DE2406376A1 - Eiweisskomposition guter schlagfaehigkeit und ein verfahren zur herstellung der komposition - Google Patents

Eiweisskomposition guter schlagfaehigkeit und ein verfahren zur herstellung der komposition

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DE2406376A1 DE19742406376 DE2406376A DE2406376A1 DE 2406376 A1 DE2406376 A1 DE 2406376A1 DE 19742406376 DE19742406376 DE 19742406376 DE 2406376 A DE2406376 A DE 2406376A DE 2406376 A1 DE2406376 A1 DE 2406376A1
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Description

PATENTANWALT DR.-ING. LOTTERHOS 2406376 FRANKFURT (MAIN)
ANNASTRASSE 19 FERNSPRECHER: (0611) 555061 TELEGRAMMEi LOMOSAPATENT LANDESZENTRALBANK 50007149 POSTSCHECK-KONTO FFM. 1667
Y/K FRANKFURT (MAIN),3o. Januar 1974
Q.P. Corporation, No. 4-13, 1-chome, Shinbuya-ku, Shinbuya, Tokyo-to, Japan
Teijin Limited, Ho.1, Umeda, Kita-ku, Osaka, Japan
Eiweisskomposition guter Schlagfähigkeit und ein Verfahren zur Herstellung der Komposition
Die Erfindung !»trifft eine Eiweisskomposition guter Schlagfähigkeit, die Cyclodextrin und Eiweiss unter verschiedenen Bedingungen umfasst, wowie ein Verfahren zur Herstellung dieser Komposition.
Es ist "bekannt, dass Roheiweiss Schlagfähigkeit besitzt, was zur Folge hat, dass es häufig als Rohmaterial für die Mahrungsmittelhersteilung benutzt wird. Insbesondere in Bäckereien und Konditoreien stellt die Schlagfähigkeit von Rohmaterialien einen wesentlichen Faktor für das Volumen und die Beschaffenheit der Produkte dar und beeinflusst damit entscheidend die Qualität der Produkte. Infolgedessen bestand ein grosses Interesse, die Schlagfähigkeit von Eiweiss zu verbessern. Gewöhnlich wird die Schlagfähigkeit von gefrorenem Eiweiss durch eine lange Lagerung beeinträchtigt. Dagegen besteht die Tendenz, dass die Schlagfähigkeit von getrocknetem Eiweiss nicht wiedererlangt werden kann, selbst wenn es in Wasser regeneriert (reconstituted) wird. Eiweiss, zu dessen Gewinnung ja grösserem Masstab die Eierschalen aufgebrochen werden, enthält gewöhnlich geringe Mengen Eigelb. Je grosser der Gehalt an Eigelb ist, desto ausgeprägter ist die oben angegebene !enden,. 40983Α/0367
Es ist bekannt, diese Nachteile dadurch zu umgehen, dass . Eiweiss Trockenbehandlungen unter Zusatz von Okragum (US-PS 3 ;2i9 4-57)» Natriumbiacetat, Polyphosphate^ Oaprinilaten, Acetylmethylcarbinol, Oleinaten, Gallensalzen und dergleichen unterworfen wird, und es wurden Untersuchungen durchgeführt, das Ganzei mit höherer Mischungsmenge an Eigelb im Eiweiss als gewöhnlich Gefrierbehandlungen unter Zusatz von o,o5 bis o,o7 Gewichtsprozent Papain (bekanntgemachte japanische Patentanmeldung 55-8639) oder o,o1 bis o,1o Gewichtsprozent spezifischer Protease (bekanntgemachte japanische Patentanmeldung 4·5-4ο26ο) zu unterwerfen.
Jedoch diese vorbekannten Methoden haben den Nachteil, dass ei τη ge der oben erwähnten Zusätze in einigen Ländern nicht offiziell als Nahrungsmittelzusätze erlaubt sind und daher tatsächlich nicht zur Behandlung von gefrorenem Eiweiss angewandt werden können, und dass die oben angegebenen Enzyme nicht mit Erfolg dazu benutzt werden können, die ursprüngliche Schlagfähigkeit von getrocknetem Eiweiss wieder herzustellen. Ausserdem werden gewöhnlich Geschmack und Farbe von Eiweiss durch diese Additive und Enzyme ungünstig beeinflusst.
