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Patentanmeldung
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Verfahren und Vorrichtung für die Behandlung von Fleischschnitzeln
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Mürben einer aus Frischfleisch
quer zu den Muskelfasern geschnittenen Schnitte sowie auf eine Vorrichtung zum Ausführen
des Verfahrens.
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Wenn aus Fleisch Schnitzel, z.B. Wiener Schnitzel, hergestellt werden,
werden aus dem Fleisch in einer Richtung quer zu den Muskelfasern rund 15 mm dicke
Schnitte geschnitten, welche danach zu dünnen, rund 3 bis 5 mm dicken Schnitzeln
geschlagen oder gestossen werden. Beim Schlagen wird das Fleisch mürbe, indem die
Muskelfasern voneinander lose werden, und zugleich breitet sich das Schnitzel zu
einer rund 3- bis 5-fachen Fläche im Vergleich zur ursprünglichen Fläche. Das Schlagen
wird mit der Hand ausgeführt. In grossen Fertigkostfabriken, Anlagenküchen, Restaurants
u.dgl. werden in dieser Weise als Handarbeit Hunderte, sogar Tausende von Schnitzeln
täglich hergestellt.
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Zum Beispiel in Restaurants, in welchen die Schnitzel zum Stückpreis
verkauft werden, entstehen leicht grosse übermässige Materialkosten, weil die Schnitzel
schwerer als berechnet geschnitten werden. Ein Schnitzel, das gemäss einem Preis
von 100 g von Fleisch kalkuliert ist, kann häufig 110 bis 120 g
wiegen,
wobei die aus dem Fleisch herrührenden Kosten sel verständlich 10 bis 20 % höher
als berechnet sind.
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Das Verfahren gemäss der Erfindung wird hauptsächlich dadurch gekennzeichnet,
dass das Schnitzel zwischen den-zwei Flächen einer Presse, vorzugsweise in einer
Exzenterpresse, gedrückt wirdt Die Vorrichtung gemäss der Erfindung, in welcher
die untere-Fläche der Presse, d.h. das Kissen, eine Vertiefung von geeigneter Grösse
und Form vorzugsweise mit ebenem Boden, aufweist, gegen welche Vertiefung sich die
obere Fläche der Presse, d d.h der Stössel, von entsprechender Grösse und Form,
drücken lässt, wird hauptsächlich dadurch gekennzeichnet, dass die Seiten der Vertiefung
des Pressenkissens einen oder mehr offene oder öffnungsbare Teile aufweisen und
dass. sich die öffnungsbaren-Teile hauptsächlich in der waagerechten Lage von der
Vertiefung nach aussen verschieben und danach zu ihrer Ursprungslage- wiederherstellen
lassen.
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Mit dem Verfahren gemäss der vorliegenden Erfindung können die Schnitzel
statt des als. Handarbeit ausgeführten Schlagens schnell und wirtschaftlich zu dünnen
Schnitzeln gepresst werden. Mit Hilfe der Vorrichtung gemäss der Erfindung können
aus allzu grossen Schnitzeln herrührende übermässige Materialkosten vermieden werden.
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Die Erfindung wird nachstehend näher beschrieben, und zwar mit Bezug
auf die beiliegenden Zeichnungen, worin Figur 1 eine schematische Seitenansicht
der Vorrichtung gemäss der Erfindung als Längsschnitt darstellt, Figur 2 eine schematische
Ansicht des Schlussendes der Vorrichtung gemäss der Erfindung als gegen die Züfuhrrichtung
des Schnitzels betrachtet darstellt, Figur 3 die untere Fläche der Presse, d.h.
das Kissen, als von oben betrachtet darstellt, Figur 4 das Gegenstück des Kissens,
d.h. den Stössel, als von oben.betrachtet darstellt, und Figur 5 eine auf dem Boden
der Vertiefung des Kissens zu legende Hebeplatte als Seitenansicht darstellt.
