DE2353582A1 - Verfahren zur herstellung von krustenpralinen - Google Patents
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Description
P. FERRERO & C. S.p.A.; ALBA (CUNEO) / ITALIEN
Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen
Die Erfindungvbezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung
von Krustenpralinen durch Erzeugung einer heissen wässrigen Zuckerlösung, gegebenenfalls unter Zusatz
von Aromastoffen, Abkühlung der heissen Lösung
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unter den Schmelzpunkt der Schokolade, wordurch eine
Übersättigung der Lösung bewirkt wird, Abfüllung der übersättigten Lösung in vorgebildete Schokoladenhüllen
und Verschliessen der Hüllen mit einem Schokoladendeckel.
Der hier verwendete Ausdruck "Krustenpralinen" bezeichnet Schokoladensüssigkeiten, die eine flüssige Füllung
mit einer Zuckerkruste auf v/eisen. Die Kruste soll die flüssige Füllung von der Schokoladenhülle derart abtrennen,
dass beim Stehen keine Er-osion oder anderer Angriff
der Hülle durch die Füllung erfolgt.
Die hier verwendete Bezeichnung "übersättigte Zuckerlösung" beschreibt Lösungen, worin die Menge des aufgelösten
Zuckers die normale LöslichkeitCvorzugsweise
in erheblichem Ausmass) übersteigt.
Die wässrige Zuckerlösung enthält normalerweise einen Aromastoff. Der Aromastoff kan alkoholisch oder nichtalkoholisch
sein. So stellen Cognac oder Brandy typische alkoholische Aromastoffe dar, während Kaffeextrakt ein
Beispiel für einen nichtalkohol!sehen Aromastoff darstellt.
Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen sind bekannt. Ein bekanntes Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen
ist das sogenannte "Mogul-Verfahren".
Eine jüngere, andere Entwicklung beginnt typiseherweise
mit Vermischung der Füllungskomponenten bei einer erhöhten Temperatur, Abkühlung der Füllungsflüssigkeit unter
den Schmelzpunkt der Schokolade, wodurch eine Übersättigung
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der .Füllflüssigkeit erfolgt. Die kühle übersättigte
Flüssigkeit wird sodann in die Schokolädenhüllen abgefüllt,
die hiernach verschlossen werden. Ein derartiges Verfahren wird durch Föhr in der italienischen Patentschrift
'884 339 (entsprechende Patente sind beispielsweise
FR-PS 1 556 275; GB-PS 1 172 klf; US-PS J>
496 886 und DT-AS 1 692 360) beschrieben, worin die erforderliche
übersättigte Zuckerlösung durch rasche Abkühlung (zumindest 20°C/sek.) genau derart hergestellt wird.
Die angeführte DT-AS gibt an, dass die rasche Abkühlung unter Vermeidung von Rührung durchgeführt werden soll
und gibt vielter die eindeutige Lehre', dass eine meehar
nische Einwirkung, wie Rührung, auch bei der Ab- oder
Einfüllung der resultierenden übersättigten Lösung in die vorgebildeten Hüllen vermieden werden soll.
Es ist bekannt, dass während der Abkühlung, d.h. während
der Übersättigung die sogenannte "Körnung", d.h. eine . . vorzeitige Kristallisation des überschüssigen Zuckers,
erfolgen kann. Zur Verringerung der Gefahr der "Körnung" ist bereits eine Vermeidung der Rührung("Confectione.ry
Production", August 1964,, S. 6j>6) oder eine rasche Abkühlung
(H.R. Jensen, "Chemistry, Flavouring and Manufacture
of Chocolate Confectionery and Cocoa" 19J51, S. 241) empfohlen,
worden.
Es ist weiter bekannt, dass übersättigte Zuckerlösungen,
beispielsweise der für die Herstellung von Krustenpralinen verwendeten Art, gegenüber Reibung äusserst empfindlieh.sind.
Aus diesem Grund wird durch die vorstehend'erwähnte.
IT-PS1 die Einbringung der übersättigten Lösung in
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die Schokolademhüllen durch Schwerkraft, anstelle durch
übliche Kolbenabfüllpumpen, vorgeschlagen. Zur Vermeidung der Reibung durch gegenseitig gleitende Oberflächen empfiehlt
die GB-PS 956 955 die Einfüllung der übersättigten
Zuckerlösungen durch eine 'spezielle, mit einer Membranpumpe ausgerüstete Abfüllvorrichtung. Es ist schliesslich
bekannt,(vgl. auch die vorstehend erwähnte Literaturstelle von H.R. Jensen) dass durch Aufschlagen einer übersättigten
Zuckerlösung' Fondant, d.h.- eine Masse, in der der Übersättigungszucker in Form winziger Kristalle ausgeschieden
ist, gebildet wird.
