DE2546729A1 - Verfahren zur herstellung eines grundmaterials fuer die bereitung von bouillons - Google Patents
Verfahren zur herstellung eines grundmaterials fuer die bereitung von bouillonsInfo
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Description
D-S M(: r. -: ■" . ;-, /22 ί - Ohl !975
MAGGI AG
in Kempttal / SCHWEIZ
in Kempttal / SCHWEIZ
"Verfahren zur Herstellung eines Grundmaterial für die Bereitung von Bouillons"
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Grundmaterials für die Bereitung von Bouillons, wobei
von einem Abbauprodukt von Hefeproteinen ausgegangen wird.
Die Verwendung von Hefeautolysaten oder -extrakten in der industriellen Herstellung von Suppen, Bouillons und
Würzen ist allgemein bekannt. Es ist jedoch auch bekannt, daß es äußerst schwierig ist, aus den fertigen Produkten
einen Nachgeschmack vollständig zum Verschwinden zu bringen, der an den Ursprung des Ausgangsmaterials erinnert. Man
kennt beispielsweise verschiedene Verfahren zur Verfeinerung oder Aufbereitung von Hefeproteinen, die für die
Nahrungsmittelindustrie bestimmt sind. Der größte Teil
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basiert auf dem Prinzip der Autolyse oder der Plasmolyse und einer anschließenden Autolyse, d.h. also auf einer
Solubilisierung der Proteine und auf ihren Abbau unter der Einwirkung von natürlichen Hefeenzymen.
Ein bekanntes Verfahren empfiehlt beispielsweise,die
Autolyse bei einem neutralen pH-Wert und nicht bei einem sauren durchzuführen, das Autolysat durch Verdampfung im
Vakuum zu konzentrieren und das Konzentrat dann zu filtrieren, indem es durch eine Gelkolonne hindurchgeführt wird.
Die Autolyse bei einem neutralen pH-Wert begünstigt die Ausfällung von schwach löslichen Salzen. Die für den
schlechten Hefegeschmack verantwortlichen Stoffe verflüchtigen sich bei der Verdampfung, während schwach lösliche
Stoffe, die eine Trübung verursachen, ausfallen und bei der Gelfiltration zurückgehalten werden. Ein anderes
bekanntes Verfahren besteht darin, die Bitterstoffe aus einem Hefeautolysat mit Hilfe von sehr feinen Aktivkohlepulvern
zu entfernen. Bei wieder anderen Verfahren schließt sich an die Autolyse eine Waschung mit Alkohol oder eine
Entfärbung mit Wasserstoffperoxyd oder ein Zusatz von nicht-giftigen neutralen Salzen zwecks Ausfällung der
Bitterstoffe an.
Durch die vorliegende Erfindung wird es nun endlich ermöglicht, den Nachgeschmack vollständig zu beseitigen,
der für die durch die bekannten Verfahren erhaltenen Produkte charakteristisch ist, so raffiniert diese Verfahren
auch immer sind.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man ein Hefeautolysat mit mindestens der gleichen Gewichtsmenge
Wasser verdünnt, hierauf schwach lösliche Salze, insbesondere Erdalkaliphosphate, durch Erhitzen des ver-
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—"5—
dünnten Autolysats bei einem pH-Wert zwischen 7 und 8,5
ausfällt, die Peststoffe des durch Erhitzen behandelten Autolysats abtrennt, wobei eine Lösung erhalten wird,
diese Lösung durch Wasserdampfdestillation behandelt, die durch Wasserdampf behandelte Lösung konzentriert, bis
ein Trockenfeststoffgehalt zwischen 50 und 80 Gew.-% erhalten
worden ist, die erhaltene konzentrierte Lösung mit ungefähr 0 bis 8 Gew.-% Fett, ungefähr 0 bis 5 Gew.-^
einer Hexose und ungefähr 0 bis 2 Gew.-% eines Nucleotids mischt, das erhaltene Gemisch durch Erhitzen bei einem
pH-Wert zwischen ungefähr 5»8 und 6,8 reagieren läßt und
das Gemisch trocknet.
