DE2329172A1

DE2329172A1 - Verfahren zur herstellung von pralinen mit fluessigkeitsfuellung

Info

Publication number: DE2329172A1
Application number: DE2329172A
Authority: DE
Inventors: Maria Franca Fissolo
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1972-06-22
Filing date: 1973-06-07
Publication date: 1974-01-31
Also published as: FR2188961B1; BE800845A; SE390869B; IT991625B; GB1402224A; DE2329172B2; DK153623C; DK153623B; FR2188961A1; AT324109B; NL7308620A; NL175966C; US3958024A; NL175966B; CH543240A; DE2329172C3; CA985961A

Description

Maria Franca Pissolo, Savigliano (Cuneo) Italien

Verfahren zur Herstellung von Pralinen mit Flüssigkeitsfüllung

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Pralinen mit einer Zuckerkruste entlang der Innenwandung der Schokoladenhülle.

Die bisher bekannten Verfahren zur Herstellung von Pralinen mit FlUssigkeitsfüllung erweisen sich als relativ langsam und aufwendig. Das bisher bekannte Verfahren weist ferner den Nachteil auf, daß an den damit hergestellten Pralinen nach einer gewissen Lagerungszeit

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sehr leicht ein unästhetischer weißer Außenbelag auftreten kann.

Demzufolge ist es Ziel der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von Pralinen mit PlüssigkeitsfUllung zu schaffen, welches sehr einfach und sicher durchgeführt werden kann.

Erfindungsgemäß wird dies dadurch erreicht, daß die folgenden Schritte durchgeführt werden:

a) Herstellung einer wässrigen, nicht gesättigten Zuckerlösung, deren Zuckergehalt so eingestellt ist, daß der Sättigungspunkt nicht niedriger als der Schmelzpunkt der Schokoladenhülle ist;

b) Herstellung einer Schokoladenhülle mit einer Wandstärke von nicht weniger als 1,5 mm* wobei der von der Schokoladenhülle umschlossene Hohlraum für die Aufnahme einer Zuckerlösung dient, deren Gewicht nicht größer als 2x das Gewicht der Schokoladenhülle ist;

c) Abkühlung der Schokoladenhülle mit Hilfe der Form auf eine Temperatur, welche nicht höher als 0⁰C ist;

d) Einfüllen der Zuckerlösung in ungesättigtem Zustand in die somit abgekühlte SchokoladenhUlle und

e) Verschließen des Hohlraumes der Schokoladenhülle mit einem Schokoladenboden.

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Die Schokoladenhülle und die Form werden in der Phase C auf wenigstens -5°C - vorzugsweise -10°C abgekühlt. Die Temperatur der Zuckerlösung zum Zeitpunkt des Einfüllens der Zuckerlösung in die Schokoladenhülle liegt zweckmäßigerweise etwas über dem Sättigungspunkt - beispielsweise .etwas mehr als 5 bis 10 C wobei die Temperatur in ihrem Grenzwert ebenfalls der Sättigungstemperatur entsprechen kann, ohne daß dies notgedrungenermaßen eine Beeinträchtigung des erfindungsgemäßen Verfahrens darstellen würde. Das Maß der Sättigung der Lösung - d.h. die Differenz zwischen der gelösten Zuckermenge und der entsprechenden Sättigungsnienge bei Umgebungstemperatur - muß jener Menge von Zucker entsprechen, welche zur Ausbildung der Zuckerkruste notwendig ist.

So wie dies bereits bekannt ist, kann die Zuckerlösung entweder alkoholfrei sein oder auch einen gewissen Prozentsatz an Alkohol enthalten. Dabei muß jedoch naturgemäß darauf Rücksicht genommen werden, daß Äthylalkohol die Löslichkeit von Zucker in Wasser reduziert. Dies hat darin zur Folge, daß bei gleichem Zuckergehalt eine wässrige Zuckerlösung mit einem Zusatz von Kognak oder Brandy einen höheren Sättigungspunkt aufweist, als eine entsprechende Zuckerlösung mit beispielsweise einem Kaffeeextrakt.