Der auf diesem Gebiet tätige Fachmann ist sich bewusst, dass die vorstehend erwähnten technischen Anweisungen
in der Praxis erhebliche Nachteile bzw. Schwierigkeiten mit sich bringen. Es ist beispielsweise offensichtlich, dass
ein grösserer Ansatz an Zuckerlösung ohne Rührung mit einer Geschwindigkeit von zumindest 20°C/Sek., wie dies
durch die vorstehend erwähnte IT-PS vorgeschlagen wird, „--nicht
abgekühlt werden kann. Es ist zwar richtig, dass . ;.
maxi ein kontinuierliches Verfahren in.der in dieser Patentschrift beschriebenen Weise dadurch durchführen kann,
dass man die Lösung durch Schwerkraft über gekühlte Flächen fHessen lässt; da jedoch die Viskosität der Lösung
bei Kühlung rasch anwächst, wird nur ein sehr langsames Fliessen erzielt. Dies führt dazu, dass hohe Übersatti-..
gungsgrade unerreichbar sind und andererseits nur sehr geringe spezifische Durchsätze (Liter übersättigte Lösung
pro Stunde und qm der Kühloberflächen) erzielt werden.
Für die Herstellung von Krustenpralinen vorgesehene wässrige
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Zuckerlösungen weisen typischerweisc einen Sättigungspunkt
zwischen etwa.400C und etwa 55°C a.uf. Die vorstehend
erwähnte IT-PS 884 339 schlägt die Abkühlung
einer derartigen Lösung auf die "geringstmögliche Temperatur" vor, für die die Patentschrift einen Wert von
26 bis 280C angibt. Gemäss dieser Patentschrift soll die Lösung bei der zuvor angegebenen Temperatur für die
nachfolgende Abfüllung durch Schwerkraft in die vorgefertigten Schokoladenhüllen noch ausreichend fliessfähig
sein. Obwohl dies richtig ist, ist es ebenso wahr, dass die in Rede .stehende Lösung bei Temperaturen unter
26 bis 28°C kaum.mehr durch Schwerkraft über die Kühlflächen
fliesst.. Daher sind keine hohen Übersättigungsgrade erreichbar.
Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, ein bequemes
Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen zu schaffen, in.dem Füllflüssigkeiten ohne Körnungsgefahr,
abgekühlt und hierdurch stark übersättigt und in die Schokoladenhüllen abgefüllt werden können. Die Erfindung ist
vieiter auf ein Verfahren zur Herstellung von'Krustenpralinen
gerichtet, worin der Abkühlungsschritt mit wirtschaftlich annehmbarem Durchsatz durchgeführt werden kann.
Die Erfindung ist schliesslieh auf ein Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen mit verbesserter Kruste gerichtet.
Es ist nun im direkten Gegensatz zu den vorstehend erwähnten Vorurteilen gefunden worden, dass eine
heisse wässrige Zuckerlösung zur Verwendung bei der Krustenpralinenherstellung
durch Abkühlung unter Rührung und Reibung mit einer Kühlgeschwindigkeit (°C/Sek,), die
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sogar relativ gering sein kann und daher den Fachmann
nicht in jedem Fall zwing übermässig ausgedehnte Wärmeaustauschoberflächen
für einen gewünschten, wirtschaftlich annehmbaren Ausstoss anzuwenden, übersättigt werden
kann.
Insbesondere ist ein Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen
des eingangs erwähnten Typs entwickelt' worden, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass manein
Fliessen der heissen Zuckerlösung in Form eines ringförmigen Flusses von einem Einlassende zu dem Auslassende einer
gekühlten glatten rohrförmigen Oberfläche, die den Fluss berührend
umgibt, bewirkt, gleichzeitig in einer Umlaufrichtung
und in kontinuierlicher V/eise die Oberfläche obstreift und den ringförmigen Fluss von dem Inneren positiv abgrenzt,
, sodann die an dem Auslassende ausgeführte, gekühlte übersättigte Lösung in die Schokoladenhüllen abfüllt und
die Hüllen verschliesst.
