DE2132444A1

DE2132444A1 - Verfahren zur Herstellung von Konsumeis

Info

Publication number: DE2132444A1
Application number: DE19712132444
Authority: DE
Inventors: Waaijers Franciscus Petrus
Original assignee: Lenderink and Co NV
Current assignee: Lenderink and Co NV
Priority date: 1970-07-02
Filing date: 1971-06-30
Publication date: 1972-01-05
Also published as: BE769205A; NL7009789A; CA922571A; IT1050142B; ES392844A1; GB1313807A; FR2100161A5

Description

29.Juni 1973 Ke/Bt

Lenderink & Co. N.V., Westerkade 18-20, Schiedam, Holland

Verfahren zur Herstellung von Konsumeis

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Konsumeis, insbesondere von Wassereis, wobei eine eiweißhaltige Mischung unter Einschlagen von Luft gefroren wird.

Konsumeis umfaßt eine Reihe von Produkten äußerst verschiedener Zusammensetzungen. Einerseits begegnet man Produkten mit hohem Gehalt an Fett, vorzugsweise Milchfett, andererseits begegnet man Produkten mit geringeren Mengen Milchfett und größeren Mengen fettfreier fester Milchbestandteile. Schließlich sind Produkte bekannt, die ganz oder praktisch ganz ohne Zusatz von Milchbestandteilen hergestellt werden; im Rahmen der Erfindung werden derartige Produkte mit dem Namen "Wassereis" bezeichnet. Bei der Herstellung von Eis lassen sich neben gegebenenfalls verwendeten Bestandteilen der Milch noch verschiedene andere Rohstoffe, wie Eier, Eidotter, Früchte, Fruchsäfte, Nüsse, Zucker, Glukose, Geschmackstoffe und Farbstoffe benutzen.

Obwohl Eis seinen Näschereicharakter immer mehr verliert und man es immer mehr zu den üblichen Nahrungsmitteln rechnet, beruht day nicht sosehr auf dem Nährwert als vielmehr auf

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dem guten Geschmack, und zwar nicht nur dem Geschmack im engeren Sinne, denn man nimmt ja nicht nur Geschmack und Aroma, sondern vieles weitere wahr, u.a. die Konsistenz des Eises und deren Änderung beim Schmelzen im Munde.

Fertigeis ist physikalisch ein äußerst heterogenes disperses System. Neben Wasser in Form von Eis und Wasser mit darin ge-]Osten Komponenten aus den Rohstoffen, finden sich darin die unlöslichen Komponenten der Eismischung in mehr oder weniger fein verteiltem Zustand. Fein verteilte Luft, die bei der Herstellung in das Produkt eingebracht wird, ist ein wesentlicher Bestandteil des Eises. Die Volumenzunahme durch das Einbringen von Luft wird "overrun" genannt. Es ist für eine gute Qualität des Eises erforderlich, daß der Verteilungszustand, in dem die verschiedenen Bestandteile, sich nach dem Gefrieren der Eismischung befinden, bis auf den Zeitpunkt des Konsums beibehalten bleibt. Durch die Forderungen, die an die Konsistenz des Eises und an deren Aufrechterhaltung bei der Lagerung gestellt werden, werden den Produzenten bei der Wahl der Zusammensetzung der Eismischung große Beschränkungen auferlegt, während es gleichfalls notwendig sein kann, bestimmte Hilfsstoffe, wie Emulgatoren und Stabilisatoren zu benutzen, wenn der Gehalt an den schon natürlicherweise in den Rohstoffen vorhandenen Stoffen mit ähnlicher Wirksamkeit nicht ausreicht.

So wird die Wahl der Menge des zu verwendenden Fettes durch die Stabilität der vor dem Einfrieren herzustellenden Emulsion beschränkt, während das Fett derart beschaffen sein soll, daß beim Essen des Fertigproduktes keine festen Fetteil chen \;ahrgenommen werden. Die Menge fester Milchbestandteile wird u.a. durch die Löslichkeit der Lactose beschränkt. Wenn diese vor oder beim Gefrieren oder während der Lagerung überschritten wird, so enthält das Eis Lactose-kristalle, wodurch es einen

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sandigen Charakter erhält. Verringert man den Gehalt an Fett, festen MiJchbestandteilen oder an beiden, so entstehen in zunehmendem Maße große, im Munde gesondert wahrnehmbare Eiskristalle, was als unangenehm empfunden wird. Außerdem werden die Struktur des Eises und dessen Abschmelzcharakter im Munde dadurch ungünstig beeinflußt, daß auch bei äußerst niedriger Temperatur noch eine flüssige, gesättigte Lösung verschiedener löslicher Komponenten aus der Eismischung vorhanden ist.

