DE106054C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Da die Trocknung guter Dauerwurst, welche im Schlächtereibetriebe stets im Winter hergestellt wird, mehrere Monate beansprucht, so mufs dieselbe zu einem verhältnifsmäfsig hohen Preise in den Handel gebracht werden. Eine Verbilligung der Waaren kann mithin dadurch ermöglicht werden, wenn das Verfahren so eingerichtet wird, dafs die Fabrikation zu jeder beliebigen Jahreszeit stattfinden kann und die Trocknung nur kurze Zeit beansprucht. Es hat nun, um dies erreichen zu können, bisher an einem Verfahren gefehlt, mittels dessen man Fleisch auch in heifser Jahreszeit so frisch erhalten kann, dafs kein Verlust des Nährwerthes eintritt und ferner . die Bildung von Fäulnifserregern verhindert wird. Zwar ist es gelungen, Fleisch durch Kälte, z. B. durch Verpacken in Eis lange Zeit frisch zu erhalten, jedoch hat dasselbe ein sehr unangenehmes Aussehen. Die Conservirung des Fleisches bei Behandlung mit Salz ist ebenfalls eine unvollkommene, da das Salz dem Fleisch Wasser entzieht und dadurch das Austreten wichtiger Nahrungsstoffe, welche in dem Fleisch gelöst sind, verursacht, die mit der nicht benutzten Pökelbrühe verloren gehen. Aehnlich wirken antiseptische Mittel. Da Gährung, Fäulnifs und Verwesung nur bei Gegenwart von Wasser stattfinden, so werden leicht veränderliche Stoffe vollkommen conservirt, wenn man sie schnell und vollständig austrocknet und durch Abschlufs der Luft verhindert, dafs dem Stoffe durch die Luft die Keime von Organismen zugeführt werden, welche die Zersetzungsprocesse einleiten. Auf diesen beiden Forderungen, der schnellen, völligen Austrocknung und der Schaffung einer abschließenden, natürlichen Hülle beruht nun das vorliegende Verfahren zur Herstellung von Dauerwurst und zur Conservirung von Fleisch.

Das neue Verfahren besteht darin, dafs zwei oder mehr von irgend einer Kraft, z. B. Druck oder Zug, beeinflufste, beinahe gleich starke, regulirbare Luftströme in einem möglichst luftdicht verschlossenen Räume gegen einander geführt werden. Die Partikelchen des stärkeren Luftstromes lassen diejenigen des etwas schwächeren nicht aufkommen, trotzdem werden diese stets nach oben streben, und schliefslich wird unter dem Einflufs der nachströmenden Luft eine oscillirende Bewegung entstehen, die sich um so nachhaltiger zeigt, je stärker die auf die Luft wirkende Kraft ist. Innerhalb dieser rotirenden Luftschichten befindet sich das Trockengut. Da dieses aber keine hohen Temperaturen verträgt, so mufs das Trocknen stets bei einer niederen Temperatur von 8 bis 12⁰ geschehen. Infolge der grofsen Rotation der kalten Luft, die durch bekannte Mittel immer auf dem erforderlichen Temperaturgrad erhalten wird, werden die im Fleisch enthaltenen Wassertheilchen aufgesogen und mit der überschüssigen Luft durch regulirbare Auslässe ins Freie geführt. Auf diese Weise findet eine Austrocknung von aufsen nach innen statt. Bei Wurst und nicht zu grofsen Fleischstücken wird diese Trocknung vollständig sein, bevor sich die Poren der

Aufsenfläche unter der starken Einwirkung des Luftstromes schliefsen, so dafs eine natürliche Hülle gebildet wird, die das Innere sicher gegen ä'ufsere Einflüsse schützt. Findet ein continuirlicher Betrieb nicht statt oder ist wegen zu grofser Stärke des Trockengutes letzteres nur theilweise ausgetrocknet, so müssen die Poren der geschaffenen Hülle wieder aufgeschlossen werden, um das Innere der Einwirkung des Luftstromes zugänglich zu machen. Dies geschieht, indem man den Luftstrom über Wasser führt und die so mit Feuchtigkeit gesättigte Luft auf die Waare wirken läfst, wodurch sich die Poren wieder öffnen, worauf der Trockenprocefs mit trockner Luft weiter vor sich geht. Derartig getrocknete Wurst behält ein glattes Aeufsere, die Farbe verändert sich nich,t und der Geschmack ist bedeutend verbessert. Das nach dem neuen Verfahren conservirte Fleisch behält nicht allein unverändert alle Nährstoffe, sondern zeigt auch nach Monaten beim Zerschneiden ein fast unverändertes Aussehen und ist selbst an den Knochen frei von jedem Geruch.

In kleineren Betrieben wird es wünschenswerth sein, das durch die Trocknung bedingte Mindergewicht vor dem Verbrauch wieder auf die normale Höhe zu bringen. Um dies zu erreichen, wird das Fleisch eine entsprechende Zeit der Einwirkung von mit Feuchtigkeit gesättigter Luft ausgesetzt, wodurch der Ausgleich wieder bewirkt wird.

Der Werth der vorliegenden Erfindung gipfelt darin, dafs es nun möglich ist, Fleisch in jedem Beiriebe zu jeder Jahreszeit frisch zu erhalten; man kann ferner grofse Quantitäten Fleisch, ohne dafs dasselbe verdirbt, exportiren oder in geeigneten Apparaten während der Seereise conserviren. Das Verfahren bildet mithin einen wichtigen Factor für die Verproviantirung der Schiffe oder der Armee im Falle eines Krieges.

Das Wesentliche des neuen Verfahrens besteht also darin, dafs zwei oder mehr durch Druck (Luftpumpe) oder Zug (Exhaustor) bethätigte regulirbare Luftströme von nicht ganz gleicher Stärke sich selbst zu einer oscillirenden Bewegung veranlassen, innerhalb welcher dem Trockengut durch die scharf rotirenden Luftpartikelchen das Wasser entzogen und die äufseren Poren geschlossen werden, wobei etwa eingeführte Mikroben infolge der scharfen Luftbewegung zwar mitgerissen, aber mit der überschüssigen Luft ins Freie geführt werden.

Claims (1)

1. Patent-Anspruch:

   Verfahren zur Trocknung von Dauerwurstwaare und zur Conservirung von Fleisch, darin bestehend, dafs zwei oder mehr unter Druck oder Zug stehende regulirbare Luftströme von nicht ganz gleicher Stärke und einer Temperatur von 8 bis 12° in einem Räume so gegen einander, geführt werden, dafs infolge des gröfseren und geringeren Widerstandes und des steten Nachströmens neuer Luftpartikelchen eine oscillirende Bewegung entsteht, innerhalb welcher das Trockengut dem stark bewegten Luftstrome ausgesetzt ist, zum Zweck, die im Trockengut (Wurst bezw. Fleisch) enthaltenen Wassertheilchen bis zur völligen Austrocknung aufzusaugen und durch den scharfen Luftzug die Poren der Aufsenfläche zu schliefsen behufs Bildung einer natürlichen abschliefsenden Hülle gegen schädliche Einflüsse von aufsen, wobei die überschüssige wässerige Luft durch regulirbare Auslässe ins Freie geführt wird.