DE2358087C3 - Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten und Aromazusammensetzungen mit einem Aroma von Italico-Käse - Google Patents

Description

1 bis 100 Gewichtsteile lso> buttersäure und I bis 100 Gewichtsteile 3-Methylbutansäure sind, und gegebenenfalls

d) I bis K) Gewichtsteilen Isobutanol und/

oder geradkettigen I-Alkanolen (C, bis CJ

0,2 bis 5 Gewichtsteilen 2-AlkanoIen (C_s WsC₉)

e) 0,5 bis 10 Gewichtsteilen ein oder mehre

rer Alkylamine, Dialkylamine oder Trialkylamine (I oder 2 Kohlenstoffamtome fn der Alkylgruppe) und

f) 0,1 bis 10 Gewichtsteüen Pyrrolidin und/

oder Piperidin,

Unter Italico-Käse wird gemäß vorliegender Erfindung ein vorwiegend in Italien aus Kuhmilch hergestellter Butterkäse verstanden. Es ist ein schnell reifender Weichkäse von begrenzter Haltbarkeit.

Im Italico werden sein milder reiner '/eschmack, der nicht limburgartig und auch nicht säuerlich ist, sondern eher fettig schmelzend mit einer pikanten Nuance, und seine Konsistenz sehr geschätzt. Im Schnitt zeigt Italico einen seidigen Glanz, das Innere ist elastisch, weich, an der Schnittfläche nicht herausquellend und buttergelb.

Bisher sind keine Versuche bekanntgeworden, wonach Gewürzmischungen zum Aromatisieren von Lebensmitteln mit einem Gescnmack nach wohlschmekkendem Italico entwickelt wurden.

Man hat versucht, einzelne für das Aroma von Italico-Käse typische Komponenten herauszufinden. So ist das Vorkommen von freien Monocarbonsäuren im Italico bekannt aus Arbeiten von F. Albonico, G. Kaderavek und G. Volentario Riv. d. Latte 20, 1 (1964). P. Spettoli berichtet in Industrie agrarie 9, 42 (1971) über das Vorkommen von Aminen in Italico-Käse.

Es ist jedoch festgestellt worden, daß es nicht möglich ist, einem Lebensmittel ein Aroma, nämlich Geruch und Geschmack nach Italico durch Einverleibung von lediglich Carbonsäuren und Aminen zu verleihen. Es wurde dagegen überraschenderweise festgestellt, daß die typische Geschmacksnote von Italico-Käse im wesentlichen durch Zugabe von 2-Phenyläthanol zu jungem Käse, zum Beispiel jungem Cheddar, erzielt wird.

Es wurde weiter festgesetllt, daß das typische Aroma von Italico unterstützt wird durch die Anwesenheit von Methyl- 1-butanolen, worunter in der vorliegenden Erfindung 2-Methyl-l-butanol, 3-Methyl-1-butanol und ein Gemisch aus Leiden verstanden werden soll.

Andere geschmacksaktive Aroma-Bestandteile können den Lebensmitteln zusätzlich zugesetzt werden, jedoch nur in solchen Mengen, daß sie nicht geschmacksdominierend wirken können. So wurde festgestellt, daß das Italico-Aroma eines Lebensmittels durch zusätzliche Einverleibung von für Käse bekannten Aroma-Zusätzen wie Fettsäuren, weiteren Alkoholen und Aminen abgerundet werden kann.

Phenyläthanol und Methyl-1-butanole sind für Halico-Aroma bisher unbekannt geblieben. Wohl ist ihr Vorkommen in anderen Käse-Aromen z. B. im Blue Cheese Aroma, vgl. E. A. Day und D. F. Anderson in J. of Agricultural and Food Chemistry Vol. 13, Nr. 1, Jan./Febr. 1965, nachgewiesen worden. Ihr Vorkommen neben einer großen Zahl und Menge anderer geschmacksbestimmender Aromabestandteile macht deutlich, daß diese Komponenten hier nicht gc-

schmaeksbestiinrnend sind, d, h, daß ihre Anwesenheit für das Blue Cheese-Aroma nur von untergeordneter Bedeutung ist.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, geschmacksarmen Käseprodukten, insbesondere Schmelzkäse, der aus jungem geschmacksarmen Rohkäse, zum Beispiel jungem Cheddarkäse, hergestellt worden ist, durch Einverleibung bestimmter Aromamischungen ein Aroma, nämlich Geruch und Geschmack nach gereiftem Italico-Käse zu verleihen, ohne daß es hierfür eines Zusatzes von gereiftem Italico-Käse bedarf.

