DE2342621C2 - Proteinhaltiges Nahrungs- oder Futtermittel und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Description

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Die steigende Nachfrage nach Fleisch von hoher j5 Qualität hat zum Entstehen von flei-chhaltigen Ersatzprodukten geführt, die entweder als solche oder gemischt nach Rezepturen verwendet werden. Wenn die Ersatzprodukte zum menschlichen Verzehr bestimmt sind, ist es wichtig, den gleichen Geschmack, das gleiche Gefüge, den gleichen Geruch und das gleiche Aussehen wie das im Produkt verwendete Rindfleisch zu erhalten, wenn die Ersatzprodukte von den Verbrauchern angenommen werden sollen. Wenn dagegen das Ersatzprodukt für Tiere, wie Hunde oder Katzen bestimmt ist, genügt der Umstand, daß das Produkt das gleiche Aussehen und den gleichen Geruch wie das Rindfleisch hat, da der Benutzer das Produkt nur in den Freßnapf entleert.

Aufgabe der Erfindung ist. Stoffen, die kein natürliches Fasergewebe besitzen, wie Innereien, Gemischen von Fleischabfällen oder von Fleischabfällen und Innereien oder auch Stoffen, die kein Fleisch enthalten, wie proteinhaltigcn Zusammensetzungen oder anderem simuliertem Fleisch, ein Aussehen zu geben, das dem von Rindfleisch gleich ist.

Erfintlimgsgemäß wird dieses Ziel mit einem proteinhaltigen Nahrungs- oder Futtermittel gemäß Anspruch 1 bzw. mit einem Verfahren gemäß Anspruch 3 gelöst. Auf der Oberfläche der kein natürliches Fasergewebe so besitzenden Stoffe wird eine Reihe von Einschnitten ausgebildet, die den behandtlten Produkten ein Aussehen verleiht, das dem eines Rindfleisches von guter Qualität ähnlich ist.

Gemäß einem bevorzugten Merkmal der Erfindung erfolgt das Texturieren der Oberfläche durch sich überschneidende Reihen von zueinander parallelen Einschnitten.

In der Praxis können die Einschnitte durch Vorrichtungen verschiedener Art gebildet werden, die beispielsweise eine Reihe von sich drehenden, kreisförmigen Messern oder planparallele Messer besitzen, die in festen, beweglichen oder schwingenden Trägern angeordnet sind, oder durch eine oder mehrere Reihen von heißen Nadeln oder auch durch eine Laserbehandlung.

Eine Ausführungsform einer Vorrichtung zur Erzeugung eines erfindungsgemäßen Produkts wird nachfolgend näher anhand Zeichnungen beschrieben. Es zeigt

F i g. 1 eine Vorderansicht einer Vorrichtung mit kreisförmigen Messern und

Fig.2 eine Seitenansicht der in Fig. 1 gezeigten Vorrichtung.

Die in der Zeichnung gezeigte Vorrichtung, mit deren Hilfe ein erfindungsgemäßes Produkt erzeugt werden kann, besitzt eine untere Walze 1 und eine obere Walze 2, welche die Reihen von Einschnitten in der Unterseite bzw. Oberseite des zu texturierenden Nahrungs- oder Futtermittels erzeugen.

Die Walzen sind je mit einer Reihe von Schneidscheiben oder kreisförmigen Messern 3, 4 versehen, die auf Mittelwellen 21 und 22 angeordnet und gesichert sind und durch flexible, ringförmige Abstandsstücke 5, beispielsweise aus Polytetrafluorethylen, voneinander getrennt sind.

Die untere Walze % wird von einem Motor 6 über ein Kettenrad 23, eine Kette 7 und ein Kettenrad 25 angetrieben, welch letzteres auf die Welle 21 aufgekeilt ist, während die obere Walze 2 gesondert durch einen Motor 8, ein Kettenrad 24, eine Kette 9 und ein Kettenrad 26 angetrieben wird, welch letztere auf die Welle 22 aufgekeilt ist.

Das zu behandelnde Produkt wird auf einen Tisch 10 gelegt, der von einem Gestell 11 der Vorrichtung getragen wird, auf dem er durch Schrauben 12 befestigt ist, wobei eine Verstellung durch Muttern 13 vorgenommen werden kann, die in an sich bekannter Weise mittels eines Stabes gedreht werden können, welcher radial an einem der Löcher 14 angesetzt werden kann, die in der Mutter vorgesehen sind.

