DE2515269A1

DE2515269A1 - Mittel zur verstaerkung des suessgeschmackes von produkten mit verringertem zuckergehalt

Info

Publication number: DE2515269A1
Application number: DE19752515269
Authority: DE
Inventors: Guenther Dr Ohloff; Wilhelm Dr Pickenhagen
Original assignee: Firmenich SA
Current assignee: Firmenich SA
Priority date: 1974-04-09
Filing date: 1975-04-08
Publication date: 1975-10-23
Also published as: GB1468127A; CH585524A5; JPS50140659A; CA1062954A

Description

PATENTANWÄLTE

DipK-lng. P. WIRTH · Dr. V. SCHMIED-KOWARZIK DIpI.-Ing. G. DANNENBERG · Dr. P. WEINHOLD · Dr. D. GUDEL

281134 β FRANKFURTAM MAIN

TELEFON C0611)

2870H GR. ESCHENHEIMER STRASSE 39

Fall: 1400
wd/um

Firmenich SA

Genf

Schweiz

Mittel zur Verstärkung des Süssgeschmackes von Produkten mit verringertem Zuckergehalt

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf gesüsste Produkte.

2, S-Dimethyl-J-hydroxy-iJ-oxo-^, 5-dihydro furan (nachfolgend "Furaneol" genannt; Markeneintragung durch Firmenich SA, Genf, beantragt) ist ein Geschmacks- und Riechstoff, der sich in neuerer Zeit einer rasch zunehmenden Beliebtheit erfreut. Nach seiner Entdeckung und Isolierung ' aus einer natürlichen Quelle (siehe 1*15.ACS Meeting Sept. 1963, Abstract 3-D; Amer. Soc. Brewing Chemistry Proc. 1963» 81|; und J. Food Sei. I965, 30, 28D) ist dieses Furanderivat in bedeutendem Ausmass zur Herstellung von künstlichen Fruchtaromen hoher Qualität verwendet worden. Seine Verv/endung bei

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der Rekonstitution von erdbeerartigen Aromen ist im Schweizν Patent Nr. ^86.350 beansprucht.

Es ist unter Ernährungsfachleuten allgemein anerkannt, dass der Geschmackseindruck der Süssigkeit eine sehr wichtige Rolle für die Schmackhaftigkeit von Nahrungsmitteln spielt. Bis vor Kurzem wurde der Süssgeschmack fast ausschliesslich mittels natürlicher Zucker hervorgerufen.

In neuerer Zeit hat jedoch der rasch zunehmende Konsum von alkoholfreien Getränken und diätetischen Nahrungsmitteln mit niedriger Kalorienzahl den Anstoss zu Untersuchungen zwecks Entwicklung von nährwertfreien Süssstoffen gegeben.

Eine andere Lösung des Problems, das darin besteht, die Menge der natürlichen Süssstoffe mit Nährwert zu verringern, aber gleichzeitig den Süssigkeitseffekt vollständig zu erhalten, besteht darin, Substanzen ohne Nährwert zu verwenden, welche den Süssigkeitseffekt von natürlichen oder künstlichen Süssstoffe verstärken. Zu dieser Klasse von Verbindungen gehört insbesondere das Maltol, dessen verstärkende Wirkung auf die Süssigkeit von Zucker im USA-Patent Nr. 3.^09.^41 beschrieben ist.

Es wurde nun gefunden, das Furaneol eine die Süssigkeit verstärkende Wirkung ausübt, wenn es zusammen mit natürlichen Zuckern, z.B. Glukose oder Saccharose, oder mit . nährwertfreien Süssstoffen verwendet wird. So kann ein Teil des natürlichen Zuckers in den verschiedensten Nahrungsmitteln und

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Getränken durch verhältnismässig viel kleinere Mengen Furaneol ersetzt v/erden, im allgemeinen ohne dass der Geschmack und das Aroma der mit Furaneol behandelten Nahrungsmittel und Getränke in merklichem Ausmass beeinflusst werden.

Diese Feststellung ist für die Nahrungsmittel- und Getränke-Industrie von besonderer Wichtigkeit, wenn man bedenkt, dass durch eine vernünftige Reduktion des Zuckergehaltes in Nahrungsmitteln und Getränken eine bedeutende Kostenersparnis erzielt werden kann.