Gegenstand der Erfindung ist somit das in den vorstehenden Patentansprüchen 1 bis 5 aufgezeigte Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten mit einem Aroma von Italico-Käse. Vorzugsweise haben sich bei Bestandteil a) 1 bis 5 mg/kg bewährt, bei Bestandteil b) 6 bis 12 mg/kg. Einen besonders charakteristischen Italico-Geschmack kann man erhalten, wenn das Gewichtsverhältnis von 2-Phenyl-äthanol zu Methyl-1-butanolen in dpm Bereich von 1:3 bis 1:4 liegt.

Beispiele für Bestandteil c) sind Propionsäure, Buttersäure, Isobuttersäure, 3-Methylbutansäure und Hexansäure. Geeignete Mengen sind für Buttersäure 5 bis 300 mg/kg, vorzugsweise 25 bis 100 mg/kg, für Isobuttersäure 1 bis 100 mg/kg, vorzugsweise 4 bis 10 mg/kg und für 3-Methylbutansäure 1 bis 100 mg/ kg, vorzugsweise 3 bis 30 mg/kg.

Geeignete Mengen sind für Isobutanol und/oder die gesamten geradkettigen 1-AlkanoIe mit 4 bis 6 Kohlenstoffatomen (Bestandteil d)) 1 bis 10 mg/kg, vorzugsweise 3 b\- 5 mg/kg und für die gesamten 2-Alkanole mit 5 bis 9 Kohlenstoffatomen 0,2 bis 5 mg/kg, vorzugsweise 0,5 bis 2 mg/kg. Die 2-A1-kanole können als Racemate vorliegen.

Geeignete Mengen für Bestandteil e) sind 0,5 bis 10 mg/kg, vorzugsweise 12 bis 3 mg/kg, und für Pyrrolidin und/oder Piperidin (Bestandteil f)) 0,1 bis 10 mg/kg, vorzugsweise 0,5 bis 0,7 mg/kg.

Weitere Verbindungen, die bekannte Aromaingredienzien darstellen wie z. B. Diacetyl, Acetaldehyd sowie Äthylester von Fettsäuren mit 4 bis 6 C-Atomen, können ebenfalls zur Abrundung für ein Ita-I ico-Aroma dienen, solange sie in solchen Mengen zugesetzt werden, daß sie nicht geschmacksdominierend wirken.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung sind die im vorstehenden Anspruch 6 aufgezeigten Aromazusammensetzungen.

Eine bevorzugte Italico-Käsearomazusammensetzung enthält:

1 bis 5 Teile 2-Phenylüthanol

6 bis 12 Teile Methyl-1-butanole
25 bis 100 Teile Buttersäure

4 bis K) Teile Isobuttersäure

3 bis 30 Teile 3-Methylbutansäurc

3 bis 60 Teile andere Alkansäuren mit 3 bis 6
Kohlenstoffatomen

3 bis 5 Teile Isobutanol und/oder geradkcttigc I -Alkenole mit 4 bis 6 Kohlenstoffatomen

0,5 bis 2 Teile 2-Alkanole mit 5 bis 9 Kohlenstoffatomen

I bis 3 Teile Alkylamine, Dialkylamine und
Trialkylaminc mit I oder 2
Kohlenstoffatomen in der Alkylgruppc
0,5 bis 0,7 Teile Pyrrolidin und/oder Piperidin

In dieser Beschreibung stehen, wenn nicht anders angegeben, Teile und Prozente für Gewjchtsteiie und -Prozente, Die Erfindung wird an Hand nachstehender Beispiele näher erläutert,

Beispiel 1

Aus 1 kg etwa 3 Wochen altem Cheddar, 600 g Wasser und 30 g Schmelzsalz, bestehend aus einer handelsüblichen Mischung von Polyphosphat, wurde unter Rühren und Erhitzen ein Schmelzkäse hergestellt In die noch nicht abgekühlte Schmelze wurden 3 mg, das sind etwa 2 mg/kg 2-PhenyIäthanoI, und 6 mg, das sind etwa 4 mg/kg 3-Methyl-l-butanol, eingerührt. Man erhielt einen Schmelzkäse, der einen

■ ⁵ wahrnehmbaren Geschmack eines Italico-Käses aufwies.

Beispiel 2

A Von einer Mischung von 3 Teilen 2-Phenylätha- *> nol, 11 Teilen 3-Methyl- 1-butanol und 1 TeU 2-

Methyl-1-butanol wurden 15 mg unter Rühren in einem Liter Wasser gelöst. Die entstehende Lösung besaß das charakteristische Aroma eines Italico-Käses.

