittels eines bei atmosphärischem Druck zirkulierenden Heißluftstromes als WErmeträger, bestehend aus einem durch eine Tür verschlieBbaren Garraum, der an einer Seitenwand mit einer ein Gebläse und eine Heizvorrichtung enthaltenden Gebläsekammer über Ansaug- und Ausblasöffnungen für den Luftstrom kommuniziert, wobei DUsen für das EinsprUhen von flüssigen und gasförmiben Medien zu Reinigungszwecken vorgesehen sind, und mit einer Programmsteuerung für den zeitlichen Ablauf der Zubereitungs- und Reinigungsvorgänge, dadurch gekennzeichnet, daß in der Gebläsekammer (3) mindestens eine DUse (13) für das Einblasen von Dampf angeordnet ist und in den Seitenwänden des Garraumes (4) Einsprühdüsen (28) für Flüssigkeiten angeordnet sind, die so in den Garraum gerichtet sind, daß sich mit ihnen die Jeweils gegenüberliegenden Wände besprühen lassen, und die an eine Verteilerleitung (31) ange- schlossen sind, die durch Ventile (15) wechselweise mit je einer Zuleitung (11a, 12a) für ein flüssiges Reinigungsmittel und Spülwasser verbindbar sind.
2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die EinsprUhdüsen (29) für das flüssige Reinigungsmittel bei der Gebläsekammer (3) angeordnet und in den Ansaugstrom des Gebläses (16) gerichtet sind, während die EinsprEhdüsen (33, 34) für das Spülwasser an den Böden der Gebläsekammer (3) und des Garraumes (4) angeordnet und so ausgebildet sind, daß der aufgefächerte Wasserstrahl alle Wände bestreicht.
3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Einsprühdilse im Garraum als Dreharm (36) ausgebildet ist.
4. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche mit einem eingebauten Dampferzeuger mit temperaturgeregeltem Heizelement zur Erzeugung eines zirkulierenden Dampf-Heißluft-Gemisohes für die Zubereitung, dadurch gekennzeichnet, daß der Temperaturregler (24) des Heizelementes (17) des Dampferzeugers (11) mittels einer Zeitsteuerschaltung der Programmsteuerung für eine zeitlich begrenzte Dampferzeugung bei voller Heizleistung überbrückbar ist.
5. Verfahren zur Reinigung des Garraumes einer der Vorrichtungen nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß (a) durch Einschalten des Gebläses (16) und seiner Heizvorrichtung (17) Gebläsekammer (3) und Garraum (4) vorgewärmt werden, (b) dann Reinigungslittel in den erwärmten Luftstrom eingesprüht wird, (c) für eine Einwirkzeit Gebläse (16) und Heizvorrichtung (17) abgeschaltet und die Verteilerleitungen zu den Meisen (28, 29) abgesperrt werden, (d) dann das Gebläse (16) wieder eingeschaltet und Wasserdampf in die Gebläsekammer (3) eingeblasen wird, (e) dann das Gebläse (16) ausgeschaltet und die Dampfzufuhr gesperrt bzw. der Dampferzeuger (11) ebenfalls abgeschaltet werden und Wasser eingesprüht wird, dem nach einiger Zeit ein Klarspülmittel zugesetzt wird, und (f) schließlich das Gebläse (16) und die Heizvorrichtung (17) wieder eingeschaltet werden zur Trocknung der Gebläsekammer (3) und des Garraumes (4).