Durch Zusatz eines gut gewählten Emulgators werden die Nachteile einer ungenügenden Stabilität der Fettemulsion vermieden. Für einige der oben beschriebenen Schwierigkeiten hat man eine Lösung gefunden, und zwar in dem Zusatz sogenannter Stabilisatoren. Zu den als Stabilisatoren verwendeten Stoffen gehören beispielsweise Stärke, Johannisbrotkernmehl, Tragant, Agar, Guargummi, Alginate, Gelatine, Pektin und Cellulosederivate. All diese Stoffe sind makromolekular und bilden bei niedriger Temperatur schon in niedrigen Konzentrationen hochviskose Lösungen von kolloidalem Charakter. Auf Grund dieser Eigenschaften, cth. der hohen Viskosität der Lösungen und der starken Wasserbindefähigkeit, läßt sich ihr günstiger Einfluß auf die Eigenschaften des Eises erklären.

Der Verteilungsj^ad und die Menge der eingeschlagenen Luft sind auch nicht unbeschränkt und ziemlich variabel. Einerseits werden diese bestimmt durch die Zusammensetzung der Eismischung, andererseits durch die erwünschten Eigenschaften des Eises. Ein zu niedriger "overrun" ergibt ein zu festes Eis, ein zu hoher "overrun" verursacht eine schaumartige, flockige oder schneeartige Struktur, die unerwünscht ist. Außerdem spielen die festen Bestandteile der Milch eine Rolle bei der Beherrschung des Verhältnisses zwischen möglichem und erwünschtem "overrun".

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Sowohl dadurch, daß der "kaJorienbewußte" Konsument Eis häufiger als Nahrungsmittel zu sich nimmt, a3s auch aus wirtschaftlichen Gründen, liegt ein Bedürfnis nach Eis mit geringerem Gehalt an Fett und festen Bestandteilen vor. Werden die Mengen dieser Komponenten verringert oder völlig weggelassen, so wird es immer schwieriger, Eis mit der erwünschten Konsistenz und Schmelzeigenschaften herzustellen. Namentlich bei der Herstellung von Produkten mit genügendem "overrun" stößt man auf Schwierigkeiten. Es ist bekannt, daß zu diesem Zweck Produkte hergestellt worden sind, die eine Menge gelöstes Kohlendioxyd enthielten, jedoch schon kurz nach ihrer Herstellung nicht mehr die gewünschte Konsistenz hatten.

Aus der britischen Patentschrift 9^5 8j59 ist es bekannt, daß ein lufthaltiges fettfreies Eis hergestellt werden kann durch Zusatz eines fett- und kaseinfreien Milcheiweißes, das größtenteils oder ganz aus Milchalbumin, gegebenenfalls in Kombination mit Eialbumin besteht. Dabei kann jedoch Gelatine nicht als Stabilisator verwendet werden; außerdem ist die Herstellung von Milchalbumin kompliziert und teuer, weil andere Serumbestandteile, wie Salze und Lactose entfernt werden müssen.

Beim Wassereis bevorzugt man im allgemeinen den Fruchtgeschmack, der dadurch erhalten werden kann, daß man Fruchtpulpe, Fruchtsaft oder Fruchtessenzen zugibt. Meistens genügt jedoch die darin vorhandene Menge an Fruchtsäuren nicht, dem Wassereis einen genügend frischen Geschmack zu erteilen. In solchen Fällen wird eine zusätzliche Menge Säure, beispielsweise Zitronensäure, Apfelsäure, Fumarsäure oder Milchsäure zugesetzt.

Die Erfindung besteht nunmehr darin, daß man als Eiweiß dem zu frierenden Gemisch ein partiell hydrolysiertes Eiweiß in

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einer Menge von 0,05 bis 2%, berechnet auf die Trockenmischung, und außerdem eine für den Konsum geeignete Säure bis zu einem pH-Wert unter 7 zusetzt.

Im Rahmen der Erfindung wird mit partiell hydro]ysiertem Protein das durch alkalische, saure oder enzymatische Hydrolyse oder durch deren Kombination aus Proteinen erhaltene Produkt verstanden. Die Hydrolyse wird dabei soweit durchgeführt, daß ein wesentlicher Teil des Proteins beim pH des isoelektrischen Punktes wasserlöslich istj der nicht-lösliche Teil kann gegebenenfalls aus dem Produkt entfernt werden.