Das durch das erfindungsgemäße Verfahren erhaltene Produkt
unterschiedet sich von bekannten Produkten durch seinen absolut neutralen Geschmack und durch das vollständige
Fehlen eines Nachgeschmacks, der an das Ausgangsmaterial erinnert. Es kann, vorzugsweise nach einer Mahlung, als
Grundmaterial und als Hauptbestandteil von Nahrungsmittelzusammensetzungen, wie z.B. Bouillonwürfel und Bouillonpulver
verwendet werden. Diesen Bouillons kann eine spezifische Note erteilt werden, indem man in die Zusammensetzung
einen geringen Prozentsatz eines Gemüse- oder Fleischextrakts einverleibt.
Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann beispielsweise von einem handelsüblichen Hefeautolysat,
von einem BäckerhefeautοIysat oder von einem Bierhefeautolysat
ausgegangen werden. Unter dem Ausdruck "Autolysat"
ist natürlich ein Hydrolysat zu verstehen, das durch die Wirkung der natürlichen Hefeenzyme in der Hefe und nicht
durch Zusatz irgendeines Enzyms oder irgendeines Enzympräparats erzielt wird. Solche Autolysate sind im Handel
unter dem Namen "Hefeextrakt" und unter der Form einer
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braunen Paste mit einem hohen Gehalt an Trockenfeststoffen erhältlich. Man kann diese Paste mit Wasser in einem Verhältnis
von 1 Gew.-Teil Paste auf ungefähr 1 bis 4 und
vorzugsweise 2 Gew.-Teile Wasser verdünnen. Der pH-Wert der Lösung kann beispielsweise durch Zusatz von Natriumhydroxyd
auf einen Wert eingestellt werden, der vorzugsweise zwischen J und 8 liegt. Die Lösung kann auf eine Temperatur
zwischen 92 und 980C erhitzt und ungefähr 8 bis 15 min
bei dieser Temperatur gehalten werden. Nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur kann man die Feststoffe, die ausgefallen
sind, beispielsweise durch Sedimentation, Filtration oder Zentrifugation abtrennen. Die dabei erhaltene Lösung kann
vor der Wasserdampfdestillation auf eine Temperatur zwischen 92 und 980C gebracht werden. Diese Behandlung kann beispielsweise
im Gegenstrom in einer Kolonne vorgenommen werden, die mit Glasstücken gefüllt ist, wie z.B. mit Raschig-Ringen.
Sie kann aber auch in einer Plattenkolonne vorgenommen werden. Die Lösung kann oben auf die Kolonne aufgegeben und der
Dampf kann unten in die Kolonne eingeblasen werden, und zwar
in einem Verhältnis von etwa 1 Gew.-Teil Dampf auf ungefähr 1 bis 2 Gew.-Teile Lösung. Für die Durchführung der Konzentrierung
der so behandelten Lösung können alle Arten der bekannten Vorrichtungen mit Einfach- oder Mehrfacheffekt
verwendet werden. Es wird jedoch bevorzugt, eine Vakuumverdampfungsvorrichtung zu verwenden, durch welche das
gewünschte Material so wenig wie möglich beansprucht wird. Wenn der gewünschte Trockenfeststoffgehalt erreicht ist,
wird die Lösung mit einigen Prozenten Fett, Monosaccharid und Nucleotid gemischt. Das Fett dient in erster Linie als
Antischaummittel. Es kann pflanzliches oder tierisches Fett verwendet werden. Vorzugsweise wird "Premier Jus", d.h.
Rindertalg, der zerkleinert und bei 600C geschmolzen worden
ist und dessen Schmelzpunkt sich in der Gegend von 30-320C befindet, oder ein hydriertes Pflanzenfett verwendet.