Zur Einstellung der Stellung der oberen Walze 2 mit Bezug auf die untere Walze 1 sind zwei Gewindespindeln 17, 17a vorgesehen, welche den festen Rahmen 11. der die untere Walze 1 trägt, und einen beweglichen Rahmen 15, der die obere Walze 2 trägt, miteinander verbinden. Diese Einstellung geschieht durch Verschwenken des beweglichen Rahmens 15 um Zapfen 27. Die Gewindespinde!;i 17, 17a befinden sich auf jeder Seite an dem den Zapfen 27 entgegengesetzten Ende des Rahmens 15. Die Gewindespindeln 17, 17a sind an dem festen Rahmen 11 durch Gelenke 19, 19a schwenkbar und drehbar gelagert und wirken mit Muttern 16, 16a zusammen, die auf dem beweglichen Rahmen 15 drehbar gelagert sind. An ihren oberen Enden tragen die Gewindespindeln Handkurbeln 18, 18a. Bei einer Drehung der Kurbeln 18, 18a drehen sich die Gewindespindeln frei in den Gelenken 19, 19a, gegen die sie sich abstützen, und gleichzeitig bewirken die Gewindespindeln mit Hilfe der Muttern 16, 16a eine Schwenkbewegung des beweglichen Rahmens um die Zapfen 27.

Ein Beispiel für die Art der Anwendung der Erfindung ist die Oberllächentexturierung von Lungen. Normalerweise hat die in Stücke geschnittene Lunge ein von Rindfleisch sehr verschiedenes Aussehen. Andererseits ist es, wenn gefrorene Schnitten von 1,5—2 cm

hergerichteter Lunge durch die vorangehend beschriebene Vorrichtung hindurchgeführt werden, möglich, ein Aussehen zu erhalten, das dem von Rindfleisch sehr ähnlich ist, d. h. das Aussehen eines Muskelgewebes hat.

Ein ähnliches Aussehen wurde durch Texturieren der Oberfläche gefrorener Schnitten von 1,5 bis 2 cm Euter erhalten.

Der beschriebene Vorgang kann bei Fleisch und Innereien mit einem ausreichend festen Gefüge durchgeführt werden, und es wurde festgestellt, daß in manchen Fällen ein vorausgehendes Gefrieren nicht erforderlich ist.

Einige Substanzen, wie die Milz, können zwar an der Oberfläche texturiert weiden, jedoch findet beim Kochen eine Zerstörung des Gcfüges statt, so daß auf diese Weise behandelte Substanzen zur Herstellung von Konserven nicht geeignet sind, jedoch als Rohprodukte verwendet werden können.

Ferner können natürlich auch Gemische von Fleischsorten und Innereien sowie Zerealien verwendet und in Wurstform gekocht werden, und zwar in einer Form, die für die vorgesehene Einrichtung geeignet ist, und schließlich oberflächenbehandelt werden.

Natürlich muß ein an der Oberfläche texturiertes Produkt kein Fleisch oder Innereien enthalten, sondern kann aus Substanzen wie Eiern, Blut oder Sojamehl zusammengesetzt sein.

Das Überbrühen in heißem Wasser macht es oft möglich, nach der Oberflächentexturierung ein festeres Produkt zu erzielen, das besser zur Herstellung von Konserven geeignet ist. Dies hängt jedoch von dem verwendeten Rohmaterial ab.

Nachfolgend wird ein Beispiel für die Durchführung der Erfindung gegeben.

Die vorangehend beschriebene Vorrichtung und das Verfahren wurden zur Durchführung eines Versuches unter Bedingungen und in der Art und Weise verwendet, wie sie im nachfolgenden beschrieben sind.

Schnitten gefrorener Lunge von einer Dicke von 1,5—2,5 cm wurden zwischen den beiden Walzen 1 und 2 hindurchg'führt, die mit kreisförmigen Klingen oder Messern 21 und 22 versehen waren. Die Walze I befand sich unterhalb und die andere Walze 2 oberhalb der Lungenschnitte auf dem Tisch 10. Der Durchmesser der kreisförmigen Messer 21 und 22 betrug 50 mm. während der Durchmesser der Walzen, auf denen die Klingen befestigt waren, auf 43 mm festgelegt war. Die Schneidklingen hatten daher eine Höhe von 3.5 mm. Die Messer waren in gleichen Abständen voneinander auf den Walzen befestigt, welche Abstände 3 mm betrugen. Die Walzen wurden durt'i gesonderte Elektromotoren 6 und S mit der gleichen Drehzahl von 150 U/min angetrieben.

Hierbei ist zu erwähnen, daß die Höhe der kreisförmigen Messer zwischen I und 15 mm je nach der zu behandelnden Substanz und dem gewünschten Ergebnis schwanken kann, während der Abstand zwischen den kreisförmigen Messern, d. h. die Breite der ringförmigen Abstandsstücke zwischen 0,5 und 10 mm schwanken kann. >

Durch Verändern dieser Merkmale können Schnilticfen und ein Oberflächenaussehen, das dem Gefüge von Muskelfleisch, je nach den behandelten Substanzen, so nahe wie möglich kommt, erzielt werden.

