DE2630872A1 - Verfahren zur kontinuierlichen herstellung von entkeimter mayonnaise und/oder mayonnaisehaltigen produkten - Google Patents
Verfahren zur kontinuierlichen herstellung von entkeimter mayonnaise und/oder mayonnaisehaltigen produktenInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von entkeimter Mayonnaise und/oder mayonnaisehaltigen Produkten, wobei die Bestandteile der Mayonnaise pasteurisiert und durch eine Emulgiervorrichtung geleitet werden.
Es ist ein Verfahren zur Herstellung von entkeimter Mayonnaise durch Erhitzen bekannt, bei dem Essig samt Salz- und Gewürzzusatz einerseits und Ei andererseits pasteurisiert und anschließend gekühlt und dann gemeinsam in eine Emulgiermaschine zur Mayonnaisebildung eingeleitet werden, wobei das Öl, pasteurisiert oder nicht-pasteurisiert, ebenfalls im stetigen Strom vor der Emulgiermaschine dem Ei-Flüssigkeitsstrom zugesetzt wird. Dabei kann das Öl in stetigem Strom dem pasteurisierten und abgekühlten Ei-Flüssigkeitsstrom vor der Emulgiervorrichtung vorzugsweise in einer besonderen Mischvorrichtung zugeführt werden. Weiterhin können die Bestandteile Essig samt Salz- und Gewürzzusatz, Ei und Öl jeweils in stetigem Strom
gemeinsam einer Pasteurisierungsvorrichtung und anschließend einer Kühlvorrichtung zugeführt werden, wobei sie in die Emulgiermaschine und danach in den Kolloid-Rotor gelangen. Wenn eine stärkehaltige Mayonnaise hergestellt werden soll, ist es auch bekannt, die Stärke in stetigem Strom zu pasteurisieren und anschließend zu kühlen, worauf sie fortlaufend in die Emulgiermaschine, vorzugsweise dem die Emulgiervorrichtung verlassenden Mayonnaisestrom vor dem Kolloid-Rotor zugesetzt wird. Mit diesem Verfahren hat sich eine haltbare Mayonnaise nicht herstellen lassen (DOS 1517115).
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine pasteurisierte Mayonnaise bzw. pasteurisierte mayonnaisehaltige Produkte herzustellen, die über sehr lange Zeit haltbar sind, die eine Lagerung bei Kühlung nicht erfordern, wobei das Verfahren möglichst einfach im kontinuierlichen Strom durchgeführt wird. Die Verwendung von Konservierungsmitteln soll vermieden werden. Des weiteren erstrebt die Erfindung die Herstellung von sterilisierten Produkten der genannten Art.
Die Erfindung löst die gestellten Aufgaben bei einem Verfahren der eingangs geschilderten Art dadurch, dass koaguliertes Eigelb, wie z. B. Eigelbpulver und Milcheiweiß wie Magermilchpulver, Proteine, Stärke und Stabilisator unter Zusatz von Salz, Öl und Farbstoffen miteinander verrührt, über eine Dosierpumpe einem Erhitzer zugeführt wird, in dem das Material kurzzeitig auf eine Erhitzungstemperatur von etwa 80 - 100°C erhitzt und anschließend in einer Kühlvorrichtung auf Zimmertemperatur oder
darunter gekühlt wird, worauf das gekühlte Material mit dem Öl in einer Emulgiervorrichtung emulgiert und anschließend in einem Intensivrührwerk mit Essig und gegebenenfalls weiteren Zusätzen verrührt wird, woran die so gebildete Mayonnaise kurzzeitig in einem Erhitzer aus ca. 80 - 100° C pasteurisiert und darauf wiederum in einer Kühlvorrichtung abgekühlt und nunmehr kontinuierlich keimfrei abgefüllt wird. Überraschenderweise kann auf diese Weise eine Mayonnaise einwandfreier Konsistenz hergestellt und so pasteurisiert werden, dass sie über längere Zeit insbesondere auch ohne Lagerung bei tiefen Temperaturen- haltbar ist. Ein weiterer Vorteil ist ein weitgehender bzw. völliger Fortfall von Konservierungsmitteln.