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Die Vorrichtung gemäss der Erfindung kann zum Beispiel in Verbindung
mit einer an und für sich bekannten Exzenterpresse verwendet werden. Eine geeignete
Druckkraft ist zum Beispiel 5000 kg.
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Die Vorrichtung weist eine untere Fläche der -?resse,. d.h. ein Kissen
1, auf, gegen welches das Gegenstück des- Kissens, d. h.
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der Stössel 2, gedrückt wird. Das Kissen und der Stös-sel sind vorzugsweise
aus Metail,-zum Beispiel aus Stahl. Der Stössel weist einen Befestigungsz-apfen-
22 zu dessen Anbringung am oberen Teil der Presse auf. Im Kissen ist eine längliche
Vertiefung 3 der Fòrm und Grösse eines fertigen Schnitzels verarbeitet worden. Die
Tiefe der Vertiefung beträgt rund lo bis 20 mm, vorzugsweise rund 15 mm, und ihr
grösster Durchmesser beträgt rund 150 bis 250 mm, vorzugsweise rund 200 mm.
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Die Seite der Vertiefung-3 weist einen Teil 4 auf, der sich von der
Vertiefung nach aussen öffne-n lässt. Das Öffnen erfolgt zum Beispiel so, dass der
Teil 4 der Seite sich in der waagerechten Ebene um einen an seinem anderen Ende
gelegenen senkrechten Scharnierzapfen 5 dreht. Am anderen Ende des Teils 4 der Seite
ist eine einstellbare Schraube 6 befestigt, die so angeordnet ist, dass sie durch
eine am unbeweglichen Teil des Kissens gelegene waagerechte Bohrung 7 fährt. Zwischen
dem Kopf 8 der Schraube und der Anschlagfläche 9 des Kissens gibt es eine Spiralfeder
10. l Auf dem Boden der Vertiefung 3 im Kissen 1 ist eine lose Platte 11 der Form
und Grösse der Vertiefung angeordnet, und an der unteren Fläche dieser Platte sind
drei oder mehr Druckfedern 12 befestigt. Die Platte 11 ist vorzugsweise aus Stahl,
und ihre obere Fläche ist glatt. Ebenso ist auch die untere Fläche des gegen die
Platte kommenden Stössels 2 glatt.
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Die öffnungsbare Seite 4 der Vertiefung 3 weist ausserdem eine waagerechte
Bohrung 19 auf, zu der ein aus einem Ende der unbeweglichen Seite des Kissens oder
aus der Nähe dieses Endes hervorspringender Zapfen 20 passt.
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Die Vorrichtung weist zwei Achswellen 13 und 14 für Rollen 15 und
16 von Kunststoffolie auf. Zum Ziehen der Kunststoffolie durch die Vorrichtung weist
diese zwei Walzenpaare 17 und 18 auf, die in einer an und für sich bekannten Weise
mit einem
geeigneten Treibmittel verbunden sind. Vor den Walienpaaren
17 und 18 gibt es einen Widerstandsdraht 21. Die Walzen weisen auch an und für sich
bekannte Fugenschweissmittel auf, und zwar zum Zusammenschweissen-der Kunststoffolien
an den Seiten.
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Wenn ein Schnitzel mit einer Vorrichtung gemäss der Erfindung behandelt
wird, wird das Schnitzel auf der von der-unteren Rolle 16 kommenden Kunststoffolie
gelegt. Die Walzenpaare 17 und 18 ziehen die beiden Kunststoffolien und das dazwischen
liegende Schnitzel ein geeignetes Stück weiter. Das Halten der Drehbewegung-des
Walzenpaars erfolgt zum Beispiel in einer bekannten Weise mittels eines Grenzschalters.