Obgleich die Saccharide, wie Saccharose und Lactose, als Mittel zur Erhöhung der Schlagfähigkeit von Eigelb bekannt sind, sind sie bei Eiweiss nicht wirksam. In vielen Fällen werden geröstete Dextrine (roasted dextrine) als Hilfsmittel zur Erhöhung der Schlagfähigkeit verwendet, aber sie können mit Erfolg nur mit anderen bekannten Mitteln zur Erhöhung der Schlagfähigkeit benutzt werden. Infolgedessen ist es nicht möglich, die Wirkung von gerösteten Dextrinen zu zeigen, wenn sie allein bei flüssigem Eiweiss als Mittel zur Erhöhung der Schlagfähigkeit im Sinne der vorliegenden Erfindung angewendet werden. Dies zeigen die Vergleichsbeispiele, in denen die Fähigkeit dieser vorbekannten Mittel, die Schlagfähigkeit zu Verbessern, mit der von Cyclodextrin verglichen ist.
Bei den Bemühungen, die Nachteile der vorbekannten Methoden zu umgehen und schnell Eiweiss giter Schlagfähigkeit zu produzie-
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ren, und zwar unabhängig von den verschiedenen Konditionen^ in denen es vorliegt, ist auch die Struktur der Cyclodextrine in die Untersuchungen einbezogen worden.
Gegenstand der Erfindung ist eine Eiweisskomposition guter Schlagfähigkeit, die Eiweiss und Cyclodextrineumfasst.
Gegenstand der Erfindung ist ferner eine Eiweisskomposition guter Schlagfähigkeit, die pasteurisiertes Eiweiss und 6yclodextrin£ umfasst.
Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist eine Eiweisskomposition guter Schlagfähigkeit, die rohes Eiweiss (aufgetautes Eiweiss, regeneriertes Eiweiss) und etwa o,1 Ms etwa 1,1 Gewichtsprozent, auf das Boheiweiss (oder aufgetautes oder regeneriertes Eiweiss) bezogen, Oyclodextrin umfasst.
Ein weiterer Gegenstand der Erfindung betrifft eine Eiweisskomposition guter Schlagfähigkeit, die getrocknetes Eiweiss und etwa o,5 biß etwa 2,5 Gewichtsprozent, auf das regenerierte Eiweiss bezogen, Cyclodextrin umfasst.
Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung von Eiweisskompositionen guter Schlagfähigkeit9 wonach Eiweiss mit Gyclodextrinen gemischt wird.
Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren, schnell eine Eiweisskomposition guter Schlagfähigkeit für jeden Gebrauch herzustellen, wonach die Schlagfähigkeit von Eiweiss unter jeder Bedingung verbessert werden kann und bei gefrorenem und getrocknetem
eier Eiweiss eine Schlagfähigkeit erreichtwerden kann, die von rohem Eiweiss tiberlegen ist, ohne dass irgendwelche nachteiligen Wirkungen auf Geschmack und Farbe des Produktes auftreten.
In der Beschreibung ist unter der Bezeichnung *EiweissM rohes Eiweiss zu verstehen, das man beim Zerbrechen der Eierschalen manuell oder mechanisch erhält und das /weitgehend wie möglich
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von Eigelb frei istj Eiweiss, das durch Gefrieren oder Trocknen von Roheiweiss erhalten wird| Eiweisslöeungen, die von aufgetautem oder regeneriertem Eiweiss stammen und gegebenenfalls pasteurisiert werden; wobei das Eiweiss als Menge Eigelb zur Grosse eines ganzen Eis (whole egg extend) definiert ist.
Unter der Bezeichnung "Schlagfähigkeit" sind Schlagcharakteristika und Schlagstabilität zu verstehen, wenn Eiweiss mit hoher Geschwindigkeit geschlagen wird.