Das erfindungsgemäße Verfahren lässt sich in vorteilhafter Weise auch dann anwenden, wenn nicht nur Mayonnaise, sondern auch mayonnaisehaltige Produkte wie Salate wie insbesondere Fleischsalate, Gemüsesalate, Obstsalate, Fischsalate, Krabbensalate und dergl. hergestellt werden sollen. In diesem Falle werden die vorbereiteten Salate bzw. Salatsoßen kontinuierlich über eine Zumessvorrichtung dem Mayonnaisestrom in einen geschlossenen Mischer zugeführt, der zwischen dem Intensivrührwerk und dem zweiten Erhitzer zwischengeschaltet ist.
Wenn die Mayonnaise oder die mayonnaisehaltigen Produkte sterilisiert werden sollen, kann das Verfahren so ausgeführt werden, dass die Erhitzung in der letzten Stufe kurzzeitig auf 110 - 130°C erfolgt.
Gemäß einer weiteren Ausbildung der Erfindung kann das dem ersten Erhitzen verlassende Material vor dem Eintritt in den Kühler während einer Zeitspanne bis zu einigen Minuten auf gleicher Temperatur ohne mechanische Bearbeitung gehalten werden. Das Halten des Materials auf der erhöhten Temperatur während eines bestimmten Zeitraumes ist der Vorteil, dass mit Sicherheit alle Bestandteile des Materials die jeweilige Temperatur erreichen. Die Länge der Haltezeit richtet sich nach den Gegebenheiten.
In gleicher Weise kann zur Erzielung desselben Vorteiles das den zweiten Erhitzer verlassende Material behandelt werden.
Gemäß einer weiteren Ausbildung der Erfindung kann das den letzten Kühler verlassende Material zur Vermeidung von Kondenswasserbildung auf eine Temperatur von 5 - 20°C vor der Abfüllung gekühlt werden.
Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann ein Erhitzer versendet werden, bei dem das zu erhitzende Material fortlaufend von der erhitzten Wandung des Erhitzers abgeschabt wird.
Zur kontinuierlichen Zuführung der Salatbestandteile kann eine Dosier-Drehschieber-kolbenpumpe dienen. Diese hat den Vorteil, dass die Konsistenz der Salatbestandteile nicht beeinträchtigt wird.
Weitere Einzelheiten der Erfindung sind anhand des in der Zeichnung schematisch dargestellten Ausführungsbeispielen erläutert.
In dem Behälter 1 wird bereits koaguliertes Eigelb wie z. B. Eigelbpulver, Milcheiweiß wie Milchpulver, etwas Sojaöl, eine geringe Menge Stärke, Stabilisator und Wasser eingegeben, wobei Zusätze wie Salz und Farbstoffe zugesetzt werden können. Diese Stoffe werden innig verrührt und fließen durch ein Absperrventil 2 und eine Dosierpumpe 3 dem Erhitzer 4 zu. Dieser kann ein rohrförmiger Erhitzer sein, bei dem zur Verhinderung des Ansetzens von Material im Innern eine umlaufende Welle angebracht ist, die mit Schabern/Kratzern bestückt ist, die an der Wandung entlang gleiten und, von dieser das Material abnehmen. Das Material wird im Erhitzer auf 80 - 100°C erhitzt. Die Erhitzungsdauer kann eine oder mehrere Sekunden betragen. Das Material verlässt den Erhitzer durch die Rohrleitung 5 und wird in eine Haltevorrichtung 6 geführt, die aus einem Rohr besteht, dessen Länge sich nach der gewünschten Verweilzeit bestimmt. Das Rohr kann derart bemessen sein, dass das Material einige Sekunden oder auch einige Minuten auf etwa der Temperatur gehalten wird, mit der das Material den Erhitzer 4 verläßt.