Die rohrförmige Oberfläche wird vorzugsweise umlaufend
in bestimmten ringförmigen Abschnitten in einer cyclischen Folge abgestreift.'
Es ist weiter bevorzugt, dass man den ringförmigen Fluss im wesentlichen ausschliesslich durch ein hydraulisches
Gefälle in das Einlassende der rohrförmigen Oberfläche fliessenden Lösung erzeugt.
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Weiter wird diese rohrförmige Oberfläche vorzugsweise mit "Schäumungsgeschwindigkeit'' abgestreift. Die Bezeichnung
"SctLäumungsgeschwindigkeit" bezeichnet hier,
wenn man dieses Verfahren in Gegenwart von Luft reproduziert, dass das an dem Auslassende der rohrförmigen
Oberfläche ausgeführte Produkt aus einer Luftdispersion in der Zuckerlösung, d.h. einem Schaum, besteht, der
in Ruhestellung eine nicht unter J50 Sekunden liegende
Halbwertszeit aufweist. Die Abstreifung der Oberfläche mit ■
Schäumungsgeschwindigkeit trägt weiter zur wirksamen Verteilung des in Berührung mit der rohrförmigen Oberfläche
stehenden flüssigen Films in den flüssigen Körper
und dessen.Ersatz durch einen neuen Film bei.
Wenn hohe Übersättigungen erforderlich sind, kann das vorstehend erläuterte Verfahren unter Verwendung einer
weiter-en rohrförmigen Oberfläche wiederholt werden, die auf einer Temperatur gehalten und/oder mit einer
Schäumungsgeschwindigkeit abgestreift wird, welche vorteilhafterweise
unter jenen,in Verbindung mit der ersten rohrförmigen Oberfläche angewandten,liegt bzw. liegen. Anders
ausgedrückt kann das erfindungsgemässe Verfahren·durch
eine Vielzahl von Stufen durchgeführt werden, wobei eine oder mehrere der ersten Stufe folgenden Stufen
vorzugsweise bei einer unter der der ersten Stufe liegenden Temperatur'und/oder Abstreifungsgeschwindigkeit betrieben
werden., ' - - - ■
Ein zweites charakteristisches Merkmal des vorliegenden Verfahrens besteht darin, dass man die Lösung um mindestens
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2O0C unter ihren Sättigungspunkt abkühlt. Vorzugsxveise
wird die Lösung auf eine Temperatur von +50C bis -10°C abgekühlt, und bei dieser Temperatur in die vorgebildeten
Hüllen abgefüllt. Bei diesen Temperaturen besteht für die Flüssigkeitsfüllung, die für die Krustenpralinen verwendet
wird, im Gegensatz zu einer identischen, jedoch bei einer Temperatur der Grössenordnung von 15 bis 25°C
gehaltenen Lösung,keinerlei Körnungsgefahr. Auch diese
Tatsache stellt einen erheblichen Vorteil des erfindungsgemässen
Verfahrens gegenübner dem Stand der Technik dar.
Die Abfüllung der kalten, übersättigten Lösung kann durch Schwerkraft durch Düsen bewirkt werden, die durch Abfangbzw.
Abschneidevorrichtungen geregelt werden. Infolge der hohen Viskosität der Lösung bei der bevorzugten Temperatur
von +5 C bis -IO0C kann der Fluss durch die Düsen
durch ein Druckgasmedium in dem Abfüllvorrichtungstank
gefördert werden. Da die Lösung bei dieser Temperatur jedoch keinerlei Körnungsneigung aufweist, nicht einmal
in Gegenwart von Reibung, wird für die Abfüllung eine Abfüllvorrichtung des Kolbentyps herkömmlicher Art vorzugsweise
angewandt, wobei die Düsen jeweils durch eine KoI-' benpumpe beschickt werden, die die Lösung aus dem Abscheidungsvorrichtungstank
zieht und diese durch die Düse fördert, unter welcher sich die zu füllende Hülle befindet.