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Das Monosaccharid dient als Aromavorläufer. Es wird ein
Produkt mit einem neutralen Geschmack erhalten, wenn man eine Hexose, beispielsweise Glucose, verwendet. Das Nucleotid
wird als weiteres Verstärkungsmittel eines Aromas verwendet, das später während der Herstellung eines Fertigprodukts
angestrebt wird. Das vorliegende Produkt gehört nämlich zur Kategorie der Halbfertigprodukte. Das Nucleotid kann
beispielsweise aus Inosin- oder Guanosinmonophosphat bestehen. Vorzugsweise wird Salzsäure der Lösung vor oder
nach der Konzentrierung zugesetzt, um deren pH-Wert auf den für die Reaktion des Gemischs gewünschten Wert abzusenken.
Es wird empfohlen, das Gemisch bei einem pH-Wert zwischen ungefähr 6,2 und 6,4 bei einer Temperatur zwischen
ungefähr 92 und 980C und während einer Dauer von 10 bis 30 min
reagieren zu lassen. Hierzu kann ein erhitzbarer Behälter, der mit einem Rührerausgerüstet ist, verwendet werden.
Das Gemisch kann dann in einem einzigen Arbeitsgang in einem üblichen Trockner getrocknet werden. Es kann aber
auch in zwei Stufen getrocknet werden, d.h. durch eine zweite Konzentrierung, die vorzugsweise im Vakuum vorgenommen
wird und durch welche ein Trockenfeststoffgehalt von ungefähr 80 bis 85$ erreicht werden kann, worauf sich eine
richtige Trocknung mit Hilfe eines üblichen Trockners anschließt. Die Trocknung kann abgebrochen werden, wenn
die erhaltene Masse eine Restfeuchtigkeit zwischen ungefähr 0,5 und k% erreicht hat. Diese Masse kann dann beispielsweise
mit Hilfe einer Hammermühle zerkleinert werden, um sie in ein Pulver zu überführen.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert. Die Prozentangaben sind in Gewicht ausgedrückt.
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In einem doppelwandigen Behälter mit Rührer werden
33% Hefeextrakt und 66$ Wasser verrührt. Der Trockenfeststoff
gehalt der Lösung wird auf 26$ eingestellt. Der pH
der Lösung wird dann auf 7 eingestellt. Die Temperatur der Lösung wird auf 95°C angehoben und 10 min bei diesem
Wert gehalten. Die Lösung wird auf Raumtemperatur abkühlen gelassen, worauf die ausgefallenen Feststoffe durch Zentrifugierung
abgetrennt werden. Die Temperatur der verbleibenden Lösung wird auf 97°C angehoben. Die so vorerhitzte
Lösung wird nach unten durch eine vertikale Kolonne geführt, die mit Glasstücken gefüllt ist, und zwar im
Gegenstrom zu einem aufsteigenden Dampfstrom, dessen Gewicht dem Gewicht der Lösung entspricht. Die erhaltene
gereinigte Lösung wird in einem Vakuumverdampfer bis zu einem Trockenfeststoffgehalt von 60% konzentriert. Der
pH-Wert der konzentrierten Lösung wird durch Zusatz von Salzsäure auf 6,2 eingestellt. Die konzentrierte Lösung
wird in einem doppelwandigen Behälter der mit einem Rührer ausgerüstet ist, auf 95°C erhitzt, wobei unter Rühren
2% "Premier Jus", 0,5$ Glucose und 0,5$ Inosinmonophosphat
zugegeben werden. Das Gemisch wird 20 min auf 95°C gehalten und dann scharf auf Raumtemperatur abgekühlt. Das
Gemisch wird in einem Verdampfer bis zu einem Trockenfeststoffgehalt von 82% konzentriert. Die erhaltene Paste wird
auf Metallplatten aufgebracht, welche in einen Vakuumtrockenschrank
eingeschoben werden, wo sie 6 st bei 65°C bleiben. Hierauf wird scharf auf Raumtemperatur abgekühlt.
Die erhaltene getrocknete Masse wird dann unmittelbar darauf zerkleinert. Es wird ein Pulver mit einem absolut neutralen
Geschmack erhalten.
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In einem doppelwandigen Behälter werden 40# Hefeextrakt
und 60/i Wasser miteinander verrührt. Der Trockenfeststoffgehalt
der dabei entstandenen Lösung wird auf 32% eingestellt.