Gemäss Erfindung können Cyclodextrine mit Erfolg bei rohem, gefrorenem und getrocknetem Eiweiss und ausserdem bei flüssigem Eiweiss, das aus aufgetautem Eiweiss oder regeneriertem Eiweiss stammt, angewendet werden. Dariiberhinaus können die Cyclodextrine mit Erfolg wie im oben erwähnten Fall angewendet werden, \enn sie vor Mischung mit flüssigem Eiweiss den weiteren Rohmaterialien zugesetzt werden. So kann z.B. in Bätereien und Konditoreien ohne Nachteil in folgender Weise verfahren werden, dass man die Cyclodextrine zunächst dem Weizenmehl zusetzt und dann das Eiweiss mit dem so vorbehandelten Weizenmehl mischt.
Die Wirkung der Cyclodextrine ist am stärksten ausgeprägt, wenn man die Mittel dem Roheiweiss zusetzt, bevor es £ Gefrier- oder Trockenbehandlungen unterworfen wird. Wird das mit Cyclodextrinen versetzte Roheiweiss genügend durehge-.mischt, dann kann die Mischung gefroren oder getrocknet werden, wie es gerade erforderlich ist, ohne dass in der Praxis irgendwelche Nachteile auftreten. In allen Fällen kann die Schlagfähigkeit von Eiweiss, das mit Cyclodextrinen versetzt ist, merklich verbessert werden, wenn Eiweiss in flüssiger Form als solches oder als Mischung mit anderen Materialien mit hoher Geschwindigkeit geschlagen wird,
Die Menge Cyclodextrin, die zugesetzt werden muss, hängt davon ab, ob es sich ua rohes Eiweiss handelt oder um solches, das der Gefrier- oder Trockenbehandlung unterworfen
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worden ist· In der Praxis beträgt die "bevorzugte Cyelodextrinmenge o,1 bis 1,o Gewichtsprozent für rohes oder gefrorenes Eiweiss und o,5 bis 2,5 G-ewichtsprozent in Form von Roheiweiss für getrocknetes Eiweiss. J1Ur aufgetautes oder regeneriertes Eiweiss ist die Menge Oyclodextrin in Gewichtsprozent dieselbe wie für Roheiweiss. Bleibt die Menge Cyclodextrin unter dem oben angegebenen Bereich, wird die Schlagfähigkeit von Eiweiss nur wenig verbessert. Ueb«sr«chreitet sie dagegen diesen Bereich, wird die Schlagfähigkeit von Eiweiss nicht mehr verbessert als mit der Maximalmenge des Bereichs, und ausserdem verändert der süsse Geschmack des Cyclodextrins den Geschmack des fertigen Eiweissproduktes.
Infolgedessen beträgt die bevorzugte Cyclodextrinmenge mehr als o,5 Gewichtsprozent und weniger als 1,o Gewichtsprozent, da dann bei dem mit Cyclodextrin versetzten Eiweiss - das irgendwelchen Behandlungen, wie Gefrieren, Trocknen udgl., unterworfen wird keine Probleme auftreten.
Enthält dagegen das flüssige Eiweiss eine gewisse, auf das Gesamtei bezogene Menge Eigelb und wird es Trockenbehandlungen unterworfen, dann werden die Wirkungen der Cyclodextrine noch durch Saccharose, Lactose udgl·, erhöht.
Die vorliegende Erfindung ist nicht nur auf reines Eiweiss, sondern auf Sixeiss, das Bigelb enthält, und auf Ganzei anwendbar. Der gewünschte Effekt sinkt gewöhnlich ab, wenn die dem Eiweiss beigemischte Menge Eigelb 34· Gewichtsprozent, was dem Gehalt im Ganzei entspricht, überschreitet.