Verfahren zur Herstellung solcher partiell hydrolysierter Proteine werden u.a. in der niederländischen Patentschrift 76 842 und in der offengelegten niederländischen Patentanmeldung 68.15055 beschrieben. Die partiell hydrolysierten Proteine sind unter verschiedenen Namen handelsüblich und werden z.B. in der Zuckerwarenindustrie zur Herstellung von schaumartigen Produkten mit sehr hohem "overrun" angewendet.

Auf Grund ihrer Verwendung in der Zuckerwarenindustrie konnte man erwarten, daß die erfindungsgemäß verwendeten partiell hydro!ysierten Eiweißarten zu einem "overrun" führen würden, der weit größer ist als der nach Sommer, "Theory and Practice of Ice Cream Making", 5th. Ad. Madison 1946, für Wassereis zulässige "overrun" von 25 bis 40#. Es zeigtesich, daß diese "overrun"-Prozentsätze das Doppelte bis Dreifache der für zulässig gehaltenen Maximalmengen betrugen, und es ist daher sehr überraschend, daß nach der Erfindung ein Produkt mit einer für den Konsum ausgezeichneten Konsistenz erhalten wird.

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ORfÖJN JNSPECTED

Die Aufnahme geringer Mengen partiell hydrolysierten Proteins in Wassereis erteilt diesem eine Konsistenz, die mit der der Fett und/oder feste Milchbestandteile enthaltenden Eisarten verglichen werden kann.

In Eisarten von Geschmacksrichtungen, die keine Fruchtsäuren enthalten und deren pH-Wert nicht im sauren Bereich liegt, haben die partiell hydrolysierten Eiweißarten die gewünschte Wirkung nicht oder nicht in genügendem Maße.

Andererseits sind überhaupt nicht oder nicht in genügendem Maße hydrolysierte Proteine im sauren Bereich ganz oder größtenteils unlöslich und können daher keinen günstigen Einfluß auf die Struktur des Eises ausüben.

Die folgenden Beispiele zeigen die Wirkung des partiell hydrolysierten Proteins.

Beispiel 1

Eine Normaleismischung wurde hergestellt aus:

Carboxymethylcellulose AKU Typ Hz 858 J g

Saccharose 640 g

Dextrose 220 g

Zitronensäure 1 aq. 25 g

Geschmackstoff 1 g

zulässigem Lebensrnittel farbstoff 0,1 g

Dieser Eismischung wurden 8 g handelsüblicher partiell hydro]ysierter Proteine oder eine gleiche Menge anderer üblicher Rohstoffe als Vergleichsmaterial zugegeben.

Die Mischung wurde anschließend unter Rühren 1600 ml Wasser zugegeben und der pH-Wert gemessen. Die erhaltene Lösung

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OBiQtNAL IHSPECTED

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wurde in einem "Sweden"-softfreezer gefroren und bei -6⁰C abgelassen, worauf sofort der "overrun" bestimmt wurde. Das Eis wurde sodann bei -30 C aufbewahrt und nach 1 bzw. 30 χ vierundzwanzig Stunden organo]eptisch von einer Gruppe aus fünf Beurteilern beurteilt.

Die Ergebnisse finden sich in Tabelle A.

Aus den Versuchen k bis einschl. 1 ist der günstige Effekt der Zugabe der partiell hydro]ysierten Proteine deutlich ersichtlich.

Beispiel 2

Eine zweite Reihe von Versuchen wurde mit der Mischung nach Beispiel 1, jedoch ohne Zitronensäure, durchgeführt.

Die Ergebnisse finden sich in Tabelle B. Daraus geht hervor, daß die Zugabe partiell hydrolysierter Proteine bei der Herstellung von Wassereis, dessen Geschmacksrichtung den Zusatz von Säuren nicht fordert oder gestattet, die gewünschte Wirkung nicht hat.

Beispiel 3

Eine dritte Reihe von Versuchen, deren Ergebnisse die Tabelle C enthält, zeigt die Wirkung der Zugabe partiell hydrolysierter Proteine bei fetthaltigen Produkten. Einer Mischung nach. Beispiel 1 wurde eine solche Menge frischer Sahne zugegeben, daß das Fertigprodukt 1 bzw. 2$ Milchfett enthielt. Auch wurde eine Mischung hergestellt, die 1$ gehärtetes pflanzliches Fett enthielt.

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Tabelle A.