Das aus der Haltevorrichtung 6 abfließende Material geht in einen Kühler 7, in dem es auf niedrige Temperaturen, wie etwa Raumtemperatur abgekühlt wird. Von dem Kühler fließt das Material über die Leitung 8 in die Emulgiervorrichtung 9. An diese ist über die Zuführungsleitungen 10 und 11 und die Zumesspumpen 12 und 13 der Ölbehälter 14 angeschlossen. Die
Verwendung zweier Zumesspumpen 12 und 13 und zweiter Leitungen 10 und 11 hat den Vorteil der besseren Ölzugabe und -dosierung an mehreren Stellen des Emulgierzylinders 9. Dadurch wird die Emulgierung erleichtert.
Von der Emulgiervorrichtung fließt das Material durch die Leitung 15 zu einem Intensivrührwerk 16, das ähnlich einem Kolloid-Rotor ausgebildet sein kann.
An die Leitungen können im übrigen 3-Wege-Ventile 17 zur Entnahme von Proben angeschlossen sein. Der Gewürzansatz bestehend aus Essig, Senf, Zucker und verschiedenen Gewürzen wird im Ansatzbehälter 36 angesetzt und mittels eines Rührwerkes innig verrührt. Der Gewürzansatz wird über ein Absperrventil 37, eine Zumesspumpe 38, zwei 3-Wege-Ventile 39 und eine Leitung 40 in die Leitung 15 geführt und wird damit vor dem Intensivrührwerk 16 dem Strom der aus dem Emulgierzylinder 9 austretenden Mischung zugeleitet.
Von dem Intensivrührwerk 16 führt eine Leitung 18 zu einem weiteren Erhitzer 19, in dem die gebildete Masse kurzzeitig auf eine Temperatur von 80 - 100°C zur Pasteurisierung oder noch höher auf 110 - 130°C zur Sterilisierung erhitzt werden kann. Der Erhitzer 19 kann in gleicher Weise wie der Erhitzer 4 ausgebildet sein.
Von dem Erhitzer 19 fließt das Material in eine zweite Haltevorrichtung 20, die in gleicher Weise wie die Haltevorrichtung 6 ausgebildet ist. Das Material kann hier einige Sekunden oder einige Minuten auf gleicher oder annähernd gleicher Temperatur
gehalten werden. Beide Haltevorrichtungen dienen dem Zweck, eine einwandfreie Durcherhitzung aller Bestandteile des Materials zu erreichen. Die
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können entweder mit einer Isolierung oder mit einem Doppelmantel zwecks Beheizung mittels Keimwasser versehen sein, um eine einwandfreie Temperaturführung zu gewährleisten.
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können entweder mit einer Isolierung oder mit einem Doppelmantel zwecks Beheizung mittels Keimwasser versehen sein, um eine einwandfreie Temperaturführung zu gewährleisten.
Aus dem
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strömt das Material in den Kühler 21, in dem es auf Zimmertemperatur oder aber auch auf tiefere Temperaturen abgekühlt werden kann. Das Abkühlen auf tiefere Temperaturen hat den Vorteil der Vermeidung von Kondenswasserbildung nach der Abfüllung.
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strömt das Material in den Kühler 21, in dem es auf Zimmertemperatur oder aber auch auf tiefere Temperaturen abgekühlt werden kann. Das Abkühlen auf tiefere Temperaturen hat den Vorteil der Vermeidung von Kondenswasserbildung nach der Abfüllung.
Das Material fließt über das Mehrwegeventil 22 der Abfüllstation zu, die keimfrei gehalten ist. Die beschriebene Vorrichtung ist derart geschlossen ausgebildet, dass Keime nicht in das Material gelangen können. Auch die Lagerung und Dichtung des letzten Kühlers, der in der gleichen Weise wie der Erhitzer ausgebildet sein kann, ist keimdicht ausgebildet, so dass das beschriebene Verfahren unter völligem Luftabschluß durchgeführt wird und keinerlei Möglichkeit zum Eindringen von Keimen besteht.