Die Hülle kann durch einen Schokoladendeckel in der üblichen
Weise geschlossen werden, die für die Herstellung von gefüllten Schokoladensüssigkeiten bekannt ist. Vorzugsweise
wird jedoch zunächst eine dünne Schicht geschmolzener
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Schokolade auf die freie Oberfläche der Lösungsdosis
in der Hülle aufgesprüht, wobei die Schokolade bei Berührung mit der Lösung unverzüglich erhärtet, und sodann
die Hülle durch eine den Deckel bildende Schokoladenmasse verschlossen· -
Es V7urde festgestellt, dass die Bildung einer sehr kompakten, fein-kristallinen"Zuckerkruste dadurch begünstigt
werden kann, dass die verschlossenen "grünen" Schokoladensüssigkeiten einer nachfolgenden Konditionierung,
d.h. einer Regelung der Erwärmungsgeschwindigkeit der Süssigkeiten, unterworfen werden. Die Konditionierung
wird mit Vorteil bei einer Temperatur und während eines Zeitraums durchgeführt, die zur Abscheidung des Zuckers
in Form einer Kruste an den inneren Oberflächen der Hülle
und des Deckels ausreichend sind.
Die Konditionierungstemperatur beträgt-vorzugsweise +100C bis +200C. Die bevorzugteste Konditionierungstemperatur
liegt um 15°C. Es wird jedoch darauf hingewiesen, dass die Konditionierungstemperatur innerhalb
des vorstehend angegebenen Bereiches nicht notwendigerweise während der Konditionierung konstant gehalten werden
muss. Weiter wird darauf hingewiesen, dass, obwohl die Durchführung eines Konditionierungsschrittes bevorzugt
ist, das erfindungsgetnässe Verfahren auch ohne Konditionierungsschritt durchführbar ist.
Nach dem derzeitigen Verständnis- der Erfindung bildet
sich die Zuckerkruste nicht unmittelbar nach dem Versbhliessen
der Krustenpralinen. Tatsächlich bilden sich
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in der in der "grünen" Schokoladensüssigkeit eingeschlossenen
Lösungsdosis zuerst Kristallkeime, wobei sich diese Kristallkeime vorzugsweise an der Berührungsgrenzfläche
der Lösung und der Schokolade ausbilden. Erst nachdem dieser Keimbildungsschritt hinreichend fortgeschritten
ist, was. eine Stunde oder langer dauert, wird die Kristallbildung sichtbar. Bei Durchführung der Erfindung können
die "grünen" Schokoladensüssigkeiten daher zunächst in
bequemer Weise durch eine Verpackungsstation geführt und die die Schokoladensüssigkeiten enthaltenden Pakkungen
sofort in einer auf 10 bis 200C, vorzugsweise etwa
15°Cygehaltenen Kammer gelagert werden, worin die Krustenbildung
erfolgt. Zum Erhalt einer gleichförmigen Kruste werden die Schachteln von Zeit zu Zeit, beispielsweise
alle 8 bis 12 Stunden, umgedreht. Die Krustenbildung ist nach etwa 48 Stunden praktisch beendet, wonach die Schokoladensüssigkeiten
an den Handel ausgeliefert werden können.
Nachfolgend wird die bei der Herstellung der Krustenpralinen angewandte Kühlstufe im einzelnen beschrieben.
Der Abkühlungsschritt des erfindungsgemässen Verfahrens
kann dadurch durchgeführt werden, dass man zur Abkühlung einen geeigneten Wärmeaustauscher mit abgestreifter Oberfläche
verwendet. Die Verwendbarkeit eines Wärmeaustauschers
mit abgestreifter Oberfläche zur Übersättigung von Zuckerlösungen ist bisher noch nicht beschrieben worden,
weshalb es ein überraschendes Merkmal der Erfindung darstellt, dass geeignete,, jedoch sonst herkömmliche Wärmeaustauscher
mit abgestreifter Oberfläche für diese spezifische
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Aufgabe ohne jegliche auftretende Körnung verwendbar sind.
Ein für die Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens geeigneter Yiärme aus tauscher mit abgestreifter Oberfläche
besteht aus einer zylindrischen Wärmeaustauschtrommel in Verbindung mit (a)einem im wesentlichen zylindrisehen,
in der Trommel angeordneten und hierzu koaxialen Rotor, der zur radialen Abgrenzung des.ringförmigen axiaLen
Flusse?· der in Berührung mit der inneren Trommeloberfläche zu kühlenden Flüssigkeit vom Innern fähig ist, und
(b) auf dem Rotor,gelagerten Abstreifungslamellen zur
Abstreifung der inneren Trommeloberfläche während der
Drehung des Rotors. Die Abstreiflam-ellen sind vorzugsweise
entlang den Mantellinien des Rotors gelenkig angebracht und die streifende Berührung mit der Trommel wird
durch die auf die Lamellen wirkende Zentrifugalkraft erzeugt.