Die Erfindung betrifft ein gesüsstes Produkt, das zusammen mit natürlichen Zuckern oder nährwertfreien Süssstoffen eine kleine, jedoch den Süsseffekt verstärkende Menge an 2,5-Dimethyl-3-hydroxy-4-oxo-lJ,5-dihydrofuran enthält.

Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zum Verstärken der Süssigkeit von Produkten mit verringertem Zuckergehalt, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass man den genannten Produkten eine kleine, jedoch die Süssigkeit verstärkende Menge an 2,5-Dimethyl-3-hydroxy-li-oxo-¹l,5-dihydrofuran zusetzt.

Die Erfindung betrifft schliesslich ein zuckerhaltiges Nahrungsmittel oder Getränk, dessen Zuckergehalt verringert ist, doch ohne dass dadurch der Süssigkeitsspiegel reduziert ist,dadurch gekennzeichnet, dass

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das genannte Nahrungsmittel bzw. Getränk eine die Verringerung des Zuckergehaltes hinsichtlich des Süssigkeitsspiegels kompensierende, aber viel kleinere Menge 2,5-Dimethyl-3-hydroxy-il-oxo-JjjS-dihydrofuran enthält.

Der Ausdruck "natürliche Zucker" bezeichnet in dieser Beschreibung Süssstoffe, nämlich Kohlehydrate, die in der Natur vorkommen und für ihre Süssigkeitseffekte bekannt sind.

Als Beispiele von Kohlehydraten, deren Süsskraft durch die Zugabe von Furaneol erhöht werden kann, seien Fructose, Glucose, Saccharose, Xylose, Maltose, Rhamnose, Galactose, Lactose, Mannit, Sorbit, Xylit und Arabit erwähnt.

Unter die Begriffe "Nahrungsmittel" und

"Getränke" fallen die verschiedensten Produkte, die vom Menschen eingenommen werden, insbesondere Puddings, Marmeladen, Nachspeisen, Speiseeis, Backwaren, Confiseriewaren, Bonbons, Kaugummi, Fruchtsäfte, Sirupe und alkoholfreie Getränke.

Gemäss einer bevorzugten Ausführung der Erfindung werden in einem Produkt, das an sich 100' Gew.-Teile Zucker enthalten sollte, 20 Gew—Teile davon durch etwa 0,003 bis 0,06 Gew.-Teile, vorzugsweise etwa 0,006 bis 0,03 Gew·.-Teile, Furaneol ersetzt.

Die Erfindung bezieht sich somit auf ein

Nahrungsmittel bzw. Getränk, das einen verringerten Zuckergehalt und dennoch die gleiche Süss'igkeit aufweist, wie wenn

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der Zuckergehalt nicht verringert wäre, und das dadurch gekennzeichnet ist, dass bis zu etwa 20 Gew.-? des Gesamtzuckergehaltes durch Puraneol in einer Menge von etwa 5 bis 100 ppm (Gewichtsteile pro Million Gewichtsteile), bezogen auf das Gesamtgewicht des Nahrungsmittels bzw. Getränkes, ersetzt sind.

Die oben angegebenen Mengenbereiche sind nicht als absolute Werte aufzufassen, denn es können je nach den , Umständen auch kleinere oder grössere Mengen verwendet werden. Es ist jedoch zu beachten, dass jenseits einer gewissen oberen Grenze Furaneol infolge seiner ihm eigenen Geschmacksqualitäten anfängt, eine ausgeprägtere geschmacks- und aromaverändernde Wirkung auszuüben. Es liegt deshalb im Ermessen des Aromatiseurs, das Puraneol in solcher Weise und in solchen Mengenverhältnissen zu verwenden, dass die erwünschten besonderen Süss- und/oder Aromatisierungseffekte erzielt werden.

Furaneol ist eine im Handel erhältliche Verbindung (Firmenich SA, Genf, Schweiz). Es kann beispielsweise nach einem der in den Schweiz. Patenten Nrn. 47^.500 und 474.501 beschriebenen Verfahren hergestellt werden. Im reinem Zustand · _t ist Furaneol eine kristalline Substanz, die als solche oder noch besser auf einer festen Trägersubstanz, wie Gummi arabicum oder Dextrin, oder in Form einer Lösung in einem der in der Lebensmittelindustrie verwendeten nicht-toxischen und geniessbaren Lösungsmittel, z.B. Aethylalkohol oder Triacetin, verwendet werden kann.