Wenn die beschriebenen Einrichtungen zur Herstellung eines mayonnaisehaltigen Produktes wie z. B. eines mayonnaisehaltigen Salates dienen sollen, wird ein Salatansatz in den Behältern 23, 24 oder 25 oder weiteren Behältern vorbereitet. Aus den Behältern fließt das Material über Absperrventile 26, 27 und 28 zu den Dosier-Drehschieberkolbenpumpen 29, 30 und 31, um von dort über die Leitungen zu dem Mischer 33 zu gelangen. An dessen
Zuführungsleitung 34 ist das Intensivrührwerk 16 über ein Ventil 35 angeschlossen. Bei diesem Verfahren wird die dem Intensivrührer 16 verlassende Mayonnaise mit den Salatansätzen in dem Mischer 33 gleichmäßig und schonend vermischt, wobei insbesondere die Salatteile nicht zerstört werden. Als Mischer ist ein solcher zu wählen, der die Salatbestandteile in ihrer Konsistenz nicht beeinträchtigt. Aus dem Mischer wird das Material in dem vorher beschriebenen Erhitzer 1 eingeführt und durchläuft dann den weiteren Arbeitsgang wie oben beschrieben.
Der Erhitzer 1 und der Kühler 21 sind in gleicher Weise auszubilden wie der Mischer, so dass die Konsistenz der Salatbestandteile nicht beeinträchtigt wird.
Auch bei dieser Verfahrensdurchführung durchläuft das Material im kontinuierlichen Strom unter völligem Luftabschluss die Gesamtvorrichtung, so dass eine Infektion durch Keime ausgeschlossen ist.
Figur
Claims (8)
1) Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von entkeimter Mayonnaise und/oder mayonnaisehaltigen Produkten, wobei die Bestandteile der Mayonnaise pasteurisiert und durch eine Emulgiermaschine geleitet werden, dadurch gekennzeichnet, dass koaguliertes Eigelb, wie z. B. Eigelbpulver und Milcheiweiß wie Magermilchpulver, Proteine, Stärke und Stabilisator unter Zusatz von Salz, einer geringen Menge Öl und Farbstoffen miteinander verrührt, über eine Dosierpumpe einem Erhitzer zugeführt wird, in dem das Material kurzzeitig auf eine Erhitzungstemperatur von etwa 80 -100°C erhitzt und anschließend in einer Kühlvorrichtung auf Zimmertemperatur oder darunter gekühlt wird, worauf das gekühlte Material mit dem Öl in einer Emulgiervorrichtung emulgiert und anschließend in einem Intensivrührwerk mit Essig und gegebenenfalls weiteren Zusätzen verrührt wird, worauf die so gebildete Mayonnaise kurzzeitig in einem Erhitzer auf ca. 80 - 100°C pasteurisiert und darauf wiederum in einer Kühlvorrichtung abgekühlt und nunmehr kontinuierlich keimfrei abgefüllt wird.
2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung von mayonnaisehaltigen Produkten und Salaten bzw. Salatsoßen diese vorbereitet und kontinuierlich über eine Zusatzvorrichtung dem Mayonnaisestrom in einen geschlossenen Mischer zugeführt werden, der zwischen dem Intensivrührwerk und dem zweiten Erhitzer zwischengeschaltet wird.
3) Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung von sterilisierter Mayonnaise und/oder
mayonnaisehaltigen Produkten die Erhitzung in der letzten Stufe kurzzeitig auf 110 - 130°C erfolgt.
4) Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das den ersten Erhitzer verlassende Material vor dem Eintritt in den Kühler während einer Zeitspanne bis zu einigen Minuten auf gleicher Temperatur ohne mechanische Bearbeitung gehalten wird.
5) Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das den zweiten Erhitzer verlassende Material vor dem Eintritt in den Kühler in gleicher Weise wie Anspruch 4 behandelt wird.
6) Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das den letzten Kühler verlassende Material zur Vermeidung von Kondenswasserbildung auf eine Temperatur von 5 - 20°C vor der Abfüllung gekühlt wird.
7) Vorrichtung zur Durchführung des Anspruches 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass als Erhitzer derartige dienen, bei denen das zu erhitzende Material fortlaufend von der erhitzten Wandung abgeschabt wird.
8) Vorrichtung zur Durchführung des Anspruches 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass zur kontinuierlichen Zuführung der Salatbestandteile eine Dosier-Drehschieber-kolbenpumpe dient.
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