Obwohl anfänglich in starrer Weise eingebaut, waren die Walzen in der Tat während des Durchtritts der Schnitten aus gefrorener Lunge wegen der lockeren mechanischen Befestigung etwas beweglich. Diese geringfügige Beweglichkeit der Walzen ist zum Erzielen der gewünschten Wirkung nicht besonders wichtig. Der Abstand zwischen den beiden Walzen 1 und 2 kann ohne Berücksichtigung der Beweglichkeit der Teile während des Durchtritts der Lungenschnitten sich um 1—2 cm verändern. Dies hängt von der Dicke der Lungenschnitte ab.

Die gefrorene Lunge wurde mehrere Male zwischen den Walzen hindurchgeführt. Bei dem ersten Durchgang wurden parallele Oberflächeneinschnitte auf jeder Fläche der Schnitte sowie ein leichtes Oberflächenauftauen erhalten.

Beim zweiten Durchgang wurde der Durchgangsrichtung ein Winkel von etwa 30° mit Bezug auf den ersten Durchgang gegeben. Hierdurch wr.;ie eine Reihe von frischen Einschnitten erzielt, welche "¹Ie Linien der ersten Eindrücke überschnitten und zu einem weiteren Auftauen der Obei fläche führten.

Ein dritter Durchgang zwischen den Walzen mit einer Richturg, die einen Winkel von etwa 30° mit Bezug auf den ersten Durchgang einschließt, wurde jedoch in einer Richtung durchgeführt, die der des zweiten Durchgangs entgegengesetzt ist.

Schließlich wurden die Lungenschr.hten ein viertes Mal zwischen den Walzen parallel zur Richtung des ersten Durchgangs hindurchgeführt.

Nach dem Kochen und Abkühlen ergab die Prüfung, daß die geraden Einschnitte, die aus dem Durchgang zwischen den Walzen herrührten, unregelmäßig geworden waren und das öberf'.ächenaussehen dem von frisch gekochtem Rindfleisch sehr nahekam. Die Unregelmäßigkeit, welche durch das Kochen erzielt wurde, ist wahrscheinlich die Folge der Gerinnung Jer Proteine infolge der Wärmewirkung.

Hierbei ist zu erwähnen, daß, wenn das angewendete Ve· 'ahren zu einer Oberflächengerinnung führt, dies je nachdem ein Vorteil sein kann, ob das gewünschte Ergebnis der Endtexturierung gefördert oder, im Gegensatz dazu, vermindert wird.

Der beschriebene Versuch wurde mit gefrorener Lunge durchgeführt.. Es können auch andere Substanzen verwendet werden, je nachdem, ob sie ihre Form beibehalten oder beim Kochen zerfallen. Beispiele dafür sind Innereien. Fleisch mit einem nicht zufriedenstellenden Obcrflachengefüg.·. Gemische von neu geformtem gehack ιjn Fleisch oder jede Substanz, die beim Durchgang /wischen den Walzen ihre Form beibehalt.

Es i-t möglich, mehrere Walzenpaarc. beispielsweise vier Walzcnpaare. /u verwenden, die hintereinander geschaltet sind und durch Förderbänder beliefert werden, deren Aufgabe es ist. das Produkt, in welchem die Einschnitte vorgenommen werden sollen, zur Bildung von sich überschneidenden Einschnitten dementsprechend auszurichten, damit die zwischen den Walzen jedes Paares hindurchtretenden Produkte Einschnitte in verschiedenen Richtungen erhalte;,.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims (5)

Patentansprüche:

1. Proteinhaltiges Nahrungs- oder Futtermittel von im wesentlichen nicht faseriger Art, gekennzeichnet durch eine Reihe von Einschnitten in dessen Oberfläche, die dem Nahrungs- bzw. Futtermittel das Aussehen von faserigem Fleisch geben.

2. Nahrungs- oder Futtermittel nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, daß in der Oberfläche sich überschneidende Reihen paralleler Einschnitte vorgesehen sind.

3. Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Nahrungs- oder Futtermittels gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in die Oberfläche eines im wesentlichen nicht faserigen proteinhaltigen Materials mittels einer Reihe von Messern oder anderer Schneidwerkzeuge zumindest eine Reihe paralleler Einschnitte eingebracht wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das eingeschnittene Material abgebrüht wird.

5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß das proteinhaltige Material durch Förderbänder entlang aufeinanderfolgend angeordneter Gruppen von Messern oder anderer Schneidwerkzeuge gefördert und ausgerichtet wird, um in dem proteinhaltigen Ma-.erial aufeinanderfolgende Reihen von Einschnitten in verschiedenen Richtungen zu erzeugen.

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