Das Gewichtsverhältnis zwischen Schokoladehülle und der in derselben eingeschlossenen Zuckerlösung liegt zweckmäßigerweise im Bereich von 1:1. Bei zunehmendem

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Verhältnis verbessern sich die Bedingungen;jedoch werden bisher Pralinen mit einem Verhältnis oberhalb von 2:1 praktisch nicht hergestellt.

In dem folgenden soll das erfindungsgemäße Verfahren näher erläutert und beschrieben werden, wobei auf die beigefügte Zeichnung Bezug genommen ist. Es zeigen:

Fig. 1 eine Draufsicht auf eine Schokoladenhülle, welche innerhalb der Ausnehmung einer Form hergestellt ist,

Fig. 2 und j5 seitliche Schnittansichten entlang der Linien H-II und IH-III von Fig. 1, und

Fig. 4 ein Loslichkeltsdiagramm von wässrigen Zuckerlösungen.

So wie sich anhand der Fig. 1-3 ergibt, ist eine Form vorgesehen, welche beispielsweise aus nichtrostendem Stahl besteht. Auf der oberen Fläche dieser Form 10 sind verschiedene Reihen von Ausnehmungen - beispielsweise neun Reihen mit je fünf Ausnehmungen - vorgesehen, innerhalb welcher in in sich bekannter Weise die aus Schokolade bestehenden Schokoladenhüllen 12 der Pralinen hergestellt werden.

In den Figuren ist eine einzige Ausnehmung dargestellt, in welcher eine Schokoladenhülle 12 bereits hergestellt ist. Diese Schokoladenhülle 12 weist eine Länge A, eine

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Breite B, eine Tiefe C und eine Wanddicke D auf. Im allgemeinen erweist es sich als schwierig, die Wanddicke D an allen Stellen der Schokoladenhülle 12 gleich dick zu machen; jedoch sind die auftretenden Abweichungen von einem Mittelwert im allgemeinen nicht größer als 10$. Der Minimalwert der Wanddicke D darf dabei nicht kleiner als 1,5 mm sein. Die einzige Ausnahme zu dieser Regel ist die Einfüllöffnung 17, deren Wandungen zwischen den Linien 16 und l8 schräg verlaufen. In diese Einfüllöffnung 17 wird später dann der Boden der Praline eingesetzt.

Der durch die Linie 18 begrenzte Hohlraum entspricht im Hinblick auf sein Volumen dem Volumen der Zuckerlösung, welche indie Schokoladenhülle 12 eingefüllt wird. Das Gewicht der Zuckerhülle 12 muß mindestens der Hälfte des Gewichts der eingefüllten Zuckerlösung entsprechen. Um diese Bedingung zu erfüllen, kann die Wanddicke D der Schokoladenhülle 12 auch größer als 1,5 mm sein. Bei einem Gewichtsverhältnis von Schokoladenhülle 12 und Zuckerlösung von 1:1 ergibt dies im allgemeinen bei Pralinen mit einem Gewicht zwischen 10 und 15 g eine Wanddicke D zwischen 2, 5 und 3 mm.

Die Form 10 sollte vorzugsweise eine große thermische Kapazität aufweisen, damit eine möglichst große Wärmemenge im Bereich des zwischen 28 und 3>0 liegenden Schmelzpunktes der Schokolade abgeführt v/erden kann. Das Material der Form 10 sollte demzufolge relativ hohe spezifische Viarme und/oder eine relativ hohe Masse aufweisen. Ein ideales Material müßte ferner eine gute

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thermische Leitfähigkeit aufweisen.

Im Hinblick auf das Einfüllen der Zuckerlösung sollten einige fundamentalen Begriffe unter Bezugnahme auf das Löslichkeitsdiagramm von Fig. 4 erläutert werden. In diesem Diagramm zeigt die Abszisse die Temperatur in ⁰C, während die Ordinate die Zuckerkonzentration in g/l angibt. Die Kurven M und N sind entsprechende Löslichkeitskurven einer alkoholfreien Zuckerlösung bzw. einer einen gewissen Prozentsatz von Alkohol aufweisenden Zuckerlösung.