Der pH-Wert der Lösung wird durch Zusatz von Natriumhydroxyd auf 7,5 gebracht. Die Temperatur der
Lösung wird auf 95°C angehoben und 10 min bei diesem Wert gehalten. Die Lösung wird auf Raumtemperatur abgekühlt,
worauf durch Filtration die ausgefallenen Feststoffe entfernt werden. Der pH-Wert der Lösung wird nun
auf 7,2 eingestellt. Die Lösung wird in einer Plattenkolonne einer Wasserdampfdestillation im Gegenstrom unterworfen,
und zwar im Verhältnis von 1 Gew.-Teil Lösung auf 0,8 Gew.-Teile Dampf. Der pH-Wert der Lösung wird auf
6,4 eingestellt, worauf sie durch Eindampfen im Vakuum bis zu einem Trockenfeststoffgehalt von 76% konzentriert
wird. Die erhaltene Paste wird in einem Wärmeaustauscher,
der mit einem Rührer ausgerüstet ist, auf 95°C erwärmt. Zu dieser Paste werden unter Rühren 0,7% Inosinmonophosphat,
0,7$ Glucose und 2,5? hydriertes Pflanzenfett zugegeben.
Die Paste wird 20 min auf 95°C gehalten und dann auf 300C
abgekühlt. Hierauf wird sie auf Metallplatten aufgebreitet, welche in einen Vakuumtrockenschrank eingeschoben werden,
wo sie 7 st bei 700C verbleiben. Die erhaltene Masse wird
zerkleinert, wobei ein Pulver mit einem absolut neutralen Geschmack erhalten wird.
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Claims (1)
- PATENTANSPRÜCHE(l\ Verfahren zur Herstellung eines Grundmaterials für die Bereitung von Bouillons aus einem Abbauprodukt von Hefeproteinen, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Hefeautolysat mit mindestens der gleichen Gewichtsmenge Wasser verdünnt, hierauf schwach lösliche Salze, insbesondere Erdalkaliphosphate, durch Erhitzen des verdünnten Autolysats bei einem pH-Wert zwischen 7 und 8,5 ausfällt, die Peststoffe des durch Erhitzen behandelten Autolysats abtrennt, wobei eine Lösung erhalten wird, diese Lösung durch Wasserdampfdestillation behandelt, die durch Wasserdampf behandelte Lösung konzentriert, bis ein Trockenfeststoffgehalt zwischen 50 und 80 Gew.-% erhalten worden ist, die erhaltene konzentrierte Lösung mit ungefähr 0 bis 8 Gew.-% Fett, ungefähr 0 bis 5 Gew.-JS einer Hexose und ungefähr 0 bis 2 Gew.-% eines Nucleotids mischt, das erhaltene Gemisch durch Erhitzen bei einem pH-Wert zwischen ungefähr 5*8 und 6,8 reagieren läßt und das Gemisch trocknet.2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Gemisch durch Erhitzen auf eine Temperatur zwischen ungefähr 92 und 980C während einer Zeit von ungefähr 10 bis 30 min reagieren läßt.3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Gemisch bis zu einem Restfeuchtigkeitsgehalt zwischen ungefähr 0,5 und 4 % trocknet und das so erhaltene trockene Produkt mahlt.709809/0690Verfahren nach Anspruch 1, dadurcQ&gekennzelehnet, daß man das Hefeautolysat mit ungefähr der 1,5- b.i 2fachen Gewichtsmenge Wasser verdünnt. ^-^ -^«L5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das verdünnte Autolysat während ungefährδ bis 15 min auf eine Temperatur zwischen ungefähr 92 und 98°C erhitzt.6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Lösung im Gegenstrom mitfähr 1 Gew.-Teil Dampf auf ungefähr 1 bis 2 Gew.-Teile Lösung behandelt.7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,daß man die Lösung vor der Behandlung durch Wasserdampfdestillation auf eine Temperatur zwischen ungefähr 92 und 98°C bringt.INSPECTED 709809/0690
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