Im Betrieb ist daher der den ringförmigen Spielraum zwischen der Trommel und dem Rotor füllende axiale
Fluss der Flüssigkeit einer Reibung durcndie Abstreiflamellen
auf der inneren Trommeloberfläche ausgesetzt und wird durch die Streifwirkung der Lamellen kontinuierlich
durchmischt.
Der Kühlungsschritt des erfindungsgemässen Verfahrens
kann daher kurz dadurch definiert werden, dass man kontinuierlich ein Fliessen dieser Lösung durch einen geeigneten
Wärmeaustauscher mit abgestreifter Oberfläche oder durch eine Vielzahl derartiger, in Serie geschalteter
Austauscher bewirkt, während die Trommel des Wärmeaustauschers gekühlt wird. Wie vorstehend angeführt wurde,
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ist es bevorzugt, dass die rohrförmige Oberfläche kreisförmig
bzw. umlaufend durch bestimmte ringförmige Abschnitte in zyklischer Folge abgestreift wird. Dies bedeutet,
wie nachstehend beschrieben vn.rd, dass die Abstreiflamellen sowohl in axialer als auch in rundumlaufender
Richtung gestaffelt angeordnet sind.
Darüber hinaus- wird der kreisförmige Fluss, als Ganzes betrachtet, vorzugsweise keinerlei Treibdruck infolge
der Abstreiflamellenanordnung auf dem Rotor unterworfen. Zu diesem Zweck wird;, wie vorstehend angeführt, der
kreisförmige Fluss im wesentlichen ausschliesslich durch das hydraulische Gefälle der heissen Lösung erzeugt,
die zu dem Einlassende der Trommel fliecst.
Das. Verfahren zur Herstellung der Krustenpralinen und die spezifische Verwendung der V/ärme aus tauscher mit abgestreifter
Oberfläche wird durch die folgende Beschreibung unter Bezugnahme auf die Zeichnungen veranschaulicht.
In der Zeichnung stellen:
Fig. 1 einen Grundriss einer Vorrichtung zur Durchführung des Kühlschrittes des Verfahrens,
Fig. 2 eine teilweise Querschnittsansicht entlang der Linie II-II der Fig. 1, und
Fig. j5- eine perspektivische Teilschnittansicht eines
der in Fig. 1 gezeigten Wärmeaustauscher dar.
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In den Zeichnungen ist ein Fülltrichter für die zu kühlende
Lösung mit der Bezugsziffer 10 bezeichnet. Der tiefste Punkt des Trichterbodens ist durch ein Rohr 12 mit einer
Zahnradpumpe 14 verbunden,^ die.die Lösung durch eine Leitung
16 mit einer vorgegebenen stündlichen Zugabegeschwindigkeit
dem Eingabeende eines ersten Wärmeaustauschers 18 zuführt, dessen Auslassende durch ein Rohr 20 mit dem
Einlassende eines v/eiteren, den Wärme aus tauscher 18 ähnelnden Wärmeaustauscher 22 verbunden ist. Der Wärmeaustauscher
22 entlässt die Lösung wiederum durch ein Rohr 24 zum Einlassende
eines dritten ähnlichen mit 26 bezeichneten Wärmeaustauschers, aus dessen Auslassleitung 28 die engültig abgekühlte
übersättigte Lösung entnommen werden kann.
Die Wärmeaustauscher 18, .22 und 26 enthalten jeweils
eine kreisförmig-zylindrische Trommel 30 aus1 rostfreiem Stahlblech.
Die innere Oberfläche 30A· der Trommel ist poliert und
weist beispielsweise einen Durchmesser von I56 mm und eine
Länge von 530 mm auf. Die Trommel 30 ist an beiden Enden durch gewölbte Deckel 32 und 34 geschlossen, die"Lager für eine
Welle 36 aufweisen, die durch einen nicht dargestellten Elektromotor mit einstellbarer Geschwindigkeit betrieben
wird. An die Welle 36 ist ein zylindrischer Rotor 38, dessen
Länge der der Trommel 30 entspricht, angeschlossen,'wobei der Rotordurchmesser beispielsweise 126 mm beträgt,
so dass ein ringförmiger Spielraum 4o einer Radialtiefe von 15 mm zwischen dem Rotor und der Trommel gebildet
ist. Die Einlass- und Auslassleitungen (z.B. in Verbindung mit Wärmeaustauscher 18 mit 16 und 20 bezeichnet) öffnen
sich in die jeweiligen Deckel 32 und 34.