Das Cyclodextrin, das gemäss Erfindung als Mittel zur Erhöhung der SchlagfMhigkeit benutzt wird, wird auch Schardinger-Dextrin genannt. Seine Struktur ist die Eingform bestehend aus 6 bis 8 oder mehr Moleküleinheiten D-Glucose, die durch a-1,4—GlucosiW-Bindungen einander verbunden sind. Cyclodextrin ist hauptsächlich ale Antioxydans und geruchsbewahrendes (odor keeping) Mittel und zur racemischen Spaltung optisch aktiver Verbindungen etc. in verschiedenen Chemikalien benutzt worden.
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Unter diesen Cyclodextrinen, wie Cyclodextrin, befindet sich a-Cyclodextrin, das aus 6 Moleküleinheiten D-Glucose besteht, ß-ßyclodextrin, das aus 7 Moleküleinheiten, und y-Cyclodextrin, das aus 8 Moleküleinheiten - wie üblich - besteht· Gemäss Erfindung wird dem β-Cyclodextrin der Vorzug gegeben.
Es wird angenommen, dass der Mechanismus zur Steaming der Schlagfähigkeit gemäss Erfindung auf einer Reaktion beruht, in der Eiweiss und Cyclodextrin gegenseitig unter Bildung eines Komplexes reagieren, der die Verbesserung der Schlagfähigkeit verursacht. Obgleich der Reaktionsmechanismus nicht genau bekannt ist, handelt es sich um eine besondere Reaktion, die aus der charakteristischen Struktur des Cyclodextrins resultiert, da ähnliche Effekte nicht mit Kohlenhydraten, wie Saccharose, Lactose, Röstdextrin und dergleichen, erhalten werden können, wenn diese allein Eiweiss zugesetzt werden.
Die Schlagfähigkeit von Eiweiss, das der Gefrier-, Trocken- oder einer anderen Behandlung unterworfen wird, die gemäss Erfindung erzielt wird, ist höher als die von rohem Eiweiss, ohne dass der Geschmack und die Farbe beeinträchtigt werden. Das erhaltene Eiweiss kann in ausgedehntem Masse als Rohmaterial für Bäckereien und Konditoreien sowie für die Pharmazie, die Herstellung von Fischkuchen und pulverförmigen Nahrungsmitteln benutzt werden.
Die folgenden Vergleichsversuche sollen die Praxis der Erfindung erläutern.
VerKleichsbeispiel Λ
Roheiweiss mit etwa o,25 Gewichtsprozent Eigelb, erhalten durch mechanisches Aufbrechen der Eierschale in handelsmässigem Masstab, wurde mit den in Tabelle 1 angegebenen Mengen Cyclodextrin versetzt. Die erhaltene Mischung wurde 9o Sekunden bei einer Geschwindigkeit von 46o Upm geschlagen und die Charakteristika der fieüagfähigkeit (angegeben als spezifisches Volumen ccm/g) sowie die Schlagfähigkeits-Stabilität in Porm von Schaumfestigkeit (foam solidity), gemessen durch die Gewichts-Sink-Methode (weight - wink - method) (die Schaumfestigkeit ohne Zusatz
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von Cyclodextrin wird « 1oo gesetzt) gemessene
Die Vergleichaversuche wurden in der gleichen Veise mit Eiweiss durchgeführt, dem die angegebenenMengen von Röstdextrin (Polymerisationsgrad 38 bis 42) zugesetzt worden waren.
Die Untersuchungsergebnisse sind in Tabelle 1 angegeben.