Wenn das Schnitzel sich zwischen den Kunststoffolien in der Vertiefung 3 des Kissens
1 befindet, wird der Stössel 2 mittels der Exzenterpresse herunter gedrückt. Wenn
das Schnitzel gedrückt wird, wird es dünner und erhält zugleich eine grössere Fläche.
Am Ende der Pressstufe steigt der Stössel 2 auf.- Um das Losnehmen des Schnitzels
zu erleichtern hebt die auf dem Boden der Vertiefung 3 gelegene mit Federn ausgerüstete
Platte 11 das Schnitzel nach oben. Hiernach fängt die folgende Stufe an und das
nächste Schnitzel wird in die Presse gezogen. Der hinter den Walzenpaaren 17 und
18 gelegene Widerstandsdraht 21 fugt die Enden der Kunststoffolien zusammen und
schneidet die fertige Verpackung los.
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Wenn das Schnitzel höchstens das berechnete Gewicht aufweist, passt
es beim Pressen zur Vertiefung des-Kissens. Wenn das Schnitzel dagegen ursprünglich
etwas grösser geschnitten worden ist, dringt das Ubermass des Schnitzels durch die
sich öffnende Seite 4 der Vertiefung hinaus, indem das Schnitzel die Seite 4 um
den Scharnierzapfen 5 drückt. Der in die am offenen Ende der öffnungsbaren Seite
4 befindliche Bohrung 19 angeordnete, aus dem unbeweglichen Teil des Kissens hervorspringende
Zapfen 20 verhindert das Schnitzel diesen Weg hinauszudringen, und somit kann am
Schnitzel keine enge Zunge gebildet werden, die beim Braten leicht gebrannt würde.
Die Feder 10 bringt die öffnungsbare Seite 4 in die Anfangslage zurück, wenn die
Presse geöffnet wird. Durch Änderung der Einstellung der Schraube 6 kann- der Grad
des Öffnens der Seite 4 eingestellt werden.
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Wenn die Schnitzel Übergewicht aufweisen, wird dies nach Augenmass
als eine durch die offene Seite dringende Anschwellung gemerkt. Dabei kann das Übermass
des Schnitzels abgeschnitten werden und die somit erhaltenen Fleichstreifen zu anderen
Zwecken verwendet werden wenn erwünscht, kann die Vorrichtung gemäss der Erfindung
auch mit einem geeigneten Schneidegerät zum Schneiden des übermässigen Fleisches
ausgerüstet werden.
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Die Erfindung wird nicht auf das oben beschriebene Anwendungsbeispiel
begrenzt sondern kann sogar beträchtliche Variation im Rahmen der Patentansprüche
aufweisen. Somit können die Seiten der Vertiefung auch mehrere Öffnungsbare Teile
aufweisen.
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Ausser dem Drehen um einen Scharnierzapfen, kann die Seite auch so
geöffnet werden, dass ihre-beiden Enden mit einem: ähnlichen Zapfen und einer Feder
ausgerüstet sind, wie sie oben am öffnungsbaren Ende dargestellt sind. Dabei dreht
sich die Seite nich um einen Scharnierzapfen sondern wird nach aussen verschoben,
so dass beide Enden vom unbeweglichen Teil des Kissens los werden. Statt der Federn
ist es auch möglich, Hydraulikzylinder zu verwenden. Eine auf dem Boden der Vertiefung
zu legende Hebeplatte ist bei der Anwendung der Erfindung nicht notwendig, so auch
nicht die Verwendung der Kunststoffolie.
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Bei Bedarf kann auch das andere Ende der öffnungsbaren Seite.
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mit einer Bohrung ausgerüstet werden, zu wel-cher ein aus dem unbeweglichen
Teil hervorstehender Begrenzungszapfen passt.
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Der Zapfen und die Bohrung können in der Vorrichtung-auch umgekehrt
im Vergleich zur obigen Beschreibung verlegt werden3 also so, dass sich die Bohrung
in der öffnungsbaren Seite und der Zapfen im unbeweglichen Teil befindet.