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Das Puraneol kann den Nahrungsmitteln bzw.

Getränken, in welchem es die Süssigkeit verstärkt, in einem beliebigen Stadium ihrer Herstellung zugesetzt werden.

Die Erfindung wird nachfolgend an Hand von Ausführungsbeispielen eingehender erläutert.

Beispiel- 1

Puraneol wurde mehreren Sirupproben zugesetzt. Die Sirupproben wurden durch Auflösen verschiedener Zucker, insbesondere Glukose, Fructose, Saccharose und handelsüblichem raffiniertem Zucker, in Wasser in Konzentrationen von 9 bzw. lOjS hergestellt. Das Furaneol wurde den 9^-igen zuckerhaltigen Lösungen in einer Konzentration von 12 ppm zugesetzt.

Aus einer Gruppe von 63 Geschmacksprüfern wurden deren kS (78$) ausgewählt und zu einer Prüfergruppe vereinigt. Die Auswahl erfolgte auf Grund der Befähigung der Prüfer, Lösungen mit 9 bzw. 10$ Saccharose in V/asser wiederholt voneinander zu unterscheiden.

Die Süssigkeit der das Puraneol und 9% Zucker

enthaltenden Lösungen wurde' durch Vergleich mit Blindproben, die aus 9 bzw. 1055-igen Zuckerlösungen bestanden, geprüft.

36 (73*5/0 der Geschmacksprüfer beurteilten die 105?-igen Zuckerlösungen und die 12 ppm Furaneol enthaltenden 9JS-igen Zuckerlösungen als gleich süss.

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Beispiel 2

Zu Vergleichszwecken vmrden drei Sandkuchen folgender Zusammensetzung hergestellt:

1. In 525 g Sandkuchenteig wurden 90 g Zucker eingearbeitet.

2. In 525 g Sandkuchenteig wurden 72 g Zucker eingearbeitet.

3.. In 525 g Sandkuchenteig wurden 72 g Zucker und 10,5 mg (17,5 ppm, bezogen auf das Gesamtgewicht des Teiges) Puraneol eingearbeitet.

Die erhaltenen Kuchen wurden einer Geschmacksbeurteilung durch eine Gruppe von 6 erfahrenen Geschmacksprüfern unterzogen. Die Prüfer hatten die Aufgabe, die relativen Stärken der Süssigkeit der Kuchen festzustellen. Die 6 Geschmacksprüfer beurteilten den Zucker und Furaneol enthaltenden Kuchen 3 als gleich süss wie den Kuchen 1, hingegen als süsser als den Kuchen 2. .

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Claims

PATENTANSPRÜCHE

1. Gesüsstes Produkt, das natürliche Zucker oder nährv.'ertlose Süssstoffe zusammen mit einer kleinen aber den Süssgeschmack verstärkenden Menge an 2,5~Diniethyl-3~hydroxy- ^-oxo-^,S-aihydrofuran enthält.

2. Verfahren zur Verstärkung des Süssgeschmackes von Produkten mit verringertem Zuckergehalt, dadurch gekennzeichnet, dass man den genannten Produkten eine kleine, jedoch den Süssgeschmack verstärkende Menge an 2,5~Dimethyl-3~ hydroxy-*l-oxo-4,5~dihydrofuran zusetzt.

3. Zuckerhaltiges Nahrungsmittel oder Getränk, dessen Zuckergehalt verringert ist, das jedoch den dem unverringerten Zuckergehalt entsprechenden vollen Süssgeschmack aufweist, dadurch gekennzeichnet, dass die fehlende Zuckermenge durch eine viel kleinere Menge an 2,5~Dimethyl-3-hydroxy-ⁱi-oxo-Jj,5-dihydrofuran ersetzt ist.

U. Zuckerhaltiges Nahrungsmittel oder Getränk nach Anspruch 3, worin bis zu 20 Gew.-£ des vollen Zuckergehaltes durch 5 bis 100 ppm (Gewichtsteile pro Million Gev.'ichtsteile, bezogen auf das Gesamtgewicht des Nahrungsmittels bzw. Getränkes) 2,5-Dimethyl-3-hydroxy-4-oxo-4,5-dihydrofuran ersetzt sind.

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