Tabelle 1
\3usätze Cyclodextrin Schlagfähig-
keitsstabi-
lität		 Böstdextrin Schlagfähig
keitssta-
bilität
ZUgeV
setabeV
Menge χ
(%) \		 Schlagfähig
keit seharak-
teristica		 1oo Schlagfähig
keitschar ak-
teristika		 1oo
- 7,36 15o 7,36 98
o,1o 7,9o 15o 7,4o 1oo
o,25 9,24 16o 7,46 1o2
o,5o 9,83 157 7,32 1o4
o,75 1o,72 158 7,38 1oo
1 ,oo 11,o2 154 -· 7,3o 1oo
1,25 11,o5 7,4o
Vergleichsbeispiel 2
Eiweiss des Vergleichsbeispiels 1 wurde in einen Polyäthylenbeutel gegeben und nach dessen Verschluss bei -150O gehalten. Nach einer gewissen Zeitspanne wurde das Eiweiss herausgenommen, bei Baumtemperatur aufgetaut, danach 9o see bei einer Geschwindigkeit von 46o Upm geschlagen und die Schlagfähigkeitscharakteristika (angegeben als spezifisches Volumen ccm/g) gemessen. JDer Vergleichsversuch wurde in derselben Weise mit gerösteten Dextrinen durchgeführt (Polymerisationsgrad 38 bis 42). Die Ergebnisse dieser Versuche sind in Tabelle 2 zusammengestellt.
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Tabclle 2
zugesetzte
Menge (%) 		vor der
Lagerung		 nach 1
" Monat		 nach 3
Monaten
- 7,36 6,o3 5,42
Cyclo
dextrin		 o,1o
o,25
o,5o		 7,9o
9,24
9,83		 7,91
9,55
1o,88		 7,41
9,16
1o,4o
o,75 1o,72 11,22 1o,98
1,oo 11,o2 11,85 11,56
1,25 11,o5 11,81 11,6o
Eo βί
α ext riii		 o,1o
ο,25		 7,36
7,4g
7,46		 6,o3
6,o9
6,17		 5,42
5,54
5,73
o,5o 7,32 6,o5 6,o1
o,75 7,38 6,o4 5,6o
1,oo 7,3o 6,18 5,82
1,25 7,4o 6,2o 5,88
Die Daten der Tabelle 2 zeigen, dass die Schlagfähigkeitschar akteristika von Eiweiss, das vor der Lagerung unter Gefrierbedingungen für 1 bis 3 Monate mit Gyelodextrinen versetzt worden war, in gewissem Ausmass verbessert sind verglichen mit denen, die Eiweiss vor der Lagerung aufweist. Es wird angenommen, dass dieses !Phänomen darauf beruht, dass mit Cyclodextrin versetztes Siweise bei der Gefrierbehandlung eine geringere Denaturierung erleidet als solches, dem Röstdextrin zugesetzt worden ist. Da das Molekulargewicht von Cyclodextrin geringer ist als das von Höstdextrin, hat das mit Cyclodextrin versetzte Siweiss einen grösseren Terdichtungspunktabfall bei gleicher Menge. Die Schlagfähigkeitsstabilität von Eiweiss, das unter Gefrierbedingungen gelagert ist9 hatte sicäi - verglichen mit der von Siweiss vor der Lagerung - nicät wesentlich verändert.
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Vergleichsbeispiel 3
Eiweiss, das etwa 1o Gewichtsprozent Eigelb enthielt, wurde mit den angegebenen Mengen der in Tabelle 3 aufgeführten Additive versetzt und die erhaltenen Produkte sprühgetrocknet. Nach der Lagerung von 1 Monat wurde 1 Teil des so erhaltenen Trockeneiweisses in 7 Teilen Wasser gelöst. Die so erhaltene Eiweisslösung wurde 9o see be^einer Geschwindigkeit von 46o Upoo. geschlagen und die Schlagfähigkeitscharakteristika (angegeben als spezifisches Volumen ccm/g) sowie die Schlagfähigkeitsstabilität in Form von Schaumfestigkeit durch die Gewiehts-Sink-Methode (die Schaumfestigkeit von Eiweisslösung ohne Cyclodextrin wird » 1oo gesetzt) gemessen.
Die Vergleichsversuche wurden in derselben Weise mit Eiweiss durchgeführt, dem die angegebenen Mengen an gerösteten Dextrinen (Polymerisationsgrad 4o bis 45) zugesetzt worden waren.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 zusammengestellt.
Tabelle 3 Schlagfähig
keitsstabili
tät		 ßöstdextrin Schlagfä-
higkeits-
stabili-
tät
*v Zusätze Cyclodextrin 1oo
2oo		 Schlagfä-
higkeits-
charakte-
ristika		 1oo
1o6
zugeX.
setze ^v
Menge x.