Die im Rahmen der vorliegenden Erfindung verwendete Zuckerlösung muß jedoch in jedem Fall eine derartige Zuckermenge enthalten, daß der Sättigungspunkt nicht niedriger als der Schmelzpunkt PF der Schokolade liegt. Bei der Herstellung der Schokoladenhülle 12 muß jedoch die Zuckerlösung sich in einem Zustand der Nichtsättigung befinden. Eine derartige Zuckerlösung kann sich gem. Fig. 4 beispielsweise am Punkt P befinden, welcher einer Temperatur t und eine Konzentration C ent-, spricht. Falls es sich um eine alkoholfreie Zuckerlösung handelt, kann dieselbe bis zu einer Temperatur t¹ abgekühlt werden, ohne daß dabei eine Übersättigung stattfindet, welche eine Abscheidung von Zuckerkristall zur Folge hätte. Bei einer alkoholhaltigen Zuckerlösung mit derselben Zuckerkonzentration ist eine Abkühlung bis zu einer Temperatur t¹' möglich, wobei diese Temperatur oberhalb der Temperatur t' liegt. Bei dem Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung besteht kein Interesse, die Zuckerlösung auf eine unnütz hohe Temperatur zu bringen. Demzufolge erscheint es zweckmäßig, daß der

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Punkt P etwas oberhalb der Sättigungskurve - d.h. bei einer alkoholfreien Lösung etwas oberhalb des Punktes P¹ und bei einer alkoholischen Zuckerlösung etwas oberhalb des Punktes P^fl liegt. So wie sich dies anhand des Löslichkeitsdiagramms ergibt, muß bei gleicher Konzentration eine alkoholische Zuckerlösung auf eine höhere Temperatur als eine alkoholfreie Zuckerlösung gebracht werden.

Nachdem eine vorgegebene Menge von Zuckerlösung in die einzelnen SchokoladenhUllen 12 eingefüllt worden ist, kühlt sich die Zuckerlösung unter dem Einfluß der kalten Form 10 ab. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung ist es jedoch notwendig, daß die Temperatur der Schokoladenhülle 12 bei der ersten Berührung mit der Zuckerlösung nicht höher als OC- vorzugsweise nicht höher als -5°C - ist. Optimal beträgt jedoch diese Temperatur ' -10⁰C.

Zwischen der Zuckerlösung und der Schokoladenhülle 12 bildet sich eine Art von Grenzschicht höherer Viskosität aus, in welcher die Zuckermoleküle sich auf einem Zustand befinden, in welchem sie keine Kristalle bilden können. Diese in einer Lösung von stark übersättigter Zuckerlösung gebildete Grenzschicht scheint einen Wärmeschild zu bilden, welcher die Schokoladenhülle 12 gegenüber Schmelzen schützt, und zwar unabhängig davon, daß die Temperatur der Zuckerlösung zum Zeitpunkt des Einfüllens zwischen 45 und 70⁰C liegt. Der V/ärmeübergang zwischen der Zuckerlösung und der Schokoladenhülle 12 wird somit

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anscheinend stark vermindert, so daß die Wärme der Zuckerlösung über die Schokoladenhülle 12 in die Form 10 geleitet werden kann, ohne daß dabei das Innere der Schokoladenhülle 12 schmilzt. In dem Maße jedoch, in welchem die Temperatur der Grenzschicht ansteigt, wird die Wirksamkeit des thermischen Schildes verringert.

Bei Pralinen mit einer alkoholfreien Füllung, bei welchen das Einfüllen der Zuckerlösung bei einer relativ niedrigen Temperatur im Bereich von 45 C erfolgen kann, bewirkt diese Verminderung der Eigenschaften des Wärmeschildes im allgemeinen keinen Schaden, bis die Temperatur der in die Schokoladenhülle 12 eingefüllten Zuckerlösung so weit abgesunken ist, daß ein Schmelzen der Schokoladenhülle 12 nicht mehr stattfinden kann.