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Zwei rechtwinklige Abstreifungslamellen 42 und 42A (Fig.3)
sind (in jeglicher geeigneten Weise) an dem Rotor 38 entlang
einer gemeinsamen Mantellinie seiner Rundoberfläche angeordnet. Jede Lamelle we ist beispielsvjeise eine Länge
von 220 mm und eine Breite von 35 bis 38 mm auf. Die Lamellen
sind derart geneigt angeordnet, dass, in Drehrichtung des Rotors gesehen, die freie Längskante der Lamelle
der an dem Rotor befestigten Kante nacheilt. Die Lamelle 42 grenzt im wesentlichen in einer Längsrichtung an einem Rotorende
an, sodann folgt eine Lücke 44 von 5 bis 10 mm, wied erutn gefolgt von der Lamelle 42A, die deshalb in einer Entfernung
von ihrem entsprechenden Rotorende endet. Zwei weitere Lamellen 46 und 46Λ sind in der vorstehend beschriebenen
V/eise entlang einer Mantellinie angeordnet, die der zuerst ervrrähnten Mantelliniejdiametral gegenüberliegt.
Zwei weitere Lamellen 48 und 48 A, die mit den früheren identisch und identisch geneigt sind, sind entlang einer
dritten Mantellinie angebracht, die zu den zuerst erwähnten zwei Matellinien um 900 versetzt ist. Jedoch sind die Lamellen
48 und 48a zu den Laraellen 42,42A und 46, 4βΑ axial
invers angeordnet. Schliesslich sind zwei Lamellen (50, 50A) (in Fig. 3 nicht gezeigt, während in Fig. 2 lediglich
die Lamelle 50 sichtbar ist) diametral den Lamellen 48,
48a auf dem Rotor gegenüber angeordnet, wobei die Lamellen 50, 50A in ähnlicher Weise, wie die Lamellen 48, 48A verteilt
sind; Die Dicke der Lamellen beträgt etwa 3 mm. Bei
Rotation des Rotors werden die freien Längskanten der Lamellen durch die Zentrifugalkraft an die innere Oberfläche
3OA der Trommel 30 getrieben. Bei der in der Zeichnung gezeigten Anordnung streift ein Lamellenpaar jeweils zx>jei
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abgegrenzte ringförmige Zonen der Oberfläche 2OA ab,
wobei die nichtabgestreiften Zwischenbereiche durch das nächst folgende Lamellenpaar immer in zyklischer Folge derart abgestreift
werden, dass die mit jedem Zyklus abgestreiften ringförmigen Abschnitte (in dem spezifischen Fall bei jeder
Halbdrehung des Rotors) im wesentlichen die gesamte Oberfläche 30A darsteilen, Vorzugsweise wird die Oberfläche
zur ständigen Erneuerung der mit der Oberfläche in Berührung stehenden flüssigen Schicht in jedem Zyklus
vollständig abgestreift. Es wurde jedoch festgestellt, dass das Endergebnis auch dann unbeeinflusst bleibt, wenn
lediglich 75 bis 80 % der Länge der Oberfläche 30A abgestreift
werden. Insbesondere kann die Trommel 30 beispielsweise
um 5 % ihrer Länge über jedes der zwei Enden des Rotors 38 vorstehen, wenn die Verlängerung zum Zweck
eines gleichförmigen Flüssigkeitszuflusses in den Spielraum 4o und eines genauso gleichförmigen Abflusses hieraus
als günstig festgestellt werden sollte. Bei üblichem Betrieb füllt die zu kühlende Zuckerlösung den ringförmigen
Spielraum 4o vollkommen aus. Die durch die entlang der gleichen Mantellinie des Rotors angeordneten Lamellen
freigelassenen Bereiche verhindern,' dass die die vier
Quadranten des Spielraums 4o füllende Flüssigkeit als kompakter Körper zusammen mit dem Rotor gedreht wird,
anstatt dass eine/wesentliche Vermischung erfolgt. '
Die Trommel 30 ist durch einen Kühlmantel 6o umgeben. In
der in der Zeichnung gezeigten spezifischen Ausführungsform wird kaltes Wasser in die Kühlmantel der ersten bei-■
den Wärmeaustauscher 18 und 22 eingeführt, während in den Kühlmantel des dritten Wärmeaustauschers 26 eine Kälte-
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flüssigkeit, üblicherweise sogenannte "Preone'r (Chlor-Fluor-
substituierte Kohlenwasserstoffe ) zur Abkühlung der Zuckerlösung auf 00C undsogar auf -10 C
eingeleitet wird.
