DE2318225A1 - Verfahren zur herstellung eines verpackten beluefteten, viskosen, pasteurisierten milchprodukts - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines verpackten beluefteten, viskosen, pasteurisierten milchprodukts

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DE2318225A1
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Description

MTENrANWXlTE
DR. E.WiSGAND CI?L-!NG W ΝΈΜΑΝΝ
DR.M.KOriL£ft DIPL-ING. C. GERNHARDT ?Vi8225
MÖNCHEN . ■ HAMBURG
TELEFON: 55547* ' * 8000 MQ N CH E N 2,
TELEGEAMMErKARFATENT - MATH I LD ENSTRASSE 12
11.. April 1973 W 41 555/73 7/az
Unilever N,V., Rotterdam (Niederlande)
Verfahren zur Herstellung eines verpackten belüf teten, viskosen, pasteurisierten Milch- ^ Produkts
Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von verpackten belüfteten, viskosen, pasteurisierten Milchprodukten wie Quark (frischer ungereifter Käse), Hüttenkäse (cottage cheese) und Joghurt oder Mischungen davon«
Auf dem Gebiet der Milch-Technologie wurde angenommen, daß ohne Anwendung von kostspieligen Verfahren es praktisch unmöglich ist, verpackte belüftete, viskose Milchprodukte
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mit angemessener Haltbarkeit oder Lagerfähigkeit und gleichzeitig mit angemessener Kons-istenz und gutem Aroma zu erhalten. Ein Beispiel eines geeigneten, jedoch kostspieligen Verfahrens ist die Pasteurisierung oder Sterilisierung der Bestandteile mit nachfolgendem aseptischen Aufschlagen und Verpacken. Ein derartiges Verfahren ist sowohl hinsichtlich der Anlage als auch hinsichtlich der besonderen Vorsichtsmaßnahmen, die getroffen werden müssen, um ein aseptisches Aufschlagen und Verpacken zu gewährleisten, aufwendig.
Es ist nun überraschenderweise gefunden worden, daß belüftete, viskose Milchprodukte mit Erfolg nach dem Verpacken pasteurisiert werden können. Die verpackten Produkte haben eine angemessene Haltbarkeit und eine angemessene Kons-lstenz und ein gutes Aroma. Unter Kons-istenz wird sowohl das Aussehen als auch das Gefühl im Mund verstanden. Esist ferner gefunden worden, daß dies vorteilhaft dadurch erreicht werden kann, daß man die fettfreie Trockenmasse des belüfteten viskosen Milchprodukts auf wenigstens 155, vorzugsweise zwischen 1 und 4$, weniger als die fettfreie Trockenmasse des entsprechenden belüfteten viskosen Milchprodukts, das nicht pasteurisiert worden ist und die gleiche Kons-istenz hat, einstellt.
Vorzugsweise wird eine Schlaghilfe,insbesondere eine Schlaghilfe auf Proteinbasis, wie teilweise hydrolysierte Proteine angewendet. Geeignete und, bevorzugte Produkte sind ζ·Β« enzymatisch hydrolysiertes Sojaprotein,wie es in der britischen Patentschrift 1 231 652 beschrieben ist (D loo
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von der A.E, Staley Manufacturing Company) und alkalische hydrolysierte Caseine, wie sie in der deutschen Patentschrift 972 o9o beschrieben sind (Hyfoama DS, Hyfoama 66 und Hyfoama 68 von der Lenderinck N.V.). Eine solche Schlaghilfe wird vorteilhaft in form einer vorzugsweise Zucker enthaltenden geschlagenen wässrigen Lösung angewendet, die mit dem Milchprodukt gemischt wird, um dieses zu belüften. Das Verfahren und jede Stufe des Verfahrens können kontinuierlich oder ansatzweise durchgeführt werden«
Stabilisatoren wie Johannisbrotgummi, Guargummi, Gelatine, Pektin und Alginat können vorteilhaft benutzt werden. Bevorzugte Produkte sind Produkte, die Sahne enthalten und Produkte, die Früchte z.B. durch die Masse hindurch verteilt oder als Schicht auf dem Boden enthalten. Wenn die Früchte durch das Produkt hindurch gemischt vorhanden sind, stammt vorteilhaft der Stabilisator von den betreffenden Früchten.
Das Produkt kann in irgendeiner zweckmäßigen V/eise z.B. in geschlossenen Kunststoffbe ehern oder -behältern verpackt Werden. Die Pasteurisierung soll über 5o°C und vorzugsweise zwischen 60 und 7o°C erfolgen.
Der Ausdruck "belüftet" soll wie üblich die Anwendung von anderen geeigneten Gasen wie Stickstoff und Kohlendioxyd^ ebenso wie von Luft umfassen.
Die prozentuale Belüftung, bezogen auf das Volumen des nicht belüfteten Produkts, ist gewöhnlich geringer als looi und liegt vorzugsweise zwischen 2o und 7o%,
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Beispiel 1 Herstellung von Quark mit niedrigem Fettgehalt mit Früchten
1. Zusammensetzung
Quark, Trockenmasse 15-15, 5% loo kg
Guargummilösung 6o g/6,86 kg lo,5 kg
Sahne, 37$ Fett, flüssig 3,7 kg
Schlaghilfe/Zuckerlösung, geschlagen 9*4 kg
Fruchtzubereitung 2o kg
2· Zusammensetzung der Schlaghilfe/Zuckerlösung
Zucker 9 kg
VJasser 9 kg
Schlaghilfe (Hyfoama) o,6 kg
Gelatine o,3 kg
3. Zusammensetzung der Fruchtzubereitung
Zucker' k$%
Frucht 5o#
Stabilisator und
Aromastoff 1%
4. Zubereitung der Schlaghilfe/ZuckerJösung
o,3 kg Gelatine wurde trocken mit 1 kg Zucker gemischt
und in 9 1 warmes Wasser (annähernd 5o C) gestreut, welches
gerührt wurde, bis die Gelatine und der Zucker sich gelöst hatten»
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ο#β kg Schlaghilfe (alkalisch hydrolysiertes Casein; Hyfoama) wurde trocken mit 8 kg Zucker gemischt.
Unter langsamem Rühren wurde die Mischung von Schlaghilfe und Zucker zu der v/armen Gelatinelösung gegeben, dann wurde unter Einführung von Stickstoff die gekühlte Mischung geschlagen, bis ein Aufschlag von 3oo# erhalten war.
Herstellung des Endprodukts
a) Der Quark wurde mit der Guargummilösung und der
Sahne gemischt. Dann wurde die geschlagene Schlaghilfe/ Zuckerlösung zugegeben und eingemischt.
b) Die Mischung wurde dann zu der schon In" den Kunststoffbechern befindlichen Fruchtzubereitung zugegeben. Die Becher wurden verschlossen und in eine Heißluftkammer gebracht. Die Becher wurden so angeordnet, daß eine gleichmäßige Luftverteilung erhalten wurde. Die Temperatur der Luft ließ man 7o°C nicht überschreiten. Die Verweilzelt hing von der Temperatur ab. Eine Verweilzeit von wenigstens 3o Minuten wurde angewendet, wenn die Temperatur in der Mitte des Produkts 6l°C betrug« Das Endprodukt hatte einen Aufschlag von 2o bis 25$ und ein Trockenmassegehalt von 19 bis
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Beispiel
Herstellung; von Frucht/Hüttenkäse mit 21% Fett bezogen auf Trockenmasse
1. Zusammensetzung
Quark, Trockenmasse 16$ Wasser Sahne, 37$ Fett Zucker Johannisbrotgummi Schlaghilfe
(Hyfoama 68 von Lenderinck & Co.) Farbstoff Frucht
2. Verfahren
Eine Schlaghilfelösung wurde hergestellt, bestehend aus: o,84o kg Schlaghilfe (Hyfoama)
9,2 kg Zucker
32,2 1 Wasser
Die Schlaghilfe wurde zuerst trocken mit dem Zucker gemischt und dann in dem Wasser aufgelöst, das auf wenigstens 5o C erhitzt worden war. Nach gründlichem Mischen wurde die Lösung gekühlt und dann geschlagen.
Eine Johannisbrotgummilösung wurde hergestellt, bestehend aus:
loo kg
42 kg
28,5 kr;
Ιο,2 kg
ο,265 kg
ο,ο2ο kg
36 kg
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o,265 kg Johannisbrotgummi
l,o kg Zucker
1 Wasser.
Der Johannisbrotgummi wurde trocken mit dem Zucker gemischt und danach unter gründlichem Mischen in dem Wasser, das auf wenigstens 7o C erhitzt worden war, gelöst. Die Lösung wurde auf unter 3o°C abkühlen gelassen.
Der Quark-und die Johannisbrotgummilösung wurden dann gemischt und die Sahne und der Farbstoff wurden zugegeben. Nachdem die Masse gründlich gemischt worden war, wurde die geschlagene Schlaghilfelösung unter Rühren zugegeben. Das Produkt wurde mit den Früchten verpackt und · pasteurisiert, wie dies in Beispiel 1 unter 5 b) beschrieben worden ist.
Der Aufschlag des Produkts betrug etwa 181 und der Gehalt an Trockenmasse war etwa
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Claims (1)