Bei alkoholhaltigen Pralinen, bei welchen das Einfüllen der Zuckerlösung bei höheren Temperaturen zwischen 65 und 70° erfolgt, und bei relativ niedrigen Gewichtsverhältnissen zwischen Schokoladenhülle 12 und Zuckerlösung,' kann es sich als notwendig erweisen, den Wärmeschild mit zusätzlichen Mitteln aufrechtzuerhalten. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung können diese Mittel darin bestehen, nach dem Einfüllen der Zuckerlösung die Schokoladenhülle 12 und die Form 10 zusätzlich abzukühlen. Diese Abkühlung wird dabei derart eingestellt, daß die Temperatur an der Innenseite der Schokoladenhlille 12 - d.h. innerhalb jenes Bereiches, welcher in Fig. 2 innerhalb der Linie 24 liegt - nicht oberhalb von 28 - 3O⁰C ansteigt. Eine derartige zusätzliche Ab-

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kühlung kann dadurch erreicht werden, daß die Form 10 auf eine abgekühlte Metallplatte aufgelegt wird. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung kann eine zusätzliche Abkühlung auch so erreicht werden, indem ebenfalls die obere Fläche der in die Schokoladenhülle 12 eingefüllten. Zuckerlösung abgekühlt wird. Dies kann dadurch erreicht werden, daß die Form 10 in einen Kanal kalter Luft eingesetzt wird. Vorzugsweise ist die Temperatur der durch den Tunnel strömenden Luft nur gemäßigt abgekühlt - d.h. liegt zwischen 10 und 15°C - damit auf der freien Oberfläche kein zusätzliches Wärmeschild gebildet wird.

Sobald die Temperatur der oberen Fläche der Zuckerlösung einen Wert zwischen 35 und 25°C erreicht hat, wird die Einfüllöffnung 14 der Schokoladenhülle 12 mit Hilfe eines Schokoladebodens in an sich bekannter Weise verschlossen.

Bei der Abkühlung der innerhalb der Praline eingeschlossenen Zuckerlösung bilden sich auf den Innenwandungen der Schokoladenhülle 12 und am Boden Zuckerkristalle entsprechend den Kurven M und N von Fig. 4. Um die dabei gebildete Zuckerkruste gleichmäßig zu machen, müssen die einzelnen Pralinen in an sich bekannter Weise geschwenkt werden. Die Dicke der Zuckerkruste entspricht der Differenz C-C¹ bzw. C-C¹' der Kurven M und N, wobei jedoch das Volumen des Hohlraumes 20 eine Rolle spielt. So wie sich dies anhand des Diagramms ergibt, wird bei gleicher Zuckerkonzentration bei alkoholischen Zuckerlösungen mehr Zucker als bei alkoholfreien Zuckerlösungen abgeschieden. Zur Erzielung einer gleichen Krustenstärke

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kann demzufolge die Konzentration der alkoholischen Zuckerlösung auf einen Wert C¹¹¹ verringert werden, welcher folgenden Bedingungen genügt:

C - C¹ = C"¹ - C"

Gleichzeitig ermöglicht dies das Einfüllen der Zuckerlösung an einem Punkt P^l!l, welcher gegenüber P¹¹ eine niedrigere Temperatur t¹¹¹ aufweist.

Beispiel 1

In an sich bekannter Weise wird eine alkoholfreie , Kaffee enthaltende Zuckerlösung hergestellt, wobei der Zuckergehalt derart eingestellt ist, daß der Sättigungs-

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vor dem Einfüllen beträgt 45°C

punkt bei 35°C liegt. Die Temperatur der Zuckerlösung

In einer rechteckigen Form aus Stahl mit 45 Ausnehmungen werden 45 Schokoladenhüllen 12 hergestellt, wobei die dazu verwendete Schokolade einen Schmelzpunkt zwischen 33 und 35°C aufweist. Die hergestellten SchokolädenhUllen 12 mit der in den Fig. 1-3 dargestellten Form weisen ein mittleres Gewicht zwischen 4,5 und 5 g auf, wobei die Abmessungen in etwa wie folgt sind:

A = 28 mm
B = 23 mm
C = 19 mm
D= 2,5 mm

Die Form 10 mit den Schokolädenhüllen 12 wird auf einen

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Viert von -1O°C abgekühlt, worauf in jede Ausnehmung 5g der eingangs genannten Zuckerlösung eingefüllt wird. Nach etwa einer Minute wird in an sich bekannter Weise die Einfüllöffnung 14 mit Hilfe von Schokoladenbesprühung verschlossen, wobei sich der in dieser Weise aufgesprühte Boden innerhalb von einigen Sekunden verfestigt. Nachdem auf der Oberfläche der Form überschüssige Mengen von aufgesprühter Schokolade entfernt worden sind, werden die Pralinen in der richtigen Position in Pralinenschachteln eingesetzt. Nach ungefähr acht Stunden werden die Pralinenschachteln gewendet. Nach weiteren 12 - 2h Stunden erfolgt dann zweckmäßigerweise eine weitere Wendung. 48 Stunden nach dem Einfüllen der Zuckerlösung ist dann die Zuckerkruste vollständig hergestellt.

Beispiel 2

Es wird in an sich bekannter Weise eine alkoholische Kognak enthaltende Zuckerlösung hergestellt, wobei bei einer Zuckermenge entsprechend einem Sättigungspunkt von 60⁰C 15 Gew.-% Alkohol zugeführt wird. Die Temperatur der Zuckerlösung beim Einfüllen beträgt 70 C.

Das oben beschriebene Verfahren wird in analoger Weise wie bei Beispiel 1 durchgeführt; jedoch wird nach dem Einfüllen: ungefähr nach J>0 Sekunden die Form 10 in einen gekühlten Kanal eingeführt, in welchem die Kühlluft +10⁰C beträgt. Nach einer Verweilzeit von 20 Minuten werden die Böden, der Pralinen in analoger Weise wie bei Beispiel 1 hergestellt.

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Claims

Patentansprüche

Cl) Verfahren zur Herstellung von Pralinen mit einer Zuckerkruste entlang der Innenwandung der Schokoladenhülle, dadurch gekennzeichnet , daß die folgenden Schritte durchgeführt werden:

a) Herstellung einer wässrigen, nicht gesättigten Zuckerlösung, deren Zuckergehalt so eingestellt ist, daß der Sättigungspunkt nicht niedriger als der Schmelzpunkt der SchokoladenhUlle ist;

b) Herstellung einer SchokoladenhUlle mit einer Wandstärke von nicht weniger als 1,5 mm, wobei der von der SchokoladenhUlle umschlossene Hohlraum für die Aufnahme einer Zuckerlösung dient, deren Gewicht nicht größer als 2x das Gewicht der SchokoladenhUlle 1st;

c) Abkühlung der SchokoladenhUlle mit Hilfe der Form auf eine Temperatur, welche nicht höher als 0 C ist;

d) Einfüllen der Zuckerlösung in ungesättigtem Zustand in die somit abgekühlte Schokoladenhülle und

e) Verschließen des Hohlraumes der SchokoladenhUlle mit einem Schokoladenboden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die SchokoladenhUlle und die

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Form während des Verfahrensschrittes c) auf wenigstens -5°C - vorzugsweise -10 C - abgekühlt werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Schokoladenboden, hergestellt wird, nachdem die Temperatur der oberen Schicht der in die SchokoladenhUlle eingefüllten Zuckerlösung bis 1
worden ist.

lösung bis auf einen Wert unterhalb von 35°C abgekühlt
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekennzeichnet, daß die Schokoladenhüllen und die Form nach dem Einfüllen der Zuckerlösung mit zusätzlichen Mitteln derart abgekühlt werden, daß die Temperatur der inneren Schicht der Schokoladenhülle nicht über 28-30⁰C ansteigt.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich ebenfalls die obere Fläche der in die Schokoladenhülle eingefüllten Zuckerlösung zusätzlich abgekühlt wird.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die zusätzliche Abkühlung mit Hilfe von einer Temperatur von 10-15° aufweisenden Kühlluft erreicht wird.

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