Wärmeaustauscher der vorstehend beschriebenen Art werden
beispielsweise durch die St. Regis Company, Division of Creamery Package Mfg. Co. für die Pasteurisierung
von Milch: und die Herstellung von Eiskrem erzeugt.
Im folgenden Beispiel 1 wird der Abkühlungsschritt der heissen Zuckerlösung eingehend beschrieben, während sich
Beispiel 2 auf eine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemässen
Verfahrens zur Herstellung von Krustenpralinen bezieht.
Eine für die Herstellung von Krustenpralinen geeignete Zuckerlösung wird in bekannter V/eise aus Saccharose', V/asser
und Cognac hergestellt. Die Lösung weist eine Temperatur
von 60 C und die folgende Zusammensetzung in Gewichten auf.
Saccharose 64 %
Wasser 21 %
Äthylalkohol 15 %
Ihr Sättigungspunkt beträgt etwa 50 C.
_ 17 -
40 9 819/0826
Die Wärmeaustauscher 18, _22 und 2β werden in Betrieb
gesetzt, wobei die KüWraäntel βθ der zwei zuerst erwähnten
Austauscher mit kaltem Wasser (etwa 150C-) und der Kühlmantel
des dritten Wärmeaustauschers mit Freon gespeist und die Rotoren J>8 der ersten zwei Wärmeaustauscher und
der Rotor des dritten Wärme austauschers mit 4θΟ.U.p.M. und
200 U.p.M. jeweils rotiert werden.
Es wird darauf hingewiesen, dass die ringförmigen Spielräume 4o in diesem Stadium Luft enthalten.
Die vorstehend.erzeugte Lösung wird in den Fülltrichter
10 eingegossen und sodann durch die Pumpe 14 mit einer Förderungsgeschwindigkeit von 110 1/Std. gepumpt. Die
Temperaturen der Lösung am Auslass der Wärme aus tauscher 18, 22 und 26 stellen 'sich schnell auf eine Temperatur
von jeweils 3>2°C, 200C und -1°C ein. Wenn in diesem Stadium
Proben der aus diesen Wärmeaustauschern stammenden
Flüssigkeit entnommen werden, wird festgestellt, dass
S sie jeweils aus einer äusserst feinen Luftdispersion in .der Zuckerlösung bestehen,, die ein trübes Aussehen aufweist
und den Eindruck einer erfolgten Körnung erweckt. Beim Stehenlassen der Proben in ihren jeweiligen Glasbechern
bei ihren jeweiligen Temperaturen stellt man fest, dass sich die Trübung nach oben verschiebt,, wobei
als "schwere Phase" eine äusserst klare Lösung hinterbleibt.
In jedem Fall verringert sich die vertikale Ausdehnung der Trübungszone um die Hälfte innerhalb eines
30 Sekunden übersteigenden Zeitraums. Die dem Förderrohr
28 entnommene Probe weist eine Halbwertszeit von nahezu einer Stunde auf.
- 18 -
409819/0 82 6
Bei weiterer Zuführung der Lösung von dem Einfülltrichter 10 wird die Luft vollständig ausgetrieben, und es
wird eine hochviskose (Viskosität etwa J54OO centistokes),
klare, übersättigte Lösung aus dem Rohr 28 erhalten, welche ohne spezielle Vorsichtsraassnahmen we it erbehandelt v/erden
kann. Es wird festgestellt, dass die Abkühlungsgeschwindigkeit in den Vorrichtungen 18, 22 und 26 jeweils
O.155°C/Sek., 0.104°C/Sek. und O.l8O°C/Sek. beträgt. Im
Hinblick auf den Stand der Technik handelt es sich hier offensichtlich um eine überraschend niedrige Abkühlungsgeschwindigkeit.
