DE231701T1 - Backwaren- oder keksprodukt, insbesondere vom makronentyp und herstellungsverfahren. - Google Patents
Backwaren- oder keksprodukt, insbesondere vom makronentyp und herstellungsverfahren.Info
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Claims (14)
1. Feinbäckerei- und/oder Keksprodukt, vor allem vom Typ Makrone bestehend aus süßenden Stoffen, Eiweiß und Mandeln
oder analogen Früchten, bei dem der Zucker und/oder die süßenden Stoffe einen beträchtlichen Anteil Fructose enthalten,
dadurch gekennzeichnet , daß der Zucker und/oder die süßenden Stoffe in einem solchen Anteil vorhanden
sind, daß sie die Konservierung der zufriedenstellenden organoleptischen Eigenschaften des Produktes, vor allem des
weichen Teils, während einer Zeitspanne von mindestens sechs Monaten ab Fabrikationsdatum sicherstellen und dabei dem
Produkt eine Restfeuchte von 5% oder mehr, vorzugsweise in der Größenordnung von 9%, und eine Wasseraktivität von weniger
als 0,7, vorzugsweise von 0,55 bis 0,60, verleihen.
2. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Zucker und/oder die süßenden
Stoffe ein Sirup mit folgenden Merkmalen sind: Trockensubstanz: 70%
Fructoseanteil: 43%
Glucoseanteil: 51%
Polysaccharid-Anteil: 6%
- Wasseraktivität (aw): 0,85-0,9.
Fructoseanteil: 43%
Glucoseanteil: 51%
Polysaccharid-Anteil: 6%
- Wasseraktivität (aw): 0,85-0,9.
3. Produkt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet , daß der Sirup in einer solchen Menge
vorhanden ist, daß seine Trockensubstanz, bezogen auf das
Endprodukt, 11% des Endproduktes ausmacht und der Saccharosegehalt, bezogen auf die süßenden Stoffe, 80% ausmacht.
4. Produkt nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet , daß die Gesamt-Trockensubstanz
der süßenden Stoffe/Endprodukt 55% ausmacht.
5. Produkt nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß die Früchte Mandeln sind,
die etwa 45 Gew.-% der Grundmasse und etwa 35 Gew.-% des Endproduktes ausmachen.
6. Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch
gekennzeichnet , daß die Früchte Nüsse sind, die etwa 45 Gew.-% der Grundmasse und etwa 35 Gew.-% des
Endproduktes ausmachen.
7. Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet , daß die Früchte Kokosnüsse
sind, die etwa 45 Gew.-% der Grundmasse und etwa 35 Gew.-% des Endproduktes ausmachen.
8. Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch
gekennzeichnet , daß die Früchte Haselnüsse
sind, die etwa 45 Gew.-% der Grundmasse und etwa 35 Gew.-% des Endproduktes ausmachen.
9. Verfahren zur Herstellung von Feinbackwaren oder Keksen vom Typ Makrone bestehend aus süßenden Stoffen, Eiweißen,
Mandeln oder analogen Früchten, bei dem man in das Grundrezept Zucker oder süßende Stoffe einarbeitet, die nicht kristallisieren,
vorteilhafterweise Fructose als Sirup mit hohem Fructosegehalt, dadurch gekennzeichnet, daß
die Fructose in einem solchen Anteil vorhanden ist, daß das Produkt während mindestens sechs Monaten ab Fabrikationsdatum
seine Weichheitseigenschaften beibehält, mit einer Restfeuchtigkeit von 5% oder mehr, vorzugsweise im Bereich von
9%,und einer Wasseraktivität unterhalb 0,7, vorzugsweise im Bereich von 0,55 bis 0,60.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet , daß der Sirup mit hohem Fructosegehalt
ein Sirup mit folgenden Merkmalen ist:
Trockensubstanz: 70%
Fructoseanteil: 43%
Glucoseanteil: 51%
Fructoseanteil: 43%
Glucoseanteil: 51%
- Polysaccharid-Anteil: 6%
und in einer Menge zugesetzt wird, die etwa 11% Trockensubstanz, bezogen auf das Endprodukt, entspricht.
11. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet , daß die Früchte für die Herstellung der
Grundmasse grob zerkleinert werden, vorteilhafterweise entsprechend
im wesentlichen folgender Teilchengrößenvertexlung:
- Sieb 3,15 mm 0,000
- Sieb 2,000 mm etwa 14,000 bis 10,5
- Sieb 0,850 mm etwa 68,000
- Sieb 0,600 mm etwa 7,000 bis 8,2
- Sieb 0,250 mm etwa 10,000 bis 12
- Sieb 0,150 mm etwa 0,200 bis 0,8
- Sieb 0,080 mm etwa 0,000 bis 0,4
- Sieb 0,045 mm 0,000.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch
gekenn ze ichnet , daß man die Grundmasse herstellt durch Vermählen einer gleichen Menge Früchte und Zukker
mit relativ langsamer Geschwindigkeit und Zugabe während
des Vermahlens von Eiweiß in einem Anteil von 15 bis 25 Gewichtsteilen
auf 100 Teile Zucker und 100 Teile Früchte.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 12, dadurch
gekennzeichnet , daß die Grundmasse nach dem
Ruhenlassen in einer Teig-Knetmaschine bei relativ langsamer Knetgeschwindigkeit
mit den anderen Komponenten des Produktes, wie Sirup mit hohem Fructosegehalt, Eiweiß und einem Baiser
- vorteilhafterweise einem italienischen Baiser - vermischt wird,
um einen in Teighäufchen unterteilten Teig zu erhalten, die dann bei einer Temperatur im Bereich von 165 bis 1750C während
einer Zeitspanne von 10 Minuten gebacken werden.
14. Feinbäckerei- und/oder Keks-Produkt, erhalten durch
das Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 13.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8519030A FR2591859B1 (fr) | 1985-12-23 | 1985-12-23 | Nouveau produit de patisserie et/ou de biscuiterie, notamment du type macaron et son procede de fabrication. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE231701T1 true DE231701T1 (de) | 1988-02-04 |
Family
ID=9326066
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE198686402888T Pending DE231701T1 (de) | 1985-12-23 | 1986-12-22 | Backwaren- oder keksprodukt, insbesondere vom makronentyp und herstellungsverfahren. |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0231701A1 (de) |
| DE (1) | DE231701T1 (de) |
| FR (1) | FR2591859B1 (de) |
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| BE1028979B1 (fr) | 2020-12-30 | 2022-08-03 | Poppies Bakeries Comines Sa | Procédé de fabrication de biscuits à la noix de coco |
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| CA1006396A (en) * | 1972-03-31 | 1977-03-08 | The Pillsbury Company | Process for the treatment of coconut and products resulting therefrom |
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1985
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-
1986
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- 1986-12-22 DE DE198686402888T patent/DE231701T1/de active Pending
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|---|---|
| EP0231701A1 (de) | 1987-08-12 |
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