(%) N 		SchlagfäJaig-
keitscharak-
teristika		 32o 3,25
3,38		 12o
o,5o 3,25
4,95		 42f 3,86 137
1<DO 6,1o 456 4,54 14o
1,5o 7,88 44o 4,9o 158
2,oo 8,o7 435 ^,75 156
2,5o 8,12 4,65
3,oo 8,16
Die Erfindung wird durch folgende Beispiele näher erläutert.
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Beispiel 1
Zu Boheiweiss, erhalten durch mechanisches Aufbrechen der Eierschalen, gab man nach Entfernung des Eigelbs 75o g Cyclodextrin, wobei man eine Mischung mit einem Gesamtgewicht von 1oo kg erhielt. Diese Mischung wurde 9o see bei einer Geschwindigkeit von 600 Upm geschlagen. Hierbei zeigte sich, dass das Eoheiweiss gute Schlagfähigkeit aufwies·
Das so erhaltene Eiweiss zeigte Schlagfähigkeitscharakteristika, die das 1,5-fache derjenigen betrugen, die Boheiweiss vor der Behandlung aufwies, und die Schlagfähigkeitscharakteristika setzten sich fort in Stabilität.
Der mit dem behandelten Eiweiss als Rohmaterial hergestellte "Angel Cake" wies eine merklich verbesserte Beschaffenheit auf, während der Geschmack und die Farbe in keiner Weise beeinträchtigt waren.
Beispiel 2
Zu Roheiweiss wurden 800 g Cyclodextrin gegeben, wobei man eine Mischung mit einem Gesamtgewicht von I00 kg erhielt, die unter Gefrierbedingungen bei -150O 3 Monate gelagert wurden. Die gefrorenen Produkte taute man bei Raumtemperatur auf und schlug sie 60 see mit einer Geschwindigkeit von 600 Upm. Die Schlagfähigkeit des erhaltenen flüssigen Eiweisses ist der von Eiweiss, wie es unmittelbar nach dem Zerbrechen der Schale erhalten wird, überlegen. Der Geschmack und die Farbe waren in keiner Veise beeinträchtigt. '■
Beistäeil 5
Roheiweiss, das unter Gefrierbedingungen bei -150C 1 Monat gelagert worden war, wurde bei Raumtemperatur aufgetaut und mit 9oo g Cyclodextrin versetzt, wobei man eine Mischung mit einem Gesamtgewicht von I00 kg erhielt, die man dann 12o see mit einer Geschwindigkeit von 600 Upm schlug.
Dieses flüssige Eiweiss hatte eine Schlagfähigkeit, die der von Eiweiss, wie es unmittelbar nach Aufbrechen der Schale
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erhalten wird, !überlegen war. Der Geschmack und die Farbe waren in keiner Weise "beeinträchtigt.
Beispiel 4-
Zu rohen Ganz eiern wurden 1,5 kg Cyclodextrin und 2oo g Lactose gegeben, wobei man eine Mischung von insgesamt 1oo kg erhielt«, die man gut vermischte und spriihtrocknete. 1 Teil dieser Mischung löste man in 7 Seilen Wasser zu einer Ganzeilösung, die man 12o see mit einer Geschwindigkeit von 4-6o Upm schlug. Die Schlagfähigkeit dieses flüssigen Ganzeis wurde so verbessert, dass sie einen höheren Wert erreichte als die von rohem Ganzei, und der Geschmack sowie die Farbe waren in keiner Weise beeinträchtigt.
Beispiel 5
Zu sprühgetrockneten Ganzeiern gab man 1o kg Cyclodextrin.und 1 kg Saccharose, wobei man eine Mischung von 1oo kg Gesamtgewicht erhielt, die man gut durchmischte. 1 (Dsi^äer Mischung löste man in 7 Teilen Wasser, wobei man eine Ganzei-Lösung erhielte Dieses flüssige Ganzei schlug man 12o see mit einer Geschwindigkeit von 46o Upm. Di© Schlagfähigkeit'des flüssigen Ganaeis war so verbessert, dass sie einen höheren Wert erreichte als die von rohem Ganzei, wobei der Geschmack und die Farbe in keiner Weis© beeinträchtigt waren.