  1. Patentansprüche
    . (l> Verfahren- zur Herstellung eines verpackten belüfteten, viskosen, pasteurisierten Milchprodukts wie Quark, Hüttenkäse oder Joghurt, dadurch gekennzeichnet, . daß das belüftete Milchprodukt pasteurisiert wird, nachdem es verpackt worden ist.
    2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das belüftete pasteurisierte Milchprodukt wenigstens 1% fettfreie Trockenmasse weniger als das entsprechende belüftete Milchprodukt, das nicht pasteurisiert worden ist und die gleiche Kons-istenz hat, enthält,
    3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das belüftete pasteurisierte Milchprodukt zwischen 1 und h% fettfreie Trockenmasse weniger als das entsprechende belüftete Milchprodukt enthält.
    k. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprodukt belüftet wird, indem es mit einer geschlagenen teilweise hydrolysierten Proteinlösung gemischt wird.
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    5· Verfahren nach Anspruch ht dadurch gekennzeichnet, daß die Proteinlösung Zucker enthält.
    6· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprodukt Sahne enthält,
    7· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprodukt einen Stabilisator enthält.
    8* Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7» dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprodukt Früchte enthält. '
    9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprodukt aus Quark besteht ·
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DE2318225A 1972-04-12 1973-04-11 Verfahren zur herstellung eines verpackten beluefteten, viskosen, pasteurisierten milchprodukts Pending DE2318225A1 (de)

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AT399634B (de) * 1986-08-19 1995-06-26 Ferrero Ohg Verfahren zur herstellung einer süssware

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AU5820300A (en) * 2000-06-26 2002-01-08 Societe Des Produits Nestle S.A. Fermented milk product and process
NL1018770C2 (nl) * 2001-08-16 2003-02-24 Campina Melkunie Bv Werkwijze voor het bereiden van een eetbaar stabiel schuim, schuim en voedingsmiddel dat het schuim omvat.

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