DE2318225A1 - Verfahren zur herstellung eines verpackten beluefteten, viskosen, pasteurisierten milchprodukts - Google Patents
Verfahren zur herstellung eines verpackten beluefteten, viskosen, pasteurisierten milchproduktsInfo
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Description
DR. E.WiSGAND CI?L-!NG W ΝΈΜΑΝΝ
DR.M.KOriL£ft DIPL-ING. C. GERNHARDT ?Vi8225
TELEFON: 55547* ' * 8000 MQ N CH E N 2,
TELEGEAMMErKARFATENT - MATH I LD ENSTRASSE 12
11.. April 1973 W 41 555/73 7/az
Unilever N,V., Rotterdam (Niederlande)
Verfahren zur Herstellung eines verpackten belüf teten, viskosen, pasteurisierten Milch- ^
Produkts
Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von verpackten belüfteten, viskosen, pasteurisierten Milchprodukten wie Quark (frischer ungereifter Käse), Hüttenkäse
(cottage cheese) und Joghurt oder Mischungen davon«
Auf dem Gebiet der Milch-Technologie wurde angenommen,
daß ohne Anwendung von kostspieligen Verfahren es praktisch unmöglich ist, verpackte belüftete, viskose Milchprodukte
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mit angemessener Haltbarkeit oder Lagerfähigkeit und gleichzeitig mit angemessener Kons-istenz und gutem Aroma zu erhalten.
Ein Beispiel eines geeigneten, jedoch kostspieligen Verfahrens ist die Pasteurisierung oder Sterilisierung der
Bestandteile mit nachfolgendem aseptischen Aufschlagen und Verpacken. Ein derartiges Verfahren ist sowohl hinsichtlich
der Anlage als auch hinsichtlich der besonderen Vorsichtsmaßnahmen, die getroffen werden müssen, um ein aseptisches
Aufschlagen und Verpacken zu gewährleisten, aufwendig.
Es ist nun überraschenderweise gefunden worden, daß belüftete, viskose Milchprodukte mit Erfolg nach dem Verpacken
pasteurisiert werden können. Die verpackten Produkte haben eine angemessene Haltbarkeit und eine angemessene
Kons-lstenz und ein gutes Aroma. Unter Kons-istenz wird sowohl
das Aussehen als auch das Gefühl im Mund verstanden. Esist ferner gefunden worden, daß dies vorteilhaft dadurch
erreicht werden kann, daß man die fettfreie Trockenmasse des belüfteten viskosen Milchprodukts auf wenigstens 155,
vorzugsweise zwischen 1 und 4$, weniger als die fettfreie
Trockenmasse des entsprechenden belüfteten viskosen Milchprodukts, das nicht pasteurisiert worden ist und die gleiche
Kons-istenz hat, einstellt.
Vorzugsweise wird eine Schlaghilfe,insbesondere eine
Schlaghilfe auf Proteinbasis, wie teilweise hydrolysierte Proteine angewendet. Geeignete und, bevorzugte Produkte sind
ζ·Β« enzymatisch hydrolysiertes Sojaprotein,wie es in der britischen Patentschrift 1 231 652 beschrieben ist (D loo
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von der A.E, Staley Manufacturing Company) und alkalische hydrolysierte Caseine, wie sie in der deutschen Patentschrift
972 o9o beschrieben sind (Hyfoama DS, Hyfoama 66 und Hyfoama 68 von der Lenderinck N.V.). Eine solche Schlaghilfe wird
vorteilhaft in form einer vorzugsweise Zucker enthaltenden geschlagenen wässrigen Lösung angewendet, die mit dem Milchprodukt
gemischt wird, um dieses zu belüften. Das Verfahren und jede Stufe des Verfahrens können kontinuierlich oder
ansatzweise durchgeführt werden«
Stabilisatoren wie Johannisbrotgummi, Guargummi, Gelatine,
Pektin und Alginat können vorteilhaft benutzt werden. Bevorzugte Produkte sind Produkte, die Sahne enthalten und
Produkte, die Früchte z.B. durch die Masse hindurch verteilt oder als Schicht auf dem Boden enthalten. Wenn die Früchte
durch das Produkt hindurch gemischt vorhanden sind, stammt vorteilhaft der Stabilisator von den betreffenden Früchten.
Das Produkt kann in irgendeiner zweckmäßigen V/eise z.B. in geschlossenen Kunststoffbe ehern oder -behältern verpackt
Werden. Die Pasteurisierung soll über 5o°C und vorzugsweise zwischen 60 und 7o°C erfolgen.
Der Ausdruck "belüftet" soll wie üblich die Anwendung von anderen geeigneten Gasen wie Stickstoff und Kohlendioxyd^
ebenso wie von Luft umfassen.
Die prozentuale Belüftung, bezogen auf das Volumen des nicht belüfteten Produkts, ist gewöhnlich geringer als
looi und liegt vorzugsweise zwischen 2o und 7o%,
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1. Zusammensetzung
Quark, Trockenmasse 15-15, 5% loo kg
Guargummilösung 6o g/6,86 kg lo,5 kg
Sahne, 37$ Fett, flüssig 3,7 kg
Schlaghilfe/Zuckerlösung, geschlagen 9*4 kg
Fruchtzubereitung 2o kg
2· Zusammensetzung der Schlaghilfe/Zuckerlösung
Zucker 9 kg
VJasser 9 kg
Schlaghilfe (Hyfoama) o,6 kg
Gelatine o,3 kg
3. Zusammensetzung der Fruchtzubereitung
Zucker' k$%
Frucht 5o#
Stabilisator und
Stabilisator und
Aromastoff 1%
4. Zubereitung der Schlaghilfe/ZuckerJösung
o,3 kg Gelatine wurde trocken mit 1 kg Zucker gemischt
und in 9 1 warmes Wasser (annähernd 5o C) gestreut, welches
gerührt wurde, bis die Gelatine und der Zucker sich gelöst
hatten»
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ο#β kg Schlaghilfe (alkalisch hydrolysiertes
Casein; Hyfoama) wurde trocken mit 8 kg Zucker gemischt.