CD 00 00 ro

Mischung Zusatz	ohne	T)H	Overrun	anc	56	Le	nach 1x2/1	Stunden	■	nach 10 χ 24. Stunden	Struktur
	3ühnereiweiss-gesprühtrocknet	2,85			52		Geschmack	Struktur			rrÄle
•1.	Gelatine 230 BL.	2,90		40	gut	kurz		körnig· Kristalle
2.	Eyfoama 66 a)	2,85		.88	nicht glat	körnig Kristalle . sichtbar	ti 11	körnig, g Kristalle
5.	Hyfoaina DS a)	2,95		. 82	Il 1»	cörnig, Kris talle sicht- 3 ar		gut
4.	Eyfoama .NK a).	5,25		76	gut	gut	gut
5.	Günther D100 b)	5,25		76	It	ti	Il	etwaα kur
6,	Produkt der /Lon.deri:ik « Co. 2i„7. Schiedam, Ki	5,00		tt	tvas kurz	zu Vsnig Säure
7-	/Gun^rü^P^Üffucts Inc. Galesburg,,	ederl		ti	gut	gut
el ?
Tj.

S s

K)

Tabelle B.

(O

CD QO

Overrun nach 1 χ 24 Stunden nach IO χ 24 Stunden

Zusatz

pH!

B, yohne

9·ο JEuhnereiveiss-gefriertrocknet

1C.J

■Gelatine. 2JO BL

Hi 12..

13* ¹U

■15

17··.

66

Hyfo:arca DS Eyfoama ϊίΚ Gunthar DIOO

7,70 7,10 7,55

7,25 ■9,10

9,55

7r00 Tabelle C.

*	Geschmack	Struktur	Geschmack	Struktur
56	nicht glatt	harter Brocken	nicht glatt	i&rter "lisOrocken
56	leinig	veich kurz	leinig	.■•eich kurz
80	sehr leimig	weich, vira fase:	sehr leiznig rig	veich, vira faserig
92	leinig	It U	leinig	ti !t
82		It Π	I!	tt Π
84	tt	tt ti	tt	tt il
72	ti	tt , it	It	tt :· · LO

Hyfoams

Hyfoama 66+1$pflanzliehes Fett Hyfoana 66 + 1^ Milchfott 66 + 2$ Milckfett ¹P Kilchfett

2,85	56 '	88	gut	kurz	nicht glatt	Va
	>	■80				Xr
2,95	84 .	tt	gut	gut	gut
5,05	82		tt	tt	51
5,25	68	tt	It	ti	It
5,40		η	It	tt
5,15	nicht glatt	kurz	nicht glatt	kur

Varz f kSrnig

Xristalle

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- ίο -

T a b e 3 3 e D.

Viskosität 3^iger Lösungen von partiell hydrolysierten Proteinen nach der Erfindung und einigen üblichen Eisstabilisatoren (Brookfield Viscometer) bei 25°C.

cps.

C; M.C. - AKU Typ HZ Carrageen " Agar

Johannisbrotkernmehl

Guargummi

Karaya

Tragacanth

Hyfoama 66

Hyfoama DS

Hyfoama NK 1,59

1) Nach der Broschüre des Fabrikanten.

2) M. Glicksman, Gum Technology in the Food Industry, New-York - London I969.

!TOO bis	3500	D
Ge3		2)
Gel		2)
3500		2)
3500-6OOO		2)
3300		2)
3^100		2)
	1,03
	3.05

ORiQfNAL WSPECTgD

Claims

Patentansprüche

1) Verfahren zur Hersteilung von Konsumeis, wobei unter Einschlagen von Luft eine eiweißhaltige Mischung gefroren wird, dadurch gekennzeichnet, daß man dem zu frierenden Gemisch als Eiweiß ein partiell hydro]ysiertes Eiweiß in einer Menge von 0,05 bis 2%, berechnet auf die Trockenmischung, und außerdem eine für den Konsum geeignete Säure bis zu einem pH-Wert< 7 zugibt.

2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man 0,2 bis Ο,δ-ο partiell hydro]ysiertes Eiweiß zugibt.

3) Verfahren nach Anspruch ] oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man partiell hydro!ysiertes Kasein verwendet.

4) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man partiell hydro]ysiertes Soja-Eiweiß verwendet.

5) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man partiell hydro!ysiertes Weizen-Eiweiß verwendet.

6) Verfahren nach Anspruch 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, daß man ein partiell hydro]ysiertes Eiweiß verwendet, das durch alkalische, saure und/oder enzymatisch^ Hydrolyse erhalten worden ist.

7) Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man die Säure bis zu einem pH <^ 5 zugibt.

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