Es wird eine heisse Lösung von 880C durch Anwendung
von 4^0 kg Saccharose auf jeweils 100 1 Wasser hergestellt,
Sodann wird eine derartige Menge Cognac, Brandy oder Whisky zugesetzt, das 100 kg Lösung 14 kg Äthylalkohol
enthalten. Der Sättigungspunkt der resultierenden Lösung beträgt etwa 580C. Die Lösung wird auf -5°C in der
in Beispiel 1 beschriebenen Weise abgekühlt. Die kalte Lösung wird dem Tank einer herkömmlichen Abfüllmaschine
des Kolbentypus zugeführt, der auf- -5°C durch einen Kühlmantel gehalten wird. Es werden Reihen vorgebildeter
Schokoladenhüllen intermittierend unter den AbfüIL-vorrichtungsdüsen durchgeführt und die durch die Kolbenpumpen
der Abfüllvorrichtung zugemessenen Lösungsdosen hierin abgefüllt. In der folgenden Station werden die
abgefüllten Dosen mit einer dünnen Schicht geschmolzener
- 19 -
409819/0826
Schokolade übersprüht und in der weiterfolgenden Station
die Süssigkeiten durch Schokoladendeckel verschlossen. Die Süssigkeiten werden in Schachteln gepackt und in einem
Raum bei 150C konditioniert. In dem Konditionierungsraum
werden die Schachteln zuerst nach 8 Stunden und sodann nach weiteren 12 Stunden umgedreht. Nach 48 stündiger
Verweilzeit in dem Konditionierungsraum wird unter diesen Bedingungen eine mikrokristalline Kruste erhalten,
welche gleichmässig dünn und kompakt ist und die Lösung
von der umgebenden Schokolade völlig isoliert.
Die vorstehenden* nicht einschränkenden Beispiele, stellen
bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung dar.
- 20 -
409819/08
Claims (11)
- 20- 2353532PatentansprücheVerfahren zur Herstellung von Krustenpralinen durch Erzeugung einer heissen wässrigen Zuckerlösung, gegebenenfalls unter Zusatz eines Aromas, Abkühlung der heissen Lösung auf unter den Schmelzpunkt der Schokolade, wodurch eine Übersättigung der Lösung bewirkt wird, Abfüllung der kalten Lösung in vorgebildete Schokoladenhüllen und Verschiiessen der Hüllen mit einem Schokoladendeckel, dadurch gekennzeichnet, dass man ein Fliessen der heissen Lösung in Form eines ringförmigen Flusses von einem Einlassende zu dem Auslassende einer gekühlten glatten rohrförmigen Oberfläche, die den Fluss berührend umGibt, bewirkt, gleichzeitig in einer UmIaufrichtung und in kontinuierlicher W-.ise die Oberfläche abstreift und den ringförmigen Fluss von dem Inneren positiv abgrenzt, sodann die an dem Auslassende ausgeführte, gekühlte, übersättigte Lösung in die SchokoladenhüUsn abfüllt und die Hüllen verschliesst.
- 2. Vorfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die rohrförmige Oberfläche umlaufend in bestimmte, ringförmige Abschnitte in einer zyklischen Folge abstreift.- .21 -09 819/0826
- 3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man den ringförmigen Fluss im wesentlichen ausschliesslieh durch ein hydraulisches Gefälle der zu dem Einlassende der rohrförmigen Oberfläche fliessenden Lösung erzeugt.
- K, Verfahren nach den Ansprüchen 1, 2, oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass die rohrförmige Oberfläche mit Schäumungsgeschwindigkeit abgestreift wird.
- 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1, 2, 3 oder K3 dadurch gekennze i ohne t , dass maxi das Verfahren in einer Vielzahl von Stufen durchführt, wobei eine oder mehrere der ersten Stufe folgende Stufen bei einer unter der der ersten Stufe liegenden Temperatur und/oder Abstreifungsgeschviindigkeit arbeiten.
- 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass man die Lösung zumindest um 200C unter ihren Sättigungspunkt abkühlt.
- 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5* dadurch ge kennz e ichnet , dass man die Lösung auf eine Temperatur von +5°C bis -100C abkühlt und die Abfüllung der Lösung in die Hüllen in diesem Temperaturbereich bewirkt.
- 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis Y3 dadurch gekennzeichnet, dass man die Abfüllung- 22 _409819/0826mit einer Abfüllvorrichtung des Kolbentypus bewirkt .
- 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass maji die abgefüllten Dosen vor dem Verschliessen der Hüllen mit einer dünnen Schicht geschmolzener Schokoln.de übersprüht.
- 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass man nach dem Verschliessen der grünen Süssigkeit eine Konditionierung bei einer Temperatur und während eines Zeitraums durchführt, die ausreichen, den Zucker in Krustenform auf der. inneren Oberfläche der Hülle und des Deckels abzuscheiden.
- 11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Konditionie-rungstemperatur von 100C bis 200C beträgt.409819/0826Leerseite
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