-'"> B Aus 1 kg etwa 3 Wochen altem Cheddar, 600 g Wasser und 30 g Schmelzsalz, bestehend aus einer handelsüblichen Mischung von Polyphosphat, wurde unter Rühren und Erhitzen ein Schmelzkäse hergestellt. In die noch nicht volliii ständig abgekühlte Schmelze wurden 15 mg/kg

der unter A beschriebenen Mischung eingerührt. Man erhielt einen Schmelzkäse, der charakteristisch nach Italico schmeckte.

,-, Beispiels

Es wurde wie in Beispiel 1 gearbeitet mit dem Unterschied, daß 150 mg, das sind etwa 90 mg/kg, folgender Käsearomazusammensetzung zugesetzt wurden:

w 3 Teile 2-Phenyläthanol
11 Teile 3-Methyl-l-butanol
1 Teil 2-Methyl- 1-butanol
6 Teile Buttersäure
4 Teile Isobuttersäure
•n 25 Teile 3-Methylbutansäure

Man erhielt einen Schmelzkäse mit einem guten Italico-Geschmack.

Beispiel 4

~>n Es wurde wie im Beispiel 2 B gearbeitet mit dem Unterschied, daß 100 mg, das sind etwa 60 mg/kg, folgender Gewürzmischung zugesetzt wurden:

Teile

2-Phenyläthanol	3,3
3-Methyl-1-butanol	11,0
2-Methyl-1-butanol	1,0
Butanol	0,3
Isobutanol	3,0
Hexanol	0,7
2-Pentanol	0,3
2-Heptanol	0,2
2-Nonanol	0,2
Propionsäure	2,0
Isobuttersäure	9,0
Buttersäure	50,0
3-Methylbutansäure	14,0
Capronsäure	8,0

Piperidin	0,3
Pyrrolidin	0,3
Triethylamin	0,05
Ditnethylamin	1,3
Trimethylamin	2,0
Wasser	13,45

Man erhielt einen Schmelzkäse, der im Gechmack vollkommen einem aus Italico hergestellten Schmelzkäse glich,

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims (6)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten mit einem Aroma von Italico-Käse, dadurch gekennzeichnet, daß man geschmacksarmen Käseprodukten eine Aromazusammensetzung aus folgenden Bestandteilen einverleibt:

a) 2-Phenyläthanol; Konzentration im fertigen Käseprodukt 03 bis 10 mg/kg;

b) 2-Methyl-l-butanol, 3-Methyl-l-butanol oder deren Gemische; Konzentration im fertigen Käseprodukt 3 bis 40 mg/kg.

2. Verfahren nach Anspruch I₁ dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich folgende Komponente c) einverleibt:

c) Mindestens eine Alkansäure (C₃ bis C₆), wobei im fertigen Käseprodukt folgende Konzentrationen vorliegen:

Buttersäure 5 bis 300 mg/kg Isobuttersäure 1 bis 100 mg/kg 3-Methylbutansäure 1 bis 100 mg/kg.

3. Verfahren nach Anspruch 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich folgende Komponente d) einverleibt:

d) Isobutanol und/oder geradkettige 1-Alkanole (C₄ bis C₆) und 2-Alkanole (C₅ bis C₉), wobei im fertigen Käseprodukt folgende Konzentrationen vorliegen:

Isobutanol und/oder gesamte geradkettige 1-AlkanoIe (C₄ bis C₆) 1 bis 10 mg/kg; gesamte 2-AIkanole (C₅ bis C₉) 0,2 bis 5 mg/kg.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich folgende Komponente e) einverleibt:

e) Ein oder mehrere Alkylamine, Dialkylamine oder Trialkylamine, (1 bis 2 C-Atome in der Alkylgruppe), wobei die Konzentration im fertigen Käseprodukt 0,5 bis 10 mg/kg beträgt.

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich folgende Komponente f) einverleibt:

f) Pyrrolidin und/oder Piperidin, wobei deren Konzentration im fertigen Käseprodukt 0,1 bis 10 mg/kg beträgt.

6. Aromazusammensetzungen, mit welchen geschmacksarmen Käseprodukten ein Aroma von Italico-Käse erteilt wird, gekennzeichnet durch eine Mischung aus:

a) 0,3 bis 10 Gewichtsteilen 2-Phenyläthanol

b) 3 bis 40 Gewichtsteilen 2-Methyl-l-bu

tanol, 3-Methyl-l-butanol oder deren Gemischen,

c) K) bis 600 Gewichtsteilen Alkansäuren (C,

bis C₆), wovon

5 bis 300 Gewichtsteile Buttersäure