Beispiel 6
2,4 kg Weizenmehl, in das zuvor 4-0 g Cyclodextrin eingemischt worden waren, 5?5 &g Zucker, 6o g Weinstein, eine geeignete Menge Gesufamaekszutafcen und 4,ο kg aufgetautes Eiweisss das 1 Monat bei -150C gelagert worden war, wurden zusammen wie üblich geschlagen. Die Mischung wurde zur Herstellung des "Angel Oak®" gebacken, der in seinem Volumen und seiner Beschaffenheit merklieh verbessert
Beispiel 7
Zu Roheiweiss gab man 2oo g ß-Gyclodextrin, wobei man eine Misehung von ioo kg Gesamtgewicht erhielt, &χφΐ8η dann gut durch mischte. Diese Mischung pasteurisierte man 3 Minuten bei 560C
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mit Hilfe eines Platten-Wärmeaustauscher-Pasteurisiervorrichtung. Das pasteurisierte Produkt wurde 9o Minuten mit einer Geschwindigkeit von 600 Upm mit einem Hobert-Mixer (Typ C-I00 TG) geschlagen. Die Schlagfähigkeit dieser pasteurisierten Komposition wurde so verbessert, dass sie einen höheren Vert erreichte als die von Roheiweiss, wobei der Geschmack und die Farbe in keiner Weise beeinträchtigt war.
Beispiel 8
Roheiweiss wurde 5 Minuten bei 550O mittels einer Platten-Värmeaustauscher-Pasteurisiervorrichtung pasteurisiert und dann auf 150G gekühlt. Zu diesem pasteurisierten Eiweiss gab man 4oo g β-Cyclodextrin, wobei man eine Mischung von loo kg Gesamtgewicht erhielt, die man dann gut durchmischte. Diese Mischung lagerte man 1 Monat bei -150O unter Gefrierbedingungen, taute sie danach unter fliessendem Wasser auf und schlug sie 9o see mit einer Geschwindigkeit von 600 Upm. Die SchTagfähigkeit der pasteurisierten Eiweisskomposition wurde auf etwa das 1,2-fache derjenigen verbessert, die pasteurisiertes Eiweiss ohne ß-Oyclodextrin aufwies,und die Schlagfähigkeitscharakteristika dieser Komposition setzte sich fort in Stabilität.
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Claims (1)

  1. Pat ent ansprii ehe
    (λ) Eiweisskomposition guter Schlagfähigkeit, die Eiweiss und Cyclodextrin enthält.
    2) Komposition gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie als Cyclodextrin α-, β- oder γ-Cyclodextrin enthält.
    3) Komposition gemäss Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass sie Cyclodextrin in einer Menge von etwa o,*1 "bis etwa 2,5» vorzugsweise von o,5o Ms 1,o Gewichtsprozent - auf das Eiweiss bezogen - enthält.
    4-) Komposition gemäss Anspruch 1, 2 oder 3» dadurch gekennzeichnet, dass sie als Eiweiss Roheiweiss, aufgetautes Eiweiss, Trockeneiweiss, regeneriertes Eiweiss oder pasteurisiertes Eiweiss enthält.
    5) Komposition gemäss Anspruch 1, 2, 3 oder 4-, dadurch gekennzeichnet, dass sie zusätzlich zu dem Eiweiss maximal Eigelb in dem Mengenverhältnis enthält, wie es im Ganzei enthalten ist.
    6) Komposition gemäss Anspruch 1, 2 oder 3? dadurch gekennzeichnet, dass sie als Eiweiss Eoheiweiss, aufgetautes Eiweiss oder regeneriertes Eiweiss und etwa o,1o bis etwa 1,o Gewichtsprozent - auf das Entsprechende Eiweiss bezogen - Cyclodextrin enthält.