Unter langsamem Rühren wurde die Mischung von Schlaghilfe und Zucker zu der v/armen Gelatinelösung gegeben,
dann wurde unter Einführung von Stickstoff die gekühlte Mischung geschlagen, bis ein Aufschlag von 3oo# erhalten
war.
a) Der Quark wurde mit der Guargummilösung und der
Sahne gemischt. Dann wurde die geschlagene Schlaghilfe/
Zuckerlösung zugegeben und eingemischt.
b) Die Mischung wurde dann zu der schon In" den Kunststoffbechern
befindlichen Fruchtzubereitung zugegeben. Die Becher wurden verschlossen und in eine Heißluftkammer
gebracht. Die Becher wurden so angeordnet, daß eine gleichmäßige Luftverteilung erhalten wurde. Die Temperatur
der Luft ließ man 7o°C nicht überschreiten. Die Verweilzelt hing von der Temperatur ab. Eine Verweilzeit
von wenigstens 3o Minuten wurde angewendet, wenn die
Temperatur in der Mitte des Produkts 6l°C betrug« Das Endprodukt hatte einen Aufschlag von 2o bis 25$ und ein
Trockenmassegehalt von 19 bis
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Herstellung; von Frucht/Hüttenkäse mit
21%
Fett bezogen auf
Trockenmasse
1. Zusammensetzung
Quark, Trockenmasse 16$ Wasser
Sahne, 37$ Fett Zucker Johannisbrotgummi
Schlaghilfe
(Hyfoama 68 von Lenderinck & Co.) Farbstoff
Frucht
2. Verfahren
Eine Schlaghilfelösung wurde hergestellt, bestehend aus: o,84o kg Schlaghilfe (Hyfoama)
9,2 kg Zucker
32,2 1 Wasser
9,2 kg Zucker
32,2 1 Wasser
Die Schlaghilfe wurde zuerst trocken mit dem Zucker gemischt und dann in dem Wasser aufgelöst, das auf wenigstens
5o C erhitzt worden war. Nach gründlichem Mischen wurde die Lösung gekühlt und dann geschlagen.
Eine Johannisbrotgummilösung wurde hergestellt, bestehend aus:
loo | kg |
42 | kg |
28,5 | kr; |
Ιο,2 | kg |
ο,265 | kg |
ο,ο2ο | kg |
36 | kg |
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o,265 kg Johannisbrotgummi
l,o kg Zucker
1 Wasser.
l,o kg Zucker
1 Wasser.
Der Johannisbrotgummi wurde trocken mit dem Zucker
gemischt und danach unter gründlichem Mischen in dem Wasser, das auf wenigstens 7o C erhitzt worden war, gelöst.
Die Lösung wurde auf unter 3o°C abkühlen gelassen.
Der Quark-und die Johannisbrotgummilösung wurden dann gemischt und die Sahne und der Farbstoff wurden zugegeben.
Nachdem die Masse gründlich gemischt worden war, wurde die geschlagene Schlaghilfelösung unter Rühren zugegeben.
Das Produkt wurde mit den Früchten verpackt und · pasteurisiert, wie dies in Beispiel 1 unter 5 b) beschrieben
worden ist.
Der Aufschlag des Produkts betrug etwa 181 und der
Gehalt an Trockenmasse war etwa
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Claims (1)
- Patentansprüche. (l> Verfahren- zur Herstellung eines verpackten belüfteten, viskosen, pasteurisierten Milchprodukts wie Quark, Hüttenkäse oder Joghurt, dadurch gekennzeichnet, . daß das belüftete Milchprodukt pasteurisiert wird, nachdem es verpackt worden ist.2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das belüftete pasteurisierte Milchprodukt wenigstens 1% fettfreie Trockenmasse weniger als das entsprechende belüftete Milchprodukt, das nicht pasteurisiert worden ist und die gleiche Kons-istenz hat, enthält,3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das belüftete pasteurisierte Milchprodukt zwischen 1 und h% fettfreie Trockenmasse weniger als das entsprechende belüftete Milchprodukt enthält.k. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprodukt belüftet wird, indem es mit einer geschlagenen teilweise hydrolysierten Proteinlösung gemischt wird.309842/09985· Verfahren nach Anspruch ht dadurch gekennzeichnet, daß die Proteinlösung Zucker enthält.6· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprodukt Sahne enthält,7· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprodukt einen Stabilisator enthält.8* Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7» dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprodukt Früchte enthält. '9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprodukt aus Quark besteht ·309842/0998
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
AT399634B (de) * | 1986-08-19 | 1995-06-26 | Ferrero Ohg | Verfahren zur herstellung einer süssware |
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NL1018770C2 (nl) * | 2001-08-16 | 2003-02-24 | Campina Melkunie Bv | Werkwijze voor het bereiden van een eetbaar stabiel schuim, schuim en voedingsmiddel dat het schuim omvat. |
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1973
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