    7) Komposition gemäss Anspruch 1,2 oder 3» da«durch gekennzeichnet, dass sie als Eiweiss Trockeneiweiss in Pulverform und etwa o,5o bis etwa 2,5 Gewichtsprozent - auf das regenerierte Eiweiss bezogen -Cyclodextrin enthält.
    8) Komposition gemäss Amp?uch 5» dadurch gekennzeichnet, dass sie ausser Cyclodextrin Disaccharid enthält.
    9)Komposition gemäss Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass sie das Disaccharid in einer Menge bis zu etwa 1,5 bis etwa
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    2,ο Gew.% - auf das Trockenei "bezogen - "bzw. "bis zu etwa o,1 "bis etwa o,2 Gew.% - auf das regenerierte Eiweiss "bezogen enthält.
    10) "Verfahren zur Herstellung der Komposition gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass Eiweiss mit Cyclodextrin vermischt wird.
    11) Verfahren nach Anspruch 1o, dadurch gekennzeichnet, dass als Cyclodextrin α, β- oder γ-Cyclodextrin verwendet wird.
    12) Verfahren nach Anspruch 1o oder 11, dadurch gekennzeichnet, dass Cyclodextrin in einer Menge von etwa o,1o "bis etwa 2,5 » vorzugsweise von o,5o bis 1,o Gewichtsprozent - auf das Eiweiss bezogen - verwendet wird.
    15) Verfahren nach Anspruch 1o, 11 afer 12, dawdurch gekennzeichnet, dass als Eiweiss Roheiweiss, aufgetautes Eiweiss, Trockeneiweiss, regeneriertes Eiweiss oder pasteurisiertes Eiweiss verwendet wird.
    Verfahren nach Anspruch 1o, 11, 12 oder 13, dadurcä. gekennzeichnet, dass ein Eiweiss verwendet wird, das zusätzlich Eigelb maximal in dem Mengenverhältnis enthält, wie es im Ganzei enthalten ist.
    15) Verfahren nach Ansprüchen 1o, 11 oder 12, dadurchgekennzeichnet, dass als Eiweiss Roheiweiss, aufgetautes Eiweiss oder regeneriertes Eiweiss und etwa o,1o bis etwa 1,o Gewichtsprozent auf das entsprechende Eiweiss bezogen - Cyclodextrin verwendet wird.
    16) Verfahren nach Ansprüchen 1o, 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, dass als Eiweiss Irockeneiweiss in Pulverform und etwa o,5o bis etwa 2,5 Gewichtsprozent - auf das regenerierte Eiweiss bezogen - Cyclodextrin verwendet wird.
    17) Verfahren nach Anspruch 14-, dadurch gekennzeichnet, dass ausser Cyclodextrin Disaccharid verwendet wird.
    409834/0367
    18) Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, dass das Disaccharid in einer Menge "bis zu etwa 1,5 "bis etwa 2,ο Gewichtsprozent - auf das Trockenei bezogen - "bzw. "bis zu etwa o,1 Ms etwa o,2 Gewichtsprozent - auf das regenerierte Eiweiss ■bezogen - vejjwendet wird.
    19) Verfahren nach Anspruch 1o, 11 oder 12, dadurch gekennzeichent, dass Roheiweiss vor der Gefrier-, Trpckenbehandlung oder Pasteurisierung mit dem Cyclodextrin vermischt wird.
    20) Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, dass das zusätzliche Eigelb maximal in den Mengenverhältnissen, wie es im Ganzei enthalten ist, enthaltende Eiweiss vor der Gefrieroder Trockenbehandlung mit Cyclodextrin und Disaccharid vermischt wird.
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DE2406376A 1973-02-15 1974-02-11 Hühnereiweifikomposition guter Schlagfähigkeit Expired DE2406376C3 (de)

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JP48017907A JPS5137328B2 (de) 1973-02-15 1973-02-15

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